In Poltrona - Associazione Consigli Ordini Provinciali Medici

In Poltrona
Tre etimologie bovine
Alfabeto, Sanato,
Scottona
ETIMOLOGIE BOVINE
Etimologia è la scienza, dai più ritenuta
aleatoria (o l’arte?) che studia l’origine delle
parole e ricerca la forma più antica, documentata o ricostruita, cui si possa risalire percorrendo a ritroso la storia di una parola.È già qui
interessante notare che la parola etimologia
significa “scienza degli etimi” e che la parola
etimo deriva dal greco étymon, neutro sostantivato dell’aggettivo étymos “vero”, secondo
l’illusoria considerazione dell’etimologia quasi
fosse “il vero (significato della parola)”.
L’etimologia può essere una scienza od
un’arte, ma è in ogni modo indubbio che è
piena di misteri, affascina e soprattutto desta
curiosità. Non è certamente un caso che la
parola abbia una grande importanza religiosa:
nell’Antica Alleanza è l’uomo che impone il
nome agli esseri viventi (Genesi,2,19-20) nella
Nuova Alleanza la parola, il Verbo, apre il
Vangelo di Giovanni.
L’etimologia è ancora più incerta per parole d’uso comune e popolare, ma è altrettanto
interessante cercare di rintracciarne l’origine
che,a volte,si perde nella notte dei tempi.È ad
esempio il caso dell’origine del termine bresaola, che pare risalire a più di cinquemila anni
fai. Per quanto poi riguarda la veterinaria,
molto vi è ancora da fare sull’origine di molti
nomi e denominazioni, ad iniziare da quello di
molte malattie. In questa breve nota viene esaminata la posizione del bue nell’alfabeto e l’etimologia di due termini: uno regionale (sanato) che è passato anche nel linguaggio nazionale e l’altro (scottona) che è stato diffuso dalla
grande distribuzione.
IL BUE DELL’ALFABETO
Intuitiva è l’etimologia della parola alfabeto: deriva dalle prime due lettere usate nella
scrittura, l’A e la B o, in greco, alfa e beta.
Anche queste due prime lettere hanno però
una loro storia od etimologia.
Alfa deriva dall’ideogramma del bovino o
aleph. Infatti, l’A maiuscola, come oggi conosciamo, era rappresentata rovesciata, ed in
questa posizione è facile ravvisare il muso
triangolare del bovino con le due corna rivolte
verso l’alto (le “gambe” dell’A). Beta invece
deriva dall’ideogramma di beth, che significa
casa, che è rappresentata come un rettangolo
diviso in due quadrati, due stanzette, rappresentate in piantaii.
Interessante è il posto assegnato alle prime
due lettere dell’alfabeto: prima il bovino ed
immediatamente dopo la casa. In proposito
sono necessarie alcune precisazioni.
Il bovino, con la sua testa, è la ricchezza.
Non si tratta di una pecora o di una capra, ma
di un animale di ben maggiori dimensioni e
importanza, che ci fa pensare subito al ruolo
del bue Api nella cultura egizia. La testa era
inoltre la parte più importante e la ricchezza
era definita dal numero di teste (o capita, da
qui il termine capitale ancora in uso).
La casa quadrata, con due locali, non è più
la tenda o la capanna circolare dei popoli
nomadi (vedi nota 2), ma diviene il simbolo
dell’insediamento stabile, quindi della città.
All’inizio dell’alfabeto troviamo il capitale
(bovino) e la casa (città).In queste condizioni è
stata sviluppata la scrittura, prima con ideogrammi (come la testa del bue e la rappresentazione della casa), poi trasformati in simboli o
lettere.Mentre il nomade,il pastore di pecore e
capre, che viveva in capanne circolari di solito
s’affidava alla memoria,il cittadino e soprattutto quello ricco, con molti capi di bestiame da
contare aveva bisogno d’affidarsi alla scrittura.
Il bovino viene prima della casa.Una semplice coincidenza, od una posizione di valore?
Una domanda che ammette risposte diverse,
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Giovanni Ballarini
ma che in ogni modo sono sempre a favore dell’importanza del bovino nelle culture nelle
quali si è sviluppato l’alfabeto che si è poi diffuso, sia pure con varianti grafiche, a tutto il
mondo.
SANATO
Sanato,voce antica o regionale – riportano
i dizionari – che significa castrare, togliere od
inattivare le ghiandole sessuali, maschili o femminili; viene anche riportata la dizione “sanare
le scrofe”. Sanato, soprattutto in Piemonte, è il
vitellone castrato, dal quale deriva il bue grasso, che ha dato tanti celebri piatti della cucina
locale, ad iniziare dai bolliti.
Che i termini sanare e sanato siano presenti soprattutto nel Piemonte, non deve stupire, in
quanto derivano da corrispondenti termini antichi del provenzale, come anche recentemente
ha segnalato Claudine Fabre-Vassasiii.Anche in
altre regioni d’Italia, ad esempio in quelle meridionali, vi era il termine di sanaporcelle.
Inoltre nei dialetti romanzi ed in quello
piemontese antico castrare si dice anche regulare o regolare, od anche affranchir o liberare
dalla “turbolenza degli umori”.
Castrare o sanare gli animali (e l’uomo,
soprattutto come sistema di “cura” dell’ernia
inguinale) era un’operazione di chirurgia con
diverso grado di difficoltà:alta nelle femmine e
bassa nei maschi. Ma da dove deriva il termine
“sanare”che a dire il vero dovrebbe significare
“rendere sano”, da cui il più diffuso termine
“risanare”? Bisogna risalire alle concezioni
mediche antiche, soprattutto medievali, quando alcune fasi dei cicli sessuali o delle regole
femminili, erano ritenute impure e quindi non
sane. In modo analogo è per il termine, caduto
in disuso, di “regolare”.
Nel passato si riteneva che i cicli sessuali
femminili e soprattutto alcune loro fasi (il calore od estro nelle femmine animali e le mestruazioni nella donna) comportassero una “turbolenza degli umori” capace di rendere cattivo
l’accrescimento corporeo, ma soprattutto peggiorare la qualità delle carni e la loro conservazione.
Per le femmine, la castrazione, si credeva
eliminasse le “impurità” d’umori cattivi, purificasse l’animale e lo rendesse “sano come il
ferro”,con una carne “fredda”e stabile come il
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metallo, di facile conservazione.
Per il maschio ci si era accorti che la presenza degli organi sessuali comportava variazioni significative nel colore delle carni e nella
quantità di grasso (carni magre). Quando la
castrazione era riuscita bene, erano cancellati
gli istinti sessuali e la carne migliorava: più
chiara, tenera a grassa. La carne dei maschi
interi era ritenuta “riscaldante”, infetta e per il
maiale avvicinata a quella degli animali “lazzarini” (dal Lazzaro evangelico) e colpiti da cisticercosi a panicatura (espressione di un’infestione da larve di tenia).
Nel passare, castrare non significava mutilare, ma guarire (da cattivi umori) e risanare o
sanare. Una sanità che permette un rapido
accrescimento e, in modo particolare, avere
carni bianche,grasse e “sane”.Carni sulle quali
si è costruita una cucina tradizionale di gran
pregio, in tutte le specie, ma in modo particolare vitelli, vitelloni e buoi “sanati”, maiali “sanati” e, non ultimi, i capponi.
Se la castrazione chirurgica poteva “sanare”, secondo le concezioni dell’epoca, in tempi
recenti è stata proposta una “castrazione chimica” con ormoni. Questa castrazione è stata
giustamente vietata per motivi sanitari, anche
se fornisce carni magre e chiare, ma diverse da
quelle della sicura e tradizionale castrazione
chirurgica del sanato.
SCOTTONA
Un termine oscuro
Sulla scottona poche cose sono certe,mentre molto è incerto, oscuro ed opinabile, come
l’origine del termine.
La scottona, oggi di moda soprattutto in
Italia – e vedremo anche perché – è la giovane
bovina che non ha ancora figliato e che fornisce una carne di particolare pregio:
carne giovane, ma al tempo stesso
sufficientemente matura; carne tenera e succulenta; carne magra e
sapida; e via dicendo. Fermo restando che la scottona non deve aver
figliato (altrimenti sarebbe una
vacca), si discute se sia un animale
ancora vergine, oppure che abbia
già iniziato la prima gravidanza e
che sia stato macellato entro i primi
quattro, al massimo cinque mesi
della stessa. Come vedremo, la
prima condizione era forse più probabile nel passato, mentre oggi prevale la seconda.
Uno degli aspetti più incerti è
l’origine del termine scottona. Una
migliore conoscenza di questa etimologia potrebbe essere utile anche
a comprendere il successo che oggi
ha questa particolare carne bovina. Al riguardo, purtroppo, non vi sono documentazioni e
soprattutto citazioniiv da riportare sull’origine
del termine scottona, mentre è possibile tentare un’interpretazione partendo dal termine
stessov.
Scottona: un termine che è facile avvicinare a quello di carne o di un animale la cui carne
è “scotta”, ma in che senso? A questo proposito bisogna riportarsi a periodi passati, quando
le idee (o ideologie?) biologiche ed alimentari
erano diverse dalle attuali.
Carni calde e carni fredde
Molti secoli fa si era imposta l’idea dei cibi
“freddi” e dei cibi “caldi” e che una buona
nutrizione dovesse tenere conto anche di un
equilibrio tra gli “umori” degli organismi animali. Importante, a questo riguardo, è quanto
riguarda la castrazione degli animali, iniziando
dal termine “sanato”, sopra considerato.
Diversamente da oggi, i bovini erano prevalentemente animali da lavoro e per questo
s’usavano buoi (maschi castrati) e vacche.
Quando questi animali erano arrivati al termine della loro carriera, erano macellati. Le loro
carni erano magre e dure e di scarso pregio.
Solo in condizioni particolari s’uccideva il giovane vitello od il bue grasso. In ogni caso queste carni erano considerate “fredde”,in quanto
prodotte da animali giovani, maschi castrati o
femmine anziane.
La giovane bovina doveva servire per la
riproduzione e tanto meno se era gravida poteva essere macellata. Tuttavia questo poteva
avvenire quando l’animale, nonostante i ripetuti calori o nel caso che fosse più o meno in
continuo calore, ed a volta quasi costantemente in calore,non rimaneva gravida e,quindi,era
conveniente macellarla.
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La carne di un animale in calore, soprattutto se ripetuto e costante, era ovvia fosse
ritenuta “calda” in quanto prodotta da un animale “scottato” o “che scottavi”, quindi una
scottona.
È quasi certo che anche nel passato si fossero accorti che le carni “calde” di una giovane
bovina in calore erano particolarmente gustose. Oggi ne conosciamo la ragione: gli ormoni
estrogeni presenti in rilevanti quantità nelle
femmine in tale fase del ciclo sessuale. È oggi
anche noto che le micotossine estrogenevii
presenti in alimenti ammuffiti provocano uno
stato di calore quasi continuo ed infertilità. Ai
giovani animali erano destinati i foraggi di peggiore qualità,spesso ammuffiti,e le femmine in
continuo calore erano avviate alla macellazione in quanto infertili. Le carni di questi animali erano tenere e succulenti, in quanto più o
meno intensamente “estrogenate”.
La moderna scottona
La scottona è oggi, di solito, una giovane
bovina macellata all’inizio della gravidanza,
quando vi è una condizione ormonale di tipo
anabolico, che favorisce la crescita organica ed
il deposito di grasso. Da qui l’origine di carni
tenere, succose e di qualità apprezzata della
scottona.
Oggi è possibile macellare questi animali
in quanto l’infertilità, soprattutto nelle giovani
bovine, è molto ridotta in conseguenza delle
buone norme d’allevamento e per l’applicazione d’adeguate misure di profilassi. Inoltre, oggi
le condizioni di povertà del passato sono superate ed é possibile destinare alla macellazione
anche giovani femmine, senza pregiudicare
l’efficacia aziendale. Non va infine dimenticato
che, nelle moderne razze bovine, il rapido
accrescimento somatico e ponderale renderebbe poco conveniente macellare animali troppo leggeri (se non come
vitelli), mentre è possibile macellare una giovane femmina di cinque
o sei quintali di peso, all’inizio della
gravidanza, con tutti i relativi vantaggi ai quali si è già accennato.
Scottona, fenomeno italiano
Non va sottovalutato che la
scottona è un fenomeno prevalentemente europeo ed in particolare
italiano,connesso al divieto di usare
ormoni nell’allevamento degli animali. In molti altri paesi extraeuropei, USA in testa, carni di buona
qualità sono ottenute con la castrazione dei maschi e la loro somministrazione d’ormoni di tipo naturale
(estrogeni e progestinici) che riproducono la condizione che troviamo
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nel calore o all’inizio della gravidanza. La scottona è quindi un metodo elegante e naturale
per avere carni di qualità, senza usare ormoni
estrogeni e progestinici vietati dalle vigenti
normativeviii.
Origine del termine scottona
Scottona è un termine che deriva da scottare, nel senso di un animale “caldo” in quanto
in calore o gravido,in una concezione antropologica, non biologica e tanto meno chimica,
oggi completamente superata di “carni fredde”
e di “carni calde”.Allo stesso modo è superata
la distinzione tra “magro” e “grasso” riferito
agli alimenti ed al loro uso (mangiar di magro
e mangia di grasso), per questo il pesce (anche
se ricco di lipidi) e l’olio (tutti lipidi) erano giudicati “magri”, mentre la carne suina (anche se
povera di lipidi) ed il lardo (che ha meno lipidi
dell’olio) erano stimati “grassi”.
La rivalutazione del termine scottona oggi
si collega al fatto che è una carne di qualità
L’ ENPAV rende omaggio
al Dottor Elio Gallina
Nella splendida cornice del Palace Hotel di Como, il 10 febbraio scorso,
l’ENPAV in occasione del 45° anniversario di vita ha voluto rendere omaggio al
Dr. Elio Gallina, fondatore, nonchè presidente dell’Ente per ben 18 anni.
In un’atmosfera di palpabile emozione il Presidente Dr. Lombardi ha omaggiato il Dr. Gallina di una pergamena e di una copia della pubblicazione curata
dall’ENPAV in occasione del 45° anno di fondazione a ricordo di quanto fatto per
l’Ente e per i Veterinari tutti.
Il Dr. Romagnoli, Direttore Generale ENPAV e vera memoria storica in
quanto all’Ente da ben 43 anni,ha voluto ricordare i momenti belli e quelli meno
passati fianco a fianco prima, durante e dopo gli anni della presidenza del Dr.
Gallina non dimenticando le traversie economiche coraggiosamente e brillantemente affrontate e superate.
Il Presidente dell’Ordine dei Medici Veterinari di Como e di Lecco Dr.
Millefanti,ha portato il saluto del Dr.D’Addario e della FNOVI e ha voluto ricordare, in un momento difficile per la veterinaria italiana e per quella pubblica in
particolare, la figura del Dr. Gallina sindacalista tenace ed esempio attuale per
tutti a dispetto dell’età.
La cerimonia ha visto presenti il Dr. Gandola, membro del Consiglio di
Amministrazione e del Comitato Esecutivo dell’ENPAV, il Dr. Astuti e il Dr.
Gandolfi dell’Unità Organizzativa Veterinaria della Regione Lombardia, la
Dottoressa Donata Pozzoli già Presidente dell’Ordine nonché (unica donna in
Italia) già Veterinario Provinciale, colleghi delle ASL di Como e di Varese ed una
rappresentanza del Consiglio Direttivo dell’Ordine dei Medici Veterinari di
Como e di Lecco.
I colleghi pensionati presenti, coordinati dal Dr. Francesco Valli, a conclusione di una giornata veramente speciale, hanno infine voluto rendere un graditissimo omaggio floreale alla signora Susanna, moglie del Dr. Gallina e alle altre
signore intervenute.
prodotta da animali all’inizio di gravidanza
(scomparse sono le giovani manze infertili per
turbe riproduttive estrogeniche), il che permette d’ovviare il divieto dell’uso d’ormoni,
anche di tipo naturale.
Un’etimologia, quella prospettata, soddisfacente? Troppo complicata o troppo semplice? Non resta che attendere altri contributi e
proposte etimologiche.
CORSI DI PERFEZIONAMENTO
IN LEGISLAZIONE VETERINARIA
Con l’anno accademico 2003/2004 non sarà più
attivata la Scuola di Specializzazione in “Diritto e Legislazione Veterinaria”,a seguito delle
recenti innovazioni dell’ordinamento sanitario
ed universitario.
Stante la pressante richiesta dei colleghi ad
organizzare incontri per l’aggiornamento della
legislazione veterinaria, la Sezione di Medicina
Legale e Legislazione Veterinaria della Facoltà
di Medicina Veterinaria di Milano ha richiesto
l’istituzione di
TRE CORSI DI PERFEZIONAMENTO
IN LEGISLAZIONE VETERINARIA
– uno per l’area funzionale A - Sanità animale
– uno per l’area funzionale B - Igiene della produzione, lavorazione, commercializzazione
e trasporto degli alimenti di origine animale
– uno per l’area funzionale C - Igiene degli alle
vamenti e delle produzioni animali.
I corsi avranno una durata quadrimestrale
(ottobre 2004 - febbraio 2005) con lezioni al
venerdì di sei ore per un totale di 144 ore.
Ciascun corso è diviso in tre moduli: il primo di
attività formativa di base (36 ore) ed il terzo di
attività di repressione (diciotto ore) sono comuni a tutti e tre i corsi, il secondo modulo di
72 ore attività formative caratterizzanti sarà
specifico per ciascun corso.
I posti disponibili sono quaranta per corso e
l’ammissione è per titoli di studio e curriculum
professionale.
Gli interessati possono presentare domanda in
carta semplice alla Sezione di Medicina legale
e legislazione veterinaria del Dipartimento di
Scienze Cliniche Veterinarie, via Celoria 10,
20133 Milano.
L’iscrizione amministrativa con la presentazione dei documenti sarà fatta al termine dell’iter di
approvazione con le modalità che saranno
comunicate.
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