insegna ai Vip di tutto il mondo la cucina Petroniana
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insegna ai Vip di tutto il mondo la cucina Petroniana
12 Novembre 2009 Periodico della Camera di commercio di Bologna tradizioni E’ milanese purosangue e figlio d’arte lo chef che combatte da 15 anni una guerra santa per rilanciare la cucina tradizionale bolognese. Andrea Merlini (nella foto), quarantenne animato dalla stessa passione per cibo e fornelli che lo spingeva negli anni giovanili alla grande scuola di cucina di Stresa, è lo chef del circolo Bononia, uno dei centri associativi più ‘in’ della città. Merlini non si limita a preparare piatti indimenticabili per le cene dei soci e degli invitati del circolo, ma ha avviato da tempo una meritevole iniziativa: una scuola di cucina ad altissimo livello dedicata solo ed esclusivamente alla gastronomia tradizionale bolognese. Andrea, così lo chiamano semplicemente amici ed estimatori, viene da una famiglia di ristoratori. E perché, è la prima domanda che viene in mente, non ha continuato il lavoro nelle trattorie di famiglia? <E’ quello che avrei fatto se i miei genitori non avessero avuto problemi di salute; avrei trasformato i locali secondo i miei sogni>risponde Andrea. E così la realizzazione dei suoi sogni Andrea Merlini è andato a cercarla (e a realizzarla) da un’altra parte, a Bologna che, secondo gli antichi non è che la parte più meridionale della Longobardia e quindi… <Quindi mi sono fatto le ossa nei locali migliori di Milano _ continua lo chef_ solo cinque stelle. Gallia, Marchesi, Palace, Savini. Lo chef del Savini era amico di Graziella Moneta Montanari proprietaria della Cesarina (gr uppo Insegna ai Vip di tutto il mondo la cucina Petroniana Divorato dalla passione per sfoglia e ragù Cesoia) e siccome Renzo, lo chef della Cesoia, aveva lavorato a Milano ecco che scatta la scintilla ed io mi trasferisco sotto le Due Torri>. Eccolo dunque in società con la Cesarina aprire un locale in via Albertoni. Ma già gli obiettivi di Andrea sono chiari: una cucina bolognese di altissimo livello. <A Bologna _ spiega_ la base di tutto deve essere la sfoglia, la cucina tradizionale e proprio questa consapevolezza di essere di fronte a una tradizione alta che rischia la scomparsa mi ha spinto a collaborare con l’Accademia italiana della cucina>. Ma Merlini ha anche un altro grande merito: l’insegnamento della nostra cucina. Smentendo clamorosamente il detto goetiano che chi sa fa e chi non sa insegna, Andrea ha avviato, quindici anni fa, una serie di corsi di cucina bolognese con la giornalista ed esperta statunitense Mary Beth Clark, dell’International cooking school. <Mi Proseguiamo nella pubblicazione delle ricette tipiche bolognesi depositate alla Camera di commercio dalla Accademia Italiana della Cucina, e raccolte nel volume “La Mercanzia. Storia di tortellini, tagliatelle e…”. Lasagne Verdi alla Bolognese L’Accademia Italiana della Cucina, in data 28 maggio 2003 ha decretato solennemente la ricetta delle Lasagne. Una Delegazione dell’Accademia ha poi depositato l’atto presso la Mercanzia il 4 luglio 2003. L’Accademia Italiana della Cucina, ha esaminato con attenzione tutte le ricette pubblicate sui principali testi gastronomici esistenti in Italia, ha selezionato con cura numerose ricette di tradizione familiare, tramandate di generazione in generazione nella città di Bologna e, dopo aver fatto ricorso all’esperienza ed alle conoscenze specifiche dei propri Accademici e di molti esperti in materia, per tutelare, esaltare e diffondere le “Lasagne” che, unitamente alle tagliatelle ed ai tortellini costituiscono la triade inscindibile dei grandi primi piatti bolognesi famosi in tutto il mondo, ha codificato la seguente ricetta. Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata che bolla allegramente. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa cm 15 x 10 o, per chi è abile, di poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell’acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungere di burro il fondo della teglia e spargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano: il tutto in uno strato il più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle d’aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti). Continuare così per almeno 6 strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di besciamella, qualche fiocchetto di burro ed una spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare poi per 25/30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato. A chi ama le lasagne un po’ croccanti, consigliamo di accendere il grill (non più di 2 minuti) per una leggera gratinatura che non crei contrasto con la morbidezza dell’interno. Per finire fare attenzione che gli strati siano molto regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire. Le porzioni, nel piatto, devono risultare rigorosamente in piedi!!!. • Nota: si può arricchire il ragù classico bolognese con uova immature di gallina, che risulteranno anche di bell’effetto nella presentazione del piatto, oppure prepararlo con l’aggiunta di rigaglie di pollo e fegatini, come era in uso specialmente nel contado. creda _ assicura Merlini _ l’esperienza dei nostri corsi è entusiasmante e mi dà la stessa soddisfazione che provo nel preparare i piatti per i nostri soci del circolo; forse qualcosa di più>. Ma quanti corsi realizza in un anno? <Di solito ne facciamo otto, dieci all’anno, ma quest’anno, per colpa della crisi ne avremo fatti solo sei. Chi sono i vostri ‘discepoli’? La nostra platea è in gran par te internazionale e di fascia sociale molto alta. Ci sono perlopiù americani e, in numero crescente orientali, per lo più giapponesi>. Ma sono solo amatori o anche tecnici? <Entrambe le categorie. Ai dilettanti si affiancano spesso chef di locali a cinque stelle, come quello del Regent di Beverly Hills >. Quanto durano i corsi? <Abbiamo due linee, il corso lungo, tre giorni, quello breve due. Ai nostri studenti impostiamo un discorso di classica impronta bolognese par tendo dalle basi: brodo, ragù, la pasta fresca. A questi insegnamenti af fianchiamo corsi sull’olio d’oliva, sull’aceto, sui salumi e sui formaggi, con visite a fattorie, salumifici e caseifici nel nostro ter ritorio>. Merlini, la cucina bolognese tor nerà a regnare come un tempo? <Noi abbiamo fatto questa scommessa, ma le confesso che il panorama non è incoraggiante. Vada nelle cucine dei ristoranti bolognesi e troverà tanti extracomunitari. Magari bravi, ma del tutto ignari delle nostre radici gastronomiche>. • Ingredienti (per 8 persone): Kg 1 di ragù classico bolognese; 400 gr di parmigiano-reggiano, stagionato, saporito, profumato, grattugiato al momento; salsa besciamella fatta con 100 g di farina “00”, 100 g di burro, 1 litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b.; burro, un panetto di circa 200 g; 1 Kg di sfoglia verde fatta con 700 g di farina “00”, 3 uova fresche, 350 gr di spinaci lessati, strizzati bene e tritati; una teglia rettangolare di circa cm 25x35, alta almeno cm 6. La sfoglia deve risultare color verde chiaro e tirata non eccessivamente sottile. Inoltre tenere presente che potrebbe essere necessario utilizzare una quantità maggiore di farina in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci.