22 Alborella a rischio
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22 Alborella a rischio
CRONACA P A G I N A 22 e alborelle del lago di Como sono a rischio estinzione, per questo la Provincia sta pensando a nuove misure restrittive sulla pesca per il prossimo anno. La notizia è stata confermata da Carlo Romanò, responsabile dell’ Ufficio Pesca dell’Amministrazione Provinciale di Como. “Nonostante quindici anni di restrizioni ed interventi - ha spiegato il responsabile da un paio di anni la situazione è diventata più critica. Per questo non escludiamo l’introduzione di misure ancor più restrittive”. Le cause del nuovo calo, dopo alcuni anni di ripresa, sono di difficile comprensione per gli stessi addetti ai lavo- L Como&natura IL SETTIMANALE DELLA DIOCESI DI COMO - 19 GIUGNO 2010 LAGO E NATURA Alborella a rischio ri. Da alcuni anni la pesca all’alborella è limitata a tre soli giorni alla settimana ed è completamente vietata nel periodo della riproduzione: dal 1 maggio al 30 giugno. Dal 1998, inoltre, la Provincia ha avviato un progetto che prevede la realizzazione ogni anno di una decina di letti di frega artificiali - costituiti di ghia- ia di fiume - per favorire la riproduzione delle alborelle, mentre sono stati effettuati interventi anche sulla popolazione dei cormorani. Una situazione che ricalca quelle di altri laghi prealpini perché se nel Lario la popolazione sta diminuendo, nel Ceresio sono praticamente estinte, mentre nel lago di Garda e nel lago E tra i nuovi arrivati sul Lario... il siluro di MICHELE LUPPI Maggiore la loro presenza è molto ridotta. La possibile estinzione delle alborelle è una brutta notizia non solo per i pescatori comaschi ma per quanti hanno a cuore il lago e la sua salute che - alborelle a parte - viene, comunque, giudicata positivamente. “Dalle analisi che compiano regolarmente e dai riscontri sulla popolazione ittica - ha spiegato Romanò - possiamo dire che il lago sta bene. Le specie più abbondanti sono i lavarelli che costituiscono circa il 60- 70% della popolazione. Accanto a questi ci sono però delle specie, come le alborelle, che sono a rischio”. Per quanto riguarda le specie esotiche indesiderate, le più diffuse sono l’abramide, il carassio, il lucioperca, il gardon e il pesce gatto. Tra i nuovi arrivati c’è anche il siluro, la cui presenza sembra però ridotta a pochi esemplari. Una specie già da anni presente nel Po e in altri grandi fiumi italiani dove a causa della voracità e della mole (può arrivare oltre i cento chili) si è guadagnato l’appellativo di “coccodrillo del Po”. “Lo scorso anno - continua il responsabile dell’Ufficio Pesca abbiamo registrato la cattura di alcuni esemplari, UNA RISORSA PER IL NOSTRO TERRITORIO, ANCHE IN TERMINI CULINARI Esche, lische e pesci di lago L’opportunità di un viaggio tra alcune specie ittiche del nostro territorio e i loro possibili abbinamenti culinari n lago ricco di pesci. Un mondo da conoscere per gli amanti della fauna ittica ma anche… della buona cu cina! È in ancora in distribuzione, a cura della Provincia di Como e della Città di Cernobbio, un pieghevole, realizato qualche tempo fa, che fotografa le tipologie ittiche più diffuse sul Lario, accompagnate anche da qualche utile suggerimento per una loro agevole e gustosa cottura. La pesca ha tradizioni antiche sul primo lago d’Italia, per profondità, e il terzo in quanto ad estensione. Agli inizi del secolo scorso la figura del pescatore di mestiere aveva infatti una larghissima diffusione. Nel solo comune di Gera Lario, su un totale di 646 abitanti, ben 53 persone risulta vivessero proprio dell’attività della pesca, mentre erano diverse centinaia i pescatori diffusi sull’intero lago. Oggi questi numeri si sono ridimensionati. I pescatori lariani di professione sono 75, gran parte di essi ormai prossimi all’età pensionabile, testimoni di un’attività in apparente declino. In realtà i segnali arrivati negli ultimi anni testimoniano il riaffermarsi di una passione legata a questa specifica attività. Un piccolo ma determinato gruppo di trentenni ha deciso di avventurarsi in questa non facile professione. Come negli ultimi anni sono sorti laboratori specializzati nella trasformazione e nella vendita del pesce di lago, nel rispetto delle rigide normative sanitarie attuali. Un atto di fiducia nei confronti di un lago che, da parte sua, continua a fare la sua parte, non mancando di offrire pesce in abbondanza e di buona qualità. Le catture, soprattutto per quel che riguarda i lavarelli, gli agoni e i pesci persici, nell’ultimo decennio hanno sempre raggiunto e sfiorato le 150 tonnellate all’anno, a cui vanno aggiunte altre 50 tonnellate di pesci minori (bottatrici, cavedani, pighi, trote , lucci, etc.). E anche in consumatori, dal canto loro, sembrano mostrare un interesse sempre maggiore verso il pesce di lago, oggi più che mai, in un’epoca che registra il ritorno alla cucina delle origini, riscoperto e ricercato come prodotto tipico, buono da mangiare, ma che fa anche bene alla salute. U ma non possiamo sapere quanti siano effettivamente nel lago. Molto probabilmente sono esemplari arrivati risalendo l’Adda dalle dighe di Lecco. Abbiamo ipotizzato la realizzazione di maglie e reti ma queste impedirebbero la risalita anche a specie importanti come le anguille. Le caratteristiche ambientali del lago non sono comunque le migliori per la diffusione di questo pesce, che predilige fondali bassi e sabbiosi, quindi speriamo che la sua presenza resti limitata”. Per quanto riguarda la pesca di queste specie, i regolamenti di Pesca, non prevedono alcun limite di cattura e gli esemplari pescati devono essere soppressi. UNA BUONA COMPAGNIA PER LA TAVOLA Veniamo alle specie ittiche più diffuse nel nostro lago e alle modalità di cottura proposte dagli esperti. PESCE PERSICO Il pesce persico è la specie più conosciuta del lago di Como. Molto noto risulta infatti il riso con i filetti di pesce persico che rappresenta un vero vanto per la cucina lariana. Il persico vive vicino alle rive, in branchi numerosi e si nutre di invertebrati di fondo, di uova e, talvolta, di piccoli pesci. Riso con filetti di pesce persico Far dorare in abbondante burro dei filetti di persico passati in uovo e farina (4/5 per persona), aggiungerli al riso precedentemente lessato e condire il tutto con burro e salvia. COREGONE Nel lago di Como sono presenti due specie di coregone: il lavarello, introdotto nel Lario nel 1885, e la bondella, introdotta nel 1970. Le due specie risultano difficilmente distinguibili ad occhio nudo. Il coregone si nutre quasi esclusivamente di zooplancton, alimentazione che conferisce alle sue carni un gusto unico ed estremamente delicato. Si trova in commercio come pesce intero, filettato ed essiccato. Una vera specialità è poi il lavarello affumicato. Lavarello in salsa verde Tritare finemente il prezzemolo e aggiungere aglio, capperi, cipolline ed un uovo sodo, anch’essi tritati. Aggiungere poi olio d’oliva, sale e pepe, aceto bianco o limone e mescolare bene. Abbinare questa salsa ai lavarelli grigliati (meglio se alla brace) e servire con polenta. Per informazioni: Provincia di Como Sezione Gestione Ittica, tel. 031-2755575. IL CAVEDANO E IL PIGO Il cavedano ed il pigo sono due pesci poco noti dal punto di vista commerciale, ma è sufficiente assaggiarli correttamente lavorati e cucinati per goderne della qualità. Patè di lago con crostino Tritare finemente due cipolle. Rosolarle in poco burro facendole imbiondire, aggiungere mezzo spicchio d’aglio ed il filetto di cavedano tagliato a pezzetti, continuando a rosolare. Regolare di sale e pepe, bagnare con vino bianco e lasciar sfumare. Togliere dal fuoco. Far raffreddare, passare il composto tritato aggiungendo il lardo, il burro tagliato a pezzetti e il cognac. A piacere si può fare una gelatina. ANGUILLA Le catture di anguille nel lago di Como non sono molto abbondanti perché la specie sta attraversando un periodo di forte crisi in tutta Europa. I numerosi sbarramenti che interrompono il corso dei fiumi impediscono, infatti, alle giovani anguille provenienti dal Mar dei Sargassi di raggiungere le acque interne. Le carne di questa specie sono piuttosto grasse, ma particolarmente gustose. Anguilla affumicata Le fasi di lavorazione prevedono: eviscerazione, pulitura, salagione, asciugamento ed affumicamento in forno. Segue la conservazione sottovuoto spinto, per preservare integralmente profumi e fragranze. BOTTATRICE La bottatrice è una madide come il merluzzo. La squisitezza delle sue carni è nota solo a pochi affezionati consumatori. Si può trovare tutto l’anno, anche se le catture sono più abbondanti nei mesi di gennaio, febbraio e marzo. Bottatrice in carpione Pulire e lavare la bottatrice, infarinare i filetti, friggerli in olio ben caldo e disporli in una marmitta. A parte, in una casseruola, far rosolare delle cipolle ed aggiungere timo fresco, carote e sedano tagliati a pezzettini; poi aggiungere in parti uguali vino bianco e aceto rosso in quantità che sia sufficiente per ricoprire il pesce. Portare a ebollizione e cuocere per almeno 10 minuti, quindi versare il condimento caldo sul pesce e lasciare riposare almeno 24 ore. LUCCIO Dal capo allungato e appiattito, è praticamente impossibile confonderlo con un altro pesce. Vive solitario ed è un predatore di altri pesci, ma anche di rane e di piccoli mammiferi. Può raggiungere dimensioni considerevoli (oltre i 20 kg) e vive solo dove c’è presenza di vegetazione acquatica, su cui depone le uova. Bottarga di luccio con crostino di pane nero La bottarga è un prodotto finito che si ottiene manipolando la sacca ovarica delle specie ittiche. In questo caso meglio affidarsi a mani esperte. Dall’agone al missoltino La lavorazione degli agoni per ottenere missoltini è una pratica assai antica, nata nell’800 lungo le rive del Lario. In tempi in cui la dieta alimentare era decisamente povera di proteine nobili, la trasformazione dell’agone fresco in un prodotto “a lunga conservazione” permetteva alle popolazioni rivierasche di prolungare nel tempo in consumo di un prodotto molto prezioso, che altrimenti sarebbe stato disponibile soltanto nei mesi estivi. Anche oggi la tradizione vuole che i missoltini si preparino con gli agoni catturati nel mese di giugno, al termine del periodo riproduttivi. La pratica di lavorazione prevede l’eviscerazione dell’agone, il suo lagavvio, la salatura (40/70 gr. Pr kg di pesce), ed essiccazione. La fase di essiccazione viene tradizionalmente effettuata al sole, per 2 o 3 giorni, infilzando i pesci su un filo di canapa tenuto in tensione da una bacchetta di legno. Oggi, però, molti pescatori effettuano questa fase della lavorazione utilizzando un apposito essiccatoio, a temperature controllate di circa 20°, per 2 o 3 giorni. All’essiccazione segue la pressatura con torchio o leva continua per 60/120 giorni, finchè la carne diventa “matura”, cioè rossa.