foglio informativo: erbe aromatiche da cucina

VIVERE IL SAPERE
LE ERBE AROMATICHE DA CUCINA
Oltre a conferire un aroma inconfondibile ai nostri cibi, le erbe
aromatiche sono molto sane, in quanto stimolano l’appetito
e aiutano la digestione. Appena raccolte sono più buone, ma
questo non significa che chi non ha un orto deve rinunciare
alle erbe fresche. Infatti le piante aromatiche possono essere
coltivate benissimo in vaso, sul terrazzo o sul davanzale di casa.
Uno dei vantaggi della coltivazione domestica è quello di avere
le erbette sempre a portata di mano.
Il basilico (Ocimum basilicum)
Anche l’erba cipollina è una pianta aromatica molto adatta alla
coltura in vaso. Per crescere bene all’aperto ha bisogno di un
terreno umido, ricco di elementi nutritivi e di un luogo soleggiato o in penombra. Questa pianta ha bisogno di molta umidità, è
importante allora annaffiarla regolarmente. Si consiglia di concimare con il compost in primavera. La pianta è pluriennale, ma
si consiglia di ringiovanirla suddividendo i cespi ogni 2-3 anni.
L’erba cipollina può essere seminata in campo aperto da marzo. Le foglie contengono molta vitamina C e dovrebbero essere
raccolte sempre prima della formazione del fiore.
Il rosmarino (Rosmarinus officinalis)
Il basilico è una delle piante aromatiche annuali più amate in
gastronomia, inoltre è molto adatta alla coltura in vaso. Nella semina è importante ricordarsi di ricoprire i semi con uno strato di
terra che non superi i 0,5 cm, perché i semi del basilico hanno bisogno di luce. La temperatura ideale di germinazione è di 20°C,
quindi per la semina in campo aperto è meglio aspettare fino al
mese di maggio. Il basilico è molto sensibile al freddo, quindi si
consiglia di abituare le piantine scelte alle temperature esterne
con un’esposizione graduale e comunque di non travasarle in
terra prima della metà di maggio – sarebbe meglio farlo addirittura dopo “i santi del ghiaccio”, cioè dopo il 15 maggio. Per
crescere bene la pianta del basilico ha bisogno di un luogo soleggiato e protetto dal vento e di un terreno permeabile e leggermente sabbioso. Per favorire una crescita rigogliosa e la diffusione dell’aroma nelle foglie, le piante vanno regolarmente cimate.
Gli amanti dei sapori e degli aromi esotici non hanno che
l’imbarazzo della scelta: esistono varietà con foglie color porpora o dai margini frastagliati, altre con aromi diversi (al limone,
alla cannella e molti altri ancora).
Schnittlauch (Allium schoenoprasum)
Il rosmarino è una pianta officinale che cresce molto bene in
vaso. Necessita di molto sole e di un terreno ricco di humus,
permeabile e non troppo umido. Per la coltivazione in vaso si
consiglia di impiegare un substrato sabbioso e ricco di humus.
Il rosmarino teme molto il freddo, pertanto dovrebbe passare
l’inverno su un davanzale esposto al sole. Oggigiorno si trovano in commercio anche delle varietà resistenti al freddo, che
sopporterebbero temperature fino a 20°C. Per fare sì che la pianta cresca cespugliosa ma compatta è necessario cimarla regolarmente, facendo attenzione a non tagliare i getti lignificati,
altrimenti si blocca la crescita della pianta. Il rosmarino si può
riprodurre per talea in primavera.
Il prezzemolo (Petroselinum crispum)
www.politicheagricole.gov.it
Azione finanziata dal Programma Nazionale
per l’agricoltura biologica e i prodotti biologici.
Il prezzemolo è un’erba aromatica versatile, che può essere usata
per quasi tutte le pietanze. Conviene quindi coltivarlo in vaso,
per averlo sempre a portata di mano. Il prezzemolo è una pianta biennale, ma con la fioritura del secondo anno le foglie
diventano incommestibili, quindi dovrebbero essere raccolte
solo il primo anno. Ne consegue che la semina del prezzemolo
deve essere ripetuta ogni anno. I semi possono essere molto fitti
tra loro e devono essere interrati leggermente (strato massimo
0,5 cm). Da marzo è possibile seminare il prezzemolo in campo
aperto disponendo i semi in file. I semi germogliano solo dopo
3-4 settimane. Per crescere bene il prezzemolo ha bisogno di un
terreno ricco di humus e umido, preferibilmente di un luogo in
penombra, infine deve essere innaffiato regolarmente.
Generalmente si distingue tra la varietà a foglia liscia, adatta alla
cottura, e quella a foglia riccia, usata principalmente per guarnire
i piatti.
Il timo cresce bene in un luogo secco e soleggiato con un terreno
permeabile e calcareo. Cresce molto bene nei giardini rocciosi,
ma fa una buona riuscita anche in vaso, su una terrazza soleggiata. L’importante è usare un substrato permeabile e sabbioso.
Il timo è una pianta perenne che può svernare all’esterno. La cimatura regolare favorisce la crescita rigogliosa, mentre bisogna
limitare la concimazione e l’umidità. Il metodo di moltiplicazione
migliore è quello per talee, al principio della primavera. Esistono
varietà diverse di timo, che si distinguono per l’aroma, per esempio il timo cumino e il timo citrino.
L’origano/la maggiorana (Origanum vulgare/Origanum majorana)
La salvia (Salvia officinalis)
La salvia predilige i luoghi soleggiati e un terreno secco, calcareo e permeabile. È una pianta perenne che, se protetta dal
freddo per mezzo di fogliame o di rami di abete, può svernare
all’esterno. In primavera si potano i getti fino a 15 cm massimo
dal terreno, così la pianta può germogliare regolarmente. Il metodo di moltiplicazione migliore è quello per talee, al principio
della primavera.
Entrambe le varietà prediligono i luoghi soleggiati e un terreno
sciolto e permeabile. Sia l’origano che la maggiorana possono
essere seminati direttamente in campo aperto da maggio. Le
sementi di entrambe le varietà germogliano grazie alla luce, si
raccomanda quindi di non interrarle ma solo di spingerle nel
terreno. I semi germogliano dopo 3-4 settimane. Entrambe le
piante sono pluriennali, tuttavia la maggiorana è coltivata, generalmente, di anno in anno, sarebbe meglio in un luogo sempre diverso. Al contrario l’origano può rimanere per anni nello
stesso punto e svernare all’aperto. Dove il clima è rigido, le piante devono essere protette dal freddo. L’origano e la maggiorana si possono raccogliere sempre, tuttavia l’intensità dell’aroma
e del sapore raggiunge l’apice poco prima e durante la fioritura.
L’aneto (Anethum graveolens)
Salvia alla frutta
Oltre alla classica salvia, esistono molte varietà di salvia alla frutta, che si contraddistinguono per il loro sapore e aroma fruttato – richiamano il gusto dell’ananas, del ribes, del melone, del
mandarino, etc – e che per questa loro caratteristica sono molto
indicate e usate per la produzione di dessert e di sciroppi.
Il timo (Thymus vulgaris)
L’aneto è un’erba aromatica molto apprezzata in cucina e viene usata soprattutto per arricchire le salse e le insalate oppure
nella preparazione dei cetrioli sott’aceto. Anche i semi maturi
possono essere raccolti e impiegati per gli infusi. L’aneto è una
pianta annuale che cresce bene in un luogo soleggiato, su un
terreno ricco di humus, sciolto e non troppo secco. La pianta
può raggiungere un’altezza di 1,25 m e, poiché gli steli sono
molto delicati, è meglio scegliere un luogo protetto dal vento.
L’aneto cresce molto bene anche in vaso. La semina all’aperto
avviene da aprile, mantenendo una distanza di 20 30 cm tra le
file. Si raccomanda di annaffiare le piante regolarmente.
Autori
Insegnanti della Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica
Salern
Traduzione: Alessandra Luciani
Fonti
Dachler M., Pelzmann H. (1999): Arznei- und Gewürzpflanzen, Österreichischer Agrarverlag, Klosterneuburg
Greiner K., Weber A. (2009): Kräuter, Gräfe und Unzer-Verlag, München