Il coffee bar del campione dove l`espresso è una cosa

la Repubblica
GIOVEDÌ 22 MAGGIO 2014
FIRENZE | XVIII
Toscana
GOURMET
La novità/Ditta Artigianale
Il coffee bar
del campione
dove l’espresso
è una cosa seria
ROCK & WINE
BENEDETTO FERRARA
La verità
in un sorso
di bianco
Che classe l’ultimo disco
di Ben Watt, e quel Pinot
Dornach ci sta da Dio
NTANTO ritagliatevi un
paesaggio davanti agli
occhi. Non importa se
urbano o colorato di
verde. Ciò che conta sono due
parole: riflessione e verità. La
prima la scegli lasciando
viaggiare nell’aria “Hendra”,
il nuovo lavoro di Ben Watt.
La verità cercala nei pensieri,
ma anche nel bicchiere dove
hai versato un pinot bianco
speciale: la data è 2011, la
tenuta si chiama Dornach
(siamo in Alto Adige) e il
creatore Patrick Uccelli. Beh,
a questo punto goditi un po’
di te stesso. Come ha fatto
Ben Watt, compagno d’arte e
non solo di Tracy Thorn in
quell’avventura chiamata
“Everything but the girl”.
Diviso da sempre tra
acustica british e deep house
(Ben ha fatto anche il dj),
ecco un lavoro solista che
splende per classe. Quando
l’introspezione non è un
gioco noioso, quando le
ballate malinconiche
(Hendra) e la voglia di
America (Nathaniel)
sorpassano ogni format. In
questo disco, tra gli ospiti,
trovate anche David
Gilmour. E quel bicchiere di
bianco ci sta da Dio. Un pinot
con zero lieviti, fermentato e
affinato in barriques, per una
produzione biodinamica che
abbraccia l’estate in arrivo
senza sofisticazioni ruffiane.
Un vino pop di alto livello,
come la musica di Ben Watt.
I
© RIPRODUZIONE RISERVATA
GIUSEPPE CALABRESE
«UN caffè per favore». Chissà quante volte abbiamo detto questa
frase. Magari aggiungendo pure «me lo fa in tazza grande?» o
piuttosto «me lo macchia?». Un rito inconsapevole. Si va al bar, si
ordina, si beve e si esce. Senza sapere nemmeno cosa c’è nella tazzina.
Abitudine. Routine. Eppure quel liquido scuro e amaro che buttiamo
giù velocemente ha una storia da raccontare, molto più complessa di
quanto immaginiamo. Una storia che Francesco Sanapo, tre volte
campione italiano di caffetteria, ha deciso di raccontare a modo suo.
L SUO luogo dell’anima è un
coffee bar in via de’ Neri, il
primo in Italia interamente dedicato al caffè di qualità. Una bottega 2.0 che fonde
artigianalità e modernità, con
un tocco di civetteria vintage
come il giradischi e la collezione di vinili. Si chiama Ditta Artigianale e ha come mission
aziendale quella di fare cultura del caffè. Ci ha messo cinque
anni Francesco per dare forma al suo sogno, e c’è riuscito
grazie alla collaborazione e al
sostegno di Patrick Hoffer,
presidente della caffè Corsini.
Insieme hanno aperto questo
spazio che coniuga il rispetto
dello spirito italiano a una visione internazionale. «Siamo
artigiani del cafgfè in epoca
moderna - spiega Francesco aperti agli stimoli del mondo».
Qui arriva solo caffè selezionato da piccole aziende del Sudamerica. Una quindicina di
tipologie l’anno, scelte personalmente da Francesco. «Vado, assaggio, e quando trovo il
caffè che mi piace incontro i
produttori». Il resto della filiera se la fa da solo. Il caffè arriva
in chicchi e viene torrefatto in
proprio «grazie a una piccola
I
Francesco Sanapo
ha vinto tre volte il titolo
italiano di caffetteria. Ora
ha un locale in centro
macchina per tostare il caffè
che ha prodotto per noi Brambati». La legge italiana dà due
mesi di scadenza per il caffè tostato, «noi al massimo uno».
Tutto viene fatto con la massima attenzione per esaltare la
qualità del caffè. Non solo viene pesata la polvere ogni volta
che viene fatto il caffè, ma anche il liquido che esce dalla
macchina. «Tutto deve essere
perfetto. Non siamo velocissimi, chi viene a prende il caffè
da noi non deve avere fretta,
ma quello che beve da noi non
lo trova da un’altra parte».
Alla Ditta Artigianale il
caffè costa un po’ di più (1,50
euro), ma ne vale la pena. E poi
IL CAMPIONE
Francesco Sanapo
al lavoro nel suo
bar mentre prepara
il caffè con il
syphon
vedere Francesco che armeggia con le sue macchine è uno
spettacolo. Oltre a quella classica, fornita da un’altra azienda fiorentina, la Marzocco, qui
si fa il caffè con l’aeropress,
con il V60 per il Drim Coffee
(filtro) o con il syphon (infusione). Perfino l’acqua viene
demineralizzata e rimineralizzata a secondo della durezza che si vuole ottenere in base alla polbere che si usa. Sciena in tazzina. «Nasciamo come micro torrefazione artigianale e vogliamo, attraverso la
nostra esperienza, dare nuova luce al caffè italiano, spin-
gendo il consumatore a una
maggiore consapevolezza e rispetto per il contenuto della
tazzina». Non solo, a Sanapo
piacerebbe anche creare un
gruppo di baristi decisi a dare
nuovo slancio al coffee break.
«Basta bere il caffè come una
medicina, dobbiamo dedicare
VETRINA TOSCANA
COLDIRETTI
UNA SERA A CENA CON CARUSO
IL PORTALE DEL LAVORO NEI CAMPI
Musica e cena sono gli ingredienti di “A cena con Caruso” organizzata
da Vetrina Toscana domani a villa Bellosguardo a Lastra a Signa. Alle 19
visita al museo, alle 20 la cena. Costo della cena (è compresa anche la
visita guidata) 35 euro, prenotazioni e info allo 055-8721783.
Le richieste di lavoro in campagna sono in aumento, così la Coldiretti ha
aperto “Job in country” un portale Internet a disposizione delle aziende
e di chi cerca occupazione. Tante le offerte anche in Toscana. Info:
http://lavoro.coldiretti.it.
XIX
L’INTERVISTA/LIDO VANNUCCHI
“I miei scatti
sono un viaggio
nell’anima”
L
IDO Vannucchi, lei è un
o dei più apprezzati fotografi italiani di food
& wine. Ma è vero che
ha iniziato con le foto erotiche?
«Sì, trenta anni fa sono partito facendo fotografie erotiche
con una Polaroid Sx 70 che si sviluppava sotto le ascelle. Ne ho
ancora alcune, bellissime e molto richiese, ma non le vendo».
Dall’eros al cibo il passo è stato breve.
«Niente affatto. Per molti anni mi sono occupato di cataloghi
e foto pubblicitarie ed ero anche
abbastanza apprezzato».
E poi?
«Quando la fotografia è passata al digitale eravamo tutti
spiazzati. E poi io avevo capito
che le aziende stavano attraversando un periodo di crisi e non
avevano più grossi budget per i
cataloghi, per cui mi sono dovuto reinventare e trovare una
nuova collocazione. La cucina e il
vino sono da sempre le mie grandi passioni, così mi sono buttato
su quel settore e da tre anni mi
occupo esclusivamente di que-
“Ho iniziato 30 anni fa
facendo foto erotiche,
ma cibo e vino sono
la mia vera passione”
più tempo alla degustazione».
Naturalmente anche il cappuccino al bancone di Sanapo
entra in un’altra dimensione.
«Utilizziamo il latte del Palagiaccio e stiamo studiando come ottenerne uno più dolce
per esaltare ancora di più il
cappuccino. Inoltre usiamo
Solo miscele selezionate,
i chicchi vengono tostati
in proprio. Attenzione
all’acqua e al latte
lattiere monoporzione perché
scaldiamo il latte una volta sola, e mai oltre i 58 gradi altrimenti la caseina si attacca allo
stomaco».
Insomma, staresti ad ascoltarlo tutto il giorno, il suo entusiasmo e la sua passione sono contagiosi. E aprono un
mondo (diciamolo) sconosciuto. Ma Ditta Artigianale
non è solo caffè. La sera si trasforma in un Gin Bar, con circa
cinquanta etichette diverse,
sette tipi di tonica (la usa anche per preparare una bevanda a base di caffè che pare piaccia molto ai ragazzi) e un’offerta di tapas.
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sto».
Con grande successo.
«Ho capito che quello che mi
interessava non era fotografare
un piatto, uno chef o un produttore di vino, ma comprendere
prima di tutto cosa c’era dietro
quel piatto o quel vino. Per questo prima di iniziare a fare le foto
mi sono iscritto sia ad un corso di
cucina che a quello per diventare sommelier. E non inizio mai a
lavorare se prima non ho parlato
a lungo con lo chef o il produttore. A me interessa la parte nascosta, una sorta di introspezione per capire l’anima di ciò che
fotografo».
Visti i suoi esordi mi permetta una domanda: cosa è per lei
il food porn?
«Quello che sta succedendo
oggi intorno alla cucina. La voglia pazza di andare in un ristorante e postare immediatamente sui social network le proprie
impressioni. Tutti vogliono fotografare, dire, raccontare. Non
mi piace, anche se ci dobbiamo
convivere».
L’importante è che se ne parli...
«Più o meno, anche se certe
storture non mi piacciono. Capisco che la comunicazione sta
cambiando, però penso che il fenomeno andrebbe razionalizzato».
Prossimi progetti?
«Un servizio per Playboy o
GQ, non è ancora deciso, dove
metto a nudo gli chef e le donne
del vino».
Che fa, ci ricasca?
«Per me l’enogastronomia è
un mondo fatto di persone, non
di cose e io con le mie foto vorrei
trasmettere qualcosa di intimo e
personale. Ci sto già lavorando».
(g.c.)
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INTROSPEZIONE
Utilizzo il mio
obbiettivo per
tirare fuori la
persona che sta
dietro un piatto o
una bottiglia. Non
mi fermo mai
all’apparenza