maturazione sulle fecce, esperienze sui vini rosati

CAYLA – ELEVAGE SUR LIES, L’EXPERIENCE SUR VIN ROSE – PAGE 1
MATURAZIONE SULLE FECCE, ESPERIENZE SUI VINI ROSATI
Laure CAYLA – ITV France Vidauban
La maturazione sulle fecce di vinificazione dei vini bianchi è una tecnica praticata
tradizionalmente in diverse regioni viticole (Champagne, Bourgogne, Pays Nantais). Questa
pratica è stata recentemente riscoperta nei vini rossi e soprattutto in Bourgogne e a Bordeaux,
dove la pratica del contatto dei vini rossi con le fecce in barrique sta diventando sempre più
diffusa. In questi ultimi anni, sono stati pubblicati molti lavori tecnici e scientifici su tale
argomento (P. Vuchot, 2001). Al contrario, mancano le referenze sui vini rosati, anche se
diversi vinificatori della regione provenzale hanno già messo in pratica tale tecnica.
La comprensione e la valutazione dell’incidenza della maturazione sulle fecce sulle qualità
enologiche e organolettiche dei vini rosati è stato uno studio prioritario condotto dal Centre de
Recherche et d’Expérimentation sul vino rosato dal 1999. In 4 anni, sino state condotte
numerose prove in 16 siti (cantine coperative e domaines) Sono state confrontate diverse
condizioni sperimentali :
La quantità di feccia :
- Fecce fini rappresentate dalle spoglie cellulari che restano in sospensione 24 ore dopo la
fine della fermentazione alcolica. La torbidità è intorno a 1000 NTU,
- Fecce totali dove solo i resti sul fondo della vasca di fermentazione sono eliminati. La
torbidità oltrepassa 2000 NTU.
Le condizioni di lavoro delle fecce :
- Maturazione statica, le fecce sedimentano velocemente, i rischi di deviazione organolettica
sono importanti,
- il bâtonnage regolare per mantenere in sospensione le cellule morte (rimontaggio con le
pompe, con agitatori…2 volte a settimana all’inizio),
- il lavoro separato delle fecce sotto agitazione per 15 giorni seguito dalla loro
reincorporazione nel vino,
- l’azione concomitante dell’apporto di ossigeno (micro-ossigenazione) o l’utilizzazione di
enzimi di maturazione.
Considerando i risultati ottenuti nelle 54 masse analizzate e degustate, si possono osservare
alcuni aspetti specifici tipici dei vini rosati.
La stabilità dei vini viene modificata ?
Nel corso della maturazione, l’autolisi dei lieviti determina la liberazione di numerose
macromolecole; in particolare delle mannoproteine, che partecipano alla stabilizzazione del
mezzo.
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Nell’ambito delle sperimentazioni sui vini rosati, la stabilità tartarica valutata tramite la
temperatura di saturazione e l’IPT limite, non ha avuto un miglioramento significativo. Le
proteine, instabili con il calore possono essere, invece, meno reattive. La stabilità proteica viene
a volte decisamente migliorata (scarto di 5 NTU dopo il test).
Colore : differenze e tenuta nel tempo
Le pareti cellulari hanno un forte potere adsorbente nei confronti dei polifenoli e in particolare
degli antociani, come si nota in fotografia.
Fecce derivate da 3 microvinificazioni dello stesso mosto di Grenache, con 3 lieviti differenti
(Source Inter Rhône)
Si può notare questa attività soprattutto nel corso della fermentazione alcolica : le fecce sono
più o
meno colorate. Si pensa che questo fenomeno avvenga durante la maturazione, poichè in
genere i vini maturati sulle fecce hanno un colore leggermente meno intenso rispetto ai vini
travasati. Il colore, valutato in maggio dopo l’imbottigliamento, è meno rosso e ciò può condurre
a una sfumatura più aranciata. Il ceppo di lievito e le condizioni di maturazione influenzano
molto questo parametro.
Al contrario, i due casi di maturazione in presenza di enzimi (glucanasi) mostrano sia un
aumento significativo (soprattutto nel 2000) della quantità di rosso sia un’ intensità maggiore
15
0 enz
0 réinc
0 lie
14
b* jaune
13
0 tem
12
11
1réinc
10
1lie
1enz
1tem
9
8
6
8
10
12
a* rouge
14
16
18
(grafico 1).
Maturazione su fecce fini (2000) et fecce totali (2001) : Testimone (tem), fecce, enzima (enz) e
esperimento con fecce reincorporate (réinc).
Il colore dopo un anno in bottiglia evolve in modo classico in tutti i tipi di maturazione,
indipendentemente dalle condizioni di maturazione. Le differenze sono minime ma i vini
maturati sulle fecce in presenza di ossigeno (modalità microossigenate) hanno una tonalità
meno aranciata degli altri.
Gli effetti della maturazione sul colore dei vini sono minimi. Però, l’approccio statistico
dell’analisi della varianza, sull’insieme dei dati, mette in evidenza che l’assorbanza a 520 nm
(quantità di rosso), l’intensità colorante e la saturazione (L) sono i 3 principali fattori di
variazione osservati tra le masse travasate e le masse maturate sulle fecce.
E da un punto di vista organolettico?
La maturazione sulle fecce viene ricercata nei vini bianchi per ottenere un maggiore apporto di
grasso, di volume. I polisaccaridi liberati dalle pareti cellulari sono responsabili di queste
sensazioni. Nei vini rossi, l’astringenza diminuisce (Vivas, 2000). Oltre a queste sensazioni
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« tattili », la presenza delle fecce nel vino modifica il potenziale di ossido riduzione , e ciò
limiterebbe gli effetti dell’ossigeno e l’ossidazione degli aromi. E’ per questo che qualche volta si
notano deviazioni organolettiche riconducibili alla riduzione.
Alcuni vini maturati su fecce statiche o in vasche molto alte possono presentare degli aromi di
tipo animale, anche dopo l’imbottigliamento. Questa pratica richiede dunque degustazioni
effettuate regolarmente. Abbiamo constatato una migliore apertura dei vini nel corso della
maturazione con microossigenazione (migliori intensità olfattiva e persistenza) Queste
differenze non durano nel tempo.
Nell’ambito delle nostre prove, le differenze organolettiche non sono maggiori. Nei vini 2001
degustati a 18 mesi dall’imbottigliamento, le differenze percepite in triangolare sono 8/11 in un
caso e non significative negli altri due. Il grasso non aumenta sistematicamente, benchè
l’acidità sia meno accentuata in ragione di un tasso di CO2 medio. L’areazione, anche minima,
determinata dal rimescolamento dei lieviti, diminuisce la CO2 residua, nella maggior parte delle
condizioni.
Il profilo riportato illustra un caso dove la maturazione ha apportato delle differenze sui
descrittori considerati.
Temoin
Int Olf
Préference
Longueur
5
4
lies
Banane
Pêche
3
Amertume
Caramel
2
1
Acidité
Champig
0
Gras
Fleur
Orange
Ananas
Animal
Int Aro
Banane
Analisi sensoriale di una prova di maturazione sulle fecce nel 2001.
Molti sforzi per un risultato non garantito
La maturazione sulle fecce, nelle condizioni studiate nelle 4 annate di sperimentazione, non
modifica i parametri enologici classici: la volatile non aumenta, la malolattica non parte, l’etanale
cresce leggermente, determinando a volte un tasso di combinazione della SO2 leggermente
superiore. Anche gli effetti scontati sono limitati: la stabilità colloidale dei prodotti migliora poco,
il colore non cambia in modo significativo e non è più stabile nel tempo e dal punto di vista
gustativo non c’è sempre un miglioramento. Alcune ragioni tecnologiche possono forse
spiegare questi risultati :
• L’imbottigliamento in genere viene effettuato in primavera, determinando una breve
maturazione sulle fecce. Al massimo, nelle nostre condizioni, la maturazione si è protratta
fino a febbraio.
• L’abbassamento della temperatura durante l’inverno limita i fenomeni enzimatici.
• Nelle vasche di grande capacità, la risospensione delle fecce senza apporto di ossigeno non
è facile, soprattutto al ritmo di 3 volte a settimana all’inizio della conservazione. Le particelle
che sedimentano sono “perdute “ per autolisi.
• La maturazione sulle fecce non può apportare un “plus” a tutti i vini rosati: sembra difficile
stabilizzare il colore di un vino rosato che contiene pochi polifenoli. Se il vino non ha
un’acidità molto alta, il degustatore avrà difficoltà nel percepire un aumento della sensazione
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di grasso. In fine, quando gli aromi di tipo fermentativo sono pronunciati, le sfumature
apportate dalla maturazione sulle fecce possono venire mascherate.
• La qualità delle fecce deve essere ottima: non ci devono essere deviazioni organolettiche, la
loro quantità deve essere sufficiente, devono derivare da un mosto correttamente
chiarificato, moderatamente solfitato e che non abbia problemi di fermentazione alcolica.
La maturazione sulle fecce ci sembra una pratica piutttosto impegnativa (immobilizzazione del
prodotto, maggiore attenzione nei confronti delle masse di vino) da valutarsi in funzione del
vino. Non vi è garanzia di riuscita. L’apporto regolato di ossigeno o l’utilizzo di enzimi possono
accentuare gli effetti della maturazione. Mancano ancora referenze sulla scelta del ceppo di
lievito o sui parametri da considerare per distinguere i vini adatti per l’applicazione di questa
tecnica. Le condizioni sperimentali sembrano essere essenziali nell’ambito di questo
procedimento.
Collaborazione : Syndicat de Défense des Côtes de Provence (Nathalie Pouzalgues), ICV Brignoles,
Société OENODEV (Camille Raymond), Domaines et Caves coopératives che accolgono le prove. Prove
condotte nell’ambito del gruppo National d’Etude sur les Vins Rosés (ONIVins Paris) e con il sostegno del
CPER Région PACA
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