HACCP Consigli pratici

Sicurezza e igiene degli alimenti
Sicurezza e igiene degli alimenti «
Le cronache parlano sempre più spesso dei rischi derivanti dalla contaminazione
o degradazione dei cibi durante il processo produttivo, il trasporto o lo
stoccaggio. Molto spesso però si dimentica che rischi analoghi sono connessi a
come ciascuno di noi conserva, prepara e cucina i cibi.
E' importante salvaguardare la propria salute prendendo alcune semplici
precauzioni alla portata di tutti per evitare intossicazioni alimentari. Questa
vasta categoria di disturbi raggruppa diverse infezioni a carico dell'apparato
digerente causate dall'ingestione di alimenti contaminati. Quasi sempre, i cibi in
questione sono stati trattati, conservati o cucinati in maniera impropria.
I cibi più a rischio sono i più deperibili: frutta e verdura fresche, uova, carne,
pesce, molluschi , crostacei e latticini sono molto soggetti a contaminazioni
batteriche. Questo non significa che non si debbano consumare questi
cibi, ma che bisognerebbe prestare particolare attenzione alla loro igiene e
provenienza.
Lavatevi le mani
Può sembrare banale, ma lavarsi le mani spesso è un'ottima prevenzione della
contaminazione batterica. In particolare, è necessario lavarsi le mani con
acqua calda e sapone prima e dopo aver maneggiato o cucinato del cibo,
in particolare se deperibile. Non è necessario usare sapone antibatterico a meno
che non si soffra di malattie che indeboliscono il sistema immunitario.
Lavatevi le mani dopo aver toccato qualsiasi oggetto che non sia un
utensile da cucina precedentemente pulito, un'altra persona o un animale
domestico.
Lavate gli utensili da cucina
Prima di preparare una qualsiasi ricetta, lavate gli utensili, i taglieri e i
recipienti di cui avete bisogno con acqua calda e detersivo per piatti,
sciacquando bene il tutto. Ripetete l'operazione se dovete trattare più di un
alimento con lo stesso utensile.
Lavate spesso i panni che usate per asciugare i piatti e gli asciugamani che
tenete in cucina.
Mantenete puliti gli alimenti
Lavate bene frutta e verdura, specialmente se volete consumarla cruda.
Sciacquate con abbondante acqua la carne cruda per eliminare eventuali
ristagni di sangue o altri fluidi.
Non rimettete i prodotti che avete lavato nel loro contenitore originale,
ma usate un recipiente che avete precedentemente pulito.
Separate i cibi
Tenete i cibi crudi o comunque non ancora cucinati separati da quelli già pronti
e, in generale, non mettete a contatto cibi di tipo diverso, per evitare ogni
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e, in generale, non mettete a contatto cibi di tipo diverso, per evitare ogni
possibile contaminazione.
In particolare, separate la carne e il pollame dal resto degli alimentari e
avvolgete sempre questi alimenti in sacchetti di plastica . Usate due
taglieri diversi per la carne cruda e gli alimenti che non vanno cotti (come il
pane e alcune verdure); riponete in contenitori diversi la carne cruda e gli
alimenti già cotti.
Cuocete bene i cibi
Alcuni batteri sopravvivono anche a temperature piuttosto alte; per eliminarli,
bisogna cuocere i cibi completamente e in maniera uniforme (senza però
bruciarli).
Può succedere che cibi contaminati sembrino perfettamente normali (anche
all'olfatto), quindi non fidatevi delle apparenze e cuocete tutti i cibi finché
non raggiungono almeno i 60°.
Se dovete riscaldare del cibo avanzato, fatelo arrivare almeno a 75°; sughi,
salse e zuppe devono bollire prima che si possa toglierle dal fuoco. Quando
cuocete delle uova, fate in modo che sia il tuorlo sia l'albume diventino
solidi; se dovete cuocerle meno (ad es. uovo a-la-coque) o utilizzarle a crudo
lasciateli un minuto in una soluzione di acqua e amuchina e sciacquatele imme_
_diatamente prima dell'uso
Nella cottura al microonde, assicuratevi che i cibi siano ben coperti e
girateli spesso durante la cottura per garantire che non rimangano aree
fredde, ideali terreni di coltura per i batteri.
Refrigerate o congelate velocemente i cibi deperibili
Gli alimenti deperibili vanno messi in frigorifero o congelati entro 2 ore
dall'acquisto o dalla preparazione; quando la temperatura supera i 25°C è
meglio dimezzare questo intervallo.
Congelate tutti gli alimenti deperibili che non mangerete entro un paio
di giorni, lasciandoli nella loro confezione solo se è adatta al freezer,
altrimenti metteteli negli appositi sacchetti; questi ultimi, in ogni caso, sono da
preferire se i cibi verranno lasciati congelati a lungo.
Mettete gli avanzi in frigorifero all'interno di contenitori poco profondi per
accelerarne il raffreddamento e consumateli entro quattro giorni, altrimenti
buttateli.
Scongelate nel modo giusto
Ci sono essenzialmente tre modi corretti di scongelare un alimento:
- in frigorifero: questo è il metodo più lento. Bisogna assicurarsi che gli
alimenti siano in sacchetti ben chiusi per evitare che possano colare liquidi sugli
altri contenuti del frigorifero; una volta tolto dal congelatore, il cibo può
impiegare alcuni giorni o anche più di una settimana per scongelarsi, e
l'unico modo per verificarlo è saggiarne la consistenza. Quando sarà scongelato,
consumatelo entro tre giorni.
- con l'acqua: mettete il cibo ancora avvolto nel suo sacchetto sotto l'acqua
corrente fredda e controllatelo ogni mezz'ora fino a che non sarà scongelato.
Cucinatelo subito dopo.
- Nel forno a microonde: indubbiamente il modo più rapido e comodo, non
bisogna però abusarne. Se il vostro forno ha un programma “scongelamento” o
“defrost” usate quello, altrimenti impostatelo a metà potenza. Suddividete,
quando possibile, la carne e il pesce in varie parti per assicurare uno
scongelamento perfetto. Anche in questo caso, bisogna cucinare il cibo subito,
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scongelamento perfetto. Anche in questo caso, bisogna cucinare il cibo subito,
senza rimetterlo in frigorifero o ricongelarlo.
Servire con cautela
Un cibo già cucinato non deve mai essere lasciato a temperatura ambiente
per più di due ore, pertanto:
- non lasciate cibo sulla tavola dopo i pasti
- se dovete servire molte portate, mettetele in tavola una alla volta e lasciate le
altre in forno o in un contenitore caldo e chiuso o in frigorifero (se sono piatti da
servire freddi).
Se non siete sicuri, buttatelo
Quando vi trovate di fronte cibi “sospetti” ovvero quando non siete sicuri di come
sono stati preparati, serviti e conservati, non consumateli. Anche se sembrano
in buone condizioni e non presentano odori sgradevoli, non assaggiateli e
buttateli subito via.
Evitate i cibi pericolosi
In alcuni stadi della vita, o in particolari condizioni cliniche, anche una
intossicazione alimentare di modesta entità può risultare molto grave.
In particolare, i bambini, le persone anziane, le donne in stato di
gravidanza e coloro che soffrono di deficit immunitari devono cautelarsi
maggiormente evitando del tutto alcuni alimenti a rischio, tra cui:
- carne cruda
- pesce, crostacei e frutti di mare crudi
- uova crude o non ben cotte e alimenti che le possono contenere, come la
maionese fatta in casa
- latte o latticini crudi (non pastorizzati)
- formaggi a pasta morbida o contenenti muffe (come il Gorgonzola).
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