In griglia veritas - Pietrasanta Magazine

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Cucina Cuisine
Cucina Cuisine
In Griglia
Veritas
Quel ch’appare semplice risulta spesso molto complesso.
Così è anche per il barbecue, passione dell’estate ed esercizio
culinario che richiede buone dosi di stile e di preparazione.
I nostri consigli per grigliate da dieci e lode
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crostacei, e tutto cuoce al punto giusto.
Eppure una grigliata sulla piastra o plancia non
è meno interessante. Otterrete lo stesso risultato
anche su grandi padelle di alluminio antiaderente. Il grande chef Bernard Loiseau, per i filetti di
pesce, aveva inventato la cottura à l’unilateral: si
cuociono solo dal lato della pelle che deve risul-
Testo di Beppe Nelli - Foto di Matteo Varisco
tare croccante, poi si servono girati dalla parte
della polpa sul piatto caldissimo che termina la
Che c’è di più bello, in una calda sera d’estate, di una grigliata all’aper-
Posto a Pietrasanta consiglia di sgocciolare bene i gamberoni dopo
preparazione. Se invece avete pesci interi, com-
to con dei buoni amici? Se non vi siete mai messi davanti alla brace con
averli fatti insaporire in olio e limone prima della cottura. Comunque
pratevi la pescera, griglia a due parti concave
forchettoni e vassoi di filetti e costine da rosolare, la risposta potrebbe
c’è una regola aurea su cui ogni buon chef deve essere d’accordo: la
che consente di girare il cibo senza romperlo.
essere: meglio andare in un buon ristorante con veranda. Perché come
carne si sala solo a cottura avvenuta, per evitare che il sale estragga i
Non riempite la pancia dei branzini con rosma-
tutte le cose apparentemente semplici, il barbecue, la preparazione del-
succhi dal crudo. Sulla bistecca alla fiorentina, per carità, solo grani di
rino e fette di limone che rovinano il sapore
la brace, e anche l’uso della griglia a gas o della plancia possono risulta-
sale marino grosso. E ancora: le costate si cuociono tagliate molto alte
selvaggio del pesce (anche Alessandro Tognetti
re molto difficili. In cucina quel ch’appare semplice spesso risulta molto
e con le lunghe pinze di acciaio o legno si tengono ritte sulla griglia,
dell’Alex di Tonfano non carica il granchio reale
complesso: nella semplicità non c’è trucco e non c’è inganno.
dalla parte dell’osso e del grasso, per ottenere una cottura uniforme
dell’Alaska di deleteri sapori aggiuntivi). Caso
Allora vediamo qualche suggerimento per chi non è espertissimo. La
dell’esterno. Si servono su vassoi caldissimi, e si tagliano solo con col-
mai, davanti ai commensali, accendete un maz-
brace: se avete un forno in giardino potete farla con ciocchi di legno,
telli a rasoio e non seghettati: se volete fare bella figura compratevi il
zo di finocchio selvatico secco e, con movenze
magari olivo, però il pino è più resinoso. Altrimenti usate la carbonella.
set di coltelli Laguiole, francesi, o quelli degli acciaroli di Scarperia.
eleganti, profumate col fumo vegetale il pesce
La brace deve essere uniforme, senza fiamma, col primo velo di cenere.
La marinatura preventiva comunque è un tratto distintivo della gri-
già cotto prima di toglierlo dalla pescera. Infine
E mai con la griglia troppo vicina alla brace, altrimenti l’esterno si bru-
glia spagnola. Molto appetitosi sono i pinchados, cioè gli spiedini, che
qualche pillola di bontà: il tonno come quello del
cia e l’interno resta crudo. Ve lo dice anche il bravo Gianfranco Breschi:
nella Penisola Iberica si servono come secondi o appetizer: unendo
ristorante Blanco di Marina di Pietrasanta deve
«Se riuscite a tenere la mano a tre centimetri dalla griglia per cinque
carni o pesci a bocconi alle verdure di stagione (pezzi più piccoli per
sempre essere crudo al centro, ‘cremoso’ al
secondi allora la temperatura della brace è al punto giusto, 230 gradi».
i prodotti che cuociono in maggior tempo), previa marinatura con olio
pari della scaloppa di pesce spada; i Tournedos
La carne rossa e pregiata (filetti, costate) deve risultare al sangue. Se
extravergine d’oliva, limone, aceto, erbette, peperoncino, aglio o ci-
Rossini del Ma Maison di Pietrasanta riemergono
vi piace ben cotta non sprecatela, mangiate qualcos’altro. Per evitare
polla tritati… Anche qua un’avvertenza: per evitare che i bastoncini di
dalla tradizione ottocentesca della grande cuisi-
che all’interno resti fredda, tenetela fuori dal frigo per ore e cuocete tut-
legno brucino, è bene tenerli in acqua un paio d’ore prima di infilarvi i
ne francese e sono impegnativi come calorie: non
to a temperatura ambiente. Marco Pampaloni dell’Osteria dell’Arte di
cibi da cuocere. Spesso gli spiedini di mare risultano con parti crude
uccideteli con merlot o sangiovese, preferite un
Querceta consiglia la temperatura ambiente anche per i prodotti ittici,
o bruciacchiate. Per ogni commensale fatene tre di tre tipi diversi con
abbinamento con un rosé aromatico del Salento,
«per evitare choc termici». Ma bisogna saperci fare, altrimenti col caldo
tre diversi tempi di cottura, alternando sempre prodotto ittico e verdu-
o i Doc dell’Etna; e i pesci interi sulla griglia met-
rischiate una tossinfezione alimentare.
re a pezzetti (cipolla, peperone, zucchina…): uno con calamari oppure
teteli senza scaglie se siete bravi e vi piace la pel-
Ci sono poi varie scuole di pensiero sulla marinatura preventiva di
con seppioline impanate; uno con crostacei, gamberoni o scampi; uno
le croccante, altrimenti non togliete le scaglie che
pesci e carni con olio e erbette o vinaigrette: il grasso può alimentare
con bocconi di pesce di lisca compreso magari il baccalà ammollato.
proteggeranno il prodotto dalle ‘fiammate’.
fiammate deleterie per il risultato finale, e infatti Simone Andreano del
Si mettono sulla griglia prima le seppie, poi il pesce di lisca, infine i
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(a pagina 56) Tonno, cialdina al sesamo, puntarelle e
crema di topinambur Ricco ma fresco ed estivo, il piatto richiede preparazioni preventive e si esalta col tipico profumo di carciofo del topinambur. Mirco Capretti,
Blanco, Marina di Pietrasanta (page 56) Tuna, sesame
wafer, chicory shoots, and Topinambur cream Rich yet
fresh and summery, this dish requires a bit of preparation and is completed to a “T” with the typical aroma of
the Topinambur artichoke. Mirco Capretti, Blanco, Marina
di Pietrasanta
Rombo chiodato con foie gras Il filetto grigliato senza
pelle viene impreziosito dalla scaloppa di fegato grasso
scottato, e ben si accompagna a patate viola e carciofi
spadellati. Marco Pampaloni, Osteria dell’Arte, Querceta.
Turbot with foie gras The fish filet, grilled skinless, is
topped with a lightly-sautéed escalope of foie gras and
served with purple potatoes and pan-fried artichokes.
Marco Pampaloni, Osteria dell’Arte, Querceta
Gamberoni grigliati La perfezione ha vari segreti: aprire
i crostacei sul dorso ed eliminare il filo intestinale,
marinare velocemente in olio extra vergine d’oliva e
limone, cuocere su brace viva. Salvatore Andreano, Il
Posto, Pietrasanta Grilled Giant Shrimp Perfection has
her secrets: open the crustaceans along the back and
remove the thread of black intestine; marinate quickly in
extra-virgin olive oil and lemon juice, and cook over hot
coals. Salvatore Andreano, Il Posto, Pietrasanta
Alaskan King Crab Il granchio gigante dello Stretto di Bering è prelibatissimo e, appena
scottato sulla griglia, viene servito al naturale: al cliente la scelta del condimento, olio
extravergine d’oliva o burro d’affioramento. Alessandro Tognetti, Alex, Marina di Pietrasanta
Alaskan King Crab The giant crab from the Bering Strait is a delicacy that we heat
through on the grill—but otherwise don’t touch. The client chooses the condiments:
extra-virgin olive oil or creamery butter. Alessandro Tognetti, Alex, Marina di Pietrasanta
Tournedos Rossini Il filetto di manzo flambato al Cognac in padella viene arricchito con
démi-glàce al vino rosso, scaloppa spadellata di foie gras, tartufi di stagione e anche
uvette, erbette provenzali o pepe colorato. Alessandro Orlando, Ma Maison, Pietrasanta
Tournedos Rossini Pan-fried beef tournedos flambéed with Cognac and topped with
a red-wine démi-glàce, a pan-warmed foie gras escalope, truffles in season, and even
raisins, Provençal herbs, or colored pepper. Alessandro Orlando, Ma Maison, Pietrasanta
In Grilling Veritas
burn on the outside and not cook at all inside. In the words of virtuoso
Gianfranco Breschi: “When you can hold your hand three centimeters
from the grill for five seconds, no more, no less, the coals are at just
the right temperature: 230 degrees.” Prime red meat (filet mignon,
entrecôte, rib steaks) should be cooked rare. If you prefer well-done,
we suggest trying something else. To avoid ending up with a cold
center, give your meat time to warm to room temperature before you
start cooking. Marco Pampaloni of Querceta’s Osteria dell’Arte recommends room temperature even for fish, “to avoid thermal shock,”
but take care: if you leave your fish out too long you’re risking food
poisoning.
There are various schools of thought on marinades and marinating
for fish and meat, with oil and herbs or vinaigrette. Excess grease may
be deleterious to the success of your barbecue, so Simone Andreano
of Il Posto in Pietrasanta recommends draining your jumbo shrimp
well after marinating in oil and lemon juice before grilling. There’s a
golden rule on which every chef agrees: meat should be salted only
after it comes off the flame, since salt will extract the juices from
raw meat. And the only condiment for a bistecca alla Fiorentina porterhouse is coarse sea salt. More tips: when grilling chops, cut very
thick or hold upright with long steel or wooden tongs over the grill,
bone and fat side down, for uniform cooking of the outside. Serve on
Things that look simple often aren’t. Barbecue is one of
these: this summertime passion and culinary exercise requires large helpings of style and preparation. Our suggestions for an A+ barbecue.
What could be better, on a hot summer evening, than a barbecue
outdoors with a group of good friends? But if you’ve never challenged
the coals face to face, armed with mitts, long forks, and trays of tenderloins and spareribs ready for the grill, there’s another alternative:
choose a good restaurant with a veranda and outdoor grill. Because
like with all apparently simple things, grilling can be very difficult:
preparing the coals, or even using a gas grill or a flattop can be quite
an undertaking. And in the kitchen, simplicity admits of no tricks or
fudging.
So here are a few tips for the non-experts. The coals: if you have an
oven in your yard, you can prepare your own coals with wood; olive is
great, though pine is more resinous. Otherwise, use charcoal. You’ll
need a uniform bed of coals, flameless, with a light coating of ash.
Never place the grill too close to the coals: if you do, your food will
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Gastronomia Gastronomy
Locali Evenings Out
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Nell’oasi del gusto ritrovato
Cenare in un giardino a due passi dal mare
very hot platters and cut only with razor-edged
knives, never serrated. The implements par excellence here are a set of Laguiole French knives
or the wonderful products of the Scarperia
bladesmiths.
Marinating is a distinctive feature of Spanish
grilling technique. For example, for the tasty pinchados, served on the Iberian peninsula as a second course or appetizer, unite meat or fish tidbits
with the season’s vegetables (all cut into larger
or smaller pieces according to cooking time), all
marinated in extra-virgin olive oil, lemon, vinegar,
herbs, hot pepper, and garlic or chopped onions
. . . Another tip: to keep wooden skewers from
burning, soak them in water for a couple of hours
before spiking the food. Mixed seafood kebabs
often end up with undercooked or singed portions, so may we suggest preparing three kebabs
for each diner, with the ingredients assorted according to cooking time, and always alternating
a piece of seafood with a vegetable (onion, sweet
pepper, zucchini . . .): one skewer for baby squid
or breaded cuttlefish, another with crustaceans,
shrimp, or prawns, and another with cubes or
rolls of filleted fish—including desalted salt cod.
The first onto the grill are the squid, then the
filleted fish, and finally the crustacean kebabs.
You’ll see: everything will be perfectly cooked and
ready to serve all together.
But grilling on a flattop grill or griddle is no less
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Gamberoni grigliati
Rombo chiodato con foie gras
Tournedos Rossini
Alaskan King Crab
interesting. You can obtain the same results with large non-stick aluminum or cast-iron skillets. For filets of fish, the great chef Bernard Loiseau
invented cooking à l’unilateral: grilled only on the skin side until crisp and
served flipped over, where the heat of the very hot serving plate completes cooking. If you have whole fish, purchase a fish cooker grill, a
special device with two concave sections that allows you to turn your prey
without breaking anything. Taking a tip from Alessandro Tognetti of Alex
in Tonfano, who doesn’t overload his Alaskan King Crab with “deleterious”
added flavors, don’t stuff your sea bass with rosemary and lemon slices,
which ruin the gamey flavor of the fish. When in doubt: at the table, light
a bouquet of dried wild fennel and scent the cooked fish with the smoke
before serving it from the cooker. A few more hints in closing. Tuna, like
that served at the Blanco restaurant in Marina di Pietrasanta, should
always be raw in the center, “creamy” like the swordfish escalopes. The
Tournedos Rossini from Ma Maison of Pietrasanta are a relic from the
great tradition of 19th-century French cuisine, and very rich: don’t “kill”
them with Merlot or Sangiovese but choose an aromatic Salento rosé or a
DOC Etna wine. When grilling whole fish, scale them first if you like crusty
skin; otherwise, leave the scales on to protect the fish from “flare-ups.”
Contact the author at [email protected]
Una cura ricercata e assoluta nella preparazione di ogni piatto. E’ la prerogativa
del ristorante enoteca Alex, splendida oasi
del “mangiare bene” e della cultura a tavola celata fra piante tropicali, giardini rigogliosi e una terrazza dagli eleganti divani
etnici. Nicchia di privilegio a poche decine
di metri dal mare di Tonfano, Alex è protagonista sulle principali guide di settore:
“Michelin”, “Veronelli”, “Bibenda”, “Dove”,
“Alice”, i “1200 ristoranti migliori d’Italia”.
Una parata di riconoscimenti accompagna-
ta da una meravigliosa dote di trecento vini
italiani, duecento esteri e champagne per
una cantina a temperatura e umidità controllate per esaltare, sempre, la qualità della degustazione.
In un’atmosfera confortevole e rilassante,
calda e intima al tempo stesso, Alex sublima il piacere dell’ospite con una scrupolosa selezione di crudo di mare o con piatti
come gli gnocchi all’ortolana di mare e il
carpaccio caldo di branzino alle quattro
verdure o ancora, nella curata proposta di
crostacei, gli esclusivi e introvabili Alaskan
King Crab, i granchi del freddo mare di
Bering, somma prelibatezza di gusto.
L’estasi culinaria in questo ristorante ricco
di charme vive il suo dolce epilogo nel gustoso flan al cioccolato caldo o ancora nella
sfogliatina alla crema di formaggio, generosi ed inebrianti momenti per l’ospite alla
ricerca dell’eccellenza a tavola. (L.B.)
Alex Ristorante Enoteca, via Versilia 157,
Tonfano, Marina di Pietrasanta,
+39 0584 746070, www.ristorantealex.it
In the Oasis
of Flavor Regained
that don’t hesitate to mention the restaurant’s marvelous stock of three hundred
Italian wines, two hundred foreign labels,
and champagne cached in a controlledtemperature wine-cellar for the perfect tasting temperature. Always.
In a comfortable, relaxed, warm and intimate atmosphere, Alex sublimates his
guests’ pleasure in his scrupulous selection
of raw seafood and such dishes as gnocchi
all’ortolana di mare and the European sea
bass carpaccio, served hot with four vegetables; or the selected crustaceans, including the exclusive and virtually unfindable
Alaskan King Crab from the cold Bering
Sea, a delicacy among delicacies.
The culinary summer at this charming restaurant proceeds to its sweet denouement
with the tasty hot chocolate flan or the
creamy cheese puff pastry: generous and
inebriating finales for the guest in search of
true excellence at the table.
Dining in a garden near the sea
Absolute attention to all phases of preparation of each and every dish. This is the
philosophy at Alex’s restaurant/enoteca, a
splendid oasis of fine dining and culinary
culture hidden in the midst of tropical
plants, luxuriant gardens, and a terrace
furnished with elegant ethnic sofa-seats;
a privileged niche just a few meters from
Tonfano’s sea. In the top sector guides
(Michelin, Veronelli, Bibenda, Dove, Alice,
and 1200 ristoranti migliori d’Italia), Alex
stars in a parade of acknowledgements