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cottura a bassa temperatura: le altre carni
INDICE
Prefazione
Introduzione
Le ricette
Carré di agnello ricomposto al fegato grasso e vaniglia di Tahiti,
orzotto al latte di cocco e pepe di Sichuan Collo d’oca ripieno di oca e dei suoi fegatini, cavoletti di Bruxelles sauté
Composizione di anatra all’arancia, scorze candite in tempura
e purea di scorzobianca
Coppa di testa di maialino da latte, crauto rosso brasato al miele di castagno
Coppa leggermente affumicata con panna acida e blini di castagne
Cosce di fagiano con nido di patate alle erbe aromatiche e salsa di spinaci
Cosce di lepre ricomposte al ginepro con cipolline al vino rosso
Cosce di pollo glassate in agrodolce, riso selvatico al cumino
Cosce di rana confit, riso Venere nero con spuma al burro bianco ed erbe fini
Coscette di piccione in tempura al matcha con crema di barbabietola
Coscia di castrato alla menta con melanzane violette al forno
Coscia di maialino da latte al mirto come un prosciutto cotto,
pomodori ripieni di lenticchie e cotenna
Coscia d’oca disossata e ricomposta con pere all’agretto
di lamponi, verze e pancetta
Costoletta spessa di maiale al sidro, raviolo di patate e mele al ginepro
Cotechino con lenticchie e alghe
Fegatini di pollo in terrina
Fesa di tacchino alle erbe di montagna con panini allo zafferano
e cipolla croccante di parmigiano e crema di peperoni dolci
Filetto di maiale confit agli agrumi con scorze candite
e tagliatelle di grano saraceno
Filetto di puledro al naturale, crumble piccante e asparagina all’aglio
Galantina di gallina marinata ai pistacchi, baby carote in agrodolce
Galletto alla diavola con crocchette liquide Bbq
Galletto livornese alla milanese senapata, fondi di carciofo arrostiti
Galletto ripieno di riso alle 4 spezie
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Gallina “en vessie” con verdurine saporite
Lombetti di coniglio e olive arrosto in rete di maiale con porri brasati
Ossobuco di tacchino ricomposto alla Marengo
Pancetta di maiale laccata, millefoglie di patate e verza al bitto
Pancia di maialino da latte laccata, puré di patate montato
all’olio di noci Pecan e vaniglia bourbon
Petto di fagiano al latte con gnocchetti di ricotta
Petto di piccione nel nido di asparagi bianchi e spinaci novelli
Petto di pollo ripieno dei suoi fegatini, asparagi allo zafferano
Petto d’oca al naturale, carpaccio di mele al ribes e polenta taragna
Petto d’oca ripieno di fegato grasso, funghi shitake e aria di liquirizia e funghi
Puntine di maiale in agrodolce con salsa di peperoni al cocco
Quaglie ripiene ai tartufi neri “en sarcophage”
Ragù di lepre
Ragù ricco di maiale con candele spezzate
Ragù speziato di anatra al vino rosso con gnocchi di patate
Rilette di coniglio confit con crostoni di pane casereccio
Salsicce di pollo al curry e alla paprika, puré di patate viola e senape
Sella di coniglio ripiena di prugne e fegatini, taccole alla pancetta
Sella di lepre bardata, puré di patate dolci al timo e riduzione
di aceto balsamico al timo
Sella di maialino da latte in porchetta, budino di peperoni
al cioccolato bianco
Spalla di agnello arrosto con carciofi gratinati
Spezzatino di capriolo brasato alle prugne e vino rosso
con crostini di polenta bianca
Spezzatino di cinghiale con castagnaccio
Spezzatino di maiale lardellato con piccolo rosti di patate al rosmarino
Stinchetti di maialino da latte ripieni di lingua salmistrata con composta di arance
Stinchi di maiale alla Guinness, canederli al radicchio
Strudel di lumache con aioli di mandorle e prezzemolo
Terrina di coniglio ai funghi porcini con puntarelle
Torchon di fegato grasso con chutney di albicocche e noci
Zuppa di cotiche con fagioli cannellini e fagioli rossi
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ALLAN BAY
MARCO PIROTTA
MANUELA VANNI
Allan Bay nato a Milano, è laureato alla
Marco Pirotta, nato in provincia di Berga-
Manuela Vanni è da sempre appassionata di
Bocconi, si è sempre occupato di marke-
mo ma milanese di adozione, trascorre
cucina. Autrice di libri per bambini, è anche
ting editoriale. La cucina è sempre stata la
per “vocazione” molti pomeriggi d’infanzia
una cuoca professionale esperta: è stata ti-
sua grande passione: ha sempre cucinato,
nel laboratorio di pasticceria e nelle cucine
tolare e cuoca di un ristorante che propo-
è il suo hobby prediletto. Non ama la tra-
dei ristoranti di parenti innamorandosi della
neva ricette di ispirazione rinascimentale.
dizione, ama la commistione di tecniche e
magia dell’arte della cucina. Quindi la scuo-
Scrive abitualmente per riviste di cucina e
prodotti diversi. Dal 1995 è giornalista nel
la alberghiera e poi tanti stage. Dopo espe-
ha collaborato all’Enciclopedia della gastro-
settore eno gastronomico. Cura, fra l’altro,
rienze di gestione di ristoranti nel sud Italia,
nomia Garzanti. Da diversi anni si occupa
la rubrica settimanale dei ristoranti milanesi
torna a Milano. Dove si avvicina alla cucina
anche di fotografia: gira con Allan Bay per
su ViviMilano del Corriere della Sera. Colla-
d’autore, documentandosi e sperimentan-
i migliori ristoranti di tutta Italia per conto di
bora con “La grande cucina professionale &
do in prima persona l’abbinamento ideale
diverse case editrici. Le sue foto compaiono
wine” dal 2004. Con Feltrinelli ha pubblicato
tra materie prime di prima qualità e le nuove
abitualmente su “La grande cucina profes-
una fortunata serie di libri di cucina “Cuochi
tecniche di preparazione e cottura. Grande
sionale & wine”. Collabora con “Gambero
si diventa”. Cura la collana di libri di cucina
appassionato di vino consegue il diploma di
rosso”, “Style” e “City”. Ultimamente è uscito
“Il lettore goloso” per Ponte alle Grazie, ha
sommelier professionista AIS e di assaggia-
un suo libro fotografico voluto fortemente
pubblicato con questo editore “La cucina
tore ufficiale ONAV. Attualmente si occupa
dalla Motta in occasione dei novant’anni
nazionale italiana”.
di consulenze come free lance, scrive libri
della sua nascita.
di cucina e dal 2009 è nello staff di cucina
di Identità Golose.
Finito di stampare nel mese di Febbraio 2011 presso Pirovano srl, S. Giuliano Milanese (MI)