Notiziario Accademia Italiana Cucina

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DUE ACCADEMIE E LA CAMBUSA
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l Circolo ufficiali di Marina
ha ospitato a Livorno una
tavola rotonda sul tema “Il
cibo di cambusa” organizzato
da due Accademie: l’Accademia navale e l’Accademia Italiana della Cucina. La manifestazione si è svolta nell’ambito
del “Trofeo Accademia navale
e città di Livorno”, grande manifestazione internazionale che
si tiene ogni anno nella città
labronica con la partecipazione, quest’anno, di oltre duemila regatanti provenienti da 21
nazioni con 800 imbarcazioni.
L’annuncio di questa manifestazione congiunta delle due
Accademie era stato dato nello
scorso ottobre durante il Salone nautico di Genova, poi l’organizzazione è stata ufficializzata di recente con una conferenza stampa tenuta a Milano
alla presenza di numerosi giornalisti specializzati sia nella nautica che nella gastronomia.
I lavori sono stati dichiarati aperti dal comandante dell’Accademia navale, ammiraglio Giuseppe Lertola, e dal
Presidente della nostra Accademia, Giuseppe Dell’Osso,
i quali hanno salutato i numerosissimi intervenuti ringraziando i relatori per la loro partecipazione.
Oltre al Presidente Giuseppe Dell’Osso, l’Accademia
era rappresentata dal Delegato di Livorno Sergio Gristina, dal Coordinatore regionale per la Toscana Ulisse Vivarelli e dai Delegati Paolo Cattaneo (Apuana), Stefania
Pasella Pacini (Elba), Paolo Inaco Sauro Guerrazzi (Maremma), Sergio Barghini (Firenze), Umberto Moschini
(Pisa), Giovanni Ginanneschi (Siena), Luciano Franchi
(Siena Valdelsa) e Stéphane Felici (Bordeaux, Francia).
Moderatore della tavola rotonda è stato l’ammiraglio
Vincenzo Pellegrino, il quale ha anche svolto la relazione di base, di carattere storico. Infatti egli ha riannodato
i fili dell’alimentazione e della cucina di bordo oltre che
della conservazione in cambusa del cibo durante la navigazione, partendo dall’antica Grecia e svolgendo il discorso via via fino ai Romani, ai Fenici, ai Cartaginesi e
poi i Vichinghi nei mari del Nord, le Repubbliche marinare nei nostri mari e le marinerie del Cinquecento e del
Seicento fino ai giorni nostri.
Gli ha fatto seguito il comandante Giuseppe Severino,
il quale ha affrontato il tema
partendo dalla definizione
della nave intesa come una
“comunità autonoma viaggiante”. In questa ottica ha parlato
del cibo di bordo, delle difficoltà per gli approvvigionamenti, dei compiti specifici
del personale addetto e, in
particolare, ha tratteggiato in
modo efficace la figura del
“capo gamella”, vale a dire il
responsabile del buon funzionamento della cambusa e della cucina di bordo. Infine ha
illustrato le razioni di bordo a
terra e in navigazione e ha
tracciato un interessante panorama delle antiche e sempre vive tradizioni gastronomiche della marineria italiana
in genere e della Marina militare in particolare. Molta
curiosità ha suscitato l’esposizione di una singolare teoria, peraltro suffragata da una netta convinzione, secondo la quale la pizza avrebbe avuto i natali proprio in
Marina.
Terzo relatore è stato il professor Corrado Piccinetti,
docente di biologia marina di fama internazionale e Accademico nella Delegazione di Pesaro-Urbino (di cui è
stato anche Delegato), svolgendo il tema “Il cibo che
viene dal mare” e di cui ci si serve a bordo delle navi.
Egli ha illustrato, con chiarezza e piacevole simpatia, i
vari sistemi di pesca in uso nelle acque italiane, soffermandosi particolarmente sulla pesca del tonno e quella
del pesce spada, e ha anche parlato delle tradizioni alimentari di bordo sia per le grandi navi che per i pescherecci. Ha poi esaminato i vari tipi di zuppa esistenti sulle
coste italiane, diversa da luogo a luogo, da porto a porto. Ha quindi concluso con un cenno ai metodi di cottura del pesce a bordo dei pescherecci.
Ultimo relatore è stato il dottor Edoardo Carletti che
ha parlato delle problematiche sanitarie connesse alla
conservazione dei cibi in cambusa a bordo sia delle
unità militari che delle grandi navi da crociera. Particolare attenzione il relatore l’ha riservata alle piccole imbar-
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cazioni da diporto, che sono forse più d’ogni altra soggette al rischio di una cattiva conservazione degli alimenti in cambusa.
Al termine alcuni interventi del pubblico, che numeroso affollava la sala, hanno posto quesiti ai quali i relatori
hanno risposto con puntuali chiarimenti e precisazioni.
Il Presidente Dell’Osso ha espresso la propria soddisfazione dicendo tra l’altro: “Sono convinto che iniziative come questa rivestono un grande valore culturale e
segnano una collaborazione proficua tra organismi come i nostri solo apparentemente diversi tra loro. Quello
che conta - ha concluso - è il risultato, e oggi abbiamo
assistito a un importante evento culturale all’insegna
dell’amicizia e della reciproca stima”.
È seguito un pranzo ispirato alla cucina marinaresca,
molto gradito, allestito per ottanta ospiti nelle sale del
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Circolo ufficiali di Marina dell’Accademia navale. Con
simpatica commozione il Delegato livornese Sergio Gristina ha voluto dedicare il pranzo, nel compreso silenzio
dei commensali, all’Accademico generale Gualberto Scolari, scomparso pochi giorni prima.
Una visita guidata allo straordinario complesso dell’Accademia navale ha concluso la giornata delle due
Accademie. Nell’occasione il Presidente Giuseppe Dell’Osso e il Delegato Sergio Gristina hanno consegnato a
Ennio Retti e Francesco Cazzorla, titolari del ristorante
livornese “Ancora”, l’artistico piatto del “Trofeo” 2002 in
riconoscimento della tipicità della cucina marinara realizzata nel locale.
SERGIO GRISTINA
Delegato di Livorno
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IL RISO DI PIETRO LEOPOLDO
È un primo piatto sfarzoso che pare
sia entrato nelle “liste” più esclusive
alla corte fiorentina quando in Toscana regnava Pietro Leopoldo di Lorena. La ricetta, eredità di un vecchio
cuoco, divenne il primo piatto più richiesto, ai primi del Novecento, dai
buongustai clienti di un celeberrimo
ristorante della città del Giglio.
Questi gli ingredienti per sei persone:
350 grammi di riso Arborio (oggi
consigliano un Parboiled), sugo e
scorza di un’arancia grattugiata,
una presa di cannella (Cynnamomum zeylanicum) in polvere, un pizzico di noce moscata (Myristica fragrans) in polvere, circa 100 grammi
di crema di latte, un bicchiere di vino
bianco secco e profumato, un pizzico
di pepe bianco in polvere, zafferano
stimmi gr 0,10, burro fresco 60 grammi per mantecare, una presa di cacao puro amaro. Invece per il “cibreo” occorrono: 150 grammi di rigaglie freschissime
di pollo (preferite quelle di selvaggina), 60 grammi di
burro, un mazzetto d’erbe fini, poco brodo di pollo,
un mezzo bicchiere di Marsala secco, un cucchiaino
di farina di grano 00, un cucchiaio di buona grappa, sugo di carne a piacere.
Il riso deve essere cucinato con gran cura. Nel burro
metteremo la scorza d’arancia e appena questa comincerà ad asciugarsi verseremo il riso che porteremo a cottura utilizzando prima il vino, poi la crema
di latte, profumando con le droghe, insaporendo con
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poco pepe e concludendo con lo
zafferano che avremo disciolto in
poco brodo.
Intanto, mentre il riso cuoce, prepareremo il cibreo. Incominceremo a sciogliere il burro, insaporirlo con le erbe fini (mentuccia, nepitella, dragoncello e ogni altra
che il cuoco preferisce) e vi faremo cuocere le rigaglie spezzettate
aggiungendo se occorre un goccio
di brodo. Appena saranno a mezza cottura le toglieremo dal loro
fondo per aggiungere, al sugo che
si è formato, il Marsala dove avremo stemperato la farina. Lasceremo che si formi una crema dove
torneremo a unire le rigaglie spezzettate, bagnandole con un bicchierino finale di grappa. Faremo
evaporare l’alcool prima di stendere il nostro cibreo
in largo vassoio, curando soprattutto che i bordi del
recipiente da portata risultino ben ricchi del gustoso
condimento. Verseremo il riso al centro del vassoio
facendo in modo che il riso resti verso la parte centrale e lasciando così ai bordi, in bella mostra, il cibreo.
Ora, quale finale, spolverizzeremo il riso con cacao
in polvere puro, quindi amarissimo. Il calore del riso
ammorbidirà il cacao formando una gustosa glassa.
Per il vino, nel ricettario originale, mi dicono, si parla di Malaga. Secondo il mio parere non resta che seguire la scelta degli avi. (Giovanni Righi Parenti)
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