La rintracciabilità nella filiera lattiero

Contributi pratici
La rintracciabilità
nella filiera
lattiero-casearia
Concetti generali
Il primo problema da affrontare parlando di tracciabilità e rintracciabilità è quello
semantico: questi due termini infatti sono
spesso usati in modo inappropriato, o come
sinonimi.Con il termine tracciabilità s’intende il processo informativo che segue il prodotto dal principio alla conclusione del suo
percorso nella filiera produttiva, mentre il
termine rintracciabilità è normalmente
inteso come il processo esattamente inverso, che permette di risalire da valle a monte
le informazioni distribuite lungo la filiera. I
due concetti non sono sinonimi ma complementari, tuttavia, essendo state date altre interpretazioni per definire in maniera chiara
e univoca il concetto è più opportuno utilizzare solo il termine rintracciabilità (traceability in inglese), secondo la definizione ISO
9000: 2000: capacità di risalire alla storia, all’utilizzazione o all’ubicazione di ciò che si
sta considerando.
I campi d’applicazione della rintracciabilità sono numerosi e comprendono:
■ prodotti e manufatti;
■ dati, ad esempio quelli che vengono
impiegati per definire indici statistici;
■ tarature di apparecchiature, che devono
essere riferibili a campioni internazionali;
■ tecnologie informatiche.
Quando si considera la rintracciabilità
di prodotti, la norma ISO specifica che questa può riferirsi:
● all’origine di materiali e componenti;
● alla storia della sua realizzazione;
● alla distribuzione ed all’ubicazione
del prodotto dopo la consegna.
Per attuare quanto previsto dalla norma ISO è necessario mettere a punto un sistema che consenta: di recuperare in qualsiasi momento le informazioni che riguardano i singoli prodotti trattati e di seguire
in maniera puntuale i flussi di materiali e
informazioni sia in entrata sia in uscita. I
prodotti devono essere identificati in maniera univoca apponendo direttamente sul
prodotto o sull’involucro un veicolo identificativo, oppure, mediante l’utilizzo di regi-
strazioni che sono indispensabili quando
non è possibile marcare fisicamente il prodotto, come avviene ad esempio durante la
pastorizzazione del latte. Dunque, il principio sul quale si basa un sistema di rintracciabilità è la capacità di rintracciare sia i
prodotti sia le attività effettuate (trasformazione, vendita, trasporto ecc…). Prodotti ed attività sono state pertanto definite “entità principali”e caratterizzate da una
serie di elementi descrittivi come ad esempio il peso o le caratteristiche qualitative.
Rintracciabilità nella filiera
agroalimentare
I concetti generali fin qui espressi sono
riferiti alla rintracciabilità di prodotto,generalmente confinata all’ambito dello stabilimento di produzione, o al massimo estesa
ai fornitori di materie prime e semilavorati,
ed ai clienti diretti dell’impresa. Tale concetto costituisce un approccio limitato per i
prodotti agro-alimentari, generalmente
complessi e fra loro interdipendenti a formare una filiera. L’Ente Italiano di Unificazione (UNI) ha prodotto una norma
tecnica specifica, la UNI 10939:2001, che
definisce le modalità con cui deve essere
realizzato un sistema di rintracciabilità nel-
Antonio Barberio 1, Luigi Bertocchi 2,
Giovanni Brajon 3, Alberigo Nardi 3,
Giorgio Varisco 2.
1 I. Z. S. delle Venezie,
2 I. Z. S. della Lombardia ed Emilia Romagna
3 I. Z. S. delle Regioni Lazio e Toscana.
le filiere agroalimentari. Nella norma sono
state integrate rintracciabilità e filiera, laddove la garanzia di rintracciabilità non ricade nella singola azienda ma nell’insieme delle organizzazioni che contribuiscono alla realizzazione ed alla vendita del prodotto, secondo il principio del libro bianco sulla sicurezza alimentare “from stable to table”. La
filiera agroalimentare infatti è definita dalla
UNI 10939 come:
Insieme definito delle organizzazioni
(od operatori) con i relativi flussi materiali
che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un
prodotto agroalimentare.
Il termine filiera individua, in questo
contesto,tutte le attività ed i flussi che hanno
rilevanza critica per le caratteristiche del
prodotto.
La rintracciabilità di filiera propone
dunque il più completo coinvolgimento delle vere responsabilità ed un modello di integrazione verticale fra le aziende della filiera.
La norma UNI definisce inoltre la rintracciabilità di filiera come la capacità di
ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di
un prodotto mediante identificazioni documentate.
Per la realizzazione del sistema devono
Figura 1: principali definizioni relative alla rintracciabilità di filera
Rintracciabilità:
capacità di risalire alla storia,
all’utilizzazione o all’ubicazione
di ciò che si sta considerando
Filiera agroalimentare:
insieme definito delle
organizzazioni (od operatori)
con i relativi flussi materiali che
concorrono alla formazione,
distribuzione, commercializzazione
e fornitura di un prodotto
agroalimentare.
Rintracciabilità di filiera:
capacità di ricostruire la storia e
di seguire l’utilizzo di un prodotto
mediante identificazioni
documentate
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Contributi pratici
essere definiti una serie di
elementi relativi al prodotto, all’organizzazione e al
flusso dei materiali (figura
2).
Devono essere inoltre
previsti: un piano di controllo del sistema, la formazione del personale coinvolto, procedure idonee a garantire il trattamento delle
non conformità ed un sistema di verifica periodica dell’efficacia di quanto realizzato. Tutte le attività svolte
per l’implementazione del
sistema devono essere
documentate;in particolare
va redatto un manuale della
rintracciabilità che deve descrivere la filiera, le responsabilità, le modalità di gestione e di verifica del sistema.
L’applicazione della norma UNI per realizzare un sistema di rintracciabilità di filiera è fatta dalle aziende in modo volontario,
per cui si parla di rintracciabilità volontaria,
ma nell’ambito dei prodotti alimentari l’applicazione di questi sistemi è prevista anche
da specifiche norme di legge; in questo caso
si usa il termine di rintracciabilità cogente.
Figura 2: elementi ed attività che devono
essere definiti per la realizzazione di un
sistema di rintracciabilità secondo la norma UNI 10939
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Il prodotto che ci si propone di
tracciare;
Le organizzazioni coinvolte nel
processo ed i flussi dei materiali;
Le modalità di identificazione del
prodotto all’interno delle aziende
della filiera e tra di esse;
Le modalità di registrazione dei
flussi materiali;
Le modalità di separazione del
prodotto da tracciare rispetto agli
altri quando necessario;
I dettagli organizzativi tra le
aziende interessate;
Le modalità e le responsabilità
della gestione dei dati relativi ai
flussi di materiali da tracciare;
Gli accordi formalizzati tra le
diverse organizzazioni coinvolte
per l’attuazione del sistema;
Le modalità con cui il sistema è
gestito e controllato;
La prima normativa in materia di alimenti che ha previsto l’applicazione di
sistemi di rintracciabilità per i prodotti alimentari è il decreto legislativo 155/97, che
prevede all’articolo 3 l’obbligo da parte del
produttore di ritirare dal commercio i prodotti che possono presentare un rischio per
la salute. In questo caso la rintracciabilità
del prodotto è limitata all’identificazione
dei lotti ed alla loro successiva segregazione.
Facendo seguito alla crisi causata dalla
BSE è stato emanato il Regolamento CE
178/2002 che implementa il campo di appliFigura 3: dati soggetti a registrazione da
parte degli allevamenti vaccini per garantire la rintrac-ciabilità del latte in base al
D.M.P.A.F. del 24.07.2003.
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Identificazione dei capi
presenti;
Provenienza e utilizzo dei
mangimi;
Produzione, preparazione e
utilizzo in caso di mangimi
prodotti in azienda;
Zona e periodo di pascolo se
attuato;
Provenienza ed impiego dei
medicinali;
Capi trattati ed esclusione del
latte per il tempo di
sospensione;
Data e ora di mungitura;
Quantità di latte venduto
ed acquirente.
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cazione della rintracciabilità
definendola come: possibilità di ricostruire e seguire il
percorso di un alimento, di
un mangime, di un animale
destinato alla produzione alimentare o di una sostanza
destinata o atta ad entrare a
far parte di un alimento o di
un mangime attraverso tutte
le fasi della produzione,della
trasformazione e della distribuzione.
Il Regolamento prevede
una rintracciabilità obbligatoria per tutti gli alimenti e
mangimi a partire dal 1° gennaio 2005.Ulteriori normative nei settori ortofrutticolo,
prodotti contenenti OGM o
derivati da agricoltura biologica, ma in particolare nel
settore delle carni bovine, hanno previsto un
sistema di rintracciabilità esteso a tutta la
filiera produttiva consentendo di far conoscere la storia del prodotto acquistato al consumatore ed alle autorità sanitarie di verificare tutti gli anelli in caso di rischio per la
salute pubblica, intervenendo tempestivamente con adeguati provvedimenti.Nel caso
delle carni bovine il sistema di rintracciabilità garantisce al consumatore di individuare
la provenienza del prodotto acquistato.
Figura 4: dati soggetti a registrazione da
parte degli stabilimenti di trasformazione
per garantire la rintracciabilità del latte in
base al D.M.P.A.F. del 24.07.2003.
1. Provenienza del latte, specificando:
● I singoli allevamenti di prove
nienza per il latte alta qualità o
il latte da agricoltura biologica;
● Negli altri casi la provincia in
cui sono locati gli allevamenti
da cui il latte deriva o solo la
nazione se raccolto all’estero.
2. Il trasportatore e l’automezzo;
3. Il latte immagazzinato;
4. Il trattamento termico applicato;
5. Il latte trattato immagazzinato;
6. La linea di confezionamento
usata;
7. Il latte confezionato;
8. Il trasportatore e l’automezzo
usato per il latte confezionato;
9. la sua destinazione primaria.
Contributi pratici
Rintracciabilità nella filiera
lattiero-casearia
In Italia la rintracciabilità nella produzione del latte alimentare, è stata presa in
considerazione dal Decreto del Ministero
delle Politiche Agricole e Forestali del 24.
07.2003. La norma ha l’obiettivo di disciplinare il sistema di rintracciabilità del latte al
fine di assicurare la più ampia tutela degli
interessi del consumatore. Sono stati pure
integrati i due ambiti di applicazione: cogente e volontaria.Come riferimento per la
predisposizione del sistema di rintracciabilità viene presa in considerazione la norma
UNI 10939:2001.
All’articolo 3 del decreto sono stati individuati i soggetti che devono concorrere
all’applicazione del sistema di rintracciabilità: allevatori, primi acquirenti, centri di raccolta e/o standardizzazione, trasportatori e
stabilimenti di trattamento termico e/o trasformazione. È importante sottolineare come siano stati previsti fra i soggetti responsabili del sistema anche le aziende zootecniche, che devono gestire e registrare i dati
relativi agli animali ed ai mangimi (figura 3).
Gli stabilimenti di trattamento termico
devono invece gestire e registrare tutti i dati
relativi alla provenienza del latte, (figura 4),
per consentire al consumatore di verificarne
la zona di origine.
Il decreto prevede infatti l’obbligatorietà di indicare nell’etichettatura il riferimento territoriale cui fanno capo gli allevamenti
da cui deriva il latte impiegato. Nel caso sia
possibile rintracciare il latte fino agli allevamenti di origine la dizione utilizzata sarà origine del latte crudo indicando:
● se il latte è solo italiano la provincia o
la regione di provenienza, o la dizione
Italia;
● se il latte viene dall’estero il paese comunitario di provenienza o, quando
questi siano più di uno, la dizione UE.
Nel caso non sia possibile rintracciare il
latte fino agli allevamenti di origine sarà utilizzata la dicitura: origine del latte, indicando
l’area di provenienza con le stesse modalità
descritte per la denominazione origine del
latte crudo.
L’applicazione di un sistema di rintracciabilità come previsto dal decreto ministeriale, rappresenta un grande stimolo all’innovazione, ma comporta indubbiamente
una serie di problematiche dovute alla peculiarità della filiera lattiero-casearia.Va tenuto infatti presente che la filiera è molto complessa e s’interseca con altre filiere produttive: basti pensare a come l’alimentazione per
uso zootecnico possa influenzare in maniera
determinante la qualità del latte prodotto.
Inoltre il latte alimentare è ben identificabile solo dopo il confezionamento e quindi le registrazioni effettuate nei passaggi del
prodotto dai tanks refrigeranti aziendali alle
autocisterne, ai serbatoi di stoccaggio presso
gli stabilimenti di trattamento termico e/o
trasformazione sono fondamentali per il sistema. Inoltre è indispensabile che il flusso
delle informazioni sia condiviso da ogni nodo della filiera. Un approccio possibile per
risolvere queste problematiche è l’applicazione di tecnologie informatiche, che garantiscano la corretta applicazione del sistema
di rintracciabilità.
Considerazioni finali
L’implementazione di un sistema di rintracciabilità di filiera costituisce un onere
per le aziende che vi partecipano, ma rappresenta ancor di più un innovazione che
può migliorare la competitività dei produttori,ed un’importante misura per conquistare la fiducia dei consumatori. Esso rappresenta un potente strumento di controllo dei
processi.La gestione dei flussi e dei materiali consente di individuare con maggior rapidità e sicurezza le cause di non conformità,
di gestire nel tempo operazioni e materiali in
vista del miglioramento e della standardizzazione della qualità, della riduzione dei
costi,della razionalizzazione dei flussi e della
logistica di processo. La rintracciabilità dei
prodotti è inoltre indispensabile per gestire
le eventuali emergenze dovute a prodotti difettosi che comportano un rischio per la salute, consentendo il loro recupero in tempi
brevi.
L’applicazione di un sistema di rintracciabilità di filiera favorisce il riavvicinamento fra il consumatore ed i produttori, in
quanto trasmette un messaggio di trasparenza e soprattutto ristabilisce un contatto
fra chi produce l’alimento e chi lo consuma.
Quest’ultimo è il principale vantaggio che
la rintracciabilità offre alle aziende ed a
questo proposito vale la pena di citare un
piccolo brano tratto da “Le parole della terra” di Luigi Veronelli “Perché non ci offrono
gli strumenti idonei per andare a ritroso nella
catena produttiva e distributiva per risalire
alla fattoria, alla stalla, al tipo di bestiame?
Poter appurare per esempio se per quella
certa forma di grana sia stato utilizzato il
latte della mitica vacca rossa come ci hanno
tramandato i vecchi e, testardamente, si continua a fare a Coviolo e da qualche altro
eroico casaro restio a svendere il proprio patrimonio genetico alle lusinghe delle banche
e della convenienza.
La bibliografia è disponibile sul sito:
www.ilprogressoveterinario.it
UNIVERSITÀ’ DI PADOVA
Facoltà di Medicina Veterinaria
Master di II livello in
Sanità Pubblica Veterinaria
A.A
2004-2005
– Inizio del corso: gennaio 2005
– Bando e modulistica: www.unipd.it > Studenti > Dopo la Laurea > Master
– Preiscrizione: con procedura telematica dal 15 luglio al 15 ottobre 2004.
Per Informazioni: [email protected]
Prof. Marco Martini - tel 049 8272603 - [email protected]
Dr. Michele Drigo - tel 049 8272603 - [email protected]
Dr.ssa Daniela Pasotto - tel 049 8272967 - [email protected]
L’attività didattica totale è di 60 Crediti Formativi Universitari ed è articolata in 9 moduli
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