olio di semi ci sono molte specie vegetali che hanno

OLIO DI SEMI
CI SONO MOLTE SPECIE VEGETALI CHE HANNO SEMI E FRUTTI DA CUI SI PUO’ ESTRARRE UNA NOTEVOLE
QUANTITA’ DI OLIO
OLIO DI SEMI PUO’ ESSERE DESTINATO
ALL’ INDUSTRIA ALIMENTARE
AL CONSUMO DIRETTO
ALL’INDUTRIA COSMETICA, FARMACEUTICA
E CHIMICA
RESIDUO DELL’ESTRAZIONE IMPIEGATO IN ALTRI SETTORI ES.MANGIMI
OLIO SI SEMI GRANDE QUANTITA’ DI ACIDI GRASSI INSATURI IN PARTICOLARE LINOLEICO
E’ CONSIGLIABILE UTILIZZARLO CRUDO, COME CONDIMENTO
INFATTI NON TUTTI SONO ADATTI PER FRIGGERE A CAUSA
DELL’ELEVATA PRESENZA DI POLINSATURI CHE DETERMINA
ALTERAZIONI DEL PRODOTTO CON FORMAZIONE DI PEROSSIDI E
POLIMERI EVITARE L’USO RIPETUTO DELLO STESSO OLIO
L’ESTRAZIONE e LA LAVORAZIONE DEGLI OLI DI SEMI COMPRENDONO LE SEGUENTI FASI:
-
PULITURA
DECORTICAZIONE
MACINAZIONE
TORCHIATURA
RISCALDAMENTO / CONDIZIONAMENTO
ESTRAZIONE PER PRESSIONE E SUCCESSIVO TRATTAMENTO CON SOLVENTE
RETTIFICA
A VOLTE NEI SEMI OLEAGINOSI E DI CONSEGUENZA NELLE FARINE E NEI PANELLI SI
POSSONO
RITROVARE
LE
AFLATOSSINE
POTENTI MICOTOSSINE
PRODOTTE DA Aspergillus flavus(MUFFA CHE SI SVILUPPA
NEI SEMI IN PRESENZA DI UMIDITA’)
SONO TERMOSTABILI E TOSSICHE
PER L’UOMO E PER GLI ANIMALI
I SEMI PIU’ CONTAMINATI SONO QUELLI DI ARACHIDE – COTONE – MAIS
PRINCIPALI OLI DI SEMI:
OLIO DI ARACHIDE
ESTRATTO DAI SEMI DI Arachis hypogaea DELLA FAMIGLIA DELLE LEGUMINOSE
COMPOSIZIONE CHIMICA:
• ACIDO OLEICO (35-72%) E LINOLEICO (13-45%)
• CARATTERISTICA LA PRESENZA DELLACIDO’ ARACHICO E DEL LIGNOCERICO ASSENTI NEGLI
ALTRI OLI
• TRA GLI STEROLI PREVALE ß – SITOSTEROLO
•
-L’IMPIEGO PRIMARIO E’ L’USO DIRETTO COME CONDIMENTO O PER FRIGGERE
-PUO’ ESSERE UTILIZZATO PER LA PRODUZIONE DI MARGARINA E GRASSI IDROGENATI
-HA UN PUNTO DI FUMO ALTO
DOPO RETTIFICA E’ UNO DEI PIU’ PREGIATI E VENDUTI
OLIO DI GIRASOLE
ESTRATTO DAI SEMI DI Helianthus annus
COMPOSIZIONE CHIMICA:
• ACIDI GRASSI INSATURI E SATURI:ACIDO PALMITICO (3-10%) ACIDO STEARICO (2-6%)
ACIDO LINOLEICO (20-75%) , ACIDO OLEICO (14-65%)
• FRAZIONE STEROLICA CARATTERIZZATA DA ∆–STIGMASTEROLO, CAMPESTEROLO,
STIGMASTEROLO
-VIENE UTILIZZATO DIRETTAMENTE PER CONDIRE, PER LA PREPARAZIONE DI MARGARINA, PER LA
PREPARAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI
OLIO DI MAIS:
ESTRATTO DAI GERMI DEI SEMI DI ZEA MAIS
COMPOSIZIONE CHIMICA:
• ACIDO LINOLEICO (34-62%)
• ACIDO OLEICO (19-50%)
• ACIDO PALMITICO (8-19%)
• ALCUNI STEROLI β -SITOSTEROLO (66%), CAMPESTEROLO, STIGMASTEROLO (6%), ∆AVENASTEROLO
• CONTIENE 0,1 % DI TOCOFEROLI DIMINUISCE CON RETTIFICA
- USATO PER L’ALIMENTAZIONE
- DOPO IDROGENAZIONE USATO COME MARGARINA
- USATO ANCHE NELLA PREPARAZIONE DI SAPONI
- PANELLI UTILIZZATI COME MANGIMI
OLIO DI SOIA:
OTTENUTO DA MOLTE VARIETA’ DI UNA LEGUMINOSA ASIATICA
L’OLIO DI SOIA E’ COMPOSTO DA:
-
ELEVATO CONTENUTO DI ACIDO LINOLEICO (48-58%)
ACIDO OLEICO (19-30%)
LINOLENICO (4-10%)
ALTERA IL SAPORE SE E’ MOLTO ELEVATO A CAUSA DI PROCESSI
OSSIDATIVI
STEROLI PRESENTI
-
ß – SITOSTEROLO (53%)
CAMPESTEROLO (20%)
STIGMASTEROLO (20%)
SONO PRESENTI ANCHE FOSFOLIPIDI (3%) TRA CUI LECITINA
SEME DI SOIA ELEVATA CONCENTRAZIONE DI PROTEINE (50%)
RICCO DI AMMINOACIDI ESSENZIALI (LISINA, LEUCINA,VALINA)
- DAI SEMI SI OTTIENE UNA FARINA PUO’ ESSERE PANIFICATA
E SI PRODUCONO: PANE, PASTA, BISCOTTI, DOLCI IN GENERE
- DALLA FARINA SI RICAVA UN LATTE DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE HA DELLE ANALOGIE
CON
QUELLO VACCINO
NON CONTIENE LATTOSIO
PUO’ ESSERE UTILIZZATO ANCHE DAI BAMBINI
CON INTOLLERANZA VERSO QUESTO
DISACCARIDE
OLIO DI SOIA USATO :
COME CONDIMENTO
CUCINARE
PER LA PRODUZIONE DI MANGIMI
IMPIEGATO NELL’INDUSTRIA CHIMICA
PER
OLIO DI COLZA:
-
RICAVATO DAI SEMI DI BRASSICA NAPUS OLEIFERA E BRASSICA CAMPESTRIS
PRESENZA DI ACIDO ERUCICO
SIMILE ALL’ACIDO OLEICO, MA METABOLIZZATO CON DIFFICOLTA’ DALL’ORGANISMO UMANO
PER QUESTO VIENE MESCOLATO CON ALTRI OLI PER
LIMITARE IL CONTENUTO DI ACIDO ERUCICO
-
DA ALCUNE VARIETA’ DI OLIO DI COLZA SI OTTIENE UN OLIO DETTO “ZERO ERUCICO” DOVE
L’ACIDO ERUCICO E’ ASSENTE, MA E’ MAGGIORE L’ACIDO OLEICO SALE AL 60%
-
OLIO “ZERO ERUCICO” COMPOSIZIONE SIMILE ALL’OLIO DI OLIVA
- LA PARTE STEROLICA E’ COMPOSTA DA:
a) CAMPESTEROLO (27,5-30%)
b) BRASSICASTEROLO (12-12,7%)
OLIO DI COCCO:
-
ESTRATTO DALLA POLPA DELLE NOCI DI COCCO (COPRA)
- Nonostante l’origine vegetale RICCO DI ACIDI GRASSI SATURI (aterogeni) solidi a
temperatura ambiente
-
IMPIEGATO NELLA PREPARAZIONE DI MARGARINE SENZA IDROGENAZIONE
UTILIZZATO NELL’INDUSTRIA DOLCIARIA
OLIO DI PALMA O PALMISTI:
-
OLIO DI PALMA RICAVATO DAL FRUTTO
-
PALMISTI RICAVATO DAL SEME DI ELAEIS GUINEENSIS
- Nonostante l’origine vegetale RICCO DI ACIDI GRASSI SATURI (aterogeni) solidi a
temperatura ambiente
-
VENGONO AGGIUNTI ALLE MARGARINE SENZA IDROGENAZIONE
OLI DIETETICI:
-
CARATTERIZZATI DALL’AGGIUNTA DI VITAMINE (A,D,E)