Scienza pag 38_39

SCIENZA
Scienza
Il BIO
nel piatto
Cibi biologici, tra verità e leggenda.
“D
immi quel che mangi e ti dirò chi
per diffondere la sensibilità verso il tema,
Dalla Grande
sei”. La massima è di J.A. Brillatanche in vista dell'entrata in vigore della
Mela alla Vecchia nuova direttiva. Qui si spiegano i principi
Savarin, uno che di cibo se ne intendeva
Europa si
parecchio. Oggi, che dire delle nostre scelte
dell'agricoltura e dell'allevamento biologici,
in fatto di alimentazione? Sicuramente siamo
moltiplicano i fan un “sistema” per offrire al consumatore un
diventati consumatori “attenti”. La tendenza prodotto fresco, gustoso, genuino, nel
della spesa
rispetto della natura, minimizzando l'impatto
sperando non sia moda - è quella di vagliare “organic”.
bene i cibi nel piatto: genuinità,
sull'ambiente, valorizzando le risorse locali,
attuando il risparmio energetico. Bandito il
(rin)tracciabilità, valori nutrizionali sono
più possibile l'intervento della chimica - pesticidi,
fattori di scelta determinanti, spesso più di gusto e
prezzo d'acquisto.
fertilizzanti, antibiotici, additivi e coadiuvanti -;
proibito, almeno per ora in Italia, l'uso di OGM.
Sempre di tendenza - e qui i maligni parlerebbero
L'Unione Europea stabilisce le regole da rispettare e
senz'altro di moda - è la corsa al cibo biologico. Solo
annualmente verifica che questo avvenga, non solo a
qualche anno fa questi alimenti facevano timido
livello di produzione, ma anche di trasformazione e,
capolino da angoli sperduti di negozi specializzati,
oggi trionfano sugli scaffali dei supermercati, nelle
infine, di distribuzione, con particolare riguardo
all'etichettatura, “specchio dell'anima” del prodotto. Un
mense scolastiche e nei menù dei ristoranti chic. E i siti
che vendono on line, con consegna a domicilio, si
logo comunitario, obbligatorio con la nuova direttiva,
farà fede di garanzia di
diffondono a macchia d'olio (naturalmente bio!).
origine e qualità in un
Secondo Coldiretti, durante gli ultimi acquisti premercato che cresce del 10- Un “sistema” per
natalizi, sarebbe cresciuto del 26% il numero degli ecooffrire al consumatore
15% annuo.
consumatori, confermando un trend che dalla Grande
prodotti freschi,
Pur essendo le sue radici
Mela alla Vecchia Europa vede moltiplicarsi i fan della
legate al locale, con la
spesa “organic”.
gustosi e genuini, nel
vendita diretta dal
La Direzione Generale dell'Agricoltura della
rispetto della natura.
produttore al consumatore
Commissione Europea ha predisposto un sito ad hoc
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(che, tra l'altro, permette di
Le voci fuori dal coro: autonomia, fabbricano sostanze
rispettare i tempi di maturazione di la questione ruota
tossiche (come la mandorla che
frutta e verdura), il bio è oggi
produce cianuro per difendersi dai
intorno al contributo
entrato a buon diritto nell'industria della chimica.
roditori o la eco-patata che crea
alimentare. I vantaggi di questa
solanina). I biologici sarebbero
produzione eco-responsabile
quindi “scatenatori di guai” per chi
sarebbero innumerevoli sia per la natura,
voglia cibarsene, per i predatori ma anche per l'uomo.
sia per il consumatore che
Chi se ne nutre in maniera esclusiva sarebbe più
“guadagnerebbe” in termini di salute nel
esposto agli attacchi ad esempio della salmonella e
piatto. Guadagnerebbe, a dirla tutta, è
dell’escherichia coli. Il biologo Bruce Ames avrebbe
inappropriato: chiunque abbia acquistato
dimostrato come i pesticidi naturali, isolati in
bio, sa bene come questi generi siano
laboratorio, sarebbero per la metà cancerogeni. Senza
quasi sempre più cari rispetto agli
contare che, a livello quantitativo, il rischio di ingerire
omonimi “tradizionali”. Le motivazioni
antiparassitari “autoprodotti” da un alimento è
andrebbero ricercate nei diversi costi di
maggiore di quanto accadrebbe se fosse trattato
realizzazione-trasformazione, mentre non
chimicamente. Degli antiparassitari di sintesi (che nei
bisogna credere che ci sia una differenza
frutti si fermano nella buccia e
di produttività tra agricoltura biologica e
che durante i controlli annuali
tradizionale, a parità di aree sfruttate,
risultano sempre sotto i limiti di Le sostanze
“naturali” talvolta
come conferma uno studio dell'Università
legge, a livello di residui) si
fabbricano tossine
di Cornell. Comunque, prezzi maggiori
conoscono eventuali rischi,
per combattere in
potrebbero essere considerati scotto, o
mentre le sostanze “naturali”
addirittura garanzia, di maggiore
potrebbero portare
proprio malattie e
qualità.
conseguenze ignote, anche
parassiti.
Va, però, sfatato un mito: i cibi bio non
gravi, nel tempo. Piuttosto, se i
sono più gustosi degli altri (studi della
pesticidi, grazie alla ricerca,
stessa UE confermano scientificamente la
sono migliorati, alcuni prodotti importati da aree non
prova palato). Semmai sarebbe una sfumatura di
globalizzate (le tanto diffuse erbe, tisane, spezie...)
sapore più genuino a spingere numerosi chef a
potrebbero essere ancora trattati con sostanze superate.
diventarne sostenitori. Nemmeno si può parlare di
E bisognerebbe riflettere, anche grazie ad un'analisi
valori nutritivi particolari, come sostiene l'Istituto di
del '97 condotta dal National Cancer Institute
Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione.
canadese, sul fatto che il rischio cancerogeno da
Difficile, tuttavia, non subire il
pesticida è inferiore migliaia di volte a quello da cattiva
fascino del bio-food. E anche
conservazione di cibo e dal tabacco.
incosciente, visto l'allarmismo
Un altro limite del bio consisterebbe nell'uso di insetti
Un mito da
per la presenza di sostanze
predatori come pesticidi alternativi, con il rischio di
sfatare: i cibi bio
tossiche negli alimenti... Ma,
creare scompensi negli habitat naturali e nella catena
non sono più
come sempre, quando i temi
alimentare. Ulteriori perplessità riguardano metodi e
gustosi degli altri.
coinvolgono da una parte
sostanze di trasformazione, che - se uguali a quelli
interessi economici, dall’altra
dell'industria alimentare tradizionale - inficerebbero i
estremismi ambientalistici, le voci fuori dal coro non
benefici del bio. O, ancora, l'adozione di rimedi
sono poche. Il nocciolo della questione ruota intorno al
omeopatici, sulla cui reale efficacia la comunità
contributo della sintesi chimica, in special modo degli
scientifica è tuttora spaccata.
antiparassitari. Secondo alcuni studiosi, tra cui l’oramai
Le questioni “sul tavolo” non sono poche. Difficile
noto Franco Battaglia, bisognerebbe piuttosto che
orientarsi tra lo scetticismo radicale e il bio come
boicottarli, investire in ricerca per migliorarne sicurezza
religione. Forse la soluzione per la salute sta davvero
e compatibilità, considerandoli essenziali nell’economia
nella tradizione della cucina italiana: variare, variare,
agricola. Se, infatti, si auspicano soluzioni naturali ai
variare... per non avvelenarsi!
Silvia Giovannini
problemi della natura, è altrettanto vero che questa, se
“incontrollata”, genera pericoli. Lo sintetizza
Per approfondimenti:
l'illuminante articolo di Nico Valerio “I cibi non violenti
http://ec.europa.eu/agriculture/organic/home_it
si vendicano di chi li mangia”: i vegetali, fabbricando
le proprie difese per combattere malattie e parassiti in
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