da pag. 25 a pag. 32

Nuove Tecnologie
New tecnology
Cosciotto di lepre
di Marco Fattorel
farcito alla zucca, funghi giallini
e salsa all’uva fragola
Hare thigh stuffed with pumpkin,
chanterelles and fox grape sauce
Ingredienti
(per 4 porzioni):
n° 4 cosciotti di lepre 100
g retina di maiale 300 g
di zucca
Kg 15 uva fragola
100 g cipolla
100 g carota
100 g sedano
250 g funghi giallini aglio
olio d’oliva extravergine
burro
Ingredients
(serves 4):
4 hare thighs
300 g pumpkin
Kg 15 fox grape
100 g onion
100 g celery
250 g chanterelle
mushrooms
garlic
extra virgin olive oil
butter
Cosciotto di lepre - Hare thigh
Disossare i cosciotti togliendo solo l’osso
più grande.
Riempirle con la farcia alla zucca e avvolgere le cosce con della retina di maiale.
Cuocere in forno.
Disossare i cosciotti togliendo solo l’osso più grande.
Riempirle con la farcia alla zucca e avvolgere le cosce con
della retina di maiale. Far rosolare in padella o in forno le
cosce e raffreddarle in abbattitore.
Una volta fredde confezionarle sottovuoto e cuocerle in
forno a vapore a 82°, temp. al cuore 68°.
A fine cottura raffreddare in abbattitore. (volendo possiamo cuocere il cosciotto aggiungendo del vino cotto alla
fragola quando lo confezioniamo sottovuoto).
Bone the thigh, removing only the largest Bone the thigh, removing only the largest bone. Fill with the
bone. Fill with the pumpkin filling and wrap pumpkin filling and wrap the thighs in pork caul fat. Brown
the thighs in pork caul fat. Roast in oven. in the pan or oven and cool in the blast chiller. Once cold,
vacuum pack and cook in steam oven at 82 °C to a core
temp. of 68 °C. Once cooked, blast chill (if preferred, the
thigh may also be cooked together with cooked fox grape
must, added to the vacuum pack).
Ripieno
cosciotto
Thigh
stuffing
Lavare e tagliare la zucca e privarla
della scorza. Cuocerla in forno a 165°.
Raffreddare in abbattitore fino a + 3 °
al cuore.
Wash, cut and peel the pumpkin.
Roast at 165 °C. Blast chill to a core
temperature of +3 °C.
Confezionarla sottovuoto con i sacchetti appositi e cuocerla a 95° vapore fino a cottura. Raffreddare in abbattitore
a +3°. Una volta raffreddato frullare la polpa e successivamente metterla in recipiente e fargli fare il vuoto alcune
volte per privarla dell’aria che gli abbiamo fatto incorporare quando l’abbiamo frullata; con questo sistema avremo
una farcia compatta.
Vacuum pack the pumpkin in appropriate vacuum bags
and steam at 95 °C until cooked.
Blast chill to +3 °C. Once cold, blend the flesh then
transfer to vacuum containers and perform a few vacuum
cycles to remove any air introduced by blending. This gives
a more compact stuffing.
Sottovuoto VP 45,
La Felsinea
Lavare e tagliare la zucca e privarla
della scorza, tagliarla a pezzi. Cuocerla in
microonde alla massima potenza.
Finito di cuocere abbattere a + 3°.
Con questo sistema possiamo accelerare la
perdita d’acqua della zucca per evaporazione
durante la cottura.
Wash, cut and peel the pumpkin and cut
into pieces.
Cook in microwave at full power.
Once cooked, blast chill to +3 °C.
This accelerates the evaporation of water
from the pumpkin during cooking.
Vino cotto all’uva fragola - Cooked fox grape must
Sgranare l’uva e spremerla in modo da
far uscire il succo. Far bollire il succo
fino a ridurlo a metà. Raffreddare in
abbattitore a +3.
Separate grapes from bunch and press
to squeeze out the juice. Boil juice until
reduced by half.
Blast chill to +3 °C.
Sgranare l’uva e spremerla in modo da far
uscire il succo. Farla ridurre in microonde a
massima potenza fino a metà. Raffreddare in
abbattitore a +3.
Separate grapes from bunch and press to
squeeze out the juice.
Heat in microwave at full power until reduced
by half. Blast chill to +3 °C.
Funghi giallini - Chanterelle mushrooms
Mondare e lavare i funghi e saltarli in
padella con dell’aglio ed olio d’oliva.
Raffreddare in abbattitore
Wipe clean and rinse the mushrooms,
then sauté in a pan with garlic and olive
oil. Cool in blast chiller.
Forno microonde
Panasonic NE C1475
Mondare e lavare i funghi.
Metterli in una placca smaltata, aggiungere olio d’oliva,
l’aglio e cuocere in forno a 250° in combinazione per 5
minuti. Raffreddare in abbattitore.
Wipe clean and rinse the mushrooms. Place on an
enamelled oven tray, add olive oil and garlic and roast in
the combination oven at 250 °C for 5 minutes. Cool in
blast chiller.
Salsa all’uva fragola - Fox grape sauce
Quando iniziamo la cottura delle cosce
aggiungiamo le ossa delle medesime ed
una mirepoix di verdure. A fine cottura
tiriamo il tutto come un normale fondo di
cottura aggiungendo un po’ di vino cotto
alla fragola.
Roast thighs together with their bones and
a Mirepoix of vegetables. Once cooked,
reduce the cooking liquor as normal, adding
a little cooked fox grape must.
Facciamo un fondo con le ossa delle cosce e una mirepoix. Procediamo come un normale fondo e aggiungiamo
del vino cotto all’uva fragola.
Prepare a gravy sauce with the thigh bones and a Mirepoix.
Make the sauce as normal, adding the fox grape must.
Abbattitore Cervino 14T, Sirman
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27
Giovani Ristoratori Europei
A cura di
Marco Bistarelli
Presidente 'Jeunes
Restaurateures
d'Europe'
ITALIA
e Anna Maria
Bistarelli
Segretaria
Nazionale 'Jeunes
Restaurateures
d'Europe'
ITALIA
Young European Restaurateurs
Tre proposte ricche di sapore
Tortelli di germano brasato con sugo
di sedano verde, guanciale e lenticchie
1
Ristorante I Castagni
Chef Enrico Gerli
Via Ottobiano, 8/20
Vigevano (PV)
Tel. 0381.42860
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Per la pasta dei ravioli: 350 g di farina (200 g di semola e 150g di
farina 00); 50 g di cacao amaro; 4 uova intere; 1 cucchiaio d’olio.
Per il ripieno: 1 germano già pulito a cui sono state staccate le cosce;
1 spicchio d’aglio; 2 foglie di alloro; 100 g di trito di verdure (1 cipolla,
2 gambi di sedano, 2 carote, qualche gambo di prezzemolo); 1cucchiaio
abbondante di concentrato di pomodoro; 1 bicchiere di vino rosso di
corpo; 2 cucchiai di olio extra vergine; brodo fatto con le carcasse di
anitra e le ali; 1 uovo; 30 g di parmigiano grattugiato; sale, pepe e noce
moscata.
Per il sugo: 100 g di sedano verde con le foglie; 1 scalogno; olio
extra vergine; 1 cucchiaino di maizena; 50 g di lenticchie secche di
Castelluccio ammollate in acqua per almeno 6 ore; 100 g di guanciale di
maiale leggermente affumicato; 1 cucchiaio di trito di verdure (cipolla,
carota e sedano); sale e pepe.
Per la preparazione della pasta: impastare tutti gli ingredienti
in modo classico a mano e fare riposare l’impasto in una pellicola in
un luogo fresco. Per il ripieno: con la carcassa e le ali del germano
fare un brodo classico con
le verdure. Scaldare a parte
l’olio extra vergine in una
casseruola a fondo pesante
aggiungendo l’alloro e l’aglio
in camicia; a fuoco vivace
rosolare le cosce da entrambe le parti, quindi aggiungere le verdure tritate, fare
insaporire, bagnare con il
vino rosso, lasciare evaporare, aggiungere il concentrato
di pomodoro, salare, coprire
con brodo caldo fino a metà
la carne e stufare molto lentamente con il coperchio per
circa un’ora, controllando
ogni tanto che la carne non si attacchi al fondo. Quando le cosce saranno ben cotte ed il liquido di cottura consumato quasi del tutto, estrarre
le cosce e dopo averle lasciate raffreddare, passarle al tritacarne con il
fondo di cottura avendo cura di togliere l’alloro. Insaporire il ripieno con
una manciata di parmigiano, noce moscata, pepe ed un uovo, quindi
stendere la pasta in una sfoglia molto sottile e confezionare con il ripieno dei tortelli di media grandezza conservandoli in luogo fresco.
Per il sugo: far bollire in abbondante acqua salata il sedano tagliato
a pezzi di medie dimensioni mantenendolo al dente e raffreddarlo in
acqua e ghiaccio; soffriggere lo scalogno in un po’ di olio extra vergine,
bagnare con un po’ dell’acqua di cottura del sedano, aggiungere il
sedano, saltare in una padella abbastanza velocemente, regolare di
sapore con eventuale sale, quindi frullare aggiungendo un cucchiaino
di maizena ed un po’ di ghiaccio.
Per le lenticchie: cuocere le lenticchie in una pentola di acqua fredda
poco salata con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di alloro, portandole dolcemente ad ebollizione e mantenendo una cottura al dente. In
una padella di rame scaldare un po’ di olio extra vergine con il trito di
verdure, quando queste saranno leggermente appassite aggiungere il
guanciale tagliato a striscioline e lasciare che questo diventi trasparente, a questo punto aggiungere le lenticchie, salare e pepare e cucinare
brevemente. Bollire i tortelli nell’acqua del sedano, scolarli nella padella del sugo di lenticchie e farli saltare scaldando contemporaneamente
l’emulsione di sedano verde. Velare con questa il fondo di un piatto
piano, appoggiarvi sopra i tortelli con il loro sugo e completare spolverando eventualmente con scaglie di tartufo nero.
Three deliciously rich recipes
Tortelli filled with braised mallard
with a green celery sauce,
pork cheek and lentils
Pasta dough for the ravioli: 350 g flour (200 g durum
wheat semolina and 150 g type ‘00’ soft flour); 50 g bitter
cocoa; 4 whole eggs; 1 tablespoon oil.
For the filling: 1 cleaned mallard, thighs removed; 1
clove garlic; 2 bay leaves; 100 g finely chopped brunoise
(1 onion, 2 stalks celery, 2 carrots and a few stalks of
parsley); 1 heaped tablespoon tomato concentrate; 1 glass
full bodied red wine; 2 tablespoons extra virgin olive oil;
stock made from the duck carcass and wings; 1 egg; 30 g
grated Parmesan; salt, pepper and nutmeg.
For the sauce: 100 g green celery with leaves; 1 shallot;
extra virgin olive oil; 1 teaspoon corn starch; 50 g dried
Castelluccio lentils, soaked for at least 6 hours; 100 g
lightly smoked pork cheek; 1 tablespoon finely chopped
brunoise (onion, carrot and celery); salt and pepper
To make the pasta: Mix and knead all the ingredients
together, then wrap the
dough in cling film and
set aside to rest in a cool
place. For the filling: make
a standard stock with the
mallard carcass, its wings
and some vegetables.
Aside, heat the extra virgin
olive oil in a deep saucepan
and add the bay leaf and
the whole unpeeled garlic
clove. Brown the thighs
on both sides, then add
the brunoise and allow
the vegetables to soften.
Add red wine, evaporate
off, add tomato concentrate, season with salt,
add broth to cover half the
meat, cover and simmer
on a very low flame for approximately an hour, checking
every now and again that the meat is not sticking. When
the thighs are well cooked and the cooking liquor has
almost completely evaporated, remove the thighs, set
aside to cool then pass through the meat mincer together
with the cooking liquor, after having removed the bay
leaf. Season the filling with a handful of Parmesan,
nutmeg and pepper and add one egg. Roll out the pasta
dough very thinly, then make medium sized ravioli and
set aside in a cool place.
For the sauce: Cut the celery into medium sized pieces
and boil in plenty of salted water. While still crunchy,
drain and chill in iced water. Sautee the shallot in a little
extra virgin olive oil, add a little of the cooking water
from the celery and the celery itself, toss quickly in the
pan, season with salt if necessary, then blend with a
teaspoon of corn starch and a little ice.
For the lentils: Place lentils in lightly salted cold water
with a clove of garlic and a few bay leaves, then bring
slowly to the boil. Remove from heat before the lentils
lose their consistency. Heat a little olive oil in a copper
saucepan with the brunoise. Once the vegetables are
slightly softened, add the pork cheek, cut into narrow
strips, and sautee until transparent, then add the lentils,
season with salt and pepper and continue cooking briefly.
Boil the tortelli in the cooking water of the celery, drain
and tip into the lentil sauce, then toss in the pan while
heating up the green celery emulsion. Sauce the centre of
a shallow plate with the emulsion, place the tortelli with
the sauce on top then garnish, if desired, with shavings
of black truffle.
Ravioli filled with pheasant
with leeks and black truffle
2
Ravioli di fagiano con porri e tartufo nero
Per la pasta verde: 3 uova; 1 giallo; 100 g di spinaci cotti e strizzati;
500 g di farina.
Per la farcia: 1 fagiano possibilmente femmina; 1/2 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 3 grani di pepe nero; 1 foglia di alloro; 3 cucchiai di burro
chiarificato; 1 michetta di pane vecchio; 1 dl di panna; 20 g di tartufo
nero; 1 porro; 30 g di farina 00.
Disossare il fagiano e tagliarlo a pezzetti, tenendo una coscia intera
che servirà per il ragù. Prendere le ossa e coprirle con acqua fredda
ricavandone un brodo senza verdura (1 ora). Mettere a scaldare il
burro chiarificato in una casseruola, farvi appassire la cipolla, l’aglio
schiacciato e il pepe, unirvi il fagiano, salare quanto basta, aggiungere il brodo cuocere a fuoco lentissimo. Quando tutto il brodo sarà
evaporato, aggiungere il pane e passare al tritacarne, ammorbidire
con la panna mescolando bene. Prendere la restante coscia e tagliarla
a cubetti di circa 1 cm, rosolare in padella con il restante burro chiarificato, deglassare con 2 mestolini di brodo di fagiano.
Per i ravioli: tirare la pasta sottile, facendone una striscia lunga 30
cm e larga 10. Appoggiare un cucchiaio di ripieno ogni 5 cm, chiudere,
sigillare bene e tagliarli con uno stampino tondo. Cuocerli in abbondante acqua salata per 3 minuti circa, saltarli nella padella con il ragù
ultimando la cottura, stenderli sul piatto affettandovi sopra il tartufo
nero e il porro tagliato fine e fritto a 90° in olio di semi.
Petto di anatra selvatica con funghi porcini
marinati, croccante di foie gras e composto di ciliegie
Ingredienti (per 4 persone):
2 petti di anatra selvatica; 300 g di sale grosso; 10 g di pepe rosa; 5 g
di pepe bianco in grano; 5 g di zucchero semolato; trucioli per affumicare; 200 g di funghi porcini freschi; 40 g di scalogno tritato; 1 spicchio
d’aglio; prezzemolo tritato qb; olio extra virgine di oliva qb; 6 foglie di
pasta fillo; 50 g di burro fuso; 120 g di foie gras d’anatra crudo; sale,
pepe qb; 100 gr di composto di ciliegie con 3 cl di aceto di Barolo.
Prendere i due petti di anatra e ricoprirle della miscela di sale
grosso, i due tipi di pepe e lo zucchero. Lasciare a marinare 1/2 giornata. Togliere la miscela e lavarli sotto l’acqua per circa 10 minuti.
Preparare i trucioli, accendere il fuoco, adagiare i petti su una griglia
e affumicare a fumo medio caldo con un coperchio per circa 30 minuti
fino a raggiungere una cottura a medio sangue. Toglierli e far riposare. Lavare i funghi, tagliarli e farli saltare con lo scalogno e l’aglio in
camicia. Infine aggiungere il sale, il pepe, il prezzemolo e l’olio extra
vergine di oliva. Tagliare la pasta fillo in strisce larghe 5 cm e lunghe
20 cm. Spennellare con il burro fuso e fare due strati. Disporre dei
cubetti di foie gras conditi con sale e pepe. Fare dei triangoli e cuocerli
in forno a 170° fino a colorazione. Prendere il composto di ciliegie e
allungarlo con l’aceto di Barolo. Affettare il petto di anatra e posizionarlo al centro del piatto, disporre i funghi porcini accanto e infine i
croccanti. Finire il piatto con un cucchiaio di composto di ciliegie e
decorare con delle erbe aromatiche e dell’aceto balsamico.
For the spinach pasta: 3 whole eggs; 1 yolk; 100 g
boiled, squeezed spinach; 500 g flour.
For the filling: 1 pheasant, preferably a hen; ½ onion; 1
clove garlic; 3 black peppercorns; 1 bay leaf; 3 tablespoons
clarified butter; 1 stale bread roll; 100 ml cream; 20 g
black truffle; 1 leek; 30 g type ‘00’ soft flour.
Bone the pheasant and cut into pieces, keeping aside
one whole thigh, which will be used to make the ragout.
Cover the bones with cold water and cook for one hour
to make a stock with no vegetables. Heat the clarified
butter in a saucepan, soften the onions with the crushed
garlic and pepper, add the pheasant, season with salt,
add the stock and simmer on a very low heat. When all
the stock has evaporated off, add the bread and pass
through the meat mincer. Soften with cream and mix
well. Cut the remaining thigh into approximately 1 cm
dices, sautee in a pan with the rest of the clarified butter
and deglaze with two ladles of the pheasant stock.
For the ravioli: Roll the pasta dough very thinly into
a strip 30 cm long and 10 cm wide. Place a tablespoon
of filling every 5 cm, fold over, seal well and cut out the
ravioli with a small round dough cutter. Boil in plenty of
salted water for about 3 minutes and toss in a saucepan
with the ragout to complete cooking, then arrange on the
plate, topped with thinly sliced truffle and leek, sliced
finely and fried at 90 °C in seed oil.
Wild duck breast with marinated cep
mushrooms served with a foie gras crisp
and a cherry compote
Ingredients (serves 4): 2 wild duck breasts; 300 g coarse
salt; 10 g pink peppercorns; 5 g white peppercorns; 5 g
granulated sugar; wood chips for smoking; 200 g fresh
cep mushrooms; 40g finely chopped shallot; 1 clove garlic;
finely chopped parsley as required; extra virgin olive oil
as required; 6 sheets of phyllo pastry; 50 g melted butter;
120 g raw duck foie gras; salt and pepper to taste; 100 g
cherry compote with 30 ml Barolo wine vinegar
Take the two duck breasts and coat them with the mixture made with coarse salt, the two types of pepper and
the sugar. Set aside to marinate for ½ day. Remove the
mixture and wash the breasts under running water for
about 10 minutes. Prepare the wood chips, light the fire,
place the breasts on the grill and smoke with a medium
hot smoke and covered for about 30 minutes until
medium rare. Remove and set aside to rest. Wash the
mushrooms and sautee with the shallot and the whole
unpeeled garlic clove. Add salt, pepper, parsley and the
extra virgin olive oil. Cut the phyllo pastry into strips
5 cm wide and 20 cm long. Brush with melted butter
and lay two sheets together to form double layers. Place
dices of foie gras, seasoned with salt and pepper, on the
pastry. Fold into triangle shaped parcels and bake at 170
°C until golden brown. Dilute the cherry compote with
the Barolo wine vinegar. Slice the duck breast and place
at the centre of the plate, lay the cep mushrooms next
to the meat and, lastly, the crisps. Dress the dish with
a spoon of cherry compote and garnish with herbs and
balsamic vinegar.
2
Ristorante Parizzi
Chef Marco Parizzi
via Repubblica, 71
Parma
Tel. 0521.285952
3
Ristorante
Delle Antiche Contrade
Chef Lanteri Marc
via Savigliano, 12
Cuneo
Tel. 0171.690429
3
29
Wigwam corner
Wigwam corner
di Efrem Tassinato
Lo spirito Trapper
nelle cucine dei Wigwam
l termine “trapper” stava ad indicare la caccia con le trappole,
che epocali strip hanno fatto conoscere a generazioni di ragazzi
attraverso le storie di Black Macigno, Capitan Miki e Tex Willer.
Prima ancora che l’attività di cacciatori di pelli, affascinava il
contesto del West selvaggio: dei pionieri e dei nativi. La grande libertà, gli ampi orizzonti, la natura selvaggia, il combattimento per cause
nobili: storie dove i buoni non morivano mai ed alla fine “i nostri” salvavano sempre la situazione.
Con essi anche l’immaginario
della cucina, fatta di selvatici
spellati e subito messi allo
spiedo su un fuoco improvvisato dentro un circolo di pietre in una radura accanto al
fiume, oppure posti a sobbollire in una fumante casseruola
su un focolare di una capanna
di caccia nel bosco.
Si può ben dire che fosse la
resa fantastica di un mondo
che è realmente esistito, quando la caccia era una necessità piuttosto che uno sport,
oggi quasi una prerogativa
per ricchi visto quanto costano
attrezzature e concessioni di
abbattimento e dove, probabilmente, la fame era tanta e i denti erano così buoni da masticare tutto
quanto capitasse a tiro e pure senza tanta frollatura.
Noi dei Wigwam, preferiamo parlare di “selvaggina” piuttosto che di
“cacciagione” e non è una questione di lana caprina. La prima appartiene alla categoria che si alleva, magari in libertà e che ne assoggetta
il prelievo ad una diretta attività di produzione; l’altra, è quella
essenzialmente “sparata” che certamente deriva da attività soggetta
a regole ma che già sta nella sfera dell’ambito sportivo. Niente di
ideologico, ma pensiamo che la provocazione della morte, benché di un
animale che non scodinzola o che non fa le fusa, non debba più essere
oggetto di spettacolo o di svago.
Detto questo, i ricettari delle cucine tradizionali regionali italiane
sono strapieni di preparazioni di selvatici, perfino di specie che stomachini allevati ad omogeneizzati di carni bianche oggi reputerebbero
vomitevoli. Eppure, in tempi odierni nelle zone del viterbese e
dell’Umbria l’istrice è considerato una leccornia, ma è specie
straprotetta! E poi c’è ancora qualche montanaro dell’arco
alpino che sa preparare a dovere (io direi che sa rendere
mangiabile!) la carne della marmotta. E, per concluderla
qui con le carni insolite, ci sono ricette per la preparazione dei porcospini, dei ghiri e, nei compendi di cucina
polesana perfino quella del “gato in potaceto” ovvero: gatto in
umido. Si presume, in origine, selvatico!
I
Agriturismo
Fattoria
“Marecoccola”
di Sorrento (NA)
30
The “trapper” spirit
in the Wigwam kitchens
History-making comics made the world of the trapper
familiar to generations of Italian children through the
adventures of Black Macigno, Capitan Miki and Tex
Willer. Even more than the activities of the skin trappers,
it was the world of the Wild West, of pioneers and natives,
which fascinated. The great freedom, wide horizons, wild
nature and fighting for just causes. Stories where the good
guys never died and in the end “our lads” always got the
best of it.
They also fired the imagination in what they ate… wild
animals skinned and cooked at once on a spit over an
improvised fire in a circle of stones in a clearing near a
river, or put to boil in a steaming cauldron over a fire in a
hunting cabin in the woods.
This could be said to be the fantasy spin-off of a world
which actually existed, where hunting was a necessity
rather than a sport, today almost a prerogative of the rich
given the cost of equipment and hunting permits. Where
there was probably great hunger and teeth were good
enough to chew anything which came within reach, even
without all that hanging stuff.
We in the Wigwam Clubs prefer to talk of game which is
reared and not hunted, and it is more than just an empty
debate. The former is reared, perhaps in liberty, and its
killing is directly related to production activities. The
latter is essentially “shot” and derives from an activity
covered by rules and which can be considered more of a
sport. Nothing ideological about this, but we believe that
to provoke death, even though the animal does not wag
its tail or purr, should not be the object of spectacle or
entertainment.
This being said, recipe books of traditional Italian regional
cuisine are packed with dishes based on game, even of
species which delicate stomachs reared on homogenised
white meat would consider nauseating. Yet even today in
certain areas around Viterbo and in Umbria, the porcupine
is considered a delicacy, although the species is strongly
protected! And then, there are still certain inhabitants of
the Alps who know just the right way to prepare (or rather,
to make edible) marmot meat. And to conclude this list
of unusual meats, recipes exist for preparing hedgehogs,
dormice and, in cookbooks of recipes from the Po Delta
region, even “gato in potaceto” or stewed cat. I imagine,
of wild origin!
Ed ecco una panoramica di quello che le cucine
dei Wigwam sanno preparare con la selvaggina:
Dall’Alto Livenza, a Sacile, in provincia di Pordenone, inizia la sua
attività il Wigwam Circolo di Campagna “Schiavoi”. Il pregio del
luogo è senz’altro ambientale vista la sua posizione del tutto privilegiata, tra i fiumi Livenza e Meschio. La zona ha peraltro anche un’ottima vocazione vitivinicola ed è rinomata per i vitigni rossi, giusti per il
piatto forte del menù che viene proposto: quaglie alle erbe su foglie di
vite. A conclusione un’altra squisitezza: la crostata ai petali di rosa.
Info: Tel. 0438 554802
Da Pontelongo Paese dello Zucchero, l’omonimo Wigwam Club organizza, presso l’Albergo Ristorante Trieste, un menu di selvaggina di
alta cucina, il cui piatto forte è il fagottino di pancia di lepre ripiena
con albicocche, zucchine e tosella di Gallio, i suoi fegati e i rognoni in
un raviolo al caffè e granturco integrale bianco perla, con schiuma di
latte al profumo di anice stellato, e sorbettino alla lavanda. Euro 30,00
a persona (escluso i vini). Info: Tel. 049 9775072
Dalla Saccisica, il Wigwam Circolo di Campagna “Arzerello”
popone un menù tipico della cucina dei trapper nativi americani, con
un piatto tipico delle popolazioni del Nordest (americano però!) cui
appartengono i Cherokee: lo stufato di carne di cervo. Euro 35,00 a
persona (con vini della Saccisica). Info: Tel. 049 9703015
Mi spiace di averti dovuto uccidere, piccolo fratello.
Ma io ho bisogno della tua carne,
perché i miei figli soffrono la fame.
Perdonami, piccolo fratello.
Voglio onorare il tuo coraggio,
la tua forza e la tua bellezza, vedi!
Appendo le tue corna a questo albero:
ogni volta che vi passerò davanti,
ti penserò e renderò onore al tuo spirito.
Mi spiace di averti ucciso, pertanto perdonami
mio piccolo fratello. Vedi, in tua memoria
fumo la pipa e brucio questo tabacco.
Ho-chee-nee (Cherokee)
Dal Polesine, il nuovo Wigwam Circolo di Campagna “La Libra”
che trova sede nella bella ed antica corte agricola della Bordeghina
di Pontecchio Polesine - che ospita perfino un piccolo museo con
reperti archeologici dell’antica centuriazione romana del territorio di
Villadose – propone questo menù: Ventaglio di salumi caserecci locali
e Cappelle di funghi alla brace; Risotto alla Canarola (con riso del polesine); Fagiano in salmì e polentina morbida; Erbette cotte, Fagioli in
umido, Patate alla “fratona”; Torta di zucca e patate dolci; Biscotti di
mais con Moscato dei Colli Euganei; Vino: Raboso Cantina La Roccola;
Caffè e Grappe venete. A persona Euro 35,00 (compresi vini).
Info: Cel. 333 4298707
Dalla Penisola Sorrentina-Amalfitana, nella splendida struttura che
si affaccia sul gruppo di isolotti “Li Galli”, degno sfondo di uno dei
luoghi più celebrati dall’icona paesaggistica del Bel Paese viene offerto
un menù tutto di selvaggina: fagiano, cinghiale, quaglia, lepre alla
cacciatora, crostini farciti alla selvaggina (anche daino). Costo: euro
40,00 con vino rosso della casa.
Il pranzo è organizzato dalla Delegazione dei Wigwam Club della
provincia di Napoli, presso l’Agriturismo Fattoria “Marecoccola” di
Sorrento. Info: el .081 5330151 - www.marecoccolaresort.com
And now a look at what the Wigwam Club
kitchens can prepare with game.
From Sacile in the province of Pordenone in the Alto
Livenza region, the Wigwam Circolo di Campagna
“Schiavoi” is starting its activities. Without doubt, the
main attraction of the place is environmental given its
privileged location between the Livenza and Meschio rivers. The area also has an excellent history of vine
growing and wine making and is well known
for its red wines, perfect to accompany the
main dish proposed on the menu: quail
with herbs on vine leaves. To conclude,
another delicacy: rose petal tart.
Info: Tel. 0438 554802
From Pontelongo, the Village of Sugar, the
“Pontelongo Paese dello Zucchero” Wigwam Club
is organising an haut cuisine game menu at the Albergo
Ristorante Trieste. The main dish is parcel of hare’s
stomach filled with apricots, courgettes and Tosella di
Gallio, hare liver and kidneys in pastry with coffee and
white pearl wholegrain maize with aniseed flavoured
IURWKHGPLONDQGODYHQGHUVRUEHW½SHUSHUVRQZLQH
excluded). Info: Tel. 049 9775072
From the Saccisica, the Wigwam Circolo di Campagna
“Arzerello” proposes a menu of traditional native
American trapper cuisine with a dish typical of the peoples
of north east America (including the Cherokee Indians):
YHQLVRQVWHZ½SHUSHUVRQZLWK6DFFLVLFDZLQHV
Info: Tel. 049 9703015
I am sorry I had to kill you, my brother.
But I needed your meat,
because my children are hungry.
Forgive me my brother.
I want to honour your courage,
your strength and your beauty. Look!
I am hanging your antlers on this tree:
every time I pass by,
I will think of you and honour your spirit.
I am sorry I had to kill you, so forgive me
my brother. Look, in your honour
I smoke this pipe and burn this tobacco.
Ho-chee-nee (Cherokee)
From the Polesine region, the new Wigwam Circolo di
Campagna “La Libra” based in the delightful old farm
complex of Bordeghina at Pontecchio Polesine (which also
includes a small museum with archaeological finds from
the ancient Roman land division of the Villadose area)
offers this menu: selection of local homemade salami
and cured meats with grilled mushroom caps; Risotto
alla Canarola (with local Polesine rice); jugged pheasant
and soft polenta; “Erbette cotte”, Stewed beans, Potatoes
“alla fratona”; Pumpkin and sweet potato pie; Maize flour
biscuits with Moscato wine from the Euganean Hills;
Wine: Raboso Cantina La Roccola; Coffee and a selection of
9HQHWRJUDSSDV½SHUSHUVRQZLQHLQFOXGHG
Info: Cel. 333 4298707
From the Sorrento-Amalfi peninsula in a splendid structure
looking out over the “Li Galli” group of islands, a worthy
backdrop to one of Italy’s most famous landscapes, comes an
all-game menu of pheasant, wild boar, quail, hare chasseur
and croutons stuffed with game (including venison). Cost:
½ZLWKWKHKRXVHUHGZLQH7KHGLQQHULVRUJDQLVHGE\
the Delegation of Wigwam Clubs in the province of Naples at
the Fattoria “Marecoccola” di Sorrento.
Info: el .081 5330151 - www.marecoccolaresort.com
31
Redazionale
di Mariuccia Assola
Affascinante, gustosa lepre
O
anche il consumismo, relegando i selvatici nostrani in
minuscoli angoli del quotidiano. Eppure, a salvaguardarne
l’immagine e la memoria vi è una ben radicata realtà:
quella della grande tradizione gastronomica italiana. Non
c’è regione infatti che non celebri la lepre tra i suoi piatti
d’eccellenza; le sue carni, da secoli, compaiono sulle
rustiche tavole contadine come nei più raffinati menu.
I binomi più classico sono con la polenta o con la pasta
all’uovo: delicate e setose pappardelle, saporiti maltagliati,
aerei tajarin di Langa. E se le pappardelle alla lepre
sono un classico della cucina toscana, conosciuto in tutto
il mondo, Piemonte e molte altre regioni hanno quale
patrimonio le preparazioni al civet (la carne, prima della
cottura, è messa in infusione per oltre 24 ore in un buon
vino rosso, insieme al suo sangue e alla frittura) e poi lepre
arrostita, insaporita e ammorbidita con lardo e burro, o
in salmì con i profumi dell’orto (di rigore il timo e l’alloro)
Ph Bruno Murialdo
gni sera, al calare dell’oscurità, la lepre esce dalla
sua tana e si dirige silenziosa e rapida verso la
zona di pastura. Predilige le radure ricoperte di
tenera erbetta, oppure, durante i mesi freddi,
i campi dove il grano germoglia, e neppure disdegna le
verdure degli orti. In autunno, stagione di brume e di
nebbie, l’immaginario ci rimanda ai boschi, alla caccia, ai
suoi significati più antichi, al rapporto e all’equilibrio fra
agonismo, natura e ambiente: quelli che un vero cacciatore
ha nel DNA, nel sangue stesso che gli scorre nelle vene.
La caccia preferita dai nostri avi era quella della lepre.
La lepre ha sempre esercitato un fascino particolare sui
cacciatori e sulla gente delle campagne: questo splendido
animale terricolo, dalle abitudini prevalentemente
notturne, diffidente, solitario e misterioso, è intelligente
e rapido come il fulmine. Nella fuga veloce sta il suo solo
mezzo di difesa: per questo si muove sempre in spazi
aperti in modo da poter facilmente avvertire l’arrivo dei
suoi nemici naturali. Che cosa ha appassionato così tanto
i cacciatori, che cosa ha reso così ambito questo trofeo? Si
potrebbe rispondere banalmente: per la bontà delle sue
carni, per il loro gusto pieno, forte, saporito e inimitabile.
Ma c’è di più: la realtà è che ogni vero cacciatore deve
potersi misurare con un animale intelligente: solo così
la caccia, un tempo motivo di sopravvivenza e oggi sport
venatorio acquista un significato vero. La lepre, dicevamo,
pascola soltanto la notte. Prima che giunga l’alba ritorna
al suo covo, posto in una macchia nascosta e asciutta.
Durante il rientro mattutino segue istintivamente astute
regole per far perdere le sue tracce: dal luogo di pastura si
allontana anche di un chilometro, più volte e in direzioni
diverse dal luogo dove ha pascolato la notte. In vicinanza
della meta fa una serie di salti, lunghi anche quattro
metri, in direzioni diverse, poggiando in ogni salto tutte
quattro le zampe in un solo punto per non lasciare tracce;
generalmente accanto agli alberi, oppure sulle pietre
dei ruscelli; infine, con un salto più lungo degli altri,
raggiunge il suo covo. Ma come è stato possibile conoscere
tutto questo? Seguendo le orme della lepre sulla neve o
sul terreno bagnato. E’ così che, ancora oggi, nonostante
l’avanzare della modernità, la lepre rimane il più selvatico
tra gli abitanti dei boschi e delle campagne, eppure quello
più sostanzialmente vicino all’uomo. Un “selvatico” che ha
accompagnato tutte le vicende della civiltà: che è entrato
nella letteratura, è stato «cantato» da vari poeti, ha fatto
sentire la sua presenza, sia pure a livello simbolico, in
tutte le civiltà, sia europee sia asiatiche e anche del
nuovo mondo. La modernità, dicevamo, avanza e con essa
e il battuto di verdure. La cacciagione e i robusti sapori
vinosi sembrano inscindibili, eppure nella cucina toscana
più antica vi sono piatti dai sapori diversi e particolari; un
esempio è la “lepre in dolceforte”, una ricetta che risale al
Cinquecento e nella quale entrano cioccolato, spezie, uvetta
e canditi. Altri ingredienti “dolci” li troviamo nelle ricette
tridentine: una specialità tipica è la lepre con lardo, cipolla,
pinoli, uvetta, scorza di limone , cannella e burro. Noi
abbiamo affidato alla bravura e alla professionalità di un
cuoco di Langa la ricetta che vi proponiamo: i Maltagliati
al sugo di lepre, dove la pasta fatta in casa è impastata
con la sfogliatrice de La Monferrina e il sugo con la lepre
è il piatto principe di questa zona vocata ai grandi vini e
ad una eccelsa gastronomia ed è insieme un inno al più
bello tra gli animali selvatici che ancora corrono nei nostri
boschi.
Maltagliati di pasta all’uovo
con ragù al civet di lepre
Ricetta di
Massimo Camia,
chef e titolare della
Locanda del Borgo
Antico,
Barolo (CN)
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Ingredienti (per 4 persone):
300 g di pasta all’uovo fatta in casa con l’utilizzo di una sfogliatrice
La Monferrina; 1 coscia di lepre di cacciagione marinata per una
notte sotto vino rosso con verdure e pochissime spezie (1 carota, 1
cipolla non grande, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, 1 rametto
di rosmarino, 3 dl di vino rosso (metà Barbera e metà Barolo), mezzo
cucchiaio di pomodoro passato.
Togliere la coscia di lepre dalla fusione, tritare le verdure grossolanamente, rosolare le stesse in una casseruola capiente aggiungendo
l’aglio tritato e l’alloro; quindi posare la coscia della lepre disossata
in precedenza assieme alle verdure, rosolare e cuocere a fuoco lento
per 30 minuti. Bagnare con il vino rosso e cuocere a fuoco basso sino
a cottura ultimata, se occorre aggiungere del brodo di carne. Togliere
la lepre dalla salsa e sfilettarla a mano, passare la salsa al setaccio e
condire la pasta sul fuoco vivo in una padella capiente aggiungendo
un filo di olio extravergine di eccellenza possibilmente robusto.
Servire molto caldo e accompagnare con un vino strutturato, tipo un
Barolo o una Barbera non giovane.