Piano di lavoro 5 D cucina

Istituto Professionale Statale Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità Alberghiera
“Pietro D’Abano”
Via Monteortone, 9 Abano Terme (PD)
PIANO PREVENTIVO ANNUALE DELLE ATTIVITA’ EDUCATIVE e DIDATTICHE
anno scolastico 2015\2016
Materia: Laboratorio di servizi enogastronomici - settore sala e vendita Classe 5 D cucina
Insegnante: Ghirardello Fabio
Ore Settimanali: 2
FINALITA' DELLA DISCIPLINA:
Il docente di “Laboratorio di servizi enogastronomici–settore sala e vendita” concorre a far
conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di
apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale:
ü riconoscere nell’evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali,
economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e
globali;
ü cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che
influiscono sull’evoluzione dei bisogni e sull’innovazione dei processi di servizio.
ü essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di
fornire un servizio il più possibile personalizzato;
ü sviluppare ed esprimere le proprie qualità di relazione, comunicazione, ascolto,
cooperazione e senso di responsabilità nell’esercizio del proprio ruolo;
ü svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con e
altre figure professionali, al fine di erogare un servizio di qualità;
ü applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla
riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla
valorizzazione dell’ambiente e del territorio;
ü Intervenire, per la parte di propria competenza e con l’utilizzo di strumenti tecnologici,
nelle diverse fasi e livelli del processo perl aproduzione della documentazione richiesta e
per l’esercizio del controllo di qualità;
ü Padroneggiare l’uso di strumenti tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza nei
luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell’ambiente e del territorio.
ü Conoscere
e classificare le bevande
secondo criteri di qualità;
ü Conoscere
e applicare
i principi
di alimentazione ed accostamenti
enogastronomici;
ü Saper
cogliere
la differenza tra catering e banqueting; individuare punti
comuni e punti di differenza;
ü Saper individuare le caratteristiche organolettiche del vino;
ü Conoscere alcuni software del settore;
ü Conoscere i principi di analisi sensoriale dei vini;
ü Conoscere il lessico di fraseologia di settore anche in lingua straniera.
CONOSCENZE:
ü Criteri di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande in relazione al tipo di menu.
ü Caratteristiche dell’enografia Italiana.
ü Preparazioni tipiche della cucina regionale italiana e della cucina internazionale.
ü Tecniche di valorizzazione dei prodotti tipici e di nicchia.
ü Organizzazione e programmazione della produzione.
ü Software di settore.
COMPETENZE:
Ai fini del raggiungimento dei risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso
quinquennale, nel quinto anno il docente persegue, nella propria azione didattica ed educativa.
ü Utilizzare strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti
enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.
ü Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche,
utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio
e il coordinamento con i colleghi.
ü Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le
nuove tendenze di filiera.
ü Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza
e tracciabilità dei prodotti.
ü Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la
produzione di beni e servizi in relazione al contesto.
ü Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico,
merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
ü Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a
specifiche necessità dietologiche.
ü Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati,
valorizzando i prodotti tipici.
ü Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze
comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici.
ü Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e
approfondimento disciplinare.
CAPACITÀ:
ü Simulare la gestione di un’azienda turistico- ristorativa, con riferimento alle risorse umane,
economiche e finanziarie.
ü Simulare attività di gestione finalizzate alla valorizzazione delle risorse territoriali e dei
prodotti tipici.
ü Eseguire analisi sensoriali del vino.
ü Riconoscere il sistema enografico nazionale.
ü Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.
ü Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute.
1. CONTENUTI DISCIPLINARI E TEMPI DI REALIZZAZIONE ESPOSTI PER:
• Unità didattiche e/o
• Moduli e/o
• Percorsi formativi ed eventuali approfondimenti
• Enologia: produzione vitivinicola, storia del vino, vitigni,
Settembre 2015
metodi di coltivazione, vendemmia.
• Processi diproduzione: pigiatura, fermentazione,
sgrondatura, illimpidimento, svinatura, maturazione,
correzioni, imbottigliamento.
• Fermentazione
tumultuosa in bianco , in rosso, in rosato.
• Normative sulla produzione del vino. La filossera della vite.
• Fermentazione a macerazione carbonica.
• La cantina metodi di invecchiamento e affinamento del vino.
• La cantina del giorno. Acquisto e vendita del vino
Ottobre 2015
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Novembre 2015
Dicembre 2015
Gennaio e Febbraio
2016
Marzo e Aprile 2016
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Maggio 2016
•
I vasi vinari, in vetro, tetra brik, bag-in-box, fusti, bottiglie
in pet. Le varie forme e contenuti delle bottiglie in vetro.
La normativa del settore vinicolo. Normativa nazionale e
comunitaria.
Vini senza denominazione di origine e vini con
denominazione di origine.
Disciplinari di produzione. L’etichetta del vino.
IGP - DOC - DOCG –VQPRD – VSQPRD –VLQPRD –
VSQPRD
I vini Riserva, Superiori, Classici.
La produzione dei vini spumanti e frizzanti. Metodo
Charmat e Champenoise.
Temperature di servizio dei vini.
Le malattie del vino
Le attrezzature del sommelier.
I vini liquorosi: marsala, sherry, porto, madera.
I vini passiti da dessert italiani.
Tecniche di degustazione.
Tecniche di degustazione.
Analisi visiva: colore, fluidità, limpidezza, effervescenza.
Analisi olfattiva: aromi primari, secondari e terziari.
Valutazione dei parametri, intensità, complessità, qualità e
descrizione.
I vini della Valle D’Aosta, Piemonte, Liguria,
Lombardia, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto
Adige, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Abruzzo,
Umbria, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Campania,
Sicilia e Sardegna.
Pratica di degustazione vini bianchi rossi e spumanti
La geografia dei DOCG
Vini della Francia, Spagna, Portogallo, Germania, Austria,
Ungheria.
Cenni sui vini di altri paesi extraeuropei.
Riconoscere la qualità, qualità percepita, aspettative della
clientela, qualità e ristorazione.
I principi della gestione della qualità (ISO 9000)
I prodotti di qualità DOP e IGP
Le etichette alimentari
I diversi aspetti della qualità alimentare.
Dalla quantità alla qualità, valutare la qualità, la qualità
nell’approvvigionamento, gli standard qualitativi.
Qualità enogastronomica e ristorazione etica e sostenibile.
Dietetica: la celiachia, accortezze per il cliente.
Ripasso generale con slide e preparazione per l'esame di
stato.
STRUMENTI DI LAVORO
Le prove vengono somministrate sottoforma di: prove strutturate e semistrutturate, lavoro singolo
e prove di gruppo. Verrà dato ampio spazio alle verifiche tecnico professionali, al fine di
migliorare le loro attitudini professionali. Libro di testo Master Lab 4 e 5° anno articolazione
laboratorio dei servizi enogastronomici di sala e vendita.
Sussidi audiovisivi e/o informatici.
Pratica con esperti del settore classe
verifiche effettuate:
• verifiche scritte nel primo trimestre
• verifiche scritte nel secondo pentamestre
Abano Terme, 03 ottobre 2015
il docente
Fabio Ghirardello