Bicchieri - iBrarian

Bicchieri
I BICCHIERI DEL BAR
Il primo bicchiere è stata la mano e la prima bevanda
l'acqua; poi vennero con le civiltà, il vino e i distillati. Con
loro altri contenitori sostituirono la mano: il corno bovino,
le conchiglie, i boccali in metallo o terracotta e via
dicendo, sino ai bicchieri di vetro e cristallo, gioia per gli
occhi e raffinatezza per il bevitore. Avrete notato nei bar di
una certa classe, quanta importanza si dà al bicchiere con
cui si porge un prodotto. Le varie serie sono così belle e
complete da sembrare, tutte allineate e luccicanti, una
esposizione da museo vetrario;raffinata in quanto ogni
aroma, ogni essenza, imbrigliate nelle forme più adeguate,
si esaltano concedendo tutte le caratteristiche del liquore o
distillato proposto. Per molti, si sa, un bicchiere vale
l'altro, mentre la scelta del contenitore appropriato ad ogni
specialità o bevanda è indice di rispetto per il prodotto, di
buon senso estetico, di professionalità. Quindi non è
necessario avere solo una buona attrezzatura, ma bensì
avere anche a disposizione un buon "corredo" di bicchieri
giusti che non devono essere necessariamente di cristallo.
Comunque il bicchiere deve avere dei requisiti essenziali:
essere incolore, trasparente e privo di pesanti motivi
ornamentali; di forma armonica, razionale ed elegante a
seconda della bevanda che deve contenere. Altra nota
fondamentale è presentare il bicchiere sempre pulitissimo
evitando impronte e sgocciolature di vario genere. Bere
bene significa anche che i bicchieri non debbano essere
sbeccati e nemmeno ancora caldi di lavastoviglie. Vanno
messi invece capovolti , bene in fila, sopra a degli appositi
appoggia bicchieri da banco lontano da fonti di calore.
Non bisogna mai porli sospesi ad altezza d'uomo sul piano
di mescita;posizione igienicamente negativa in quanto
sono esposti a polvere, a odori di ogni tipo.
Balloon
Viene utilizzato per il servizio dei grandi distillati da
meditazione (cognac, calvados, armagnac, brandy, rhum).
Deve essere di forma contenuta per non disperdere i
profumi.
Calice Irish coffee
Classico bicchiere che serve per preparazioni come l'Irish
Coffee. Indicato anche per altri hot drink come punch e
grog. Il gambo permette la presa senza scottarsi le dita.
Bicchiere da longdrink fantasia
E' utilizzato per cocktail a base di frutta.
Copita (Goblet)
Bicchiere per vini liquorosi, come Porto, Sherry, Marsala,
adatto anche per vermouth dolci. E' utilizzata anche come
bicchiere per i flip, cocktail che prevedono tra gli
ingredienti anche il rosso d'uovo, oppure i sour, con succo
di limone e shakerati.
Calice da vino
Si usa per composizioni a base di vino bianco e rosso.
Coppa
Coppa larga, ideale per il servizio degli spumanti dolci
come moscato e malvasia, oppure per il Cocktail
Champagne
Coppetta da cocktail
Il bicchiere per eccellenza. Viene spesso chiamato "da
Martini". Ha la classica forma triangolare, può avere due
dimensioni: classica e doppia (ovvero con maggior
capacità). Contiene circa 10 cl.
Doppia coppetta da cocktail
Perfetta per cocktail rinfrescanti, serviti senza ghiaccio e
preparati con ingredienti non eccessivamente alcolici
(come vini, succhi, creme). Permette una dose quasi
doppia rispetto al cocktail classico
Flute
Indicato per spumanti o champagne secchi, oppure per la
preparazione degli sparkling: una categoria di cocktail
leggeri a base di spumante e frutta fresca, come Bellini,
Puccini, Mimosa.
Tumbler
Chiamato anche "high ball". Ha forma cilindrica, diritta e
leggermente arrotondata, può avere differenti misure. In
quelli "alti" si servono bibite e long drink, in quelli "medi"
i long drink, mentre in quelli bassi bevande con ghiaggio,
succhi e aperitivi. Esiste una versione da "hot drink" con
manico per cocktail caldi e punch. Adatto per long drink,
bevande lunghe, fresche, con ghiaccio, anche poco
alcoliche, servite soprattutto nel periodo estivo. E'
chiamato anche Delmonico, dal nome di un locale di New
York che ne lanciò la moda. Contiene circa 40 cl.
Tumbler medio
Serve per cocktail mediamente lunghi, come il mojito o la
caipirinha, che contengono ghiaccio, oppure per la
preparazione di cocktail come l'Americano, dove viene
aggiunta la soda. Il volume utilizzabile è di circa 30 cl.
Tumbler basso (old fashion)
Bicchiere basso e cilindrico, ideale per liquori o distillati
con ghiaccio. Utile anche per alcuni cocktail short serviti
con ghiaccio, come il Negroni. La capienza è di circa 20 c
Bicchiere da degustazione
Usato sia per vini bianchi che per distillati da meditazione
Bicchiere da birra
I più indicati sono quelli di vetro sottile, alti a corpo
cilindrico, con gambo corto o con un manico tipico.
Bicchiere pulcino
Calicetti in miniatura utilizzati anche per liquori dolci e
comunque per liquori o amari senza ghiaccio
Bicchiere con manico
Per bevande calde, punch, cup, grog eccetera. Spesso sono
sostituiti con bicchieri piccoli, a forma cilindrica, contenuti
in apposito alloggiamento metallico munito di relativo
manico.
Banco bar e divisa
IL BANCO BAR
LA DIVISA: ORIGINALE O UNIFORME?
Costituisce la più importante area di lavoro ed è un po' il
cuore del bar e il ponte di comando per il barman. È
composto da quattro parti distinte:
La divisa deve essere in linea con lo stile del locale. Colori
bianco e nero. Pantaloni, camicie e gilet. In altri casi, la
giacca bianca con il collo sciallato o tagliato in vita.
Segni particolari: nessuno! L'identikit della divisa da
barman resta rigorosamente saldata alla tradizione.
il sottobanco
il piano di lavoro
il piano di servizio o di mescita
il retrobanco.
Nel sottobanco sono installati il frigorifero a sportelli e
cassettoni e la macchina per il ghiaccio.
Il piano di lavoro è la zona in cui si trovano le attrezzature
ed è destinata alla preparazione delle bevande, dei panini,
dei tramezzini e in generale degli snack. Il materiale più
utilizzato per il piano di lavoro è l'acciaio, sia per la sua
robustezza sia per le sue caratteristiche igieniche e di facile
manutenzione.
Il piano di servizio (o di mescita) è quello dove si servono
le bevande e le varie preparazioni. È posizionato a
un'altezza di poco superiore al piano di lavoro ed è
attrezzato con il posacenere, la zuccheriera (obbligatoria
per legge) e gli altri tipi di dolcificanti. A seconda
dell'orario e delle esigenze del servizio, sul banco potranno
trovare posto altri elementi, come il bricco del latte freddo,
i salatini per gli aperitivi e altri prodotti che invitino il
cliente
al
consumo.
Per legge, il piano di servizio e quello di preparazione
degli alimenti devono essere comunque separati o
separabili.
Il retrobanco, generalmente, è costituito da una bottigliera,
dove vengono disposte le bottiglie, divise per gruppi
(amari, distillati, liquori dolci, sciroppi). Sul retrobanco
sono frequentemente installati la macchina per il caffè, il
macina-dosatore e il recipiente per i fondi esausti di caffè.
Anche lo stato del retrobanco può essere indicativo della
pulizia dell'ambiente: se le bottiglie sono impolverate non
è certo un buon segno.
Brioche, panini e tramezzini vanno conservati in campane
di vetro o di plastica o in vetrine refrigerate (non più di
+4°C), se gli ingredienti impiegati sono facilmente
deperibili. Non è corretto, quindi, disporre le brioche al
mattino su un vassoio scoperto, direttamente sul banco.
Molti bar si sono attrezzati con scaldavivande per le
brioche. Questi scaldavivande non devono, però, essere
utilizzati anche per le paste alla crema o i bomboloni:
causa la temperatura, i microrganismi eventualmente
presenti nella crema si svilupperebbero in modo
rapidissimo. La vetrina che contiene le brioche, inoltre,
dovrebbe avere l'apertura unicamente dalla parte del
barman (che dovrebbe servirle utilizzando le apposite
pinze) e non dovrebbe essere accessibile direttamente dalla
I soliti modelli avolte molto classici, a volte anonimi, non
di rado poco ispirati all'immagine del locale. O, peggio,
particolari che saltano subito all'occhio rimandando a un
vago senso di trascuratezza: allacciature e bottoni che non
reggono all'invadenza di pingui addomi o barmen
evidentemente impacciati in taglie e giromaniche che
mettono a dura prova movimento e professionalità.
Così come ogni locale è arredato in modo da caratterizzarsi,
così come la divisa dei barmen e dei baristi deve essere
scelta in linea con l'immagine che si vuole dare e con i
clienti che si vogliono attirare.
Purtroppo questo non sempre avviene e sempre più spesso
clientela.
si assiste alla spiacevole discesa di uno stile anonimo.
Una certa attenzione va posta anche nei locali dove si
servono canapè e salatini per gli aperitivi: sono da evitare
gli "stuzzichini" a base di salse, maionese e simili che
rimangono a lungo esposti all'aria. Molto meglio se i
salatini o i canapè vengono preparati davanti al cliente.
Infine il latte: nei bar non è consentito tenere aperte
contemporaneamente due confezioni di latte dello stesso
tipo, a garanzia del suo stato igienico.
LE ATTREZZATURE
Se il banco è attrezzato per la distribuzione della birra o di
altre bevande alla spina, la presenza di eventuali residui
(schiuma, macchie secche) è un pessimo segnale del tipo
di servizio. Lo stesso discorso vale per il beccuccio del
vapore utilizzato per riscaldare il latte: deve essere pulito
ogni volta che si usa, così come vanno puliti
immediatamente dopo l'uso i frullatori e gli spremiagrumi.
Una presenza qualificante e rassicurante al tempo stesso, è
quella dell'apparecchio sterilizzatore di bicchieri e tazze,
generalmente posto dietro il bancone e davvero utile per
una corretta pulizia di questi oggetti. In mancanza dello
sterilizzatore, l'alternativa consiste nel lavare i bicchieri a
mano e farli asciugare su un asciugamano o un panno sul
banco; sotto il profilo igienico questo comportamento è
comunque discutibile, perché l'orlo dei bicchieri rimane a
contatto del panno che, man mano, si inzuppa d'acqua e
veicola facilmente i germi non asportati da un lavaggio a
volte frettoloso.
Comunque i locali di medio e alto livello prediligono una
linea classica: durante il giorno la camicia bianca, gilet nero
e cravatta o papillion. alla sera la giacca da barman,
elegante, color panna, abbinata a dei pantaloni neri.
Il capobarman indossa una giacca a doppiopetto basso con
due o quattro bottoni dorati, mentre il barman veste con
giacca con collo sciallato.
SERVIZI IGIENICI
I bar devono essere corredati di servizi igienici adatti per il
personale e per i clienti. I servizi igienici costituiscono il
luogo dove è più alta la probabilità di trasferire batteri da
oggetti o parti del corpo alle mani, e da queste,
successivamente, ai cibi durante la loro manipolazione. I
requisiti strutturali dei servizi igienici sono perciò fissati
da apposite norme di legge. Ecco, in sintesi, quali
caratteristiche devono avere i servizi igienici per i clienti:
- non devono essere direttamente comunicanti con il locale
di consumo (ci deve essere un antibagno);
- sia il locale destinato ai servizi igienici, sia l'antibagno,
devono avere porte a chiusura automatica e pareti e
pavimenti di materiale impermeabile, facilmente lavabile e
disinfettabile;
- deve esserci un lavabo a comando non manuale (a
pedale, a braccio o, meglio, a fotocellula), corredato da
dispensatore manuale di sapone liquido o in polvere, e di
asciugatoio ad aria calda o con asciugamani a perdere;
- il gabinetto deve essere dotato di un WC con sistema a
caduta d'acqua (azionabile possibilmente con comando
non manuale); la carta igienica va sistemata in appositi
contenitori.
Poche le divise nei bar per giovani. Anzi. la tendenza è
quella di uniformarsi il più possibile all'abbigliamento della
clientela oppure lasciarsi spingere dalla tendenza puntando
sulla moda con abiti molto trendy.
Comunque la divisa rappresenta sempre una misura igienica
ed è indice della personalità e della struttura in cui si lavora:
una tenuta sciatta o macchiata non fa pensare a nulla di
Chiunque si trovi dietro il banco deve, per legge,
possedere il libretto sanitario e indossare una divisa chiara buono sul locale
con copricapo. Come clienti, a volte si sorvola sul
copricapo, ma divise scure o addirittura abiti normali non
dovrebbero essere tollerati. I comportamenti che meritano
un giudizio negativo sono poi: fumare in presenza dei
clienti; non prendere le tazze per il manico e i bicchieri per
lo stelo; avere le mani sporche o servire alimenti deperibili
senza l'uso di pinze o tovaglioli.
Il Barman è sicuramente la figura di primo piano nel
locale, ha la responsabilità di coordinare,organizzare i vari
elementi che costituiscono un bar.
La sua professionalità deriva da una lunga passione ed
esperienza; esso dovrà saper ricevere il cliente ed
intrattenerlo in modo da farlo sentire a suo agio, deve
conoscere bene i prodotti con cui lavora in modo da saper
consigliare in qualsiasi momento della giornata in qualsiasi
occasione il giusto drink per rilassarsi.
La divisa del Barman dovrà essere:giacca nera o bianca
,camicia bianca, cravatta, pantaloni neri, calzini neri e
scarpe nere.
Dovrà avere sempre mani capelli e viso puliti e ben
curati ,non dovrà portare orologi o bracciali, orecchini, non
deve usare profumi o dopobarba troppo forti
Dovrà avere sempre in tasca accendino, penna e notes.
Ferri del mestiere
La scelta di attrezzature e utensili per la "mise en place" e la loro giusta disposizione è subordinata al tipo di bar che
uno già possiede o ha intenzione di fare. E' anche ovvio, poi, che l'acquisto di determinati oggetti di un certo pregio ha
senso solo quando gli stessi sono inseriti in modo elegante con l'arredo, fino a raggiungere un equilibrio armonico. Vi
immaginate un bar che lavora prevalentemente con caffetteria e panini, o comunque in modo poco professionale,
ricorrere ai bicchieri di cristallo fine o addirittura, a raffinate argenterie? Sarebbe assolutamente fuori luogo. Quindi
sarete voi a stabilire cosa è meglio per il vostro bar; abbiate solo cura di scegliere oggetti semplici, e pratici.
SHAKER CLASSICO
formato da tre
pezzi (contenitore
coperchio con passino
e tappo di chiusura)
Si trova in silver-plate,
acciaio, metallo e vetro.
SHAKER BOSTON
composto da due tronchi
di cono, uno in metallo
(acciaio) e l'altro in vetro,
che entrano e si incastrano
uno nell'altro.
SHAKER BOSTON b
uguale all'altro con la
differenza che il classico
vetro si può sostituire
con un normale bicchiere
tubler grande da longdrink.
MIXING GLASS
è un bicchiere grande
con o senza beccuccio
di vetro o cristallo va usato
insieme al passino ed al
cucchiaio lungo.
PASSINO O STRAINER
fermaghiaccio in acciaio
formato da una sagoma
circolare sulla quale è
inserita una spirale ed un
manico.
CUCCHIAIO LUNGO
usato con il mixing glass
per mescolare le
preparazioni oppure per
freddare i bicchieri con
il ghiaccio.
PINZE PER CILIEGIE
pinze per ciliegie
con la parte finale
divisa in tre unghie
appuntite.
PINZE E CUCCHIAI
pinze e cucchiai
forati per prendere
i cubetti di ghiaccio.
PINZE PER TAPPI
pinze per tappi di
vini, spumanti e
champagne che
semplifica l'apertura
degli stessi.
SESSOLA
paletta in acciaio per
prendere grandi quantità
di ghiaccio da posizionare
nel portaghiaccio.
TAPPO SPUMANTE
sono d'acciaio e ne esistorno
di vari tipi e normalmente
sono dotati di molle per
agganciarsi al collo
delle bottiglie.
TAGLIERE
solitamente in lesgno
o in plastica per alimenti
usato per gli agrumi e la
frutta in genere
PORTATOVAGLIOLI
solitamente in acciaio
ne esistono di vari tipi:
uno per il banco con
dispenser e da tavolo.
CAVATAPPI
ne esistono di vari tipI
fondamentale è la forma
del verme o vite che deve
avere una filettatura sottile
e un passo largo.
COLTELLO PER SPIRALI
ne esistono di vari tipi meglio
di solito molto affilati e sottili
con doppia punta per
rpionare gli agrumi affettati
CIOTOLE
ne esistono di vari tipi meglio
se di acciaio e possono
essere utilizzati per i salatini,
olive, portaciliegie ecc.
SECCHIELLO
PORTAGHIACCIO
recipiente metallico o di vetro
di forma cilindrica allungata
adatto per ospitare il ghiaccio
o bottiglie di vino o spumante
da rifrescare.
SIFONE DA SELTZ
robusta bottiglia metallica
che contiene circa 3/4 di
acqua e 1/4 d'aria
compressa.
Dotate di apposite
bombolette di ricarica del
gas.
FILTRO
ne esistono di vari tipi;
usato per la preparazione
del te e degli infusi non
preparati nella bustina
TAPPO DOSATORE
MISURINO
GRATTUGINA
ne esistono di vari tipi meglio solitamente in acciaio, due
in metallo o ina cciaio
se di acciaio dotati di una coni capovolti ed uniti; uno da
capace di triturare
parte di gomma che permette
20 gr. e l'altro da 40 gr.
finemente gli ngredienti
l'aggancio con la bottiglia.
come: noce moscata, noci,
nocciole, mandorle ecc.
MORTAIO
ne esistono di vari tipi: in
legno, acciaio e marmo,
utilizzati per pestare gli
agrumi per determinati
cocktails
denominati crushes.
DECANTER vini
DECANTER distillati
termine inglese che sta ad
termine inglese che sta ad
indicare una bella e
indicare una bella e
proporzionata
proporzionata bottiglia di
bottiglia di solito con forma
solito con forma
esagonale con tappo di vetro esagonale con tappo di vetro
o cristallo cosi come il
o cristallo cosiì come il
contenitore.
contenitore.
SPARGICACAO
VASSOIO
ne esistono di vari tipi in
meglio se in acciaio è un
acciaio e in vetro, utilizzati
piatto di considerevoli
per i cappuccini e taluni
dimensioni a fondo piano
cocktails
usato per portare le vivande a
tavola
BOWL
si traduce in "zuppiera"
e vi si preparano dei
cocktails chiamati "cup" di
notevole quantità si
preparano in occasioni
speciali.
FRULLATORE
SPREMIAGRUMI
TRITAGHIACCIO
CARRELLO FLAMBEE
ne esistono di vari tipi meglio
meglio se in acciaio con
di questo attrezzo ne
usato per cucinare piatti caldi
se di acciaio, con i bicchieri duplice ripiano, dotati di una esistono due versioni a mano di fronte al tavolo del cliente.
per frullati e frappe in vetro
vaschetta sottostante che ed elettrico, quest'ultimo più Di solito a due ripiani e un
con diverse velocità per
raccoglie il succo filtrato dal
utlizzabile deve essere
cassetto per riporre i piatti di
tritare il ghiaccio.
colino sovrastante.
robusto al massimo.
servizio
Le regole di base
Vi sono delle regole basilari che ogni giovane operatore,
sia di caffè-bar, sia di discoteca, sia di american bar o
semplicemente a casa vostra, dovrà tenere in
considerazione e mai dimenticare.
1. Mai offrire al cliente cocktails di propria invenzione se
prima non è stato ottenuto il pieno consenso dal proprio
superiore, insomma evitiamo che i clienti facciano da
cavia. Quindi è bene preparare le nuove ricette per se stessi
e metterle a punto con il proprio staff.
2. Quando si prepara un drink nel quale vi sia incluso un
benchè minimo quantitativo di prodotti profumati tipo
anice, menta, grappa o amari assai aromatizzati, fare bene
attenzione alla dose; qualche goccia in più del necessario
altererebbe negativamente la bibita.
3.Fatta eccezzione per alcune categorie di cocktails, il
ghiaccio va posto nel bicchiere per primo.
4. Lo shaker (sia quello tradizionale che quello americano
chiamato Boston) non va mai riempito per più di 3/4, tra
ghiaccio
e
prodotti
liquidi.
Il boston non va mai usato come mixingglass:specialmente la parte metallica perchè quando viene
a contatto con l'asticella o cucchiaino col manico lungo
verrebbe inevitabilmente danneggiata.
5. Quando si preparano i cocktails nello shaker o nel
mixing-glass gli ingredienti vanno miscelati con energia
nel primo, moderatamente, e con un certo stile, nel
secondo, per non oltre i 6-8 secondi; va sottolineato inoltre
che prima di versare gli ingredienti, bisogna eliminare
l'acqua dai cubetti di ghiaccio usando l'apposito passino
(chiamato strainer)
6. Nel mixing-glass non si devono mai preparare cocktails
a base di succhi, di crema di latte, uova, consommè,
pomodoro ed erbe aromatiche o spezie in genere.
7. Acque gassate, vini spumanti, champagne o qualsiasi
altro prodotto frizzante non vanno mai agitati nello shaker,
ma aggiunti poi nei rispettivi bicchieri dopo la
distribuzione della bevanda miscelata.
8. La frutta, gli agrumi e le bucce che vengono utilizzate
per le decorazioni dei cocktails, vanno sempre
perfettamente lavati (possibilmente con acqua calda) e
asciugati.
9. Coppette da cocktails, flutes e altri bicchieri utilizzati
per bevande che vanno servite senza ghiaccio, devono
essere raffreddati nel freezer per almeno 10 minuti oppure
rinfrescati con dei cubetti di ghiaccio o pilè.
10. per la preparazione di cocktail shakerati (tipo Gin fizz,
whisky sour ecc.) è indicato lo sciroppo di zucchero in
quanto quello semolato, a contatto con il ghiaccio,
difficilmente si scioglie.
11. Gli agrumi, la frutta e gli ortaggi che servono per
decorare le varie bevande, devono essere tagliati
sull'assicella di nylon con l'apposito coltellino con la punta
e ben affilato.
12. Non è elegante versare la bevanda tenendo in mano il
bicchiere, così come porgerlo al cliente tenendolo con le
dita vicine al bordo. Porgerlo alla base è molto più Alcuni attrezzi del bar
corretto.
13. Gli Sparkling, bevande a base di spumante, frutta
fresca frullata o passata in cetrifuga, devono essere sempre
preparati al momento, per soddisfare sia l'occhio ma
soprattutto il palato del nostro fruitore.
14. Mai tenere il latte o la panna liquida accanto a fonti di
calore, ma sempre nel frigorifero (anche il latte che serve
per macchiare il caffè).
15. Il mixing-glass freddo per nessuna ragione deve essere
sciacquato con l'acqua calda altrimenti la rottura sarebbe
inevitabile. Lo shaker in metallo va lavato con acqua calda
e comunque sempre perfettamente.
16. Fare molta attenzione a tazze e bicchieri con il bordo
sporco di rossetto oppure sbeccati durante il lavaggio in
lavastoviglie.
17. I cubetti di ghiaccio devono essere cristallini, inodori,
insapori e mai consunti cioè vecchi e consumati.
18. Il listino prezzi deve essere aggiornato e sempre bene
in vista cosi come i menù che si portano al tavolo devono
essere puliti e rappresentare chiaramente ciò che lo staff
del bar è in grado di preparare.
19. Poichè i gusti non vanno mai discussi, un buon barman
non si dovrà meravigliare se il cliente dovesse chiedere
vino rosso freddo, o del Cognac invecchiato on the rocks
(con ghiaccio), anzichè servito nel suo ballon e a
temperatura ambiente o riscaldato, con fiammella o
umanizzato col palmo della mano.
20. Mai polemizzare qualora il cliente, specialmente se in Shaker tradizionale
compagnia di ospiti, volesse accostare del vino rosso con
tartine o tramezzini o addirittura con pesce e crostacei.
Una negativa contestazione, anche se solamente accennata
dal barman o dal sommelier, metterebbe a disagio il cliente
e i suoi ospiti.
21. Un buon operatore di bar deve avere sempre la divisa in
ordine e l'aspetto curato con particolare attenzione alle mani
che sono il suo attrezzo principale di lavoro.
Da Jonathan Rogani - Trieste
22. Al bar è opportuno che i baristi evitino nei limiti del
possibile piercing e tatuaggi che anche se di moda per
alcuni clienti risultano essere fastidiosi. specialmente se si è
a contatto con bevande ed alimenti.