gallina lessata - alessandro leoni.

GALLINA LESSATA
«La gallina era sul fuoco, con una bella carota rossa, una grossa cipolla e un mazzetto di prezzemolo, i cui
gambi spuntavano dal bordo della pentola».
“L’amie de Mme Maigret”
Ingredienti per 4 persone:
1 gallina
3 fegatini di pollo
200 gr di prosciutto di Bayonne
3 uova
1 scalogno, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di dragoncello, 1 gambo di sedano
30 gr di mollica di pane
1 striscia di lardo
150 gr di carote
100 gr di rapa
1 porro
1 grossa cipolla picchiettata di chiodi di garofano
sale, pepe, noce moscata
Spiumare, svuotare, fiammeggiare una bella gallina.
Tritarne il fegato insieme ai fegatini di pollo e al prosciutto di Bayonne.
Sbattere in una terrina 3 uova intere.
Aggiungere sale e pepe e un pizzico di noce moscata grattugiata, lo scalogno, 1 spicchio d’aglio, il
prezzemolo e il dragoncello tritati finemente, la mollica di pane raffermo, bagnata nel latte e strizzata.
Amalgamare con il trito di fegato e di prosciutto.
Mescolare bene il composto con le mani e farcire la gallina.
Ricucirne l’orifizio e avvolgere la gallina con la fascia di lardo, larga ma sottile.
Far bollire in una pentola 3 litri d’acqua insieme alle zampe e allo stomaco del volatile.
Quando il liquido sarà giunto a ebollizione, immergervi la gallina.
Appena inizierà nuovamente a bollire, schiumare, condire con sale, coprire la pentola e cuocere a fuoco
dolce per un’ora.
Aggiungere le carote, le rape, il porro, la cipolla picchiettata di chiodi di garofano, il sedano, 1 spicchio
d’aglio non pelato, 1 mazzetto di prezzemolo.
Continuare la cottura per un’ora e mezzo. Prima di servire la gallina (a cui avrete tolto la fetta sottile di
lardo) su un piatto caldo, con le verdure della cottura, si potrà filtrare il brodo e servirlo con delle fette di
pane casereccio abbrustolito al forno e cosparso leggermente di senape forte.