Al Settimo Cielo

Italia Squisita 01/05/2009
Al Settimo Cielo
Luci soffuse, collezioni di cristalli, argenteria pregiata, porcellane antiche e un’invidiabile vista su
Roma: ogni dettaglio al Mirabelle invita all’appagamento dei sensi, nel ricordo di uno stile
d’accoglienza tutto italiano.
Andare a caccia di aneddoti è la mia passione. Sono anni che affino tecniche di comunicazione
interpersonale e persuasione semiocculta al fine di scucire curiosità e leggende dai personaggi che il
mestiere mi porta a intervistare. Eppure questa volta ho fallito. I miei reiterati tentativi si sono
arenati di fronte alla riservatezza di Bruno Borghesi, amabile gentiluomo d’altri tempi in
impeccabile doppio petto blu, alla conduzione del ristorante Mirabelle dal 2000, dopo una lunga
carriera nella ristorazione di alto livello. Di cronache mondane proprio non mi ha voluto parlare:
tante persone illustri si sono sedute ai suoi tavoli – attori, ambasciatori, uomini politici, personaggi
dello spettacolo, capitani d’industria – eppure non è trapelato nemmeno un nome. «Non ho mai
fatto entrare paparazzi o fotografi, non ho mai amato il pettegolezzo o il gossip, ritengo la
discrezione una delle doti principali di questa professione». Capitolo chiuso.
Noblesse oblige
In quel preciso istante ho compreso il valore di un indirizzo ormai entrato nella leggenda capitolina,
incoronato con una stella Michelin e conclamato vincitore nel 2003 del Five Star Diamond Award.
Non è per l’invidiabile panorama su Roma, le sue cupole, i suoi tetti, la sua storia infinita, che i
clienti del Mirabelle raggiungono il settimo piano dell’Hotel Splendide Royal e si siedono nelle sale
impreziosite da vetri artistici di Murano e dipinti del primo Novecento. Non è nemmeno per la
finezza delle atmosfere, sottolineata da tovagliati in lino color panna, cristalleria Riedel e argenteria
Christofle, che fanno di una cena a lume di candela un evento indimenticabile.
No, l’affezionata clientela del Mirabelle riserva i 130 coperti disponibili – di cui 40 sulla terrazza
con vista su Villa Borghese e via Veneto - per il gusto di un momento magico e del tutto privato.
Certo la cucina di Giuseppe Sestito, executive chef dal 2001, con alle spalle importanti esperienze
all’Hotel d’Inghilterra e al Grand Hotel della Minerva di Roma, e titolare di un carnet di
riconoscimenti a livello internazionale, ha il suo merito. Il primo è quello di lasciare spazio ai sapori
genuini della terra senza lanciarsi in incursioni innovative lontane dalla cucina mediterranea e
tradizionale che ha sempre contraddistinto il menù del Mirabelle.
Tra le pagine del suo menù non manca nulla: dal piccione disossato in crosta con salsa al tartufo, ai
tagliolini con gamberi, pomodorini e fiori di zucca; dagli astici al vapore con spinaci, scaglie di
Parmigiano e guanciale croccante, all’anatra moulard in salsa d’arancia. Per finire con un soufflé al
cioccolato amaro o una crème brulée al pistacchio con cialda al croccante. Proposte classiche, mai
scontate, che hanno il difficile compito di accontentare una clientela esigente ed eterogenea, per una
considerevole parte straniera.
Ingredienti di rango
«La nostra cucina deve saper soddisfare un pranzo di lavoro tra personalità dell’imprenditoria o un
meeting internazionale tra autorità politiche di diversi Paesi, senza tralasciare l’appuntamento di
una coppia di ospiti che ama sapori mediterranei, conosciuti, alleggeriti e rinnovati» sentenzia
Bruno Borghesi, classe 1934, con all’attivo cinquant’anni di professione. «Pietanze che secondo la
regola devono soddisfare la vista, il gusto, l’olfatto e, se necessario, il tatto. Per questo proponiamo
un modo di mangiare bene con semplicità, promuovendo piatti regionali e materie prime di casa
nostra» prosegue il direttore Borghesi. Così vengono acquistati il manzo chianino allevato in
Toscana, i pesci Corvina e Pezzogna pescati tra Ponza e Ischia, il tartufo colto nelle Langhe, il
culatello stagionato a Zibello, il caciocavallo confezionato a Sorrento, il pecorino prodotto nelle
campagne romane, l’agnello pré-salé giunto (uniche eccezioni estere) direttamente dalla Normandia
o il caviale iraniano dal Mar Caspio. Pane, dolci, paste all’uovo e ripieni sono tutti confezionati in
casa. 450 etichette di ottimi vini e un’ampia selezione di acquaviti riposa invece nelle celle dalla
differente temperatura per assicurare all’appuntamento sia professionale che galante il giusto
suggello.