Ricette Corso di Cucina del 15 aprile - Royal Park

3° Appuntamento - Mercoledì, 15 Aprile 2015
Si ringrazia per la partecipazione Marco Berry
GNOCCO FRITTO
Lo gnocco fritto, tipico piatto della gastronomia emiliana, è sicuramente una delle ricette più conosciute e
apprezzate, non solo in Emilia Romagna ma in tutta Italia.
Lo gnocco fritto è una ricetta molto semplice da preparare: altro non è che pasta per il pane che viene fritta
e poi farcita con salumi e/o formaggi a piacere.
Nonostante la ricetta sia una sola, lo gnocco fritto ha assunto, in Emilia Romagna, nomi diversi a seconda
delle varie zone: nella provincia di Bologna lo gnocco fritto viene chiamato "crescentina", nella provincia di
Parma "torta fritta", nella provincia di Reggio Emilia e Modena "il gnocco fritto", mentre nella provincia di
Piacenza è più in auge la dizione dialettale "chisulèn".
Le origini del buonissimo gnocco fritto sono da ricercarsi sicuramente nella tradizione culinaria dei
Longobardi che, sembra abbiano tramandato questa ricetta agli Emiliani durante la loro dominazione.
A testimonianza di questo c'è il fatto che i Longobardi usassero moltissimo lo strutto nelle loro pietanze ed
in particolar modo per friggere e la ricetta originale dello gnocco fritto richiede appunto la frittura nello
strutto.
Ingredienti
Farina 500 g
Strutto 70 g
Zucchero 1 cucchiaino
Sale 10 g
Acqua 180 ml circa
Lievito di birra 12 g
per friggere
Olio di oliva q.b. (oppure secondo la tradizione strutto q.b.)
Preparazione
Per preparare lo gnocco fritto, sbriciolate in una ciotola il lievito di birra, unite il cucchiaino di zucchero
quindi versate 50 ml di acqua tiepida : fate sciogliere bene il lievito mescolando con un cucchiaino
unite poi 2 cucchiai di farina , quanta ne serve per formare una pastella molto morbida, che lascerete
riposare per mezz'ora. Passata la mezz'ora versate la restante farina in una ciotola capiente ed unite la
pastella , aggiungete lo strutto , dopodiché fate sciogliere i 10 gr di sale in circa 125 ml di acqua tiepida;
quando il sale si sarà disciolto versate tutta l'acqua all'interno della ciotola e cominciate a impastare.
Quando il liquido sarà stato interamente incorporato alla farina, trasferite l'impasto su un piano infarinato e
lavoratelo fino a quando sarà diventato liscio ed omogeneo , quindi date all'impasto una forma di palla, e
incidetela a croce, e posizionatelo in una ciotola capiente che avrete precedentemente spolverizzato con
una manciata di farina, sigillate la ciotola con della pellicola trasparente. Lasciate lievitare per circa 4 ore in
un ambiente tiepido e privo di correnti d'aria, fino a quando l'impasto avrà circa triplicato il volume.
Trascorso il tempo necessario, riprendete l'impasto e lavoratelo su un piano infarinato (16) e stendetelo in
una sfoglia dello spassore di circa 3 mm; con un tagliapasta con la lama liscia ricavate dei rombi o dei
quadrati di 8-10 cm di lato.
A questo punto preparate una pentola, con abbondante olio di oliva (o strutto) e fatelo riscaldare per
bene.
Immergete pochi gnocchi per volta nell' olio di oliva (o nello strutto bollente), fateli friggere, scolateli con
una schiumarola e mettete gli gnocchi fritti ad asciugare su un pezzo di carta assorbente per eliminare l'olio
in eccesso.
Servite lo gnocco fritto ancora caldo accompagnandolo con un bel tagliere di salumi misti, lardo e con
qualche formaggio con cui andrete a riempirli dopo averli tagliati a metà....Buon appetito!!
RAGU’ ALLA BOLOGNESE
ll ragu’ alla bolognese è un famosissimo condimento tipico dell’Emilia Romagna, a base di carne trita,
interpretato in svariati modi, soprattutto per la scelta della carne da utilizzare che, di rimando, condiziona i
tempi di cottura del ragu’ stesso.
Esiste, tra le molte versioni, una ricetta ufficiale del ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla
delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di questa città, che
raccomanda di utilizzare un taglio di carne piuttosto grasso chiamato cartella, posto sulla pancia del bovino.
Oggigiorno, per diminuire l’apporto di grassi nel ragu alla bolognese, spesso, al posto della cartella vengono
utilizzati tagli più magri, con i quali si accorciano sensibilmente i tempi di cottura. Anche la pancetta,
piuttosto grassa, spesso viene sostituita dalla salsiccia, egualmente saporita ma più magra.
Il giusto accompagnamento per il ragù alla bolognese sono sicuramente le tagliatelle fresche all'uovo, un
connubio tutto emiliano, di sicuro successo! Al momento di servire le tagliatelle col ragù, portate in tavola
del parmigiano reggiano grattugiato, in modo che i vostri commensali possano spolverizzarlo sulla pasta a
piacere.
Ingredienti
Carne di suino macinata 500 g
Carne bovina macinata non magra 500 g
Prosciutto crudo 150 g
Mortadella 100 g
Sedano 50 g
Cipolle 60 g
Carote 50 g
Pomodori passata 250 g (o concentrato di pomodoro)
Vino rosso 200 g
Acqua 2 l
Sale 5 g
Preparazione
Per preparare il ragù alla bolognese iniziate dalla preparazione del soffritto. Prendete il sedano e con un
pelapatate eliminate i filamenti legnosi e sciacquatelo. Quindi dividete la costa a metà, tagliatela in tante
striscioline e poi riducetele a cubetti piccoli .
Passate alla carota: eliminate le estremità della carota con un coltellino e con un pelapatate, sbucciate la
carota e lavatela sotto l’acqua corrente . Tagliate la carota a fette molto sottili per il senso della lunghezza,
dividetele ulteriormente a metà e tagliatele infine nel senso trasversale per ottenere dei cubetti .
In ultimo sbucciate la cipolla e dividetela a metà. Quindi poggiate la parte piatta di una metà su di un
tagliere e iniziate a tagliare la prima metà in fette nel senso della lunghezza e poi nel senso della larghezza,
fino ad ottenete dei cubetti.
Una volta tritate le verdure passate a tagliare a cubetti sia la pancetta che la mortadella e passatele nel
mixer fino a triturarle bene.
Scaldate in una pentola capiente un filo d'olio, quindi aggiungete il sedano , la cipolla, la carota, ed il
composto di pancetta e mortadella, tritati precedentemente. Fate rosolare il tutto per circa una decina di
minuti.
A questo punto aggiungete i due tipi di carne macinata e fate rosolare bene, mescolando continuamente
(così da rompere i pezzi grossi di carne) per almeno 10 minuti . La carne rosolando, perderà liquidi, quando
questi si saranno completamente asciugati, sfumate con il vino rosso .
Fate asciugare di nuovo, lasciando evaporare tutta la parte alcolica e aggiungete la passata di pomodoro.
Aggiungete l’acqua fino ad arrivare a 4/5 cm dal bordo della pentola (circa 1 litro) . Ora lasciate cuocere a
fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto.
Quando l’acqua si sarà asciugata fino a esporre nuovamente la carne, aggiungete lo stesso quantitativo di
acqua e ripetete la cottura fino a farla asciugare (23). A fine cottura, correggete di sale e pepe e utilizzate il
vostro ragù alla bolognese così com’è (24) per condire tagliatelle all’uovo o come ripieno per la lasagna.
BESCIAMELLA
La besciamella, o per chiamarla con suo nome originale "la sauce à la Béchamel" è una salsa di base
originaria della Francia ma utilizzata moltissimo anche in Italia e in Inghilterra, dove è conosciuta col nome
di "salsa bianca".
L'inventore della besciamella fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la
propose nelle sue ricette.
Il nome "besciamella", però, le fu assegnato solo dopo da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi
XIV, che la inserì nel suo libro di ricette " Le Cuisinier François", dandole questo nome per onorare il suo
inventore.
Oggi, molti autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della besciamella: deriverebbe
dalla toscana e sarebbe stata importata in Francia da Caterina de' Medici.
Ingredienti
Burro 100 g
Sale 1 pizzico
Noce moscata grattugiata q.b.
Farina tipo 00 100 gr
Latte fresco intero 1 lt
Preparazione
Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere molto fresco e
intero) (1); a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso (2), poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina
setacciata a pioggia (3), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul
fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.
Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux (4); aromatizzate il latte con la noce moscata (5) e
un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà
pronta); poi unitelo poco alla volta al roux (6), mescolando energicamente il tutto con la frusta.
Besciamella
Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata (7) e inizierà a bollire. Con questa ricetta
otterrete una densità media (8); se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e
farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra
bescimella è pronta (9): potete usarla per piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri primi piattiE' ottima per guarnire i famosissimi "vol-au-vent" o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate,
pesce, soufflè, insomma
CUBOTTO DI PROSCIUTTO COTTO LACCATO
Ingredienti
Succo di una arancia
Un cucchiaio di miele
½ bicchiere di vino bianco
Aromi a piacere (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, ect)
Prosciutto cotto tagliato a cubotti (3cm x 3cm x 3cm)
Preparazione
Filtrare il succo di arancia.
Unire i restanti ingredienti, mettere il prosciutto cotto nella marinatura e lasciarlo riposare almeno un’ ora.
Su una padella antiaderente rosolare i cubotti, unendo con un cucchiaio il liquido della marinatura, fino a
laccatura avvenuta.
Servire