Relazione tecnica di sintesi

RELAZIONE TECNICA
INNOvazione della Filiera per la pRodUzione di composte di
FRUtta funzionali – INNO.F.R.U.FRU
INTRODUZIONE
Obiettivo generale del Progetto era la valorizzazione della filiera frutticola del Trigno tramite la
diversificazione produttiva e il rafforzamento complessivo delle relazioni di cooperazione ed
integrazione tra gli operatori, sviluppando nuovi processi per giungere all’ottenimento di nuovi
prodotti ad alto valore aggiunto. Più in particolare il progetto mirava all’ottenimento di formulati
di composte di frutta (a partire ad esempio da pesca, albicocca, susina, fragola, kiwi) con
caratteristiche funzionali di elevata qualità, nel rispetto degli attributi organolettici richiesti dai
consumatori e dalle normative vigenti in campo di sicurezza alimentare.
In particolar modo erano previste attività finalizzate alla applicazione di protocolli colturali per le
colture biologiche, all’individuazione delle materie prime più adatte alla lavorazione ed
all’ottenimento di edulcoranti naturali a partire da matrici naturali, da utilizzare in luogo del
saccarosio, edulcoranti che tuttavia mantengano inalterate le caratteristiche organolettiche del
prodotto prevedendo contestualmente i principali fenomeni di deterioramento di tipo chimico e
microbiologico degli alimenti oggetti dello studio. In base alla materia prima selezionata, saranno
individuate le concentrazioni di edulcoranti naturali più idonee, e le tecnologie per il loro
ottenimento in funzione delle caratteristiche organolettiche e funzionali da raggiungere per
ottenere un prototipo di formulato ad alto valore aggiunto.
Attività A1. Valutazione della varietà.
Fase A1.1 Individuazione della varietà di frutta.
Sui frutti e sulle varietà oggetto di valutazione sarà effettuata una valutazione delle caratteristiche
chimico-fisiche, sensoriali e funzionali, al fine di individuare quelle più adatte alla trasformazione.
Matrice Responsabilità: CRAB
Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano:
•
Numero di varietà di frutta sottoposta a valutazione >=2
RAGGIUNTO
Attuazione. Sui frutti e sulle varietà oggetto di valutazione è stata effettuata una valutazione delle
caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e funzionali, al fine di individuare quelle più adatte alla
trasformazione .
Risultati ottenuti e conclusioni.
Sulla base delle specie coltivate dalle aziende consorziate all’Euro-ortofrutticola e della linea
temporale del Progetto, i partner hanno individuato in Prunus armeniaca (albicocco), Prunus
persica (pesco) e Prunus domestica (susino) le varietà da studiare per le finalità del progetto. Sui
frutti e sulle varietà oggetto di valutazione è stata effettuata una valutazione delle caratteristiche
chimico-fisiche, sensoriali e funzionali, al fine di individuare quelle più adatte alla trasformazione
(Tabella 1 e Tabella 2).
Ceneri Zuccheri Grassi Proteine
Saccarosio Glucosio Fruttosio Secco
°Brix
pH
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Albicocca
4,3±0,2 1,8±0,1
1,1±0,1 11,2±2,1 1,5±0,4 7,1±0,2 0,1±0,05 1,1±0,2 12,3±1,1 3,02±1,0
Pesca
6,2±0,4 1,2±0,1
1,6±0,2 13,1±0,6 0,6±0,2 9,0±0,3 0,1±0,01 0,5±0,1 13,5±1,6 3,44±0,3
Susina
3,2±0,2 4,7±0,3
2,0±0,3 18,6±1,0 1,3±0,5 9,8±0,3 0,1±0,03 1,2±0,2 17,4±0,2 3,58±0,08
Frutta
Tabella 1: Caratteristiche chimico-fisiche delle varietà individuate
Frutta
Albicocca
Pesca
Susina
pH
3.67
3.61
3.74
°Brix
11
9
15
Odore
Caratteristico
Caratteristico
Caratteristico
Sapore
Caratteristico
Caratteristico
Caratteristico
Colore
Eccellente
Eccellente
Eccellente
Consistenza
Tipica
Tipica
Tipica
Giudizio
Conforme
Conforme
Conforme
Tabella 2: Valutazione chimico-fisica sensoriale e funzionale delle varietà individuate
Le varietà di frutta consegnata era già selezionata; è stata comunque eseguita anche la
caratterizzazione del calibro e del peso della frutta1.
Peso (g) Diametro (cm) Altezza (cm)
Albicocca
49,9±3,4
4,5±0,1
4,5±0,1
Pesca
197,5±23,6
7,4±0,3
6,1±0,4
Susina
40,2±2,3
3,8±0,1
5,0±0,3
Tabella 3: Calibro e peso delle varietà individuate
Fase A1.2 Sperimentazione colturali.
Sulle varietà individuate saranno applicati protocolli colturali con attenzione particolare agli
aspetti agronomici per le colture biologiche, al fine di ottenere una materia prima più sicura dal
punto di vista alimentare e comunque adatta alle successive trasformazioni.
Matrice Responsabilità: Euro-ortofrutticola del Trigno, in collaborazione con CRAB
Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la messa a punto di protocolli colturali con
attenzione particolare agli aspetti agronomici per le colture biologiche, al fine di ottenere una
1
Regolamento CE 1221/2008
materia prima più sicura dal punto di vista alimentare e comunque adatta alle successive
trasformazioni.
Risultati ottenuti e conclusioni.
Sulle varietà individuate sono stati applicati i protocolli colturali di riferimento sia per il metodo di
coltivazione biologico che per il metodo di coltivazione di difesa integrata. Avendo la cooperativa
una parte del territorio anche nella Regione Molise sono stati adottati anche i disciplinari di
produzione della stessa, sia per quanto riguarda il biologico che la difesa integrata. Nello specifico,
un’attenzione particolare è stata posta agli aspetti agronomici per le colture biologiche, al fine di
ottenere una materia prima più sicura dal punto di vista alimentare e comunque adatta alle
successive trasformazioni. Particolare attenzione è stata posta alle scelte varietali della frutta da
sottoporre a sperimentazione, proprio perché alcuni aspetti delle caratteristiche varietali rendono
spesso determinante il risultato tecnico delle colture, tanto più se devono essere sottoposte a
lavorazione e/o a processi di trasformazione. Le varietà utilizzate sono state in precedenza
saggiate dalla Euro-ortofrutticola del Trigno o in alcuni casi osservate in coltura presso altre
aziende del territorio di riferimento. In ogni caso, le scelte sono state effettuate in base
all’adattabilità alla trasformazione, all’importanza economica in ambito regionale e anche
al’importanza di favorire varietà con una buona domanda da parte dei consumatori e, di evitare
varietà in declino che anche come frutta fresca non riscuotono le preferenze dei consumatori.
E’ stato effettuato il prelievo e lo stoccaggio dei campioni delle varietà individuate, in diverse
aziende consorziate alla Euro-ortofrutticola del Trigno. E’ stata determinata la resa e le
caratteristiche vegetative delle varietà di frutta nonché le caratteristiche qualitative.
Fase A1.3 Prove di stoccaggio.
Sarà effettuato il prelievo e lo stoccaggio dei campioni. Saranno quindi condotte prove di
stoccaggio di campioni prelevati da piante di diverse cultivar, al fine di determinare i tempi e le
condizioni di stoccaggio più idonee alla conservazione delle caratteristiche qualitative.
Matrice Responsabilità: Euro-ortofrutticola del Trigno, in collaborazione con CRAB
Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la messa a punto di prove di stoccaggio di
campioni prelevati da piante di diverse cultivar, al fine di determinare i tempi e le condizioni di
stoccaggio più idonee alla conservazione delle caratteristiche qualitative.
Risultati ottenuti e conclusioni.
E’ stato effettuato il prelievo e lo stoccaggio dei campioni delle varietà individuate, in diverse
aziende consorziate alla Euro--ortofrutticola
ortofrutticola del Trigno. E’ stata determinata la resa e le
caratteristiche vegetative delle varietà di frutta nonché le caratteristiche qualitative. Il dato più
evidente della Figura 1 è il valore praticamente costante dei °Brix delle susine che conferma il fatto
che erano già mature quando lavorate; per l’albicocca e per la pesca
pesca l’andamento è crescente, se
si esclude l’ultimo valore della pesca. Il dato più evidente della Figura 2 è il valore praticamente
costante dei solidi volatili delle
le pesche, per le susine c’è una piccola oscillazione mentre per
l’albicocca cè un andamento crescente. Per quanto riguarda il pH, Figura 3,, l’andamento durante
lo stoccaggio
ccaggio è crescente per tutte e tre le varietà individuate.
Figura 1:: Variazione dei °Brix durante lo stoccaggio delle varietà individuate
Figura 2:: Variazione dei solidi volatili durante lo stoccaggio delle varietà individuate
Figura 3:: Variazione del pH durante lo stoccaggio delle varietà individuate
Fase A1.4 Prove di trasformazione.
trasformazione
Saranno effettuate prove di trasformazione dei frutti in derivati al fine di testare l’idoneità
l’idone di
queste varietà per la produzione di conserve vegetali.
vegetali
Matrice Responsabilità: Casitalia, in collaborazione con CRAB
Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la messa a punto di prove di trasformazione dei
frutti in derivati al fine di testare
estare l’idoneità di queste varietà per la produzione di conserve
vegetali.
Risultati ottenuti e conclusioni.
Sono state effettuate prove di trasformazione dei frutti individuati in derivati al fine di testare
l’idoneità di queste varietà per la produzione di conserve vegetali.
Le prime prove di trasformazione hanno riguardato al liofilizzazione delle varietà individuate; in
Tabella 4 è riportata la composizione
ione chimico-fisica
chimico
dei liofilizzati.
Saccarosio Glucosio Fruttosio Secco Ceneri Zuccheri Grassi Proteine Fibra totale
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
Albicocca
36,45
12,1
8,4 85,8
8,0
56,9
1,4
1,8
11,5
Pesca
41,77
8,31
9,77 88,76 6,79
59,85 1,33
3,31
11,43
Susina
12,94
18,71
11,64 81,71 7,75
43,29 0,64
2,96
10,46
Frutta
Tabella 4: Composizione delle varietà liofilizzate
liofilizzat
Sono state effettuate prove di trasformazione dei frutti (pesca, albicocca, prugna) in polpe di
frutta. Le polpe di frutta sono state ottenute
ottenute come campioni manuali attraverso le operazioni di
pelatura, denocciolatura, taglio in pezzi, frullatura. Le polpe così ottenute sono state valutate per
individuare la tipologia più adatta alla trasformazione in conserve vegetali (confetture).
Attività A2. Messa a punto del processo per l’ottenimento degli edulcoranti naturali.
Fase A2.1 Individuazione delle materie prime da cui ottenere edulcoranti naturali.
Tale fase è focalizzata sulla individuazione delle matrici naturali (scarti) da cui ottenere gli
edulcoranti naturali diversi dal saccarosio. Le materie prime individuate saranno caratterizzate dal
punto di vista chimico-fisico, allo scopo di individuare le matrici più idonee allo scopo.
Matrice Responsabilità: CRAB
Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano:
•
Numero di matrici naturali da testare per l’individuazione della tipologia di edulcoranti
migliore >=2 RAGGIUNTO
Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la individuazione delle matrici naturali (scarti)
da cui ottenere gli edulcoranti naturali diversi dal saccarosio.
Risultati ottenuti e conclusioni.
Sono state individuate mela ed uva come matrici naturali (scarti e/o surplus) da cui ottenere
edulcoranti naturali diversi dal saccarosio.
In Figura 4 è riportata la produzione annua, per 13 anni, di mele in Abruzzo (htt5). Si può osservare
un valore all’incirca costante; il valore medio è pari a 136.516 ± 9.386 q/anno.
1.000.000
100.000
10.000
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Figura 4: Produzione annua di mela in Abruzzo
In Figura 5 è riportata la produzione annua, per 13 anni, di uva da tavola in Abruzzo (htt5). Si può
osservare un valore all’incirca costante; il valore medio è pari a 299.740 ± 94.703 q/anno.
1.000.000
100.000
10.000
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Figura 5: Produzione annua di uva da tavola in Abruzzo
Fase A2.2 Individuazione del processo di ottenimento delle molecole di interesse.
Tale fase doveva essere focalizzata sull’identificazione delle operazioni unitarie emergenti, che
comprendano le mild technologies, al fine di verificare quali sono quelle che meglio si prestano
all’ottenimento di un edulcorante dalle caratteristiche organolettiche migliori nell’ottica
dell’utilizzo nelle composte di frutta. Per ogni operazione unitaria saranno ottimizzati i principali
parametri di processo.
Matrice Responsabilità: CRAB
Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano:
•
Numero di edulcoranti naturali ottenuti >= 1
RAGGIUNTO e superato 2
Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato l’identificazione delle operazioni unitarie per lo
sviluppo del processo volto all’ottenimento di un edulcorante dalle caratteristiche organolettiche
migliori nell’ottica dell’utilizzo nelle composte di frutta.
Risultati ottenuti e conclusioni.
È stato sviluppato ed ottimizzato il processo di produzione dell’edulcorante a partire dalle matrici
(In Figura 6 quello a partire da mela).
5
Mele
6 / HX-105
Heating 6
2
1
1 / HP-101
Bunker Alimentazione
2 / BE-104
Nastro Elevatore
5 / GR-102
Lavatrice
7 / SC-102
Coclea Estrazione Pelatore
S-101
4 / BE-105
Nastro Elevatore
S-102
9
10
S-103
13 / CF-101
Centritech Centrifugation
9 / SC-103
Coclea Trasferimento
10 / SP-103
11
Cernita rulli
11 / SC-101
Coclea Alimentazione lavatrice scarto cernita
12 / GR-103
Lavatrice Borbottaggio
Residuo
Centrifugato
Ghiaccio
Residuo liofili
14 / P-101
Pumping
FRDRG-101 / FRD-101
Freeze Drying
S-104
Permeato RO
Recupero acqua
17 / V-102
Tank Storage (w/accum)
15 / V-101
Tank Storage (w/accum)
S-105
16 / RO-101
Reverse Osmosis
Ritenuto RO
Concentrato
18 / V-103
Tank Storage (w/accum)
Figura 6: Schema a blocchi del processo di produzione di succo di mela concentrato e residuo di mela liofilizzato simulato
In Tabella 5 è riportata la produttività dell’impianto di produzione industriale, simulato, di succo di
mela concentrato e di residuo liofilizzato, schema di Figura 6; in Tabella 6 si riportano le relative
voci di costo.
t/anno
Mele
432,0
Succo di mela concentrato
96,3
Residuo liofilizzato
32,1
Tabella 5: Produttività Impianto ipotizzato (Figura 6)
Investimento (€)
1.195.425,00
Costi esercizio (€/anno)
502.822,61
Ricavo vendita Residuo liofilizzato (3 €/kg)
96.422,40
Costo produzione succo di mela concentrato (€/kg)
4,22
Tabella 6: Costi stimati Impianto ipotizzato (Figura 6)
In Figura 7 è riportato lo schema a blocchi del processo sviluppato ed ottimizzato per la
produzione di succo d’uva concentrato. In Tabella 7 è riportata la produttività dell’impianto di
produzione industriale, simulato, di succo di mela concentrato e di residuo liofilizzato, schema di
Figura 7; in Tabella 8 si riportano le relative voci di costo.
t/anno
Uva
Succo di uva concentrato
1.236,7
217,6
Tabella 7: Produttività Impianto ipotizzato (Figura 7)
Investimento (€)
Costi esercizio (€/anno)
Costo produzione succo di uva concentrato (€/kg)
Tabella 8: Costi stimati Impianto ipotizzato (Figura 7)
1.135.575,00
586.935,93
2,70
Uva
2
1
1 / HP-101
Bunker Alimentazione
2 / BE-104
Nastro Elevatore
5 / GR-102
Lavatrice
S-101
10
S-102
11 / SC-101
Coclea Alimentazione lavatrice
9
9 / SC-103
Coclea Trasferimento
10 / SP-103
Cernita rulli
scarto cernita
13 / CF-101
Centritech Centrifugation
Residuo
Centrifugato
14 / P-101
Pumping
S-104
Permeato RO
Recupero acqua
17 / V-102
Tank Storage (w/accum)
S-105
15 / V-101
Tank Storage (w/accum)
16 / RO-101
Reverse Osmosis
Ritenuto RO
Concentrato
18 / V-103
Tank Storage (w/accum)
Figura 7: Schema a blocchi del processo di produzione di succo d’uva concentrato simulato
Fase A2.3 Caratterizzazione delle molecole d’interesse ottenute.
Le molecole ottenute saranno caratterizzate dal punto di vista chimico-fisico e microbiologico al
fine di permettere la verifica del prodotto ottenuto. Saranno definite la resa, la purezza, le
caratteristiche del polisaccaride ottenuto, il peso molecolare, l’angolo specifico di rotazione ottica,
punto di fusione, viscosità della soluzione acquosa, al fine di valutare la qualità del prodotto finito
e l’impatto dei processi di trasformazione nella qualità del prodotto, nella sicurezza alimentare e
nella soddisfazione delle richieste nutrizionali.
Matrice Responsabilità: CRAB
Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la caratterizzazione chimico-fisica e
microbiologica del prodotto ottenuto.
Risultati ottenuti e conclusioni.
In Tabella 9 è riportata la composizione nutrizionale dei prodotti sviluppati ottenuta dalla
simulazione (Fase A2.2 Individuazione del processo di ottenimento delle molecole di interesse.).
Componente
Succo concentrato Mela Residuo mela liofilizzato Succo concentrato Uva
Ceneri (%)
2,2%
7,0%
3,7%
Carboidrati (%)
28,4%
76,2%
48,0%
Grassi (%)
0,4%
0,7%
0,4%
Proteine (%)
0,5%
1,6%
2,6%
Umidità (%)
68,5%
14,5%
45,3%
Valore energetico (kcal/100 g)
108,4
300,1
153,9
Tabella 9: Composizione nutrizionale dei prodotti sviluppati ottenuta dalla simulazione (Fase A2.2 Individuazione del processo di
ottenimento delle molecole di interesse.)
Attività A3. Progettazione e sviluppo del prodotto.
Fase A3.1 Analisi di mercato.
Saranno sviluppate le linee guida inerenti la possibilità di immissione sul mercato di prodotti
contenenti le molecole in fase di studio, quali forme e formulazioni siano maggiormente
rispondenti alle richieste del mercato, quali siano le caratteristiche da valorizzare maggiormente in
fase di studio.
Matrice Responsabilità: CASITALIA
Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano:
Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato lo sviluppo delle linee guida inerenti la
possibilità di immissione sul mercato di prodotti contenenti le molecole in fase di studio, quali
forme e formulazioni siano maggiormente rispondenti alle richieste del mercato, quali siano le
caratteristiche da valorizzare maggiormente in fase di studio.
Risultati ottenuti e conclusioni.
Sono state sviluppate le linee guida inerenti la possibilità di immissione sul mercato di prodotti
contenenti le molecole in fase di studio, quali forme e formulazioni siano maggiormente
rispondenti alle richieste del mercato, quali siano le caratteristiche da valorizzare maggiormente in
fase di studio. L’Ufficio Marketing di Casitalia Spa ha condotto uno studio di mercato, sui
dolcificanti alternativi al comune zucchero da tavola (saccarosio), introducibili nelle formulazioni
delle confetture in alternativa ad esso. Dallo studio è emerso che, tra i dolcificanti alternativi
(miele, zucchero grezzo di canna, succo di agave, melassa, succo di cocco,…), il succo d’uva e il
succo di mela risultano di maggiore interesse, per le proprietà funzionali possedute, tali da poter
essere utilizzati per realizzare prodotti finiti ad alto valore aggiunto.
Fase A3.2 Sviluppo della ricetta teorica.
Sulla base delle indicazioni ottenute dei reparti commerciali e marketing e tenendo conto dei
risultati ottenuti nella caratterizzazione delle molecole ottenute, verrà sviluppata una ricetta
teorica identificando in prima analisi percentuali di frutta e brix finali da ottenere per il prodotto
finito. (CASITALIA).
Matrice Responsabilità: CASITALIA
Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano:
Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato lo sviluppo di una ricetta teorica identificando in
prima analisi percentuali di frutta e brix finali da ottenere per il prodotto finito.
Risultati ottenuti e conclusioni.
Sulla base delle indicazioni ottenute dei reparti commerciali e marketing e tenendo conto dei
risultati ottenuti nella caratterizzazione delle molecole ottenute, è stata sviluppata una ricetta
teorica identificando in prima analisi percentuali di frutta e brix finali da ottenere per il prodotto
finito.
Casitalia Spa gestisce il processo di ricerca e sviluppo di nuovi prodotti, per venire incontro alle
mutevoli esigenze del mercato, ma anche in funzione delle nuove tecnologie di processo che
contribuiscono ad aggiornare lo stato dell’arte nel campo delle confetture, marmellate e
preparazioni di frutta.
Il processo di Ricerca e sviluppo del Progetto è partito dall’analisi di mercato, condotta dal reparto
Marketing, nonché dai risultati di caratterizzazione degli edulcoranti naturali ottenuti dal CRAB.
Sono stati valutati, come sostituti in formulazione dello zucchero (saccarosio), i prodotti liquidi
risultanti dalle materie prime individuate (uva e mela), quali il succo d’uva bianco concentrato e il
succo di mela concentrato. Lo studio di formulazione ha contemplato l’applicazione in ricetta dei
prodotti liquidi (succo d’uva bianco concentrato, il succo di mela concentrato) in quanto i prodotti
solidi, a principale componente fibrosa, sbilanciano la formulazione della composta,
aumentandone il residuo secco. L’eventuale applicazione dei prodotti solidi, nei processi di
produzione delle confetture, richiede ulteriori attività di ricerca, con impegni temporali ed
economici differenti.
Il Responsabile Produzione di Casitalia Spa, coadiuvato dalla funzione Ricerca e Sviluppo, ha
sviluppato la ricetta teorica, identificando in prima analisi percentuali di frutta e brix finali da
ottenere per il prodotto finito. Le ricette di prova sono state inizialmente realizzate nel laboratorio
sperimentale di cottura, utilizzando l’impianto pilota (boule-evaporatore di cottura)(foto da x a y).
Fase A3.3 Analisi dei rischi.
Sarà effettuato uno studio basato sull’HACCP ed un’analisi del rischio per identificare e valutare
tutti i potenziali pericoli per la sicurezza ed i rischi associati, con particolare riguardo ai requisiti di
manipolazione per i materiali specifici al fine di tenere sotto controllo l’introduzione di pericoli
inaccettabili per l’azienda ed i clienti. (CASITALIA).
Matrice Responsabilità: CASITALIA
Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano:
Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stata l’analisi del rischio per identificare e valutare
tutti i potenziali pericoli per la sicurezza ed i rischi associati, con particolare riguardo ai requisiti di
manipolazione per i materiali specifici al fine di tenere sotto controllo l’introduzione di pericoli
inaccettabili per l’azienda ed i clienti.
Risultati ottenuti e conclusioni.
Il Gruppo HACCP di Casitalia Spa, coadiuvato dalla Studio di consulenza Argoconsult, possiede le
competenze necessarie relative al sistema HACCP, ai prodotti e processi aziendali, nonché ai
pericoli ad essi collegati, alle metodologie di controllo e verifica dei rischi rilevanti. Tale Gruppo è
multidisciplinare e prevede la partecipazione di tecnici interni esperti delle varie tematiche
specifiche per la sicurezza alimentare.
Obiettivo dell’Analisi dei Pericoli è stata l’individuazione di tutti i potenziali pericoli chimici, fisici e
biologici che possono arrecare un danno alla salute del consumatore, allo scopo di determinare
per ciascuno di essi le azioni Preventive e/o Correttive tali da prevenirli, eliminarli o ridurli ad un
livello accettabile.
Fase A3.4 Gestione della progettazione di prodotto.
I referenti della funzione Qualità e Sicurezza Alimentare in azienda provvederanno a curare le fasi
di controllo del processo di progettazione del nuovo prodotto al fine di garantire il rispetto dei
requisiti funzionali, nutrizionali, normativi e tecnologici definiti attraverso periodiche verifiche e
riesami di progetto programmati secondo un piano di sviluppo concordato e istituito a livello di
sistema. Tale processo dovrà assicurare l’integrazione di tutti i protocolli di sicurezza alimentari
necessari a gestire i programmi di prerequisiti operativi (O-PRP) applicabili al prodotto ai sensi
delle normative di riferimento che garantiscono la certificazione dei processi aziendali (CASITALIA).
Matrice Responsabilità: CASITALIA
Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano:
•
Rapporto tra proprietà organolettiche del formulato ottenuto/proprietà organolettiche
composta tradizionale >=90%
Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la messa a punto delle fasi di controllo del
processo di progettazione del nuovo prodotto al fine di garantire il rispetto dei requisiti funzionali,
nutrizionali, normativi e tecnologici definiti attraverso periodiche verifiche e riesami di progetto
programmati secondo un piano di sviluppo concordato e istituito a livello di sistema. Tale processo
dovrà assicurare l’integrazione di tutti i protocolli di sicurezza alimentari necessari a gestire i
programmi di prerequisiti operativi (O-PRP) applicabili al prodotto ai sensi delle normative di
riferimento che garantiscono la certificazione dei processi aziendali.
Risultati ottenuti e conclusioni.
Casitalia Spa, in conformità al proprio Sistema di Gestione Qualità (certificato ISO 9001, ISO 22000,
BRC, IFS), ha applicato la Procedura di Progettazione al prodotto-processo del progetto Inno Fru
Fru. Questo a garanzia del rispetto dei requisiti funzionali, nutrizionali, normativi e tecnologici
nonchè dell’integrazione di tutti i protocolli di sicurezza alimentari necessari a gestire i programmi
di prerequisiti operativi (O-PRP) applicabili al prodotto ai sensi delle normative di riferimento che
garantiscono la certificazione dei processi aziendali. Il Resp. Progettazione & Sviluppo insieme al
Resp. Sicurezza alimentare, coadiuvati dallo Studio di consulenza Argoconsult, hanno pianificato le
attività di progettazione e sviluppo, individuando: fasi/attività (inclusi i momenti di verifica,
riesame e validazione), responsabilità, risultati attesi, all’interno del Piano di progetto, mantenuto
aggiornato dal Responsabile Progettazione & Sviluppo man mano che la progettazione evolveva.
Le fasi hanno previsto: la Definizione degli elementi in ingresso alla progettazione, il Riesame degli
elementi in ingresso alla progettazione, l’ Elaborazione e la realizzazione ricetta di prova, la
Verifica di progetto e validazione interna, il Riesame di progetto per accertare la presenza di
eventuali problematiche connesse con lo sviluppo del progetto, l’Elaborazione della ricetta
industriale e la realizzazione del prodotto in linea, la Verifica di progetto finale e il Riesame di
progetto finale.
Attività A4. Ottimizzazione del formulato di composta di frutta.
Fase A4.1 Test di valutazione di diverse concentrazioni di molecole naturali.
A partire dai risultati ottenuti nelle precedenti fasi, saranno condotte prove volte a definire i
formulati di conserva di frutta ottimali dal punto di vista organolettico e della shelf-life, utilizzando
diverse concentrazioni di molecole di interesse ottenute a diverse percentuali di ingredienti. Si
valuteranno i tempi di cottura, la temperatura massima più idonea per la conservazione delle
qualità funzionali degli ingredienti impiegati e per l’ottenimento di un prodotto che riscuota il
favore del pubblico.
Matrice Responsabilità: CRAB e CASITALIA
Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano:
Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la messa a punto di prove volte a definire i
formulati di conserva di frutta ottimali dal punto di vista organolettico e della shelf-life, utilizzando
diverse concentrazioni di molecole di interesse ottenute a diverse percentuali di ingredienti.
Risultati ottenuti e conclusioni.
A partire dai risultati ottenuti nelle precedenti fasi, sono state condotte prove volte a definire i
formulati di conserva di frutta ottimali dal punto di vista organolettico e della shelf-life, utilizzando
diverse concentrazioni di molecole di interesse ottenute a diverse percentuali di ingredienti. Si
valuteranno i tempi di cottura, la temperatura massima più idonea per la conservazione delle
qualità funzionali degli ingredienti impiegati e per l’ottenimento di un prodotto che riscuota il
favore del pubblico. (CASITALIA, CRAB).
Figura 8: Composta di frutta sviluppata ed ottimizzata
Fase A4.2 Caratterizzazione del formulato ottenuto.
I formulati ottenuti verranno caratterizzati dal punto di vista chimico-fisico, microbiologico e
nutrizionale.
Matrice Responsabilità: CRAB
Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano:
Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stata la caratterizzazione dal punto di vista chimicofisico, microbiologico e nutrizionale edl formulato ottenuto.
Risultati ottenuti e conclusioni.
I formulati sviluppati ed ottimizzati sono stati caratterizzati dal punto di vista chimico-fisico,
nutrizionale e sensoriale.
Per la confettura di albicocca ottimizzata (A2) sviluppata (Figura 9) in Tabella 10 è riportata la
caratterizzazione chimico-fisica mentre in Tabella 11 la caratterizzazione nutrizionale. Tale
confettura ha un contenuto in zuccheri del 39% e un valore energetico pari a 204 kcal/100g.
Figura 9: Confettura di albicocca A2 sviluppata
Saccarosio (%) Glucosio (%) Fruttosio (%) Secco (%) Ceneri (%) Zuccheri (%) Grassi (%) Proteine (%)
0,11%
19,72%
19,11%
42,13%
0,52%
38,94%
0,46%
1,26%
Tabella 10: Composizione confettura di albicocca A2 sviluppata con l’edulcorante, succo d’uva concentrato, scelto
Parametro (valori per 100 g)
Grassi totali
Carboidrati, di cui:
zuccheri
Fibre
Proteine
Valore energetico
Risultato
Unità misura
0,5%
g
45,8%
g
38,9%
g
5,9%
g
1,3%
g
204,3
Kcal
855,0
Kj
Tabella 11: Tabella nutrizionale della confettura di albicocca A2 sviluppata con l’edulcorante, succo d’uva concentrato, scelto
Per la confettura di pesca ottimizzata (P2) sviluppata (Figura 10) in Tabella 12 è riportata la
caratterizzazione chimico-fisica mentre in Tabella 13 la caratterizzazione nutrizionale. Tale
confettura ha un contenuto in zuccheri del 39% e un valore energetico pari a 201 kcal/100g.
Saccarosio (%) Glucosio (%) Fruttosio (%) Secco (%) Ceneri (%) Zuccheri (%) Grassi (%) Proteine (%)
0,94%
18,99%
19,48% 42,05%
0,46%
39,41%
0,49%
0,87%
Tabella 12: Composizione confettura di pesca P2 sviluppata con l’edulcorante, succo d’uva concentrato, scelto
Parametro (valori per 100 g)
Grassi totali
Carboidrati, di cui:
zuccheri
Fibre
Proteine
Valore energetico
Risultato
Unità misura
0,5%
g
46,0%
g
39,4%
g
5,4%
g
0,9%
g
201,3
Kcal
842,6
Kj
Tabella 13: Tabella nutrizionale della confettura di pesca P2 sviluppata con l’edulcorante, succo d’uva concentrato, scelto
Figura 10: Confettura di pesca P2 sviluppata
In Tabella 14 è riportata la valutazione sensoriale delle due composte di frutta sviluppate ed
ottimizzate.
Descrizione
Composta Pesca P2
pH BRIX
3.5
Composta Albicocca A2 3.4
Odore
Sapore
Colore
Consistenza Giudizio
Caratteristico
Eccellente
Tipica
45 Caratteristico
Conform e
45 Caratteristico Caratteristico Eccellente Tipica
Conform e
Tabella 14: Valutazione chimico-fisica e sensoriale delle composte di frutta sviluppate
Attività A5. Validazione del prodotto e determinazione veste definitiva.
Fase A5.1 Validazione del prodotto.
Una volta definita la formulazione definitiva del prodotto e valutate le formulazioni, i verificherà
che le stesse siano rispondenti a tutte le normative vigenti della normativa italiana ed
internazionale e quali siano le corrette diciture da utilizzare in etichetta e per la descrizione del
prodotto verso potenziali consumatori.
Matrice Responsabilità: CASITALIA
Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano:
Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la messa a punto delle formulazioni per far si
che siano rispondenti a tutte le normative vigenti della normativa italiana ed internazionale e quali
siano le corrette diciture da utilizzare in etichetta e per la descrizione del prodotto verso potenziali
consumatori.
Risultati ottenuti e conclusioni.
Il Responsabile Ricerca e Sviluppo e il Team HACCP di Casitalia Spa, al fine di valutare la conformità
della composizione ingredientistica della formulazione definitiva del prodotto e la conformità di
etichettatura delle diciture definite alla legislazione vigente, hanno redatto un prospetto operativo
sulla conformità di prodotto, che riporta la conformità del prodotto alle normative dei paesi
destinatari e/o segnala le verifiche da effettuare, unito ad un prospetto operativo sulla conformità
di etichettatura, che riporta la supervisione delle diciture previste per le etichette per i paesi
destinatari. Infine, i prospetti sono stati utilizzati per la correzione e stesura definitiva della Scheda
etichettatura che ha identificato le corrette diciture da utilizzare nell’ etichetta del prodotto finito.
Fase A5.2 Scelta della veste definitiva.
I responsabili dei reparti marketing e commerciale dell’azienda proponente, di concerto con il
responsabile di produzione, definiranno la veste definitiva del prodotto in termini di packaging e
veste grafica.
Matrice Responsabilità: CASITALIA
Gli obiettivi previsti in Capitolato Tecnico erano:
Attuazione. Scopo delle attività sviluppate è stato la definizione della veste definitiva del prodotto
in termini di packaging e veste grafica.
Risultati ottenuti e conclusioni.
I Responsabili dei reparti marketing e commerciale di Casitalia Spa, di concerto con il responsabile
di produzione, hanno definito la veste definitiva del prodotto in termini di packaging e veste
grafica. La scelta si è orientata verso un vaso di vetro di formato medio piccolo, per una
grammatura netta di 230 grammi. Per ragioni di distinguibilità dalle comuni offerte della
concorrenza e maggiore personalizzazione, il vaso prescelto è di forma quadrata, la capsula
personalizzata e di colore verde sfumato, a rafforzare il legame concettuale con la casa madre
(marchio Casa Giulia), per ragioni tecniche si è scelta un’ etichetta fasciante, che permetterà di
compensare la ridotta superficie frontale del pack utilizzando i due lati dell’etichetta per scrivere le
informazioni necessarie, a presentazione del prodotto così come richieste anche dalla normativa
vigente. Il percorso grafico, dopo alcune esplorazioni, si è focalizzato su un’impostazione pulita e
semplice, scegliendo un colore verde di fondo richiama l’appartenenza del prodotto al mondo
della naturalità e del biologico, la texture conferisce un tocco di pacata modernità. Il trattamento,
anche attraverso font e immagini, è di genuinità. La veste grafica definitiva è così risultata in linea
con gli obiettivi di mercato prefissati.