Quando è obbligatoria l`adozione del sistema

FAQ
Quando è obbligatoria l’adozione del sistema HACCP?
Il Sistema HACCP e' obbligatorio per tutte le aziende che a qualsiasi titolo (produzione,
preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto,
distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura, somministrazione al consumatore) operano nel
comparto alimentare; il Sistema HACCP, non si applica alla produzione primaria (agricoltura),
né a quella domestica.
Esso è un sistema diautocontrollo di qualità degli alimenti in base al quale il titolare, deve
individuare, nella propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli
alimenti, operare una attenta analisi del proprio sistema produttivo e individuare opportune
procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui e' basato il sistema di analisi dei rischi e
di controllo dei punti critici (HACCP). Il sistema di autocontrollo deve essere specifico per
singola realtà. Il sistema deve essere semplice, limitato all'essenziale e riferibile alla specifica
tipologia produttiva.
La definizione del sistema di autocontrollo può essere effettuata direttamente dal titolare
dell'attività utilizzando le nozioni in suo possesso anche a seguito di corsi di formazione ai quali
ha partecipato. Se lo ritiene opportuno può farsi assistere da consulenti esterni o da
associazioni di categoria.
Chi è il responsabile dell'azienda?
Il titolare, oppure un responsabile specificamente delegato.
In cosa consiste la consulenza in materia di HACCP ?
La consulenza prevede l'individuazione dei pericoli presenti in Azienda relativi all'igiene dei
prodotti alimentari e le misure da attuare per prevenirli
Quali sono gli adempimenti richiesti dalla normativa?
Con il recepimento delle Direttive CEE è stato introdotto il concetto di ' prevenzione dai rischi
alimentari ', in sostituzione dell'oramai superato concetto di 'controllo sul prodotto finito', ossia a
valle della filiera, e di 'azione correttiva a ritroso', attuata cioè solo dopo che il rischio si è
concretizzato in evento dannoso.
L'autocontrollo è un istituto giuridico adottato dal legislatore comunitario per sensibilizzare le
aziende alimentari sul tema della 'qualità alimentare' dei prodotti. Il Sistema di
autocontrollo,fornisce informazioni che possono essere elaborate con tempestività e pertanto
consente di intervenire in modo più immediato ed efficace sul ciclo di lavorazione, mediante
l'applicazione di appropriate azioni preventive e correttive
Ma cosa significa, nella pratica, implementare un Sistema di autocontrollo?
Il sistema di autocontrollo (HACCP) si articola in tre fasi:
- Stesura di un documento di autocontrollo
- Formazione / informazione dei dipendenti
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– Monitoraggio nel tempo delle variabili fisiche/chimiche/biologiche dei punti critici e relativo
riesame del manuale con aggiornamenti.
Il decreto individua nel titolare, o nella persona da esso specificamente delegata, il responsabile
dell'autocontrollo aziendale per la garanzia dell'igiene e salubrità dei prodotti alimentari trattati;
per assolvere tale compito, è necessario per prima cosa analizzare l'intero processo produttivo
dell’azienda, per individuare i pericoli (contaminazioni dell'alimento) che, potenzialmente,
potrebbero verificarsi a carico del prodotto e che sono strettamente connessi con il processo
stesso.
Sulla base di questa prima analisi, per ciascuna fase del ciclo:
- si determina il grado di 'criticità' per la sicurezza degli alimenti, individuando le parti del
processo che comprendono operazioni o procedure tali da rappresentare una potenziale fonte
di origine o incremento di un pericolo;
- si valuta il rischio (probabilità che il pericolo si concretizzi) correlato a ciascuna fase od
operazione.
Che cosa sono i 'Punti Critici dell'Autocontrollo?'
Sono quelle fasi o passaggi lungo la filiera su cui è possibile intervenire in modo continuativo,
con opportune misure atte a tenere sotto controllo i pericoli di carattere igienico e limitare, o
eliminare, il rischio associato a tali fasirelativo alla salubrità e sicurezza di un prodotto
alimentare.
Che cosa sono i 'Limiti critici?'
Quei parametri o valori di riferimento che, se prefissati e rispettati, consentono di garantire la
sicurezza del prodotto finito. Un esempio classico è rappresentato dalla temperatura minima e
massima a cui devono essere conservati gli alimenti deperibili, oppure dai tempi di lavorazione
o, ancora, da parametri microbiologici o chimici.
Mantenere questi valori entro i limiti di sicurezza significa attuare un piano di sorveglianza,
attraverso una serie di azioni preventive e misurazioni, al fine di tenere sotto controllo, in ogni
istante dell'attività produttiva, quei parametri o punti lungo la filiera definiti critici per la sicurezza
igienica dei prodotti trattati.
Come si svolge la formazione e l'informazione dei dipendenti?
I corsi di formazione riguardano il personale addetto alla produzione, preparazione,
somministrazione e distribuzione di alimenti (baristi, commessi, camerieri, cuochi, fornai,
pasticceri, gelatieri, macellai, itineranti, fruttivendoli, ecc...).
La formazione e l'informazione dei dipendenti può avvenire anche in loco tramite docenti
abilitati. I contenuti didattici dei corsi riguardano essenzialmente lanormativa, il documento di
autocontrollo e la gestione delle procedure e della modulistica specifica.
Qual è il ruolo del disinfestatore nell’H.A.C.C.P.?
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Una delle cause maggiori di scadimento dello standard qualitativo negli alimenti è data dalla
contaminazione dovuta ai parassiti. Il disinfestatore riveste un ruolo importante garantendo, con
la sua presenza all’interno dell’azienda, il mantenimento di un ottimale livello di igiene.
Cosa significa sanificare?
Sanificare significa trattare con un disinfettante le superfici, gli attrezzi, gli oggetti che si trovano
nei locali. La sanificazione è una pratica che deve essere costantemente seguita.La legge
prevede che per tutti i prodotti utilizzati sia nella detergenza che nella sanificazione, siano
disponibili sul luogo di lavoro la scheda tecnica e la scheda di sicurezza. In caso di omissione si
rischiano pesanti sanzioni.
Quali sono le analogie tra Norme ISO 9000 e Sistema HACCP?
Innanzitutto nella Formalizzazione, tutto è scritto: procedure, registrazioni (dei controlli), misure
di prevenzione e correzione. I dati devono essere conservati per dimostrare che il sistema
HACCP è operativo, sotto controllo e che l’organizzazione è strutturata per la produzione di
prodotti sicuri.
La elaborazione del Manuale di Autocontrollo, inoltre, richiede, proprio come succede per la
elaborazione del manuale di Qualità, la predisposizione di un diagramma di flusso del processo
produttivo che dettaglia tutti i passaggi degli alimenti, dall'arrivo delle materie prime al prodotto
finito.
Proprio come nel Sistema di qualità ISO 9000 ancora:
- è necessario definire azioni correttive da intraprendere quando il controllo degli indicatori
segnali una deviazione dai limiti critici stabiliti;
- viene definito un organigramma con l’assegnazione di ruoli e mansioni specifiche;
- vengono attivate procedure per la verifica del corretto funzionamento dell'HACCP.
Cosa si intende per Registrazione?
Tutte le operazioni svolte al fine di conservare traccia scritta di quanto si è fatto durante
l'applicazione del piano HACCP al processo di produzione o trasformazione di un alimento.
Cosa si intende per Manipolazione?
Qualsiasi operazione in cui i prodotti alimentari sono movimentati o sono esposti al contatto con
superfici, attrezzature, utensili, mani degli addetti, per la loro trasformazione, preparazione,
somministrazione (scongelamento, impastamento, raffreddamento cottura, taglio, lavaggio).
Quali sono i pericoli da tenere in considerazione con il sistema HACCP?
Tutti gli agenti o eventi fonte di potenziale contaminazione biologica, microbiologica chimica e
fisica degli alimenti tale da avere ripercussioni negative sulla salute del consumatore.
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