Igiene degli Alimenti - Dr. Milena Villarini

06/05/2013
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 Prendono il loro nome dal patologo veterinario Daniel Salmon che
per primo isolò Salmonella choleraesuis dall'intestino di un suino
(1885)
 Famiglia delle Enterobacteriaceae
 Bacilli Gram Aerobi-anaerobi facoltativi, asporigeni, capsulati
 Mobili per flagelli peritrichi
 Non fermentanti il lattosio
 Crescono facilmente nei comuni terreni di coltura
 Inattivate da cottura, ebollizione, pastorizzazione, irradiazione
 Struttura antigenica complessa:

Ag H, flagellari, proteici, inattivati dal calore

Ag O, somatici, lipopolisaccaridici, nella parete, termostabili

Ag K (Vi), periferici, glicoproteici, nella capsula
 Nomenclatura molto complessa e rivista più volte
 Attualmente secondo la NCBI (National Center for Biotechnology
Information)Taxonomy Database al genere Salmonella appartengono le
2 specie:

S. enterica

S. bongori
 La specie enterica è a sua volta suddivisa in sei sottospecie:

enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae, indica
2
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 La sottospecie enterica è suddivisa in più di 2.400 sierotipi,
 Le sottospecie vengono identificate attraverso le relative formule
antigeniche
 O, 65 diversi antigeni indicati con numeri
 H, 35 antigeni di natura proteica
 I nomi per le sottospecie sono mantenuti solo per i sierotipi
appartenenti a S. enterica subsp. Enterica ma, dato che il sierotipo
non è identificativo di specie la nomenclatura non la riporta più in
corsivo
 il nome esteso è composto dal nome della specie e subspecie in
corsivo e dal nome del sierotipo con iniziale maiuscola in caratteri
normali (ad esempio: Salmonella enterica subsp. enterica ser.
Typhimurium)
 S. typhi e S. paratyphi presentano come unico serbatoio l’intestino
dell’uomo e sono responsabili di gravi forme sistemiche (febbre
tifoide e paratifoide)
 S. gallinarum, S. abortus-suis, S. equi colonizzano il tratto
intestinale degli animali (polli, suini ed equini)
 Esiste, un gruppo di salmonelle, ubiquitario e molto vasto, in grado
di infettare sia l’uomo che gli animali
 “salmonelle minori” o “salmonelle non tifoidee”
 comprende molte specie (S. enteritidis e S. typhimurium), che
risultano principalmente coinvolte negli episodi gastroenterici di
infezioni alimentari
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 L’1% della popolazione umana e animale è portatrice di
salmonella:
 la colonizzazione interessa il tratto intestinale e i linfonodi mesenterici
 Nei suini circa il 30% con S. typhimurium
 Nelle galline prevalenza di S. Typhimurium:
 3,5% delle ovaiole
 1,5% dei broiler
 Tra gli animali sono a rischio
anche i rettili ospitati in
ambiente domestico,
in particolare le iguane e
le tartarughine d’acqua
 L’infezione da salmonella può essere trasmessa all’uomo
attraverso cibi contaminati da feci di animali, che non presentano
alcuna alterazione alla vista o all’olfatto
 Tra i cibi più comunemente contaminati vi sono:
 uova e derivati
 frutti di mare
 carne cruda (per lo più suina e pollame)
 latte non pastorizzato e derivati
 succhi di frutta non pastorizzati
 verdure non lavate
 negli USA il 1,5-25% dei campioni prelevati dalle centrali del latte,
prima della pastorizzazione, risultano contaminati
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 sono state registrate anche epidemie per ingestione di;
 latte pastorizzato (USA, 1985-1986)
 latte in polvere (Gran Bretagna, 1986)
 formaggio molle (Canada, 1984)
 prodotti di origine vegetale secchi o in polvere quali cereali, cacao,
pepe e noccioline
 Decreto 11 dicembre 2009 disciplina la commercializzazione delle
uova, ai sensi dei regolamenti (CE) n. 1234/2007, del Consiglio e n.
589/2008, della Commissione e del decreto legislativo 29 luglio
2003, n. 267
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 La vita di un uovo considerato fresco (categoria A) è fissata dalla
legge in 28 giorni
 camera d’aria inferiore a 6 mm di altezza per tutto il periodo nel quale
è in commercio
 All’interno della categoria A, sono in vendita anche le uova “Extra
fresche”)
 camera d’aria inferiore ai 4 mm, massimo 9 giorni dalla deposizione e
7 dalla data di imballaggio
 le disposizioni normative comunitarie impongono di ritirare le
uova una settimana prima della data preferibile di consumo
indicata sulla confezione
 Nelle uova la salmonella può essere presente:
 nel guscio
 all’interno dove può sopravvivere per la presenza di specifici
meccanismi molecolari che la rendono insensibile all’azione dei
composti antibatterici presenti nell’albume (contaminazione primaria)
 Nel 2010 ritirate negli USA 500.000.000 di uova contaminate da
S.
enteritidis
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 Salmonella spp. possono essere ritrovate in acque costiere e in aree di
coltivazione dei molluschi, mentre le acque marine al largo ne sono prive
 I molluschi filtratori possono accumulare Salmonella

una cozza filtra, in 12 ore, 50 litri d’acqua, trattenendo alghe e frammenti di
sostanze viventi per nutrirsi, ma anche batteri e metalli pesanti

non acquistare le cozze se emanano
un cattivo odore, se sono sporche
all’esterno e appaiono aperte

una volta a casa metterle a bagno in acqua
salata e lasciarle spurgare per qualche ora

togliere il bisso solo poco prima di cucinarle
(una volta tolto, le cozze muoiono entro 15 minuti)

non mangiare le cozze che non si sono aperte durante la cottura
 La contaminazione degli alimenti è per lo più di tipo secondario
 Le specie del genere Salmonella sono in grado di sopravvivere a
lungo (8-10 giorni) in acque di superficie, nei liquami, nei fanghi di
depurazione
 Il microrganismo può trasmettersi all’uomo anche attraverso
l’acqua contaminata, soprattutto quando la clorazione è
insufficiente
 La trasmissione da persona a persona è favorita nei casi di diarrea
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 Esistono 4 forme di infezione da Salmonella:
 gastroenterite

le salmonelle non tifoidee sono responsabili di oltre il 50% del totale delle
infezioni gastrointestinali

rappresentano una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel
mondo industrializzato
 setticemia
 febbre enterica (tifoide)
 colonizzazione asintomatica
 Forma più comune di salmonellosi
 Patologia sostenuta da salmonelle minori
 sierotipi prevalenti: S. enteritidis e S. typhimurium (circa l’80% di tutti i
casi di infezione verificatisi in Italia negli ultimi 10 anni)
 Il sierotipo più diffuso in Italia è rappresentato da S. typhimurium,
al contrario del resto d’Europa dove il sierotipo più frequente è S.
enteritidis
 Occorrono cariche batteriche di almeno 103 cellule/g di alimento o
più per scatenare la malattia
 la dose infettante può essere anche bassa: fino a 15-20 cellule/g per
soggetti a rischio
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 Serbatoio d'infezione:
 intestino dell'animale ospite (pollame, suini, animali domestici o
selvatici, uccelli, insetti, rettili e uomo) e acqua contaminata dai
liquami o concimi
 Trasmissione fecale-orale con alimenti contaminati derivati dagli
animali infetti
 Possibile trasmissione verticale perinatale
 Una volta ingeriti, i batteri vengono trasportati all’intestino tenue
 Penetrano nell’epitelio
 Si moltiplicano a livello della lamina propria e causano
infiammazione del tessuto
 Possibile disseminazione nel
circolo sanguigno attraverso i
macrofagi
 Possibile accumulo nei
linfonodi e nella milza
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 I sintomi clinici insorgono dopo 12-48 ore dall'ingestione di alimenti contaminati

Prima fase (liberazione di lipopolisaccaride batterico) provoca febbre, nausea, vomito e
dolori addominali

il vomito (alimentare, acquoso o biliare) è particolarmente intenso e precoce nel bambino
piccolo

Dopo circa 10-20 h insorge la diarrea determinata sia dalla degenerazione e dal distacco
degli enterociti che dalla loro sofferenza funzionale

Questa evoluzione bifasica della sintomatologia si riscontra nella maggior parte dei pazienti
con gastroenterite da Salmonella

Le feci inizialmente molli e acquose, possono presentare nel secondo o terzo giorno di
malattia tracce di muco misto a sangue

I sintomi più frequenti sono la diarrea nel 50-100% dei casi, i dolori addominali nel 40-90%,
la febbre nel 40-80%, nausea e vomito nel 20-50% e in circa il 50% dei pazienti con diarrea
si è riscontrato del sangue nelle feci

La sintomatologia regredisce in 2-4 giorni e nella gran parte dei casi la guarigione è
completa, ma il soggetto può rimanere portatore ed eliminare batteri con le feci
Complicanze
 Rischi maggiori per anziani, bambini piccoli e persone debilitate
(convalescenti, malnutriti, immunodepressi), nei quali si può
manifestare una grave disidratazione conseguente ai sintomi
diarroici
 La setticemia nelle salmonelle minori determina l'artrite reattiva
post-enterite e la sindrome di Reiter (comparsa dopo 3 settimane
dall'infezione, con una frequenza del 2% nei casi positivi all'esame
colturale)
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 Per le semplici gastroenteriti la terapia è sintomatica ed è
sconsigliato l’uso di antibiotici
 possono indurre resistenza

In Inghilterra, a partire dai primi anni ’80, sono stati identificati ceppi a
resistenza multipla in uccelli esotici

i ceppi si sono diffusi in maiali, pecore e pollame fino ad interessare l’uomo
 la resistenza è stata sviluppata nei confronti di ampicillina,
cloramfenicolo/florfenicolo, streptomicina/spectinomicina, sulfonamidi e
tetracicline
Epidemiologia
 Endemiche in tutto il mondo, con frequenti epidemie soprattutto
nei Paesi in via di sviluppo
 Piccole epidemie in famiglie e comunità chiuse (scuole, collegi,
ospedali, case di riposo, caserme)
 Incidenza è sconosciuta (nel 98% dei casi non sono diagnosticate)
 è maggiore tra giugno e ottobre
 negli USA: 2-4 milioni di casi all’anno
 in Gran Bretagna si registrano approssimativamente 16.000 casi
all'anno, dei quali 40 mortali
 Frequenti in entrambi i sessi e a qualunque età
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 In Italia la salmonellosi è una malattia soggetta a notifica
obbligatoria inserita nella Classe II di notifica delle malattie
infettive (D.M. 15 dicembre 1990; G.U. n.6 8/1/1991)
 Ogni anno vengono
segnalati da Enter-net,
in media, 5.500
diversi sierotipi
nell’uomo
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 la distribuzione delle segnalazioni a livello territoriale, non
uniforme
 il 64,3% degli isolamenti è stato riportato dalle regioni del Nord Italia,
il 28,7% dal Centro, il restante 7% dal Sud
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 Dei 3.576 ceppi di Salmonella isolati da casi di infezione umana nel 2006,
51 (1,4%) erano relativi a pazienti che riferivano la comparsa dei sintomi
durante o immediatamente dopo (massimo 3 giorni) il rientro da un
viaggio all’estero (casi importati)
Esempio
 A Posillipo (Napoli), nei primi di luglio 2002, 128 di 300
partecipanti ad un banchetto nuziale sono stati colpiti da
salmonellosi, con diarrea acquosa
 l'indagine epidemiologica ha fatto sospettare che il veicolo del
patogeno fosse la salsa olandese (servita insieme ad una spigola),
preparata con uova fresche lasciate per 5 ore a temperatura ambiente
(oltre i 30°C)
 3 persone sono state ricoverate e altre 9 si sono
rivolte al pronto soccorso
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 Tutte le Salmonella possono causare setticemia, ma la patologia è
maggiormente frequente in infezioni da S. cholerasuis, S.
paratyphi e S. typhi
 Il rischio aumenta nei pazienti in età pediatrica e geriatria, nei
pazienti con sindrome da immunodeficienza acquisita (AIDS)
 Il quadro clinico è caratterizzato da esordio brusco e febbre
remittente-intermittente preceduta da brivido
 L’infezione è contratta per via orale ma non sono presenti disturbi
intestinali
 Le Salmonelle possono raggiungere qualsiasi apparato dando
origine ad infezioni di tipo ascessuale
 In più del 10% dei pazienti si possono verificare infezioni
suppurative come
 Meningiti

frequenti nell’infanzia

elevata letalità (50%)
 Osteomieliti
 Endocarditi

spesso su valvola precedentemente lesa
 Artriti

ginocchio

anca

spalla
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 Infezione sistemica sostenuta da Salmonella typhi (bacillo di Eberth)
 Serbatoio e sorgente di infezione: uomo malato o portatore
(convalescente, cronico)

microorganismi presenti nell’intestino e nella colecisti

elevata carica fecale nei portatori (106-109 batteri/g di feci)
 Trasmissione fecale-orale

acqua e ghiaccio contaminati

alimenti (frutti di mare, frutta e verdura cruda,
latte, creme, gelati, carne non cotta) contaminati
con acqua o manipolazione diretta

oggetti contaminati (biancheria, indumenti,
oggetti da toilette, piatti, bicchieri, ecc.)

mosche

contatto fecale-orale diretto
 È necessaria una carica infettante elevata per determinare la malattia

1.000 Salmonelle typhi → assenza di malattia

10.000 Salmonelle typhi → malattia nel 30% dei casi
Fattori predisponenti
 Età (neonati, lattanti, anziani)
 Deficit risposta immunitaria
 Gastrectomia, farmaci antiacidi (aumento pH gastrico)
 Alterazione flora microbica intestinale (terapia antibiotica protratta)
 Lesioni mucosa gastro-intestinale
 Precarie condizioni igieniche
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Patogenesi
 Superamento barriera gastrica
 Localizzazione nell’intestino tenue e
adesione alle cellule epiteliali
 Invasione cellule epiteliali della mucosa
 Moltiplicazione nella lamina propria
 Disseminazione per via ematica a vari
organi (fegato, milza, midollo)
 Dal fegato, per via biliare nuova
invasione dei linfonodi intestinali
 Elaborazione di una tossina che provoca
infiammazione e necrosi, che sono alla
base delle complicazioni che si
presentano nella febbre tifoide (Es
perforazione intestinale)
Manifestazioni cliniche
 Periodo di incubazione: 3-60 giorni (in media 1-2 sett)
 4 settenari successivi
 I settenario (di invasione):

febbre, con incremento giornaliero graduale “a scalino”

cefalea, tosse secca, epistassi, labbra e lingua asciutte (lingua “a dardo”)

piccole ulcere tonsillari (angina di Duguet)

segni digestivi: anoressia, stipsi > diarrea, gorgoglio ileo-cecale (sintomo
aspecifico dovuto a presenza di liquido misto a gas), meteorismo,
dolorabilità fossa iliaca dx

bradicardia relativa, rumori bronchiali secchi

splenomegalia
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Manifestazioni cliniche
 II settenario (periodo di stato):

febbre elevata e continua

alterazione stato di coscienza: stato “tifoso” o stuporoso, agitazione,
delirio, allucinazioni, coma

tosse secca, rumori bronchiali secchi

epistassi, bradicardia relativa, lingua “a dardo”

addome disteso, meteorico, dolente, con gorgoglio ileo-cecale, diarrea (feci
a “purea di piselli”)

splenomegalia molle, oliguria

roseole (maculo-papule rosa in torace e addome, 30% dei casi)

leucopenia con neutropenia, anemia, piastrinopenia
Roseole tifose
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Manifestazioni cliniche
 III settenario (periodo anfibolico):

periodo del distacco delle escare con possibilità di complicanze:
perforazione – peritonite – enterorragia

condizioni stazionarie

regressione bradicardia relativa e oscillazione temperatura corporea
 IV settenario (periodo di decremento):

regressione febbre

miglioramento stato di coscienza

risoluzione sintomi sistemici

lenta convalescenza (settimane, mesi) con possibili recidive
Complicanze

forme ipertossiche cui segue coma, insufficienza renale, shock settico

perforazione intestinale e peritonite acuta (III settenario)

emorragia intestinale (II-III settenario)

colecistite acuta e cronica

epatite acuta, pancreatite acuta, rottura splenica

miocardite, pericardite, endocardite

flebite, tromboflebite

artrite, osteomielite

broncopolmonite, ulcere laringee

glomerulonefrite, pielonefrite

meningite, encefalomielite, neurite ottica

anemia, coagulazione intravascolare disseminata (CID)

sepsi e ascessi in vari organi
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 Letalità:
 in era preantibiotica: 10 – 20%
 oggi, in Italia: 0.4%

morte legata a complicanze
 La terapia antibiotica adeguata porta rapidamente a guarigione:
 defervescenza e regressione sintomatologia: 3 – 6 gg;
 nei casi trattati tardivamente, guarigione più lenta
 le complicanze possono avvenire a paziente sfebbrato
Epidemiologia
 Endemica nei paesi in via di sviluppo, con periodiche riaccensioni
epidemiche
 Nei paesi industrializzati casi sporadici (casi di importazione)
 Endemica in Italia meridionale
e insulare, con maggiore
incidenza tra l’estate e l’autunno
 Casi sporadici
nell’Italia centrale
e settentrionale
(casi di importazione)
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 Nel 2000 i tassi di incidenza più elevati si sono registrati in Puglia,
Campania, Basilicata e Lazio
 in Campania è più frequente che nel resto d’Italia, la diffusione della
malattia è in diminuzione e negli ultimi anni non sono stati segnalati
particolari focolai epidemici
 non è osservabile alcun incremento della malattia in relazione alle
emergenze dei rifiuti
 In Italia dagli anni ‘70 agli anni ‘90 la febbre tifoide ha avuto un
evidente declino
Anno
M
F
Totale
1996
565
517
1082
1997
417
388
807
1998
324
338
662
1999
426
356
782
2000
323
292
615
2001
217
183
400
2002
201
157
358
2003
209
187
396
2004
189
146
335
2005
137
95
232
2006
119
100
219
2007*
73
56
129
21
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Prevenzione
 La cottura degli alimenti dovrebbe raggiungere la temperatura di 75°C al
cuore del prodotto
 Cibi cotti possono subire una ricontaminazione da parte dell’ambiente

le carni cotte, non destinate al consumo immediato, devono essere sempre
meticolosamente protette e raffreddate il più velocemente possibile
 Le misure igieniche preventive includono:

miglioramento delle tecniche di macellazione

utilizzo di metodi efficaci di disinfezione per macchinari ed attrezzature
 Precauzioni igieniche devono essere prese nel manipolare carni e
pollame anche nelle cucine domestiche
Vaccinoprofilassi
 Vaccino con germi inattivati
 in studi controllati mostra un’efficacia protettiva del 51-67%
 somm/ne per via parenterale in due dosi a distanza di un mese l’una
dall’altra
 non è raccomandata la vaccinazione al di sotto dei 6 mesi di età

in bambini con meno di 2 anni di età è indicato solo se ad alto rischio di
esposizione
 è poco usato per gli alti effetti collaterali

febbre (7-24%)

cefalea (9-10%)

dolore e tumefazione locale (3-35%)
22
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 Vaccino con batteri vivi e attenuati
 ceppo attenuato di Salmonella typhi Ty-21 (mutanti Gal E)
 in uno studio in Cile ha dimostrato un’efficacia protettiva del 79% fino
a 5 anni dopo l’immunizzazione
 somm/ne per via orale (3 compresse a giorni alterni, ad un’ora di
distanza dai pasti) a partire dai 6 anni di età
 conservato in frigorifero
 la sua efficacia è annullata dalla maggior parte degli antibiotici e
sulfamidici che quindi non devono essere assunti durante la
vaccinazione
 effetti collaterali molto scarsi:

dolori addominali, nausea, vomito,
febbre, cefalea, orticaria
 Vaccino contenente l’antigene polisaccaridico "Vi" purificato della
Salmonella typhi
 in studi in Nepal ha dimostrato un’efficacia di circa il 75% che dura
alcuni anni, in uno studio in Sud Africa è stata dimostrato che persiste
un’efficacia protettiva del 55% dopo tre anni dalla vaccinazione
 somministrare per via intramuscolare (una sola dose con richiami ogni
3 anni) a partire dai 2 anni di età
 efficacia protettiva da 7 giorni dopo l’iniezione
 effetti collaterali minimi:

febbre (0-1%)

cefalea (1.5-3%)

arrossamento e dolore e/o
tumefazione nel punto di inoculazione (7%)
23
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Sieroprofilassi
 Il siero antitifico, ottenuto dal cavallo,è stato utilizzato in passato
come provvedimento di urgenza in casi di epidemie
 Oggi, per prevenire le patologie da siero, si utilizzano le
Immunoglobuline umane specifiche
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 Famiglia delle Enterobacteriaceae, Genere Yersinia (dal nome del
batteriologo francese AJE Yersin)
 Al genere Yersinia appartengono 11 specie
 3 sono patogene per l’uomo e per gli animali
 Y. enterocolitica
 Y. pseudotuberculosis
 Y. pestis
 Nei paesi industrializzati, la maggior parte delle infezioni sono
sostenute da Y. enterocolitica
 Gram Forma bastoncellare
 Anaerobio facoltativo, ossidasi -, catalasi +
 Fermenta il glucosio con scarsa produzione di gas
 Cresce a 30-37°C ma anche a temperature prossime allo 0
 primo germe psicrofilo enteropatogeno di origine alimentare
 A 25°C presenta flagelli distribuiti su tutta la superficie
 A 37°C si presenta aflagellato
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 La specie è estremamente eterogenea e questo ha permesso di
individuare, sulla base di reazioni biochimiche, 6 biotipi di Y.
enterocolitica (1A, 1B, 2, 3, 4, 5)
 al biotipo 1A appartengono ceppi ritenuti non patogeni (patogeni
opportunisti???)
 al biotipo 4 appartengono gli stipiti di Y. enterocolitica ritenuti più
virulenti per l’uomo
 i restanti biotipi comprendono ceppi patogeni per uomo e animali
 Y. enterocolitica può essere ancora suddivisa sulla base delle differenze
antigeniche
 Attualmente sono noti 76 sierotipi

la maggior parte relativi agli Ag somatici (O), pochi relativi agli Ag fagellari (H)
 La maggior parte dei ceppi associati a patologie umane sono compresi
nei seguenti bio-sierotipi

1B/O:8

2/O:9

2/O:5

4/O:3
 In Europa circolano più frequentemente i sierotipi O:3 e O:9, negli USA
principalmente O:3, O:5 e O:8, in Giappone O:5
26
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 Una caratteristica peculiare di Y. enterocolitica è rappresentata dal
suo tropismo per il tessuto linfatico
 La virulenza e la patogenicità del ceppo sono conferite da:
 un plasmide denominato pYV (plasmid for Yersinia virulence) di circa
70 kb
 loci cromosomici denominati inv, ail (attachment invasion locus) e yst
(Yersinia stable toxin)
 Il plasmide pYV codifica per l’espressione di numerose proteine (da 16 a
20) localizzate nella membrana esterna della parete, alcune delle quali
mediano l’adesione del patogeno alle cellule della mucosa intestinale
(regione ileo-cecale)
 I geni inv e ail codificano per l’espressione di proteine di membrana
(proteine di ingresso), che coadiuvano l’adesione della mucosa e ne
condizionano l’invasione fino alla lamina propria della sottomucosa
(trasporto mediato dalle cellule M delle placche di Peyer)
 Il gene yst codifica per una tossina che facilita l’invasione del
microrganismo nei tessuti danneggiando l’epitelio intestinale

Yst agisce incrementando il livello intracellulare di c-GMP, con conseguente
accumulo di fluidi nel lume intestinale

tuttavia il ruolo della tossina Yst nella patogenesi della diarrea nell’uomo e negli
animali è tuttora controverso
27
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Modalità di trasmissione all’uomo
 Animale-uomo (zoonosi)
 O:3 e O:9 soprattutto carne di maiale
 O:8 vari alimenti e acqua come veicoli di infezione
 Uomo-uomo (via fecale-orale)
 O:3 e O:9 elevato il numero dei portatori sani
 O:8 no trasmissione uomo-uomo; no portatori asintomatici
 Gli esemplari appartenenti alla specie Sus scrofa rappresentano il
“serbatoio” dal quale più frequentemente vengono isolati stipiti
patogeni per l’uomo
 a livello tonsillare (che rappresentano la principale fonte di
contaminazione per le carcasse)
 nel contenuto intestinale (in misura minore)
 nei linfonodi ileo-cecali
 EFSA: 5% dei campioni di carne suina positivi per Y. enterocolitica
 Nel caso in cui le tonsille vengano asportate dalla carcassa
unitamente alle frattaglie (lingua, esofago, polmoni, cuore,
diaframma, fegato e reni) può verificarsi la contaminazione di
queste ultime
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 L’infezione umana è principalmente dovuto
all’ingestione di carne suina cruda o poco cotta
 Data la spiccata psicrotrofia gli alimenti refrigerati
possono veicolare il microrganismo fino all’uomo
 Isolata anche da:

carne bovina, pesce, latte non pastorizzato e i gelati
 Il tenue, utilizzato in alcuni paesi degli Stati Uniti
meridionali per la preparazione di un tipico piatto
natalizio chiamato “chitterlings”, si è reso
responsabile di diverse epidemie di yersiniosi
Modalità di trasmissione all’uomo
 Risultati di una recente
indagine condotta dall’Istituto
Zooprofilattico Sperimentale
dell’Umbria e delle Marche
condotta per valutare lo stato
sanitario di 2 ungulati
(cinghiali e caprioli) ha fornito i
seguenti risultati
Cinghiali
300
250
241
200
150
Esaminati
Positivi
126
100
75
36
50
0
2009
2010
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 Cinghiali: disposizioni sanitarie

Tutti i capi abbattuti sulla base delle indicazioni fornite dalle ASL competenti,
devono essere obbligatoriamente sottoposti a visita veterinaria e
all’effettuazione dell’esame trichinoscopico del diaframma, presso i Servizi
veterinari delle ASL medesime

La visita è a carico del soggetto autorizzato che ha effettuato
l’abbattimento (Squadra e/o gruppo di girata e/o selecacciatore)

La documentazione sanitaria relativa all’esito della visita deve essere di volta
in volta allegata al verbale di fine attività per quanto attiene al prelievo in
braccata, alla scheda di abbattimento nel caso dei selecacciatori

Qualora i riscontri veterinari accertino la presenza di capi affetti da
patologie a carattere diffusivo o epidemico, il caposquadra, o suo
delegato, o il selecacciatore devono darne immediata comunicazione
all’A.T.C. e al personale di Polizia Provinciale
 Patogenesi
 moltiplicazione nelle cellule M delle placche di Peyer
 successivamente, per via linfo-ematogena, disseminazione a tutto
l’organismo
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 Forma gastroenterica
 incubazione di 24-48 ore, con diarrea e febbre (soprattutto nei
bambini più piccoli), dolori addominali, a volte vomito, linfoadenite
mesenterica acuta con sintomi simili all’appendicite
 A volte si riscontrano anche infezioni urinarie, delle ferite e delle
articolazioni
 Negli adulti, soprattutto
donne, possono presentarsi
eritema nodosum (10%),
artrite postinfettiva (2-3%) e
infezioni sistemiche
Multiple erythema nodosum lesions over both lower
extremities of a 10-year-old female following a Yersinia
enterocolitica infection
 I sintomi in assenza di trattamento antibiotico possono persistere
anche per 2-3 mesi
 Sono consigliati trattamenti antibiotici nei casi con complicazioni,
per ridurre il decorso della malattia a 2-3 settimane
 La dose infettante non é ancora nota
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 Epidemiologia
 Dai dati raccolti dal Foodborne Diseases Active Surveillance Network
(FoodNet), l’incidenza annuale negli USA è inferiore a 1 per 100,000
abitanti
 I bambini sono più colpiti rispetto agli adulti
 L’infezione è più frequente in inverno
 Esempio di epidemia

Nel 1977 a New York furono colpiti 220 bambini di cui 16 furono sottoposti
ad appendicectomia dopo il consumo di latte con cioccolato risultato
contaminato
Prevenzione
 La prevenzione si basa sul sistema HACCP applicato in fase di
macellazione, preparazione e conservazione:
 preparare e manipolare in modo igienico la carne e gli altri cibi,
specialmente se questi devono essere mangiati crudi, il latte deve
essere sempre pastorizzato
 lavarsi accuratamente le mani prima di maneggiare il cibo o di
mangiare e dopo aver maneggiato carne di maiale crudo e dopo
contatti con animali
 purificare in modo appropriato le acque e proteggere le risorse idriche
da feci umane e animali
 durante la macellazione dei maiali, la testa ed il collo devono essere
trattate con cura per evitare di contaminare le carni con le tonsille
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 Famiglia Enterobacteriaceae, genere Shigella
 La denominazione del genere Shigella deriva dal batteriologo
giapponese Shiga, che nel 1898 isolò l’enterobatterio da casi di
dissenteria
 4 specie: Sh. dyssenteriae, Sh. flexneri, Sh. boydii, Sh. Sonnei
 diverse siero varianti
 Stretta omologia con E. coli
 Bastoncelli, Gram -, immobili, aerobi-anaerobi facoltativi, con
metabolismo fermentativo
 Catalasi + (ad eccezione di Sh. dyssenteriae), ossidasi -,
fermentano gli zuccheri senza produzione di gas
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 Resiste nell’ambiente per vari giorni, in relazione all’umidità ed
alla temperatura
 Resiste a:
 6-10% di NaCl
 pH 4-4,5 per 4 h, ma solo 30 minuti a pH 3.5
 temperature di 7-46°C, ma non >48°C
 Si moltiplica attivamente negli alimenti, purché non acidi
 Modalità di trasmissione
 Shigella viene trasmessa per via oro-fecale
(shigellosi nota come malattia delle mani sporche)
 La sorgente di infezione è l’uomo malato o portatore
 Viene eliminata con le feci per tutta la durata della malattia fino a due
settimane dopo la scomparsa dei sintomi
 I veicoli di infezione possono essere acqua contaminata con feci o
alimenti conservati a temperatura ambiente contaminati da individui
o insetti
 Le verdure possono essere contaminate se irrigate con acque
contaminate
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 Alimenti maggiormente incriminati:
 insalate di patate e altri vegetali, di pesce, di pollo, acqua, carne,
prodotti della pesca
 latte e derivati
 La diagnosi si effettua isolando il germe dalle feci
Patogenesi
 Le Sh. si moltiplicano attivamente nelle cellule intestinali,
determinandone la lisi e passando successivamente alle cellule vicine,
innescano una risposta infiammatoria violenta, che causa la
formazione di ulcere
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 Patogenesi
 La virulenza di S. dissenteriae è legata alla presenza di un plasmide che
codifica per una esotossina (shigatossina) prodotta durante la fase
logaritmica e liberata durante quella stazionaria, come protossina,
attivata dall’azione della tripsina

come tutte le Vero-tossine, presenta una struttura molecolare costituita da
due subunità: A e B5 (un pentamero)

attraverso l'oligomero B si lega ad un glicolipide (Gb3) di membrana e viene
introdotta nel citoplasma della cellula infettata (per endocitosi mediata dal
recettore)

il frammento A1 della subunità A, grazie alla sua attività catalitica Nglicosidasica, , rimuove un residuo di adenina dal rRNA 28S (della subunità
ribosomica maggiore) impedendo in tal modo il legame dell'aminoaciltRNA al sito A del ribosoma provocando il blocco della sintesi proteica
 Sindrome gastrointestinale: dissenteria grave (Sh. dyssenteriae),
feci contenenti sangue e muco, crampi addominali, ulcerazioni
della mucosa intestinale, perdita di fluidi
ed elettroliti, febbre
 La guarigione avviene dopo circa 4 gg
 Eliminazione di Sh. con le feci per varie settimane dopo la
guarigione
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 Complicanze
 Nei bambini di età inferiore ai 5 anni e negli anziani i sintomi possono
essere così severi da richiedere ospedalizzazione
 Circa il 3% dei soggetti con infezione da Shigella flexneri può
sviluppare tardivamente la Sindrome di Reiter

espressione di una iper-risposta all’infezione in soggetti predisposti,
catterizzata da dolori articolari, minzione dolorosa, bruciore oculare, con il
rischio di un’artrite cronica duratura difficile da cura
 Alcuni individui possono essere portatori e quindi, senza alcun
sintomo, eliminare il germe e trasmetterlo ad individui suscettibili
 Epidemiologia
 È endemica nelle zone ad alta concentrazione umana ed in condizioni
igieniche scadenti: diarrea del viaggiatore
 L'incidenza è in aumento, anche nei Paesi più sviluppati
 Nei Paesi tropicali è la causa di circa 500.000 morti all'anno
 È comune nei bambini di età compresa tra i 2 e 4 anni

stare a stretto contatto con altre persone diffonde il batterio da persona a
persona
 Le epidemie da Shigella sono più frequenti nei centri di cura dei
bambini, case di riposo, carceri e caserme militari
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 Prevenzione
 HACCP
 Buona igiene personale
 Educazione sanitaria
 Cottura dei cibi
 Allontanamento del
personale addetto alla
manipolazione degli alimenti
fino a negativizzazione delle
coprocolture
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