A tavola si combatte con la morte

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A tavola si combatte con la morte
Date : ott 12, 2014
“Quann s’ mange s’ c’mmatt c’ la mort” recita un antico proverbio barese (Quando si mangia si
combatte con la morte). Mai saggezza popolare fu più vera.
I soggetti sensibilizzati ai pollini (allergeni che giungono in contatto con il nostro organismo per
via inalatoria) possono avere reazioni crociate di natura allergica, anche gravi, per assunzione
orale di alimenti appartenenti alla stessa famiglia botanica, o che abbiano allergeni in comune
con il polline in causa. L’ignoranza o l’inosservanza di queste nozioni, che richiedono una
buona conoscenza nel campo della botanica e della allergologia, può portare a gravi
conseguenze a tavola.
Così, per fare qualche esempio, ricordiamo reazioni crociate si possono avere tra Parietaria e
basilico, ortica, melone, ciliegia, gelso, ecc. Graminacee e frumento, pomodoro, kiwi, agrumi
(soprattutto limone e arancia), melone, anguria, pesca, ciliegia, albicocca, prugna, mandorla,
arachide, ecc. Betulacee (Betulla e Ontano) e mela, pera, nespola, pesca, ciliegia, albicocca,
prugna, mandorla, arachide, noce, nocciola, frutta secca, lampone, fragola, kiwi, sedano,
prezzemolo, carota, finocchio,ecc. Composite (Artemisia e Ambrosia) e lattuga, cicoria,
tarassaco, camomilla, banana, pistacchio, castagna, sedano, prezzemolo, carota, finocchio, olio
e semi di girasole, margarina, miele di girasole o di tarassaco, dragoncello, genepy, mela,
anguria, melone, arachide, noce, nocciola, ecc. Urticacee e ortica, gelso, basilico, pisello,
melone, ciliegia, pistacchio, ecc. Derivati epidermici dei volatili e uovo (bird-egg syndrome), più
raramente con la carne di pollo, Dermatofagoidi (acari responsabili della maggior parte delle
allergie alle polveri di casa) e gamberi, granchi, “lumache” di terra, ecc. Lattice (gomma
naturale estratta da piante soprattutto esotiche quali Hevea Brasiliensis e Parthenium
argentatum) e kiwi, banana, ananas, avocado, castagna, ecc. Ovviamente quelle citate sin’ora
non sono che una parte di tutte le possibili reazioni crociate.
Il lattice merita una menzione a parte per la crescente frequenza dei casi di sensibilizzazione e
per la gravità delle reazioni che può provocare (sino allo shock anafilattico). I contatti con
questo allergene possono essere frequenti e misconosciuti, in quanto ampiamente utilizzato
nella preparazione di oggetti di uso anche comune quali guanti chirurgici o per uso domestico,
bende elastiche, cerotti, cateteri, cannule, tubi endotracheali, materiali per ortodontia, apparati
in gomma per ventilazione assistita o per dialisi, sfigmomanometri, materassi e cuscini in
gomma, tende per doccia, borse per acqua calda o per ghiaccio, gomme per cancellare, elastici
e materiali per cancelleria, palloni, giocattoli, ciucciotti, materiali isolanti, preservativi, diaframmi,
fasce elastiche, tute ed attrezzature per sport subacquei, vela, surf, scarpe di gomma, oggetti
d’abbigliamento, impermeabili, copertoni per autoveicoli, ecc. La conoscenza del problema ha
portato alla preparazione in alcune strutture ospedaliere di ambulatori e sale operatorie
garantite latex free, prive cioè di qualsiasi oggetto, guarnizione di porta, pavimento, attrezzatura
sanitaria, materiale di medicazione, ecc. che contenga lattice (le aziende fornitrici devono
fornire garanzie in merito). In assenza di queste norme comportamentali il lattice è responsabile
del12% delle reazioni anafilattiche intraoperatorie
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Da ricordare, ancora, che l’assunzione di un determinato cibo da parte di soggetti allergici ad
alcuni pollini può determinare entro pochi minuti l’insorgere della cosiddetta Sindrome allergica
orale (FVOAS: Fruit and Vegetable Oral Allergic Syndrome). Questa si manifesta con prurito al
palato, edema delle labbra, flogosi del cavo orale ed a volte anche edema della glottide (con
conseguente anche grave ostacolo alla respirazione). Possibili, ma più rare sono anche
l’insorgenza di vomito, dolori addominali e/o diarrea (gastroenteropatia acuta), eruzioni
orticarioidi, eruzioni a tipo esantema acuto (generalmente associate a prurito più o meno
intenso), congiuntivite, disturbi respiratori quali rinite o asma, eccezionalmente persino shock
anafilattico.
Un’ultima notazione merita di essere fatta: non tutti i componenti di una stessa famiglia
botanica hanno le stesse capacità allergizzanti, e non tutti gli allergeni hanno la stessa capacità
di resistere o essere trasformati dalla cottura, per cui può accadere che lo stesso alimento non
determini le stesse reazioni se assunto crudo o cotto, così come non sempre gli allergeni
presenti nel polline sono gli stessi presenti nel frutto. Ad esempio, i soggetti allergici al polline
dell’ulivo possono ingerire olio di oliva.
Queste osservazioni possono spiegare la diversità delle reazioni provocabili dallo stesso
alimento.
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