l`italia dei sapori
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[L’ITALIA DEI SAPORI] DI TONI SÀRCINA ([email protected]) Solo prodotti naturali e stagionatura, ecco i segreti C irigliano è il più piccolo comune in provincia di Matera e si estende su altitudini diverse: a 656 metri il centro, a 1.200 metri sul livello del mare la parte detta il Bosco. Atmosfera antica e aria purissima. Queste le prime sensazioni arrivando nel piccolo borgo nei pressi delle fascinose Dolomiti lucane. Nel caffè del centro incontriamo Antonio Carrambone e per noi è CIRIGLIANO SALSICCIA E SOPPRESSATA Come si arriva a Cirigliano 씰 Dalla statale Basentana, con uscita a Campomaggiore, proseguendo per Accettura, poi per Stigliano. Dopo nove chilometri, al bivio, girare per Cirigliano. Dalla Val d’Agri, girare per Stigliano, poi prendere la Fondovalle per Cirigliano. un doppio colpo di fortuna. Primo perché Antonio, chiamato da tutti Tonino, è presidente della Pro Loco; secondo, non meno importante, perché è proprietario di un ottimo ristorante situato in alto, nel Bosco, dal nome suggestivo “Acqua furr”, preso dagli antichi mulini ad acqua presenti nella zona. Con Tonino percorriamo le strette vie del centro storico medievale. Mi racconta che Cirigliano era un paese di passaggio obbligato per chi da Eraclea doveva recarsi a Potenza o a Tricarico. Il paese è cinto da torri e mura. Nel centro domina, con imponenza, l’antico castello feudale con la sua singolare, unica in Italia, torre ellittica e la cappella dell’Addolorata che conserva una Pietà del Seicento. Gli abitanti sono pochi, circa 450. Cirigliano fa parte di quei comuni che assistono progressivamente allo spopolamento locale. La gente è cordiale e ospitale e passando sotto le case si sentono profumi di cucina di casa che ci trasportano a tempi ormai remoti. Qualcuno racconta che molti ciriglianesi, emigrati da decenni nelle città del Nord, hanno miracolosamente mantenuto intatte le abitudini alimentari e tornano al paese per approvvigionarsi di salVERDURE sicce, soppressate, cacioricotte. È proprio l’attrazione delle salSTUFATE ALLA sicce e delle soppressate che ci ha portato da queste parti. Chi meLUCANA glio di Tonino può raccontare per500 g di patate; 300 g di fave sgranate; 3 carciofi; una cipolla; 80 g ché le salsicce e le soppressate prodotte di pancetta in una fetta sola; 3 cucchiai d’olio extravergine; succo di qui sono così diverse da quelle di altri luoghi? mezzo limone; sale e pepe. Dice Tonino che un tempo, essendo il maiale un bene prezioso, gli abitanti di Cirigliano lo Privare i carciofi delle foglie esterne più dure, delle punte e dell’eventuale peluria allevavano anche per conto terzi acquisendo interna, tagliarli a spicchi e immergerli in acqua acidulata col succo di limone; sbucciare il diritto a utilizzarne il 50%. Il maiale era il le patate, lavarle e dividerle a dadi; far scottare le fave in acqua salata in ebollizione, patrimonio alimentare della famiglia per scolarle e privarle della pellicina. Sbucciare la cipolla, affettarla, metterla in un tegame l’intero anno. Da questa tradizione nasce la con l’olio e la pancetta divisa a dadini e farla appassire senza lasciarla colorire; unirvi le facultura dei salumi, prodotti a livelli qualitativi ve, i carciofi, le patate e farle rosolare per qualche minuto. Aggiungere mezzo bicchiere tra i più alti nella salumeria del Sud. d’acqua, un pizzico di sale e pepe e far cuocere le verdure a fuoco moderato e a tegame La materia prima, fornita da maiali nutriti coperto per 15 minuti circa finché le patate risulteranno morbide. Servirle calde. solo con prodotti naturali (mais, ghiande e fa씮 La ricetta del mese CLUB3 137 GIUGNO 2006 [L’ITALIA DEI SAPORI] Dove pranzare A TAVOLA CON I CORDONS BLEUS IL PESCE UTENSILI E CONSIGLI PER LA PULIZIA Riprendiamo questo mese, in sintonia con la stagione, l’argomento pesce, con notizie, istruzioni e consigli per la parte ritenuta spesso più ostica, vale a dire la sua pulizia. Per affrontare senza problemi questa materia bisogna prima di tutto procurarsi gli attrezzi indispensabili. Ecco la gamma quasi completa di utensili in grado di soddisfare ogni esigenza. 쎲 Pesciera ovale in alluminio con griglia per sollevare senza problemi pesci bolliti 쎲 Cestello per la cottura a vapore 쎲 Padella grigliante 쎲 Padella in ferro per friggere, con retina interna per sgocciolare l’olio in eccesso 쎲 Passaverdura 쎲 Pinza da crostacei per rompere le chele 쎲 Chinois (colino cinese) 쎲 Colino con manico 쎲 Schiumarola a rete fine 쎲 Forbici da cucina (sono smontabili per favorire una più accurata pulizia) 쎲 Paletta per pesce 쎲 Frusta 쎲 Pinzetta per togliere le lische 쎲 Coltelli in acciaio inossidabile per disossare e sfilettare 쎲 Coltello levasquame 쎲 Coltelli apri ostriche 쎲 Come pulire e preparare il pesce intero. I PASSI ESSENZIALI Con ogni tipo di cottura, il pesce, intero, con la lisca, a filetti o tagliato a fette, per prima cosa deve essere 138 GIUGNO 2006 CLUB3 pulito. La maggior parte del pesce proveniente dalla pesca di altura viene sventrata prima di essere portata a riva; ma il pesce pescato a riva o in acqua dolce viene generalmente venduto intatto. 씰 Con rare eccezioni, si dovrebbe quindi svuotarlo delle interiora ed eliminare scaglie e pinne. Talvolta, a richiesta, è il pescivendolo stesso che esegue quest’operazione ma è importante imparare bene tutte le fasi. La rimozione delle pinne si pratica per motivi estetici: un pesce destinato a essere portato in tavola intero si presenta più ordinato e attraente con coda e pinne accuratamente spuntate ed è più facile da servire e gustare. 씰 Se il pesce ha pinne particolarmente spinose è bene tagliare le pinne. La pinna dorsale e le altre grandi pinne sono saldamente unite alla polpa da lische. 씰 Nel caso di pesci destinati a essere diliscati, occorre togliere sia le pinne sia le lische sottostanti. Se invece il pesce deve essere bollito intero, è meglio togliere le pinne con le dita a cottura ultimata. A parte qualche eccezione, tutti i pesci hanno le squame. In molte specie sono piccole e formano parte integrante della pelle; in altre – per esempio per il pagello, la carpa e il cefalo – sono grandi e cornee. Non sono saldamente attaccate alla pelle e si possono raschiare facilmente con un coltello, una lama seghettata o un apposito strumento chiamato levasquame. Vi sono due sistemi fondamentali per svuotare il pesce: dal ventre e dalle branchie. Il primo sistema è il più rapido ed è oggi il più usato in quanto particolarmente adatto quando il pesce deve essere diliscato o ridotto a filetti; il secondo è oggi caduto in disuso. Uno schematico esempio può essere quello della pulizia di un pagello; questa la serie dei passaggi essenziali: 씰 a) usando le forbici da cucina eliminare le pinne dorsali e caudali; 씰 b) eliminare le pinne laterali e quelle ventrali; 씰 c) con un coltello o con il levasquame, eliminare le squame da entrambi i lati del pesce; 씰 d) ancora con le forbici da cucina, tagliare la parte ventrale del pesce; 씰 e) estrarre le interiora e lavare accuratamente il pesce nella parte interna. Conservarlo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Se il tempo di riposo supera le 24 ore, è consigliabile congelare il pesce avvolgendolo in pellicola trasparente. Il pesce così può essere conservato fino a un massimo di due mesi. 씰 Nel Bosco, da “Acqua furr”, tel. 0835.56.31.68 In paese, da Il Mulino, via Fontana 59 tel. 0835.56.32.15 씮 ve) è di per sé garanzia di luogo fresco, in antiche qualità; una particolare stacantine climatizzate natugionatura dei prodotti comralmente, per 5-6 mesi. pleta l’opera. Il lento proTrascorso questo tempo Dove alloggiare cesso di fermentazione e possono essere consumate la conservazione nello 씰 Ad Accettura, Locanda oppure, e meglio, conserPezzolla, via Roma strutto e in olio d’oliva vate sotto olio d’oliva o consentono inoltre l’esclutel. 0835.67.50.08; Hotel S. strutto. Il capocollo, prosione di additivi di qualsiaGiuliano, piazza Cartoscelli 7 dotto con il collo del tel. 0835.67.57.47 si genere. La salsiccia è gemaiale, viene arricchito neralmente composta da con il pepe in grani in micarne del filetto e della cosura variabile a seconda di scia del maiale, privata dei nervetti e delle quanto piccante dovrà essere il salume. I proeventuali infiltrazioni di grasso. Dopo essere duttori di vecchia tradizione usano ancora ristata conciata con sale, pepe e semi di finoc- vestirlo con peperoncino secco tritato. chio, viene stagionata per circa 25-30 giorni. Tra le manifestazioni di maggior interesse La celebre soppressata, capolavoro della sa- della zona, vanno segnalati il Carnevale rurale lumeria locale, è prodotta col filetto del maia- ciriglianese, con la recita dei mesi dell’anno, la le, una parte di lardo, sale e pepe nero in gra- processione funeraria del Carnevale morto, il ni. Viene quindi sottoposta a stagionatura in pianto di Quaremma (il martedì grasso). 왎