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di Carlo Mocci
Raspelli a ruota libera
Cinque domande a un famoso gastronomo
Raspelli speaking freely
Five questions put to a famous gastronome
Se ne parla in cento dibattiti, in occasione della pubblicazione
delle guide gastronomiche, nelle scuole e nelle università, in
tutti i riti della tavola, si coinvolgono dietologi e studiosi, si scomodano professoroni e pubblicitari, produttori e distributori, i
media hanno tutti rubriche con cuochi, commentatori ed esperti (su questi ultimi si potrebbe magari discutere…) e non tutti la
sanno lunga come vogliono far credere certi ristoratori troppo
chiacchieroni che starebbero meglio un po’ più ai fornelli e un
po’ meno alla tv o sui giornali: ma qual è veramente la situazione della ristorazione italiana?
Edoardo Raspelli è certamente il più noto dei gastronomi italiani, un professionista senza peli sulla lingua, definito di volta
in volta il castigamatti, il criticone che bastona la ristorazione,
oppure il critico severo ma indispensabile, l’attento difensore
dei consumatori e delle cucina italiana, il giornalista-gastronomo che sa dare indicazioni e suggerimenti con i quali un locale può crescere, con intelligenza e umiltà, nella sua offerta di
tutti i giorni.
Abbiamo approfittato di una antica amicizia per fargli qualche
domanda.
Qual è la situazione della ristorazione italiana oggi?
Sono stato testimone di una storica evoluzione. Quando, nel
1975, il direttore del Corriere d’Informazione, l’edizione pomeridiana del Corriere della Sera di cui ero redattore, Cesare
Lanza, mi ordinò di iniziare a scrivere i miei test sui ristoranti,
i locali pubblici italiani erano un disastro: pessimi dal punto di
vista anche igienico, malinconici da quello gastronomico…Fu,
nel 1977, la ventata della Nouvelle Cuisine a svegliare l‘Italia
dal torpore.
Oggi che la Nouvelle Cuisine viene fatta da tutti, anche se magari non se ne accorgono (cotture più leggere, salse non coprenti,
attenzione alle caratteristiche ipocaloriche, piatti esteticamente
più ricercati ed equilibrati, piccola pasticceria e pani fatti in
casa…) le cose in Italia sono molto migliorate.
Le gastronomie locali o del territorio hanno ancora un
ruolo e un futuro?
I piatti legati a Terra, Tradizione e Territorio (cui Marco Gatti ha
aggiunto la quarta T, quella di Talento) ed i locali che seguono
questi principi sono in cima ai miei pensieri gastronomici. Però,
anche in questo settore, comanda la pubblicità, la grande distribuzione, le marchette e le macchiette: da quando un celebre
produttore di vino friulano portò, gratis, in Spagna, da Ferran
Adrià un gruppo di cuochi, ristoratori e giornalisti, da quando si
sono capiti i meccanismi tecnici di quella cucina che serve a
gabbare i gastrodeficienti, sia come clienti sia come chef, ormai
in Italia è tutto un vedersi arrivare bicchierini, piattini, cucchiaini, con sopra, dentro ed attorno, spesso, quelle cosucce che il
povero Franco Tommaso Marchi avrebbe chiamato”cazzatine”.
Cosa manca ai cuochi italiani per essere (tranne poche
eccezioni) alla pari dei loro colleghi europei?
Solo un po’ più di professionalità in sala, un po’ più di attenzione da parte del giornalismo di casa nostra che guarda troppo
all’estero, una ancor più attenta ricerca della materia prima di
qualità: la spesa non si fa né con il telefono né con Internet !!!
Fino a che punto sono accettabili i piatti esotici, senza il
rischio di compromettere la nostra cucina?
I piatti esotici lasciamoli fare ai ristoratori ed ai cuochi che mandano avanti ristoranti esotici. A casa nostra parliamo cuciniamo
e mangiamo come a casa nostra: è per la nostra cucina tradizionale, per i nostri grandi vini che gli stranieri ci portano un
sacco di soldi…
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There are a hundred debates about it: when new gastronomy
guides are published, in schools and universities, in all the rites
of the table, dieticians and experts are involved, learned professors and advertising agents, producers and distributors, and
all the media have programmes with cooks, critics and experts
(about some of whom there could be doubts…) but they do not
all know as much as certain restaurateurs, who talk too much
and who would do better to spend more time in their kitchens
than on TV and in the newspapers, would like to make out: but
what really is the restaurant situation in Italy?
Edoardo Raspelli is certainly the most well known Italian gastronomist, a professional who says what he thinks, defined
sometimes as a bogeyman, the critic who lambastes the restaurant business, and other times as the severe but necessary critic, the shrewd defender of the consumer and of Italian cuisine,
the journalist-gourmet who can give indications and suggestions
that help restaurants to develop, with intelligence and modesty,
what they offer everyday. We took advantage of an old friendship
to ask him a few questions.
What is the situation of restaurants in Italy today?
I have been witness to a historic revolution. When Cesare Lanza,
the director of the Corriere d’Informazione, the afternoon edition
of the Corriere della Sera of which I was one of the editors,
ordered me to begin to write my articles on restaurants, the
Italian restaurants at the time were a disaster: terrible also from
the hygienic viewpoint, melancholic as regards gastronomy… It
was the surge of the Nouvelle Cuisine, in 1977, that woke Italy
up from its torpor. Today everyone offers Nouvelle Cuisine, even
if perhaps they don’t realise it (lighter cooking methods, sauces
that no longer swamp the food, attention given to the calorie
content, dishes that are aesthetically refined and well balanced,
small pastries and home made bread…) things in Italy have
improved a lot.
Do the local or territorial gastronomies still have a role
and a future?
The dishes linked to the Earth (Terra in Italian), Tradition and
Territory (to which Marco Gatti has added a fourth T, standing
for Talent) and the restaurants that follow these principles are in
the forefront of my gastronomic thoughts. But, even in this sector, it is advertising, restaurant chains, tokens and characters
that call the tune: ever since a famous producer of wine from
Friuli took a group of cooks, restaurateurs and journalists to
Spain, free of charge, to Ferran Adrià, ever since the technical
mechanisms of that cuisine that can hoodwink the gastromorons, be they customers or cooks, have been understood,
the restaurant service in Italy has been swamped with all these
little glasses, little plates, little spoons, often holding, containing or surrounded by all those little things that poor Franco
Tommaso Marchi would have called “tiny bollocks”.
What do Italian cooks lack in order to be (with a few
exceptions) on a level with their European colleagues?
Just a little professionalism on the floor, a little more attention
on the part of our journalists who look abroad too much, and
even more careful research for the best raw materials: you can’t
do the shopping by phone or Internet !!!
How far are exotic dishes acceptable, without the risk of
compromising our cuisine?
Let’s leave the exotic dishes to the cooks who run exotic restaurants. At home we should talk, cook and speak as we do in our
own homes: it is for our traditional cuisine, and for our great
wines, that foreigners come here and spend a load of money…
La tecnologia in cucina aiuta o condiziona il professionista dei fornelli?
La tecnologia può e deve essere un grande aiuto: non rimpiango il mortaio davanti al frullatore, non rimpiango il frigorifero al
posto della”conservazione” sotto sale di secoli fa… però non
deve essere un giochino… L’altro giorno, in un ottimo emergente ristorante friulano, il Pedrocchino di Sacile, mi hanno portato un pre-antipasto, delle”zucchine destrutturate” (anche la
parola è copiata da Ferran Adrià): una buona sfiziosità, ma
sarebbe stata non certo peggiore se mi avessero presentato
una mousse di zucchine annunciata e fatta come una volta…
(C.M.)
Does technology in the kitchen help or hinder the professional cook?
Technology can and must be a great help: I do not regret the
passing of the mortar in favour of the food mixer, nor do I regret
the refrigerator that has taken the place of “conserving” in salt,
as in the past… but it must not be a game… The other day, in
an excellent new restaurant in Friuli, the Pedrocchino di Sacile,
I was brought a pre-hors d’oeuvres, “destructured courgettes”
(even the word has been copied from Ferran Adrià): a delicious
tit bit, but it certainly would have been just as good if they had
served me a courgette mousse, named and made in the same
way as it used to be…
(C.M.)
Edoardo Raspelli
Pur non essendo stravecchio come purtroppo qualche suo collega, Edoardo
Raspelli, vanta un curriculum difficile da riassumere ma che testimonia il suo
lungo impegno, la sicura professionalità, la dedizione alla causa della buona
tavola. E sempre libero da vincoli, lontano da imposizioni, indifferente alle
pressioni, con tutti i rischi connessi che corre sicuro di stare dalla parte del
giusto. Che piaccia o meno.
Edoardo Raspelli, nato a Milano il 19 giugno 1949; è stato definito" il critico
gastronomico più severo d' Italia". Per le sue stroncature è stato querelato
più di venti volte da proprietari di ristoranti, albergatori e produttori di vino ma
è sempre stato assolto dai tribunali di mezza Italia " per aver svolto correttamente il diritto- dovere di cronaca e di critica". Dopo aver cominciato a scrivere ancora ragazzo sul Corriere della Sera (diretto da Giovanni Spadolini), da
lui assunto nel 1971 al Corriere d' Informazione (l' edizione pomeridiana), è
diventato giornalista professionista nel 1973. All' inizio si è occupato prevalentemente di cronaca, seguendo gli avvenimenti più importanti degli Anni di
Piombo di Milano: accanto a lui, al secondo piano di via Solferino 28, Walter
Tobagi, Vittorio Feltri, Ferruccio De Bortoli, Massimo Donelli, Gigi Moncalvo,
Gian Antonio Stella, Gianni Mura, Francesco Cevasco...
Si è poi specializzato in gastronomia e difesa del consumatore
Dal 1977, per i primi quattro anni, è stato tra i responsabili, con Gault e
Millau, della Guida d'Italia pubblicata dall'Espresso. È stato il primo responsabile della pagina dei ristoranti del Gambero Rosso, allora supplemento del
quotidiano Il Manifesto.
In TV, ha cominciato come consulente di Che fai, mangi? su RAI 2 (con Anna
Bartolini e Carla Urban, poi sostituita da Enza Sampò). Ha condotto con Anna
Bartolini la trasmissione televisiva La Buona tavola su Odeon TV; su RAI 2,
con Carla Urban, il programma di educazione alimentare Star bene a tavola,
ideato da Nichi Stefi. Ha collaborato anche al terzo canale della RAI, a Il
Buongiorno di Radio 2 di Leda Zaccagnini, alla rubrica Eat Parade del TG2
(conduttore Bruno Gambacorta). È stato tra i conduttori di Piacere RAI 1 con
Simona Marchini, Piero Badaloni e Staffan de Mistura.
Ha partecipato, in prima serata, alla domenica, su RAI 2, al programma
Although he is not so terribly old as some of his colleagues unfortunately are,
Edoardo Raspelli can boast of a curriculum that is difficult to sum up but which
testifies to his long-standing effort, his undisputable professionalism, his dedication to the cause of good cuisine. He is always free from restraint, far from
impositions, indifferent to pressure, with all the risks that this involves, confident of being in the right. Whether others like it or not.
Edoardo Raspelli, born in Milan on the 19th June 1949, has been defined as
"the most severe food critic in Italy". He has been sued for his savage criticism
more than twenty times in half the courts of Italy by the proprietors of restaurants, hotels and wine producers, but he has always been absolved, "for having carried out in a correct manner his right and duty of reporting and commenting". He started writing for the Corriere della Sera when he was still a boy,
in 1971, when Giovanni Spadolini (who edited the paper at that time) took him
on to work for the Corriere d'Informazione (the afternoon edition) and he
became a professional journalist in 1973. At first he dealt prevalently with
news, reporting on the most important events of the years of terrorism in Milan:
together with him, on the second floor of Via Solferino 28, there were Walter
Tobagi, Vittorio Feltri, Ferruccio De Bortoli, Massimo Donelli, Gigi Moncalvo,
Gian Antonio Stella, Gianni Mura, Francesco Cevasco…
Then he specialised in gastronomy and consumer protection. From 1977, for its
first four years, he was one of the editors, together with Gault and Milau, of the
Guida d'Italia published by Espresso. He was the editor of the Gambero Rosso
page on restaurants, which was then a supplement of the daily Il Manifesto. On
TV he started as a consultant for Che fai, mangi? (What are you doing, eating?)
on RAI 2 (with Anna Bartolini and Carla Urban, then substituted by Enza Sampò.
He conducted the television programme La Buona Tavola (The Good Table)
together with Anna Bartolini, on Odeon TV, and on RAI 2, with Carla Urban, the
programme on food education Star bene a tavola (Well Being at the Table), created by Nichi Stefi. He also collaborated with the third channel of the RAI on
Leda Zaccagnini's Il Buongiorno di Radio 2 (Good morning from Radio 2), and
on the daily feature of the TG2 (the RAI 2 News) Eat Parade (conducted by
Bruno Gambacorta). He was one of the conductors of Piacere RAI 1 (Pleased
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Fenomeni, con Piero Chiambretti, Aldo Busi, Giampiero Mughini. Tra le sue
iniziative, la più singolare fu quando riuscì a farsi assumere in incognito,
come cameriere, in un albergo della Riviera Romagnola. Interpretando,
appunto, un cameriere, ha partecipato al film di Piero Chiambretti, “Ogni
lasciato è perso”. Dal 1996 fino all’edizione 2001 è stato curatore e supervisore della Guida dei ristoranti dell’Espresso, firmando anche la rubrica Il
Goloso. Le sue critiche su ristoranti, alberghi e sui modelli alimentari appaiono tra l'altro sul quotidiano La Stampa, su periodici come Lo Specchio,
Papillon. Ogni settimana una sua rubrica di commento appare anche sul
Quotidiano Nazionale, il dorso comune a tre quotidiani: Il Giorno, Il Resto del
Carlino, La Nazione.
Per La Stampa ha pubblicato recentemente un libro, raccolta dei pezzi apparsi sul quotidiano, dal titolo Il Raspelli. Tutte le domeniche su Rete 4 conduce, per il quinto anno, con Gabriella Carlucci, Melaverde, uno dei programmi
di maggior successo della Rete, con una media, in questa stagione, di oltre
l’11 % di share, più di 1.700.000 spettatori e punte di oltre i 2.000.000.
Dal 1995 il suo nome appare nel Who's Who in Italy.
La Reale Mutua Assicurazioni ha stipulato per lui una polizza unica al mondo:
il gusto e l' olfatto di Raspelli sono coperti per 500 mila euro e ne fanno
“l'uomo dal palato d'oro". Nominato da Pecoraro Scanio, riconfermato da
Gianni Alemanno, è consulente del ministero delle Politiche agricole quale
componente del Comitato per la tutela e la valorizzazione del patrimonio alimentare italiano. È anche membro del Comitato scientifico di Qualivita, ente
per la valorizzazione dei prodotti a Denominazione d’Origine Protetta e
Indicazione Geografica Protetta (con lui, Paolo Massobrio, Giorgio Calabrese,
Massimo Montanari, Carlo Cambi).
Curiosità su Edoardo Raspelli
RASPELLI E MATHAUSEN: Edoardo Raspelli da bambino era così magro che
veniva chiamato Mathausen, dal nome del famigerato campo di concentramento nazista (adesso, dopo una serie di diete e un infarto, è “sceso” a
104 - 105 chili).
A PARIGI IN AUTOSTOP: A 16 anni, Edoardo Raspelli andò in autostop da
Milano a Parigi ed andò a dormire per dieci giorni all’ostello della gioventù a
Porte d’Italie. Con i soldi delle mancette settimanali, un mezzogiorno andò a
mangiare dal mitico Lasserre a Champs Elisées e la sera successiva alla
celeberrima Tour d’Argent. La spesa? 29.000 lire da una parte, 33.000 dall’altra (moltiplicate per 30 per avere la cifra di oggi).
FACCINO NERO 1: Nel 1975, l’allora direttore del Corriere d’ Informazione,
Cesare Lanza, lo obbligò ad occuparsi di ristoranti:”Vai, mangi, paghi che poi
ti rimborsiamo noi, ma voglio anche i ristoranti cattivi, quelli dove si è serviti
male e si mangia peggio…”. Così nasce il ”faccino nero”, un pezzo incorniciato, contraddistinto da un viso di disgusto di color nero, dedicato al ristorante pessimo della settimana.
FACCINO NERO 2: Non a tutti piacque il “faccino nero” del Corriere
d’Informazione, il riquadrato ideato da Edoardo Raspelli e dedicato al ristorante peggiore della settimana. Una ristoratrice (o un ristoratore?) del centro
di Milano gli fece trovare sotto casa una corona da morto con la scritta “Al
nostro caro Edoardo”. Era il 1 maggio 1979. Edoardo Raspelli rispose sulla
prima pagina del Corriere d’Informazione: “Volevo ringraziare chi mi ha mandato la corona di fiori ma anche rassicurarlo: la sua cucina è sicuramente
fetente ma non mortale”.
IL PIATTO PREFERITO: Edoardo Raspelli adora i salami, i formaggi stagionati, tutti i crostacei, in particolare i gamberi di grosse dimensioni (crudi o in
padella) e la cassoeula, il bottaggio, l’umido di ogni pezzo possibile del maiale cucinato con le verze.
IL VINO PREFERITO: Edoardo Raspelli adora i grandi vini bianchi messi ad
invecchiare nelle barrique, che gli permettono un abbinamento ideale dagli
antipasti fino alle carni leggere. Poi, un goccio di vino rosso. Non ama i vini
dolci: sui formaggi preferisce un grande rosso e sui dolci acqua o un superalcolico.
IL PIATTO DETESTATO: Edoardo Raspelli detesta i pomidori gratinati (gli ricordano le pensioncine della sua infanzia al mare), le rape rosse, il fegato di
vitello grigliato.
ACQUA DETESTABILE: Edoardo Raspelli adora l’acqua, ne beve in grande
quantità, in particolare la minerale con Ph alto, tendente all’8,ideale contro…
gli acidi urici. Detesta l’acqua filtrata, offerta oggi da molti ristoranti e spacciata come “minerale”.
RISTORANTE IDEALE: Per Edoardo Raspelli è piccolo, romantico ma non
galeotto, mandato avanti da una famiglia intera, con una cucina che si ispiri prevalentemente a Terra Tradizione e Territorio, con un servizio buono ma
non opprimente, con un’atmosfera elegante ma,
anche, cordiale, raccolta.
ALBERGO IDEALE: Di tono, elegante, immerso nel
verde, tranquillo, intimo, anche mandato avanti da
una famiglia, con angoli dove stare “appartati” e
nascosti, non troppo piccolo (detesta i Bed and
Breakfast ed il patron o uno sconosciuto che fanno
colazione al suo stesso tavolo…), ma raccolto.
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to see you RAI 1) with Simona Marchini, Piero Badaloni and Staffan de Mistura.
He has taken part in the programme Fenomeni (Phenomona), early Sunday
evening on RAI 2, with Piero Chiambretti, Aldo Busi, Giampiero Mughini. The
most unusual of his initiatives was when he managed to get a job, in incognito,
as a waiter in a hotel on the Riviera Romagnola. Taking the part of a waiter, in
fact, he also acted in Piero Chiambretti's film, “Ogni lasciato è perso” (All left
is lost). From 1996 until the 2001 edition he was the editor and supervisor of
the Espresso Restaurant Guide, and also wrote personally the regular column
Il Goloso (the Gourmand). His criticisms on restaurants, hotels and eating
habits also appear in La Stampa, in magazines like Lo Specchio, and Papillon.
Every week there is also an article of his in the daily paper Nazionale, the supplement of all three daily papers Il Giorno, Il Resto del Carlino, La Nazione. He
has recently published a book for La Stampa, a collection of articles that have
appeared in the daily newspaper, entitled Il Raspelli.
Every Sunday on Rete 4 he conducts, for the fifth year now, together with
Gabriella Carlucci, Melaverde (the Green Apple), one of the channel’s most successful programmes, with an average audience share this season of over 11%,
over 1,700,000 viewers with peaks of over 2,000,000.
Since 1995 his name has appeared in Who's Who in Italy.
He has stipulated a policy with the Reale Mutua Assicurazioni Company, which
is unique in the world: Raspelli's sense of taste and of smell are covered for
500 thousand euros, making of him "the man with the golden palate".
Nominated by Pecoraro Scanio, re-confirmed by Gianni Alemanno, he is consultant to the Ministry of Agricultural Policies as a member of the Committee for
the protection and valorisation of Italy’s alimentary heritage. He is also a member of the Scientific Committee of Qualivita, the organisation for the valorisation
of products of Protected Denomination of Origin and of Protected Geographic
Identification (together with Paolo Massobrio, Giorgio Calabrese, Massimo
Montanari, Carlo Cambi).
About Edoardo Raspelli
RASPELLI AND MATHAUSEN: Edoardo Raspelli was so thin as a child that
he was nicknamed Mathausen, after the infamous Nazi concentration camp
(now, after a series of diets and a heart attack, he has “reduced” his weight
from 104 to 105 kilos).
HITCH-HIKING TO PARIS: When he was 16 years old, Edoardo Raspelli hitchhiked from Milan to Paris where he slept in the youth hostel at Porte d’Italie
for 10 days. With what he had saved up from his weekly pocket money, he
went one lunch time to the mythical Lasserre in the Champs Elisées and the
following evening to the renowned Tour d’Argent. The cost? 29,000 liras for
one, 33,000 for the other (multiply by 30 to get the equivalent sum today).
FACCINO NERO 1 (THE LITTLE BLACK FACE): In 1975, the then editor of the
Corriere d’ Informazione, Cesare Lanza, made him write about restaurants.
“Go, eat, pay, and we’ll reimburse you, but we want the bad restaurants, too,
where the service is bad and the food worse…” This was how the “faccino
nero” began, a framed article, distinguished by a disgusted black face, dedicated to the worst restaurant of the week.
FACCINO NERO 2: Not everyone appreciated the Corriere d’Informazione’s
“faccino nero”, the framed article thought up by Edoardo Raspelli and dedicated to the worst restaurant of the week. The owner of one restaurant in the
centre of Milan had a funeral wreath with the words “To Our Dear Edoardo”
delivered to his house. It was the first of May 1979. Edoardo Raspelli replied
on the first page of the Corriere d’Informazione: “I would like to thank the person who sent me the wreath of flowers, but also to reassure him: his cooking certainly stinks, but it is not deadly”.
HIS FAVOURITE DISH: Edoardo Raspelli loves salamis, seasoned cheeses,
all shellfish, but especially large sized red prawns (raw or fried), the “cassoeula” or “bottaggio”, and a stew made from every possible part of the pig
cooked with Savoy cabbage.
HIS FAVOURITE WINE: Edoardo Raspelli adores the great white wines aged
in oak casks, which are a perfect accompaniment to hors d’oeuvres on up to
the light meats. Then a drop of red wine. He doesn’t like sweet wines: with
cheese he prefers a great red and with desserts, water or a high-proof liquor.
THE DISH HE HATES MOST: Edoardo Raspelli hates tomatoes au gratin (they
remind him of the little seaside boarding houses of his childhood), red
turnips, grilled veal liver.
WHICH WATER HE HATES: Edoardo Raspelli loves water, and drinks great
quantities, especially mineral water with a high Ph, even as much as 8, ideal
against… uric acid. He hates filtered water, offered today in many restaurants and passed off as “mineral”.
HIS IDEAL RESTAURANT: For Edoardo Raspelli it is small, romantic but not
seductive, run by the whole family, with a cuisine that is inspired prevalently
by the Earth, Traditions and Territory, with good service but not oppressive, with an atmosphere that is elegant but also friendly and welcoming.
HIS IDEAL HOTEL- High class, elegant, immersed in the green countryside,
quiet, personal, also family run, with corners where the guest can get away
from everything and hide himself, not too small (he hates Bed and
Breakfasts and having breakfast at the same table as the owner or a complete stranger), but snug.