Gelati e Sorbetti su Stecco - Carpigiani Gelato University

Stagione 2012/2013
Gelati e Sorbetti su Stecco
Oltre la crisi, uno stecco per tutte le tasche
Corso per Gelatieri
Nome Docente: Alice Vignoli
Durata del corso: 1 giorno
Orari di inizio e fine lezione: 9:00 – 17:00
Target: gelatieri
Categoria di prodotti sul bancone:
Macchine Valorizzate:
Fantastick
Obiettivo del corso: Conoscere il prodotto stecco, valutarne i vantaggi economici, il
risparmio di tempo in produzione con Fantastick e la qualità
assoluta del prodotto.
Scaletta del corso:
MATTINA
 Introduzione sugli stecchi, parametri di bilanciatura e
coperture.
 Cremino classico, ricettazione, produzione e decorazione.
 Calcolo economico di uno stecco di creme e parallelo con il
prodotto industriale.
 Stecco di pistacchio, ricettazione, produzione e decorazione.
 Stecco di nocciola con cuore cremoso di gianduja, ricettazione,
produzione e decorazione.
 Stecco di caffe’, ricettazione, produzione e decorazione
POMERIGGIO
 Sorbetto di fragola su stecco, ricettazione, produzione e
decorazione.
 Calcolo economico di un sorbetto di frutta su stecco e
parallelo con il prodotto industriale.
 Fior di banana su stecco, ricettazione, produzione e
decorazione.
 Sorbetto di maracuja su stecco, ricettazione, produzione e
decorazione.
 Idee di vendita, packaging , conservazione.
 Domande, approfondimenti e degustazione
Attrezzature necessarie: MAESTRO RTL
FANTASTICK E RELATIVI STAMPI IN DOTAZIONE
TURBIMIX
MINIWIP
VETRINA ESPOSITIVA NEGATIVA ATTREZZATA
L’ESPOSIZIONE DEGLI STECCHI
PER
Attrezzature di lavoro indispensabili : Postazione di lavoro, 4 Teglie da abbattitore, 1
tagliere, 4 ciotole, 4 caraffe graduate, 2 coltelli, secchi, almeno 8 vaschette porta
stecchi, Microonde.
- Bilancia
-Carta monouso
-Materiale per pulizie (panni spugna, sapone piatti, sacchi per rifiuti, detergente
sanificante, ecc…)
Elenco materie prime necessarie:
Materie prime
Acqua minerale
Fragole (bene anche se congelate)
Banane
Polpa di marcuja congelata
Latte fresco intero
Latte magro in polvere
Destrosio
Zucchero Saccarosio
Panna fresca 35% m.g.
Pasta nocciola
Pasta pistacchio
Quantità
6 bottiglie
2 Kg
3 Kg
1 Kg
10 Litri
1 Kg
1 Kg
20 Kg
4 kg
500 g
500 g
Pasta caffe’
Stecchini di legno per ghiaccioli
Carta da forno
Crema gianduja che non congela
Copertura cioccolato fondente
Copertura pistacchio
Copertura nocciola
Copertura caffe’
Copertura cioccolato bianco
Granella di nocciola
Granella di pistacchio.
Costo materie prime: € 220
100 g
200 pz
1 Kg
1 Kg
1 Kg
1Kg
1Kg
1Kg
1Kg
1Kg