LA BOTTEGA DEI FORMAGGI

LA BOTTEGA DEI FORMAGGI
Maestro Colin, affresco risalente alla fine del XV sec.
L’OPERA
In un affresco del castello di Issogne, dimora feudale nella bassa Valle d’Aosta, si trova la più antica
testimonianza visiva dell’esistenza della Fontina: nel dipinto, infatti, risalente alla fine del XV°
secolo, è rappresentata una bottega sul cui banco si nota una pila di formaggi praticamente uguali alla
Fontina prodotta ancora oggi.
Il dipinto fa parte di un ciclo di affreschi che si trova nel porticato sul lato est del cortile al cui centro c’è la
famosa fontana del melograno. Gli affreschi raffigurano con realismo e umorismo botteghe artigiane e
scene di vita quotidiana del tempo e rappresentano un'importante testimonianza iconografica dell'epoca a
cavallo tra il XV e il XVI .
Questi affreschi, oltre ad una funzione estetica, avevano probabilmente anche un significato celebrativo,
volendo mostrare l'abbondanza e la pace ottenute grazie alle capacità del signore del castello. L'intero
ciclo è attribuito ad un artista conosciuto come maestro Colin, in virtù di un graffito nella lunetta del corpo
di guardia che identifica il “Magister Collinus” come autore dell'opera, autore anche dei dipinti della
cappella al primo piano del castello.
LA FONTINA
Il termine fontina compare per la prima volta in un documento del 1270, redatto in lingua latina, ma è
utilizzato come toponimo per individuare un appezzamento di terreno.
Il nome viene successivamente
utilizzato, a partire dal 1700, per indicare il formaggio in manoscritt i, testi, atti pubblici e inventari. Dal
Registro del canonico Pierre François Ballalu del 1717 (Archivi dell’Ospizio del Gran san Bernardo) il
termine sembrerebbe derivare dall'alpeggio Fontin ovvero dal villaggio di Fontinaz o ancora dal cognome
di una famiglia. Da quel momento entra però nel linguaggio corrente a indicare il noto e inconfondibile
formaggio.
In Valle d'Aosta è molto importante, sia dal punto di vista socio -economico che culturale, la tradizione
plurisecolare di produrre Fontina; l'abitudine locale di utilizzare questo formaggio, a tavola come in cucina,
è peraltro ancora oggi piuttosto radicata e ciò non solamente in ambito rurale e turistico.
L'uomo valdostano ha saputo sfruttare nel corso della storia le limitate risorse offertegli da un ambiente
sovente ostile imparando ad allevare una razza bovina dalle caratteristiche molto peculiari.
Da questi animali egli ricava ancora oggi del latte - senza dimenticare la carne - da cui ottiene, mediante
una tecnica collaudata quanto semplice, un formaggio dalle caratteristiche uniche; proprio questa unicità
tutela il consumatore, attraverso il marchio, dal rischio di confondere la Fontina DOP con i tanti formaggi
che pur provando ad imitarla non possono però che limitarsi ad adottare tempi e temp erature simili nelle
fasi di trasformazione e stagionatura.
Oggi la produzione della fontina è gestita e controllata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla
Cooperativa Produttori latte e fontina. Dal 1996 ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione
d’Origine Controllata (D.O.C.)
FONTI IMMAGINI
http://it.wikipedia.org/wiki/Fontina#/media/File:Fifteenthcentury_food_vendor_%28fresco_from_Castello_di_Issogne%29.jpg
BIBLIOGRAFIA
http://it.wikipedia.org/wiki/Fontina
http://it.wikipedia.org/wiki/Castello_di_Issogne