Arrosto con salsa di verdure

Arrosto con salsa
di verdure
a cura di C. S. - Milano
ano
INGREDIENTI
per 6 PERSONE
1 arrosto, legato e arrotolato, di circa 800-1000 g
1 patata, 1 carota, 1 cipolla e 1 pezzetto di porro
pelati e tagliati a dadini
4-5 pomodorini, tagliati a metà
un ciuffetto di funghi porcini secchi, lasciati in ammollo
in acqua tiepida
un mazzetto aromatico
composto da rosmarino, salvia, timo e alloro
un bicchiere di vino bianco
circa 500 ml di brodo
farina 00
olio EVO, sale e pepe
nsigli dello Chef
o
c
I
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Per un buon arrosto,
chiedete al vostro macellaio di
utilizzare pezzi di carne come il “Pesce”
(il muscolo appena sopra il garretto)
o la punta d scamone. Anche il girello
o magatello va bene però, è un taglio
parecchio magro e, utilizzato
per arrosti, tende ad asciugarsi
parecchio e risultare
un po’ stopposo.
PREPARAZIONE
In una casseruola rosolare a fuoco vivo su tutti i lati l’arrosto leggermente
infarinato, salato e pepato. Togliere poi la carne, gettare il grasso di
cottura, aggiungere un filo di olio, unire le verdure e il mazzetto aromatico
e lasciare stufare 5 minuti. Aggiungere nuovamente l’arrosto, bagnare con
il vino, lasciarlo evaporare completamente, unire il brodo, coprire con un
coperchio e lasciare cuocere molto dolcemente per circa 1 ora;
togliere l’arrosto e lasciarlo riposare in un luogo caldo, nel frattempo gettare
il mazzetto aromatico e versare il sugo con le verdure in un recipiente alto e
stretto ed emulsionarlo con un frullatore a immersione
aggiustandolo di sapore e densità.
Affettare l’arrosto e ricoprirlo con la sua
salsa alle verdure.
IL PARERE
DELLA NUTRIZIONISTA
SECONDI PIATTI e coNtorni
283 kcal calcolando 5 g di olio per porzione,
carboidrati 11,1 g, proteine 38,7 g, lipidi 9,5 g di cui
saturi 2,1 g. La carne bovina ha un alto contenuto di
proteine di elevata qualità. Quanto a grassi e calorie si
passa dai quasi 2g di grassi per 100g (e 103 kcal) della
fesa, ai 10 g (e 171 kcal) della pancia o della punta di
petto, spesso usate per bolliti, ripieni, ragù. Circa 1/3 di
questi grassi è di tipo saturo: quelli di cui si consiglia di
moderare il consumo. Importante il contenuto di vitamine
del gruppo B, come la B12 e di minerali, come ferro
e zinco, presenti in una forma più facile da assorbire
rispetto a quelli contenuti nei vegetali.
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