Ancona - ORC World Championship

Ancona
Come
Raggiungerci
In auto
Ancona si raggiunge con agio percorrendo l’Autostrada A14 per poi proseguire
lungo la Statale 16 adriatica, crocevia tra il capoluogo e tutti i maggiori centri
rivieraschi delle Marche
In treno
Oltre le Ferrovie dello Stato, i principali collegamenti su rotaie sono garantiti da
una rete di ferrovie locali che fanno capo alla stazione di Ancona Centrale. Da
qui si raggiungono Ancona Marittima nei pressi del porto; Ancona Torrette, nei
pressi dell'Ospedale Regionale e dell'Università; la stazione di Palombina, attiva
nel periodo estivo per consentire il collegamento con le spiagge, nonché la
stazione di Ancona Varano, non distante dallo stadio Del Conero e dal
Palarossini. Info: www.trenitalia.it
In aereo
Lo scalo più prossimo alla città è l’Aeroporto internazionale “Raffaello Sanzio” di
Falconara Marittima posto a soli 18 km dal centro di Ancona.
Info: www.ancona-airport.com.
Arte e cultura
L’imponente Duomo di San Ciriaco
Arroccato sul Colle Guasco, l’imponente edificio romanico conserva chiari
elementi d’influenza bizantina che, insieme alla sua meravigliosa cupola,
interamente ricoperta di lastre metalliche, ne fanno l’opera architettonica più
prestigiosa di Ancona. Gli interni, tra i più belli e singolari del periodo,
custodiscono tesori di inestimabile valore artistico, come la sontuosa edicola in
marmo, opera del Vanvitelli del 1739., dedicata alla Madonna.
Le tracce di un passato molto lontano
Davvero rilevanti le testimonianze di epoca romana che arricchiscono il copioso
patrimonio storico della città; dal portentoso Anfiteatro Romano, risalente al
periodo di Ottaviano Augusto, e oggi prestigioso palcoscenico di importanti
eventi culturali ed artistici, al trionfale Arco di Traiano, scolpito in marmo greco
da Apollodoro di Damasco nel 100-115 d.C..
I maestosi edifici storici della città
Passeggiando tra i suggestivi rioni del centro storico, si resta travolti dalla
magnificenza della Mole Vanvitelliana o Lazzaretto, bassa costruzione militare a
pianta pentagonale, edificata su progetto di Luigi Vanvitelli tra il 1733 e il 1743,
con stupendi inserti di pietra d'Istria e travertino. Splendida, poi, la bella facciata
in tipico stile gotico adriatico che caratterizza la Loggia dei Mercanti, storico
edificio della città risalente al 1442, realizzato dal grande Giovanni Pace detto
Sodo.
Percorsi d’arte sacra
Cuore pulsante della città, nella celebre Piazza del Plebiscito si affaccia la
Chiesa di San Domenico, della seconda metà del '700, custode al suo interno di
una impressionante Crocifissione del Tiziano e dell’Annunciazione del Guercino.
Mirabile esempio di architettura romanica, la Chiesa di Santa Maria della Piazza,
invece, spicca per il singolare prospetto esterno e il fantastico portale in puro
stile gotico, che ne fanno un unicum davvero originale.
Tra storia, arte e musica
Imperdibile una visita al Museo archeologico nazionale delle Marche, all’interno
dello splendido Palazzo Ferretti, la più completa raccolta di testimonianze
storiche della regione, e alla Pinacoteca Comunale Podesti, per ammirare i
preziosi dipinti di Carlo Crivelli, Sebastiano del Piombo e Lorenzo Lotto, oltre a
due incredibili opere di Orazio Gentileschi e del Guercino. Visibile in tutta la sua
originaria eleganza neoclassica anche il meraviglioso Teatro delle Muse, che
primeggia grazie alla sua raffinata facciata, opera dello scultore De Maria. Info:
www.archeomarche.it/musarch.htm; [email protected].
Ancona e dintorni
Fabriano, la città delle cartiere
Nota sin dall’antichità come uno dei maggiori centri italiani nella produzione della
carta, Fabriano ospita il famoso Museo della Carta e della Filigrana, un
interessante percorso che evoca le principali tappe della storia della carta e
dell’arte dei grandi "Mastri Chartai",ricostruita attraverso la particolare
Gualchiera Medioevale Fabrianese all’interno dell’ex convento di S.Domenico,
sede del museo. Info: www.museodellacarta.com
Arcevia, terra di castelli e antichi manieri
L’invidiabile posizione collinare del vasto territorio di Acervia, è sintomatico
dell’abbondanza di fortezze e antichi manieri, che si ergono maestosi a domino
della soleggiata valle del Misa. Dal quattrocentesco Castello di Piticchio, tra i più
suggestivi e meglio conservati dell’arceviese, al Castello di Avacelli, della fine
del ‘300, fino al caratteristico Castello di Palazzo, che accoglie tra le sue cinta
murarie un intero paese.
La Basilica di Loreto, tra fede religiosa e arte
Cuore del culto mariano in Italia, Loreto, la “città santa”, si è sviluppata intorno
alla integerrima Basilica, sede della Santa Casa, dove, tradizione vuole, la
Vergine Maria nacque e ricevette l'annuncio della nascita di Gesù. Di estremo
fascino la vistosa cupola, la terza in Italia dopo quella di San Pietro a Roma e di
Santa Maria del Fiore a Firenze, realizzata da Giuliano di Sangallo, il campanile,
alto m.75,60, opera del Vanvitelli, e l’elegante portale cinquecentesco, da alcuni
attribuito al Bramante. Degni di nota gli interni, impreziositi da uno spettacolare
rivestimento marmoreo, e il Museo Pinacoteca che, all’interno del Palazzo
Apostolico, conserva il vero Tesoro della Santa Casa, con un corpus di dipinti
che L. Lotto eseguì negli ultimi anni della sua vita.
Natura
e Sport
Le spettacolari Grotte di Frasassi
Meta preferita di escursionisti e appassionati speleologi, il grande Parco naturale
della Gola della Rossa e di Frasassi, con il variegato patrimonio di biodiversità,
offre lo spettacolo unico delle famosissime grotte di Frasassi, 30 Km di cunicoli e
caverne su 8 differenti livelli geologici, scavati nei secoli dalle acque erosive del
fiume Sentino, dando vita ad un mondo sotterraneo di impareggiabile bellezza.
Info: www.parcogolarossa.it.
Il fascino della natura incontaminata
Tra le aree protette più incantevoli delle Marche, il Parco del Conero si apre a
scenari naturali di eccezionale incanto, che attraverso 18 diversi itinerari
naturalistici guidano il visitatore alla scoperta della sua rigogliosa vegetazione e
delle numerosissime varietà faunistiche e floreali che caratterizzano il paesaggio
del parco. Info: [email protected]
L’assolata Riviera del Conero
Spiagge sabbiose e isolate alternate a ripide pareti rocciose a strapiombo sul
mare caratterizzano la straordinaria Riviera del Conero, che vanta mete
turistiche di notevole richiamo turistico, come la lunga spiaggia di sassi e ghiaia
di Portonovo, i bianchi scogli della celebre spiaggia del Passetto, apprezzata
dagli amanti dei tuffi per la profondità delle sue acque, la splendida spiaggia
delle due sorelle a Sirolo, la famosa “perla dell’Adriatico" o le frequentate e ben
accessoriate spiagge di Numana.
Outdoor
L‘eterogeneo paesaggio della provincia anconetana ben si presta alla pratica di
qualsivoglia sport all’aria aperta; entusiasmanti escursioni a piedi o a cavallo
lungo gli abbondanti ed attrezzati percorsi segnalati del Monte Conero, uscite in
mountain bike o rilassanti partite a golf...non c’è che l’imbarazzo della scelta!
Sport d’acqua e tanto divertimento
Quanti prediligono la vacanza balneare, possono trovare nell’assolata costa del
Conero differenti occasioni di svago, dedicandosi ad entusiasmanti immersioni
subacque, vela, windsurf, sci nautico, beach volley e, nella baia di Portonovo,
anche surf da onda, grazie alle numerose e attrezzate strutture della Riviera.
Piatti tipici
Le specialità della cucina anconetana
Chi arriva in provincia di Ancona non può fare a meno di assaporare le squisite
specialità della ricca cucina tradizionale che, accanto a succulenti piatti a base
di pesce, come il delicato Brodetto e il prelibato stoccafisso, propone anche gli
appetitosi vincisgrassi, una specialità di lasagne nostrane, e prodotti di ottimi
qualità, come l'olio extravergine d'oliva marchigiano e il miele millefiori prodotti
nelle zone dell'alta collina e montane.
Salumi e formaggi tradizionali
Molto diffusa in tutta la provincia è la produzione di insaccati, tra i quali
primeggiano il salame di Fabriano, dal gusto finemente pepato e il saporito
Salame di Frattula. Tra i formaggi tipici della zona, il pecorino marchigiano, il
formaggio ovino prediletto sul territorio, dal un gusto delicato o intenso a
seconda della stagionatura.
Vini locali
Tra i vini D.O.C. spicca l’indimenticabile Verdicchio dei Castelli di Jesi, vino
bianco delicatamente profumato perfetto con ogni piatto, mentre tra i rossi i più
apprezzati vi sono il frizzante Lacrima di Morro d'Alba e il più corposo Rosso
Conero.
Prodotti tipici
e Artigianato
Artigianato tipico
Terra ricca di arte e cultura, la provincia di Ancona vanta una lunga tradizione
artigiana a tutt’oggi ben evidente nelle numerose botteghe orafe, soprattutto a
Jesi, mentre Loreto si distingue per la lavorazione artigianale di pipe in legno.
Diffuse in tutto il territorio anconetano sono inoltre la doratura e la decorazione
di mobili, incentrate su tecniche ataviche di lavorazione.
Il mite suono delle fisarmoniche di Castelfidardo
Preziose e realizzate ancora artigianalmente, sono le fisarmoniche di
Castelfidardo, richieste in tutto il mondo per il loro suono caldo e avvolgente,
unico e inimitabile, a cui è dedicato il celebre Museo internazionale della
Fisarmonica, una vasta raccolta di 350 esemplari tutti diversi tra loro, con
un’interessantissima bottega artigiana dell’inizio del secolo scorso, che ospita
opere di rinomati artisti di fama mondiale come Marc Chagall e Tonino Guerra.
Info: mail: [email protected]
Le raffinate filigrane di Fabriano
Famosa a livello internazionale è anche la mitica lavorazione della carta di
Fabriano che custodisce il segreto della sua secolare tradizione cartara nelle
pittoresche botteghe del centro storico, in cui si possono acquistare raffinate
filigrane, pezzi unici introvabili altrove.
Eventi
e Sagre
Lo scenografico Presepe vivente di Genga
Considerato il più grande al mondo per estensione, il suggestivo Presepe di
Genga rivive ogni anno nella scenografica cornice della Gola di Frasassi, con la
partecipazione straordinaria di oltre 300 figuranti, totalmente coinvolti dalla
sacralita’ e impegnati a rievocare antiche arti e mestieri del territorio
anconetano. Info: www.presepedigenga.it
L’imperdibile appuntamento con il Palio di San Floriano a Jesi
Nel secondo weekend di maggio Jesi ospita il celebre Palio di San Floriano,
dalle antichissime origini risalenti al XIII secolo: un immenso corteo storico,
spettacoli musicali e teatrali, degustazioni enogastronomiche e sfide medievali,
animano la città fino all’attesa “scampanata”, gara tra il santo e il diavolo per
suonare le campane della città, corsa oggi rievocata da una gara tra bambini in
festa. Da non mancare!
Di sagra in festa
Frequenti sono inoltre le sagre e feste di paese che vivacizzano, durante l'anno,
le località della provincia, come, nel mese di maggio, la sagra degli asparagi di
Arcevia (località Avacelli) e la sagra della fragola di Chiaravalle, la sagra dell'uva
di Cupramontana a ottobre, la sagra della porchetta di Polverigi a settembre e la
sagra della salsiccia di San Marcello, il lunedì di Pasqua.
Prodotti tipici
Lenticchia di Castelluccio di Norcia
Categoria
Cereali e Legumi
Denominazione
IGP
Caratteristiche
Il prodotto si caratterizza per l'ottima resistenza ai parassiti e per la coltivazione
esclusivamente biologica. Ha una forma molto piccola, un colore variegato che
va dal verde screziato al marroncino chiaro, con presenza di semi tigrati e una
buccia molto fine.
Come si riconosce
Il prodotto immesso in commercio in sacchetti di juta o in confezioni di cartone o
plastica. Su ciascun contenitore devono essere indicati la dicitura Lenticchia di
Castelluccio di Norcia seguita dalla menzione Indicazione Geografica Protetta,
dal simbolo comunitario e dal logo che riproduce in due ovali concentrici un sole
con i raggi e la scritta Parco Sereno.
Formaggio di Fossa di Sogliano
Categoria
Formaggi
Denominazione
DOP
Caratteristiche
Il prodotto immesso in commercio nelle tipologie Pecorino, Vaccino e Misto. Ha
forma irregolare, caratterizzate da arrotondamenti e depressioni; la superficie
prevalentemente umida e grassa, in alcuni casi puessere ricoperta di grasso
condensato e muffe facilmente asportabili con leggera raschiatura. La buccia
assente o appena accennata. La pasta interna di consistenza semi dura,
facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino. L'odore e'
persistente, a volte intenso, ricco di aromi che ricordano il sottobosco con
sentori di muffa e di tartufo. Il sapore varia a seconda della composizione del
formaggio stagionato: il pecorino presenta un gusto aromatico e sapore
fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo pi o meno
accentuato; il vaccino fine e delicato, moderatamente salato e leggermente
acidulo, con una punta di amaro; il misto presenta sapore gradevole ed
equilibrato con sentori amarognoli.
Come si riconosce
Sulla forma reca la denominazione, il simbolo comunitario, la menzione DOP e il
logo rappresentato da una forma stilizzata con all'interno della forma di
formaggio la scritta Formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello.
venduto in forme intere all'interno dei sacchi di stagionatura oppure porzionato,
confezionato sottovuoto, in vaschette filmate o avvolto in carta alimentare.
Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale
Categoria
Carni
Denominazione
IGP
Caratteristiche
La carne prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina,
Marchigiana, Romagnola di etcompresa tra i 12 e i 24 mesi.
Come si riconosce
La carne riconoscibile per la presenza del contrassegno a garanzia dell'origine
e dell'identificazione del prodotto. Il logo riporta al centro un bovino stilizzato;
alla base il tipo genetico e sui tre lati rimanenti la scritta Vitellone Bianco
dell'Appennino Centrale. Il prodotto, venduto al taglio o confezionato, reca la
menzione Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Ciauscolo
Categoria
Salumi
Denominazione
IGP
Caratteristiche
La sua forma cilindrica, la consistenza morbida con tendenza alla spalmabilit la
fetta si presenta omogenea, di colore rosso-roseo uniforme; ha un profumo
delicato, aromatico, tipico, con un gusto sapido e delicato, mai acido.
Come si riconosce
E' riconoscibile per la presenza in etichetta dell'indicazione del nome, della
menzione Indicazione Geografica Protetta e dal simbolo comunitario.
Salamini italiani alla cacciatora
Categoria
Salumi
Denominazione
DOP
Caratteristiche
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono un prodotto di salumeria ottenuto
con carne magra e grassa di suino, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio.
Hanno una forma cilindrica, sono compatti e di consistenza rigida, presentano
una fetta compatta ed omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso
ben distribuiti. Il sapore dolce e delicato. Anche il profumo delicato e tipico.
Come si riconosce
Il prodotto immesso in commercio con il nome Salamini Italiani alla Cacciatora
DOP riportato su una fascetta che avvolge ogni singolo prodotto, insieme al
logo, che reca la scritta Cacciatore, e al simbolo comunitario.
Ricette
Olive all'ascolana
Portata Antipasto
Numero di persone 10 persone
Difficoltà 4/5
Durata 240 min
Preparazione
Tagliare a tocchetti il vitello, il maiale e il petto di pollo, spellare la salsiccia e
dividerla in due. Scaldare olio e burro in una casseruola e farvi rosolare
dolcemente le carni. Insaporire con sale, pepe e noce moscata e, quando il tutto
avrpreso colore, bagnare con il vino e con il brandy. Lasciar sfumare, mettere il
coperchio e proseguire la cottura per circa mezzora, aggiungendo un mestolino
dacqua alloccorrenza. A fine cottura, unire la mortadella e il prosciutto
spezzettati e togliere il recipiente dal fuoco. Snocciolare le olive usando un
coltellino molto sottile e affilato, ricavando da ciascuna una spirale. Per evitare di
romperle, occorre far scorrere lentamente il coltello tenendolo sempre ben
aderente al nocciolo. In alternativa si puadoperare lo snocciolatore meccanico.
Quando le carni si saranno raffreddate, passarle al mixer lasciandole cadere nel
fondo di cottura. Unire le uova e il parmigiano grattugiato e lavorare bene il
composto con le mani fino ad averlo liscio e omogeneo. Riempire
generosamente ogni oliva premendo bene e cercando di mantenere la forma
originale. A mano a mano che sono pronte, passarle prima nella farina poi
nelluovo sbattuto e infine nel pangrattato. Limpanatura deve risultare uniforme e
ben aderente. Riempire per metuna padella per fritti con lolio e portatelo alla
temperatura di 180. Friggere le olive per quattro-cinque minuti fino a che siano
ben dorate. Scolarle, appoggiarle su un doppio foglio di carta assorbente da
cucina, lasciarle leggermente intiepidire e servirle.
Ingredienti
Burro (30 Grammi)
Farina (q.b.)
Mortadella Bologna (25 Grammi)
Noce Moscata (q.b.)
Olio extravergine di Oliva Cartoceto (2 Cucchiaio)
Oliva Ascolana del Piceno (100 Grammi)
Pangrattato (q.b.)
Parmigiano Reggiano (100 Grammi)
Pepe (q.b.)
Pollo (50 Grammi)
Polpa di maiale (100 Grammi)
Polpa di vitello (300 Grammi)
Prosciutto di Carpegna (25 Grammi)
Sale (q.b.)
Uovo (4 Unità)
Vino bianco (Bicchieri)
Cre con fonduta al tartufo nero
Portata Primo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 3/5
Durata 120 min
Preparazione
Setacciare la farina in una ciotola, unire il sale e, mescolando con una frustina,
unire a filo il latte, facendo attenzione che non si formino grumi. Sbattere a parte
l'uovo e unirlo al composto di farina e latte sempre mescolando bene, fino a
ottenere una pastella liscia e fluida. Sigillare la ciotola con della pellicola
trasparente e lasciar riposare per un paio dore. Al momento di preparare le cre,
far sciogliere il burro a calore moderatissimo e unirlo alla pastella mescolando
energicamente. Mettere sul fuoco una padellina da cres e ungerla leggermente
strofinandola con un pezzo di burro infilzato in una forchetta, quindi versare circa
due cucchiai di pastella muovendo contemporaneamente la padellina in modo
da rivestirne il fondo con uno strato sottile. Lasciar cuocere a fuoco moderato
per un paio di minuti scuotendo un po la padella, quindi girare la cre e finirla di
cuocere. Quando pronta, farla scivolare su un piatto e procedere per la
seconda, avendo cura di mescolare la pastella ogni volta per evitare che la
farina si ammassi sul fondo della ciotola. Via via che sono pronte impilarle una
sullaltra fino al momento di usarle. Non necessario ungere la padellina ogni
volta dato che il burro contenuto nellimpasto sufficiente a non far attaccare la
cre, ma nel caso fosse necessario si puripassare il pezzo di burro sulla padella.
Far sciogliere a bagnomaria il latte, il burro, il pizzico di sale e il parmigiano
mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, aggiungere i tuorli duovo
e un pizzico di sale. Farcire ciascuna cre con la fonduta preparata, aggiungere
qualche scaglia di tartufo, ripiegarla e adagiarla in una pirofila da forno
precedentemente unta con un velo di burro. Procedere allo stesso modo con le
restanti cre e versare sopra la fonduta avanzata. Completare con qualche
fiocchetto di burro e mettere a gratinare in forno a 170 per circa venti minuti.
Servire ben calde.
Ingredienti
Burro (35 Grammi)
Farina (65 Grammi)
Latte (325 Grammi)
Tartufo (1 Unità)
Uovo (3 Unità)
Gnocchi della nonna
Portata Primo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 2/5
Durata 60 min
Preparazione
Lavare le patate, metterle in una casseruola, coprirle dacqua fredda e farle
lessare per circa mezzora, fino a che saranno tenere. Scolarle, pelarle e
passarle al passapatate lasciandole cadere sulla spianatoia abbondantemente
infarinata. Quando si saranno intiepidite unire parte della farina setacciata e
impastare per qualche minuto continuando ad aggiungere farina finchlimpasto
non attaccherpi alle mani. Quando pronto, liscio, elastico e abbastanza
morbido, staccarne un pezzo e, rotolandolo sulla spianatoia leggermente
infarinata, formare un lungo cilindretto dello spessore di un dito e tagliarlo a
pezzetti di circa due centimetri. Infarinarli leggermente e rotolarli rapidamente
sulla spianatoia in modo che prendano una forma tondeggiante. Passare ogni
gnocco sul retro di una grattugia premendo leggermente con il pollice e
lasciandoli cadere su un canovaccio infarinato facendo attenzione che non si
tocchino. Quando saranno tutti pronti, coprire con un altro canovaccio infarinato
e lasciarli riposare una mezzora. In una padella far scaldare lolio insieme alla
cipolla tritata finemente. Quando inizia a prendere colore unire i pomodorini
tagliati in quarti e privati dei semi e far cuocere per una decina di minuti.
Aggiungere la zucchina tagliata a dadini, salare e pepare e proseguire la cottura
per unaltra decina di minuti. Tuffare gli gnocchi in abbondante acqua salata in
ebollizione, girare delicatamente e, a mano a mano che salgono a galla, tirarli su
con un mestolo forato, trasferirli nella padella con il condimento preparato,
completare con il prezzemolo tritato, le foglie di basilico spezzettate e
cospargere con il parmigiano grattugiato.
Ingredienti
Farina (200 Grammi)
Olio extravergine di Oliva Colline Salernitane (2 Cucchiaio)
Parmigiano Reggiano (50 Grammi)
Patata della Sila (1 Chilogrammi)
Pomodorino del Piennolo del Vesuvio (18 Unità)
Zucchine (1 Unità)
Pasta con fave e prosciutto
Portata Primo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 1/5
Durata 25 min
Preparazione
In una padella far scaldare lolio extravergine doliva e la cipolla tritata finemente.
Quando avrpreso colore aggiungere il prosciutto tagliato a dadini, le fave e far
cuocere per qualche minuto. Unire la salsa di pomodoro, aggiustare di sale,
pepare e proseguire la cottura per altri dieci minuti. Lessare la pasta in
abbondante acqua salata, scolarla al dente e versarla nella padella con il
condimento, mescolare bene e servire.
Ingredienti
Fave (250 Grammi)
Olio extravergine di Oliva Cartoceto (2 Cucchiaio)
Pasta corta (350 Grammi)
Pepe (q.b.)
Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (400 Grammi)
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (120 Grammi)
Sale (q.b.)
Risotto con zucca, capesante e tartufo nero
Portata Primo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 2/5
Durata 45 min
Preparazione
Sbucciare la zucca e tagliarla a dadini, togliere la buccia anche agli scalogni e
tritarli finemente. In un tegame far scaldare lolio extravergine doliva e far
appassire gli scalogni per qualche minuto. Aggiungere la zucca, bagnare con il
vino, farlo sfumare, salare, pepare, aggiungere un po di brodo di pesce e
proseguire la cottura per un quarto dora. Unire il riso, farlo insaporire e poi unire
l'altro brodo un po' alla volta fino a terminare la cottura. Staccare le capesante
dalle loro conchiglie, lavarle bene sotto l'acqua corrente eliminando le
membrane gialline. Togliere il filetto nero con un coltellino a punta, dividere i
coralli dalle noci. Scottare queste ultime per un paio di minuti in una padella
antiaderente appena unta d'olio. Scolarle, trafsferirle su un tagliere e affettarle
sottilmente in senso obliquo con un coltello affilato. Una volta cotto il riso,
mantecare con i coralli e l'olio mescolando energicamente. Far riposare un
minuto coperto e impiattare. Adagiare su ogni porzione delle fettine di noci e
terminare con lamelle di tartufo nero.
Ingredienti
Brodo di pesce (q.b.)
Capesante (4 Unità)
Olio extravergine d'oliva (6 Cucchiaio)
Pepe (q.b.)
Riso di Baraggia Biellese e Vercellese (350 Grammi)
Sale (q.b.)
Scalogno (1 Unità)
Tartufo (q.b.)
Zucca (400 Grammi)
Vincisgrassi
Portata Primo
Numero di persone 6 persone
Difficoltà 4/5
Durata 150 min
Preparazione
Tenere le animelle sotto un filo d'acqua corrente per qualche ora, quindi metterle
in una casseruola, coprirle di acqua fredda, accendere la fiamma e, non appena
si alza il bollore, ridurre il calore al minimo e scottarle per 5 minuti. Scolarle,
passarle sotto l'acqua fredda, eliminare le parti grasse e cartilaginose, quindi
ridurle a dadini. Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi secchi. Lavare e
asciugare le regaglie e tagliarle a dadini (tranne i fegatini). Sminuzzare anche la
polpa di vitellone. Tritare finissima la pancetta e soffriggerla in una casseruola a
fondo pesante con olio, burro, mezza cipolla intera e la carota tagliata a
tocchetti. Far rosolare dolcemente e quando le verdure avranno preso colore,
eliminarle e mettere nel recipiente carne, ventrigli, cuori e animelle. Rialzare la
fiamma e mescolare il tutto, sfumare con il vino dopo una decina di minuti. A
questo punto unire il concentrato diluito in un mestolo di acqua o brodo caldi.
Salare, pepare e insaporire con maggiorana, un pizzico di cannella e una
grattatina di noce moscata. Coprire e far cuocere dolcemente un paio d'ore,
unendo qualche mestolo d'acqua o brodo qualora dovesse asciugarsi troppo,
tenenedo presente che il rag alla fine dovrrisultare un po' lento. Dopo un'ora e
mezza strizzare i funghi, tagliuzzarli e unirli al sugo, e dieci minuti prima di
togliere dal fuoco, aggiungere i fegatini tagliati a dadini piccoli. A fine cottura
assaggiare e regolare di sale. Per la besciamella far fondere il burro in una
casseruola, unire la farina e rosolarla mescolando sempre. Fuori dal fuoco
versare il latte caldo continuando a mescolare perchnon si formino grumi.
Quindi rimettere su fiamma dolcissima e far addensare la besciamella per una
decina di minuti senza mai smettere di mischiare. A fine cottura aggiustare di
sale e pepe e unire un pizzico di cannella e una grattatina di noce moscata. Per
la pasta setacciare le due farine sulla spianatoia, fare la fontana e porre al
centro le uova, il Marsala, il burro molto morbido e un pizzico di sale. Impastare
energicamente e a lungo, fare una palla e lasciarla riposare per mezz'ora
avvolta nella pellicola trasparente. Quindi tirare una sfoglia sottile (1mm) e
tagliarla a rettangoli larghi circa 10 cm e lunghi quanto la teglia. Lessare le
sfoglie per 3-4 minuti in acqua salata in ebollizione con un cucchiaio d'olio,
scolarle in un recipiente con acqua fredda leggermente salata. Sgocciolarle e
adagiarle su dei canovacci puliti. Imburrrare una pirofila rettangolare e fare uno
strato di pasta, condirla con un velo di besciamella, una spolverata di
parmigiano e uno, due mestoli di rag, continuare fino a esaurimento terminando
con besciamella e parmigiano. Sigillare con la pellicola e far riposare in frigo
qualche ora (anche tutta la notte). A questo punto infornare a 200 per 30 minuti
e far intiepidire i vincisgrassi per un quarto d'ora prima di servire.
Ingredienti
Animella (200 Grammi)
Brodo (q.b.)
Burro (90 Grammi)
Cannella (q.b.)
Carota (1 Unità)
Cipolla (Unità)
Concentrato di pomodoro (1 Cucchiaio)
Farina (540 Grammi)
Funghi (20 Grammi)
Latte (500 Millilitri)
Marsala (2 Cucchiaio)
Noce Moscata (q.b.)
Olio extravergine di Oliva Cartoceto (2 Cucchiaio)
Pancetta (50 Grammi)
Parmigiano Reggiano (q.b.)
Pepe (q.b.)
Polpa di vitello (300 Grammi)
Regaglie (300 Grammi)
Sale (q.b.)
Uovo (4 Unità)
Vino bianco (Bicchieri)
Brodetto all'anconetana
Portata Secondo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 3/5
Durata 120 min
Preparazione
Pulire, eviscerare e lavare tutti i pesci, tagliarli a pezzi e salarli leggermente. In
un tegame far rosolare nellolio la cipolla affettata finemente e gli spicchi daglio
sbucciati e schiacciati. Bagnare con laceto, lasciarlo evaporare quindi unire il
prezzemolo tritato, la passata di pomodoro e il concentrato diluito in due dita di
acqua calda. Salare leggermente, aggiungere il peperoncino, poi le seppie e i
calamari, mettere il coperchio e lasciare cuocere dolcemente per circa venti
minuti. Quindi versare il polpo, le canocchie e gli scampi, far cuocere altri cinque
minuti poi unire il resto del pesce e proseguire la cottura per un quarto dora.
Tostare le fette di pane, disporre nelle scodelle individuali, versare sopra il
brodetto, irrorare con un filo dolio extravergine doliva e servire ben caldo.
Ingredienti
Aceto (Bicchieri)
Concentrato di pomodoro (1 Cucchiaio)
Olio extravergine di Oliva Colline Teatine (Bicchieri)
Peperoncino (q.b.)
Pesce (1.5 Chilogrammi)
Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (250 Grammi)
Coniglio in porchetta
Portata Secondo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 2/5
Durata 120 min
Preparazione
Pulire il coniglio, eliminare la testa e le interiora tenendo da parte il fegato.
Lavarlo, asciugarlo bene con della carta da cucina e strofinarlo con olio, sale e
pepe. Lavare il finocchio selvatico conservando solo la parte verde, metterlo in
una pentola insieme a uno spicchio daglio, coprirlo con acqua e farlo cuocere a
fuoco moderato per circa mezzora. Scolarlo, scartare laglio e conservare il
liquido di cottura, quindi strizzarlo bene e tagliarlo finemente. Tritare la pancetta,
il rosmarino, laglio privato del germoglio interno e il prosciutto e farli soffriggere
in un tegame di terracotta insieme con un cucchiaio dolio. Aggiungere il
finocchio, il fegato del coniglio lavato e tagliuzzato finemente e lasciar insaporire
per cinque minuti. Riempire con il composto ottenuto la cavitaddominale del
coniglio e ricucire con dello spago da cucina. Adagiarlo in una teglia unta dolio e
metterlo in forno a 200 per circa quaranta minuti. A questo punto bagnarlo con il
vino e, una volta sfumato, versare un po del liquido di cottura del finocchio.
Coprire le teglia e proseguire la cottura per altri cinquanta minuti, rigirando ogni
tanto. Toglierlo dal forno, tirarlo su, tagliarlo a pezzi, affettare il ripieno e servirlo
accompagnandolo con il suo intingolo.
Ingredienti
Aglio (2 Unità)
Coniglio (1.2 Chilogrammi)
Olio extravergine di Oliva Cartoceto (3 Cucchiaio)
Pancetta (80 Grammi)
Prosciutto crudo (80 Grammi)
Vino bianco (2 Bicchieri)
Filetti di rombo con funghi porcini
Portata Secondo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 2/5
Durata 35 min
Preparazione
Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del gambo. Raschiarli leggermente per
togliere residui di terriccio e strofinarli con un panno umido. Tagliarli a fettine
sottili. Scaldare la metdell'olio e del burro in una padella e far imbiondire gli
spicchi d'aglio leggermente schiacciati. Eliminarli, quindi unire i funghi,
aggiustare di sale e pepe e far proseguire la cottura a fiamma dolce senza
coprire, mescolando di tanto in tanto. Scaldare il resto dell'olio e del burro in
un'altra padella e rosolare i filetti di rombo, lavati e asciugati, voltandoli dopo due
minuti e aggiustando di sale e pepe. Scaldare un piatto da portata, adagiare il
rombo e completare con i funghi.
Ingredienti
Aglio (2 Unità)
Burro (20 Grammi)
Funghi (500 Grammi)
Olio extravergine di Oliva Cartoceto (2 Cucchiaio)
Pepe (q.b.)
Rombo (600 Grammi)
Sale (q.b.)
Filetto alla Rossini
Portata Secondo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 3/5
Durata 45 min
Preparazione
Togliere la crosta al pan carre tagliare le fette della stessa forma dei filetti. In
una larga padella mettere un terzo del burro e far rosolare bene i filetti da
entrambi i lati, salarli, peparli, poi toglierli dal fuoco e tenerli in caldo. Aggiungere
nella padella unaltra parte di burro e saltare le fette di pan carre metterle da
parte. Adagiare nello stesso recipiente il tartufo a lamelle per un paio di minuti e
tenerlo da parte. Tagliare il blocco di foie gras in quattro fette della stessa forma
della carne. Mettere su ciascuna fetta di pan carrun filetto, poi il foie gras e in
cima le lamelle di tartufo. Nel fondo di cottura versare il Madera, farlo evaporare
a fuoco vivace, aggiungere lultima parte di burro, mescolare bene con una frusta
e nappare con questa salsa ciascuna porzione di filetto. Servire subito, ben
caldo.
Ingredienti
Burro (80 Grammi)
Foie gras (100 Grammi)
Madera (Bicchieri)
Filetto alla Rossini con asparagi
Portata Secondo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 1/5
Durata 30 min
Preparazione
Mondare gli asparagi, spezzare la parte finale del gambo, lavarli e tagliarli a
tocchetti mettendo da parte le punte. Sbollentare i gambi in acqua salata per 5
minuti, quindi aggiungere le punte, proseguire ancora un paio di minuti quindi
scolarli e riporli in una terrina. Togliere la crosta al pan carre tagliare le fette
della stessa forma dei filetti. In una larga padella mettere un terzo del burro e far
rosolare bene i filetti da entrambi i lati, salarli, peparli, poi toglierli dal fuoco e
tenerli in caldo. Aggiungere nella padella unaltra parte di burro, saltare le fette di
pan carre metterle da parte. Adagiare nello stesso recipiente il tartufo a lamelle
per un paio di minuti e tenerlo da parte. Tagliare il blocco di foie gras in quattro
fette della stessa forma della carne. Mettere su ciascuna fetta di pan carrun
filetto, poi il foie gras e in cima le lamelle di tartufo. Nel fondo di cottura far
insaporire gli asparagi, versare il Madera, farlo evaporare a fuoco vivace,
aggiungere lultima parte di burro, mescolare bene e condire con questa salsa
ciascuna porzione di filetto. Servire subito, ben caldo.
Ingredienti
Asparagi (12 Unità)
Burro (60 Grammi)
Filetto di manzo (600 Grammi)
Foie gras (300 Grammi)
Madera (1 Unità)
Pan carr(4 Unità)
Pepe (q.b.)
Sale (q.b.)
Tartufo (q.b.)
Orata all'anconetana
Portata Secondo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 2/5
Durata 150 min
Preparazione
Pulire ed eviscerare le orate, sciacquarle velocemente sotto lacqua corrente e
tamponarle con carta assorbente da cucina. In una terrina fare una marinata con
lo scalogno e il timo tritati, la foglia di alloro ben lavata e spezzettata con le
mani, il vino bianco, 3 cucchiai d'olio, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Mescolare bene per insaporire e immergere le orate. Far riposare in frigorifero,
rigirandole spesso, per almeno 2 ore. Rassodare le uova in una casseruola
partendo da acqua fredda 7 minuti dal bollore, farle raffreddare e sgusciarle,
quindi dividerle a meted estrarre i tuorli. Aprire le acciughe, diliscarle e
sciacquarle sotto l'acqua corrente per dissalarle. Ammorbidire la mollica del
panino con laceto e spellare lo spicchio di aglio. Riunire il tutto nel mixer e
frullare un minuto, regolare di sale e pepe e diluire con una quantitdi olio
sufficiente a ottenere una salsa densa e omogenea (circa mezzo bicchiere).
Trascorso il tempo di marinatura, scolare le orate e grigliarle su una piastra
caldissima 6 minuti per lato, irrorandole con un cucchiaio della marinata.
Trasferire il pesce su un piatto da portata e servire subito accompagnando, a
parte, con una ciotola di salsa guarnita con qualche rametto di timo.
Ingredienti
Acciughe sotto sale del Mar Ligure (8 Unità)
Aglio (1 Unità)
Alloro (1 Unità)
Noce Moscata (q.b.)
Olio extravergine di Oliva Cartoceto (1 Bicchieri)
Orata (1 Chilogrammi)
Pepe (q.b.)
Sale (q.b.)
Scalogno (1 Unità)
Timo (q.b.)
Uovo (4 Unità)
Vino bianco (Bicchieri)
Triglie al rosmarino con fagioli bianchi
Portata Secondo
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 1/5
Durata 30 min
Preparazione
Far imbiondire la cipolla tritata in due cucchiai d'olio, quindi versarvi i fagioli
bianchi, far insaporire e coprire a filo con acqua fredda. Appena spicca il bollore,
eliminare la schiuma che si sarformata, abbassare la fiamma e cuocere coperti
per 20 minuti circa. Scaldare 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente,
spennellare con il rametto di rosmarino quindi adagiarvi i filetti di triglia dalla
parte della pelle per farli dorare leggermente. Salare e pepare, quindi spegnere
e coprire un minuto. Aggiustare di sale e pepe i fagioli e completare con i filetti di
triglia scottati e rosmarino a guarnizione.
Ingredienti
Cipolla (1 Unità)
Fagiolo Cannellino di Atina (600 Grammi)
Olio extravergine di Oliva Cartoceto (5 Cucchiaio)
Pepe (q.b.)
Rosmarino (q.b.)
Sale (q.b.)
Triglia (800 Grammi)
Melanzane marinate
Portata Contorno
Numero di persone 4 persone
Difficoltà 1/5
Durata 90 min
Preparazione
Mondare le melanzane, eliminare il picciolo, lavarle e asciugarle. Porle in un
colapasta cosparse di sale grosso e coperte da un peso e lasciarle spurgare per
30 minuti. Quindi sciacquarle e asciugarle accuratamente, infarinarle e friggerle
in abbondante olio d'arachidi ben caldo. Fare un trito di aglio, prezzemolo e
peperoncino e mescolare in una terrina con l'aceto. Disporre le melanzane fritte
in un vassoio e irrorarle con la marinata. Far insaporire per qualche ora (o
mezza giornata), e servire.
Ingredienti
Aceto (1 Bicchieri)
Aglio (1 Unità)
Farina (q.b.)
Melanzane (2 Unità)
Olio di arachidi (q.b.)
Peperoncino (1 Unità)
Prezzemolo (q.b.)
Sale (q.b.)