Minestra di ceci con maltagliati alla romana

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Minestra di ceci con maltagliati alla romana
Ingredienti per 10 persone
U.M.
Quantità
Ceci in scatola già lessati o secchi
Olio extravergine di oliva
Carote
Sedano
Cipolle
Filetti di acciughe
Pomodori pelati o freschi
Aglio tritato spicchi
Pancetta tesa
Olio aromatizzato: rosmarino-salvia-aglio
Fondo bianco o brodo con dado
Pasta fresca all’uovo “tipo maltagliati”
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
numero
grammi
numero
grammi
720
100
50
50
100
5
200
1
50
Q.B.
1,500
250
litri
grammi
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia e rompetevi al centro le uova, aggiungete l'olio e
pochissimo sale. Iniziate ad impastare e, se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungete pochissima
acqua tiepida poco alla volta.
2. Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere una massa morbida e liscia. Copritela con un panno umido
e lasciatela riposare per 15 minuti;
3. Stendetela quindi non troppo sottilmente con il mattarello di legno, in modo che la pasta risulti più
ruvida, in questo modo si legherà meglio al condimento. Con un coltello ben affilato, tagliarla a zig
zag ricavandone dei maltagliati;
4. Dopo aver lasciato a bagno i ceci con un cucchiaino di bicarbonato , scolate i ceci, metteteli in una
pentola e copriteli con poco piu di 1 litro di acqua fredda, 1 spicchio di aglio ed il rosmarino;
5. Portate quindi ad ebollizione, e fate cuocere i ceci fino a quando non saranno spappolati;
6. In una pentola far rosolare le verdure tritate insieme alla pancetta, aggiungere le acciughe e un
mestolo di ceci cotti e schiacciati, il brodo con il dado e infine i pomodori pelati o freschi;.
7. A parte cuocete i “maltagliati” in acqua salata;
8. Scolatele al dente, unitele ai ceci insaporite ulteriormente la minestra con l’olio aromatizzato e servite
ben caldo.
Utensili e attrezzature
Trinciante
Mestolo
Cucchiaio di legno
Tagliere
Piatto
Macchina da cucina
Pentola alta
Placca per sbarazzo
Minipiner
Zuppiera
Spelucchino a lama ricurva
Macchinetta stendipasta
Note od osservazioni
In alcune ricette tradizionali il soffritto è composto unicamente da aglio, rosmarino e acciughe. Nell’acqua di
ammollo dei ceci si usava mettere il baccalà da servire in umido il giorno dopo. Molte ricette abbinano infatti il
baccalà ai ceci, che venivano serviti il venerdì
Tipologia del piatto: Minestre brodose
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: Facile