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Istituto Professionale di Stato
Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
“Bernardo Buontalenti”
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Tel. 055 462781 Fax: 055 7877380
Succursale: Via de’Bruni, 6 50133 Firenze
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PROGRAMMA DI LABORATORIO DI SALA/BAR CLASSE 2 Sez.F
ANNO SCOLASTICO 2015-16
DOCENTE : Anna Trentanove
Sala
UNITA’ 1
. Il menu: storia del menu, differenza tra menu e lista delle vivande
.Regole per la composizione di un menu: fattori determinanti la composizione stessa, le varie
portate e la loro elencazione
.Tipologie di menu
.Analisi delle voci che compongono un menu: sono state analizzate le varie voci che entrano a far
parte di un facendo riferimento ai tipi di portata e ai loro abbinamenti.
UNITA’ 2
.La piccola Colazione - il primo pasto della giornata: importanza del Breakfast nel mondo
dell’alimentazione
.Differenza tra english e continental breakfast
.Il servizio delle piccole colazioni:teoria e pratica. Come presentare un buffet e come comporre una
mise en place.
Gli alimenti presenti nel Breakfast
UNITA’3
.Il Buffet:
.Tecniche di preparazione
.Tecniche di servizio
.Tipi di buffet : buffet per il breakfast, buffet freddo e buffet con piatti caldi
UNITA’ 4
Enologia
. Cenni sui processi di vinificazione
. La vinificazione in : bianco, rosso, rosato
. Il servizio del vino a tavola,le temperature, la presentazione e apertura della bottiglia
UNITA’ 5
.Bar: ripasso degli argomenti del 1° anno con particolare riferimento alle bevande nervine
.Le bevande analcoliche e i succhi di frutta: classificazione e tecniche di servizio
.Preparazione di milk shake (frappè e frullati)
.Gli aperitivi (teoria e realizzazione pratica di alcuni aperitivi analcolici ed alcoolici)
UNITA’ 6
Le bevande miscelate: definizione e classificazione
Tecniche di preparazione e servizio di alcuni aperitivi IBA fra i più noti (Americano, Negroni,
Sprizt, Bacardi, Daiquiri, Paradise, Martini dry, Campari Orange, Shirly Temple, Sparkling in
genere)
UNITA’ 7
La classe divisa in 2 squadre ha attività pratica 1 volta a settimana, con il servizio dei menu allegati
al programma. In tal caso si sono svolte tutte le attività inerenti il servizio come (dalla spiegazione
del menu, alle varie tecniche di servizio, di porzionatura di carni e pesci e sbarazzo del tavolo,
servizio del vino):
-mise en place/-preparazione di condimenti per insalate/-porzionatura di pesci con relativa
sfilettatura/ trancio della carne come arista, roast.beef e pollo/ taglio della frutta per la preparazione
di macedonia/-Servizio a buffet di pietanze calde e fredde/ decorazione dei tavoli/ Servizio di
bevande con particolare riferimento l servizio del vino (tecnica base)
Per quanto riguarda bar la classe ha preparato vari cocktails aperitivo nonché dei frappè e bevande
nervine.
Alcuni fra gli allievi più meritevoli hanno svolto due servizi, affiancati da alunni di classi superiori,
in occasione di un lunch e per due eventi a scopo di beneficienza.
Di seguito il riepilogo dei menu svolti
LEZIONE N°1





TAGLIATELLE AI FUNGHI
ARISTA ALLA TOSCANA
PATATE ALLA GHIOTTA
INSALATA MISTA (solo per dimostrazione)
PANNA COTTA CON SALSA FRUTTI DI BOSCO
LEZIONE N°2
 MACCHERONI PASTICCIATI
 PETTO DI TACCHINO RIPIENO (PROSC. COTTO E FRITTATA)
 PATATE CLAMART
 CREME CARAMEL
LEZIONE N°3


SALMONE AL CARTOCCIO
INSALATA VERDE E PATATE PREZZEMOLATE
LEZIONE N°4
 GNOCCHI ALLA FIORENTINA al pomodoro
 SCALOPPE ALLA PIZZAIOLA
 SFORMATO DI CAVOLFIORE
 BAVARESE CON SALSA AL CIOCCOLATO
LEZIONE N°5
BUFFET CALDO





ASSORTIMENTO DI QUICHE
TIMBALLI DI RISO GIALLO CON VERDURE E SALSA POMODORO PICCANTE
ROAST BEEF
FAGIOLINI AL BACON
MILLEFOGLIE
LEZIONE N°6
ENGLISH & CONTINENTAL BREAKFAST
LEZIONE N°7

RAVIOLI RICOTTA E SPINACI CON SALSA AL POMODORO
 SPIEDINI
 FAGIOLI ALL’OLIO
 MOUSSE AL CIOCCOLATO CON LINGUE DI GATTO.
LEZIONE N°8



PAELLA ALLA VALENCIANA
POLLO AL CURRY CON RISO PILAF
FRUTTA O DOLCI DA SALA (DA ORDINARE IN SALA)
LEZIONE N°9
 CROSTINI: SALSICCIA E STRACCHINO, FEGATO,BRUSCHETTE.
 ZUPPA DI FARRO.
 POLLO ALLA DIAVOLA, CON PATATE ARROSTO E CARCIOFI FRITTI.
 BISCOTTI DI PASTA FROLLA
LEZIONE N°10
 LINGUINE AL PESTO
 VERDURE GRIGLIATE (PEPERONI, MELANZANE, ZUCCHINE, POMODORI)
 PROFITEROL
L’insegnante
Prof.ssa Anna Trentanove
PROGRAMMA A.S. 2015–2016
CLASSE 3° Sala/vendita Sez. A
DISCIPLINA : Laboratorio di sala vendita
DOCENTE Prof.ssa A. Trentanove
Libro di testo: AA.VV . Sala e vendita. La scuola di enogastronomia Ed.Calderini
Argomenti trattati
SALA
1° Modulo
-La lista delle vivande
-Il menu e la sua composizione
-Tipologie di menu
-La vendita e le strategie da seguire
2° Modulo
- La cucina di sala
-Introduzione alla tecnica di lavorazione dei piatti in sala
-Il “flambage” : spiegazione e dimostrazione pratica di come si prepara /serve u piatto alla lampada
3°Modulo
-Il Buffet
-Come si allestisce un buffet in sala
-Servizio a buffet
4°Modulo
-La cucina regionale: aspetti tipici della regionalità italiana
-La cucina toscana: aspetti principali sui piatti tipici, preparazione e servizio
La cucina regionale del centro Italia
I finger food legati allo steet food
ENOLOGIA
5° Modulo:
-Il vino: definizione, come avviene la raccolta delle uve: Come si vinifica
.La vinificazione:bianco, rosso e rosato
.Tecniche di svinatura e lavorazione successiva per l’invcchiamento
-Il servizio del vino: dalla scelta del cliente al servizio in sala
-La decantazione
Modulo 6°
Tecniche di lavoro in sala
-Antipasti caldi e freddi ; il servizio delle minestre; la sfilettatura del pesce; trancio delle carni,
preparazioni di salse per condimento delle insalate, servizio dei dessert al carrello, taglio frutta.
BAR Modulo7°
.Le tipologie di bar
-Bevande analcoliche ed alcooliche
--Bevande miscelate : classificazione, raggruppamenti per generi, preparazione, servizio
-Caffetteria:ripasso finalizzato soprattutto alla preparazione del cappuccino e dell’espresso
-Liquori, creme e sciroppi
-Vini conciati e vini liquorosi
-Cocktail aperitivo:preparazione e dimostrazione tecnico pratica di alcuni I.B.A
PRATICA: la classe ha svolto laboratorio di sala due volte a settimana abbinata ad una classe
3°cucina. Sono stati praticati tutti i tipi di servizio, privilegiando il servizio all’inglese.
Gli allievi hanno preparato piatti alla lampada ed effettuato il servizio del vino dall’apertura della
bottiglia a servizio al cliente.
Sono state fatte ore in coopresenza con scienza dell’alimentazione:le ore sono state utilizzate
soprattutto per la spiegazione, da un punto di vista nutrizionale dei piatti inseriti nel menu.
La classe ha fatto due periodi di stage (3 settimane) a ottobre ed un altro periodo di 4 settimane .
La classe ha partecipato al progetto “Erbe dimenticate” con cui ha preparato un liquore alle erbe.
Prof.ssa Anna Trentanove
PROGRAMMA DI SALA/VENDITA
CLASSE 4° ENOGASTRONOMIA – SEZ A / A. S. 2015/2016
DOCENTE AnnaTrentanove
ALIMENTI E BEVANDE
1.
2.
3.
4.
5.
La classificazione delle bevande analcoliche confezionate
La classificazione delle bevande alcooliche
I liquori: definizione,classificazione, preparazione ed utilizzo
Liquori dolci e liquori amari
Classificazione e descrizione dei liquori
IL VINO
1. Dall’uva al vino: processi di vinificazione
2. La vinificazione :bianco, rosso e rosato
3. L’invecchiamento
4. La classificazione sulla base della Piramide dei vini; europea ed italiana
5. I vini conciati: vermouth
6. I vini liquorosi: Marsala, Sherry ed il Porto (uvaggio, produzione ed
7. I vini spumanti: lavorazione dello spumante con il metodo
-in bottiglia
-in autoclavi
- Spumanti naturali ed artificiali
IL MENU
1. Menu e carte delle vivande
2.Criteri di stesura dei menù
3.Tipologia di menu
COCKTAIL E BEVANDE MISCELATE
1. Classificazione dei cocktail
2. Ingredienti e attrezzature per la produzione di un cocktail
3. Before dinner
4. Brevi cenni di caffetteria
invecchiamento)
Alle lezioni teoriche hanno fatto seguito delle lezioni pratiche sulla preparazione del banco bar,
sulle tecniche di preparazione e servizio di generi di caffetteria e sulle tecniche di preparazione e
servizio di cocktails.
Prof.ssa AnnaTrentanove
PROGRAMMA DI LABORATORIO DI SALA/VENDITA
CLASSE 4° SALA/VENDITA SEZ.A
DOCENTE ANNA TRENTANOVE
MODULO 1° LA SALA E LA VENDITA
Il cliente e la vendita del servizio
La comunicazione e i linguaggi
Come presentare e spiegare un menu
Le strategie di vendita
MODULO 2° LA GASTRONOMIA REGIONALE ITALIANA
La cucina regionale Toscana
Le regioni del Nord Italia
Le regioni del centro(Emilia Romagna, Liguria, Umbria)
MODULO3° LA TECNICA E LA PRATICA DI SALA
Conoscenza e servizio degli antipasti, primi piatti, dei prodotti ittici, delle carni, delle insalate con
realizzazione pratica delle varie tipologie. Definizione ed uso dell’aceto balsamico
I dessert: dolci e formaggi con classificazione, presentazione e servizio(teoria e pratica)
La cucina di sala: tecniche e dimostrazione pratica
Il flambage: tecnica lavorazione e presentazione di piatti dall’antipasto al dessert
MODULO 4° I BANCHETTI E L’ALLESTIMENTO DEL BUFFET
L’allestimento del buffet e la decorazione della tavola: teoria e pratica
MODULO 5° TECNICA E PRATICA DI BAR
La tecnica della distillazione ed i maggiori distillati (Cognac,Brandy, Armagnac, Grappa, Whisky,
Vodka, Gin, Rum e distillati di frutta)
La classificazione delle bevande miscelate secondo I.B.A
I cocktail con preparazione e dimostrazione
After dinner IBA
I centrifugati: teoria e pratica
Ripasso di Before dinner new era
MODULO 6° ENOLOGIA E ABBINAMENTI
Dall’uva al vino (il vino nella storia)
La vite (coltivazione e raccolta delle uve)
La vinificazione
Pratiche di cantina trattamenti e correzioni sul vino
Conservazione ed invecchiamento
Altre tipologie di vino: conciati, liquorosi e vini spumantizzati
Lo spumante: definizione e metodi di produzione_: Classico (bottiglia) Martinotti (autoclave)
L’enografia nazionale e le principali regioni vitivinicole italiane:
Piemonte, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli, Emilia Rmagna, Liguria, Toscana
Le DOCG della Toscana
La tecnica di degustazione e la relativa terminologia riferita a:
-L’esame visivo
-L’esame olfattivo
- L’esame gusto-olfattivo
Le classi hanno svolto attività di laboratorio alternando la sala con dimostrazioni pratiche ed il bar,
dove sono state preparate bevande alcooliche e non.
Coopresenza: le lezioni in coopresenza con scienza dell’alimentazione hanno trattato i seguenti
argomenti:
-composizione bromatologica, calcolo calorico e valutazione nutrizionale in base all’indicazione
dei LARN di piatti di sala.
-Schede tecniche per il calcolo del grado alcoolico ed energetico di alcuni cocktails.
Inoltre sono stati fatti dei servizi complementari come:
-Lezioni/dimostrazione latte art
-Lezione/ dimostrazione di degustazione sullo champagne
-Servizio c/o la Regione Toscana in occasione di una conferenza europera
-Servizio c/o la Fortezza da basso in occasione della BTO
-Servizio c/o la Fortezza da basso in occasione della conferenza Episcopale
-Cura e realizzazione di eventi interni alla scuola: buffet e cene di autofinanziamento
-Partecipazione a concorsi AIBES /AIS/ Concorso interno
L’INSEGNANTE
Anna Trenanove