Ricetta di ANDREA BERTON “Risotto mantecato alle erbe, crema di

Ricetta di ANDREA BERTON
“Risotto mantecato alle erbe, crema di olive taggiasche e polvere di cappero”
Risotto:
Gr 320 di riso Carnaroli
Lt 2 di brodo di pollo leggero
Gr 100 di olio extra vergine di oliva
Gr 50 di burro acidulato
Gr 50 di parmigiano grattugiato
Erbe:
1 mazzo di aneto
1 mazzo di erba cipollina
1 mazzo di dragoncello
1 mazzo di cerfoglio
Pulire e lavare le erbe, asciugare bene e tritarle. Riporre in un contenitore su carta assorbente.
Preparare un normale risotto facendo prima tostare il riso, poi sfumare con vino bianco e
continuare la cottura con il brodo di pollo. Dopo 12 minuti, togliere dal fuoco e far riposare 2
minuti coperto e mantecare con olio extra vergine, burro acidulato, pochissimo parmigiano e le
erbe. Correggere di sale e pepe.
Crema di olive:
Gr 300 di olive taggiasche
Gr 50 di olio extravergine di olive
Denocciolare le olive e frullare all’hotmix con l'aiuto di olio di oliva. Passare al setaccio a maglia
fine. Riporre in un contenitore.
Polvere di capperi:
Gr 300 di capperi di Pantelleria
Disidratare in forno a 60° gradi per 10 ore. Ridurre in polvere e passare ad un setaccio a maglia
fine.
Montaggio:
Stendere su di un piatto fondo la tapenade di olive con l'aiuto di un pennello, versarci sopra il
risotto, batterlo facendolo appiattire e terminare per ultimo con una spolverata di polvere di
capperi.