CUCINA SPAGNOLA

CUCINA SPAGNOLA
INTRODUZIONE ALLA CUCINA SPAGNOLA
Un grande passato di tradizione e cultura gastronomica,
uno sfavillante presente di innovazione e proiezione nel
futuro. Tra tapas e texturas, tra le influenze straniere che
hanno contribuito a gettare le fondamenta della cucina
tradizionale e la nuova cucina di Ferran Adria, non c’è
dubbio che uno dei paesi europei più interessanti, dal
punto di vista dell’evoluzione a tavola, sia la Spagna.
Come ogni paese affacciato sul Mediterraneo, nella cucina
locale ha pesato, nei secoli, l’influenza greca, soprattutto
tramite il contatto con la civiltà romana, e successivamente
quella araba; senza contare lo strettissimo legame che la Spagna ha avuto con i paesi del
nuovo mondo: è proprio nella penisola iberica che si è creato il ponte che ha permesso il
passaggio di prodotti come caffè, cacao, pomodoro, patate, dall’America all’Europa.
L’evoluzione della gastronomia si è potuta strutturare su materie prime eccezionali, dagli
ulivi “esportati” dai Romani ai prodotti sconosciuti nel vecchio continente che i
conquistadores hanno portato dai loro viaggi attraversando l’Atlantico; a cui si
aggiungono la ricchezza di prodotti ittici della penisola iberica, il clima favorevole alla
coltivazione di frutta e verdura, i rilievi montuosi e le tradizioni dell’entroterra che hanno
privilegiato l’alimentazione a base di carne. Con simili presupposti, il risultato è stato
un’arte culinaria in continua sperimentazione, che ha poi portato alla nueva cocina, per
approdare infine a El Bulli, forse il ristorante più famoso del mondo, gestito da quello
che viene definito “el mejor cocinero”, Ferran Adria. La punta di diamante della scuola
della gastronomia molecolare, che in ogni paese, Spagna compresa, trova ferventi
appassionati così come feroci detrattori; ma che, aldilà delle critiche positive o negative,
delle posizioni “tradizionaliste” o di quelle “innovative”, è stato senza dubbio lo chef che
più di chiunque altro ha saputo attirare sul suo operato un’attenzione mediatica e globale
senza precedenti nella storia della ristorazione e dell’evoluzione della gastronomia.
Per analizzare al meglio le tradizioni culinarie spagnole è bene partire dall’osservazione
del territorio, vasto ed eterogeneo: come per l’Italia e la Grecia si può parlare anche nel
caso della Spagna di cucina mediterranea, ma tenendo presente che in una regione così
ampia, che presenta sia vastissime coste sia importanti rilievi montuosi, che risente dei
secoli di colonizzazione soprattutto in America, di un ampio entroterra, parlare di “una”
cucina tradizionale sarebbe riduttivo. La Spagna ha più di un’anima, anche a tavola; e se
piatti come tapas o paella sono conosciuti in tutti il mondo, questo non vuol dire che
esauriscano la ricchezza del ricettario nazionale, né che siano in grado di definirne
pienamente lo spessore.
Le regioni costiere, atlantiche e mediterranee, hanno naturalmente una cucina in cui
spiccano i piatti di pesce, frutti di mare e crostacei. Si spazia dai gamberi al tonno, dalle
aragoste alle capesante. Nel nord c’è un’importante tradizione casearia, che se anche
non mette la Spagna al livello di Francia o Italia per produzione di formaggi offre
comunque una produzione abbondante. Se le vallate permettono la coltivazione di frutta
e ortaggi, soprattutto nelle zone, come al sud, dove il clima è più mite, entroterra e rilievi
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montuosi sono il fulcro della pastorizia e dei piatti a base di carne. Quando si parla di
carne rossa in Spagna si parla prevalentemente di cacciagione e di suini: i prodotti che
provengono da determinati allevamenti di maiali sono pregiatissimi e celebri a livello
internazionale. La parte meridionale del paese è quella che ha subito di più l’influsso
della cultura araba e che offre una maggiore varietà non solo di agrumi e piatti a base di
riso, ma anche di spezie. Per quanto riguarda le tapas, considerato ormai piatto
nazionale, sono in buona parte originarie dell’Andalusia, così come un altro piatto
celebre, ilgazpacho. Le Isole Canarie hanno tradizioni gastronomiche che differiscono
in parte dal resto del paese; tra le peculiarità, i mojos, salse speziate.
Riprendendo il discorso dei piatti tipici, è complesso selezionare ricette rappresentative
in una tale varietà gastronomica, ma non c’è dubbio che alcune specialità richiamino in
tutto il mondo l’idea di cucina spagnola. A cominciare dalletapas, antipasti freddi o caldi
(pinchos in alcune regioni settentrionali); anche se sarebbe più corretto parlare di
aperitivi, poiché i veri antipasti si chiamano entremésas. Le usanze prevedono che se ne
consumino diverse spostandosi di locale in locale (ir de tapas), e considerata la vastissima
possibilità di scelta non c’è rischio di annoiarsi: si spazia dalle polpette al pane con salsa
all’aglio, dagli anelli di calamaro alle olive, alletortillas, che possono fungere sia da
antipasto sia da secondo. Un prodotto veramente apprezzatissimo dai gourmet di tutto il
mondo è il prosciutto spagnolo, jamòn, della razza suina Pata Negra. I prosciutti
migliori raggiungono prezzi altissimi, ma giustificati dall’alimentazione dei maiali, lasciati
liberi di cibarsi anche solo di ottime ghiande, dalla stagionatura, dalla lavorazione. Altra
ricetta molto amata è il gazpacho, una zuppa fredda di verdure crude, in genere
pomodori, peperoni e cetrioli, ma ne esistono decine di varianti, mixate insieme e servite
con pane raffermo ammorbidito. Ma in genere quando si dice Spagna viene in mente
la paella, piatto unico a base di riso, carne, pesce o verdure, che prende il nome dalla
padella in cui viene cotta. La ricetta originale, della Valencia, prevede riso, olio,
zafferano, carne e verdure; ma le varianti sono tante quanti gli ingredienti con cui può
essere condita. Per finire, la Spagna vanta anche un’ottima tradizione enologica, che
spazia dai vini di Navarra o Jerez agli spumanti della Catalogna, fino allo Sherry. Tanti i
dessert, tra cui forse il più celebre, all’estero, è l’ottima crema catalana.
ANTIPASTI E RISO
Ir de tapas. Ovvero, andare di bar in bar, di locale in locale,
spiluccando ogni volta qualche stuzzichino che accompagni
l’aperitivo, per poi spostarsi altrove. Non saranno proprio il
piatto nazionale spagnolo; non avranno nemmeno una
definizione comune da nord a sud (in alcune regioni
settentrionali sono definitepinchos), ma le tapas vantano
una fama indiscussa a livello internazionale e un amore
spassionato in patria, tanto da ispirare modi di dire
appositi, come tapeo oir de tapas, appunto. Ma cosa sono
esattamente? Non è corretto definirle antipasti (che in
Spagna si chiamano entremésas); si tratta di piccole porzioni di cibo che accompagnano un
bicchiere di vino o in generale un aperitivo, e che possono essere a base di qualsiasi
ingrediente: calde o fredde, con pesce, carne o vegetali, le tapas sembrano essere state
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inventate apposta per lasciare libero sfogo alla creatività iberica in cucina.
Originarie dell’Andalusia, dove nell’Ottocento accompagnavano lo sherry, ormai si
trovano, col nome tapas o pinchos (o anche pintxos in basco), in ogni locale (tasca)
spagnolo, sotto forma di olive, polpette, anellini di calamari, formaggio, salse. Tutto ciò
che può essere contenuto in un piattino, una “tapa”, usato in origine solo per coprire il
bicchiere di liquore dolce e difenderlo dagli insetti, e successivamente riempito di
stuzzichini. Il termine basco pintxos invece deriva dallo stuzzicadenti con cui sono serviti
i cibi. Le tapas in genere vengono consumate al bancone del locale, insieme a birra, vino
rosso, “tinto de verano” in Andalusia (vino rosso allungato con aranciata o limonata e
ghiaccio) e hanno un prezzo molto contenuto, sia che si tratti di preparazioni
estremamente semplici, come dadini di formaggio di pecora de La Mancha o fette
dijamon serrano, il prosciutto spagnolo; sia che si tratti di ricette lievemente più complesse,
come le celebri tortillas, la salsiccia piccante, l’insalata fredda di peperoni o gli spiedini di
pollo o maiale; sia che si tratti di piatti come un’insalata di frutti di mare, aragosta,
granchi e verdure, o spiedini con vari tipi di pesce, uova, verdure, o pollo o patate
accompagnati da salse differenti, come l’amata salsa all’aglio.
Col nome di entremésas o entrantes, invece, si definiscono proprio i classici antipasti,
serviti in tavola all’inizio del pranzo o della cena (che in Spagna iniziano ad orari
leggermente diversi dai nostri, più simili a quelli dell’Italia del Sud: il pranzo, comida, si
consuma verso le due; la cena, comida de la tarde, verso le dieci) . Qui torna in scena
la tortilla, piatto versatile che si presta come aperitivo, antipasto e secondo, che può
essere servito caldo o freddo e che è anche molto facile da preparare: è sufficiente far
friggere cipolle e patate tagliate a cubetti, e poi incorporare il tutto alle uova sbattute con
sale (e, volendo, paprika), versare in una padella con un po’ d’olio e girare a metà cottura,
esattamente come per una frittata. Altra ricetta che può fungere sia da tapas sia da
antipasto è quella delle patate “ali-oli”, patate fritte servite con una salsa ottenuta con
aglio, olio, uova, con la consistenza di una maionese; l’antipasto catalano prevede l’uso
della pasta sfoglia, tagliata in dischi e condita con manzo, cipolle, pomodoro e olive;
soprattutto nelle regioni che si affacciano sul mare, pesce e molluschi, fritti o alla griglia
come i calamari, sono una componente essenziale dell’alimentazione e compaiono anche
come antipasti; per finire, tra gli entrantes più apprezzati ci sono le patate, cotte al forno,
accompagnate da salsa mojo (originaria delle Canarie), preparata con un mix di aglio,
cumino e peperoncino, a cui vanno aggiunti olio, aceto bianco e acqua.
Dopo gli antipasti è la volta dei primi o dei piatti unici, spesso a base di riso. Occorre
dire che in Spagna il riso in bianco, semplicemente bollito, non fa parte della tradizione
gastronomica; il cereale viene sempre accompagnato da spezie di vario tipo, come lo
zafferano o la curcuma, o da soffritti di cipolle, o da altri ingredienti. Da preparazioni più
semplici si arriva a piatti più complessi come quello che è forse il cibo spagnolo più
conosciuto al mondo, la paella, così chiamata perché si cucina nella “paellera”, la padella
ad hoc; un piatto unico la cui ricetta originaria, della Valencia, prevede condimento con
carne e verdure, ma che può essere preparato con qualsiasi ingrediente, dal pesce ai frutti
di mare, alle sole verdure, alle spezie preferite. Gli ingredienti della paella
valenciana prevedono pollo e coniglio, fagiolini, fagioli, peperoni e pomodori, olio,
aglio, sale, prezzemolo, zafferano, peperoncino e ovviamente il riso. La ricetta non è
difficile: prima si fanno rosolare il pollo e il coniglio a pezzi nell’olio caldo, quindi si
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aggiungono le verdure, poi le spezie e gli odori, l’acqua, e in ultimo riso e zafferano, che
devono restare sul fuoco basso, a cottura lenta. La paella però, come detto, può
contenere tantissimi ingredienti diversi. Una ricetta decisamente saporita prevede non
solo pollo ma anche maiale, salsicce, cozze, scampi, olive, piselli, cipolle, peperoni e
pomodori, oltre ad olio, aglio, sale, pepe, vino bianco e riso e zafferano. Sempre
originarie di Valencia sono altre ricette a base di riso (arròs): usando lo zafferano, la salsa
alioli e mischiando il tutto a una zuppa di pesce si ha l’arròs a banda; arròs amb fesols
i naps è riso con fagioli e rape; al forn è, intuitivamente, al forno.madrilena e castigliana
offrono arrosti, bolliti, trippe.
ZUPPE E VERDURE
In Spagna è la zuppa per antonomasia, e ormai raccoglie
estimatori in tantissimi paesi, Italia compresa; nulla di
sorprendente, se si considera l’oggettiva bontà del piatto e
degli ingredienti che lo compongono. La peculiarità sta nel
fatto che in genere alla parola zuppa si associa l’immagine
di una scodella fumante, colma di un cibo caldissimo,
perfetto per riscaldare il più freddo degli inverni; mentre
quella che è una delle più celebri zuppe al mondo, è fredda,
tanto da essere un tipico piatto estivo. Si tratta
del gazpacho, una delle ricette più conosciute e amate
della gastronomia spagnola. Come altri piatti tipici del paese iberico, è originario
dell’Andalusia, ma ormai è diffuso a livello nazionale. Per quanto esistano degli
ingredienti “di base”, le varianti sono tantissime, e sono tutte accettabili, purché si
rispetti l’ispirazione della ricetta: una zuppa fredda, a base di verdure fresche di stagione,
in grado di rendere più sopportabile la calura estiva, e di fornire non solo vitamine ma
anche sali minerali. Le verdure più usate sono pomodori, peperoni, cipolle e cetrioli; il
condimento si realizza con sale, pepe, olio extravergine di oliva, aglio e aceto; altro
ingrediente è il pane raffermo, ammorbidito nell’acqua. I pomodori devono essere ben
maturi, e vanno privati dei semi, così come i cetrioli. Le verdure non necessitano di
cottura: molto semplicemente, si uniscono tutti gli ingredienti, si passano al mixer, si
lascia riposare la zuppa in frigo e poi si serve nelle scodelle, volendo accompagnandola
con cubetti di ghiaccio.
Altra zuppa amatissima, in Spagna, è la sopa de ajo, di cui esistono molte varianti ma il
cui ingrediente principale è, intuitivamente, l’aglio, che viene tritato e fatto soffriggere
con olio d’oliva; si aggiungono poi fette di pane sottilissime, o pangrattato, da indorare,
acqua, pomodori, peperoncini, e infine uova già sbattute; alcune ricette prevedono anche
un passaggio in forno, altre brodo al posto dei pomodori. Ma le varietà di zuppa in
Spagna sono tantissime, a base di carne, pesce, verdure: possono prendere il nome dalla
località di cui sono originarie, come la sopa a la barcelonesa, a la valenziana, de
Cadiz; dagli ingredienti, come la sopa de crema de ave (pollo), de
gambas (gamberi),de macarones y almeyas (vongole). Tra quelle a base di pesce, una
delle ricette più apprezzate è quella della zarzuela, un piatto tipico catalano. Gli
ingredienti variano a seconda della disponibilità del pescato; la zuppa presenta una
varietà molto ricca di pesce, molluschi e crostacei, dalla coda di rospo ai calamari, dagli
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scampi alle vongole, dalle cozze ai gamberoni, il tutto condito con vari ingredienti, come
pomodori, aglio, olio extravergine di oliva, olive, limone, prezzemolo, porri, sherry,
zafferano; il piatto va accompagnato con pane tostato. Curiosamente il termine Zarzuela
in Spagna si riferisce anche a un genere lirico-teatrale, al palazzo reale, e ad alcune
località in Castiglia.
In generale, sulle tavole spagnole una parte fondamentale, per quanto riguarda colori e
sapori, spetta alle verdure. Protagoniste non solo di zuppe come il gazpacho, o delle
tantissime varietà di tapas, ma anche di piatti a sé, di contorni, di specialità regionali. Del
resto il clima aiuta l’agricoltura, e le materie prime per creare ricette verdi certo non
mancano, dagli amatissimi peperoni ai pomodori, alle carote, ai carciofi, il tutto servito in
insalata, grigliato, accompagnato da salse come la alioli, fatta con aglio, olio, uova,
cremosa come una maionese.
Tra le preparazioni più caratteristiche a base di verdure si possono citare il pisto
manchego, che consiste in un piatto a base di peperoni, pomodori, cipolle, zucchine e
melanzane, tagliati a dadini e cotti insieme in olio extravergine d’oliva. Il nome deriva
dalla località originaria della ricetta, la Mancha; viene spesso servito accompagnato da
uova fritte, ben caldo, e infatti è un piatto invernale. Asturiana è invece la fabada, una
ricetta a base di fagioli bianchi (fabes de la Granja), accompagnati da carne di maiale.
L’escalivada è invece originaria dell’Andalusia, e si prepara con patate, cipolle, peperoni,
melanzane, pomodori, limone, olio; le verdure vanno disposte in una teglia e cotte in
forno. Della Navarra sono i pimientos rellenos, peperoni ripieni di carne o frutti di
mare; dal sud arrivano le huevos a la flamenca, uova e salsicce piccanti con verdure.
Anche le uova occupano un posto di tutto rispetto nella gastronomia spagnola:
innanzitutto sono fondamentali per quello che è uno dei piatti più tipici della Spagna,
latortilla de patatas, una specie di soffice frittata con patate e cipolle. Fritte o
strapazzate, le uova accompagnano piatti come il pisto manchego, ma anche semplici
verdure come le zucchine, e si usano in molte ricette che servono per realizzare le tapas;
sbattute, vanno a ultimare la cottura della sopa de ajo; e sono l’ingrediente
fondamentale di una delle salse più amate e usate sulle tavole spagnole, la alioli.
CARNE E PESCE
Ad est, la costa atlantica, con la ricchezza ittica che offre
l’oceano. Ad ovest, il Mediterraneo, culla della civiltà,
anche gastronomica. Centinaia di chilometri al confine tra
terra e acqua, le isole, la varietà della fauna acquatica di un
mare e di un oceano: non c’è di che stupirsi se, nella cucina
spagnola, pesce, crostacei e molluschi occupano un posto
di
notevole
rilevanza,
dalle tapas alle zuppe,
dagli antipasti allapaella. Dagli anellini di calamari da
servire con l’aperitivo alla sontuosa zarzuela, il pesce è un
elemento
imprescindibile
dei
pasti
spagnoli.
La zuppa di pesce più famosa è la zarzuela, piatto catalano che spazia negli ingredienti
dalla coda di rospo ai gamberoni alle cozze, a seconda del pescato. E anche nella paella
pesce, crostacei e molluschi trovano la loro giusta valorizzazione: anche se la ricetta
originale valenciana prevedeva che fosse la carne ad accompagnare riso, verdure e
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zafferano, la preparazione è stata adattata a tutti i gusti e alle varie disponibilità di
ingredienti, e oggi propone anche prodotti del mare. Ma il pesce in Spagna non è
consumato solo in zuppe, col riso o sotto forma di stuzzichini da accompagnare all’ir de
tapas: una tale disponibilità di ingredienti si accompagna a un florilegio di ricette che
spaziano dalla costa occidentale a quella orientale.
È originario dei Paesi Baschi il piatto chiamato Txangurro relleno: non solo buono ma
anche esteticamente gradevole e originale, si tratta di polpa di granchio gratinata e
contenuta in una conchiglia. I Paesi Baschi, complice la posizione geografica, sono una
fonte notevole di ricette a base di pesce e piatti tipici, conosciuti e apprezzati nel resto
della nazione. Dal baccalà al pil pil ai filetti di sogliola al Txakoli al pesce con salsa
vizcaina, la Spagna deve molto alla creatività basca; anche per quanto riguarda le salse
che accompagnano i pesci, tutte studiate ad hoc.
Tra le ricette a base di crostacei, impossibile non citare la sontuosa aragosta alla
catalana, con pomodori e peperoni, condita con una salsa allo zafferano e cognac.
Anche dalla Catalogna, infatti, provengono numerosi piatti di mare; se i pesci più amati
non sono poi diversi dai nostri (si fa grande consumo di tonno, sardine o anche baccalà,
al centro di svariate ricette, esattamente come in Italia) e lo stesso discorso vale per i
molluschi, dalle cozze alle vongole alle ostriche, è anche vero che gli espardenyes
invece sono tipici solo delle coste catalane. Ricetta andalusa è quella che unisce al pesce,
in genere coda di rospo, il famosissimo Pedro Ximénez. Da cui si può anche ricavare
l’aceto, con cui accompagnare, ad esempio, il pesce fritto in salsa piccante; il pesce fritto
è una specialità andalusa. Anche i prodotti dei fiumi e dei laghi sono largamente
consumati, dal salmone delle Asturie alle trote cucinate in Navarra, alle tinche e
ipececillos della Vecchia Castiglia, da cui provengono anche i cangrejos de rio, i
gamberi di fiume. Per finire, le Canarie hanno una cucina particolare, che si discosta da
quella tipica spagnola, in cui risalta la salsa mojo, e stesso discorso vale per le Baleari.
Tra i piatti tipici, il sancocho canario, a base di pesce e patate, o il san pietro con
datteri di mare delle Baleari.
In questo trionfo di mare, sembrerebbe non esserci spazio per la carne. E invece gli
spagnoli sono grandi consumatori di carne suina e ovina, di cacciagione, e offrono agli
appassionati anche ricette che esaltano il quinto quarto. Ad esempio, regioni come
Castiglia ed Extremadura offrono una notevole varietà di ricette a base di selvaggina e
carne ovina, senza parlare della carne suina (diffusissima anche in Andalusia), che è
particolarmente apprezzata; fino ad arrivare allo jamon serrano, e alla varietà pata
negra, che è forse il prosciutto più famoso (e costoso) al mondo. Ma anche senza
parlare di celebri insaccati, basti citare il chorizo, la salsiccia piccante spagnola. Alcune
ricette presentano sia variazioni classiche sia interpretazioni originali e creative, come
la perdiz con chocolate, pernice (uno dei piatti di cacciagione più diffusi) condita con
una salsa al cioccolato. Altro piatto particolare è il rabo de toro, cioè la coda stufata con
verdure e vino, che non dovrebbe stupire i cultori della coda alla vaccinara; e per gli
amanti del quinto quarto, anche in Spagna si consuma la trippa, come la tripa a
l’Andalusa.
Ma il piatto a base di carne forse più famoso è il cocido, soprattutto il cocidomadrileno. Si
tratta di un bollito misto preparato con una ricca scelta di carni (che variano a seconda
delle regioni) accompagnato da verdure e legumi. Come detto, è molto diffusa la carne
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ovina, dallo stufato di agnello tipico della Navarra al cosciotto d’agnello galiziano, alle
lingue di agnelli in umido della Vecchia Castiglia, da cui viene anche il cochinillo, il
maialino al forno. La carne suina, oltre a salsicce e insaccati, permette anche la
realizzazione di piatti come il butillo, o l’ajo de mataero, tipico della Mancha.
Per quanto meno presenti nei ricettari spagnoli, sono consumati anche pollo, coniglio,
lepre e, naturalmente, manzo e vitello. Nei paesi baschi oltre al pesce sono molto amate
le costolette di vitello, tipiche anche della Navarra o della Nuova Castiglia: le cucine
VINI E DOLCI
È una delle preparazioni al cucchiaio più famose, e forse in
assoluto il dolce spagnolo più diffuso oltreconfine:
la crema catalana (intuitivamente, originaria della
Catalogna) si è ormai conquistata il diritto di occupare uno
dei posti d’onore tra i piatti nazionali, insieme
a tapas e paella. La particolarità della ricetta è che la crema
(realizzata con uova, zucchero, latte, senza farina) è
ricoperta da uno strato di zucchero che viene scaldato e
fuso con appositi ferri o con la fiamma ad hoc, fino a creare
una copertura scura e croccante, da infrangere col
cucchiaino. Ma non di sola crema catalana vivono i golosi spagnoli: altri dolci amatissimi
sono i churros, realizzati con pasta fritta allungata, con la tipica base a stella, da intingere
nella cioccolata. Vengono consumati perlopiù a colazione e sono uno dei cibi più
facilmente reperibili in Spagna, tra cioccolaterie, pasticcerie e venditori in strada. Per
quanto riguarda in generale la produzione di dolci spagnoli, è uno dei campi della
gastronomia locale in cui l’influsso della cultura araba si nota di più, con preparazioni
che fanno grande uso di frutta secca, mandorle, miele, dalla torta di mandorle ai frutti
ripieni con frutta secca e miele.
Come in quasi tutti i paesi, anche in Spagna le festività vantano tradizioni gastronomiche
a parte, soprattutto a Natale. Dopo pasti a base di pesce e carne (con tacchino ripieno e
maialino o agnello al forno) è il trionfo dei dolci, particolari per questo periodo
dell’anno. Uno dei più amati è il turron, il cui nome dovrebbe ricordare qualcosa;
soprattutto considerando che si realizza con mandorle tostate mescolate a miele. Altri
dolci della tradizione natalizia sono i Polvorones, con lo strutto, il Mazapanès, di
origine araba, e il Roscon de Reyes. Per chiudere il discorso sui dolci, bisogna sfatare
un mito: il Pan di Spagna, nonostante il nome, non è un dolce di invenzione spagnola: la
paternità viene in genere attribuita a un cuoco genovese, che dovrebbe averlo realizzato
nel ‘700. Con i dolci si chiudono i pasti spagnoli, in genere preceduti dall’assaggio
di tapas e accompagnati dal pane, che viene usato come accompagnamento in molti
piatti, dove la versione “tostada” è fondamentale; gli orari di pranzo e cena sono elastici,
ma generalmente si mangia più tardi che in Italia, con abitudini simili a quelle delle
regioni meridionali: pranzo verso le due, cena anche dopo le nove o le dieci di sera.
Per quanto riguarda il vino, la Spagna vanta tradizioni, varietà e cultura enologica che
non hanno molto da invidiare a Francia o Italia. Ogni regione ha le sue uve e le sue
etichette di pregio, dai bianchi ai rossi, dai rosati alle bollicine; diffuso anche lo sherry,
che merita un discorso a parte, così come il brandy. Alcuni vini sono tutelati dalla
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denominazione d’origine, “D.O.”, che attualmente è applicata a circa una sessantina di
etichette, dal Penedès al Màlaga, dalRibera del Duero al Cava. I vini più famosi sono
quelli provenienti da Andalusia (da dove arriva anche il celebre Pedro Ximénez), Rioja
(da cui proviene il vino omonimo, invecchiato in botti di rovere, e dove il 29 giugno si
svolge una tradizionale battaglia del vino) e Navarra, che propone anche vini rosati.
Dalla Catalogna arrivano i vini spumanti. Tornando allo sherry, o meglio Jerez, dalla
città di Jerez de la Frontera, è originario dell’Andalusia, ed è prodotto nelle
tipiche bodegas. I vini Jerez si dividono in due grandi categorie, fino, più delicati e chiari, e
oloroso,
più
robusti,
sia
secchi
sia
dolci.
Al
primo
gruppo
appartengono Manzanilla, Fino e Amontillado; al secondo, Oloroso, Creame Pedro
Ximénez; il Palo Cortado è considerato un vino intermedio. Anche il brandy spagnolo
gode di notorietà internazionale (e anche per il brandy la zona di produzione più
importante è Jerez, insieme a El Puerto de Santa Maria e Sanlucar de Barrameda).
Realizzato soprattutto con uve Airen, viene distinto in Brandy base di Jerez Solerache
deve invecchiare per almeno sei mesi, Reserva, almeno un anno, e Gran Reserva,
almeno tre anni. Oltre a vino e distillati, nel paese sono diffusi anche la birra e il sidro
(quest’ultimo soprattutto tra Cantabria e Asturia), ma la bevanda spagnola forse più nota
è la Sangria, che deve il suo nome al colore rosso sangue del vino con cui è preparata
(anche se esistono versioni che utilizzano bianchi); in genere non si usa vino di qualità
eccelsa, ma semplicemente un rosso di buona qualità a cui vengono aggiunti zucchero,
succo di limone e arancia, frutta mista e spezie (cannella e chiodi di garofano).
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