Patricia Bianchi

Cresti, E. (a cura di) Prospettive nello studio del lessico italiano, Atti SILFI 2006. Firenze, FUP: Vol I, pp. 123-127
ll lessico gastronomico in ricettari meridionali tra Seicento e Ottocento
Patricia Bianchi
Università di Napoli “Federico II”
Abstract
L’area lessicale riferita al cibo, così come si presenta in alcuni ricettari meridionali, è l’oggetto di questo articolo. L’indagine sul
lessico gastronomico appare significativa sia per lo studio del lessico specifico sia per gli apporti alle indagini sulla variazione
regionale dell’italiano in diacronia, anche nei rapporti con altre lingue. I ricettari considerati sono Lo scalco alla moderna di Antonio
Latini, edito a Napoli nel 1629, Il cuoco galante di Vincenzo Corrado del 1786, La cucina casereccia del 1828 di un non meglio
identificato M.T., il Nuovo libro per imparare la pratica di fare ogni sorte di dolci, confetture e sciroppate di Michele Somma, edito
nel 1810, la Cucina teorico- pratica di Ippolito Cavalcanti del 1852, composti tra l’altro da scriventi con gradi diversi di
consapevolezza linguistica e padronanza della scrittura. Dopo una sintetica descrizione comparativa dei ricettari, sono indicate le
strutture testuali e linguistiche caratterizzanti dei manuali meridionali che risultano complessivamente più aperti all’accoglienza di
apporti locali. Per il lessico si esemplificano le linee di continuità cronologica riferite a parole di tradizione locale, trasmesse anche da
testi letterari (pastiera, maccheroni), e fortunate innovazioni ottocentesche (ragù, tortiglioni, sfogliatelle).
1. Ricette di parole
Il lessico gastronomico è un campo d’indagine
privilegiato per osservare come italiano, dialetti e anche
lingue straniere, in particolare il francese, vivano nella
stessa realtà linguistica, conosciuti e usati dai medesimi
gruppi di parlanti, formando, con stratificazioni
diacroniche, un lessico comune nella comunicazione sia
pure con una sua cifra di specializzazione.
Nei ricettari sono compresenti piani linguistici
differenti, armonizzati tuttavia da una tensione
comunicativa volta alla descrizione e all’indicazione delle
procedure, alla chiarezza e alla precisione della
nomenclatura: sono dunque analizzabili anche come una
tipologia testuale specifica, con un sistema coesivo
organizzato con sistematici protocolli espositivi, in cui la
selezione lessicale è regolata sulla base dalla competenza
sincronica dei parlanti e dei lettori, che ne diventano
operativamente fruitori nella prassi della realizzazione
gastronomica. Dunque i ricettari, e nel caso specifico i
ricettari meridionali tra Seicento e Ottocento, ci
permettono di considerare, tra l’altro, come italiano e
dialetti non vivano in mondi separati, ma nella stessa
realtà linguistica dell’uso dei parlanti, poiché, in linea
generale, la situazione italiana è sempre stata
caratterizzata da un sostanziale bilinguismo (Bruni, 1992).
E ancora in questi testi è possibile osservare in
diacronia dinamiche della circolazione lessicale, che si
attuano con il passaggio nel lessico corrente italiano di
parole di origine dialettale, legate per lo più alla cultura
gastronomica e ai prodotti locali nonché agli utensili e alle
modalità di preparazione, e, viceversa, si attiva con la
cultura gastronomica il passaggio di parole italiane al
lessico dialettale con un progressivo radicamento. A
questa dinamica partecipano anche parole provenienti da
altre lingue, con prevalenza netta del francese, che si
consolidano nella loro circolazione nell’italiano e anche
nei dialetti. La annotazioni che qui si presentano a
proposito delle dinamiche variazionali del lessico sono
finalizzata a una storia delle parole della gastronomia,
proposta in chiave di descrizione testuale oltre che
filologica e etimologica, intendendo la storia della vita di
una parola come il riflesso delle culture dei parlanti. Ci si
limita qui a segnalare che, in questa prospettiva di studio,
potranno essere successivamente analizzate per i ricettari
meridionali anche le particolari strutture narrative e
descrittive, le digressioni, i commenti, le inserzioni di
brevi racconti, di testi in versi, di proverbi che spesso
caratterizzano l’organizzazione espositiva dei ricettari
meridionali.
La commistione lessicale appare dunque un elemento
rilevante, anche al punto di vista metodologico, in quanto
manifestazione dei processi di innovazione delle lingue.
La cucina medioevale e rinascimentale ha avuto
comunque una “dimensione universalistica” (Frosini,
2006) per cui non sono nette e definite, in questa sezione
temporale, le prevalenze di una o l’altra tra le tradizioni
locali e regionali; a partire dal Seicento è possibile invece
rintracciare una maggiore consapevolezza della
dimensione nazionale e regionale della gastronomia e
della sua descrizione lessicale nei ricettari. L’Ottocento
poi rappresenta un punto di svolta non solo per
l’affermazione delle cucine regionali, con la conseguente
esibizione di regionalismi e dialettalismi terminologici,
ma soprattutto per l’affermazione nell’ esposizione delle
ricette di un modello toscano, o meglio fiorentino,
improntato da un libro di larga diffusione come La scienza
in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi
(1891), che risulta caratterizzato dal lessico e dalla sintassi
orientati verso il fiorentino dell’uso colto, temperato da
termini popolari d’uso domestico (cazzeruola, matterello,
frattaglia).
D’altro canto non va dimenticato che a partire dal
Medioevo si era consolidato un lessico culinario di base,
composto ad esempio della terminologia relativa alle
modalità di cottura, della denominazione dei pesi e delle
quantità, con prevalenza di alcune forme per i nomi degli
ingredienti e delle spezie. Al lessico culinario di base
andranno aggiunti due elementi che determinano la
commistione e l’ibridazione tipica del lessico
gastronomico: il primo elemento è senz’altro formato
dall’insieme dei forestierismi, il secondo dalla
terminologia ripresa dai dialetti e dalle varietà regionali.
Tra i termini stranieri, accanto ai francesismi
prevalenti,assunti sin dalle origini sia per un fattore di
moda e di prestigio, sia per il reale primato delle tecniche
di preparazione e la varietà delle ricette, vanno ricordati
gli ispanismi (e i catalanismi) e in epoche più recenti gli
anglicismi. Un esempio significativo di ibridazione a un
livello cronologico alto è il ricettario del codice 1071 della
Biblioteca Riccardiana di Firenze, databile attorno al
1338-39 (Morpurgo, 1890): questo testo, in volgare
Patricia Bianchi
fiorentino, presenta sul piano lessicale molti
settentrionalismi (raviuolo, vernaccia) e una serie di
francesismi che si propagheranno nella tradizione
gastronomica successiva (blasmangiare, cialdello,
brodetto, morselllo).
Inoltre,come è stato notato, già dal XIII-XIV secolo il
lessico della cucina mostra “fenomeni di rideterminazione
semantica in senso specifico di unità appartenenti alla
lingua comune, di specificazione merceologica …e una
notevole presenza di forestierismi: tutti elementi che
configurano sul piano lessicale una Fach-sprache o lingua
speciale” (Frosini, 2006: 43).
Sul piano testuale, occorre considerare che nei
ricettari, sin dal Medioevo, è insita anche una
intenzionalità di porsi come “testo letterario”: la
codificazione scritta delle ricette non fu dovuta solo all’
esigenza pratica di conservazione e fissazione di una
tradizione orale, ma anche all’ intenzione di trasmettere
una ritualità sociale nella preparazione e nel consumo del
cibo, e di utilizzare la stessa preparazione e il consumo del
cibo come momento di aggregazione. Non è un caso poi
che i ricettari sin dal Trecento, e ancora di più dal
Quattrocento in poi, rispettino un ordinamento strutturale
del testo, codificando un linguaggio tecnico ma anche
lasciando spazi per la digressione, il “dialogo con il
lettore”, anche sotto forma di avvertimenti, consigli,
osservazione dell’autore.
I libri di cucina diventarono testi di larga diffusione a
partire dal Quattrocento, e sino al Settecento ne erano
autori per lo più degli addetti ai lavori di alta
professionalità che si rivolgevano principalmente a
cuochi, scalchi, trincianti, credenzieri, cioè a chi, nelle
corti e nelle dimore nobiliari, era per mestiere addetto ai
riti sociali del cibo. Tra Sette e Ottocento cambia il profilo
degli autori di ricettari. Non più solo cucinieri di
professione ma anche nobili, gentiluomini e borghesi che
trovano diletto nell’impiegare il loro tempo per la pratica
di cucina, allargandola al governo e all’economia della
casa e all’applicazione di nozioni di igiene, su cui
parimenti dispensano consigli e indicazioni.
Tra Seicento e Ottocento le modalità di preparazione
dei cibi e la loro presentazione, la combinazione degli
ingredienti e il gradimento di varie preparazioni subiscono
delle variazioni radicali, in sintonia anche con le
variazioni degli stili di vita. Ricordiamo, tra l’altro, la
forte riduzione nell’uso delle spezie, il prevalere delle erbe
aromatiche, la decadenza delle preparazioni acide o in
agro-dolce, la sostituzione delle salse acide alle salse
grasse, l’impiego crescente di mais, grano saraceno, patate
e il lento ma progressivo affermarsi delle paste e del
pomodoro.
In Italia, dopo quasi un secolo di ricettari ripetitivi dei
vecchi modelli, il nuovo corso gastronomico si manifesta
in Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, pubblicato a
Torino nel 1766 e ristampato per quasi un secolo. Dopo il
prevalere nel Trecento della cucina toscana e veneziana, e
delle imbandigioni della corte pontificia e dei prelati
romani nel Quattrocento, cresce il prestigio della
tradizione piemontese rinforzato dalla vicinanza alla
scuola francese, e nella seconda metà del XV secolo
acquista importanza la tradizione gastronomica dell’Italia
meridionale e di Napoli capitale, ricca di influssi iberici e
francesi. Questa inversione di tendenza è resa esplicita, ad
esempio, nella premessa dell’editore al Cuoco Galante
(1786) di Vincenzo Corrado:
La nostra Italia resa in questa parte figlia della Francia, si
era contentata finora di accomodarsi al gusto di quella, su
invenzione, e preparazione de’ cibi servendosi dei Francesi,
e de’ loro libri. Tutt’ad un tratto si vide sorgere di poi in
Italia, e propriamente nel nostro Regno di Napoli un talento
raro, che scuotendo il giogo della servitù antica, nuovi
trovati propose, e nuove maniere inventò da rendere grata,
ed oltre modo gustosa ogni vivanda.
(Corrado, 1990: 3-4)
In area meridionale i ricettari di Antonio Latini, Lo
scalco alla moderna overo l’arte di ben disporre li
conviti, (Napoli, Parrino e Mutii, 1692-1694) e Vincenzo
Corrado, Il cuoco galante, (Napoli, Stamperia
Raimondiana, 1780) delimitano una zona di transizione tra
vecchi e nuovi modelli gastronomici e conseguentemente
tra diverse opzioni lessicali.
Per l’influsso del Cuoco piemontese, in questi testi
abbondano i francesismi, che avranno un largo uso in
Cavalcanti (1852), costantemente riportati con adattamenti
grafici (pasta brisè, pasta bugnè, pasta brioscé, biscottini
a la Saint- Cloud, à la Tourons, bocconi alla sciantellò,
salsa turnè, bignè di mela in sortù, brulè, entremets,
grattè, ascè, gallinaccio in papigliotta, gattò, petit patè,
souffles, zuppa alla santè, purè, fricassè, giulienne).
La resa grafica in generale riguarderà sia stranierismi
che dialettalismi. La trascrizione dei termini francesi
secondo la pronuncia era del resto un tratto diffuso,
esplicitamente commentato dal famoso cuoco Francesco
Leonardi, autore del maggior trattato di fine Settecento,
L’Apicio moderrno:
nomi de’ piatti,zuppe, salse, o altro si rende impossibile di
cambiarli, dovendoseli dare quello che portano seco dalla
loro origine sia Italiano, Francese, o d’altra Nazione. Lo
stesso ho creduto di fare dell’ortografia francese,
servendomi soltanto dei nomi tradotti in pronunzia Italiana,
e ciò per maggiore intelligenza di quelli, che non sanno
quell’idioma, onde non recherà meraviglia di trovare detti
nomi come si pronunziano, e non come si scrivono.
(Leopardi, 1790: 10 )
2. L’impasto
linguistico
meridionali
dei
ricettari
L’apporto linguistico dei ricettari meridionali non è
stato sino ad ora indagato sistematicamente, e se i testi più
antichi sono stati oggetto di indagini filologiche e
linguistiche (Silvestri, 2002; Lubello, 2001 e 2002), i
ricettari tra Seicento e Ottocento sono stati meno osservati
nella loro tessitura linguistica, nonostante si tratti di opere
articolate e di grande estensione, spesso anche di rilievo
all’interno di questo genere e di larga diffusione.
La ricerca di cui qui si presentano le linee
programmatiche intende approntare un repertorio dei
termini gastronomici in area meridionale tra Seicento e
Ottocento utilizzando un corpus composto dai seguenti
testi:
ll lessico gastronomico in ricettari meridionali tra Seicento e Ottocento
ƒ Antonio Latini, Lo scalco alla moderna overo l’arte di
ben disporre li conviti. Napoli, Parrino e Mutii, 16921694.
ƒ Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, Napoli,
Stamperia Raimondiana, 1780.
ƒ M.T., La cucina casereccia per istruzione di chi ama
unire al gusto la economia. Napoli, Giordano, 1828
(settima edizione).
ƒ Michele Somma, Nuovo libro per imparare la pratica
di fare ogni sorte di dolci, confetture e sciroppate.
Napoli, Stamperia Pergeriana, 1810.
ƒ Ippolito
Cavalcanti,
Cucina
teorico-pratica
comulativamente col suo corrispondente riposto,
finalmente quattro settimane secondo le stagioni della
vera cucina casereccia in dialetto napoletano. Napoli,
Stabilimento tipografico di Domenico Capasso, 1852.
è fenuto lo Calannarie de lle primme tre stagione, co la
lengua truscana, e accummenzammo quattro semmane co la
bella lengua nostra Napoletana, facendo, che ogne semmana
diciarrà quanto se po ddì pe na stagione, e accossì
terminerà lo calannario de ll’auti tre mise, ncioè, dicembre,
jennaro e fevraro. Amice mieje, lo capo mia ha fatto seccia,
pe compenà chisto quarto libbro, e cheste benedette
semmane cchiù me lo fanno perdere, ma pe contentà a tanta
amice, e de chille associate, che m’hanno commannato, che
nge mettesse no poco de Dialetto Napoletano, eccome cca,
che nge lo metto comme meglio pozzo, avite pazienza, e
compatitemi.
(Cavalcanti, 2002: 427)
La distribuzione cronologica dei ricettari così
selezionati permette di mettere in evidenza i dati
linguistici più significativi di innovazione e cambiamento
nella tradizione testuale della gastronomia. La scelta di
scriventi con gradi diversi di consapevolezza linguistica e
di padronanza della scrittura consente inoltre di sondare
sia testi di maggiore estensione e elaborazione sul piano
descrittivo e procedurale (Latini, Cavalcanti) sia testi più
vicini alla dimensione dell’oralità e della dialettalità
(Somma, M.T.).
L’impasto linguistico dei ricettari tra Rinascimento e
Settecento consisteva prevalentemente in una lingua
modellata sul toscano con inserzioni di lessico dialettale,
là dove insostituibile per nominare prodotti o utensili
legati alla tradizione locale o dove inevitabile per un vuoto
soggettivo nel patrimonio lessicale dello scrivente.
Nell’ Ottocento il pubblico si allarga e gli autori si
rivolgono non solo ai professionisti della cucina e dell’arte
dei banchetti ma ai cultori della gastronomia, ai dilettanti,
alle famiglie con l’intento di fornire anche “un onesto
passatempo”. In Campania, in questo nuovo clima di
ricezione, si pubblicano ricettari innovativi per le scelte
linguistiche e per l’ esplicita adozione del dialetto non
solo in inserti lessicali ma in intere sezioni del testo. Tali
opzioni linguistiche sono, in alcuni casi, dichiarate
esplicitamente dagli autori, che motivano le ragioni della
scelta. Il diverso orientamento nella ricezione del testo si
collega dunque a una superficie linguistica di maggiore
variazione spinta sino al cambio di codice dall’italiano al
dialetto. Certamente non è estranea a questo processo
l’espansione e la diffusione più consolidata nell’italiano,
che permette, per converso, operazioni culturali più decise
nella conservazione e nel recupero delle tradizioni e delle
parlate locali.
Questa Opericciuola immaginata fra gli scherzi della lieta
Compagnia, e menata a fine nelle ore di ozio, ha per oggetto
il comodo di chi nelle famiglie porta la cura della Mensa.
Simili persone sono da supporsi madri di famiglia, o Donne
di governo, o Uomini, che, non portati alle cure più gravi, si
fanno dell’arte di condire le vivande, una innocente
occupazione:e quindi debbo crederle lontane dalla
versatezza nel pretto Toscano. Per tal ragione, se mai nella
nomenclatura o negli ordini da cucina, o delle varie vivande,
mi fossi servito di voci diverse da quelle, che ci dà il nostro
vernacolo, avrei posto chi deve servirsi della mia fatica nel
bisogno o di adoperare un Interprete, o di spesso ricorrere
al vocabolario della Crusca. Pure, acciocchè un qualche
amore Zoilo non imputi ad ignoranza di lingua ciò ch’è un
effetto di necessità, ho scritte in carattere corsivo quelle
parole, che sono proprie nostre, e si allontanano dalla
purità del Linguaggio Italiano.
(M.T, 1993: 5-6)
3. Lessico
gastronomico
continuità e innovazione
meridionale:
Secondo le linee di tendenza qui indicate come
caratterizzanti delle strutture testuali e linguistiche dei
ricettari meridionali da fine Seicento all’Ottocento,
possiamo esemplificare due diverse tipologie di manuali
gastronomici: la prima – ricettari in dialetto- è
rappresentata dalla Cucina teorico-pratica del Cavalcanti
del 1847 che nella sezione finale aggiunge un ricettario
interamente in dialetto:
La seconda tipologia – ricettari con ripresa sistematica del
lessico dialettale o dei regionalismi- può essere
esemplificata dalla Cucina casereccia di M.T., che così
scrive nell’introduzione:
In ambedue queste tipologie, così come sintetizzate
qui, l’uso del registro dialettale, assoluto o variato con
l’italiano, deriva da una scelta consapevole, e dichiarata,
degli autori, che proprio attraverso parole dialettali o
regionali si garantiscono la maggiore aderenza all’uso
linguistico della quotidianità di un nuovo pubblico di
lettori nonché realizzatori di attività gastronomiche nelle
cucine borghesi o della piccola nobiltà cittadina. Diverso
il caso di Michele Somma, che è uno speziale manuale,
regionalismo con cui si indicavano i droghieri, che si
dichiara autodidatta. Il suo gusto per il racconto di novelle
e facezie (Somma, 2000) si espande anche al manuale per
la preparazione di dolci, sciroppi e confetture, in cui
appunto si alternano novelle, brindisi, proverbi, in uno
stile che cede all’uso medio informale sino a forme di
italiano popolare. Il manuale di Somma, proprio perché
destinato tendenzialmente a uso di bottega e all’istruzione
degli apprendenti speziali, è una interessante attestazione
delle forme in uso a Napoli e nell’Italia meridionale per il
lessico delle preparazioni dolci e degli sciroppi. Da un
punto di vista comparativo, il manuale di Somma va
considerato come , una delle testimonianze di quella
evoluzione di abitudini gastronomiche che porta dalla
dolcificazione con il miele a quella con lo zucchero, e in
parallelo, dal declino della figura del credenziere come
dolciere privato delle case nobili alla diffusione degli
speziali e pasticceri con botteghe pubbliche nelle città.
Una campionatura dei glossari del corpus mette in
Patricia Bianchi
evidenza dei tratti di tendenza del lessico dei ricettari
meridionali. In primo luogo è possibile indicare un
insieme di lessemi gastronomici legati in maniera
qualificante, alla tradizione locale che presentano una
rintracciabilità, sia per linee di continuità cronologica con
i precedenti ricettari sia , per precoci attestazioni anche in
testi letterari. Tra i testi letterari hanno un’attinenza
particolare quelli che, per motivi di retorica di genere,
presentano delle elencazioni di vivande, a volte quasi dei
tronfi pittorici, ma non sono da trascurare commenti,
esposizioni, glosse e in genere tutte le scritture di
divulgazione che riprendono parole di largo uso. Così si è
rivelato particolarmente fruttuoso il riscontro con lo
gliommero di Jacopo Sannazaro Licinio se ‘l mio inzegno,
grazie all’ elencazione di cibi esibita, ma anche con il
trecentesco commento dantesco del Maramauro . La
tradizione della parola pastiera (De Blasi, 2006: 86-87) è
in questo senso esemplare: la troviamo, inaspettatamente,
nel Commento all’Inferno al canto XXIX,74-75 (stavano
apogiati a modo de una tegia de creta, a la qual se aporia
un testo de creta per ascaldarse, per cocere pastiere o
altra vivanda), e poi nello gliommero del Sannazaro,
Licinio se ‘l mio inzegno (Chillo colore biondo a le
pastiere/ te facea fiere fier satturare!), e successivamente
in Giovan Battista del Tufo nel Ritratto delle grandezze
della città di Napoli (ma l’odore e sapor delle pastiede/
ogn’altro gusto eccede) e ancora in Vincenzo Braca nelle
Farse Cavaiole sino alle attestazioni che si avvicinano alla
contemporaneità, in cui continua il nome, con una
circolazione nazionale, ma rispetto alle origini cambia in
parte la ricetta, che oggi designa un dolce a base di ricotta,
uova, grano e canditi. Altri esempi di lessemi in continuità
con la tradizione locale sono scapece, che designa una
modalità di preparazione in agrodolce, già in una
compilazione toscana trecentesca, e attestato nei ricettari
meridionali con crescente circolazione sino ad oggi;
ancora la modalità del farcire o condire con il lardo da cui
lardare, lardiare, lardiato è attestata da Sannazaro ai
ricettari meridionali dal Seicento sino ad oggi; continua il
nome ma cambia la ricetta per i maccharoni, maccheroni,
da Sannazaro oggi; mentre la fortuna lessicale, e di
consumo, della zuppa denominata oglia putrita arriva dai
ricettari medioevali solo fino al seicentesco Scalco di
Antonio Latini.
Accanto alla continuità va posta senz’altro la tendenza
all’innovazione dei ricettari meridionali, sempre nella
dimensione della ripresa del lessico in uso sul territorio.
Innovazione è anche il decremento di frequenza dei nomi
delle spezierie dal Settecento in poi per un cambio
generalizzato degli stili delle preparazioni, e di
conseguenza l’aumento di frequenza dei nomi delle
erbette odorose spesso riportati nella variante grafica
prossima alla pronuncia regionale: petrosello, serpollo,
piperna, basilico, majorana, mentuccia, menta romana,
peparolo, zaffarano salvatico, zenzivero.
Già nel Cuoco galante (1780) abbondavano gli
ittionimi regionali e dialettali: capitone, cicinielli
(‘bianchetti’), cozze, fragaglie, luvaro, mazzancogli,
riggiola(‘muggine’), scorfano, spigola(‘branzino’).
Per i nomi della frutta sono frequenti, ad esempo in
M.T., dialettalismi come crisommole (‘albicocche’),
percoca e percocata (‘pesche di pasta gialla’, ‘marmellata
di pesche’), ficocedole (‘beccafichi’),la forma con glossa
dall’italiano al dialetto pere dette mastrantuono, e il
termine portogallo (‘arancia’) diffusissimo nei manuali
ottocenteschi. Per verdure e ortaggi registriamo in area
ottocentesca un uso disinvolto di cocozze (‘zucca’),
cocozzate (‘canditi di zucca’), molignane (‘melanzane’),
pastinache (‘carote’).
Un alto tasso di dialettalismi e regionalismi si registra
poi nell’Ottocento per i nomi dei dolci, per lo più della
tradizione napoletana natalizia o carnevalesca, riportati sia
da M.T. che da Cavalcanti e da Somma: anisi, diavoloni,
ginetti, lattata di pinoli, migliaccio, mostaccere,
mostacciolo
e
mostacciuoletti,
sanguinaccio,
struffoli,sosamielli. Va segnalata una particolare
oscillazione semantica di due parole, tra l’altro una di
provenienza francese e l’altra tipicamente campana, cioè
gattò e pizza: già nell’Ottocento si diffonde, per questi
termini, un’alternanza tra francese e italiano e tra dolce e
salato, per cui il gattò, che dovrebbe designare un dolce, si
estende alle preparazioni salate come gattò di patate, di
carote, di spinaci, mentre il termine pizza, oggi
globalmente intesa come salata, viene applicato per
preparazioni dolci come pizza di cotogni, di
biancomangiare o, in assoluto, pizza dolce.
E infine vanno menzionate per il lessico e la creatività
gastronomica meridionale una serie di innovazioni
ottocentesche di successo, che in larga parte sino ad oggi
caratterizzano la gastronomia meridionale: ragù al
pomodoro (M.T.), zuppa incaciata, maccheroncelli,
cannaruni, taglierini, fettuccine, tortiglioni, schiaffoni,
lasagnette, carne e sugo alla genovese, arancini di riso,
sartù di riso, sfogliatelle (Cavalcanti).
Le linee di continuità e di innovazione nel lessico dei
ricettari meridionali dal Seicento all’Ottocento, dunque,
sono marcate da una costante attenzione alle parole
dell’uso locale e, tra Sette e Ottocento, da una precoce
accoglienza dei dialettalismi e regionalismi gastronomici.
4. Riferimenti
Beccarla, G.L. (2005). Lessico della gastronomia. In G.L
Beccarla, A. Stella, U. Vignuzzi (2005), pp. 11-24.
Beccarla, G.L., Stella, A., Vignuzzi, U. (2005). La
linguistica in cucina. I nomi dei piatti tipici. Milano:
Edizioni Unicolpi.
Benporat, C. (1996). Cucina italiana del Quattrocento.
Firenze: Olschki.
Bianchi, P., De Blasi, N., Librandi, R. (1993). Storia della
lingua a Napoli e in Campania. Napoli: Pironti.
Bruni, F. (a cura di) (1992). L’italiano nelle regioni.
Torino: Utet.
Capatti, A. e Montanari, M. (1999). La cucina italiana.
Storia di una cultura. Roma/Bari: Laterza.
Catricalà, M. (1982). La lingua dei Banchetti di Cristoforo
Messi Sbugo. Studi linguistici italiani, XII, I, pp. 105129.
Cavalcanti, I. (a cura di) (2002). L. Mancusi Sorrentino.
Cucina teorico-pratica comulativamente col suo
corrispondente riposto, finalmente quattro settimane
secondo le stagioni della vera cucina casereccia in
dialetto napoletano. Napoli: Grimaldi.
Corrado, V. (1980). Il cuoco galante (1780) [rist. anast.]
Bologna: Forni.
ll lessico gastronomico in ricettari meridionali tra Seicento e Ottocento
De Blasi, N. (2002). Testimonianze scritte e lessico
gastronomico campano (con riscontri per lo
Gliommero di Sannazaro). In D. Silvestri, A. Marra e I.
Pinto (2002), Saperi e sapori mediterranei. La cultura
dell’alimentazione e i suoi riflessi linguistici. Napoli:
Università degli Studi “L’Orientale”, pp. 577-610.
De Blasi, N. (2006). Profilo linguistico della Campania.
Roma/Bari: Laterza.
Faccioli, E. (1992). L’arte della cucina in Italia. Torino:
Einaudi.
Flandrin, J.L. e Montanari, M. (1997). Storia
dell’alimentazione. Roma/Bari: Laterza.
Frosoni, G. (1993), Il cibo e i Signori. La Mensa dei
Priori di Firenze nel quinto decennio del sec. XIV.
Firenze: Accademia della Crusca.
Frosoni, G. (2006). L’italiano in tavola. In P. Trifone (a
cura di), Lingua e identità. Una storia sociale
dell’italiano. Roma: Carocci, pp. 41-63.
Laurioux, B. (1996). I libri di cucina italiani alla fine del
Medioevo: un nuovo bilancio. Archivio storico italiano,
CLIV, pp. 33-58.
Gualdo, R. (a cura di) (2001). Le parole della scienza.
Scritture tecniche e scientifiche in volgare (secoli XIIIXIV). Galatina: Congedo, pp. 229-42.
Leopardi, F. (1807-08) Apicio moderno, (seconda
edizione). Roma: Mordacchini.
Lubello, S. (2001). Il linguaggio gastronomico italiano
dei secoli XIV-XVI: ultime ricognizioni. In R. Gualdo (a
cura di), Le parole della scienza. Scritture tecniche e
scientifiche in volgare, Atti del convegno di Lecce, 1617 aprile 1999. Galatina: Congedo, pp. 229-242.
Maramauro, G., Pisoni, P.G. e Bellomo, S. (a cura di)
(1998). Expositione sopra l’Inferno di Dante Alighieri,
Padova: Antenore.
Morpurgo, S. (1890). LVII Ricette d’un libro di cucina del
buon secolo della lingua. Bologna: Zanichelli.
M.T. (1993). A cura di L. Mancusi Sorrentino, La cucina
casereccia per istruzione di chi ama unire al gusto la
economia (1828). Napoli: Grimaldi.
Novelli, C. (2003). Ne’ pomodoro né pasta. Da “Lo
scalco alla moderna”. Napoli: Grimaldi.
Silvestri, D., Marra, A. e Pinto, I. (2002). Atti del
Convegno
Internazionale
“Saperi
e
sapori
mediterranei. La cultura dell’alimentazione e i suoi
riflessi linguistici”, Napoli, 13-16 ottobre 1999. Napoli:
Università degli Studi “L’Orientale”.
Sereni, E. (1981). Note di storia dell’alimentazione nel
Mezzogiorno: i Napoletani da “mangiafoglia” a
“mangiamaccheroni”. In Id., Terra nuova e buoi rossi e
altri saggi per una storia dell’agricoltura europea.
Torino: Einaudi.
Somma, M. (1810). Nuovo libro per imparare la pratica
di fare ogni sorte di dolci, confetture e sciroppate.
Napoli: Stamperia Pergeriana.
Somma, M. (2000). A cura di P. Bianchi, Cento racconti
per divertire gli amici nelle ore oziose. Napoli: Istituto
Grafico Editoriale Italiano.