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Catalogo ici Prodotti Enolog 2011-2012 Perfecting enology around the world EnzIMI Enartis Zym 6 ATTIVANTI E COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE 10 LIEVITI ENARTIS FERM 12 tannini enartis tan 21 COADIUVANTI BIOLOGICI prolie e surlì 28 FERMENTAZIONE MALOLATTICA 32 FILTRAZIONE 33 CHIARIFICANTI 35 STABILIZZANTI 44 LEGNI ALTERNATIVI 47 microssigenazione 49 PRODOTTI STATION ŒNOTECHNIQUE DE CHAMPAGNE 51 SOLFITANTI 55 DETERGENZA 60 TRADIZIONE CANTINA 62 kit analitici 64 ENZIMI ENARTIS ZYM 6 Chiarifica6 Flottazione7 Macerazione uve bianche 7 Macerazione uve rosse 8 Affinamento8 Lisozima8 ATTIVANTI E COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE 10 LIEVITI ENARTIS FERM 12 Ceppi per vini bianchi Ceppi per vini rossi Ceppi tecnici The VQ Collection 12 13 15 17 TANNINI enartis tan 21 Macerazione di uve rosse Fermentazione di mosti bianchi Tannini che rafforzano l’aroma di legno Tannini che rafforzano l’aroma fruttato Tannini tecnici 21 22 COADIUVANTI BIOLOGICI prolie e surlì 28 FERMENTAZIONE MALOLATTICA 32 22 24 25 Fermentazione 28 Affinamento30 FILTRAZIONE33 Prepanelli secchi Prepanelli ad azione stabilizzante Prepanelli umidi Farina fossile Strati filtranti CHIARIFICANTI Allergen free 35 Gelatina36 Altri chiarificanti proteici 37 Chiarificanti non proteici 38 Chiarificanti selettivi 39 Chiarificanti complessi 40 35 33 33 33 34 34 STABILIZZANTI44 LEGNI ALTERNATIVI Cristallizzanti44 Gomma arabica 44 Stabilizzanti dei tartrati 45 Stabilizzanti ad ampio spettro 46 47 PRODOTTI STATION ŒNOTECHNIQUE DE CHAMPAGNE51 Gamma Perle Gamma spumanti metodo classico 51 54 SOLFITANTI55 DETERGENZA60 TRADIZIONE CANTINA 62 kit analitici 64 Network commerciale 65 Detergenti alcalini per vasche ed attrezzature 60 Detergenti cloroattivi 60 Detergenti privi di cloro 60 Lubrificanti per nastri trasportatori 61 Sanitizzanti61 ??? microssigenazione49 Enzimi Enartis Zym ENZIMI ENARTIS ZYM Dalla combinazione della conoscenza sulle singole attività enzimatiche e dell’esperienza applicativa di cantina nasce Enartis Zym, una gamma di preparati enzimatici opportunamente formulati per avere la massima efficacia sia nelle applicazioni classiche sia in quelle legate a più recenti tecnologie. Chiarifica 1000 S RS Enzima pectolitico microgranulato altamente purificato e concentrato. Accelera i processi di illimpidimento del mosto e contemporaneamente assicura un ottimo compattamento delle fecce. Applicazioni: sfecciatura statica dei mosti Dosi: 1-2 g/hl Confezioni: 250 g RS è stato creato per risolvere i problemi di chiarifica di mosti notoriamente difficili da pulire quali Moscato, Durello, Catarratto, Garganega, Greco, Trebbiano ecc. Ricco in attività pectolitiche ed emicellulasiche infatti, questo enzima liquido svolge un’intensa azione illimpidente in tempi molto rapidi. Può essere utilizzato con successo anche per la pulizia di mosti che, in conseguenza dei trattamenti meccanici sull’uva e delle elevate temperature durante la raccolta, risultano particolarmente ricchi in pectine. Applicazioni: sfecciatura di mosti difficili da pulire Dosi: 1-3 ml/hl Confezioni: 1 kg 1000 SL La forma liquida pronta all’uso facilita l’impiego di questo enzima pectolitico purificato e si presta all’uso laddove esistano impianti automatici di dosaggio in linea. Applicazioni: sfecciatura statica dei mosti Dosi: 2-3 ml/hl Confezioni: 25 kg 6 EFFETTO CHIARIFICANTE DOPO 20 MINUTI DI TRATTAMENTO CON LA DOSE DI 2 ml/hl Flottazione Questo garantisce un tempo di enzimaggio molto breve, portate elevate e la formazione di fecce compatte. Applicazioni: flottazione continua e discontinua Dosi: 0,5-2 ml/hl Confezioni: 1 kg - 25 kg Macerazione uve bianche Extra Caractère Enzima pectolitico liquido specifico per la macerazione pellicolare delle uve bianche. Usato in macerazione provoca una intensa e rapida disgregazione delle pareti e membrane cellulari, favorendo così l’estrazione dei precursori aromatici in grado di potenziare il carattere varietale, l’intensità e la complessità olfattiva del vino. In criomacerazione, abbrevia i tempi di contatto a vantaggio di un sensibile risparmio di frigorie. In pressatura, aumenta la qualità del vino e la resa in mosto. Applicazioni: macerazione pellicolare Dosi: 2-6 ml/q Confezioni: 1 kg CARACTÈRE è un preparato microgranulato costituito da attività pectolitiche ed attività secondarie di tipo emicellulasico e β-glicosidasico. Utilizzato nella macerazione pellicolare di uve aromatiche, agisce dapprima arricchendo il mosto di precursori aromatici poi, nella fase finale della fermentazione, incrementa l’intensità e la complessità olfattiva del vino grazie alla liberazione, per idrolisi del gruppo glicosidico, dei precursori precedentemente estratti. L’attività β-glicosidasica viene poi allontanata con le normali operazioni di travaso e filtrazione che seguono la fermentazione senza richiedere interventi specifici con bentonite. CARACTÈRE può essere utilizzato anche durante l’affinamento dei vini bianchi per aumentarne l’intensità aromatica. Applicazioni: macerazione pellicolare - affinamento dei vini bianchi Dosi: 1-3 g/q in macerazione 3-4 g/hl in affinamento Confezioni: 250 g Enzima macerativo polivalente per la produzione di vini fruttati Enartis Zym Arom MP AROM MP è un preparato microgranulato per la macerazione di uve bianche e rosse. Le attività secondarie di tipo emicellulasico e proteasico di cui è dotato infatti, degradano profondamente le pareti e le membrane cellulari localizzate nella buccia. Ne risulta la solubilizzazione non solo dei precursori aromatici contenuti nel vacuolo ma anche di quelli legati alla struttura solida. I vini trattati con AROM MP quindi, presentano un profilo olfattivo caratterizzato da intensi aromi primari di frutta, grande complessità e persi- stenza. Utilizzato nella vinificazione in rosso inoltre, arricchisce il vino in sostanze polisaccaridiche e polifenoliche che assicurano morbidezza gustativa e stabilità del colore. Nella vinificazione di vini bianchi e rosati invece, grazie all’azione dell’attività proteasica, contribuisce alla stabilizzazione proteica riducendo il dosaggio di bentonite. Applicazioni: macerazione di uve bianche e rosse Dosi: 2-4 g/q Confezioni: 250 g - 1 kg 7 ENZIMI ENARTIS ZYM Quick Enzima pectolitico liquido specifico per la flottazione dei mosti. Le attività enzimatiche contenute sono bilanciate in modo da assicurare una rapida riduzione della viscosità del mosto e la formazione di flocculi abbastanza grandi da risalire velocemente in superficie durante il processo di flottazione. ENZIMI ENARTIS ZYM Macerazione uve rosse Couleur T-Red Enzima microgranulato specifico per la macerazione delle uve rosse, accelera ed intensifica l’estrazione delle sostanze polifenoliche contenute nelle bucce. I vini prodotti con COULEUR presentano una colorazione più stabile e spesso più intensa, sono più intensi e persistenti all’olfatto e di maggior struttura al palato. Disponibile anche in forma liquida. Applicazioni: vini rossi giovani e di medio invecchiamento Dosi: 2-4 g/q Confezioni: 0,5 kg - 25 kg (formulato liquido) Questo enzima liquido presenta delle attività pectolitiche e macerative resistenti a temperature superiori a 70°C. Può essere perciò utilizzato in termovinificazione per aumentare l’estrazione e la stabilizzazione della sostanza colorante e la struttura organolettica dei vini prodotti con questa tecnologia. Inoltre, sia in termovinificazione che in macerazione classica, risulta molto efficace nel migliorare la chiarifica e la resa in filtrazione di mosti e vini. Applicazioni: vini rossi giovani e termovinificati Dosi: 1-4 ml/q Confezioni: 1 kg BALANCE Enzima microgranulato dotato di un’intensa attività macerativa, è indicato nella produzione di vini rossi di grande struttura e destinati all’affinamento in legno. La sua applicazione accresce il contenuto in sostanze polifenoliche del vino, contribuisce ad una maggiore stabilità della materia colorante e migliora la finezza e la complessità olfattiva. Applicazioni: vini rossi di grande struttura Dosi: 2-4 g/q Confezioni: 250 g Affinamento Elevage Preparato enzimatico ad attività pectolitica e betaglucanasica, può essere utilizzato nel trattamento di vini ottenuti da uve botritizzate per facilitarne la chiarifica e migliorarne la filtrabilità. Aggiunto durante l’affinamento su feccia, accelera l’estrazione di mannoproteine varietali e permette così di abbreviare i tempi di maturazione del vino. Applicazioni: migliorare la filtrabilità di vini ottenuti da uve botritizzate - accelerare la maturazione su fecce fini Dosi: 2-5 g/hl Confezioni: 250 g Lisozima Lyso Lisozima microgranulare, può essere utilizzato per inibire la fermentazione malolattica; per posticiparne l’avvio quando si intende applicare la microssigenazione per stabilizzare la sostanza colorante; per bloccare l’attività post-fermentativa di batteri lattici indigeni al fine di evitare la formazione di composti 8 secondari dannosi per la qualità finale e la salubrità del vino. Applicazioni: controllo dello sviluppo dei batteri malolattici Dosi: 10-50 g/hl Confezioni: 1 kg prodotto forma attività applicazione effetti enologici dosi 1000 S Polvere Pectinasi Sfecciatura statica Rapida pulizia del mosto 1-2 g/hl 1000 Sl Liquido Pectinasi Sfecciatura statica Rapida pulizia del mosto 2-3 ml/hl Liquido Pectinasi Flottazione Riduzione del tempo di enzimaggio Incremento della portata del flottatore Riduzione del volume di fecce 0,5-2 ml/hl Liquido Pectinasi Emicellulasi Sfecciatura mosti difficili Flottazione Rapida pulizia del mosto Riduzione del tempo di enzimaggio 1-3 ml/hl Liquido Pectinasi Emicellulasi Macerazione pellicolare Incremento del potenziale aromatico Incremento della resa di pressatura 2-6 ml/q Polvere Pectinasi Emicellulasi β-glicosidasi Macerazione pellicolare Incremento dell’intensità e complessità olfattiva 1-3 g/q Polvere Pectinasi Cellulasi Emicellulasi Proteasi Macerazione di uve bianche e rosse Incremento della componente aromatica fruttata 2-4 g/q Riduzione del trattamento con bentonite Attenuazione dell’astringenza Colore più intenso e stabile Polvere e liquido Pectinasi Cellulasi Emicellulasi Macerazione di uve rosse destinate alla produzione di vini giovani e di medio invecchiamento Colore più stabile Migliore equilibrio organolettico Liquido Pectinasi Cellulasi Emicellulasi Termovinificazione e macerazione Colore più stabile di uve rosse destinate alla Chiarifica più facile produzione di vini giovani Incremento della resa di filtrazione 1-4 ml/q Polvere Pectinasi Cellulasi Emicellulasi Macerazione di uve rosse destinate alla produzione di vini di grande struttura Incremento della struttura Incremento del potenziale polifenolico Maggiore complessità olfattiva Colore più stabile 2-4 g/q Polvere Pectinasi β-glucanasi Sosta su fecce fini Chiarifica di vini ottenuti da botrytis cinerea Maggiore e più rapida estrazione di mannoproteine 2-5 g/hl durante la sosta su fecce fini (sur lies) Miglioramento della chiarifica e della filtrabilità di vini affetti da botrite Polvere Lisozima Inibizione della fermentazione malolattica Gestione dell’attività dei batteri malolattici Quick Rs Extra Caractère Arom mp Couleur T-red Balance Elevage Lyso ENZIMI ENARTIS ZYM Tabella riassuntiva delle caratteristiche degli enzimi Enartis Zym 2-4 g/q 10-50 g/hl 9 ATTIVANTI E COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE Attivanti e coadiuvanti di fermentazione La conoscenza delle esigenze nutrizionali dei lieviti è fondamentale per poter gestire al meglio la fermentazione alcolica e prevenirne l’arresto. In funzione della tipologia di vino, l’apporto ragionato di nutrienti permette non solo di avere cinetiche fermentative regolari e complete, ma anche di ottenere un incremento della qualità organolettica. Per questo Enartis mette a disposizione un gamma ampia di attivanti di fermentazione, capaci di fornire in modo specifico ciò di cui il lievito necessita. Nutriferm Energy Nutriferm Arom Attivante composto interamente da derivato di lievito. Apporta α-aminoacidi, vitamine, fattori di sopravvivenza e sali minerali naturalmente contenuti nella cellula di lievito. Aggiunto al mosto all’inoculo, abbrevia la fase di latenza, previene la formazione di acido solfidrico ed acido acetico, incrementa la produzione di glicerolo e polisaccaridi. Applicazioni: condizioni fermentative difficili - arresti di fermentazione Dosi: 5-15 g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg Attivante di fermentazione interamente di origine organica, Nutriferm Arom apporta aminoacidi che fungono da precursori nella sintesi degli aromi di fermentazione. Utilizzato nella nutrizione di lieviti cosiddetti “aromatici”, stimola la produzione di composti che vanno ad aumentare l’intensità e la complessità olfattiva del vino. Applicazioni: stimolare la produzione di aromi fermentativi Dosi: 20-30 g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg Supervit Supervit Flo Attivante a base di ammonio solfato (61,8%), fosfato ammonico bibasico (33%) e tiamina. Supervit apporta al lievito azoto immediatamente disponibile garantendo così una fermentazione regolare. Applicazioni: mosti bianchi, rossi e rosati Dosi: 30 g/hl Confezioni: 1 kg - 25 kg Attivante a base di ammonio solfato (33%), fosfato ammonico bibasico (61,8%) e tiamina. Supervit Flo apporta al lievito azoto immediatamente disponibile garantendo così una fermentazione regolare. Applicazioni: mosti bianchi, rossi e rosati Dosi: 30 g/hl Confezioni: 25 kg Nutriferm Special Nutriferm Advance Formulazione a base di fosfato ammonico, scorze purificate di lievito e tiamina. Studiato per facilitare la fermentazione alcolica e prevenire gli arresti di fermentazione, NUTRIFERM SPECIAL apporta al lievito tutte le sostanze di cui abbisogna evitando ogni condizione di stress metabolico. Stimola il metabolismo del lievito, assicura la produzione di aromi puliti ed intensi e previene la comparsa di odori indesiderati. Applicazioni: mosti bianchi e rosati limpidi - arresti di fermentazione Dosi: 30-50 g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg L’alcol e le alte temperature sono i principali fattori responsabili degli arresti di fermentazione. Essi infatti, causano la degradazione della membrana cellulare del lievito che perde così la capacità di consumare zucchero. L’aggiunta di NUTRIFERM ADVANCE ad un terzo della fermentazione previene ogni irregolarità cinetica mantenendo efficiente il sistema di trasporto dello zucchero fino alla fine della fermentazione stessa. La sua formulazione a base di scorze, fosfato ammonico e cellulosa, aumenta l’alcol tolleranza del lievito, esercita un’azione detossificante e impedisce la formazione di idrogeno solforato. Applicazioni: apporto di nutrienti a 1/3 della fermentazione Dosi: 30 g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg 10 Superlis A base di pure scorze di lievito, agisce da adsorbente nei confronti delle sostanze presenti sulle uve o prodotte nel corso della fermentazione che possono rallentare l’attività metabolica del lievito o provocare la comparsa di odori anomali. Applicazioni: detossificante Dosi: 20-50 g/hl Confezioni: 1 kg - 25 kg Caratteristiche di attivanti e coadiuvanti di fermentazione Enartis COMPOSIZIONE QUALITATIVA FATTORI NUTRIZIONALI APPORTATI Nutriferm energy Scorze di lievito Tiamina Azoto aminoacidico Acidi grassi Vitamine Magnesio Nutriferm arom Scorze di lievito Tiamina Azoto aminoacidico Acidi grassi Tiamina Magnesio Supervit Supervit flo Nutriferm start Ammonio solfato Ammonio fosfato Tiamina Ammonio fosfato Ammonio solfato Tiamina Ammonio fosfato Cellulosa Tiamina 10 g/hl DI ATTIVANTE APPORTANO EFFETTI AZOTO AZOTO SOLFATI ORGANICO inORGANICO (mg/l) (mg/l) (mg/l) Stimola la moltiplicazione del lievito Previene la produzione di h2s ed acido acetico Stimola la produzione di glicerolo e 8,8 polisaccaridi Aumenta l’alcol tolleranza del lievito Previene l’arresto fermentativo Stimola la produzione di aromi fermentativi Stimola la moltiplicazione del lievito Aumenta l’alcol tolleranza del lievito 10 Azoto ammoniacale Tiamina 26,5 45 Stimola la moltiplicazione del lievito Azoto ammoniacale Tiamina 26,5 23 Stimola la moltiplicazione del lievito Azoto ammoniacale Tiamina 21,8 Stimola la moltiplicazione del lievito Fornisce supporto al lievito Detossifica il mosto Stimola la moltiplicazione del lievito Fornisce supporto al lievito Detossifica il mosto Aumenta l’alcol tolleranza del lievito Nutriferm special Ammonio fosfato Scorze di lievito Tiamina Azoto ammoniacale Azoto aminoacidico Acidi grassi Vitamine Magnesio 3 15 Nutriferm advance Scorze di lievito Cellulosa Ammonio fosfato Azoto aminoacidico Azoto ammoniacale Acidi grassi 2,5 11 Superlis Scorze di lievito Attivante da dosare all’inoculo del lievito Attivante da dosare a 1/3 della fermentazione alcolica Previene l’arresto fermentattivo Detossifica il mosto Previene la formazione di odori di ridotto Usato a fine fermentazione favorisce la fermentazione malolattica Detossifica adsorbendo acidi grassi a corta catena Fornisce supporto al lievito Detossificante 11 ATTIVANTI E COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE Nutriferm Start Attivante complesso a base di ammonio fosfato bibasico, cellulosa e tiamina. Stimola la propagazione dei lieviti e favorisce un rapido avvio della fermentazione alcolica. L’azione detossificante esercitata dalla cellulosa aiuta a prevenire e curare fermentazioni stentate o in arresto. Applicazioni: mosti bianchi e rosati limpidi Dosi: 20-35 g/hl Confezioni: 10 kg Lieviti Enartis Ferm Una fermentazione ben riuscita è il primo passo per il conseguimento di un vino di qualità. Per questo, il primo requisito che deve possedere un lievito per entrare nella gamma Enartis Ferm è la capacità di assicurare fermentazioni regolari e complete. La conoscenza delle caratteristiche microbiologiche e l’esperienza pratica acquisita in tanti anni di presenza sul mercato poi, permettono di suggerirne l’applicazione nella quale il tecnico di cantina può vedere meglio soddisfatte le proprie esigenze produttive. LIEVITI ENARTIS FERM Ceppi per vini bianchi LV TOP ESSENCE Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus LV è indicato nell’elaborazione di vini bianchi, rosati e rossi dove si ricercano principalmente la sicurezza fermentativa e la pulizia olfattiva. Assicura bassissime produzioni di acidità volatile e, se ben nutrito, contribuisce alla complessità aromatica del vino. Applicazioni: vini bianchi e rosati - rifermentazioni in autoclave - produzione vini base spumante Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg Saccharomyces cerevisiae Buon fermentatore, è indicato nella produzione di vini bianchi giovani ottenuti da uve neutre di cui si vuole valorizzare l’espressione olfattiva grazie alla produzione di aromi freschi d'agrumi, ananas, frutto della passione. Applicazioni: vini freschi e beverini Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg ES 123 Saccharomyces cerevisiae Adeguatamente nutrito, produce aromi freschi e duraturi di mela verde, pera e agrumi. Le sue doti di ceppo aromatico si esprimono al meglio quando lasciato fermentare a temperature relativamente elevate di circa 17-18°C. Inoltre, grazie alla sua moderata alcol tolleranza e alla cinetica fermentativa non particolarmente rapida può essere utilizzato nella produzione di vini con residuo zuccherino. Applicazioni: vini bianchi freschi e beverini - vini ottenuti da uve neutre - vini dolci Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg 12 AROMA WHITE Saccharomyces cerevisiae Grande produttore di aromi fermentativi, a temperature di 15-17°C tende ad esaltare note balsamiche, minerali e di agrumi, a temperature più elevate (18-21°C) produce aromi intensi di frutta bianca e frutta tropicale. Sintetizza scarse quantità di riboflavina ed aiuta quindi a prevenire la comparsa del difetto noto come “gusto di luce”. Applicazioni: vini bianchi fruttati - prevenzione della comparsa del gusto di luce nei vini conservati in bottiglia bianca Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg ES 181 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ceppo indicato nella produzione di vini varietali fermentati in acciaio a basse temperature e in riduzione. Presenta un’intensa attività β-liasica che lo rende il ceppo ideale per la fermentazione di varietà tioliche come Sauvignon Blanc e Riesling. In presenza di una ricca fonte aminoacidica, produce aromi fermentativi che aumentano la complessità aromatica senza sovrastare la tipicità varietale. Può essere utilizzato anche nell’elaborazione di vini base e in presa di spuma in autoclave quando si desiderano produrre spumanti fruttati e beverini. Applicazioni: fermentazioni a basse temperature - fermentazioni in riduzione - vini bianchi tiolici - rifermentazioni in autoclave Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg Ceppi per vini rossi HT TOP 20 Saccharomyces cerevisiae HT è indicato nella produzione di vini rossi e rosati. Per la sua ottima capacità di prevalere sulla flora indigena e per la sua resistenza alle alte temperature è consigliato nella fermentazione in condizioni di scarso controllo termico. A livello aromatico rispetta l’espressione varietale delle uve. Applicazioni: vini rosati e rossi giovani e di medio invecchiamento Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg Saccharomyces cerevisiae Ottimo fermentatore, quando dispone di una buona fonte aminoacidica produce aromi di frutta rossa fresca che integrano le caratteristiche varietali dell’uva. Grazie alla sua azione parzialmente demalicante favorisce il rapido completamento della fermentazione malolattica. Applicazioni: vini rosati e rossi giovani e di medio invecchiamento Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg 13 LIEVITI ENARTIS FERM VINTAGE WHITE Saccharomyces cerevisiae Esalta l’aromaticità varietale e rilascia grandi quantità di polisaccaridi nella fase sur lies. Grazie alla sua cinetica fermentativa moderata ma regolare, è indicato per la fermentazione in barrique. Inoltre, la tendenza a formare fecce poco compatte riduce il numero di bâtonnage e rimontaggi. Applicazioni: vini bianchi con spiccate caratteristiche varietali - fermentazione ed affinamento in barrique - vini voluminosi al palato - produzione vini base spumante Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg LIEVITI ENARTIS FERM Red Fruit Vintage Red Saccharomyces cerevisiae Probabilmente il lievito di maggior successo internazionale della gamma Enartis Ferm, RED FRUIT produce intensi aromi di frutti di bosco e viola ed elevate quantità di glicerolo. I vini elaborati con questo ceppo risultano sempre molto attraenti all’olfatto e morbidi al palato. Applicazioni: vini rosati, novelli, rossi giovani e di medio invecchiamento - rifermentazioni in autoclave Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg Saccharomyces cerevisiae Ceppo indicato per la produzione di vini destinati all’invecchiamento, si caratterizza per le buone doti fermentative e per la capacità di produrre sempre vini morbidi e voluminosi. Per queste sue caratteristiche VINTAGE RED è adatto alla produzione di vini ottenuti anche da uve non perfettamente mature. Aromaticamente rispettoso delle caratteristiche varietali, dopo una prima fase in cui i vini appaiono chiusi ed austeri al naso, con l’affinamento evidenzia note di frutta matura e spezie. Applicazioni: vini rossi da invecchiamento - vini rossi ottenuti da uve poco mature Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg ES 454 Saccharomyces cerevisiae Lievito per l’elaborazione di vini da invecchiamento, è indicato per la fermentazione di uve ben mature e di elevata qualità. Produce vini di grande personalità, caratterizzati da eleganti aromi di frutta nera e spezie, morbidi e glicerici al palato. Applicazioni: vini rossi di medio-lungo invecchiamento - grandi vini rossi Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg 14 ES 488 Saccharomyces cerevisiae I vini elaborati con questo ceppo si presentano potenti sia al naso che al palato e adeguati a rispondere alle esigenze del mercato internazionale. ES 488 infatti, produce intensi aromi di frutta, evidenti fin dalle prime fasi successive alla fermentazione e duraturi. In conseguenza della sua forte capacità estrattiva inoltre, dà vini dotati di grande struttura e colore. In varietà ricche di metossipirazine, aiuta a mascherare la nota vegetale. Applicazioni: vini rossi di medio-lungo invecchiamento - grandi vini rossi di stile internazionale Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg - 10 kg SC SB Saccharomyces cerevisiae Ceppo indicato nella fermentazione di vini bianchi, rossi e rosati. Rispetta le caratteristiche varietali dell’uva, esaltate dalla pulizia olfattiva che contraddistingue i vini fermentati da questo lievito. Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ceppo per l’elaborazione di grandi volumi con scarso controllo delle condizioni fermentative. Produce vini puliti che esprimono le caratteristiche varietali dell’uva di provenienza. Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati - rifermentazioni in caso di arricchimento Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg TT EZFERM Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ceppo di lievito particolarmente vigoroso che si adatta a tutti i tipi di vino. Rispetta l’espressione varietale dell’uva ma se adeguatamente nutrito produce delicati aromi fermentativi che aumentano la complessità olfattiva del vino. Grazie alla sua parziale azione demalicante e alla buona capacità di sintetizzare glicerina, produce vini morbidi e voluminosi al palato. Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati - rifermentazioni in caso di arricchimento Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg Saccharomyces cerevisiae + bayanus Miscela di due ceppi ottimi fermentatori, presenta un’elevata alcol tolleranza (16,5%), scarso fabbisogno in azoto, ampio range di temperature di fermentazione (12-34°C) ed ottima capacità di dominanza. Rispetta le caratteristiche varietali dell’uva ed è parzialmente demalicante. Applicazione: produzione di vini ad elevato grado alcolico - produzione di vini passiti Dosi: 20-40 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg EZFERM 44 Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Questo ceppo abbina alle caratteristiche di elevata alcol tolleranza (17,5%), forte vigoria fermentativa e scarso fabbisogno nutrizionale, una forte predisposizione a consumare fruttosio. Nella gamma Enartis Ferm è il lievito più indicato per risolvere i problemi di fermentazioni stentate e in arresto. Applicazioni: cura degli arresti di fermentazione Dosi: 40 g/hl Confezioni: 0,5 kg TOP FLORAL Saccharomyces bayanus Ceppo che tende a produrre intensi aromi floreali di rosa bianca, biancospino e frutta bianca dolce come pera e albicocca. È indicato nella fermentazione di vini bianchi, vini rosati e rossi giovani di cui si desidera aumentare la complessità aromatica. Applicazioni: vini freschi e beverini Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg 15 LIEVITI ENARTIS FERM Ceppi tecnici LIEVITI ENARTIS FERM Q7 Saccharomyces cerevisiae Enartis arricchisce la sua gamma di lieviti con un nuovo ceppo: Enartis Ferm Q7. In contro tendenza con la moda attuale di proporre lieviti ibridi e non-saccharomyces, Q7 è un Saccharomyces cerevisiae, frutto di una classica selezione condotta in un mosto fermentato spontaneamente. Q7 infatti, è stato selezionato nel 2007 da EnartisVinquiry, in una delle migliori partite di vino Pinot nero prodotto da La Fantesca Estate & Winery, Napa Valley-California. Per 4 anni utilizzato in esclusiva dalla cantina da cui proviene, negli ultimi due anni è stato oggetto di una sperimentazione su scala industriale condotta soprattutto in Italia. Nelle numerose prove realizzate, la caratteristica di maggiore interesse di questo lievito è risultata essere la sua capacità di fermentare rapidamente producendo vini connotati da note di frutti di bosco, freschi e aromaticamente puliti (acidità volatile molto bassa e assenza di idrogeno solforato). L’ampio range di temperatura ottimale di fermentazione, consente di utilizzare con successo Q7 sia nella vinificazione in bianco che in quelle in rosso e rosato. In particolare, nei rossi e rosati si è dimostrato un ottimo estrattore e stabilizzatore della materia colorante. Gli aromi fermentativi, discreti ma non prevalenti sulle caratteristiche varietali, sono prodotti a temperature relativamente elevate: nel caso di vinificazioni in bianco e rosato a 16-18°C, e in particolare in condizioni di riduzione, si ottengono i risultati migliori. In conclusione, per la rapidità fermentativa, lo scarso fabbisogno di freddo e la polivalenza, Q7 è proposto per la produzione di vini bianchi, rossi e rosati di breve medio-invecchiamento ed è particolarmente raccomandato quando, in piena vendemmia, si cercano fermentazioni rapide ma di qualità, che permettono di ottimizzare l’uso dei contenitori e di contenere i costi di refrigerazione. Insomma, un ottimo fermentation manager! Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati giovani e di medio invecchiamento - Pinot nero Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg TOP 15 FRUITY Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ceppo vigoroso, dotato di elevata alcol tolleranza, resistente alla pressione e alle basse temperature. Può essere usato sia nella produzione di vini bianchi, rossi e rosé sia nell’elaborazione di vini spumanti. Anche con una nutrizione semplice, dà vini molto puliti al naso mettendone in risalto le caratteristiche aromatiche varietali. Applicazioni: fermentazioni a basse temperature - vini varietali - produzione basi spumante - presa di spuma in bottiglia e in autoclave Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg - 10 kg Saccharomyces cerevisiae Ceppo specifico per la produzione di vini bianchi frizzanti e spumanti con metodo Charmat, FRUITY è dotato di un’ottima alcol tolleranza e una buona resistenza a temperature e pH bassi. Già durante la fermentazione produce grandi quantità di polisaccaridi che favoriscono la formazione di un perlage cremoso e persistente mentre a livello olfattivo sviluppa un quadro aromatico armonioso ed intenso, dominato dalla componente di frutta fresca. Applicazioni: produzione vini base spumante - rifermentazioni in autoclave Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg 16 In presa di spuma e nella fase sur lies, rilascia buone quantità di polisaccaridi che contribuiscono alla cremosità del perlage. Applicazioni: produzioni di vini base spumante - vini bianchi varietali - presa di spuma in bottiglia e in autoclave Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg The vq Collection nasce The Vinquiry Collection, una selezione di lieviti già molto popolari negli USA e da oggi disponibili anche per il mercato italiano. Dal trentennale lavoro di selezione microbiologica svolto da Vinquiry, società californiana recentemente entrata a far parte del team Enartis, www.enartisvinquiry.com VQ 10 VQ Assmanshausen Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ceppo selezionato per la produzione di vini bianchi con spiccate caratteristiche varietali e dotati di grande finezza ed eleganza olfattiva. Contribuisce alla pienezza gustativa grazie alla produzione di buone quantità di polisaccaridi, rilasciati soprattutto in fase di lisi. Ottimo fermentatore, è capace di lavorare bene anche a basse temperature e con gradazioni alcoliche potenziali fino a 17%. Applicazioni: Chardonnay, Sauvignon blanc, Gewürztraminer, Pinot grigio, Riesling, Viognier Dosi: 20 g/hl Confezioni: 0,5 kg Saccharomyces cerevisiae Il ceppo di maggior successo per la produzione del Pinot Noir! La caratteristica lunga fase di latenza permette lo sviluppo di lieviti indigeni che contribuiscono alla complessità e all’unicità aromatica del vino. Preso il sopravvento sulla flora spontanea, VQ ASSMANSHAUSEN sviluppa una fermentazione lenta ma regolare che favorisce l’estrazione e la stabilizzazione della materia colorante. Esalta le caratteristiche varietali del vitigno. Applicazioni: Pinot nero, Barbera, Nebbiolo, Sangiovese, Primitivo, Syrah, Zinfandel, Gewürztraminer, Riesling Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg VQ 51 Saccharomyces cerevisiae Ceppo bordolese selezionato per la produzione di vini rossi da invecchiamento. VQ 51 evidenzia le caratteristiche varietali del vitigno e ne esalta le note fruttate. Dotato di ottima capacità estrattiva, accresce la struttura del vino senza però aumentarne l’astringenza, grazie all’effetto ammorbidente di polisaccaridi e glicerina. I vini prodotti con VQ 51 risultano di corpo e morbidi allo stesso tempo. Applicazioni: Nebbiolo, Sangiovese, Barbera, Primitivo, Gamay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Zinfandel, Cabernet Franc, Carignane, Grenache Dosi: 20 g/q Confezioni: 0,5 kg 17 LIEVITI ENARTIS FERM ES Perlage Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus Ceppo Champagne, può essere utilizzato nell’elaborazione di vini base spumante, vini bianchi varietali e nella presa di spuma. Anche in condizioni di pH bassi, alte concentrazioni di zucchero e basse temperature, garantisce fermentazioni regolari e complete e produce vini di elevata pulizia aromatica, freschi e che conservano la nota varietale. Tabella riassuntiva delle pricipali caratteristiche dei ceppi di lievito Enartis Ferm Temperatura di fermentazione Fase di latenza LV 15-30°C Corta TOP ESSENCE 15-25°C Corta ES 123 15-25°C Corta Moderata Aroma White 15-24°C Media Vintage White 14-24°C Corta ES 181 10-20°C HT 20-35°C TOP 20 Red fruit LIEVITI ENARTIS FERM Ceppo Velocità fermentativa Alcol tolleranza Fattore Killer Compatibilità con FML Fabbisogno d'azoto Fabbisogno d'ossigeno Elevata 16% Moderata 15% Neutro Scarsa Scarso Scarso Killer Scarsa Medio Medio <14% Killer Scarsa Elevato Medio Moderata <15% Killer Neutra Elevato Medio Moderata 15,5% Killer Buona Elevato Medio Corta Elevata 16,5% Killer Scarsa Scarso Medio-scarso Corta Elevata 14% Neutro Elevata Scarso Scarso 15-30°C Media Moderata 15% Neutro Elevata Medio Medio 14-34°C Corta Elevata 16% Killer Neutra Elevato Elevato Vintage Red 18-32°C Corta Moderata 16% Neutro Elevata Medio Medio-elevato ES 454 18-30°C Media Moderata 16% Neutro Elevata Medio Medio ES 488 Moderata 16% Killer Elevata Elevato Elevato 15-28°C Corta VQ ASSMANSHAUSEN 20-30°C Lunga Lenta 15% Neutro Elevata Medio Scarso VQ 51 20-30°C Corta Moderata 16% Sensibile Buona Medio Medio-elevato VQ 10 10-25°C Corta Medio-elevata 17% Killer Neutra Scarso Scarso SB 18-32°C Media Elevata 15% Neutro Scarsa Scarso Scarso SC 15-30°C Corta Elevata 13% Neutro Buona Medio Medio TT 15-30°C Corta Elevata 16% Neutro Neutra Scarso Scarso EZ FERM 12-34°C Corta Elevata 16,5% Neutro Elevata Medio-scarso Scarso EZ FERM 44 15-30°C Corta Moderata 17,5% Neutro Neutra Scarso Scarso TOP FLORAL 10-25°C Media Moderata 15% Neutro Buona Medio Medio Q7 15-26°C Corta Elevata 15% Neutro Neutra Scarso Scarso TOP 15 10-28°C Corta Elevata 17% Killer Neutra Scarso Scarso FRUITY 15-24°C Corta Moderata 15% Neutro Neutro Medio Medio ES Perlage 10-30°C Corta Elevata 17% Killer Scarsa Scarso Scarso 18 Applicazioni per tipologia di vino Caratteristiche aromatiche Bianchi giovani Produzione di aromi di fermentazione hhh hhh Produzione di aromi di fermentazione hhh hh Produzione di aromi di fermentazione hhh Produzione di aromi di fermentazione hhh Bianchi varietali e d'affinamento Rosati Rossi giovani Rossi d'affinamento hh Rispetta le caratteristiche varietali hhh hhh Produzione di aromi di fermentazione hhh hhh h Produzione di aromi di fermentazione hhh hhh hh Varietale h h hhh Varietale h hh hhh hh hhh h hhh hhh h hh hhh hhh hhh hhh hhh Produzione di aromi di fermentazione nel rispetto delle caratteristiche varietali Varietale hh Varietale Rispetta le caratteristiche varietali hh Rispetta le caratteristiche varietali hhh hhh hhh Rispetta le caratteristiche varietali hhh hhh hhh Produzione di aromi di fermentazione hhh hhh hhh hhh LIEVITI ENARTIS FERM Produzione di aromi di fermentazione nel rispetto delle caratteristiche varietali Arresti di fermentazione hh hhh Varietale Frizzanti/ Spumanti hhh hh hh Passiti h hhh hh Varietale hh hhh hh hhh hhh hh Rispetta le caratteristiche varietali hh hhh h hhh hhh hhh Produzione di aromi di fermentazione hhh Produzione di aromi di fermentazione nel rispetto delle caratteristiche varietali hhh Rispetta le caratteristiche varietali hhh hh hhh hhh hhh hhh h hh Produzione di aromi di fermentazione Varietale hh hhh hh hhh hhh hhh hhh hhh 19 LIEVITI ENARTIS FERM Protocollo di cura degli arresti di fermentazione In caso di arresto di fermentazione e in mancanza di indicazioni sulle possibili cause, si consiglia di: 1. intervenire tempestivamente per impedire lo sviluppo di batteri indesiderati mediante • filtrazione o travaso • aggiunta di solforosa, max 1 g/hl • aggiunta di 30-40 g/hl di Enartis Zym Lyso per bloccare in modo specifico lo sviluppo di batteri malolattici. 2. Eliminare eventuali inibitori della fermentazione, quali acidi grassi a corta catena e residui di antiparassitari, mediante l'aggiunta di Superlis alla dose di 10-20 g/hl in combinazione con 5 g/hl di bentonite Bentolit Super per favorire il compattamento delle fecce. Lasciar agire Superlis e la bentonite per 24 ore, quindi allontanarli tramite travaso o filtrazione, senza preoccuparsi di avere una buona limpidezza. A questo punto, si può procedere all'inoculo del lievito preparato come segue. REIDRATAZIONE DEL LIEVITO SECCO ATTIVO 1. Calcolare la quantità necessaria di lievito Enartis Ferm EZFerm 44 per inoculare la massa in arresto con una dose di 40 g/hl. 2.Aggiungere il lievito in un volume di acqua calda a 35-38°C pari a 10 volte il suo peso, mescolando dolcemente. 3.Attendere 20 minuti, mescolare quindi passare alla fase di attivazione del lievito. ATTIVAZIONE DEL LIEVITO REIDRATATO Il contenuto in nutrienti del vino in arresto è certamente insufficiente a garantire uno sviluppo adeguato del lievito. Inoltre, il lievito deve essere acclimatato al mezzo alcolico. 1.Preparare una soluzione di attivazione pari al 3% del volume totale di vino da trattare composta per il 20% da vino in arresto e 80% da acqua. 2.Aggiungere alla soluzione acqua/vino la quantità di Nutriferm Energy necessaria per apportare una dose di 10-15 g per ogni ettolitro di vino in arresto. 3.Aggiungere mosto concentrato o zucchero in modo da portare a 100 g/l (10° Brix) il contenuto in zucchero della soluzione acqua/vino. AVVIO DELLA FERMENTAZIONE E AGGIUNTA FRAZIONATA DEL VINO IN ARRESTO 1.Aggiungere il lievito reidratato alla soluzione acqua/vino. Mescolare e mantenere la temperatura a 21-24°C. 20 Attenzione: assicurarsi che la differenza di temperatura tra la sospensione di lievito e la soluzione sia inferiore a 10°C. 2.Monitorare il contenuto zuccherino della soluzione. Attenzione: non lasciare mai andare a secco il piede. 3.Quando il contenuto zuccherino è circa 25 g/l (2.5° Brix), aggiungere al piede un’aliquota di vino in arresto pari al 20% del volume totale da trattare + 25 g di Nutriferm Advance per ettolitro di vino aggiunto. 4.Quando il contenuto zuccherino dimezza, procedere all’aggiunta di una seconda aliquota di vino in arresto pari al 20% del volume totale. 5.Ripetere il punto 4 (in totale 5 aggiunte di un’aliquota del 20%) fino ad esaurimento del vino in arresto. Ad ogni aggiunta, controllare che la differenza di temperatura tra la sospensione di lievito e la soluzione sia inferiore a 10°C. ESEMPIO PER 100 hl DI MOSTO/VINO IN ARRESTO 1.Preparare una soluzione così composta a. 6 0 litri di vino in arresto b. 240 litri di acqua c. 1 kg di Nutriferm Energy (pari a 10 g per ettolitro di vino da trattare) d. Aggiungere mosto concentrato o zucchero in modo da portare il contenuto di zucchero della soluzione a 100 g/l o 10° Brix. 2.In 40 litri di acqua a 35-38°C (attenzione a non oltrepassare i 40°C) aggiungere 4 kg di lievito (40 g/hl) mescolando dolcemente la sospensione. 3.Attendere 20 minuti, mescolare la sospensione di lievito ed aggiungere alla soluzione preparata come al punto 1. Mescolare bene e mantenere la temperatura a 21-24°C. Attenzione: prima di procedere con l’inoculo, assicurarsi che la differenza di temperatura tra la sospensione di lievito e la soluzione sia inferiore a 10°C. 4.Monitorare il contenuto zuccherino del piede. Non lasciarlo andare a secco! 5.Quando il contenuto di zucchero è circa 25 g/l (2.5° Brix), aggiungere al piede 20 hl di vino in arresto (pari al 20% del volume totale di vino in arresto) + 500 g di Nutriferm Advance (pari a 25 g/hl per 20 hl di vino in arresto). 6.Quando anche il contenuto zuccherino di questa frazione è dimezzato, aggiungere altri 20 hl di vino in arresto (pari al 20% del volume totale). 7.Ripetere l’operazione descritta al punto 6 (aggiunta dei rimanenti 60 hl di vino in arresto in frazioni di 20 hl ciascuno) fino ad esaurimento della massa. Tannini Enartis Tan Molti vini traggono beneficio da un trattamento con tannini. La cosa importante è saper scegliere il tannino più adeguato al proprio fabbisogno ed applicarlo nei modi e nei tempi più appropriati. Infatti, esistono tanti tipi di tannino, dotati di diverse proprietà tecnologiche e che possono dare risultati molto differenti tra di loro. Enartis ha condotto numerose ricerche sugli effetti dei tannini esogeni e la loro applicazione. Ciò ha consentito di sviluppare una gamma ampia, capace di rispondere ad ogni esigenza enologica. FP Rouge Miscela di tannino di quebracho e tannino di castagno, agisce in sinergia con i tannini naturalmente contenuti nell’uva per proteggere gli antociani dall’ossidazione e favorire la formazione di composti colorati stabili. La frazione ellagica, particolarmente reattiva con le proteine del vino, favorisce l’eliminazione degli enzimi ossidasici e facilita il naturale processo di chiarifica al termine della fermentazione. La forma granulare ne garantisce la perfetta solubilizzazione anche direttamente nel mosto. Applicazioni: stabilizzazione del colore nei vini rossi e rosati Dosi: 15-40 g/q Confezioni: 15 kg Miscela di tannino condensato di quebracho, tannino di castagno e tannino di tara. Grazie alla sinergia delle sue componenti risulta particolarmente efficace nello stabilizzare il colore dei vini rossi e rosati anche quando sono ottenuti da uve non perfettamente sane. Il tannino di tara infatti, blocca immediatamente le reazioni di ossidazione sottraendo ossigeno dal mosto. Il tannino di castagno, reattivo con le proteine, favorisce l’eliminazione degli enzimi ossidasici (laccasi) mentre il tannino condensato può reagire con gli antociani dando origine a composti colorati stabili. Enartis Tan Rouge inoltre, rinforza la struttura del vino senza apportare astringenza. La forma granulare ne garantisce la perfetta solubilizzazione anche direttamente nel mosto. Applicazioni: stabilizzazione del colore nei vini rossi e rosati Dosi: 10-40 g/q Confezioni: 1 kg - 15 kg Red Fruit Miscela di tannini condensati estratti da legno di specie fruttifere a bacca rossa. RED FRUIT è naturalmente ricco di precursori aromatici derivanti dal legno d’origine che possono essere trasformati da lieviti dotati di attività β-glicosidasica (ENARTIS FERM RED FRUIT, ES 454 e ES 488), in molecole volatili responsabili di intense note di frutta rossa fresca. La natura proantocianidinica del preparato fa sì che sia anche molto efficace per la stabilizzazione della materia colorante. Applicazioni: aumentare l’aroma fruttato - stabilizzare il colore nei vini rossi e rosati Dosi: 2-15 g/hl in mosto rosato 5-30 g/q in macerazione Confezioni: 1 kg Fermcolor FERMCOLOR è una miscela di tannini condensati e tannini idrolizzabili ideata specificamente per la produzione di vini rossi di medio-lungo affinamento. Usato in macerazione infatti, contribuisce alla stabilizzazione del colore, conferisce una buona complessità olfattiva aumentando sia le note di frutta che di legno e, a livello gustativo, amplia la struttura grazie all’apporto di tannini dolci e poco astringenti. Applicazioni: preparazione vini rossi di medio-lungo affinamento Dosi: 20-40 g/q Confezioni: 10 kg 21 tannini enartis tan Macerazione di uve rosse tannini enartis tan Fermentazione di mosti bianchi Blanc Citrus Tannino gallico ad elevata attività antiossidante, rafforza l’azione protettiva dell’anidride solforosa. In particolare, previene l’ossidazione di sostanze aromatiche e composti fenolici ed è molto utile nel trattamento di mosti ottenuti da uve affette da Botrytis cinerea. La sua azione si protrae anche nel vino che risulta così meno sensibile a fenomeni di imbrunimento e maderizzazione. Applicazioni: protezione antiossidante dei mosti Dosi: 3-10 g/hl Confezioni: 1 kg - 12,5 kg Miscela di tannino di galla e tannini condensati estratti da legno di acacia e limone. Le basse temperature adottate nel processo di estrazione dei tannini condensati, permettono di preservare alcuni precursori aromatici contenuti nel legno che, aggiunti al mosto, aiutano ad esaltare le note floreali e di frutta fresca del futuro vino, soprattutto quando usato in abbinamento a lieviti ad intensa attività β-glicosidasica (ENARTIS FERM TOP ESSENCE, AROMA WHITE, VINTAGE WHITE e ES 181). Applicazioni: vini bianchi e rosati freschi e intensamente fruttati Dosi: 5-15 g/hl Confezioni: 1 kg Tannini che rafforzano l’aroma di legno Rich Superoak Preparato microgranulare composto da tannini condensati e tannini di quercia. È indicato per il trattamento di vini poveri di corpo, dove è necessario aumentare la struttura senza apportare astringenza e senza creare un disequilibrio gustativo. Nei vini rossi contribuisce alla stabilizzazione della sostanza colorante mentre nei vini bianchi favorisce la stabilizzazione proteica ed il naturale processo di chiarifica. Applicazioni: incremento di struttura nei vini poveri di corpo - stabilizzazione del colore Dosi: 5-20 g/hl Confezioni: 1 kg Grazie ad una composizione bilanciata tra tannini di quercia e tannini condensati, SUPEROAK è efficace nella stabilizzazione del colore dei vini rossi, in particolare quando usato in microssigenazione. Il profilo organolettico è caratterizzato da spiccate sensazioni di volume e morbidezza e da una leggera nota olfattiva di vaniglia e caramello. Può essere utilizzato per incrementare la struttura di ogni tipo di vino e per aprire aromaticamente i vini affinati in legno. Applicazioni: stabilizzazione del colore - microssigenazione - incremento di volume gustativo e complessità olfattiva Dosi: 5-20 g/hl Confezioni: 1 kg Elevage Quertanil Tannino estratto da doghe di quercia stagionate all’aria aperta, ELEVAGE è molto efficace nel prevenire e curare la formazione di odori di ridotto e per questo motivo è raccomandato nel trattamento di vini destinati a maturare a lungo su feccia. Può essere utilizzato anche per incrementare la struttura gustativa e la complessità aromatica grazie all’apporto di eleganti note di vaniglia, caramello e liquirizia. Applicazioni: apporto di struttura - prevenzione e cura degli odori di ridotto Dosi: 2-15 g/hl Confezioni: 1 kg Tannino estratto da legno di rovere francese. Adatto a tutti i tipi di vino, apporta note aromatiche di legno, liquirizia, vaniglia ed anice. In bocca aumenta di molto la struttura ed incrementa piacevolmente la sensazione astringente. Molto efficace anche per la cura e la prevenzione dell’odore di ridotto e per prolungare la vita della barrique. Applicazioni: apporto di struttura - prevenzione e cura degli odori di ridotto - prolungamento della vita della barrique Dosi: 2-15 g/hl Confezioni: 1 kg 22 Extra Tannino di puro rovere francese estratto da legno mediamente tostato. Si caratterizza per l’intensa nota aromatica di vaniglia, caramello, cacao e legno tostato accompagnata da spiccate sensazioni di morbidezza e dolcezza. Migliora rapidamente l’equilibrio gustativo e la complessità aromatica del vino senza richiedere tempi lunghi di contatto. Può essere utilizzato durante tutto il periodo di affinamento del vino fino a pochi giorni dall’imbottigliamento. Applicazioni: rifinitura dei vini Dosi: 2-10 g/hl Confezioni: 1 kg NAPA Unico #1 Tannino estratto da legno di quercia americana sottoposto a intensa tostatura, NAPA è indicato durante l’affinamento di vini bianchi e rossi, per incrementare le note di caramello, cocco, caffè e cacao e, a livello gustativo, per aumentare struttura e dolcezza. Dotato di un buon potere antiossidante, può essere utilizzato nelle barrique di terzo passaggio e oltre per reintegrare il tannino ceduto dal legno e per migliorarne l’azione stabilizzante sul colore. In taluni casi può attenuare le sensazioni di amaro ed astringenza. Applicazioni: rifinitura dei vini Dosi: 3-15 g/hl Confezioni: 1 kg Tannino ottenuto da legno di quercia torrefatto, selezionato per la sua qualità e ricchezza aromatica. Grazie ad un innovativo processo di produzione che utilizza basse temperature e basse pressioni di estrazione, i composti aromatici presenti nel legno vengono concentrati e conservati nel prodotto finale. Ne risulta un tannino dotato di intensi aromi di vaniglia, cioccolato, legno tostato, spezie, molto complesso ed accattivante all’olfatto, efficace anche a bassissimi dosaggi. Al palato è morbido e dotato di buona struttura. Applicazioni: rifinitura dei vini Dosi: 1-15 g/hl Confezioni: 250 g 23 tannini enartis tan Cœur de Chêne Miscela di tannini di rovere francese estratti da doghe stagionate all’aria e successivamente sottoposte a tostatura leggera. Apporta note di vaniglia e spezie e conferisce una struttura tannica piacevole, equilibrata e non aggressiva. Può essere utilizzato per integrare l’apporto del legno quando non si dispone di tempo sufficiente per completare il periodo di maturazione del vino. Ideale per prolungare la vita della barrique. Applicazioni: rifinitura dei vini - prolungamento della vita della barrique Dosi: 3-10 g/hl Confezioni: 1 kg tannini enartis tan Tannini che rafforzano l’aroma fruttato Fruitan Elegance Miscela di tannini costituita in parte preponderante da tannini estratti da vinaccioli di uva bianca non fermentata. Utilizzato in macerazione, in microssigenazione e nelle prime fasi dell’affinamento dei vini rossi, interagisce con gli antociani liberi dando luogo a complessi colorati stabili. Nei vini bianchi e nei vini rossi in fase più avanzata di maturazione, attenua le note erbacee, rafforza gli aromi fruttati, rinfresca il naso e il palato. Applicazioni: stabilizzazione del colore nei vini rossi e rosati - incremento di struttura e della nota fruttata Dosi: 10-20 g/q in macerazione 3-10 g/hl in vino Confezioni: 1 kg Miscela di tannini idrolizzabili e condensati, in gran parte estratti da bucce fresche di uva bianca. Se usato durante la fermentazione e la maturazione di vini bianchi e rosati, svolge un’intensa attività antiossidante che si manifesta con la produzione di vini caratterizzati da aromi floreali e fruttati, tinta verdognola e buona struttura, che si conservano a lungo freschi e beverini. Trova applicazione anche nei vini rossi e rosati giovani, moderatamente aggressivi al palato, di cui evidenzia il fruttato e attenua al contempo la sensazione astringente. Applicazioni: protezione antiossidante - incremento di struttura e della nota fruttata Dosi: 10-15 g/hl in fermentazione 5-10 g/hl in vino Confezioni: 1 kg Uva Uvaspeed Tannino condensato estratto da vinaccioli di uva bianca non fermentata. Aggiunto in fermentazione o nelle prime fasi dell’affinamento di vini rossi e rosati, favorisce la condensazione tra tannini e antociani ed assicura una colorazione più intensa e stabile. Nei vini bianchi, la sua reattività con le proteine può migliorare la stabilizzazione proteica. In tutti i vini, incrementa la struttura ed esalta l’espressione delle note fruttate. Applicazioni: stabilizzazione del colore - incremento di struttura e della nota fruttata Dosi: 3-20 g/hl Confezioni: 1 kg Tannino granulare ottenuto da bucce fresche di uva bianca. La rapidità con cui ne viene realizzata l’estrazione consente di ottenere un tannino integro nella sua forma nativa e ricco di sostanze polisaccaridiche. UVASPEED infatti, si caratterizza per la capacità di conferire rapidamente un’intensa nota fruttata e una grande morbidezza gustativa. In taluni casi, aiuta ad attenuare le sensazioni di astringenza ed amaro. Data la sua scarsa reattività con la componente proteica, può essere impiegato nei vini bianchi anche nelle fasi immediatamente precedenti l’imbottigliamento. Applicazioni: attenuazione dell’astringenza - incremento di struttura e della nota fruttata Dosi: 3-20 g/hl Confezioni: 1 kg Unico #2 Tannino condensato estratto da legno di specie a bacca rossa, UNICO #2 conferisce al vino intensi aromi di frutta rossa fresca e frutti di bosco, particolarmente ricercati e apprezzati dal consumatore. A livello gustativo riduce la sensazione astringente ed apporta volume, struttura e dolcezza. Può essere utilizzato con successo in vini bianchi, rossi e rosati. Applicazioni: rifinitura dei vini Dosi: 1-10 g/hl Confezioni: 250 g 24 Skin Tannino condensato ottenuto da bucce fresche di uva bianca. In ogni tipo di mosto o vino, protegge dall’ossidazione, incrementa la struttura, il volume e la complessità olfattiva, mettendo in risalto soprattutto le note fruttate. Applicazioni: protezione antiossidante - incremento di struttura e della nota fruttata Dosi: 3-30 g/hl Confezioni: 1 kg Blanc Clar Tannino gallico microgranulare ad elevata attività antiossidante. Può essere aggiunto nel vino per migliorare la protezione antiossidante e antibatterica dell’anidride solforosa. Grazie alla scarsa colorazione e alla debole reattività con le sostanze proteiche, è ideale per il trattamento dei vini bianchi, anche in fase di imbottigliamento. Organoletticamente neutro e molto efficace già a basse dosi, non modifica le caratteristiche aromatiche del vino. Nei vini bianchi, previene la comparsa dell’odore di ridotto causato dall’esposizione ai raggi ultravioletti (gusto di luce). Applicazioni: protezione antiossidante - prevenzione del gusto di luce Dosi: 4-8 g/hl Confezioni: 1 kg - 12,5 kg Tannino ellagico microgranulare ad intensa attività deproteinizzante. Quando utilizzato in chiarifica, CLAR permette, nei vini rossi, di conservare una colorazione più intensa e viva, nei vini bianchi con problemi di instabilità proteica, di ridurre il dosaggio di bentonite e, in entrambe i casi, di meglio preservare la struttura originale del vino. All’occorrenza, può essere utilizzato per attenuare l’odore di ridotto imputabile allo sviluppo di mercaptani. Applicazioni: chiarifica - attenuazione dell’odore di ridotto Dosi: 4-10 g/hl Confezioni: 1 kg - 12,5 kg Max Nature Microfruit Miscela di tannini condensati e di quercia studiata per incrementare la pulizia e la complessità olfattiva dei vini bianchi e rossi. MAX NATURE attenua i sentori di erbaceo e ridotto ed esalta al contempo le note fruttate e floreali. Il moderato apporto di struttura e l’assenza di astringenza, ne fanno il tannino ideale per il trattamento di vini giovani e beverini, a cui ridona un’adeguata pulizia aromatica senza far perdere la naturale caratteristica di leggerezza e facilità di consumo. Applicazioni: attenuazione dei sentori erbacei e di ridotto - incremento delle note fruttate e floreali Dosi: 3-15 g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg MICROFRUIT è una miscela di tannini condensati ed ellagici specifica per l’applicazione nelle fasi di ossigenazione di vini rosati e rossi. MICROFRUIT, in azione sinergica con l’ossigeno, contribuisce alla stabilizzazione del colore, ad esaltare l’aroma di frutta rossa fresca, ad aumentare la morbidezza e la dolcezza gustativa del vino, ad attenuare l’amaro ed il carattere vegetale. Particolarmente raccomandato in microssigenazione, può essere utilizzato con le stesse finalità lungo tutta la fase postfermentativa, fino ad un mese prima dell’imbottigliamento, ogni qualvolta il vino viene a contatto con l’ossigeno (travasi, filtrazioni, refrigerazione ecc.). Applicazioni: microssigenazione di vini rossi e rosati Dosi: 5-20 g/hl Confezioni: 1 kg Unico #3 UNICO #3 è una miscela di tannini condensati e idrolizzabili studiata per aprire i profumi dei vini bianchi ed aumentarne la complessità aromatica. In particolare, UNICO #3 ha un notevole effetto rinfrescante sui vini bianchi e rossi che tendono ad ossidarsi rapidamente e a perdere di conseguenza le note aromatiche tipiche. Applicazioni: aumentare la freschezza aromatica di vini bianchi e rossi Dosi: 1-10 g/hl Confezioni: 250 g 25 tannini enartis tan Tannini tecnici Perché i tannini della gamma Unico sono diversi? tannini enartis tan • La materia prima è selezionata da Enartis. Enartis è costantemente alla ricerca di nuove specie botaniche e nuove materie prime (legno, foglie, semi ecc.) da cui produrre tannini con caratteristiche sensoriali uniche e di interesse per l’uso enologico. • Il processo di produzione ideato da Enartis, unico nel suo genere, permette di ottenere tannini con caratteristiche sensoriali potenziate. Infatti, sia l’estrazione che l’essicazione ven- gono fatte a bassa temperatura e bassa pressione. Questo processo a freddo consente quindi, da una parte di preservare i composti aromatici estratti dalla materia prima e dall’altra di impedire la formazione di sostanze dall’odore sgradevole, generate dalle alte temperature normalmente utilizzate nel processo standard. Dalla combinazione di questi due effetti, risulta la produzione di tannini con aromi netti e molto intensi, morbidi al palato per la ricchezza in polisaccaridi ed efficaci a bassi dosaggi. Come scegliere i tannini Enartis Tan Per scegliere quale tannino impiegare e a quale dose, è fondamentale conoscerne le caratteristiche organolettiche e tecniche ed eseguire delle prove di degustazione preliminari. Un metodo molto semplice e rapido di operare consiste nel sciogliere 1 grammo di tan- 26 nino in 100 ml di una soluzione idroalcolica al 13% di alcol. Tale soluzione può essere utilizzata per fare dei test rapidi di assaggio sapendo che l’aggiunta di 1 ml di soluzione in 100 ml di vino corrisponde ad una dose di 10 grammi per ettolitro di tannino. 27 hhh hhhhh Max nature Microfruit hhh hhh hh hh hh hh hh hh hh hhhh hhhh hhhh hhhh hhhh hhh Rich Superoak Elevage Quertanil Oenotan Coeur de Chene Napa Extra Unico #1 Fruitan Elegance Uva Skin Uvaspeed Unico #2 h hhh Clar Unico #3 h hhhh hh hhhhh Fermcolor Red fruit Blanc hhhhh Rouge Citrus hhhhh FP hhh h hhh hhh hhhh hhhh hh h hhh hh hhh hhh hhh hhh hh hhhh hhh hh hhh hhhhh hhhh hh hhh hhh hh hh h hh hh hhh hhh hh hh hh hh hhh hhhh hhh hhh hhh hhhhh hhh hhhh hhh hhh hh h h h h hh h hhh hhhh hhhh hhhh h h h h hh hhhh hhhh hhhh hh hh hhh hh hhhh h hhh hhhh hhhh hhhh hhhh INCREMENTO STABILIZZAZIONE EFFETTO REATTIVITà CON DELLA PULIZIA DEL COLORE ANTIOSSIDANTE LE PROTEINE OLFATTIVA h h hh hhhh h hhh h h h hh hh hhhh hhh h hh h hh h hhh hh hh hh hhh hhh hhhh ASTRINGENZA hhhh hhhhh hhh hh hhh hh hhhh hhhh hhhh hh hhh h h hhh hh hhhh hhh hhhhh h h hhh hhh hhhh hhh hh MORBIDEZZA hhh h h h hhhhh hhhhh hhh hh hh AROMA Vaniglia, caramello, cacao, caffé Caramello, cocco, caffè, cacao Vaniglia, caramello, spezie Vaniglia, liquirizia Vaniglia, legno, anice, liquirizia Vaniglia, caramello, liquirizia Vaniglia, caramello, fieno Legno tostato, caffé, spezie Fiori, limoni, menta Frutta rossa, uva, legno Camomilla legno sambuco Agrumi, fiori bianchi Fragola, prugna, ciliegia Legno, ciliegia Spezie, legno Legno, spezie TIPO DI AROMA hhhhhhh hhhh hhhhh hhhhh hhh hhh Frutta rossa, frutti di bosco Uva, miele Uva, fieno, té Frutta Bianca Frutta Bianca, fiori bianchi Frutta rossa, spezie hhhhhhh Vaniglia, cacao, legno tostato, spezie hhhhh hhhhh hhhhh hhh hh hhh hh hh hhhhhhh tannini enartis tan hhhh hh hh hhh hh hhh hhhh hh hhh hh hhhh hhhh hhh hh hh hh hhh h hhh hh hh hhh hhhh hhh hhh STRUTTURA Coadiuvanti biologici Prolie e Surlì Di giorno in giorno, cresce la consapevolezza dell’importante contributo dato dai polisaccaridi alla stabilità e alla qualità del vino. Molti enologi adottano tecniche come la macerazione prefermentativa a freddo, l’uso di enzimi macerativi e l’affinamento su fecce fini allo scopo di aumentare il contenuto in polisaccaridi ed avere così vini più stabili ed organoletticamente migliori. A volte, la mancanza di tempo, la carenza di serbatoi o la comparsa di odori sgradevoli, rendono questa pratica impossibile. Per coloro che non possono beneficiare dei polisaccaridi contenuti nelle proprie fecce ed uve, Enartis offre Prolie e Surlì, preparati a base di polisaccaridi di lievito ed uva. COADIUVANTI BIOLOGICI Fermentazione Usati in fermentazione, i coadiuvanti biologici Prolie apportano al mosto mannoproteine e antiossidanti naturali che vanno a potenziare rispettivamente l’azione stabilizzante dei polisaccaridi rilasciati dai lieviti e l’azione antios- sidante dell’anidride solforosa. Il risultato è la produzione di vini più stabili e longevi ma soprattutto vini di qualità sorprendente che colpiscono per l’eccezionale freschezza aromatica e la straordinaria pienezza gustativa. Prolie R Prolie Arom Le mannoproteine apportate da questo preparato costituito esclusivamente da scorze di lievito, conferiscono al vino volume e morbidezza e contribuiscono alla stabilità di aromi e colore. PROLIE R può essere utilizzato sia nella macerazione di vini rossi e rosati sia nella fermentazione di vini bianchi. Applicazioni: vini bianchi, rossi e rosati Dose: 30-40 g/hl Confezioni: 2,5 kg Coadiuvante da utilizzare nel mosto al momento dell’inoculo del lievito, apporta mannoproteine e peptidi ad azione antiossidante che svolgono un’azione protettiva della componente aromatica e polifenolica del vino. Al termine della fermentazione i vini risultano aromaticamente più intensi, puliti e freschi. Applicazione: vini banchi freschi e beverini Dosi: 30-40 g/hl Confezioni: 2,5 kg Prolie Blanco Coadiuvante di fermentazione ottenuto mediante inattivazione termica di un ceppo di lievito produttore di grandi quantità di peptidi ad azione antiossidante. Aggiunto all’inoculo del lievito, assicura una notevole protezione antiossidante, apporta molte mannoproteine immediatamente solubili e regolarizza la cinetica fermentativa. Si ottengono così vini con una tonalità colorante più giovanile, più intensi e freschi al naso anche dopo un lungo stoccaggio e più voluminosi al palato. Applicazioni: vini bianchi strutturati - vini rosati Dosi: 20-30 g/hl Confezioni: 1 kg 28 EFFETTO ANTIOSSIDANTE DI PROLIE BLANCO Vino rosato, aggiunto di 20 g/hl di PROLIE BLANCO alla svinatura, dopo 14 ore di macerazione TESTIMONE PROLIE BLANCO ACIDITÀ VOLATILE 0.31 0.2 INDICE DEI POLIFENOLI TOTALI 15.5 17.5 ANTOCIANI (ppm) 123 180 TANNINI (g/l) 0.45 0.58 INTENSITÀ COLORANTE 1.67 1.91 TONALITÀ 0.56 0.47 Prolie Tinto Coadiuvante di fermentazione appositamente studiato per favorire la condensazione antociani/tannini, costituito da scorze di lievito ad alto contenuto in mannoproteine solubili e da una miscela di tannini di vinacciolo ed ellagici. PROLIE TINTO dona ai vini un colore più intenso e stabile, un aroma più fruttato, pulito e persistente e un gusto più morbido. Utilizzato su uve ricche in tannino, attenua rapidamente la sensazione astringente e permette una commercializzazione più rapida del vino. Applicazioni: rossi di struttura Dosi: 20-40 g/q Confezioni: 1 kg R AROM BLANCO ROUND TINTO Scorze di lievito Tannini di vinacciolo Tannini ellagici COMPOSIZIONE Scorze di lievito Scorze di lievito Scorze di lievito Scorze di lievito Tannini condensati Tannini ellagici SOSTANZE APPORTATE AL VINO Mannoproteine Mannoproteine Peptidi antiossidanti 1,5% Mannoproteine immediatamente disponibili Peptidi antiossidanti 3% Mannoproteine Tannini Mannoproteine immediatamente disponibili Tannini EFFETTI ENOLOGICI Apporto di volume Stabilità del colore Attenuazione dell’astringenza Protezione dell’aroma Protezione del colore Protezione dell’aroma Protezione del colore Apporto di volume Protezione dell’aroma Protezione del colore Apporto di volume Diminuzione della nota vegetale Protezione dell’aroma Protezione del colore Apporto di volume Attenuazione dell’astringenza APPLICAZIONI BIANCHI, ROSSI E ROSATI BIANCHI BEVERINI BIANCHI STRUTTURATI E ROSATI ROSSI BEVERINI E ROSATI ROSSI STRUTTURATI E ROSSI TANNICI QUANDO USARLO All’inoculo del lievito All’inoculo del lievito All’inoculo del lievito All’inoculo del lievito All’inoculo del lievito 29 COADIUVANTI BIOLOGICI Prolie Round Preparato a base di scorze di lievito ad elevato contenuto in mannoproteine, tannini condensati ed ellagici, da usare specificamente durante la macerazione delle uve rosse. I vini trattati con PROLIE ROUND presentano un colore più intenso e stabile nel tempo, aromi fruttati più evidenti ed un gusto più morbido ed equilibrato. Nella vinificazione di uve poco mature, aiuta ad attenuare i caratteri vegetale ed amaro. Applicazioni: vini rosati e rossi giovani Dosi: 25-50 g/q Confezioni: 2,5 kg Affinamento COADIUVANTI BIOLOGICI Durante l’affinamento, i coadiuvanti Surlì aumentano la stabilità chimico-fisica del vino, ampliano le sensazioni di volume e morbidezza e attenuano l’astringenza al pari delle fecce naturali ma con tempi di contatto decisamente più brevi e senza il pericolo di sviluppare odori di ridotto. SURLì NATURAL Surlì One Preparato a base di scorze di lievito da utilizzare in sostituzione delle fecce fini naturali. In sole 6 settimane di trattamento, SURLÌ NATURAL apporta al vino elevate quantità di sostanze polisaccaridiche che, oltre a migliorarne la stabilità colloidale, incrementano la sensazione di volume, riducono l’astringenza ed aumentano la persistenza aromatica. Applicazioni: affinamento sur lies Dosi: 20-40 g/hl Confezioni: 25 kg Preparato a base di scorze di lievito trattate enzimaticamente. Può essere utilizzato per l’affinamento sur lies in alternativa alle fecce fini prodotte durante la fermentazione alcolica, o in sinergia con esse. SURLÌ ONE migliora la stabilità proteica, tartarica e polifenolica del vino; conferisce maggiore complessità e persistenza aromatica; attenua l’astringenza e incrementa la sensazione di volume. Applicazioni: affinamento sur lies Dosi: 20-40 g/hl Confezioni: 2,5 kg Surlì Round Surlì Elevage Preparato a base di polisaccaridi parietali, tannini condensati ed ellagici. Utilizzato in vini rosati e rossi carenti di struttura o con aromi erbacei, ne migliora la qualità e la complessità aromatica, la struttura e l’armonia gustativa. Aggiunto ad inizio affinamento inoltre, assicura una maggiore stabilità del colore. Applicazioni: affinamento sur lies di vini rossi e rosati Dosi: 20-40 g/hl Confezioni: 2,5 kg Prodotto a base di scorze di lievito ad elevato contenuto in mannoproteine libere. SURLÌ ELEVAGE rilascia nel giro di sole 24-48 ore la totalità delle mannoproteine contenute. Pur con poco tempo a disposizione quindi, è possibile riprodurre gli effetti di un affinamento su fecce fini. I vini trattati con SURLÌ ELEVAGE infatti, risultano più complessi e persistenti all’olfatto, più morbidi e voluminosi al palato, più longevi. Applicazioni: trattamento d'affinamento sur lies preimbottigliamento Dosi: 5-30 g/hl Confezioni: 1 kg Surlì Velvet Coadiuvante a base di polisaccaridi parietali del lievito. Grazie alle proprietà note delle mannoproteine di interagire con le sostanze polifenoliche e aromatiche del vino, SURLÌ VELVET ha effetti evidenti sulla qualità organolettica del vino. In particolare, aumenta la complessità e l’intensità aromatica, il volume e la persistenza gustativa e, nei vini rossi, attenua l’astringenza. Completamente solubile e filtrabile, può essere utilizzato immediatamente prima della microfiltrazione. Applicazioni: rifinitura pre-imbottigliamento delle caratteristiche organolettiche del vino Dosi: 0,5-5 g/hl Confezioni: 0,5 kg 30 Surlì Vitis Coadiuvante a base di polisaccaridi estratti da bucce d’uva bianca non fermentata. Completamente solubile e, alle dosi consigliate, filtrabile, può essere utilizzato immediatamente prima della microfiltrazione per aumentare la qualità organolettica e la protezione antiossidante del vino. In particolare, SURLÌ VITIS migliora la pulizia olfattiva del vino, conferisce volume e morbidezza ed accresce la sensazione di dolcezza. Applicazioni: rifinitura pre-imbottigliamento delle caratteristiche organolettiche del vino Dosi: 2-15 g/hl Confezioni: 1 kg Surlì Velvet Plus NATURAL ONE ROUND ELEVAGE VITIS VELVET VELVET PLUS Scorze di lievito ricche in mannoproteine libere Polisaccaridi d’uva Polisaccaridi di lievito Polisaccaridi di lievito Mannoproteine immediatamente libere Polisaccaridi d’uva Mannoproteine COMPOSIZIONE Scorze di lievito Scorze di lievito trattate enzimaticamente Scorze di lievito trattate enzimaticamente Tannini condensati Tannini ellagici SOSTANZE APPORTATE Mannoproteine Mannoproteine Mannoproteine Tannini EFFETTI ENOLOGICI Apporto di volume Attenuazione dell’astringenza Incremento di stabilità Apporto di volume Attenuazione dell’astringenza Incremento di stabilità Apporto di volume Incremento di stabilità Apporto di struttura APPLICAZIONI Vini bianchi, rossi Vini bianchi, rossi Vini rossi e rosati e rosati e rosati QUANDO USARLO TEMPO DI CONTATTO COME USARLO trova la sua applicazione principale nella preparazione dei vini all’imbottigliamento. Applicazioni: rifinitura organolettica e protezione antiossidante pre-imbottigliamento Dosi: 1-10 g/hl Confezioni: 0,5 kg Affinamento Mannoproteine Peptidi ad azione antiossidante Apporto di volume Apporto di Attenuazione Apporto di volume dell’astringenza Apporto di volume Attenuazione Pulizia aromatica volume Attenuazione dell’astringenza Complessità Attenuazione dell’astringenza Pulizia aromatica dell’astringenza Pulizia aromatica Protezione aromatica Complessità antiossidante aromatica Vini bianchi, rossi Vini bianchi, rossi Vini bianchi, rossi Vini bianchi, rossi e rosati e rosati e rosati e rosati PrePrePrePreimbottigliamento imbottigliamento imbottigliamento imbottigliamento Affinamento Affinamento 6 settimane 3-4 settimane 3-4 settimane 24-48 ore Immediato Immediato Immediato Bâtonnage settimanale Filtrazione media al termine del trattamento Bâtonnage settimanale Filtrazione media al termine del trattamento Bâtonnage settimanale Filtrazione media al termine del trattamento Filtrazione media al termine del trattamento Sciogliere direttamente nel vino pronto per l’imbottigliamento Sciogliere direttamente nel vino pronto per l’imbottigliamento Sciogliere direttamente nel vino pronto per l’imbottigliamento Come scegliere i polisaccaridi di Enartis Per scegliere quale preparato impiegare e a quale dose, è possibile eseguire un test rapido di degustazione. È necessario reidratare 1 g di prodotto in 50 ml di acqua a 38°C per 2 ore. Passato questo tempo, si aggiungono alla sospensione 50 ml di una soluzione idroalcolica preparata con 13 ml di alcol al 95% e 37 ml di acqua. Quindi si lascia raffreddare a temperatura ambiente, agitando saltuariamente. La soluzione così ottenuta deve essere mantenuta a temperatura superiore a 20°C ed agitata due tre volte al giorno per almeno 3 giorni, dopodiché può essere dosata direttamente nel vino da trattare sapendo che 1 ml in 100 ml di vino corrisponde ad una dose di 10 grammi per ettolitro di prodotto. Surlì Elevage, Surlì Vitis, Surlì Velvet e Surlì Velvet Plus non necessitano della preparazione descritta ma possono essere semplicemente dispersi in una soluzione idroalcolica al 13% di alcol (1 g di Surlì in 100 ml di soluzione) ed utilizzati immediatamente. 31 COADIUVANTI BIOLOGICI Preparato a base di polisaccaridi parietali estratti da un ceppo di lievito produttore di peptidi solforati ad attività antiossidante. VELVET PLUS offre tutte le proprietà organolettiche di SURLÌ VELVET ed in più un buon effetto antiossidante che aiuta a prolungare la vita del vino sullo scaffale. Completamente solubile e filtrabile, Fermentazione malolattica FERMENTAZIONE MALOLATTICA Una fermentazione malolattica guidata non solo è sinonimo di buona qualità organolettica ma anche di sicurezza alimentare per il consumatore. Per questo è importante utilizzare ceppi batterici selezionati ed assicurarsi che siano nelle condizioni di poter dominare la fermentazione. Enartis ML One Enartis ML Silver Ceppo selezionato di Oenococcus oeni, garantisce una fermentazione malolattica veloce e completa. I vini fermentati con questo ceppo presentano un’ottima pulizia olfattiva, intense note fruttate ed un basso contenuto in amine biogene. Alcol tolleranza: 14% vol.; tolleranza al pH: 3,2. Applicazioni: vini con condizioni standard Dosi: sacchetti da 25 hl, 250 hl e 1000 hl Ceppo selezionato di Oenococcus oeni capace di avviare e completare la fermentazione malolattica in vini con elevato contenuto alcolico, basso pH ed elevato contenuto polifenolico. ENARTIS ML SILVER produce un aroma pulito e fruttato ed è capace di ridurre le note vegetali che si ritrovano in alcuni vini. Raccomandato nella fermentazione malolattica di vini difficili. Alcol tolleranza: >15% vol.; tolleranza al pH: 3,1. Applicazioni: vini con condizioni difficili Dosi: sacchetti da 2,5 hl, 25 hl e 250 hl Nutriferm ML Attivante specifico per la fermentazione malolattica, apporta polisaccaridi, aminoacidi, micronutrienti, vitamine e cellulosa. L’effetto combinato delle sue componenti stimola la moltiplicazione cellulare, assicura la dominanza del ceppo inoculato sulla flora indigena e riduce sensibilmente la durata della fermentazione malolattica. In condizioni difficili o in caso di arresto fermentativo, il suo impiego può essere determinante per il successo della fermentazione. Applicazioni: stimolare la fermentazione malolattica Dosi: 20-30 g/hl Confezioni: 1 kg Protocollo per fermentazioni malolattiche in condizioni difficili Per la buona riuscita della fermentazione malolattica in condizioni difficili (basso pH, elevato tenore alcolico) o per accelerare la fermentazione in condizioni normali, si raccomanda di preparare un pied de cuve secondo le indicazioni qui sotto riportate. 3. Se necessario portare il pH della miscela sopra pH > 3,3. Esempio per 100 hl di vino 5. Quando 1/2 - 2/3 dell’acido malico sono stati consumati, aggiungere al piede in fermentazione 2 hl di vino + 1 kg di Nutriferm ML. Mantenere la temperatura a 18-20°C. 1. Reidratare 4 dosi da 25 hl ciascuna di Enartis ML One (vini con contenuto alcolico < 14%, pH > 3,2) o Enartis ML Silver (vini con contenuto alcolico > 15%, pH > 3,1) come indicato nella scheda tecnica. 2. Preparare una miscela con • 50 litri d'acqua • 50 litri di vino • 1 kg Nutriferm ML 32 4. Inoculare la miscela così preparata con il batterio reidratato. Mantenere la temperatura a 18-20°C. 6. Quando 1/2 - 2/3 dell’acido malico sono stati consumati, usare il piede in fermentazione per inoculare i 97,5 hl di vino rimanenti. Mantenere la temperatura a 18-20°C fino alla fine della fermentazione. Filtrazione “Il buon vino è un vino limpido la cui limpidezza è stabile. Perché solo un vino stabile può avere uno sviluppo armonioso delle proprie qualità nel corso dell’invecchiamento.” E. Peynaud Prepanelli secchi FILTROBRIL Composti da fibre di cellulosa di diversa lunghezza e materiale siliceo di granulometria opportunamente vagliata, i coadiuvanti FILTROBRIL formano un panello omogeneo, ad elevato grado di assorbimento, ben aderente ai supporti di filtrazione, siano essi piatti orizzontali o verticali, e che, in caso di interruzione della filtrazione, non cade, ma garantisce un distacco omogeneo al termine del lavoro. Applicazione Tipo di FILTROBRIL Dosi Confezione HM Come prepanello: 700-1000 g/m2 di superficie filtrante In alluvionaggio: 50-100 g/hl 10 kg HS Come prepanello: 800-1000 g/m2 di superficie filtrante In alluvionaggio: 50-100 g/hl 10 kg Filtrazione sgrossante di vini ed aceti Filtrazione stretta e di brillantatura di vini ed aceti chiarificati Prepanelli ad azione stabilizzante eliminando i composti responsabili di intorbidamenti, maderizzazione e gusto amaro. Dosi: 60-150 g/hl Confezioni: 10 kg Prepanelli umidi RANDACEL Randacel è una gamma di prepanelli umidi derivati da fibre di alfa-cellulosa sottoposte ad un particolare trattamento di attivazione elettrocinetica che ne esalta le doti di adsorbimento e ritenzione di microimpurità. La struttura a fibra corta consente la formazione di setti filtranti ad alta capacità di ritenzione meccanica e con ampia superficie specifica. La buona capacità di ancoraggio ai setti filtranti, e la formazione di prepanelli compatti ed omogenei permettono inoltre, di avere portate elevate e di ridurre al contempo la pressione applicata e la durata del ciclo di filtrazione. Confezioni: 15 kg APPLICAZIONI Mosti muti, filtrazione a pressione o sottovuoto Fondi di chiarifica, filtrazione a pressione Vini grezzi Vini in preparazione per l'imbottigliamento Aceti Succhi di frutta grezzi Succhi di frutta finiti Birra TIPOLOGIA DI RANDACEL 30 20 VACUUM 50 (g/m2) (g/m2) (g/m2) (g/m2) 350-1000 250-750 250-750 400-1500 350-1200 350-1200 250-750 350-1200 250-750 250-750 300-500 200-400 250-750 250-750 200-400 33 FILTRAZIONE FILTROSTABYL W Coadiuvante di filtrazione composto da PVPP, carbone attivo, caseinato di potassio e perlite. è raccomandato nella filtrazione di vini bianchi dove oltre a ridurre le sostanze colmatanti, svolge un’azione stabilizzante FERMENTAZIONE MALOLATTICA FILTRAZIONE Farina fossile ENOLITE La gamma ENOLITE comprende farine fossili di diversa granulometria, che possono essere impiegate in ogni tipo di filtrazione, da quella sgrossante a quella brillantante. Le farine fossili della gamma ENOLITE presentano due importanti caratteristiche: una granulometria ben definita ed omogenea, ottenuta per monitoraggio con metodo ad aria ed una purezza molto elevata, che garantisce un contenuto di elementi cedibili molto basso. Tipo di ENOLITE Dosi (g/hl) Confezione Filtrazione delle fecce, dei succhi; sgrossatura dei vini fecciosi e dei mosti muti K5 150 25 kg Brillantatura dei vini velati e dei succhi limpidi K3 50÷80 25 kg Filtrazione di aceto K1 40÷70 18 kg Applicazione Strati filtranti ENARTIS FILTRA AV Gamma completa di strati filtranti innovativi, è utilizzabile per la filtrazione di vino, mosto, succhi, birra, distillati e bevande in genere. Ideale per ottenere la stabilità chimico-fisica e microbiologica del filtrato rispettando le caratteristiche organolettiche del prodotto di partenza, incluso il colore. Confezioni: strati 40cm x 40cm in scatole da 100 strati Strato Porosità (micron) AV 1 Sgrossante molto larga 3-5 AV 3 Sgrossante larga 2- 3 AV 5 Sgrossante stretta 1.5-2 AV 7 Brillantante larga 1.25-1.5 AV 10 Brillantante stretta 0.6-0.8 AV St Sterile 0.25-0.45 Super sterile 0.15-0.2 AV St Extra 34 Filtrazione Chiarificanti La chiarifica ha come scopo il miglioramento della limpidezza e delle caratteristiche organolettiche del vino. Se per illimpidire il vino possono essere utilizzate tecnologie alternative di tipo fisico come la centrifugazione e la filtrazione, l’eliminazione di sostanze responsabili dell’instabilità e del disequilibrio organolettico si ottiene spesso solo attraverso l’uso di chiarificanti. La chiarifica quindi, è una pratica cruciale del processo di vinificazione da cui può dipendere gran parte della qualità finale del vino. Allergen free Linea di chiarificanti privi di allergeni, esonerano dall’obbligo di etichettatura e possono essere utiliz- zati nella preparazione di succhi e vini destinati al consumo da parte di vegetariani e vegani. Protomix AF Claril AF Composto da bentonite, PVPP, proteina vegetale e cellulosa, PROTOMIX AF si utilizza prevalentemente nella chiarifica dei mosti per illimpidire e ridurre il contenuto in proteine instabili, sostanze fenoliche ossidate ed ossidabili, ferro. Usato in fermentazione, abbina all’azione chiarificante quella detossificante e di supporto per i lieviti. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione di mosti e vini Dosi: 50-100 g/hl mosti e in fermentazione 30-100 g/hl vini Confezioni: 10 kg Complesso a base di bentonite, PVPP, proteine vegetali e silice amorfa. CLARIL AF è consigliato nel trattamento di vini e mosti dove si vuole eliminare la componente fenolica responsabile dei fenomeni di ossidazione, di pinking (arrossamento dei vini bianchi) e della comparsa del gusto amaro. La presenza nel formulato della bentonite incrementa la stabilità proteica e garantisce un buon illimpidimento. Efficace anche nel ridurre il contenuto in ferro e rame del vino. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione di vini e mosti - prevenzione e cura dell’ossidazione - prevenzione e cura del pinking Dosi: 50-150 g/hl mosti 30-80 g/hl vini Confezioni: 1 kg - 10 kg Combistab AF Complesso a base di PVPP, proteine vegetali e silice amorfa. Molto efficace nella prevenzione e cura di ossidazioni, di pinking (arrossamento dei vini bianchi) e per ridurre la sensazione amara, COMBISTAB AF è pensato per coloro che preferiscono gestire l’uso della bentonite separatamente. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione dei vini - prevenzione e cura dell’ossidazione - prevenzione e cura del pinking Dosi: 10-50 g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg Plantis AF Pura proteina vegetale priva di glutine, PLANTIS AF rimuove catechine e polifenoli a catena corta responsabili di ossidazioni e comparsa del gusto amaro. Può essere utilizzata nella chiarifica del mosto e del vino, da sola o, meglio, in abbinamento ad altri chiarificanti. Indicata anche nella flottazione dei mosti. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione di mosti e vini - prevenzione e cura dell’ossidazione Dosi: 10-30 g/hl Confezioni: 20 kg 35 CHIARIFICANTI Alternative a caseina e caseinato di potassio Alternative all’albumina d’uovo Goldenclar Gelatina in lamine ad elevato peso molecolare. In seguito a studi condotti sull’interazione tra gelatina e polifenoli del vino, GOLDENCLAR risulta agire sulla stessa frazione tannica rimossa dall’albumina d’uovo. L’uso di GOLDENCLAR pertanto, è consigliato nella chiarifica di vini bianchi strutturati e di vini rossi in- vecchiati di cui si voglia abbassare l’astringenza complessiva senza alterare l’equilibrio gustativo. Applicazioni: chiarifica dei vini rossi e bianchi di qualità Dosi: 2-4 g/hl vini bianchi 6-15 g/hl vini rossi Confezioni: 1 kg CHIARIFICANTI COADIUVANTI DI FILTRAZIONE Gelatina Atoclar M Hydroclar 45 Gelatina alimentare atomizzata, solubile in acqua fredda. Per le sue caratteristiche chimico-fisiche ATOCLAR M è dotata di una notevole capacità detannizzante. Agisce principalmente sui tannini responsabili della sensazione di astringenza percepibile ad inizio palato e pertanto è raccomandata per la chiarifica di vini rossi giovani, torchiati e vini bianchi prodotti con le ultime frazioni di pressatura. Applicazioni: chiarifica di vini rossi giovani, torchiati e vini bianchi ottenuti da pressature spinte Dosi: 2-4 g/hl vini bianchi 8-15 g/hl vini rossi Confezioni: 20 kg Gelatina a basso peso molecolare in soluzione acquosa. Agisce prevalentemente sui tannini responsabili della sensazione di astringenza percepibile ad inizio palato e pertanto è indicata soprattutto per la chiarifica di vini rossi giovani e torchiati. La grande affinità per le sostanze fenoliche e la forma liquida la rendono particolarmente indicata per la chiarifica dei mosti ottenuti dalle ultime frazioni di pressatura. Applicazioni: chiarifica di vini rossi giovani e torchiati - chiarifica di mosti e vini bianchi ottenuti da pressature spinte Dosi: 10-25 ml/hl mosti 7-15 ml/hl vini bianchi 20-40 ml/hl vini rossi Confezioni: 25 kg - 1000 kg Hydroclar 30 Pulviclar S Gelatina alimentare in soluzione, a medio grado di idrolisi, HYDROCLAR 30 è dotata di una buona capacità illimpidente che la rende indicata per la chiarifica dei vini e per la chiarifica statica e la flottazione dei mosti. Nei vini rossi e rosati agisce sulla componente tannica responsabile delle sensazioni di astringenza e secchezza percepite a metà-fine palato, rendendo il vino più morbido ed equilibrato. Applicazioni: chiarifica e flottazione del mosto - chiarifica di vini bianchi, rossi e rosati - attenuazione dell’astringenza Dosi: 15-40 ml/hl mosti 10-20 ml/hl vini bianchi e rosati 30-60 ml/hl vini rossi Confezioni: 1 kg - 25 kg - 1000 kg Gelatina alimentare granulata solubile a caldo, ad alto peso molecolare. PULVICLAR S ha un’ottima azione illimpidente sia in mosto che in vino. Nei vini rossi di medio-lungo invecchiamento inoltre, può essere usata per ridurre l’astringenza percepita a fine palato rispettando la struttura. Applicazioni: chiarifica di mosti e vini - ammorbidimento di vini rossi di medio-lungo invecchiamento Dosi: 4-10 g/hl mosti e vini bianchi 6-15 g/hl vini rossi Confezioni: 1 kg - 20 kg 36 Goldenclar Gelatina in lamine ad altissimo peso molecolare. Presenta un’elevata capacità illimpidente che la rende adatta alla chiarifica di ogni tipo di vino. Nei vini rossi agisce attenuando la sensazione astringente complessiva, senza modificarne l’equilibrio gustativo. Per questo, è raccomandata nel trattamento di vini rossi di mediolungo affinamento e vini bianchi strutturati o affinati in legno, anche in alternativa all’albumina d’uovo. Applicazioni: chiarifica di vini bianchi strutturati e affinati in legno - ammorbidimento di vini rossi di mediolungo invecchiamento Dosi: 2-4 g/hl vini bianchi e rosati 6-15 g/hl vini rossi Confezioni: 1 kg Applicazione delle gelatine Enartis HYDROCLAR 45 HYDROCLAR 30 PULVICLAR S MOSTI Flottazione Flottazione Chiarifica statica con Chiarifica statica con bentonite o sol di silice bentonite o sol di silice VINI BIANCHI E ROSATI Chiarifica con sol di silice, bentonite o tannino VINI ROSSI DI PRESSA Eliminazione dei tannini astringenti ed erbacei GOLDENCLAR Chiarifica con sol di silice, bentonite o tannino Chiarifica con sol di silice, bentonite o tannino Attenuazione dell’astringenza Chiarifica Attenuazione dell’astringenza Chiarifica CHIARIFICANTI COADIUVANTI DI FILTRAZIONE ATOCLAR M Eliminazione dei tannini astringenti ed erbacei Attenuazione dell’astringenza Chiarifica VINI ROSSI GIOVANI VINI ROSSI INVECCHIATI Altri chiarificanti proteici Blancoll Finecoll Pura albumina d’uovo in polvere. BLANCOLL si distingue per la sua finezza d'azione: arrotonda la struttura senza creare disequilibrio e rispetta integralmente le caratteristiche aromatiche del vino. Per queste sue peculiarità, può essere impiegata anche nella chiarifica di vini bianchi strutturati e affinati in legno. Applicazioni: chiarifica di vini rossi di qualità - chiarifica di vini bianchi strutturati Dosi: 5-10 g/hl Confezioni: 1 kg Pura colla di pesce costituita da fibre di collagene ad alto peso molecolare, FINECOLL è dotata di un’ottima capacità illimpidente e di una scarsissima tendenza al surcollaggio. Viene utilizzata anche come chiarificante unico per migliorare la brillantezza e la filtrabilità di ogni tipo di vino. Essendo poco sensibile ai colloidi, può essere impiegata nella chiarifica di vini difficili da pulire come quelli ottenuti da uve botrytizzate o sottoposte ad azioni meccaniche spinte. A livello organolettico attenua l’amaro, l’ossidato e l’erbaceo, senza diminuire la struttura gustativa. Applicazioni: chiarifica di vini di qualità - chiarifica di vini difficili - attenuazione dell’amaro e delle note erbacee Dosi: 1-4 g/hl Confezioni: 1 kg 37 Protoclar Caseinato di potassio puro in forma microgranulata che ne facilita la dissoluzione ed evita la formazione di grumi e schiuma. Molto efficace nel rimuovere le sostanze polifenoliche responsabili dell’ossidazione dei vini, può essere utilizzato con successo nella prevenzione e cura del pinking (arrossamento dei vini bianchi) e per attenuare il gusto amaro. Applicazioni: prevenzione e cura dell’ossidazione - prevenzione e cura del pinking - attenuazione dell’amaro Dosi: 20-100 g/hl Confezioni: 25 kg CHIARIFICANTI Chiarificanti non proteici Bentolit Super Pluxbenton N Bentonite sodica attivata polvere con capacità deproteneizzante molto buona. BENTOLIT SUPER può essere usata per la stabilizzazione proteica di mosti e vini bianchi. Usata in abbinamento a chiarificanti proteici, contribuisce a migliorare la brillantezza e la filtrabilità di ogni tipo di vino e mosto. Utilizzabile anche in flottazione. Applicazioni: stabilizzazione proteica di vini bianchi e rosati - chiarifica di mosti e vini Dosi: 20-120 g/hl Confezioni: 25 kg Bentonite sodica granulare, unisce un’ottima capacità chiarificante con un’eccellente azione deproteinizzante. È raccomandata quindi nella stabilizzazione proteica di mosti, vini bianchi e vini rosati e, in abbinamento ad altri chiarificanti, nella chiarifica di ogni tipo di vino. Molto efficace anche nel diminuire il tenore in riboflavina, molecola responsabile della riduzione in bottiglia dei vini bianchi nota come “gusto di luce”. Applicazioni: stabilizzazione proteica di vini bianchi e rosati - chiarifica vini bianchi, rossi e rosati - prevenzione del “gusto di luce” Dosi: 20-120 g/hl Confezioni: 1 kg - 20 kg Sil Floc Biossido di silicio in soluzione acquosa, a pH basico. Utilizzato in abbinamento a chiarificanti proteici come gelatine e colla di pesce, assicura una chiarifica rapida e completa e la formazione di fecce compatte, anche in vini e mosti difficili da chiarificare. Applicazioni: chiarifica di mosti e vini Dosi: 40-100 ml/hl mosti 25-75 ml/hl vini Confezioni: 25 kg - 1000 kg Carboflor Carbone enologico attivo ad azione deodorante, migliora la pulizia olfattiva e gustativa del vino rispettandone la struttura. Applicazioni: miglioramento della pulizia olfattiva del vino Dosi: 20-60 g/hl Confezioni: 20 kg 38 Pluxcompact Il particolare processo di attivazione adottato nella produzione di PLUXCOMPACT permette di ottenere una bentonite con una capacità deproteinizzante simile a quella di una bentonite sodica e che produce una quantità limitata di fecce al pari di una bentonite calcica. Ciò consente di avere un buon effetto chiarificante e stabilizzante e di limitare al contempo le perdite di vino. Inoltre, presenta scarso impatto sulla qualità gustativa del vino di cui rispetta la struttura ed esalta la dolcezza. Applicazioni: stabilizzazione proteica di vini bianchi e rosati - chiarifica di vini bianchi, rossi e rosati - prevenzione del “gusto di luce” Dosi: 20-120 g/hl Confezioni: 20 kg Divergan F Black PF Polivinilpolipirrolidone (PVPP) puro. Efficace per l’eliminazione dei composti polifenolici ossidati e ossidabili, è raccomandato per la prevenzione e la cura dell’ossidazione di ogni genere di vino. Nei vini bianchi può essere utilizzato nella prevenzione e cura del pinking (arrossamento del colore). Molto efficace anche nel ridurre la sensazione amara. Applicazioni: prevenzione e cura dell’ossidazione - prevenzione e cura del pinking - attenuazione dell’amaro Dosi: 5-50 g/hl Confezioni: 20 kg Carbone vegetale attivo in forma umida. È consigliato nella decolorazione di mosti e vini bianchi ottenuti da uve rosse, nella cura dei vini bianchi ossidati e per ridurre il contenuto in ocratossina A. La forma umida ne rende pratico l’impiego riducendo sensibilmente la formazione di polveri fastidiose per l’operatore. Applicazioni: decolorazione di mosti e vini bianchi - cura dell’ossidazione - riduzione dell’ocratossina A Dosi: 20-100 g/hl Confezioni: 15 kg Fenol Free Revelarom Coadiuvante a base di carbone specifico per il trattamento di vini contaminati da Brettanomyces. Privo di effetti collaterali negativi su colore e struttura, già a bassi dosaggi, elimina i fenoli volatili sintetizzati dai Brettanomyces ristabilendo un’adeguata pulizia olfattiva del vino. Applicazione: cura dei vini contaminati da Brettanomyces Dosi: 20-40 g/hl Confezioni: 10 kg Complesso a base di sali di rame su matrice proteica e minerale granulata. REVELAROM è un chiarificante specifico per la cura dei vini ridotti e per la prevenzione dei fenomeni di riduzione post-imbottigliamento, anche quando causati dall’esposizione alla luce (gusto di luce). La sua particolare composizione consente di eliminare i chelati formati tra rame e composti solforati e di prevenire così la comparsa di amaro e gusto metallico che normalmente accompagnano il trattamento con rame. Applicazione: cura dei vini ridotti - prevenzione della riduzione in bottiglia Dosi: 5-20 g/hl come curativo 5-10 g/hl per il trattamento preventivo pre-imbottigliamento Confezioni: 1 kg 39 CHIARIFICANTI Chiarificanti selettivi CHIARIFICANTI COADIUVANTI DI FILTRAZIONE Chiarificanti complessi Protomix G Claril SP Composto da bentonite, caseinato e cellulosa, PROTOMIX G è un chiarificante da utilizzare nel trattamento di mosti e vini bianchi di cui si vuole ridurre il contenuto di sostanze polifenoliche soggette a fenomeni di ossidazione. Usato durante la fermentazione alcolica, oltre a chiarificare, detossifica e offre supporto fisico al lievito. Disponibile anche nella versione AF, priva di sostanze allergeniche. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione di mosti e vini bianchi Dosi: 50-100 g/hl mosti e in fermentazione 30-100 g/hl vini Confezioni: 15 kg Chiarificante complesso a base di bentonite, PVPP, caseinato e silice amorfa. Utilizzato nella chiarifica dei vini e dei mosti, elimina le sostanze polifenoliche responsabili dei fenomeni di ossidazione e della comparsa del gusto amaro. Nei vini bianchi, partecipa alla stabilizzazione proteica. Disponibile anche nella versione AF, priva di sostanze allergeniche. Applicazioni: chiarifica e stabilizzazione di mosti e vini - prevenzione e cura dell’ossidazione - prevenzione e cura del pinking Dosi: 50-150 g/hl mosti 30-80 g/hl vini Confezioni: 10 kg Neoclar AF Nuova formulazione priva di allergeni composta da bentonite, gelatina e carbone. NEOCLAR AF è indicato per la chiarifica di mosti e vini e per risolvere situazioni critiche. Nei vini e nei mosti difficili da chiarificare infatti, illimpidisce rapidamente e produce un volume ridotto di fecce; nei vini con evidenti difetti organolettici, migliora la pulizia olfattiva e ripristina l’equilibrio 40 gustativo. Usato nella chiarifica dei vini rossi e rosati ne rispetta il colore e contribuisce alla sua stabilità. Applicazioni: chiarifica di mosti e vini Dosi: 100-150 g/hl mosti 40-120 g/hl vini Confezioni: 1 kg - 25 kg Guida alla scelta del chiarificante PRODOTTO ATOCLAR M, HYDROCLAR 45 Attenuazione dell’astringneza Riduzione dell'astringenza Attenuazione della nota vegetale Attenuazione della nota di ridotto Rimozione dei fenoli volatili Illimpidimento Riduzione del contenuto di polifenoli Riduzione delle proteine instabili Riduzione dei composti ossidati e ossidabili Rimozione del ferro Stabilizzazione del colore Stabilizzazione colloidale Rimozione della riboflavina EFFICACIA Inizio palato HYDROCLAR 30 hhhh hhh PULVICLAR S, PLANTIS AF Fine palato hh BLANCOLL, GOLDENCLAR Sensazione globale hhh PROTOCLAR, COMBISTAB AF, DIVERGAN F hhh FINECOLL, PLANTIS AF, CLARIL hh PROTOCLAR, PVPP hhh FINECOLL, NEOCLAR hh REVELAROM hhhh FENOL FREE hhhh PULVICLAR S, GOLDENCLAR, FINECOLL hhhh HYDROCLAR 30 hh ATOCLAR M, HYDROCLAR 45 h ATOCLAR M, HYDROCLAR 45, BLANCOL hhh PULVICLAR S hh FINECOLL h DIVERGAN F hhhh PLUXBENTON N hhhh PLUXCOMPACT, BENTOLIT SUPER hhh CLARIL, PROTOMIX hh ENARTIS TAN CLAR h PROTOCLAR, PLANTIS AF, CLARIL hhh DIVERGAN F, COMBISTAB AF, BLACK PF hhhh PROTOMIX, NEOCLAR hh PROTOCLAR, PLANTIS AF, CLARIL hh BLANCOLL, GOLDENCLAR, NEOCLAR hh PLUXBENTON N, DIVERGAN F hhh PULVICLAR S hhh GOLDENCLAR hhhh PLUXBENTON hhhh PLUXCOMPACT hhh CHIARIFICANTI APPLICAZIONE 41 Preparazione dei chiarificanti CHIARIFICANTI COADIUVANTI DI FILTRAZIONE Mentre i prodotti liquidi sono già pronti per l’uso, quelli in polvere vanno preventivamente dispersi in acqua. Attenzione! Non utilizzate mai vino o mosto nella preparazione dei chiarificanti. Così facendo infatti rischiereste di chiarificare solo una piccola parte del liquido e in modo molto spinto. Per quanto apparentemente semplice, la dissoluzione è un’operazione da non sottovalutare, perché una sua scorretta esecuzione può compromettere il risultato di una chiarifica. Ad esempio, aggiungete sempre la polvere all'acqua, sotto agitazione continua, 42 e non viceversa. In questo modo evitate la formazione di grumi che di fatto, rendono il prodotto non utilizzabile per la chiarifica. È importante anche rispettare i tempi di idratazione, le proporzioni tra prodotto da disperdere e quantità di acqua da utilizzare nonché la sua temperatura. Utilizzando la giusta quantità di acqua alla giusta temperatura e per il tempo consigliato infatti, ci si assicura la massima efficacia del prodotto. Di seguito le informazioni sulle principali condizioni di preparazione dei chiarificanti Enartis. Temperatura acqua Rapporto prodotto/acqua Tempo di idratazione GOLDENCLAR 40°C 1:20 Mantenere in agitazione durante l’aggiunta PULVICLAR S 40°C 1:20 Mantenere in agitazione durante l’aggiunta ATOCLAR M Fredda 1:10 Mantenere in agitazione durante l’aggiunta PROTOCLAR Fredda 1:20 BLANCOLL Fredda 1:20 FINECOLL Fredda 1:100 1-2 ore BENTOLIT Fredda 1:20 3-6 ore Agitare limitando la formazione di schiuma PLUXBENTON Fredda 1:20 3-6 ore PLUXCOMPACT Fredda 1:10 3-6 ore 1 ore DIVERGAN F 40°C 1:5 ENARTIS TAN CLAR Fredda 1:10 NEOCLAR Fredda 1:10 PROTOMIX G & AF Fredda 1:10 Note CLARIL SP & AF Fredda 1:10 3-6 ore COMBISTAB AF Fredda 1:10 1 ore PLANTIS AF Fredda 1:10 BLACK PF Fredda q.b. MODALITÀ D’USO DEI CHIARIFICANTI Tutti i chiarificanti vanno aggiunti al vino o al mosto in maniera omogenea, dosandoli sulla totalità della massa da trattare con un tubo Venturi od una pompa dosatrice, durante un rimontaggio o un travaso. Se i tempi o la tecnologia a vostra disposizione non vi consente di rispettare questa condizione, introducete il chiarificante almeno su 1/3 del volume totale di liquido da trattare. Si sconsiglia di aggiungere i chiarificanti versandoli dall’alto della vasca, in quanto si rischia di ridurre l’efficacia del trattamento. Si sconsiglia anche l’uso eccessivo e prolungato di agitatori meccanici che ritardano la formazione dei flocculi. Nel caso di trattamenti con gelatina, ovoalbumina, colla di pesce, un’aerazione effettuata la vigilia della chiarifica favorisce l’illimpidimento, in quanto si ha la formazione di ferro trivalente che catalizza la flocculazione. Nel caso di utilizzo di chiarificanti proteici, non superare i 10-15 giorni di contatto col vino per gelatina, caseina e ovoalbumina; le 3-4 settimane per la colla di pesce. Nel caso d’uso di coadiuvanti di coagulazione: i tannini vanno sempre aggiunti prima della gelatina, possibilmente il giorno prima; bentonite e sol di silice prima della proteina su mosto e vino fiore, dopo di questa sui torchiati. Se si teme un surcollaggio, terminare sempre la sequenza con la bentonite. Lasciar passare una o due ore tra un’aggiunta e l’altra. Per quanto possibile, evitate che il vino in chiarifica subisca delle variazioni di temperatura che, creando moti convettivi all’interno della vasca, possono ritardare la sedimentazione del chiarificante. I collaggi proteici sono favoriti dalle basse temperature: 10 °C per la gelatina, fino a 5-8°C per la colla di pesce. Per una rapida sedimentazione della bentonite invece, la temperatura del vino deve essere superiore ai 10°C. CONTROLLO DEI RISULTATI Per ottenere i migliori risultati da una chiarifica, è indispensabile effettuare prove preliminari di laboratorio, con dosaggi scalari dei prodotti suggeriti, seguite da una attenta degustazione. Ma come valutare i risultati ottenuti? Esistono diverse prove a disposizione dell’enologo per verificare il buon esito di un collaggio, attraverso l’uso di apparecchiature semplici, che non dovrebbero mancare nei laboratori di una cantina moderna. Inoltre, per l’esame più importante di tutti, ci si avvale di uno strumento che noi tutti possediamo: i nostri sensi. Valutazioni analitiche dei risultati della chiarifica Limpidezza Torbidimetro o occhio nudo Colore DO 420, 520, 620 nm (intensità colorante, tinta) Polifenoli DO 280 nm Filtrabilità Indice di Colmatazione e/o Vmax Stabilità proteica Protocheck, Immunotest Stabilità del colore 24 ore a 0°C, controllo microscopico del precipitato Surcollaggio Aggiunta di tannino Volume delle fecce Coni o cilindri 43 CHIARIFICANTI Le soluzioni vanno adoperate non appena preparate. Se si prevede di impiegarle durante più di due giorni, aggiungere 2 g/l di metabisolfito di potassio. In ogni caso, utilizzarle entro una settimana al massimo dalla loro preparazione. Stabilizzanti Il mercato richiede vini senza difetti. L’uso appropriato di coadiuvanti ad azione stabilizzante assicura la produzione di vini che mantengono inalterate le loro caratteristiche organolettiche fino al momento del consumo. Enartis offre una gamma completa di stabilizzanti adatta a prevenire ogni tipo d’intorbidamento e di precipitato. Cristallizzanti Enocristal Superattivo Cristallizzante rapido per la stabilizzazione dei tartrati a base di tartrato neutro di potassio, bitartrato neutro di potassio, perlite e metabisolfito di potassio. ENOCRISTAL SUPERATTIVO abbrevia il processo di stabilizzazione a freddo, mantiene invariato il pH iniziale del vino e protegge dal pericolo di ossidazioni legato alla solubilizzazione dell’ossigeno durante il processo di raffreddamento. Applicazione: accorciamento del processo di stabilizzazione tartarica a freddo Dosi: 30-40 g/hl Confezioni: 1 kg - 15 kg STABILIZZANTI Gomma arabica Citrogum Citrogum Dry Gomma arabica in soluzione. Grazie ad un originale processo produttivo, CITROGUM è una gomma che non ha eguali: perfettamente limpida, incolore, priva di effetto colmatante anche quando impiegata a dosi elevate. Molto efficace per la stabilizzazione tartarica di ogni genere di vino, riduce amaro ed astringenza ed incrementa la morbidezza e la dolcezza gustativa. Applicazione: stabilizzazione dei tartrati - attenuazione dell’astringenza - incremento della morbidezza gustativa Dosi: 50-200 ml/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg - 25 kg - 200 kg - 1000 kg Versione granulata di CITROGUM, una volta disciolta in acqua, ne presenta intatte tutte le caratteristiche visive e le proprietà tecniche. Il particolare processo di granulazione a cui è sottoposta ne permette la rapida e completa dissoluzione sia in acqua sia in vino, senza formazione di grumi. Applicazione: stabilizzazione dei tartrati - attenuazione dell’astringenza - incremento della morbidezza gustativa Dosi: 10-100 g/hl Confezioni: 15 kg CITROGUM impedisce l’accrescimento dei cristalli di bitartrato di potassio CRISTALLI FORMATI IN SOLUZIONE MODELLO SENZA CITROGUM 44 CRISTALLI FORMATI IN SOLUZIONE MODELLO CON CITROGUM Aromagum Gomma arabica in soluzione per la stabilizzazione dell’aroma del vino. Il processo di idrolisi con cui si produce AROMAGUM è controllato in modo da ottenere una gomma efficace nell’intensificare la percezione degli aromi freschi, dolci e fruttati e nel mantenere inalterate queste caratteristiche olfattive per oltre un anno dopo l’imbottigliamento, anche in condizioni non ottimali di conservazione. Utilizzata alle dosi raccomandate, ha un modesto effetto colmatante che ne permette l’aggiunta prima della microfiltrazione. Applicazione: stabilizzazione degli aromi - attenuazione dell’astringenza Dosi: 50-100 ml/hl Confezioni: 10 kg - 25 kg - 1000 kg Maxigum Gomma arabica in soluzione ad elevato effetto stabilizzante e strutturante. Prodotta a partire da Acacia verek, sottostà ad un moderato processo di idrolisi che consente di mantenerne pressoché intatte le dimensioni e la struttura nativa. Si ottiene così una gomma estremamente efficace nel prevenire la precipitazione della materia colorante, nell’attenuare l’astringenza e nell’incrementare la struttura gustativa di ogni genere di vino. A causa dell’elevato peso molecolare, MAXIGUM ha effetto colmatante, per questo se ne consiglia l’aggiunta dopo microfiltrazione. Applicazione: stabilizzazione della materia colorante dei vini rossi - incremento di struttura e morbidezza gustativa Dosi: 30-100 ml/hl Confezioni: 10 kg - 25 kg - 200 kg - 1000 kg Maxigum previene la precipitazione del colore di vini rossi e rosati testimone maxigum 50 ml/hl maxigum 25 ml/hl MAXIGUM 75 ml/hl AMT Plus Quality Cellogum L Puro acido metatartarico prodotto da Enartis a partire da acido tartarico di grado alimentare. AMT PLUS QUALITY interferisce sulla formazione e l’accrescimento di cristalli di bitartrato di potassio e tartrato di calcio, prevenendone così la precipitazione in bottiglia. Grazie all’elevato indice di esterificazione (superiore a 38), assicura un’efficacia duratura e permette in molti casi di ridurre od evitare il processo di stabilizzazione a freddo. Applicazioni: stabilizzazione tartarica dei vini Dosi: 10 g/hl Confezioni: 1 kg - 25 kg Stabilizzante dei sali di bitartrato a base di carbossimetilcellulosa in soluzione acquosa al 5%. Utilizzato nel trattamento dei vini pronti per l’imbottigliamento, CELLOGUM L abbrevia, e in taluni casi sostituisce, il processo di stabilizzazione tartarica. Ciò consente di ridurre i tempi di preparazione del vino e i costi energetici. Grazie alla forma liquida, si utilizza tal quale senza bisogno di un’ulteriore manipolazione. Applicazione: stabilizzazione tartarica Dosi: 100-200 ml/hl Confezioni: 25 kg - 200 kg - 1000 kg 45 STABILIZZANTI Stabilizzanti dei tartrati Cellogum P Citrogum Carbossimetilcellulosa granulata. Utilizzato nel trattamento dei vini pronti per l’imbottigliamento, CELLOGUM P abbrevia, e in taluni casi sostituisce, il processo di stabilizzazione tartarica. Ciò consente di ridurre i tempi di preparazione del vino e i costi energetici. Applicazione: stabilizzazione tartarica Dosi: 5-10 g/hl Confezioni: 1 kg - 25 kg Gomma arabica in soluzione, grazie all’originale processo di produzione ideato da Enartis, questa gomma si dimostra particolarmente efficace nell’impedire la precipitazione dei tartrati. CITROGUM può pertanto essere utilizzato in sinergia o in alternativa ai processi di stabilizzazione a freddo, elettrodialisi, scambio cationico e agli altri coadiuvanti di stabilizzazione. Stabile chimicamente, è efficace anche per vini di lungo invecchiamento. Applicazione: stabilizzazione tartarica Dosi: 50-200 ml/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg - 25 kg - 200 kg - 1000 kg Test a freddo per la valutazione della stabilità tartarica STABILIZZANTI Il vino limpido viene lasciato in frigorifero a -4°c per sei giorni. Se al termine del periodo si osserva un precipitato cristallino (primo campione a sinistra), il vino è instabile. Stabilizzanti ad ampio spettro Citrosol rH Sorbosol K Miscela a base di metabisolfito di potassio, acido citrico ed acido ascorbico studiata per assicurare al vino la più completa protezione antiossidante e prevenire così alterazioni quali: imbrunimento del colore, perdita di aromi, intorbidamento e precipitazione causati dalla formazione di complessi a base di ferro. Usato nella preparazione pre-imbottigliamento del vino, CITROSOL rH aiuta a mantenere una tonalità colorante ed un aroma più freschi e giovanili, anche nel caso di tempi lunghi di conservazione. Applicazione: protezione antiossidante del vino Dosi: 10-40 g/hl Confezioni: 250 g - 1 kg Preparato a base di metabisolfito di potassio, sorbato di potassio ed acido ascorbico, SORBOSOL K è uno stabilizzante chimico e biologico raccomandato per il trattamento di vini sfusi, vini pronti per l’imbottigliamento e ogni qualvolta la tecnologia disponibile non assicura un’adeguata stabilità microbiologica. Applicazione: protezione antiossidante e microbiologica del vino Dosi: 20-40 g/hl Confezioni: 1 kg 46 Legni alternativi Se ben dosato, l’uso in affinamento dei legni alternativi a botti e barriques permette di aggiungere al vino quella qualità aromatica e gustativa che lo rende gradito al mercato internazionale e dei “nuovi” consumatori. Enartis propone una gamma di chips prodotti con una originale tecnica di tostatura a bassa temperatura che preserva il naturale contenuto in polisaccaridi del legno e garantisce la massima costanza di qualità e riproducibilità di risultato. INCANTO NATURAL INCANTO FRENCH MT Il legno di rovere francese da cui sono ottenuti questi chips è sottoposto ad una stagionatura all’aria aperta della durata compresa tra i 18 e i 30 mesi, che assicura la scomparsa della componente tannica più aggressiva, lasciando intatto il corredo polisaccaridico e polifenolico di maggiore qualità. INCANTO NATURAL può essere usato in fermentazione e in affinamento per favorire la stabilizzazione del colore nei vini rossi, incrementare al palato la struttura e il volume e per esaltare la nota fruttata e la pulizia olfattiva. Applicazioni: stabilizzazione del colore - incremento della nota fruttata di vini bianchi e rossi - incremento di struttura e volume Dosi: 1-2 g/l Chips di rovere francese mediamente tostato. Arricchiscono il vino di note dolci di vaniglia e caramello accompagnate da tenui sentori di spezie e tostato. In bocca, donano volume, morbidezza e una lieve sensazione di dolcezza. Applicazioni: incremento della complessità aromatica di vini bianchi e rossi Dosi: 1-4 g/l nei vini bianchi 2-6 g/l nei vini rossi INCANTO FRENCH TRADITION Chips di rovere francese sottoposti ad un lungo processo di tostatura realizzato a temperature relativamente basse. INCANTO FRENCH TRADITION si distingue dagli altri prodotti del mercato per la sua capacità di apportare note raffinate e complesse di vaniglia, cioccolato, caffè, spezie. Al palato conferisce volume, morbidezza e quella sensazione di dolcezza indicata dai francesi come “sucrosité”. Specifico per la fase d’affinamento. Applicazioni: incremento della complessità aromatica di vini bianchi e rossi Dosi: 1-4 g/l nei vini bianchi 2-6 g/l nei vini rossi Confezioni: I chips INCANTO NATURAL, FRENCH MT, FRENCH MT+, AMERICAN MT e INCANTO FRENCH TRADITION sono confezionati in sacco non frazionabile da 10 kg, contenente 2 calze traforate in polietilene alimentare da 5 kg ciascuna. 47 LEGNI ALTERNATIVI INCANTO AMERICAN MT Chips di quercia americana mediamente tostata. Donano rapidamente aromi inconfondibili di cocco, caffè e tostato. A livello gustativo, conferiscono morbidezza e volume, apportando una scarsa quantità di tannino. Applicazioni: incremento della complessità aromatica di vini bianchi e rossi Dosi: 1-4 g/l nei vini bianchi 2-6 g/l nei vini rossi INCANTO FRENCH MT+ Chips di rovere francese sottoposto a tostatura mediospinta. Conferiscono al vino eleganti sentori di vaniglia, cioccolato, tostato e spezie che ricordano la barrique. Al palato rafforzano principalmente volume e morbidezza. Applicazioni: incremento della complessità aromatica di vini bianchi e rossi Dosi: 1-4 g/l nei vini bianchi 2-6 g/l nei vini rossi INCANTO N.C. Miscela di tannino estratto da legno tostato di quercia francese e mannoproteine. INCANTO N.C. (No Chip) apporta tutte quelle sostanze utili alla stabilizzazione del colore, alla complessità aromatica e all’equilibrio gustativo che possono essere estratte dai chips. L’uso di INCANTO N.C. durante la fermentazione alcolica permette quindi di godere di tutti i benefici derivanti dall’uso dei chips evitandone però le problematiche di tipo pratico (intasamento di parti meccaniche, difficoltà di gestione dell’igiene ecc.). Applicazioni: stabilizzazione del colore - incremento della complessità aromatica - incremento di struttura e volume Dosi: 5-30 g/hl mosti bianchi 10-100 g/hl uve rosse Confezioni: 10 kg Le applicazioni LEGNI ALTERNATIVI I coadiuvanti della gamma Incanto possono essere utilizzati da soli o in combinazione tra loro. L’uso combinato di tipi diversi di legno e tostatura permette naturalmente il raggiungimento di una maggiore complessità organolettica sia a livello olfat- 48 tivo che gustativo e quindi una maggiore personalizzazione del risultato. La tabella seguente serve da guida nella scelta del coadiuvante da utilizzare in funzione del tipo di vino che si intende produrre. N.C. NATURAL h FRENCH MT FRENCH MT+ FRENCH TRADITION AMERICAN MT h Vini bianchi freschi e fruttati h Vini bianchi di gusto internazionale h h h h Vini bianchi importanti h h h h h Vini rosati, rossi leggeri, freschi e fruttati h Vini rossi di gusto internazionale h h h h Vini rossi importanti h h h h h h h Microssigenazione L’ossigeno è un ingrediente fondamentale nella preparazione del vino. Nemico quando apportato in modo incontrollato, se ben dosato diventa un alleato formidabile nella preparazione di vini di qualità e nell’elaborazione di stili diversi destinati ad incontrare i gusti di mercati diversi. Enartis MicroOx la portata di ossigeno al valore desiderato, adattandone automaticamente l’erogazione ad ogni variazione della pressione in uscita. L’ossigeno viene perciò somministrato alla minima pressione necessaria così da minimizzare le dimensioni delle bolle e aumentarne la solubilità. ENARTIS MICROOX è disponibile nei formati standard a 1, 2, 5 e 10 punti di erogazione. Su richiesta, possono essere realizzati impianti su misura. Applicazioni: microssigenazione - macrossigenazione simulazione travasi e délestage Enartis MicroOx Perle Enartis Tan Microfruit Versione del MICROOX creata appositamente per dosare l’ossigeno durante la presa di spuma in autoclave. MICROOX PERLE lavora con una pressione massima in uscita di 9,5 bar e pertanto può essere utilizzato in ogni fase del processo di elaborazione del vino spumante: in prima fermentazione e nelle prime fasi della presa di spuma per avere una cinetica fermentativa regolare e completa, durante la preparazione del pied de cuve per stimolare la moltiplicazione del lievito e rafforzarne la resistenza all’alcol, a presa di spuma terminata per prevenire e curare la riduzione. MICROOX PERLE è disponibile nei formati standard a 1, 2, 5 e 10 punti di erogazione. Su richiesta, possono essere realizzati impianti su misura. Applicazioni: microssigenazione, macrossigenazione e simulazione di travasi durante la presa di spuma in autoclave MICROFRUIT è una miscela di tannini condensati ed idrolizzabili specifica per l’applicazione nelle fasi di ossigenazione di vini rosati e rossi. MICROFRUIT, in azione sinergica con l’ossigeno, contribuisce alla stabilizzazione del colore, ad esaltare l’aroma di frutta rossa fresca, ad aumentare la morbidezza e la dolcezza gustativa del vino, ad attenuare l’amaro ed il carattere vegetale. Particolarmente raccomandato in microssigenazione, può essere utilizzato con le stesse finalità lungo tutta la fase post-fermentativa, fino ad un mese prima dell’imbottigliamento, ogni qualvolta il vino viene a contatto con l’ossigeno (travasi, filtrazioni, refrigerazione ecc.). Applicazioni: microssigenazione di vini rossi e rosati Dosi: 5-20 g/hl Confezioni: 1 kg 49 MICROSSIGENAZIONE Dosatore di ossigeno che consente di effettuare la micro/macro ossigenazione misurando l’effettiva portata in peso (mg/l) dell’ossigeno. ENARTIS MICROOX garantisce un’erogazione quanto più lineare e costante possibile; infatti, a differenza degli altri sistemi in commercio, non utilizza camere di dosaggio ma un sensore di alta precisione che misura in tempo reale la portata del gas. Un microprocessore ed un software molto evoluto effettuano i calcoli necessari affinché il sistema mantenga UTILIZZO DELL’OSSIGENO DURANTE LA FERMENTAZIONE ALCOLICA Obiettivo Prevenzione di anomalie fermentative Cosa fare Perché 1. A 1/3 della fermentazione alcolica aggiungere 20 g/hl di NUTRIFERM ADVANCE 2. Insieme all’attivante, somministrare 5-10 mg/l di O2 in 3-5 ore L’alcol prodotto in fermentazione solubilizza gli acidi grassi e gli steroli contenuti nella membrana cellulare del lievito che perde così la capacità di consumare zucchero. L’uso combinato di un attivante complesso, che apporta acidi grassi, e di ossigeno, che stimola la sintesi di steroli, permette di mantenere la funzionalità della membrana ed evitare l’arresto di fermentazione. Cura della riduzione 1. Aggiungere 3-5 g/hl di che appare nella ENARTIS TAN MAX NATURE seconda metà della 2. Somministrare 1-2 mg/l di O2 in 30 minuti fermentazione in bianco Cura della riduzione che appare nella seconda metà fermentazione in rosso 1. Aggiungere 3-5 g/hl di ENARTIS TAN FRUITAN 2. Somministrare 2-3 mg/l di O2 in un’ora Due sono i meccanismi che portano all’eliminazione dei composti solforati responsabili dell’odore di ridotto: 1) reazione di condensazione diretta tra tannini e composti solforati. 2) ossidazione del tannino con formazione di idroperossidi e radicali liberi in grado di distruggere i composti solforati. La diminuzione delle sostanze solforate per azione dei tannini è favorita dalla presenza di ossigeno. UTILIZZO DELL’OSSIGENO TRA FERMENTAZIONE ALCOLICA E MALOLATTICA Obiettivo Cosa fare Perché Stabilizzazione del colore 1. A ggiungere 10-20 g/hl di ENARTIS TAN FRUITAN o MICROFRUIT 2. S omministrare 1-2 mg/l di O2 al giorno per 5-7 giorni La fase pre-malolattica, per la presenza di antociani liberi, acetaldeide non combinata con SO2 e tannini condensati a basso peso molecolare, rappresenta il momento migliore per intervenire allo scopo di stabilizzare la sostanza colorante. MICROSSIGENAZIONE ESEMPIO D’UTILIZZO DELL’OSSIGENO DOPO FERMENTAZIONE MALOLATTICA Obiettivo Cosa fare Perché Esaltare gli aromi di frutta fresca e la morbidezza 1. Finita la fermentazione malolattica, aspettare 2-3 settimane che il vino si illimpidisca, quindi travasare 2. Aggiungere 5-10 g/hL di ENARTIS TAN MICROFRUIT e 20-40 g/hL di SURLÌ NATURAL o ONE 3. Microssigenare un mese a dosi di 1-2 mg/L/mese L’uso combinato di tannini opportunamente selezionati, polisaccaridi di lievito ed ossigeno permette di stabilizzare gli aromi fruttati ed attenuare la naturale astringenza del vino. Esaltare la complessità aromatica e la struttura 1. Finita la fermentazione malolattica, aspettare 2-3 settimane che il vino si illimpidisca, quindi travasare 2. Aggiungere 5-10 g/hL di ENARTIS TAN FRUITAN e 20-40 g/hL di SURLÌ ONE 3. Microssigenare due mesi a dosi di 2-4 mg/L/mese 4. N elle ultime tre settimane di microssigenazione, aggiungere 3-5 g/hL di ENARTIS TAN CŒUR DE CHENE (complessità ed eleganza) oppure 3-5 g/hL di ENARTIS TAN EXTRA (vaniglia e dolcezza) L’apporto controllato di ossigeno in combinazione con tannini di quercia e polisaccaridi consente di rafforzare la struttura del vino senza aumentarne l’astringenza e di mettere in evidenza complesse note di legno. 50 Prodotti Station Œnotechnique de Champagne Gamma Perle ClariPerle Uno ClariPerle Due Chiarificante composto da bentonite ad elevata capacità deproteneizzante e proteina vegetale a peso molecolare controllato, priva di allergeni. CLARIPERLE UNO elimina in modo selettivo le frazioni proteiche responsabili dell’instabilità del vino rispettando il naturale contenuto di mannoproteine e glicoproteine, sostanze che contribuiscono alla finezza, persistenza e cremosità del perlage. Applicazioni: stabilizzazione proteica dei mosti e dei vini base spumante Dosi: 20-100 g/hl Confezioni: 10 kg Chiarificante complesso a base di PVPP, proteina vegetale priva di allergeni e biossido di silicio. Rimuove in modo selettivo i composti fenolici implicati nelle reazioni d’ossidazione che causano imbrunimento del colore, perdita d’aromi, comparsa di gusto amaro e formazione di composti capaci di combinare la SO2. Facile e rapido da utilizzare, può essere applicato senza reidratazione preliminare. Applicazioni: prevenzione e cura delle ossidazioni nei mosti e nei vini base spumante Dosi: 15-40 g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg Actiperle PDC Actiperle Cuve Attivante specifico per la preparazione del pied de cuve, a base di scorze di lievito e tiamina. Stimola la moltiplicazione cellulare e rafforza l’alcol tolleranza del lievito, preparandolo ad una presa di spuma regolare e completa. Applicazioni: nutrizione del lievito durante la preparazione del pied de cuve Dosi: 10-20 g/hl Confezioni: 1 kg Attivante specifico per la presa di spuma in autoclave a base di scorze di lievito ricche in peptidi ad azione antiossidante e fosfato biammonico. Aggiunto al vino base prima del caricamento dell’autoclave, regolarizza ed accelera la cinetica fermentativa, previene la comparsa di odori di ridotto, protegge dall’ossidazione. Applicazioni: nutrizione del lievito in presa di spuma Dosi: 10-20 g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg 51 STATION ŒNOTECHNIQUE DE CHAMPAGNE Tecnica con la quale si ottengono vini di grande successo commerciale, la presa di spuma in autoclave richiede l’uso di strumenti specifici, in grado di valorizzare l’esperienza di chi la pratica e la qualità dei vini che produce. Enartis, in collaborazione con gli esperti spumantisti della Station Œnotechnique de Champagne, ha creato una serie di prodotti specifici per la preparazione dei vini base e alla loro rifermentazione in autoclave. TanniPerle Finesse TanniPerle Fragrance Tannino condensato selezionato per la sua capacità d’attenuare le note erbacee che possono comparire in vini ottenuti da uve non perfettamente mature o da pressature troppo spinte. Poco invasivo, rispetta la caratteristica freschezza del vino spumante e conferisce leggere note floreali. Applicazioni: attenuazione degli aromi vegetali Dosi: 3-10 g/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg Tannino estratto da legno di specie fruttifere, usato in presa di spuma esalta le note di frutta fresca e le protegge dall’ossidazione. Aggiunto durante la maturazione dei vini base rossi e rosati aiuta a stabilizzare il colore e a mantenere una tinta giovanile. Applicazioni: incremento della nota fruttata - stabilizzazione del colore Dosi: 1-3 g/hl spumanti e frizzanti bianchi 5-10 g/hl spumanti e frizzanti rossi e rosati Confezioni: 1 kg - 10 kg MannoPerle Mousse Preparato di scorze di lievito, usato in presa di spuma, apporta una quantità elevata di mannoproteine che migliorano la finezza e la persistenza del perlage e accrescono le sensazioni di cremosità e morbidezza. Applicazioni: incremento della qualità del perlage Dosi: 5-10 g/hl spumanti e frizzanti bianchi 10-15 g/hl spumanti e frizzanti rossi e rosati Confezioni: 1 kg STATION ŒNOTECHNIQUE DE CHAMPAGNE TanniPerle Style Tannino di quercia non tostata, aggiunto in piccole dosi in presa di spuma previene la comparsa di odori di ridotto. In dosi elevate, contribuisce alla struttura e alla complessità olfattiva del vino. Applicazioni: prevenzione della riduzione - incremento della struttura Dosi: 1-5 g/hl spumanti e frizzanti bianchi e rosati 5-10 g/hl spumanti e frizzanti rossi Confezioni: 1 kg - 10 kg 52 Qualità organolettica Presa di spuma Nutrizione del lievito Chiarifica di mosti e vini base Prima fermentazione Strutturazione sfecciatura del mosto Mosti bianchi, rossi e rosati Mosti bianchi, rossi e rosati Mosti rossi e rosati Mosti rossi e rosati (in abbinamento a Enartis Ferm Red Fruit) Mosti bianchi (in abbinamento a Enartis Ferm ES 181) Mosti bianchi, rossi e rosati Mosti bianchi, rossi e rosati Enartis Tan Blanc Enartis Tan Max Nature Enartis Tan Rouge Enartis Ferm TOP 15 Enartis Ferm LV 53 STATION ŒNOTECHNIQUE DE CHAMPAGNE Vini bianchi, rossi e rosati MannoPerle Mousse Vini bianchi, rossi e rosati TanniPerle Fragrance Vini bianchi, rossi e rosati Vini bianchi Vini rossi e rosati Charmat lunghi Vini bianchi, rossi e rosati Enartis Ferm ES 181 Enartis Ferm Red Fruit Enartis Ferm Perlage TanniPerle Finesse TanniPerle Style Vini bianchi e rosati Enartis Ferm Fruity 10-20 g/hl Nutrizione del pied de cuve ActiPerle PDC Vini bianchi, rossi e rosati Mosto: 30-120 g/hl Vino base: 15-40 g/hl Cura e prevenzione dell’ossidazione ClariPerle DUE Enartis Ferm TOP 15 20-100 g/hl Stabilizzazione proteica dei vini base ClariPerle UNO 10-20 g/hl 10-20 g/hl 10-20 g/hl 3-10 g/hl Vini bianchi: 1-3 g/hl Vini rossi e rosati: 5-10 g/hl Vini bianchi e rosati: 1-5 g/hl Vini rossi: 5-10 g/hl Vini bianchi: 5-10 g/hl Vini rossi e rosati: 10-15 g/hl 10-20 g/hl 10-20 g/hl 10-20 g/hl 20 g/hl Mosti rossi e rosati Enartis Ferm Red Fruit Nutrizione del lievito in autoclave 20 g/hl 20 g/hl ActiPerle Cuve 20 g/hl Mosti bianchi Mosti bianchi Enartis Ferm Fruity Enartis Ferm ES 181 20 g/hl 20 g/hl 2-15 g/hl 10-20 g/hl 5-10 g/hl 3-5 g/hl 20 g/hl 1-2 g/hl Dosi Enartis Ferm Vintage White Mosti bianchi Enartis Tan Citrus Enartis Tan Red Fruit Mosti bianchi Applicazione Enartis Zym RS Prodotto Incremento della qualità del perlage Prevenzione della nota di ridotto Incremento della struttura Incremento dell’aroma fruttato Riduzione dell’uso della SO2 Facilità e rapidità d’uso Scarso volume di fecce Incremento della moltiplicazione cellulare Incremento della tolleranza all’alcol Velocizzazione della presa di spuma Prevenzione del ridotto Protezione antiossidante Rapidità di fermentazione Pulizia olfattiva Incremento della nota di frutta bianca Perlage cremoso Incremento della nota di fiori e frutta tropicale Incremento della nota di frutta rossa Complessità e finezza aromatica Riduzione delle note erbacee Migliore qualità del perlage Pulizia olfattiva Bassa acidità volatile Morbidezza Bassa acidità volatile Morbidezza Qualità del perlage Incremento degli aromi di frutta bianca Incremento degli aromi floreali e di frutta tropicale Incremento degli aromi di frutti di bosco Stabilizzazione del colore Aumento delle note di frutta bianca fresca e agrumi Aumento delle note di frutta rossa fresca Stabilizzazione del colore Vantaggi Riduzione della solubilizzazione nel mosto di sostanze antimousse e responsabili di aromi erbacei Protezione antiossidante del mosto Incremento della morbidezza Stabilizzazione del colore La presa di spuma in autoclave secondo Enartis Gamma spumanti metodo classico STATION ŒNOTECHNIQUE DE CHAMPAGNE Gamma di prodotti specifici per la presa di spuma in bottiglia garantiti dagli esperti della Station Oenotechnique de Champagne. ADJUVANT 83 Liquide ADJUVANT 83 Poudre Coadiuvante di remuage liquido, costituito da una miscela di bentoniti purificate, ADJUVANT 83 favorisce l’aggregazione e lo scivolamento delle cellule di lievito sia nel caso di remuage manuale su pupitre sia nel caso di remuage automatizzato con Gyropalette. Applicazioni: chiarifica in bottiglia Dosi: 60 ml/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg Coadiuvante di remuage in polvere, costituito da una miscela di bentoniti purificate, ADJUVANT 83 favorisce l’aggregazione e lo scivolamento delle cellule di lievito sia nel caso di remuage manuale su pupitre sia nel caso di remuage automatizzato con Gyropalette. Applicazioni: chiarifica in bottiglia Dosi: 2-3 g/hl Confezioni: 1 kg ADJUVANT 92 LIQUIDE CLAR T TIRAGE Coadiuvante di remuage di ultima generazione, a base di colloidi alginici e minerali. ADJUVANT 92 ingloba le particelle di torbido e forma una pellicola che tappezza il vetro senza aderirvi e che al remuage scivola rapidamente verso il collo della bottiglia senza bisogno del poignettage. Creato per remuage ultrarapidi con Gyropalette, è efficace anche per il remuage manuale su pupitre. Applicazioni: chiarifica in bottiglia Dosi: 80 ml/hl Confezioni: 10 kg Associazione di tannini di noce di galla e tannini di castagno, CLAR T TIRAGE migliora la chiarifica in bottiglia durante la presa di spuma, rafforza la struttura dei vini e ne accresce il potere antiossidante. Applicazioni: chiarifica in bottiglia Dosi: 80 ml/hl Confezioni: 1 kg - 10 kg PHOSPHATE COMPOSé Attivante di fermentazione per la prima fermentazione dei vini base e per la preparazione del pied de cuve, a base di fosfato biammonico e tiamina. PHOSPHATE COMPOSé stimola la moltiplicazione cellulare e la formazione di una popolazione di lieviti capace di garantire una fermentazione regolare e completa. 54 Applicazioni: nutrizione del lievito in prima fermentazione e nella preparazione del pied de cuve Dosi: 10 g/hl in prima fermentazione 5-10 g/hl preparazione del pied de cuve Confezioni: 1 kg - 5 kg Solfitanti Per i suoi effetti antiossidante, antiossidasico e antisettico, l’anidride solforosa rappresenta il conservante enologico per eccellenza. Essa può essere impiegata sotto varie forme: gas, soluzione, polvere, granuli effervescenti. In funzione del consumo annuale, della preparazione del personale di cantina e del momento d’impiego dell’anidride solforosa, una forma può essere preferibile alle altre. EFFERGRAN Metabisolfito di potassio granulare effervescente per l’apporto di anidride solforosa in vasca e nei carri di raccolta delle uve. Quando aggiunto al vino, EFFERGRAN si scioglie in superficie garantendo una rapida azione antiossidante proprio laddove è maggiormente necessaria. Successivamente, assicura una diffusione rapida ed omogenea in tutto il volume di vino, senza bisogno di effettuare rimontaggi, anche in contenitori di capacità fino a 300 hl. Cosparso sul fondo dei carri di raccolta, EFFERGRAN rilascia rapidamente SO2 nell’aria che circonda le uve, minimizzandone così l’ossidazione durante il trasporto alla cantina. Applicazione: apporto di anidride solforosa in vasche e carri di raccolta Dosi: 125 g (50 g di SO2), dose media per 40-50 q di uva o 25 hl di vino 250 g (100 g SO2), dose media per 80-100 q di uva o per 50 hl di vino SOLFITANTI EFFERBARRIQUE / Effergran Dose 5 Metabisolfito di potassio granulare effervescente per l’apporto di anidride solforosa in barrique e piccoli contenitori. Quando aggiunti al vino, i granuli di metabisolfito si sciolgono in superficie garantendo una rapida azione antiossidante proprio laddove è maggiormente necessaria. Successivamente, assicurano una diffusione rapida ed omogenea in tutto il volume di vino senza la necessità di ricorre a bâtonnage o rimontaggi, riducendo così il fabbisogno di manodopera e i rischi per la salute dell’operatore. Applicazione: solfitazione di barrique e piccoli contenitori Dosi: ogni sacchetto di Efferbarrique rilascia 2 grammi di SO2, ogni sacchetto di Effergran Dose 5 rilascia 5 grammi di SO2 Confezioni: scatola da 40 sacchetti Efferbarrique Scatola da 25 sacchetti Effergran Dose 5 55 Vantaggi dell’uso di Efferbarrique e Effergran Dose 5 L’uso di EFFERBARRIQUE e EFFERGRAN DOSE 5 per la solfitazione di fusti in legno e contenitori di piccole dimensioni, offre alcuni vantaggi di ordine pratico quali: • l’uso di una quantità pre-dosata riduce il rischio di aggiungere una dose sbagliata di anidride solforosa • l’effervescenza assicura la distribuzione omogenea dell’ani- t=os t=4s dride solforosa in tutto il volume di vino, senza la necessità di effettuare bâtonnage e rimontaggi • nel caso di cantine dotate di numerose barriques, si riduce sensibilmente il tempo necessario per la solfitazione • la facilità e la rapidità d’impiego e l’assenza di gas e aerosoli, riducono i rischi per la salute dell’operatore di cantina. t = 29 s t = 38 s t = 56 s il metabisolfito di potassio effervescente granulare si diffonde omogeneamente nella soluzione di iodio e salda d’amido, senza bisogno di agitare il liquido t=os t=4s t = 29 s t = 38 s t = 56 s l’anidride solforosa somministrata in forma di gas o di soluzione, stratifica sul fondo del recipiente se non viene fatta un’omogeneizzazione della massa SOLFITANTI WINY Metabisolfito di potassio di elevata purezza, indispensabile in enologia per le sue molteplici funzioni. Nei mosti e nei vini, WINY agisce come antiossidante, blocca l’azione degli enzimi ossidasici inattivandoli, funge da antisettico impedendo e rallentando lo sviluppo della microflora indesiderata, svolge un’azione solvente sulle cellule dell’uva accelerando i processi di estrazione delle sostanze fenoliche e della materia colorante. Applicazione: solfitazione di uve, mosti e vini Dosi: 1 g di Winy apporta circa 0,56 g di SO2 Confezioni: 250 g - 1 kg - 25 kg soluzione al 20% di un metabisolfito del mercato a confronto con una soluzione al 20% di Winy 56 AST SOLFOSOL A Antiossidante e antisettico completo composto da metabisolfito di potassio, acido ascorbico e tannino idrolizzabile. Utilizzato sulle uve, AST offre la stessa protezione antisettica e antiossidante svolta dalla SO2 limitandone l’azione macerativa. è raccomandato per il trattamento delle uve destinate alla produzione di vini base spumante, uve bianche ricche in sostanze polifenoliche e uve raccolte a macchina. Utilizzato nel trattamento di uve e mosti ottenuti da varietà aromatiche, favorisce la produzione di vini con intensi aromi varietali. AST è molto efficace anche nel prevenire il difetto noto come “invecchiamento tipico”. Dosi: 15-20 g/100 kg sulle uve 15-20 g/hl nei mosti 10 g di AST per ettolitro di vino apportano circa 28 mg/l di SO2 e 30 mg/l di acido ascorbico Confezioni: 1 kg Soluzione acquosa di bisolfito ammonico, permette di apportare al mosto anidride solforosa e azoto ammoniacale in modo facile e sicuro per l’operatore. Contenuto di SO2: 150 g/L (15% peso/volume). Contenuto di NH4: 40 g/L (4% peso/volume). Dosi: 30-60 ml/hl nei mosti e sulle uve 10 ml di Solfosol A per ettolitro di vino apportano circa 15 mg/l di SO2 Confezioni: 25 kg NEOSOLFOSOL C Soluzione acquosa di bisolfito ammonico, permette di apportare al mosto anidride solforosa e azoto ammoniacale in modo facile e sicuro per l’operatore. Contenuto di SO2: 630 g/L (63% peso/volume). Contenuto di NH4: 177 g/L (17,7% peso/volume). Dosi: 6-20 ml/hl nei mosti e sulle uve 10 ml di Neosolfosol per ettolitro di mosto apportano circa 63 mg/l di SO2 e circa 18 mg/l di APA Confezioni: 1kg - 25 kg - 1300 kg SOLFITANTI SOLFOSOL M Soluzione di bisolfito di potassio, permette di apportare anidride solforosa in modo facile e sicuro per l’operatore durante tutto il processo di vinificazione, dalla vendemmia alla bottiglia. Contenuto di SO2: 150 g/L (15% peso/volume) Dosi: 10 ml di Solfosol M per ettolitro di mosto o vino apportano circa 15 mg/l di SO2 Confezioni: 25 kg - 250 kg - 1000 kg SUPERSOLFOSOL Soluzione acquosa di bisolfito ammonico, permette di apportare al mosto anidride solforosa e azoto ammoniacale in modo facile e sicuro per l’operatore. Contenuto di SO2: 400 g/L (40% peso/volume). Contenuto di NH4: 113 g/L (11% peso/volume). Dosi: 10-30 ml/hl nei mosti e sulle uve 10 ml di Supersolfosol per ettolitro di mosto apportano circa 40 mg/l di SO2 e circa 11 mg/l di APA Confezioni: 25 kg - 250 kg - 1000 kg Tabelle per calcolare la dose di solfitante, solido o liquido, da utilizzare in funzione della quantità di anidride solforosa che si desidera apportare, sono disponibili sul sito www.enartis.com - Sezione Biblioteca, Documenti tecnici 57 Winy il metabisolfito amico dei cantinieri Il metabisolfito di potassio è un additivo largamente impiegato in enologia e per questo, spesso considerato di poco valore. In realtà, tenuto conto delle dosi d’impiego, il tecnico dovrebbe preoccuparsi di accertare la qualità del prodotto che utilizza. Winy: metabisolfito di potassio di elevata purezza Winy è prodotto a partire da materie prime particolarmente Food Chemical Codex Specifiche di WINY Valori medi di WINY Aspetto polvere cristallina polvere cristallina polvere cristallina Colore bianco bianco bianco Odore di SO2 di SO2 di SO2 Aspetto della soluzione al 20% limpido limpido limpido Contenuto in K2S2O5 > 90% > 97.2% 98.5% Ferro < 10 mg/kg < 5 mg/kg 0.2-1 mg/kg Selenio < 5 mg/kg < 5 mg/kg < 5 mg/kg Piombo < 2 mg/kg < 2 mg/kg < 2 mg/kg Rame non richiesto < 10 mg/kg 6 mg/kg Cloruri non richiesto < 0.1% < 0.1% Solfati non richiesto < 2.8% 1.4% < 0.1% < 0.04% < 0.04% Tiosolfati (S2O3) Winy è inodore e non irrita le mucose olfattive Il metabisolfito di potassio (K2S2O5) è di per sé inodore. L’odore che percepiamo all’apertura della confezione o al momento dell’impiego è in realtà da attribuire all’anidride solforosa (SO2) che si libera in seguito alla degradazione del metabisolfito. SOLFITANTI pure, vale a dire prive di metalli che favoriscono le reazioni di ossidazione a carico del metabisolfito di potassio. Inoltre, l’anidride solforosa da cui si produce è sottoposta ad un processo di purificazione che elimina l’ossigeno e i solfiti da cui si possono originare solfati. Ne consegue che Winy presenta delle caratteristiche chimiche migliori di quelle stabilite dalla legge. K2S2O5 58 + H2O (acqua) KHSO3 + (bisolfito di potassio) ½ O2KHSO4 (ossigeno) (bisolfito di potassio) Il bisolfato di potassio è un acidificante forte che, reagendo con il bisolfito di potassio, libera anidride solforosa e solfato di potassio: In presenza di acqua si ha la seguente reazione: (metabisolfito di potassio) Il bisolfito di potassio, in presenza di ossigeno, da avvio alla seguente reazione: 2KHSO3 (bisolfito di potassio) KHSO4 + KHSO3 SO2 (bisolfito (bisolfito di potassio) di potassio) (anidride solforosa) + K2SO4 (solfato di potassio) + H2O (acqua) L’entità di queste reazioni dipende dalla quantità di acqua ed ossigeno assorbite dal metabisolfito di potassio. Nel processo di produzione messo a punto da Esseco vengono adottati una serie di accorgimenti che riducono al minimo l’assorbimento di acqua ed ossigeno. Così facendo, si ottiene un metabisolfito - Winy - che: • non puzza • ha un titolo in metabisolfito di potassio elevato (sistematicamente superiore al 99%) • non impacca. L’importanza della confezione Il confezionamento in atmosfera controllata e l’uso di poliaccoppiato, garantiscono la massima integrità di Winy in fase di stoccaggio. Condizioni non ottimali di confezionamento e l’uso di materiali non appropriati, possono causare perdite in titolo di anidride solforosa dell’ordine del 2-3%. Il poliaccoppiato significa garanzia totale: • Lo strato interno in polietilene trasparente, idoneo per il confezionamento degli alimenti, garantisce sicurezza alimentare • Nel mezzo, l’alluminio costituisce una barriera totale ai gas e conferisce resistenza meccanica alla confezione • Il poliestere all’esterno garantisce una leggibilità dell’etichetta chiara e duratura • Una saldatura estesa è garanzia di perfetta tenuta. SOLFITANTI La formazione di anidride solforosa significa perdita di titolo e comparsa dell’odore fastidioso mentre la formazione di solfato di potassio causa l’indurimento del prodotto. 59 Detergenza Una buona igiene della cantina è indispensabile per prevenire contaminazioni microbiologiche che possono compromettere la qualità finale del vino. Enartis offre una gamma di prodotti a basso impatto ambientale, specifici per l’igiene e la pulizia della cantina. Detergenti alcalini per vasche e attrezzature SECODET LIQUIDO SECODET POLVERE Detergente liquido fortemente alcalino a base di sequestranti e disperdenti. Utilizzato nell’industria enologica per la disincrostazione e detartarizzazione di attrezzature, tubazioni e vasi vinari in acciaio inossidabile, cemento, cemento vetrificato e vetroresina. Confezioni: 28 kg - 1200 kg Detergente alcalino polvere a base di sequestranti e disperdenti. Utilizzato nell’industria enologica per la disincrostazione e detartarizzazione di attrezzature, tubazioni e vasi vinari in acciaio inossidabile, cemento, cemento vetrificato e vetroresina. Confezioni: 25 kg Detergenti cloroattivi SECOCLOR EXTRA Detergente liquido a base di alcali caustici, disperdenti, antincrostanti, brillantanti e donatori di cloro che esplicano un elevato potere decolorante, ossidante ed un'azione sanitizzante. Particolarmente adatto all'uso in acque dure, si utilizza per la pulizia e sanitizzazione di vasche e tubature. Confezioni: 10 kg - 28 kg - 1000 kg Detergenti privi di cloro SECOCLEAN SPECIAL Detergente alcalino in granuli a base di alcali caustici, disperdenti, antincrostanti e antischiuma. Indicato per il lavaggio e brillantatura a caldo di bottiglie nuove e di recupero. Confezioni: 25 kg DETERGENZA SECOSAN ECO Detergente in polvere a base di alcali, disperdenti, antincrostanti, brillantanti e donatori di ossigeno attivo che esplicano una potente azione decolorante, ossidante ed una accessoria funzione disinfettante. È particolarmente indicato per il lavaggio e sanificazione di serbatoi, tubazioni, riempitrici, fusti, ecc. Confezioni: 25 kg 60 Lubrificanti per nastri trasportatori SECOLUBE NF SECOLUBE SPECIAL Lubrificante liquido ad azione detergente per nastri trasportatori. Confezioni: 25 kg Lubrificante liquido idrosolubile per nastri trasportatori. Confezioni: 25 kg - 1000 kg Sanitizzanti SECODES AKTIV Sanitizzante liquido a base di acqua ossigenata ed acido peracetico. Attivo nei confronti di batteri grampositivi, gram-negativi, lieviti e muffe, può essere utilizzato per l’igienizzazione di serbatoi, tubazioni, pompe, riempitrici, strati filtranti, cartucce di microfiltrazione e membrane d’ultrafiltrazione. Confezioni: 10 kg - 25 kg DETERGENZA SECO BRETT Detergente alcalino specifico per la sanificazione di vasi vinari, tubazioni e legni contaminati da Brettanomyces. Riduce l’inquinamento da Brettanomyces/ Dekkera in cantina riportandolo a livelli di sicurezza. Confezioni: 10 kg 61 Tradizione Cantina Gamma di prodotti nata per soddisfare le esigenze di piccoli e grandi produttori. Anticasse FN Antiflor Preparato a base di bicarbonato di potassio, metabisolfito di potassio, caseina ed acido ascorbico. Indicato per la prevenzione e cura dell’ossidazione. Applicazioni: prevenzione e cura dell’ossidazione. Dosi: 20-60 g/hl Confezioni: 1 kg Pastiglie antifioretta contenenti isotiocianato di allile. Disponibili in tre formati: ANTIFLOR Damigiane per contenitori da 20 a 200 litri; ANTIFLOR Fusti per contenitori da 200 a 5000 litri e ANTIFLOR Vasche per contenitori di grandi dimensioni. Applicazioni: prevenzione dello sviluppo di fioretta Disacidificante Bianconeve Byosal Disacidificante a base di bicarbonato di potassio e tartrato neutro di potassio. Indicato per ridurre l’acidità dei vini e per la cura dei vini con spunto acetico. Applicazioni: disacidificazione dei vini - cura dei vini con spunto acetico Dosi: 5-135 g/hl (135 g/hl riducono l’acidità totale di circa 1 g/l espresso in acido tartarico) Confezioni: 1 kg Speciale confezione composta da due involucri separati e sigillati, contenenti lievito secco attivo ed attivante di fermentazione. Applicazioni: fermentazione del mosto Dosi: una confezione per 100 litri Detersol Detergente acido ad azione disincrostante. Ideale per la pulizia ed il lavaggio di vasche in cemento, serbatoi, botti ed attrezzature di cantina. Efficace per risanare botti difettose con odore di muffa o fradicio, vasi vinari con odore di aceto e per decolorare serbatoi che hanno contenuto vino rosso. Confezioni: 1 kg TRADIZIONE CANTINA Neodetersol Botti Detergente alcalino per la pulizia di botti e vasche. Grazie all’azione emulsionante e saponificante dei tensioattivi contenuti nella sua formulazione, procura un’ottima pulizia di botti e vasche in cemento, eliminando incrostazioni e depositi di tartrati. Confezioni: 1 kg 62 Enoplastico Special Mastice per fusti, adatto per sigillare gli sportelli di vasche e botti. Grazie alla sua particolare resistenza al calore, può essere impiegato anche per sigillare vasi vinari contenenti mosto in fermentazione. Confezioni: 0,5 kg Neodetersol Vetro Detergente alcalino per la pulizia delle bottiglie. Indispensabile per il perfetto lavaggio manuale di bottiglie, damigiane e qualsiasi recipiente in vetro, da cui aiuta a rimuovere facilmente muffe, depositi e cattivi odori. Confezioni: 1 kg Sanaton Detartarizzante e detergente basico in polvere, per l’igiene di vasi vinari ed attrezzature di cantina. Ideale per la pulizia ed il lavaggio di vasche in acciaio, vetroresina e cemento, tubazioni e botti. Efficace per risanare botti difettose con odore di muffa o fradicio e vasi vinari con odore di aceto. Confezioni: 1 kg Sanaton liquido Tannisol Detartarizzante e detergente basico in polvere, per l’igiene di vasi vinari ed attrezzature di cantina. Ideale per la pulizia ed il lavaggio di vasche in acciaio, vetroresina e cemento, tubazioni e botti. Efficace per risanare botti difettose con odore di muffa o fradicio e vasi vinari con odore di aceto. Confezioni: 1 kg Pastiglie di metabisolfito di potassio e tannino. Previene e cura malattie del vino quali casse, girato, filante e spunto acetico. Inoltre, preserva il vino dalle alterazioni ossidative, mantenendone inalterate le caratteristiche visive ed organolettiche. Applicazioni: protezione antisettica e antiossidante di mosti e vini Dosi: 1-2 pastiglie per 100 litri di mosto o vino. Ogni pastiglia apporta circa 5,2 g di SO2 (una pastiglia in 100 litri apporta circa 52 mg/l di SO2). Confezioni: tubetto da 10 pastiglie Trefosolfito Attivante di fermentazione e solfitante in forma liquida, a base di anidride solforosa e sali ammoniacali. Raccomandato per il trattamento di mosti ottenuti da uve poco sane. Dosi: 25-35 ml/hl Confezioni: 1 kg Zolfo Dischi Dischi di zolfo per la disinfezione, bonifica e conservazione a secco di botti e barriques. L’anidride solforosa prodotta per combustione dello zolfo permette una disinfezione del legno anche nello zone più profonde ed inaccessibili con i normali lavaggi. La speciale formulazione di Zolfo Dischi permette una combustione regolare, senza pericolo di gocciolamenti e produzione di idrogeno solforato. Dosi: ogni dischetto produce circa 12 g di SO2 Confezioni: 1 kg TRADIZIONE CANTINA Trefosolfina Stabilizzante e regolatore di fermentazione a base di metabisolfito di potassio, bentonite e sali ammoniacali. Assicura una fermentazione regolare ed un vino stabile e limpido. Dosi: 10-30 g/hl Confezioni: 200 g - 1 kg 63 Kit analitici Kit analitici per la valutazione della stabilità chimico-fisica e microbiologica dei vini. Protocheck Immunotest Kit per la valutazione della stabilità proteica nei mosti, vini e bevande con pH acido. Metodo d’indagine standardizzabile, affidabile, di rapido e facile utilizzo, PROTOCHECK è una miscela di coadiuvanti anionici stabilizzati, capace di reagire solo con le sostanze del vino cariche positivamente, le proteine. La reazione tra PROTOCHECK e le proteine provoca in pochi secondi un intorbidamento misurabile con un torbidimetro, indicativo del grado di stabilità del vino. Confezioni: scatola per 50 determinazioni Test per la valutazione della stabilità proteica, IMMUNOTEST si basa sulla specificità della reazione proteina-anticorpo per rilevare la presenza di proteine - chitinasi e tomatina-simili - ritenute responsabili dell’instabilità dei vini. Il suo impiego permette di determinare in modo preciso la quantità di bentonite necessaria per la stabilizzazione del vino. Confezioni: scatola con 10 strisce per 60 determinazioni Sniff’Brett KIT ANALITICI Kit analitico per rilevare in modo semplice e rapido la presenza di Brettanomyces/Dekkera in mosti, vini e fusti in legno. SNIFF’BRETT è costituito da un terreno di coltura liquido che quando inoculato con Brettanomyces, origina l’odore caratteristico (stalla, cerotto, formaggio rancido ecc.) riconducibile alla sintesi di 64 etil-fenoli. La velocità con cui tale odore appare permette di stimare con buona approssimazione l’entità della popolazione inoculata e di conseguenza, decidere le azioni correttive da mettere in atto. Confezioni: scatola per 16 determinazioni Network commerciale ABRUZZO ENOVETRO spa Viale del Lavoro, 26 60030 Monteroberto (AN) Tel. 0731 704005 Fax 0731 704008 www.enovetro.com [email protected] BARI, FOGGIA, BASILICATA LA TECNOLOGICA srl Via Andria Vicinale S. Spirito S.N. 70059 Trani (BA) Tel. 0883 508652 Fax 0883 508652 www.latecnologica.it [email protected] BERGAMO, BRESCIA, CREMONA TROLESE LUIGI & C. sas Strada statale 11 nr. 9/A Loc. Gavardina 25010 Ponte San Marco Calcinato (BS) Tel. 030 9969539 Fax 030 9964368 www.enotrolese.it [email protected] BRINDISI, LECCE, TARANTO ENOCENTRO DISTRIBUZIONE srl Via Taranto, Km 3 73100 Lecce Tel. 0832 303216 Fax 0832 252911 www.enocentrodistribuzione.com [email protected] CAMPANIA D'ERRICO srl Via Torino, 127 80142 Napoli Tel. 081 5536107 Fax 081 5536107 EMILIA DAVIDE BERTI Tel. 349 24 00 228 Fax 0321 790347 [email protected] FRIULI VENEZIA GIULIA ENOTRE SRL Via Gorizia, 3 34070 Farra d’Isonzo (GO) Tel. 0481 888019 Fax 0481 888622 www.enotre.com [email protected] LAZIO DAVIDE BERTI Tel. 349 24 00 228 Fax 0321 790347 [email protected] LIGURIA GIORDANO & C. sas Via E. Traverso, 69/r 16146 Genova Tel. 010 8398957 Fax 010 8398690 [email protected] MARCHE, TERAMO E PROVINCIA ENOVETRO spa Viale del Lavoro, 26 60030 Monteroberto (AN) Tel. 0731 704005 Fax 0731 704008 www.enovetro.com [email protected] MOLISE PAOLO LOCONSOLE Tel. 338 59 96 451 Fax 0321 790 347 [email protected] 65 PAVIA, PIACENZA, PARMA ENOTECNICA BRONESE DI SAVIOTTI CARLO Via dei Marinoni, 47/49 27040 Cigognola (PV) Tel. 0385 256523 Fax 0385 569058 www.enotecnicabronese.it [email protected] PIEMONTE E VALLE D’AOSTA CENTRO PER L'ENOLOGIA sas Piana Gallo, 50 12060 Grinzane Cavour (CN) Tel. 0173 262126 Fax 0173 262371 [email protected] ROMAGNA ENRICO CASTELLARI Tel. 348 3542289 Fax. 0321 790347 [email protected] SARDEGNA GIOVANNI BIONDO Tel. 339 3037608 Fax 070 523584 [email protected] SICILIA e CALABRIA ENOTECNICA DORO DI ENOT. MASSIMO DORO C.da Fiumara Sant’Onofrio, 89/a 91025 Marsala (TP) Tel. 0923 714489 Fax 0923 953047 www.enodoro.it [email protected] 66 TOSCANA E UMBRIA PANDOLFINI srl Via Meliore, 3 50020 Sambuca Val di Pesa (FI) Tel. 055 8071242 Fax 055 8071240 www.pandolfinisrl.com [email protected] TRENTINO ALTO ADIGE ENRICO FARINAZZO Tel. 338 573 25 87 Fax 0321 790347 [email protected] VENETO OCCIDENTALE MASSIMILIANO FORNASER (VR - VI - MN) Tel. 348 2638768 [email protected] VENETO ORIENTALE ENOPIAVE SRL Via Venezia, 60 31020 Tezze di Piave - Vazzola (TV) Tel. 0438 488236 Fax 0438 488236 www.enopiave.com [email protected] 28069 San Martino Trecate (NO) Italia Tel. +39-0321.790.300 - Fax +39-0321.790.347 www.enartis.com - [email protected]