Curry di coda di bue, lenticchie e mango Sei-otto

Curry di coda di bue, lenticchie e mango
Sei-otto persone
Composta di coda di bue
1 coda di bue (1,2 Kg)
Sale e pepe macinati freschi
100 g di carote
100 g di sedano
1 porro
½ ciuffetto di prezzemolo liscio
Rametti di timo, foglie di alloro
100 ml di olio d’oliva
200 g di scalogno
1 cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro
5 spicchi d’aglio
5 g di pepe bianco in grani
5 g di pepe nero in grani
5 g di curry
2 chiodi di garofano
250 ml di Madeira
1/2 l di vino rosso
2 l di brodo di manzo
Tagliare a fette la coda di bue, condire con sale e pepe e rosolare.
Versare un po’ di olio d’oliva in una pentola e soffriggere a fuoco vivo la verdura con
lo scalogno. Versare il concentrato di pomodoro e fare insaporire la verdura;
aggiungere le erbette e le spezie e proseguire la cottura. Innaffiare con il Madeira e il
vino rosso e rabboccare con il brodo di manzo.
Aggiungere la coda di bue rosolata e cuocere coperto a fuoco lento per circa due
ore, finché la carne si stacca dall’osso.
Eliminare l’eccesso di grasso dalla carne e tagliarla a dadini. Filtrare il sugo con un
colino, riscaldarlo ed eliminare il grasso in eccesso.
Ceci sbucciati
200 g di ceci
Timo e alloro
Lasciare i ceci in ammollo per una notte.
Cuocerli con gli aromi finché si ammorbidiscono e quindi eliminare la buccia.
Battuto di verdure
150 g di carote
150 g di sedano
4 champignon giganti
Timo, aglio
Brodo di pollo, aceto di Chardonnay
Sale e pepe bianco
20 g di burro chiarificato
Tagliare il sedano, gli champignon e le carote a brunoise.
Rosolare a fuoco vivo gli champignon in un tegame, abbassare la fiamma e
aggiungere il resto della brunoise. Insaporire con timo e aglio, far rosolare
brevemente e aggiungere il burro chiarificato. Bagnare con un po’ di brodo di pollo e
aceto di Chardonnay. Finire di cuocere a fuoco lento e condire con sale e pepe
bianco.
Mango
1 mango tailandese
Sbucciare il mango, tagliarlo a spicchi sottili e condirlo con un po’ di sale di Maldon.
Lenticchie
200 g di lenticchie (lenticchie beluga)
600 g di acqua
Timo, alloro, aglio
Lasciare in ammollo le lenticchie per una notte. Aggiungere le spezie e cuocere
finché si ammorbidiscono.
Olio alla cannella
1 bastoncino di cannella
400 g di olio neutro
Immergere il bastoncino di cannella nell’olio in un recipiente sottovuoto. Lasciar
riposare l’olio a 40°C per un paio d’ore.
Filtrare con una mussola.
Come servire
Tagliare a pezzettini la coda di bue lessata e rosolarla con le lenticchie, il battuto di
verdure, i ceci e un po’ di erba cipollina tagliata finemente. Aggiustare di sale se
necessario.
Servire il tutto in una grande coppa da pasta. Decorare con quattro fette di mango
marinato e aromatizzare con l’olio alla cannella.