l` abstract degli interventi

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In questa pagina presentiamo l'abstract degli interventi del corso "Alimentazione vegetariana: elementi di
dietetica e stati fisiologici particolari. Madri e figli vegetariani.". Alla pagina Corsi ECM sull'alimentazione
vegetariana si trovano tutte le informazioni generali sul programma e le modalità di iscrizione.
In ordine alfabetico per cognome dei relatori.
Luciana Baroni - Denise Filippin, "I cibi fondamentali: cereali, legumi, verdura, frutta, frutta secca e
loro derivati"
I cibi fondamentali di una dieta vegetariana sono rappresentati dai 5 gruppi di cibi vegetali, cioè cereali,
preferenzialmente integrali, legumi, verdura, frutta, frutta secca, e dai loro derivati.
Tra questi, particolarmente utili sono i cosiddetti "latti vegetali", tutti i derivati della soia (tofu, tempeh, proteine
vegetali ristrutturate), il seitan a base di glutine, e una variegata serie di hamburger, affettati, wurstel e polpette
vegetali.
Anche se consumo abbondante e variato di alimenti vegetali al naturale va preferito, in quanto in grado di
conferire alla dieta vegetariana non solo caratteristiche di adeguatezza ma anche di salubrità, il consumo di alcuni
prodotti derivati, supplementati con nutrienti critici, può essere utile in condizioni di aumentato fabbisogno
nutrizionale.
Luciana Baroni - Ilaria Fasan, "Focus su ferro, calcio, vitamina B12, vitamina D, zinco, iodio, acidi
grassi omega-3"
L'alimentazione vegetariana correttamente pianificata deve garantire il soddisfacimento dei fabbisogni di tutti i
nutrienti.
Il ferro e la vitamina D, a prescindere dalle scelte dietetiche, rappresentano un nutriente critico soprattutto in
particolari condizioni fisiologiche; altri nutrienti, come calcio, zinco, iodio e acidi grassi omega-3 possono essere
ottenuti in quantità adeguate grazie all'inclusione nella dieta di cibi che ne rappresentano buone fonti.
Infine, la vitamina B12 può essere presente in quantità marginali nelle diete vegetariane che limitino i cibi animali
indiretti, mentre è assente nella variante vegana. L'utilizzo di cibi addizionati o integratori è in grado di fornire
adeguati introiti di questo nutriente, anche in considerazione del fatto che la forma cristallina è quella che
permette un assorbimento ottimale della vitamina in soggetti che, indipendentemente dalle scelte dietetiche,
presentino un deficit di assorbimento.
Luciana Baroni - Denise Filippin, "Linee Guida per l'alimentazione vegetariana"
Le prime Linee Guida per l'alimentazione vegetariana sono state formulate nel 1997 in California da un team
internazionale di esperti, nel rispetto di un insieme di criteri atti a conferire alla dieta stessa l'adeguatezza
nutrizionale. L'evoluzione delle ricerche nel campo della nutrizione ha poi permesso di implementarne i contenuti,
che ormai sono stati recepiti anche dalle nuove Linee Guida dietetiche per la popolazione generale (2010, USDA).
La concretizzazione delle norme presenti delle Linee Guida per vegetariani è rappresentata, in USA e in Italia,
dalla piramide, che trasforma le raccomandazioni in assunzioni di tipi di alimenti e relative quantità. Nelle Linee
Guida italiane per l'adulto, Vegpyramid, si riconoscono 5 gruppi di alimenti (cereali, cibi proteici, verdura, frutta,
grassi) e un sesto gruppo trasversale di cibi ricchi di calcio, composto dai cibi più ricchi di calcio appartenenti a
tutti i 5 gruppi precedenti. Completano le Linee Guida le raccomandazioni particolari, finalizzate a garantire i
fabbisogni di calcio, vitamina D, vitamina B12 e acidi grassi omega-3.
La realizzazione di una dieta vegetariana correttamente pianificata è così facilmente ottenibile anche in assenza
di una conoscenza approfondita della composizione e delle proprietà nutrizionali dei vari gruppi alimentari, che
sono tuttavia alla base dei criteri di adeguatezza nutrizionale di una dieta vegetariana espressi in Vegpyramid.
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Maurizio Battino - Ilaria Fasan, "L'acqua e le fibre"
L'acqua è un nutriente essenziale per l'organismo. Il fabbisogno d'acqua è coperto sia dall'acqua assunta con le
bevande sia con l'acqua contenuta negli alimenti. Gli alimenti di origine vegetale come frutta e verdura sono
caratterizzati da un'alta percentuale d'acqua. Nel pianificare l'alimentazione vegetariana di alcuni bambini,
soprattutto in caso di bassi apporti calorici, può essere utile la scelta di un'acqua minerale ricca in calcio
(contenente cioè almeno 300mg di calcio/l e meno di 50 ml di sodio/l).
La fibra alimentare è contenuta esclusivamente nei cibi di origine vegetale. Rappresentata da numerosi composti
non attaccabili dagli enzimi digestivi, si divide principalmente in cellulose, emicellulose, pectine, oligosaccaridi non
digeribili (FOS) e lignina. Considerando la sua fisiologia, la fibra si divide in solubile, formante formazioni vischiose
e in gran parte fermentata dalla microflora batterica intestinale, e insolubile, caratterizzata dall'alto trattenimento
d'acqua nel lume intestinale. A causa della possibile diminuzione della biodisponibilità di minerali importanti come
ferro, zinco e calcio, dei disturbi digestivi legati a un eccessivo introito, va evitato con attenzione l'eccesso di fibra
soprattutto nelle prime fasi dell'infanzia.
Maurizio Battino - Ilaria Fasan, "I macronutrienti: presenza e biodisponibilità nei cibi vegetali"
I cibi vegetali forniscono buone quantità di carboidrati, grassi e proteine.
Il gruppo alimentare dei cereali, dei legumi e della frutta e della verdura è fonte di carboidrati. A seconda della
conformazione chimica, dallo stato di raffinazione dei cereali, della qualità di fibra e dalla cottura, i carboidrati
possono avere un diverso indice glicemico.
A causa di numerosi fattori, come la conformazione biochimica e della presenza di antinutrienti, le proteine
vegetali hanno una digeribilità leggermente inferiore alle proteine animali. Nonostante tendano ad essere carenti
in uno o più amminoacidi limitanti, le proteine vegetali forniscono tutti gli amminoacidi essenziali in buona
quantità. I cereali sono carenti in lisina e treonina, i legumi in amminoacidi solforati: la combinazione dei due
gruppi alimentari nello stesso pasto è oggetto di discussione, ma sembra non essere necessaria nemmeno nei
bambini a causa dell'alto numero di pasti durante la giornata.
I grassi vegetali sono privi di colesterolo. Buone fonti di grassi vegetali sono il gruppo della frutta secca e semi
oleaginosi, gli oli vegetali e alcuni tipi di legumi.
Mauro Destino - Lilliana Ciotta, "I micronutrienti: presenza e biodisponibilità nei cibi vegetali"
I micronutrienti sono minerali e vitamine necessari all'organismo umano in piccole quantità. Il grado di
adeguatezza micronutrizionale degli alimenti vegetali è dato dal confronto tra quantità e biodisponibilità di
vitamine e minerali (d'interesse nutrizionale) e i livelli di assunzione stabiliti dai LARN. In questa presentazione
l'analisi è relativa ai seguenti micronutrienti: Vit.A, Vit.B1, Vit.B2, Vit.B9, Vit.PP, Vit.C, Vit.D, Vit.E e (per i
minerali) zinco, sodio, iodio, selenio, fosforo, potassio, magnesio. Sulla base delle osservazioni si può concludere
che gli alimenti vegetali sono una fonte preziosa di micronutrienti e che il loro apporto quantitativo e qualitativo
risulta non solo adeguato ma, persino, indispensabile per il soddisfacimento delle necessità nutrizionali di ogni
modello alimentare e in ogni fase della vita
Mauro Destino - Luciana Baroni, "Linee Guida dietetiche ufficiali in gravidanza e allattamento"
Le Linee Guida nazionali per l'alimentazione della donna in stato di gravidanza e nel periodo dell'allattamento
sono descritte dai Livelli di Assunzione Raccomandati in Energia e Nutrienti (LARN) della Società Italiana di
Nutrizione Umana (SINU, revisione 1996) in associazione alle raccomandazioni fornite dalle Linee Guida per una
Sana Alimentazione Italiana dell'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, revisione
2003). Nel caso dell'alimentazione vegetariana non ci sono attualmente indicazioni ufficiali se non alcune
avvertenze circa la donna vegana e generici inviti a consumare più alimenti di origine vegetale. Tuttavia, la
specificità dell'alimentazione vegetariana permette, seguendo opportune regole, di rispettare i criteri nutrizionali
delle Linee Guida Ufficiali che, pertanto, rimangono il punto di riferimento anche per coloro che intendono
proporre o seguire un modello alimentare parzialmente o totalmente privo di alimenti di origine animale.
Ilaria Fasan - Denise Filippin, "La donna vegetariana in gravidanza e allattamento: l'alimentazione in
pratica"
Una buona alimentazione in gravidanza e durante l'allattamento è fondamentale per assicurare crescita e sviluppo
ottimale per il feto nonché preservare un buon stato nutrizionale della madre. Dal secondo mese di gravidanza,
l'aumento degli introiti calorici consigliato dai Larn è di 200-365 kcal a seconda dell'IMC di partenza e dal livello di
attività fisica, mentre in allattamento è di 500kcal/die. I Larn indicano inoltre un aumento dei fabbisogni proteici
di 6g/die durante la gravidanza e 17g durante la lattazione. Entrambi questi aumenti sono facilmente ottenibili
con una dieta vegetariana variata.
I fabbisogni di ferro sono aumentati durante la gravidanza e particolare attenzione va posta quindi su un
adeguato introito e sugli accorgimenti pratici per aumentarne la biodisponibilità: va considerata inoltre la
possibilità di aumentare gli introiti con una supplementazione. Va inoltre prestata attenzione agli introiti di acidi
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grassi omega3, acido folico e di calcio. La madre vegana dovrà assicurarsi di introdurre buone fonti di B12
attraverso un integratore o cibi fortificati.
La pianificazione di un'alimentazione bilanciata per la donna in gravidanza dovrà includere 3 pasti principali e
numerosi spuntini soprattutto dal terzo trimestre, quando potrebbe essere difficoltoso per la gestante introdurre
grandi quantità di cibo.
Ilaria Fasan - Luciana Baroni, "Le evidenze scientifiche: crescita e sviluppo dei bambini vegetariani"
I dati disponibili in letteratura sulla crescita e lo sviluppo dei bambini vegetariani sono scarsi, e presentano alcuni
limiti metodologici, tra cui soprattutto quello di aver spesso unificato i bambini latto-ovo-vegetariani e vegani.
Alcuni studi sono poi stati condotti su vegani macrobiotici, la cui dieta non rispetta le caratteristiche di
adeguatezza nutrizionale per molti nutrienti, ma soprattutto molti studi sono stati condotti negli anni '80-'90,
prima che fossero disponibili sul mercato cibi addizionati.
Tuttavia, anche con questi limiti, la letteratura supporta l'adeguatezza delle diete vegetariane anche nelle prime
fasi della vita. I neonati di madri vegetariane presentano pesi alla nascita e tassi di crescita nel primo anno di vita
normali, così come normale è la loro crescita dopo il primo anno di vita. I vegetariani dalla nascita hanno da adulti
un peso, un'altezza e un BMI simili a quelli di chi è diventato vegetariano più tardi nel corso della vita, suggerendo
che diete vegetariane correttamente pianificate durante la prima e la seconda infanzia non influenzino
negativamente peso e altezza finali dell'adulto.
Le diete vegetariane nel bambino, infine, permettono non solo una crescita normale ma anche lo sviluppo di sani
schemi alimentari e l'introduzione di maggiori quantità di nutrienti protettivi, che possono esercitare un effetto
positivo nei confronti delle principali malattie croniche dell'età adulta.
Ilaria Fasan - Leonardo Pinelli, "LUNCH SEMINAR: Linee Guida dietetiche ufficiali nel bambino"
Le linee guida dietetiche ufficiali possono essere ricercate nella letteratura internazionale. Il manuale più recente
dedicato alla nutrizione vegetariana è "The dietetitian's guide to vegetarian diets", (Mangels-Messina 2011), che
vanta al suo interno una sezione dedicata all'età pediatrica.
Tutti i gruppi alimentari vegetali (legumi, verdura, frutta, cereali, semi oleaginosi, frutta secca), devono essere
inseriti secondo porzionatura adatta all'età del bambino e frequenza giornaliera in grado di coprire i fabbisogni
nutrizionali.
In una dieta vegana, i cibi vegetali saranno presenti esclusivamente. I cibi di origine animale indiretta come latte,
uova e formaggi dovranno essere inseriti nelle diete latto-ovo-vegetariane seguendo le linee guida dietetiche
tradizionali.
L'assunzione frequente di pasti e snack, l'utilizzo di alcuni cibi ad alta densità calorica come cereali raffinati
(cereali per colazione fortificati, tutti i tipi di pane e pasta) e di cibi a elevato contenuto di acidi grassi insaturi,
possono aiutare a raggiungere le quantità necessarie di energia soprattutto nei bambini più piccoli.
Denise Filippin - Ilaria Fasan, "I cibi opzionali: latte, formaggio e uova"
I modelli alimentari dei vegetariani sono molto variabili, in particolare per quanto riguarda la frequenza di
assunzione dei prodotti derivati animali. I vegani escludono totalmente i derivati animali, mentre differenti
quantità e frequenze di utilizzo si hanno in ovo-vegetariani, latto-vegetariani e latto-ovo-vegetariani.
Il latte ha un elevato contenuto proteico e minerale, spesso però è causa di intolleranze ed allergie, soprattutto
nei bambini. I latticini contengono gli stessi nutrienti del latte, ma concentrati, risultano pertanto molto ricchi di
grassi saturi e colesterolo. I formaggi stagionati presentano inoltre un contenuto elevato di cloruro di sodio.
Le uova sono buone fonti di proteine, vitamine ed alcuni minerali, ma hanno lo svantaggio di contenere elevate
quantità di colesterolo e grassi saturi. Dal punto di vista igienico sanitario sono un alimento altamente a rischio di
contaminazione batterica se consumate in preparazioni che ne prevedono l'utilizzo a crudo. Una tra le più comuni
allergie alimentari in neonati e bambini è quella causata dalla reazione immunitaria avversa alle proteine
dell'uovo.
Valutando i benefici e gli svantaggi di un'assunzione quotidiana di latte, formaggio e uova si può concludere che il
loro utilizzo non è necessario in una dieta ottimale, è preferibile non consumarli o consumarli in maniera
occasionale in quantità limitate.
Denise Filippin - Luciano Proietti, "Il latte materno e le formule per l'infanzia"
L'allattamento al seno è la scelta migliore per l'alimentazione del neonato: il latte materno ha una composizione
nutrizionale ottimale e protegge il neonato dalle malattie, oltre ad avere un'importante funzione affettiva, poiché
l'allattamento crea un legame molto stretto tra mamma e neonato.
Tutti i componenti presenti nel latte materno si adattano, in qualità ed in quantità, alle mutevoli esigenze del
bambino: la composizione nutrizionale varia quindi moltissimo durante i primi mesi di vita, ma anche all'interno
della singola seduta di allattamento. La continua modificazione della struttura del latte materno ha lo scopo di
garantire al bambino la completa soddisfazione delle sue esigenze nutrizionali e la stimolazione immunitaria. Gli
elementi nutritivi del latte possono variare anche in base alla dieta della madre.
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Nelle situazioni in cui sia impossibile praticare l'allattamento al seno o ci si trovi nella necessità di sospenderlo
precocemente, è possibile ricorrere alle formule per l'infanzia, sviluppate a partire da latte vaccino o dalla soia,
modificati per offrire proprietà nutritive analoghe a quelle del latte materno. Il latte formulato per neonati
contiene tutti i nutrienti essenziali per una crescita sana, ricalcando la composizione del latte materno.
Il comune latte di soia o altri tipi di latte vegetale, il latte vaccino o altri tipi di latte animale non sono adeguati
sostituti delle formulazioni per l'infanzia.
Roberto Fraioli - Mauro Destino, "Le tossinfezioni alimentari in gravidanza"
Per tossinfezione alimentare, o foodborne disease, si intende qualsiasi infezione correlata all'assunzione di
alimenti. Infatti, il cibo può agire come vettore per i microrganismi e/o le tossine derivate dal loro metabolismo.
Alcune di queste infezioni, se contratte al di fuori della gestazione possono risultare innocue, ma possono essere
estremamente dannose durante la gravidanza, a causa dei seri danni determinati allo sviluppo fetale. In
particolare la Toxoplasmosi e la Lysteriosi sono un vero pericolo per le donne in gravidanza, ed è pertanto
necessario che il Nutrizionista possegga una conoscenza di quali siano gli alimenti a rischio e quelli sicuri, in modo
da poter pianificare una dieta varia, equilibrata, sana e priva di rischi.
La migliore strategia di lotta alle tossinfezioni alimentari, anche in una dieta vegetariana, passa attraverso una
efficiente prevenzione, che si può facilmente attuare applicando le norme generali di igiene e attenzione previste
per queste situazioni.
Luisa Mondo - Denise Filippin, "Igiene degli alimenti vegetali"
Le caratteristiche degli alimenti vegetali possono essere alterate da contaminazioni fisiche, chimiche o biologiche.
La contaminazione può avvenire durante le diverse fasi del processo produttivo ed il risultato è un prodotto
alimentare pericoloso per la salute umana.
La contaminazione fisica può essere dovuta a fallout di materiali radioattivi o a presenza di corpi estranei di varia
natura nelle derrate alimentari.
Nel caso della contaminazione chimica le sostanze implicate possono derivare da fonti inquinanti esterne, possono
essere aggiunte intenzionalmente alle piante (un esempio sono i pesticidi) o a prodotti vegetali trasformati (ad
esempio coloranti per migliorare aspetto ed appetibilità), possono infine essere sostanze prodotte naturalmente
dalla pianta.
La contaminazione biologica può anch'essa avvenire per inquinamento da fonti esterne, ma anche a causa dello
sviluppo di funghi e batteri su piante o derrate alimentari. Lo sviluppo di questi organismi è favorito dalla scorretta
conservazione e stoccaggio delle derrate alimentari, per cui in condizioni fisico-chimiche idonee si ha una anomala
proliferazione con produzione di sostanze tossiche.
Le micotossine sono sostanze prodotte dalle muffe che si sviluppano sugli alimenti vegetali. Il consumo di alimenti
contaminati da micotossine produce effetti dannosi a carico di diversi organi.
Susanna Penco - Luciana Baroni, "Le evidenze scientifiche: la nutrizione vegetariana in gravidanza e
allattamento"
La gravidanza è un periodo che comporta un aumento del fabbisogno nutrizionale, sia per sostenere il feto in
rapida crescita, sia per consentire i cambiamenti che si verificano nel corpo della donna. Durante gestazione ed
allattamento la quantità raccomandata di molte vitamine e minerali è superiore a quella raccomandata in
precedenza. Diversi studi evidenziano come diete lacto-ovo-vegetariane e vegane correttamente pianificate siano
in grado di soddisfare queste aumentate esigenze nutrizionali e garantiscano un decorso regolare della
gravidanza. I neonati di madri vegetariane hanno solitamente un peso alla nascita simile a quello dei neonati nati
da madri non-vegetariane e comunque che si colloca all'interno dei valori normali.
Uno studio condotto su donne vegane negli Stati Uniti ha evidenziato un minor rischio di preeclampsia rispetto a
donne che seguano un'alimentazione onnivora.
Alcuni studi hanno rilevato situazioni in cui un inadeguato apporto di vitamina B12 durante il periodo della
gravidanza e dell'allattamento è stato causa di disturbi sia per la gestante che per il nascituro.
Susanna Penco - Mauro Destino, "LUNCH SEMINAR: i metodi di conservazione e preparazione dei cibi
vegetali"
I vari metodi di conservazione degli alimenti hanno lo scopo di mantenerne inalterati nel tempo l'edibilità e il
valore nutritivo. La proliferazione microbica rappresenta una delle più importanti e pericolose cause di alterazione
degli alimenti. Tuttavia, per moltiplicarsi, i microrganismi necessitano innanzitutto di acqua, oltre che di altre
condizioni favorenti (temperatura, pH, presenza (o assenza) di ossigeno, disponibilità di nutrienti, ecc.).
Su questi fattori intervengono i diversi procedimenti di conservazione degli alimenti, quali: riduzione dell'attività
dell'acqua, alte e basse temperature, sottrazione dell'ossigeno disponibile. Le moderne tecnologie permettono di
ottenere tempi di conservazione sempre più lunghi e sicuri, tuttavia, è necessario considerare anche il momento in
cui tali alimenti sono resi disponibili al consumo umano. Infatti, i metodi di preparazione e cottura degli alimenti
devono preservarne i contenuti nutrizionali e rispettare le misure igieniche. Nel corso della preparazione degli
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alimenti, è raccomandato seguire le regole che riducono il rischio di contaminazione dei cibi, rispettando le Buone
Prassi igieniche. Infine, idonee tecniche di cottura trasformano il cibo nella forma più adatta e gradevole al
consumo umano.
Leonardo Pinelli - Luciano Proietti, "Il bambino vegetariano nella seconda infanzia e
nell'adolescenza"
I bambini vegani possono presentare un fabbisogno di proteine lievemente superiore, ma questo è generalmente
soddisfatto una volta coperto il fabbisogno calorico con una alimentazione variata. Il fabbisogno proteico nei
bambini vegani va calcolato aggiungendo ai livelli di sicurezza il 20-30% nei bambini dai 2 anni d'età, e del
15-20% nei bambini dai 6 anni d'età. Un recente studio italiano (in corso di pubblicazione) eseguito a Verona su
un gruppo di 97 bambini vegetariani di cui 11 vegani, osservati per la prima volta nella fascia di età 1-2 aa, ha
mostrato una crescita pondero staturale nei limiti della norma. I bambini e adolescenti vegani devono ricevere
un'adeguata supplementazione di vitamina B12.
Rispetto ai non vegetariani, gli adolescenti vegetariani hanno un miglior pattern nutrizionale e hanno il vantaggio
di consumare in media un maggior quantità di micronutrienti protettivi come antiossidanti, acido folico, vitamina A
e C nonché maggiori quantità di fibre e ferro.
L'assunzione frequente di pasti e snack, l'utilizzo di alcuni cibi ad alta densità calorica come cereali raffinati
(cereali per colazione fortificati, tutti i tipi di pane e pasta) e di cibi a elevato contenuto di acidi grassi insaturi,
possono aiutare a raggiungere le quantità necessarie di energia soprattutto nei bambini più piccoli. Il consumo
quotidiano di tutti i gruppi alimentari (legumi, frutta secca oleaginosa, cereali e verdure ricche in calcio), in forma
e quantità adeguata alle capacità masticatorie e digestive del bambino, aiuta a raggiungere i fabbisogni di ferro e
calcio e degli altri micronutrienti.
La scelta di una dieta vegetariana può essere utilizzata in adolescenza per camuffare un preesistente disturbo del
comportamento alimentare. Le diete vegetariane sono quindi più diffuse negli adolescenti che presentino disturbi
del comportamento alimentare, rispetto alla popolazione generale degli adolescenti. I professionisti della
nutrizione devono prestare particolare attenzione a coloro che manifestino sintomi sospetti per disturbi del
comportamento alimentare.
Luciano Proietti - Leonardo Pinelli, "Il bambino vegetariano nella prima infanzia: aspetti teorici e
pratici"
Nel primo anno di vita sappiamo il cibo più importante è il latte materno. L'unico latte adatto al bambino, previsto
dalla natura - e adeguato per composizione di nutrienti, acqua, sostanze immunogene, probiotiche - è il latte
materno, per tutto il periodo dell'allattamento, cioè fino ai 6-7 anni (il latte materno non diventa mai acqua, cosa
che si sente dire spesso, anche dai pediatri). In natura non esiste un latte simile a quello materno, per cui in
assenza di latte materno, viene consigliato un latte adattato.
Il momento giusto per iniziare lo slattamento (svezzamento) è assolutamente individuale e va determinato in
base alle esigenze e alle caratteristiche del bambino: indicativamente, tra i 6 e i 12 mesi. Per i più curiosi è
meglio attendere i 6 mesi per evitare rischi di allergie o intolleranze più frequenti, se si introducono cibi diversi dal
latte prima di questo periodo: l'intestino non è ancora pronto, le difese immunitarie non adeguate, gli enzimi
insufficienti.
Il bambino è fisiologicamente, biologicamente vegetariano nei primi 2-3 anni di vita: l'unico cibo di derivazione
animale fisiologico, è il latte della sua mamma o, in caso di assenza del latte materno, un latte adattato: i canini,
che indicano la potenziale capacità di masticare la carne, appaiono dopo i 18 mesi.
Viene comunemente proposta la carne nel corso dello svezzamento per prevenire una possibile carenza di ferro.
L'anemia da carenza di ferro si verificava spesso quando, negli anni Cinquanta il latte materno veniva sostituito
con il latte vaccino fin del terzo-quarto mese di vita, per cui diventava necessario introdurre un cibo ricco di ferro
biodisponibile, come la carne: era indispensabile però renderla digeribile e assimilabile, omogeneizzandola o
liofilizzandola.
Quando successivamente, negli anni novanta si è riconosciuta l'importanza di non somministrare latte vaccino
prima dei 12 mesi di vita, sostituendolo, in carenza di latte materno, con tipi di latte adattati, con quantità di ferro
adeguati, non si è però modificata l'abitudine di consigliare la carne fin dal quinto-sesto mese.
Vincenzino Siani - Mauro Destino, "Cibi da agricoltura biologica e convenzionale"
AGRICOLTURA CONVENZIONALE: Gli agro-ecosistemi associati all'agricoltura convenzionale sono basati su una
gestione colturale che ha seguito il progresso tecnologico: meccanizzazione e massiva utilizzazione di fertilizzanti
ed agrofarmaci sono stati i mezzi utilizzati a partire dal secondo dopoguerra, spesso senza alcuna consapevolezza
dei possibili problemi, soprattutto per l'ambiente, derivabili da tale uso.
I vantaggi per gli agricoltori consistevano nella diminuzione della fatica del lavoro dei campi, nell'aumento della
produzione di specie eduli destinate a coprire l'aumentata richiesta di cibo e dalla sicurezza del reddito.
SISTEMI AGRICOLI BIOLOGICI: L'agricoltura biologica è il risultato dello sviluppo di diversi metodi di produzione
agricola, praticati sin dall'inizio del secolo, principalmente nell'Europa settentrionale ed associati principalmente a
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tre correnti di pensiero: l'agricoltura biodinamica, l'agricoltura basata su metodi organici (organic farming),
l'agricoltura biologica sviluppata in Svizzera da Rusch e Müller.
Vincenzino Siani - Luciana Baroni, "I fitocomposti"
Tutti gli alimenti di origine vegetale contengono, in differenti tipi e quantità, numerosi complessi chimici detti
fitocomposti, metaboliti secondari prodotti dalle piante come risultato di meccanismi di difesa da predatori e da
agenti fisici naturali.
Flavonoidi, Carotenoidi, Fenoli, Polifenoli, Terpeni, Fitoestrogeni, Fitosteroli, Glucosilonati, Solfuri e Tioli sono tutti
Fitocomposti presenti in elevate quantità nei prodotti ortofrutticoli; la loro capacità di contrastare l'azione dei
radicali liberi li rende un mezzo potente e prioritario nel prevenire un ampio ventaglio di eventi patologici.
Si discutono presenza e concentrazione di tali antiossidanti in numerose specie vegetali ortofrutticole edibili, e se
ne sottolinea l'azione sullo stato di salute dell'uomo, indotta dal loro consumo.
Luciana Baroni, Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana - SSNV
Medico chirurgo, specialista in Neurologia, Geriatria e Gerontologia, Master internazionale in Nutrizione e
Dietetica. Dirigente medico di Neuroriabilitazione, si occupa principalmente della diagnosi e del trattamento delle
malattie neurodegenerative, in particolar modo della Malattia di Parkinson (a cui ha dedicato il libro: Malattia di
Parkinson, non solo farmaci - l'importanza dello stile di vita, Alcione 2006 II ed).
Nel 2000 ha fondato Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana-SSNV, di cui è Presidente in carica. SSNV è
un'Associazione di Promozione Sociale non-profit che riunisce professionisti favorevoli alla nutrizione vegetariana e
si prefigge di diffondere le conoscenze medico-scientifiche a sostegno della validità nutrizionale della scelta
vegetariana e delle diete a base vegetale (cosiddetta plant-based diet). Ha scritto e curato la traduzione di
numerosi articoli e pubblicazioni concernenti salute, alimentazione e stile di vita, con particolare riguardo
all'alimentazione a base vegetale, che formano il corposo contenuto del sito dell'Associazione
(www.scienzavegetariana.it).
Ha partecipato come relatrice a congressi medico-scientifici e ha tenuto conferenze e corsi in molte città d'Italia
sui temi dell'alimentazione vegetariana (adeguatezza nutrizionale e implicazioni salutistiche). Autrice di
Vegpyramid, la dieta vegetariana degli italiani (Edizioni Sonda 2008 e 2010). E' inoltre coautrice dei seguenti libri:
Decidi di Stare Bene-la salute è una scelta, non un destino (Sonda ed 2004); Curarsi con la Cucina Etica (Sonda ed
2005); ha curato l'edizione italiana de La dieta Skinny Bitch (TEA edizioni 2008).
Maurizio Battino, biologo, ricercatore presso la Facoltà di Medicina dell'Università di Ancona
Laureato presso l'Università di Bologna in scienze biologiche, ha lavorato come ricercatore presso le università di
Ancona, Roma, Catania. Autore di oltre 160 pubblicazioni nella letteratura scientifica nazionale ed internazionale,
editor e referee di diverse riviste scientifiche e fondazioni.
Docente presso numerosi corsi di laurea, è ad oggi co-coordinatore del Master internazionale on-line di I e II
livello in Nutrizione e Dietetica, nonché co-coordinatore del master in Nutrizione Vegetariana, presso l'Università
Politecnica delle Marche. Nel 2004 è stato insignito dal Presidente della Repubblica Cavaliere dell'Ordine, nonché
dottore Honoris Causa dall'Università di Medicina e Farmacia 'Carol Davila' di Bucarest.
Membro della Commissione Didattica della Facoltà di Medicina dell'Università di Ancona dall'aprile 2000; membro
del Senato Accademico dell'Università di Ancona per i trienni 1998-2001, 2001-2004 e 2004-2007.
Lilliana Ciotta, medico, ricercatrice presso l'Università di Catania, Facoltà di Medicina
Ha conseguito la laurea in Medicina e Chirurgia presso l'Universita' di Catania, si e' specializzata in Endocrinologia
Clinica e Metabolismo presso l' Universita' di Catania. Nel luglio 1986 ha vinto concorso pubblico come
Ricercatore presso l'Universita' di Catania, Istituto di Patologia Ostetrica e Ginecologica, dove tuttora lavora ed
insegna.
Come Docente, svolge lezioni universitarie presso: Corso di laurea in Medicina e Chirurgia, Scuole di
Specializzazione in Ginecologia ed Ostetricia, Corso triennale di laurea in Ostetricia. Espleta seminari e meeting,
corsi di aggiornamento, organizzazione di Congressi. Svolge relazioni scientifiche a Congressi nazionali ed
Internazionali. Assiste come tutor studenti e specializzandi, si occupa di elaborazione tesi di laurea e di
specializzazione.
Il personale ambito di ricerca scientifica interessa i seguenti campi: Endocrinologia dell'Adolescenza; Disordini
ormonali femminili dell'eta' riproduttiva; Tireopatie; Obesita' e magrezza, Disordini alimentari; Diabete e diabete
gestazionale; Menopausa; Osteoporosi; Infertilita' femminile e di coppia; Contraccezione, Endocrinologia della
Gravidanza. Tali argomenti sopraelencati rappresentano anche l'ambito di attivita' clinica personale. E'
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responsabile degli ambulatori di Endocrinologia Ginecologica, di Menopausa, di ricoveri ordinari e di D.H. di
Endocrinologia Ginecologica.
Fa parte dell'equipe medica che si occupa del Centro di Sterilita' (tutte strutture cliniche afferenti all'Istituto di
Patologia Ostetrica e Ginecologica dell'Universita' di Catania).
E' autrice di oltre 150 lavori scientifici (pubblicati su riviste specialistiche nazionali ed internazionali), di capitoli di
libri universitari e di monografie.
E' attualemente Referee di due grosse riviste internazionali di Endocrinologia.
Mauro Destino, Biologo Nutrizionista Specialista in Scienza dell'AlimentazioneResp. Centro Diaita Obesità e disturbi dell'alimentazione, Mesagne (Brindisi)
Biologo e nutrizionista, specialista in scienza dell'alimentazione, specialista in chimica e tecnologie alimentari.
Responsabile del "Centro Diaita", centro privato per il trattamento multidisciplinare dell'obesità, sovrappeso e
disturbi dell'alimentazione, Mesagne (Brindisi). Si occupa di dietetica e nutrizione clinica per la persona sana e con
patologie. Autore del progetto "Slim City", per il cambiamento delle abitudini di mobilità in collaborazione con
associazioni FIAB (Federazione Italiana Amici della Bicicletta). E' consulente nutrizionista presso centri salutistici e
sportivi. Autore di articoli divulgativi su Professione Fitness, Enoteka, Socialnews e e altre riviste locali e nazionali.
Svolge attività di educazione alimentare nella scuola in collaborazione con il MIUR.
Ilaria Fasan, dietista, ricercatrice presso l'Università degli Studi di Verona.
Laureata in dietistica presso l'Università degli Studi di Padova nel 2008 con tesi sui contenuti nutrizionali delle
pubblicità alimentari destinate all'età pediatrica, ha lavorato nell'ambito dell'educazione alimentare rivolta a
bambini e adolescenti in Bologna. Ricercatrice presso l'Università degli Studi di Verona dal 2009, lavora come
dietista presso l'UOC Diabetologia, Nutrizione Clinica ed Obesità in Età Pediatrica, dove si occupa di un
ambulatorio nutrizionale dedicato ai bambini vegetariani. Collabora con la Società Scientifica di Nutrizione
Vegetariana ed è docente presso il Master on-line in Alimentazione e Dietetica Vegetariana presso in Campus
Virtuale dell'Università Politecnica delle Marche.
Denise Filippin, biologa nutrizionista, libero professionista, Genova
Biologa nutrizionista, diplomata al master 'Dietologia e Nutrizione umana' presso il SISRAN di Roma, si è occupata
durante la sua formazione accademica della valutazione e dell'analisi delle acque potabili e di mare relative alle
comunità costieri liguri nonché degli aspetti tossicologici e ambientali ad essa legati. Dopo essersi impegnata
nella ricerca presso l'Università degli Studi di Genova, lavora oggi come Libera Professionista presso studio privato
a Genova, dove svolge attività di valutazione dei fabbisogni energetici e di elaborazione di piani alimentari
personalizzati, educazione alimentare, rieducazione nutrizionale per disturbi del comportamento alimentare.
Roberto Fraioli, dirigente medico U. O. Ostetricia e Ginecologia, ospedale Villa Salus, Venezia-Mestre,
docente universitario
Laureato in Medicina e Chirurgia presso l'Università degli Studi di Padova, si specializza in Ginecologia e Ostetricia
all'Università di Chieti. Attualmente insegna al Corso di Laurea in Ostetricia presso l'Università degli Studi di
Verona, nonché dirige l'Unità Operativa Ostetricia e Ginecologia dell'Ospedale Villa Salus di Venezia-Mestre, dove
si occupa dell'organizzazione delle attività della sala parto. E' responsabile del Centro Menopausa dell'Ospedale
Villa Salus, Venezia-Mestre. Membro del Consiglio Direttivo di SSNV. Co-autore del manuale "L'acqua e la nascita"
e del volume "In dolce attesa".
Luisa Mondo medico, dirigente presso il centro regionale di epidemiologia dell'ASL Torino 3, Regione
Piemonte
Nata a Torino, laureata in Medicina e Chirurgia presso l'Università degli Studi di Torino, epidemiologa,
specializzata in Igiene e Medicina Preventiva, studiosa di alimentazione vegetariana.
Attualmente Dirigente Medico di I livello presso il Servizio Regionale di Epidemiologia dell'ASL TO3 della Regione
Piemonte.
Susanna Penco, Dipartimento di Medicina Sperimentale (DI.ME.S.) Sezione di Patologia Generale Genova
Laureata in Scienze biologiche nel 1988, ha ottenuto una borsa di studio MURST, ha conseguito l'abilitazione alla
Professione di Biologo, nel 1992 si è specializzata in Patologia Generale indirizzo tecnico. Lavora come Ricercatore
confermato, settore disciplinare MED/04. Si occupa di varie linee di ricerca, riguardanti studi sul metabolismo
epatico, sui meccanismi molecolari alla base del cancro, modelli in vitro di cosmetologia. Insegna in vari corsi di
Laurea presso la facoltà di Medicina e Chirurgia e presso la scuola di specializzazione in Anestesia e Rianimazione.
Ha frequentato il Corso di Perfezionamento in Bioetica e Responsabilità, organizzato da "Unità per la Formazione
Continua", Facoltà di Giurisprudenza dell'Università di Genova, superando l'esame finale il 12 aprile 2007.
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Leonardo Pinelli, già Direttore UOC Diabetologia, Nutrizione Clinica e Obesità in età Pediatrica
Università e Ulss 20 - Verona, Docente del Master di I livello in Alimentazione e Dietetica
Vegetariana presso il Campus Virtuale dell'Università Politecnica della Marche
Laurea in Medicina e Chirurgia presso l'Università di Padova nel 1970, Specialista in Pediatria presso l'Università di
Padova - Sede di Verona nel 1972, Specialista in Endocrinologia presso l'Università di Padova - Sede di Verona nel
1978; stagista all'Università Renè Descartes di Parigi presso l'Unitè INSERM "Diabete et Nutrition" diretta dal Prof
H. Lestradet. Dal 1984 è membro della Education Commitee dell'ISGD. Già Responsabile del Servizio Regionale di
diabetologia pediatrica presso la Clinica Pediatrica dell'università di Verona, dal 1991 Professore associato di
Pediatria Preventiva e Sociale presso il Dipartimento Materno Infantile di Biologia e Genetica dell'Università di
Verona. Dal 2000 al 2010 Direttore del Servizio Autonomo di Diabetologia Pediatrica - ULSS 20 e Università di
Verona, ora libero prfessionista in Mantova. Dal 2005 Coordinatore del Gruppo di Studio sul Diabete della Società
Italiana di Endocrinologia e Diabetologia Pediatrica e Direttore del Centro di Riferimento Regionale per il Diabete
in età Evolutiva. Dal 2007 membro della Commissione Diabete del Ministero del Wellfare. Vice presidente di
Società Scientifiche pediatriche e di diabetologia nazionali ed internazionali, è autore di 247 pubblicazioni su
riviste nazionali ed internazionali su temi di diabetologia pediatrica, nutrizione ed obesità del bambino.
Luciano Proietti, Pediatra esperto in alimentazione vegetariana - già dirigente medico presso
Ospedale infantile Regina Margherita di Torino
Laurea in Medicina e Chirurgia presso l'Università di Torino. Specialista in Pediatria presso l'Università di Torino.
Specialista in Chirurgia Pediatrica presso l'Università di Padova. Assistente in pediatria presso il reparto di malattie
infettive dell'Ospedale Infantile Regina Margherita di Torino dal 1973 al 1978. Dirigente medico presso la divisione
di Chirurgia neonatale dell'Ospedale Infantile Regina Margherita di Torino dal 1978 al 1995
E' stato membro dell'Associazione Piemontese per la formazione permanente dei pediatri di famiglia. Si occupa dal
1974, in collaborazione con la Clinica Pediatrica dell'Università di Torino, di ricerche sulla nutrizione non
convenzionale (vegetariana, macrobiotica, vegana, ecc.) in età pediatrica.
Vincenzino Siani, Docente di Ecologia della Nutrizione presso il Corso di laurea specialistica in
Scienze della Nutrizione Umana, Università di Roma "Tor Vergata"
Laureato in Medicina e Chirurgia presso l'Università di Roma "La Sapienza" nel 1975, Specializzato in Medicina
dello Sport presso l'Università di Roma "La Sapienza" nel 1978, in Medicina Aeronautica e Spaziale presso
l'Università di Roma "La Sapienza" nel 1979, in Malattie del Fegato e del Ricambio presso l'Università di Roma "La
Sapienza" nel 1981, Laurea in Scienze Naturali presso l'Università di Roma "La Sapienza" nel 2005. Docente
presso la Scuola dello Sport del C.O.N.I. (Comitato Olimpico Nazionale Italiano) in Alimentazione applicata allo
Sport e Anatomia e Fisiologia dello Sport; Docente di Alimentazione in Corsi di Specializzazione post-laurea,
Contratto di collaborazione in qualità di clinico medico e nutrizionista con l'Istituto di Scienza dello Sport del
C.O.N.I., Docente di Ecologia della Nutrizione presso il Corso di laurea specialistica in Scienze della Nutrizione
Umana, Università di Roma "Tor Vergata"; già Docente in Anatomia e Fisiologia della Nutrizione Umana presso la
cattedra di Alimentazione e Nutrizione Umana dell'Università di Roma "Tor Vergata"; già Docente in Anatomia e
Fisiologia della Nutrizione Umana presso il corso di laurea specialistica in Scienze della Nutrizione Umana,
Università di Roma "Tor Vergata".
Autore di circa 100 pubblicazioni a stampa pubblicate su riviste scientifiche nazionali e internazionali. Autore di
"Sport Energia Alimenti" per Zanichelli Editore, Bologna; "Sport Estremi dell'Aria" per Zanichelli Editore, Bologna;
"Evoluzione e Alimentazione: il cammino dell'uomo" (coautore prof. Carlo Consiglio) per Bollati Boringhieri Editore,
Torino; "A che serve la caccia" (coautore prof. Carlo Consiglio) per Editore delle Stelle, Roma.
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