Pizza in Pala - Scuola Italiana Pizzaioli

PIZZANEWS.P.A.-SCUOLAITALIANAPIZZAIOLI
PizzainPala
ProgrammadelCorso
Unabreveintroduzionesull’originedellaricetta,lasuadiffusioneterritorialeela
venditaalpubblico.
-Parteteorica-
• Cereali: focus sull’ingrediente base dell’impasto. Capiamo quali cereali si
adattanoaquestapreparazione;
• Laqualitàdellafarina-l’indiceW:lapercentualeproteicaecomeinfluiscesulla
formazionedellamagliaglutinica;
• Il rapporto P/L: quali farine si adattano per carattersitiche di estensibilità e
tenacitàallapreparazionedegliimpastidapalaecomeutilizzarle;
• Lascomposizionedell’amido:processienzimaticienutrimentodeilieviti; • L’azionedellievitonell’impasto.Lediversetipologiedilievitiincommercio,
caratteristicheefunzionalità.
-Partepratica-
• Impastodirettoabrevelievitazione:unimpastorapidoeprontoperilgiorno
stesso;
• Impasto con biga: un impasto indiretto, per lunge maturazioni e gestione
efficacedelpuntovendita;
• Impasto con autolisi: un prodotto maggiormente lavorabile, con
un’estensibilitàmigliore,un’alveolaturapiùevidenteedunamaggiorfragranza.
Con questo metodo possiamo anche utilizzare farine che difficilmente
utilizzeremmonellapreparazionedellapizzainpala