file unico - Zafferano

PAROLA DI... / IN THE WORD OF…
QUANDO L’INEFFICIENZA
DELLO STATO CI PORTA
AL PARADOSSO
un soggetto, e uno da un altro soggetto, indipendentemente che vadano entrambi allo smaltitore o meno. Il primo
soggetto che mi è venuto in mente è stato il Conai che, le
aziende dicono di pagare loro con i loro soldi, i cittadini
dicono di pagare loro nel valore degli acquisti effettuati. E
riguardando i miei due mucchietti notavo che, nel contenitore della plastica/alluminio, avevo ammucchiato, secondo le istruzioni impartitemi dal Comune, alla fine tutta
una serie di imballaggi, mentre nell’altro, tutte le plastiche
che non potevano definirsi imballaggi. Ora che il mio comportamento stava uniformandosi ad una logica, nascevano spontanee le conseguenti riflessioni: probabilmente la
raccolta e il riciclo della plastica non è vantaggioso, ma se
c’è qualcuno (il cittadino) che paga tutti i costi di raccolta e il riciclo, anche se se ne ricavano pochi centesimi, è
tutto guadagno. Mi sono sentito il solito pollo da spennare
(“indignato” sarebbe, per usare un termine attuale), il cittadino che, poiché non si riesce a tassare all’infinito, bisogna studiare di fargli pagare ciò per cui è già stato tassato! La riflessione che ne conseguiva è stata: “Vuoi dire che
sto facendo tutto questo lavoro di separazione solo perché
alcune tasse di smaltimento di nuova generazione me le
hanno fatte pagare nel momento dell’acquisto?”. Non me
le hanno mica scalate dalle altre! Tristemente, ho cercato
di ridarmi una dignità dicendo che, almeno si sta facendo
qualcosa di nobile. Non avevo ancora finito di annodare
i sacchetti quando un’altro pensiero mi è balzato in testa:
se pago due volte per lo smaltimento dei rifiuti, perché sto
lavorando io a differenziarli? Una volta quando uno pagava aveva dei diritti, oppure nulla in cambio, non pagava
per avere anche oneri aggiuntivi! Se la risposta fosse che
anche il Conai ha imparato presto dallo Stato a riscuotere e a non fare, a questo noi indignati siamo abituati, ma
la cosa che fa ancora più venire il nervoso è che, a fronte
di questo, paghiamo due volte il trasporto, solo perché un
giorno ci vengono a prendere i rifiuti che paghiamo come
tassa tramite il Conai, l’altro quelli che paghiamo come
imposta tramite il Comune. E... paga Pantalone!
p.s.: si deve riconoscere la sensibilità di averlo chiamato
contributo ambientale e non tassa.
di Nereo Marzaro
Presidente Sirman
Spa
43
Nei trascorsi giorni natalizi ho approfittato anch’io per
stare in famiglia ed ho vissuto l’ambiente domestico in
misura eccezionale rispetto al normale corso dell’anno.
Buona cosa, si fa un ripasso di tutte le routine, si ritrovano tutti i posti dove sono ordinate le cose, anche quelle che
dimenticavamo di possedere, per poi fruirne nell’anno successivo, e poi si cerca di rendersi utili prendendosi alcuni
incarichi domestici. Così ho avuto a che fare con il riordino dei rifiuti domestici. Sciarpa e berretto per portare i sacchetti in strada, ma prima ancora la divisione. Umido, plastica e lattine, carta e cartone, vetro, pile e farmaci, rifiuti
elettrici, olio di friggitura, rifiuti di taglia rilevante, e infine, tutto il resto nel secco non riciclabile. A parte le sottigliezze sui gusci delle cozze (ostriche per chi se le è ancora potute permettere), se vadano con l’umido come gli altri
rifiuti organici o piuttosto col secco non riciclabile dati i
lunghi tempi di decomposizione, anche su salviette e piatti di carta non si scherza: per stabilire quando siano sufficientemente sporchi da metterli sull’umido o sufficientemente puliti da inserirli sulla carta ci vuole quel senso
pratico che non è di chi si occupa delle vicende di casa
un giorno l’anno. Più di tutto però un paradosso mi sembrava un’alchimia: la plastica! Come mai un sacchetto
dei grissini, la confezione del formaggio fresco, il packaging della frutta, tutto il polistirolo dei giocattoli dell’albero di Natale, il sacchetto dei salumi sottovuoto, così come
la pellicola degli alimenti, se pulita, vanno nella plastica
(e, siamo propensi a credere come ci dicono, vada riciclata), mentre un gran pezzo di plastica unica e importante
come una sedia da giardino rotta, il portavivande termico da campeggio o il profilo di mascheratura dell’impianto elettrico, vanno nel secco non riciclabile? Non è dato di
sapere al cittadino comune. Ricordando alcune nozioni
di chimica inorganica, studiata ormai molti anni or sono,
ho tentato di vedere se la separazione fra plastiche termo
indurenti e termoplastiche, coincidesse con quella impostami dal Comune. All’epoca si diceva che le prime erano
difficilmente riciclabili, mentre dalle seconde se ne poteva
trarre un valore economico dal loro riutilizzo: ciò avrebbe dato un senso al mio lavoro di separazione. E invece
no, nella plastica confluiva una moltitudine di materiali,
a volte anche compositi. Sembrava quasi il mondo dell’assurdo: i pezzi di plastica migliori non si dovevano mettere
fra la plastica, mentre al riciclaggio, oltre alle comprensibili bottiglie delle bibite, mandiamo una serie di minute ed
insignificanti porcherie! Alla fine ho fatto come fa chiunque perde il senso dell’orientamento: sono ritornato ai fondamentali. Se metto la plastica in due posti diversi è perché
uno deve essere trasportato da un soggetto e l’altro da un
altro, o, quantomeno, uno va su un circuito governato da
English text
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PAROLA DI... / IN THE WORD OF…
WHEN STATE NEFFICIENCY
REACHES PARADOXICAL
PROPORTIONS
43
di Nereo Marzaro
Presidente Sirman
Spa
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Over Christmas, I took advantage of the break to spend
some time with my family, and I experienced my domestic
surroundings in a different way compared to the rest of
the year. A good thing. You can get back into all the usual
routines, find all the places where things have been tidied
away, even those that you had forgotten you had, so that you
can use them in the new year. And then you can make yourself
useful, by doing your share of the household chores. This is
how I became involved in the sorting of the domestic waste.
Scarf and hat to take the bags out to the street, but before you
can do this, which waste belongs where? Bio-waste, plastic
and cans, paper and cardboard, glass, batteries and drugs,
electric waste, used frying oil, bulky waste, and last but not
least, all the rest consisting of dry, non recyclable waste. And
then, of course, there are the finer issues, such as the shells
of mussels (or oysters, for those who can afford them): do
these go into the bio-waste with the rest of the organic stuff,
or – given their long decomposition time – do they go with the
dry waste. And what about napkins and paper plates? This
is a tricky question indeed: to establish when they are dirty
enough to be put in the bio-waste, or clean enough to be put
into the paper container, a bit of practical common sense is
required, and doing the household chores once a year does not
exactly qualify a person for such a complex task. But more
even than a paradox, there is one thing that, to my mind, is
a real brain-teaser: plastic! How come a breadstick bag, a
fresh cheese box, fruit packaging, all the polystyrene from the
Christmas tree decorations, the vacuum-packed cured meat
packet, clingfilm – if clean – all go in the plastic container
(and get recycled.. or so they would have us believe), while
a large, valuable whole piece of plastic like a broken garden
chair, a camping thermal lunchbox or the cable raceways of
an electrical system go into the dry non-recyclable waste?
The ordinary citizen is not privy to such information.
Recalling a few concepts of inorganic chemistry, studied
many moons ago, I endeavoured to understand whether the
classification of thermosetting plastics and thermoplastics
matched that imposed upon me by the Local Authorities. It
used to be said that the first were difficult to recycle, while
an economic advantage could be gained from the second,
through their re-use: this would have given a meaning to
my sorting work. But no - this was not the case. The plastic
classification covered a multitude of materials, some of which
were even composite. Everything seemed to be topsy-turvy:
the best pieces of plastic were not to be placed among the
plastic, while we were sending – in addition, justifiably, to
soft drinks bottles – a series of small and insignificant trashy
objects for recycling! In the end, I did what anyone who loses
their bearings does: I returned to fundamentals. If I put the
plastic in two different places it is because one type has to
be transported by one party and the other by another, or,
at least, one type enters a circuit managed by one party,
while the other is managed by another party, irrespective of
whether both are to be disposed of, or otherwise. The first
party that sprang to mind was Conai (National Packaging
Consortium), which companies claim to pay for themselves
with their own money. Citizens claim to pay for themselves on
the basis of the value of the purchases made. And as regards
my two little heaps, I observed that, in the plastic/aluminium
container, I had collected, in the end, – in accordance with
the instructions provided by the Local Authorities – a series
of packaging wrappers, while in the other all the plastic that
could not be defined as packaging.
Now that my behaviour was starting to conform to a line of
logic, the following considerations sprang spontaneously to
mind: probably the collection and recycling of plastic is not
particularly profitable but if there is someone (the citizen)
who pays for all the collection and recycling costs, even if
profits are small, it is still worth it. I felt like a sucker (or
an “indignant” to use a more current term), the citizen
who – since there has to be a limit to how much he can be
taxed – is made to pay for what has already been taxed!
The consideration was the following: “Do you mean to say
that I am doing all this sorting just because I was made to
pay some new generation waste disposal taxes at the time
of purchase?”. They didn’t deduct them from the others!
Sadly, I attempted to regain my dignity by telling myself that
at least I was doing something noble. But I hadn’t finished
knotting the bags when another thought sprang to mind: if I
pay twice over for waste disposal, why am I doing the work of
sorting the waste? Once upon a time, when you were paying
you had some rights, or else nothing in exchange, but you
certainly didn’t have to pay to work more! If the answer were
that Conai too has learned quickly from the State to demand
money without doing anything to deserve it, we “indignants”
are well used to this, but what makes my blood boil even more
is that, in this situation, we are paying for the transport twice
over, because one day waste is collected and we are taxed
through Conai, and another day waste is collected and we
are taxed through the Local Authorities. And... Muggins
foots the bill!
P.S..: but we’ve got to appreciate their good taste: they don’t
call it a tax. They call it an “environmental contribution” !
L’OSSERVATORIO / THE OBSERVATORY
AGLIO E CIPOLLA,
QUEL QUALCOSA IN PIÙ
L’aglio veniva utilizzato al tempo degli Egizi come
“farmaco” e lo ritroviamo in molte ricette in un
papiro medico risalente al 1500 a.C. E l’erudito romano Plinio il vecchio (23-79 d.C.)
autore di Naturalis Historia , consigliava di consumare spicchi d’aglio
per combattere moltissime malattie. Per la tradizione popolare e
la medicina antica l’aglio protegge da streghe e vampiri, dal
raffreddore e dall’influenza,
ha un’azione antibatterica e
antitrombotica, riduce l’ipertensione, è uno stimolante digestivo e avrebbe perfino un effetto
positivo sull’erotismo,
se non fosse per
quell’insopportabile conseguente
alitosi. In cucina: specie in
quella mediterranea (ma
anche in mezzo mondo) il suo
utilizzo è praticamente illimitato: dal famoso pesto, alle salamoie, ai
crostacei, all’infinita gamma delle paste, alle carni.
Intero, a spicchi, schiacciato, a gocce va dappertutto.
E la cipolla? (spaghetti, pizza, frittate, zuppe, o lesse sotto
la cenere, insalate con patate, crostate, polli e filetti, salse
e pesci). Oltre al suo ben noto valore nutritivo ci sono
le importanti proprietà terapeutiche anche per la cipolla, per i sui sali minerali e le molte vitamine. La coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa tremila anni a. C.
in Egitto, insieme all’aglio e al porro. Nell’antica Grecia
gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché
si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori
romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare
i muscoli. Nel medioevo i medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e perfino per limitare o addirittura scongiurare la
perdita dei capelli. E la lacrimazione? Una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare, e i cuochi lo sanno bene, consiste nel farlo sotto l’acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità.
GARLIC AND ONION,
THAT EXTRA TOUCH
di Carlo Mocci
Direttore
responsabile
“(...) And, most dear actors, eat no onions nor garlic, for we
are to utter sweet breath (…)”.
(Shakespeare, “Midsummer’s Night Dream”)
Garlic was used at the time of the Egyptians as a “medicine”
and it turns up in numerous recipes in a medical parchment
dating from 1500 B.C. And the learned Roman Pliny the Elder
(23-79 A.D.) author of Naturalis Historia, recommended
eating garlic cloves to combat numerous diseases. In the
popular tradition and ancient medicine, garlic protects against
witches and vampires, colds and flu, it has an antibacterial
and antithrombotic action, reduces high blood pressure,
stimulates the digestion and would even have a positive effect on
eroticism, if it weren’t for the resulting unbearable bad breath.
In cooking, particularly in Mediterranean cuisine (but also
the cuisine of half the world), its use is practically unlimited,
from the famous pesto to pickles, seafood and an infinite
range of pasta and meat dishes. Whole, in cloves, crushed,
in drops… it goes everywhere. And onion? (spaghetti, pizza,
omelette, soups, cooked in ash, in potato salad, flans, chicken,
fillet, sauces and fish). As well as its famous nutritional value,
the onion also has important therapeutic properties, thanks to
its mineral salts and numerous vitamins. The onion may have
been cultivated as early as 3000 BC in Egypt, together with
garlic and leeks. In ancient Greece, athletes ate large
quantities of onions as they thought it lightened the
blood. Roman gladiators rubbed
their body with onions to firm
the muscles. In the Middle
Ages, physicians prescribed
onion to cure headaches,
snake bite and even to limit
or prevent hair loss. And the
tears? One of the solutions
adopted to avoid tears (and
cooks know this well) is
to cut the onions under
running water. The
compound is highly
water soluble and
this
therefore
diminishes its
volatility.
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“(...) e soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar
aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve
riuscir dolce e gradevole (...)”.
(Shakespeare, “Sogno di una notte di mezza estate”)
3
INDICE / INDEX
1
PAROLA DI...
In the word of…
di Nereo Marzaro
3
L’OSSERVATORIO
The observatory
di Carlo Mocci
23
BEVUTI PER VOI
DRUNK FOR YOU
di Giovanni Di Stanislao
46
RISTORAZIONE COLLETTIVA
Catering
di Marco Sabatini
25
I CONSIGLI DELLO CHEF
The chef recommends
di Stefano Baiocco
di Giuseppe Daddio
di Luigi Ferraro
di Fabio Momolo
di Gregori Nalon
di Giorgio Nardelli
di Fabio Mancuso
di Nicola Vizzarri
di Terry Giacomello
di Paolo Antinori
di Alberto Fol
di Luca Metalli
di Luca Romeo
di Sergio Moronato
di Massimo Bomprezzi
47
CLUB DEI MIGLIORI
THE BEST
51
IN FIERA
AT THE FAIR
di Lorenzo Destro
di Ferruccio Ruzzante
di Maurizio Forte
55
EVENTI SIRMAN
56
SPERIMENTAZIONI
Experimentations
di Marco Valletta
di Mariagrazia Dammicco
e Marisa Saggiotto Massignan
6
GASTROSOFIA
GASTROSOPHY
di Sergio G. Grasso
9
PASTICCERIA
CONFECTIONERY
di Luigi Biasetto
58
PIEMONTE IN TAVOLA
THE TASTES OF PIEDMONT
di Piera Genta
10
ARTE DOLCIARIA
The art of confectionary
di Andrea Voltolina
59
IL CIBO RACCONTA
di Flavio Bisson
12
60
STAR BENE
KEEPING HEALTHY
di Mirella Giuberti
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
GOURMET TRADITIONS
di Alfredo Pelle
di Renato Ganeo
16
I SEGRETI DEL BARMAN
The barman’s secrets
di Angelo Borrillo
di Stefano Renzetti
63
ASSOCIAZIONI E CONSORZI
Consortiums
and new initiatives
18
AIBES
22
L’ANGOLO DEI VINI
di Luigino Bruni
LA PAGINA DEL PACOJET
The pacojet page
di Matteo Ciarimboli
40
CUCINA MODERNA
THE MODERN KITCHEN
di Paolo Rossetti
41
RISTORANTI E MENÙ
Restaurants & menus
di Hamiza Abdessadeq
di Ferruccio Ruzzante
di Pierluigi Vacca
44
LA PAGINA DEI FINGER FOOD
THE FINGER FOOD PAGE
di Gianluca Tomasi
43
38
4
Ristoranti del Buon Ricordo
A cura di Giulia Coronaro
INDICE / INDEX
84
A TUTTA BIRRA!
MAKE MINE A BEER!
di Michele Gilebbi
e Alberto Assi
85
CUCINA ITALIANA
NEL MONDO
di Donato Sinigaglia
86
SISTEMI DI COTTURA
INTELLIGENTI
INTELLIGENT COOKING
SYSTEMS
di Guido Ongaro
87
LA CUCINA DEI GRANDI
di Cristina Mocci
88
ECONOMIA
di Maurizio Favaro
89
SICUREZZA ALIMENTARE
di Luigi Tonellato
Giovani ristoratori europei
A cura di Marco Parizzi
e KiKa events
Team Venezia Chef
A cura di Alessandro Silvestri
FVG la Via dei Sapori
A cura di Giulia Coronaro
Unione Cuochi del Veneto
di Stefano Pepe
di Andrea Rossetti
Wigwam Corner
di Efrem Tassinato
Ass. Naz. Cuochi Italiani
di Sonia Re
80
P.NERUDA, Ode alla cipolla
Onion,
luminous flask,
your beauty formed
petal by petal,
crystal scales expanded you
and in the secrecy of the dark
earth
your belly grew round with
dew
P. NERUDA, Ode to the onion
Euro Toques
di Luigi Sartini
78
Cipolla,
luminosa ampolla,
petalo su petalo
s’è formata la tua bellezza
squame di cristallo t’hanno
accresciuta
e nel segreto della terra buia
s’è arrotondato il tuo ventre
di rugiada.
89
Federazione Italiana Cuochi
Diario di Bordo della N.I.C.
a cura di Marco Valletta
PASSIONE PREPARATI
di Francesca Santin
90
CURIOSITA’
di Angela Ruzzante
Arte in Tavola
di Albino Zoccarato
91
GASTRONOMIA
GASTRONOMY
di Marco Squizzato
BIRRE DI QUALITÀ
QUALITY BEERS
di Alberto Assi
92
PIZZA E PANIFICAZIONE
PIZZAS AND BREADMAKING
di Alessandro Negrini
NEL MONDO
AROUND THE WORLD
di Simona Ceresani
92
NEWS
BANQUETING
BANQUETING
di Ottaviano Pellini
94
IN BREVE
95
IN LIBRERIA
LA RUBRICA DELL’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA
THE EXTRA VIRGIN OLIVE
OIL PAGE
di Renzo Ceccacci
96
L’AGENDA
DIARY
97
IN VETRINA
IN THE SHOP WINDOW
Cover photo:
Studioverde
PERIODICO DI RISTORAZIONE E GASTRONOMIA / PERIODICAL OF CATERING AND GASTRONOMY
[ AGLIO e CIPOLLA ]
[ GARLIC and ONION ]
43
82
> GASTROSOFIA L’insostituibile leggerezza dell’aglio > I CONSIGLI DELLO CHEF Aglio,
cipolla e fantasia! > BEVUTI PER VOI Il vino che sorride > SPERIMENTAZIONI Tra dolce e salato
> PIZZA E PANIFICAZIONE Nuvolette di pane > EVENTI A Shanghai trionfa il made in Italy
In caso di mancato recapito restituire a: UFFICIO DI PADOVA CMP - Il mittente si impegna a corrispondere la prevista tariffa - con I.P.
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ANNO 15 | MARZO 2013 | N. 43 | 100.000 copie
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GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
L’INSOSTITUIBILE LEGGEREZZA
DELL’AGLIO
43
di Sergio
G. Grasso
Gastrosofo
Antropologo
alimentare
6
Il termine aglio deriva dal celtico “hal” = aspro,
bruciante e si riferisce alla sensazione urticante
generata dai suoi componenti sulle mucose, sulle papille
gustative e sulla pelle. Gli inglesi lo chiamano “garlic”,
termine che deriva dal sassone “gar” = spina, aculeo,
dovuto alla forma degli spicchi. Indipendentemente
dal nome, poche piante alimentari al mondo dividono
l’umanità come l’aglio (Allium sativum), il cui composto
più caratterizzante, l’allicina, lascia importanti
residui nell’alito (ma anche sulla pelle, sui capelli
e sui vestiti...) di chi lo mangia. Più di 5000 anni
fa un documento in Sanscrito parla dell’aglio come
bouthana ovvero “uccisore di mostri”, riconoscendone
l’aspetto distruttore contemporaneamente a quello
salvifico: “contraria contrariis curantur”, dirà piuttardi
Ippocrate, ovvero “i contrari si curano con i contrari”.
Questa valenza ambigua era nota anche agli egizi che
nel Codice Ebers (un lunghissimo papiro contenente
centinaia di ricette terapeutiche) lo indicano come
“uccisore di vermi” e anche come antidoto al morso
dei serpenti, alle punture di insetti, come rimedio
per il mal di testa e per i dolori articolari. Era pianta
demoniaca e insana per i sacerdoti greci che tuttavia
ne riconoscevano il valore terapeutico per la cura di
patologie tipiche delle classi più umili come i parassiti
intestinali, i “catarri”, le emorroidi. Aristotele cita
l’aglio come tipico alimento dei poveri che da esso
traevano energia e salute consumandolo in una spessa
salsa con olio e aceto. Anche le classi agiate della Roma
antica lo ritenevano un alimento plebeo, al punto che
l’espressione latina “allium olere” (puzzar d’aglio) era
usata per indicare chi apparteneva ad una classe sociale
più bassa, ma Plinio lo presenta come una panacea
capace persino di guarire gli epilettici e i malati di
mente. Va ricordato che fino all’800 le malattie nervose
e gli attacchi epilettici venivano curati con un impasto
pestato di aglio e di strutto noto come “Mostarda del
diavolo”. Da secoli i taoisti e i bramini lo ripudiano senza
mezzi termini perchè sostengono che nutra i demoni del
corpo, ma durante le terribili epidemie del medioevo
l’aglio veniva impiegato per prevenire la peste, il
colera (i medici costretti ad andare in luoghi appestati
portavano sul viso una maschera con un tampone
intriso d’aglio) e per proteggersi dal demonio. Cassoni
d’aglio figuravano fra i redditi dovuti dai contadini al
feudatario ed erano poche le case, nobili o plebee, sulla
porta delle quali non fossero appese collane d’aglio
a cui era affidato il compito di scacciare il demonio.
Fino a pochi decenni fa in molte campagne europee
le collane d’aglio venivano messe al collo dei bambini
che soffrivano di parassiti o “vermi” intestinali. Oggi
THE IRREPLACEABLE
LIGHTNESS OF GARLIC
Its scientific name, “Allium”, comes
from the Celtic “hal” meaning bitter,
burning, a reference to the stinging sensation
its components cause on the mucous membranes,
taste buds and skin. Its English name, “garlic”,
derives on the other hand from the Saxon “gar”
meaning spine, after the shape of the cloves.
Irrespective of the name, few edible plants
in the world divide humanity as effectively
as garlic (Allium sativum), whose most
characteristic compound, allicin, leaves
significant residues on the breath (but
also the skin, hair and clothes…) of
whoever eats it. More than 5000 years
ago, a Sanskrit document refers to
garlic as bouthana, “monster killer”,
recognition of its power to both destroy
and save, “contraria contrariis curantur”
(“the opposite can be cured with the opposite”),
as Hippocrates was later to say. This ambiguity was
also known to the Egyptians – the Ebers Papyrus (a
lengthy parchment containing hundreds of medicinal
recipes) describes it as a “worm killer”, an antidote for
snakebite and insects stings and a remedy for headaches
and joint pain. Greek priests considered the plant to be
daemonic, but nevertheless recognised its medical value
for treating the typical diseases of the lower classes
such as intestinal parasites, phlegm and haemorrhoids.
Aristotle describes garlic as a typical food of the poor
who obtained energy and health by eating it in a
thick sauce with oil and vinegar. In ancient Rome,
the well-off classes also considered it as a
food for the common people, to the point
where the Latin expression “allium
olere” (smelling of garlic) was
used to indicate someone
coming from a lower
social class. Pliny
however presents
it as a panacea
capable even of
healing epileptics
and the insane. And
we mustn’t forget that
until the 1800s, nervous
diseases and epileptic attacks
were treated with poultices of
garlic and lard known as “devil’s
si sa che l’azione vermifuga è svolta
da due composti antibiotici (garlicina
e alisina) che riescono ad eradicare
tenia, ascaridi e ossiuri. Da quando Bram
Stoker nel 1897 si ispirò alla figura di Vlad
III principe di Valacchia per scrivere il suo
“Dracula”, è risaputo che l’aglio è anche
un formidabile antidoto contro i
vampiri. In effetti vi è una evidente
analogia tra i vermi intestinali
e i vampiri, poiché entrambi
svolgono un’attività capace
di sottrarre energia vitale al
malcapitato. Per semplice
curiosità va detto che la figura
del Vampiro - precedente di
secoli al Dracula - è nata
dall’osservazione di persone
affette da porfiria o
morbo di Gunther
una
malattia
degenerativa che
si manifesta
anche con forti
ustioni alla
cute esposta
ai raggi solari.
Il decorso della
malattia provoca
oltre
a
notevoli
problemi neurologici anche
un continuo riassorbimento
delle gengive che lascia scoperti
i denti fino a farli apparire più
visibili. Così si spiegano
molte caratteristiche
peculiari di questi
esseri fantastici,
che hanno denti
lunghi e aguzzi,
che odiano il sole e
che possono vivere
solo
sottraendo
liquido
vitale
(sangue) ai viventi.
Creature demoniache
e ripugnanti contro le
quali l’aglio, dicono, faccia
miracoli. Al di là delle infinite
proprietà salutistiche dell’aglio, il
profumato bulbo fa i veri miracoli in
mustard”. For centuries, Taoists and Brahmins rejected
it completely as they believed it nourished the body’s
demons, but during the terrible epidemics of the Middle
Ages, garlic was used to prevent plague and cholera
(physicians forced to go to plague-infected places wore
a mask with a garlic-soaked pad over their face) and
protect against the devil.
Boxes of garlic formed part of the income to be paid by
peasants to the landowner and there were few houses,
whether noble or common, without strings of garlic hung
from the door to keep the devil away. In the countryside
in many places in Europe until a few decades ago,
strings of garlic were hung around the neck of children
suffering from intestinal parasites or “worms”. Today,
the vermifugal action is known to derive from two
antibiotic compounds (garlicin and allysine) able to
eradicate tapeworms, roundworms and threadworms.
Since Bram Stoker in 1897 was inspired by Vlad III,
prince of Wallachia, to write his “Dracula”, garlic has
been considered a formidable antidote against vampires.
In fact, there is a clear analogy between intestinal
worms and vampires as both are able to drain vital
energy from the unfortunate victim. For pure curiosity,
it is interesting to note that the figure of the vampire,
going back many centuries before Dracula, derives from
observation of people affected by porphyria or Gunther’s
disease, a degenerative disease whose symptoms include
serious skin burns on exposure to the sun’s rays. As it
progresses, the disease also causes major neurologic
problems, including continuous reabsorption of the
gums, uncovering the teeth and making them appear
more visible.
This explains many of the distinctive characteristics of
these imaginary creatures who have long sharp teeth,
hate the sun and can live only by extracting the vital
liquid (blood) from the living. Daemonic repugnant
creatures, against which garlic is said to work miracles.
Over and above the infinite health-giving properties of
garlic, the fragrant bulb also works genuine miracles in
the kitchen. There is no such thing as genuine Italian
cuisine without garlic, an essential flavouring, imperious
and irreplaceable. Certainly, not everyone appreciates
its smell/aroma and it still retains its “plebeian” fame,
but genuine cases of intolerance are very rare in medical
literature. It must obviously be used sensibly to avoid
it gaining supremacy over the other ingredients, but
excluded it from the larder and kitchen is a serious
mistake. However could we replace it in fish soup,
stew, meat sauce or roast saddle of pork? And what
about “bagna caôda” (hot dip), spicy grilled chicken,
roast lamb and porchetta (savoury roast pork)? A
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GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
7
43
GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
8
cucina. Non esiste una vera gastronomia
italiana senza aglio, un aromatizzante
ineluttabile, perentorio e insostituibile. Certo,
il suo odore/aroma può non piacere, si porta dietro una
fama “plebea” ma i veri e propri casi di intolleranza sono
molto rari in letteratura medica. Ovviamente va usato
in maniera sensata per evitare che prenda il sopravvento
sugli altri ingredienti, ma escluderlo dalla dispensa e
dalla cucina è un grosso errore. Con cosa mai potremmo
sostituirlo in una zuppa di pesce, su un brasato, in un
ragù o su un’arista al forno? E la “bagna caôda”, il “pollo
alla diavola”, l’abbacchio al forno, la porchetta? Una
ragionevole quantità di aglio fresco aggiunta a carne,
frutti di mare, verdure e perfino ai tartufi, definisce meglio
i contorni dei sapori, li vivacizza, li esalta rendendoli più
definiti e acuti. Per ridurne l’impatto aromatico senza
escluderlo dalla millenaria tradizione, basta lasciarlo
qualche ora in olio o nel latte freddo prima di usarlo,
ricordandosi di togliere l’eventuale germoglio verde che
si manifesta negli esemplari più vecchi. Uno spicchio
sbucciato e schiacciato diffonde nel cibo un profumo
intenso che può essere ridotto lasciandolo intero durante
la cottura. Chi ama solo le note dolci farà bene a metterlo
in tegame senza spogliarlo della sua tunica vegetale.
Sono convinto che gli osti, cuochi e Chef che si vantano
di non usare aglio per partito preso, siano scioccamente
uguali a Re Alfonso X di Castiglia che, istituendo il
suo ordine cavalleresco, ingiunse ai suoi cavalieri di
non comparire a corte e di non comunicare con
altri nobiluomini per un mese intero, se avessero
mangiato aglio. Il suo odio per questo ortaggio
non gli permise mai di apprezzare fino in fondo
il suo riconosciuto potere afrodisiaco con reali
effetti stimolanti per il sesso maschile. Ne
avrebbe avuto bisogno, anche perché doveva
tenere a bada una moglie assatanata e stuoli
di amanti! Conferma questa virtù impudica
dell’aglio anche il divieto imposto per secoli
ai monaci di coltivare e consumare aglio per
non macchiare la loro sconsolata santità. A
noi laici (con sporadiche e benevole incursioni
“laide”) l’aglio piace da impazzire purchè non sia quello
irradiato che proviene dalla Cina né quello essiccato in
vasetto, buono tuttalpiù a tener lontane le lumache dal
giardino. Vada per i buoni agli francesi, un po’ meno per
quelli spagnoli e greci ma scegliamo sempre e solo tra
le oltre trenta varietà di aglio italiano: dall’Aglio bianco
Piacentino a quello Polesano, da quello di Voghiera agli
striati rossi di Vessalico e dell’Ufita, fino ai rossi di Nubia,
di Proceno e di Sulmona, al piccolo screziato di Resia, al
biancastro massese di Monticelli, al Bianco Invernale e al
Borgognone di Molino dei Torti.
moderate quantity of fresh garlic added to meat, seafood,
vegetables and even truffles helps bring out the flavours,
livens and intensifies them, making them clearer and
sharper. To reduce the aromatic impact of garlic without
excluding it from the age-old tradition, just leave it in oil
or cold milk for a few hours before using it and remember
to remove the green shoot which may be present in older
bulbs.
A peeled crushed clove flavours the food with an intense
fragrance which can be reduced by cooking it whole. If
you just like the sweetest notes, the best way is to put it
in the pan without removing the skin. I am convinced that
the innkeepers, cooks and chefs who boast they never
use garlic on principle are foolishly like King Alfonso X
of Castile who, when he founded his Order of Knights,
decreed that his knights must not appear in court, or
communicate with other noblemen, for a whole month if
they had eaten garlic. His hatred for this vegetable never
allowed him to fully appreciate its recognised aphrodisiac
power, with real stimulating effects for the male sex.
He would have found it useful, not least because
he had to keep a lustful wife and legions of lovers
at bay! The wanton virtue of garlic is further
confirmed by the prohibition imposed for
centuries, forbidding monks
to cultivate and
eat it to avoid staining
their desolate sanctity. Us
layman (with sporadic and indulgent
lascivious incursions) are crazy about
garlic, providing it is not the irradiated kind from
China, or that dried garlic in a jar, useful at most to
keep snails away from the garden. Go for good French
garlic, a little less for Spanish and Greek garlic, but we
always choose one of the 30 varieties of Italian garlic:
white Piacenza and Polesine garlic, Voghiera garlic, red
streaked Vessalico and Ufita garlic, red Nubia, Proceno
and Sulmona garlic, the small mottled Resia garlic,
whitish Massese garlic from Monticelli, Winter White
garlic and Borgognone garlic from Molino dei Torti.
PASTICCERIA / CONFECTIONERY
COUPE DU MONDE
DE LA PÂTISSERIE 2013
COUPE DU MONDE
DE LA PÂTISSERIE 2013
Italy is on the podium once again!
One could almost take it for granted, the guaranteed outcome
is almost boring: “Not again!“. But do we realise just how much
hard work is needed to reach the number 1 spot in this prestigious event? Have we any idea of how many hours of sheer dedication are needed? Do we realise just what it means to be at the
top of world confectionery making for 15 years? It’s true, it’s a
bore!
What a bore having made the
world food protagonists aware
of the Langhe PGI Hazelnuts in
1997, the PGI Pisa Pine nuts in
2091, the Gemella Avola almonds in 2003, Bronte Pistachio in
2005, the citrus fruits, espresso coffee, raisin wine we produce, our ice-cream with a capital
“I”, with ricotta and mascarpone – which is undergoing a real
rebirth in desserts in France,
together with “panà cotà” (as
only our French cousins can
say). An International revolution where our food culture holds
an undisputed lead with all the recognitions, which to be honest
serve little purpose – and the awareness that leads to healthy
ambition. What does this mean? Openings in new markets
beyond our borders for Italian food industries, with the potential to develop sales, recognition of the skill of Italian artisan
confectioners, focusing the attention of TV transmissions and,
therefore, the general public on a craft which can barely survive,
due to a tax pressure and a lack of skill that has no precedent.
In a country where a right is far less important than a duty, and
where the young people who want to be recruited as confectioners have as much will and perseverance as a Sim card. I believe
we should refocus our attention on what our country really is,
full of important knowledge and culture – highly theoretic therefore – but weakened by the problems in passing the skills on so
that artisan crafts can be kept alive and developed. We should
eat a good slice of humble pie if we want to implement in our
everyday life what is tried and tested during the competitions;
humility, without which all this is just fleeting fame – to win a
medal can be a goal but the profession is learned with fatigue,
dedication, learning and sacrifice.
Egr. Maestro,
mi permetto questa postilla per partecipare alla Sua esternazione su quanto poco (niente) il sistema Italia e, in primis, le varie istituzioni statali fanno per
sfruttare queste eccellenze che ancor più d’accordo con Lei arrivano per le capacità, la passione, i tanti sacrifici di questa persone che si portano a casa una
medaglia, ma poi tutto finisce lì. Anzi, al rientro si trovano i soliti problemi, magari aumentati, di uno stato sovrano che pensa e agisce come tutto sia
dovuto e che i cittadini siano al suo servizio e non il contrario. Ma rallegriamoci di queste continue e, ovviamente accettando il suo sarcasmo, non noiose
Nereo Marzaro
abitudini ma eccellenze qualitative pensando che almeno c’è Zafferano che lo dice chiaramente.
Presidente Sirman Spa
di Luigi Biasetto
Chef Pasticcere e
titolare della
Pasticceria
“Biasetto”
di Padova
credito:
Le Fotographe
43
L’Italia ancora una volta sul podio, ancora una volta!
Sembra quasi dato per scontato o facile; l’abitudine di certi
risultati è quasi noia: “Uffa ancora una volta!”. Ma ci rendiamo
conto di quanta preparazione occorra per salire sui gradini più
alti di un evento di questa portata? Abbiamo un’idea del numero di ore dedicate per approdare a tali risultati? Siamo consapevoli di quanto sia significativo essere ai vertici della pasticceria
mondiale e questo da 15 anni? Uffa, è vero, che noia!
Che noia avere sensibilizzato i principali protagonisti dell’alimentazione mondiale sulle Nocciole IGP delle Langhe nel
97; i Pinoli Pisa IGP nel 2001; la gemella d’Avola nel 2003; il
Pistacchio di Bronte nel 2005;
gli agrumi, il caffè espresso, i
vini passiti del nostro territorio, il gelato con la “G” maiuscola, la ricotta e il mascarpone - quest’ultimo al centro
di un autentico rinascimento dell’interpretazione del dessert in Francia assieme alla
“panà cotà” (come sanno dire
solo i nostri cugini d’oltralpe). Una rivoluzione internazionale dove la nostra cultura alimentare è indiscutibilmente ed inequivocabilmente protagonista con i riconoscimenti - di cui in tutta onestà ne facciamo gran poco – e la consapevolezza che porta ad una sana ambizione. Tradotto: apertura di nuovi mercati oltre i confini per le industrie alimentari italiane con possibilità di sviluppare il proprio fatturato; riconoscimento delle competenze, dei pasticceri artigiani italiani; richiamo dell’attenzione delle trasmissioni televisive e quindi del grande pubblico nei confronti di un mestiere ridotto alla sopravvivenza. Sopravvivenza determinata da una pressione fiscale e da
un’assenza di competenza mai vista fino ad oggi. In uno Stato
dove i diritti sono largamente al di sotto dei doveri e dove i giovani che si presentano come candidati pasticceri hanno volontà e perseveranza dello spessore di un “sms”. Credo sia necessario riportare l’attenzione sulla nostra realtà, fatta di importante conoscenza e cultura – quindi prettamente teorica - ma indebolita dalle difficoltà di trasferire le competenze per mantenere
e sviluppare l’artigianato. Ci serve una forte dose di umiltà per
attuare ogni giorno quanto collaudato durante le competizioni; umiltà senza la quale tutto questo sarebbe effimero: ottenere
una medaglia può essere un obiettivo ma la professione si acquisisce con fatica, dedizione, ascolto e sacrificio.
9
ARTE DOLCIARIA / THE ART OF CONFECTIONARY
di Andrea
Voltolina
Consulente
di pasticceria
www.andreavoltolina.com
Mousse al cioccolato amaro
e frutto della passione
Bitter chocolate mousse with
passion fruit
Mousse cioccolato con zucchero cotto
Chocolate mousse with caramelised sugar cream
g 150 zucchero; g 400 panna bollente; g 100 tuorli; g 600
cioccolato 60%; g 1200; panna semi montata.
Caramellare lo zucchero, decuocere con la panna bollente,
aggiungere i tuorli e portare a 75°C. Versare sopra al cioccolato sminuzzato e creare un’emulsione, alleggerire per
ultimo con la panna semimontata.
150 g sugar; 400 g boiling cream; 100 g egg yolks; 600 g 60%
cocoa chocolate; 1.2 Kg partially whipped cream
Caramelise the sugar, add boiling cream to stop the sugar
cooking, add the yolks and heat to 75°C. Pour over the
chocolate, blended into fine granules, stir to create an
emulsion then lighten with the partially whipped cream.
Gelatina al frutto della passione: g 500 frutto della passione; g 500 acqua; g 300 zucchero; g 20 gelatina.
Brunoise all’aceto balsamico invecchiato: g 400 fragole
fresche; g 20 succo di limone; g 100 zucchero; g 25
aceto balsamico invecchiato.
Pralinato: g 500 pralinato;
g 150 cioccolato fondente.
Glassa bianca: g 400 latte; g
300 panna; g 300 sciroppo 30 be;
g 40 gelatina; g 150 glucosio; g 1.200
cioccolato bianco.
Bollire latte, panna e sciroppo poi unire il glucosio, riportare a bollire e
temperare leggermente e
infine unire la gelatina.
Passion fruit jelly: 500 g passion
fruit; 500 ml water; 300 g sugar; 20
g gelatine.
Brunoise with aged Balsamic
vinegar: 400 g fresh strawberries;
20 ml lemon juice; 100 g sugar; 25 ml
aged Balsamic vinegar. Praline: 500 g
praline; 150 g dark chocolate. White glaze:
400 ml milk; 300 g cream; 300 g syrup (30
be); 40 g gelatine; 150 g glucose; 1.2
Kg white chocolate. Bring the
milk, cream and syrup to the
boil. Add the glucose, bring
back to the boil, stir gently to
dissolve the glucose, then add
the gelatine.
EWC SYSTEM
EWC SYSTEM
PIÙ FUNZIONALITÀ, RISPARMIO ED EFFICIENZA
MORE FUNCTIONALITY, SAVING AND EFFICIENCY
KRUPPS significa oltre 45 anni di esperienza nel campo del lavaggio professionale ed offre una vasta gamma di lavastoviglie con caratteristiche e funzioni differenziate, adatte ad ogni tipo di esigenza: lavabicchieri, lavapiatti a capotta, lavaoggetti,
lavastoviglie a cesto trainato.
Dalla passione per la ricerca e dal coraggio di evolvere verso il futuro è nato l’EWC
System, il nuovo sistema di controllo elettronico con display LCD introdotto di serie
su tutta la nostra gamma di lavastoviglie.
EWC SYSTEM
i sette punti fondamentali per un ottimo risultato di lavaggio:
1. Immediata visualizzazione delle temperature di vasca e boiler.
2. Quattro cicli differenziati anche per le lavastoviglie più piccole.
3. Ogni ciclo di lavaggio è personalizzabile.
4. Avviso di fine ciclo.
5. Dosaggi detergente e brillantante direttamente
dal pannello comandi.
6. Doppio controllo termostop.
7. Autodiagnosi di eventuali anomalie con descrizione
dettagliata delle stesse.
L’obiettivo di Krupps è di offrire un prodotto sempre più performante, realizzato interamente in acciaio inox AISI 304 ed
in linea con il nostro concetto di EcologyCare, per un minor
consumo di fonti energetiche e detersivi, tutto a vantaggio
di un maggiore rispetto per l’ambiente.
KRUPPS means more than 45 years of experience in
the field of the professional dishwashers and offers a
wide range of products, each one having different features and functions able to meet every need: glasswashers, hood type dishwashers, warewasher, rack conveyor dishwashers.
From the continuous evolution and constant research
into ever more innovative washing systems is originated the EWC System, the new electronic control system
with LCD display introduced as standard device on all
our dishwasher range.
EWC SYSTEM
the seven main points for a perfect washing result :
1. Immediate tank and boiler temperature display.
2. Four different cycles even for smaller dishwashers.
3. Wash cycle personalization.
4. End-of-cycle advice.
5. Possibility to adjust the detergent and rinse-aid
quantity directly from the control panel.
6. Thermostop double check.
7. Self-test and detailed description of eventual anomalies
The aim of Krupps is to offer a high performance product,
entirely made of stainless steel AISI 304 and in line with our
concept of EcologyCare, a policy of lower consumption
of energy and detergents with more respect for the environment.
Dall’evoluzione creativa nasce EWC System, il nuovo
controllo elettronico per la gestione del lavaggio
professionale: più funzionalità, più risparmio e più
From the creative evolution originates the EWC
System, the new electronic control to manage the
professional wash: more functionality, more saving and
Tirreno CT di Massa dal 3 al 7 Marzo 2013
We will be present at the exibitions
Tirreno CT – Massa - from March 3th to 7th 2013
Tecno&Food di Torino dal 24 al 26 Marzo 2013
Tecno&Food - Torino - from March 24th to 26th 2013
STAR BENE / KEEPING HEALTHY
CARATTERISTICHE E PROPRIETÀ
NUTRIZIONALI
43
di Mirella Giuberti
Nutrizionista
docente
presso l’Istituto
Alberghiero
“Orio Vergani”
di Ferrara
12
L’AGLIO (Allium sativum, famiglia Gigliacee) è una pianta
erbacea che forma nel terreno un bulbo costituito da tanti bulbilli (di forma ovato-oblunga od ovato-globosa). Sia il bulbo
(chiamato anche testa o capo) che i singoli bulbilli sono ricoperti di tuniche di colore variabile dal bianco, al rosa, al rosso;
la polpa dei bulbilli può essere bianca, crema o rosata. L’aglio
è largamente utilizzato in cucina come condimento aromatico
ed è coltivato in tutti i continenti, ad esclusione delle zone dei
Tropici. Consumato crudo, ha un gusto dolciastro su cui s’innesta un caratteristico sapore forte e leggermente piccante,
dovuto alla presenza di una complessa serie di sostanze solforate stabili, solubili in acqua, che derivano dall’aminoacido cisteina (S-allilcisteina, a-glutamilcisteina, ecc.). Nel bulbo
integro sono inoltre presenti l’enzima alliinasi (o alliina liasi)
ed il glucoside solforato alliina. Quando tale composto viene
a contatto con l’enzima, ad esempio dopo la rottura
dei bulbilli, si formano acidi sulfenici responsabili del caratteristico odore. In seguito, reazioni chimiche spontanee formano nuove molecole, rappresentate principalmente da allicina,
che origina a sua volta altri composti (tra cui diallilsolfuro, diallildisolfuro e ajoene).
I dati ufficiali relativi alla composizione merceologica dell’aglio indicano la sola presenza di pochi glucidi (circa l’8%), una certa
ricchezza in potassio e ferro, una modesta presenza di vitamine B1 e PP; sotto il profilo nutrizionale, le quantità di aglio abitualmente consumate non determinano quindi apporti significativi in macro e micronutrienti. È interessante la presenza
degli allilsolfuri, cui si riconoscono, oltre alle proprietà organolettiche, effetti salutari per l’organismo umano. Il consumo di aglio viene infatti ritenuto una valida strategia alimentare per abbassare la pressione sanguigna e proteggersi dalle
malattie cardiovascolari. Secondo l’OMS l’aglio “… può essere usato come adiuvante della dieta nel trattamento dell’iperlipidemia e nella prevenzione dell’aterosclerosi vascolare (etàdipendente) e può essere utile nel trattamento dell’ipertensione
di tipo lieve”. Il meccanismo d’azione evocato per la riduzione della colesterolemia è simile a quello delle statine, ovvero
dei farmaci che inibiscono l’enzima epatico responsabile della
sintesi di colesterolo, ma si ritiene anche che l’aglio possa inibire l’assorbimento intestinale dei lipidi. L’attività ipotensiva, attribuita ad un’azione di vasodilatazione periferica, viene
oggi correlata alla quantità di idrogeno solforato (H2S) naturalmente prodotto dall’organismo umano (in piccole quantità, che diminuiscono ulteriormente in età avanzata) e potenziata dal consumo dei polisolfati dell’aglio. Ma poiché il bulbo
presenta anche un buon contenuto di potassio (che svolge funzioni connesse all’equilibrio acido-base, alla pressione osmo-
CHARACTERISTICS AND NUTRITIONAL
PROPERTIES
GARLIC (Allium sativum, family Liliaceae) is a herbaceous
plant which forms a bulb in the ground made up of numerous
ovate-oblong or ovate-spherical bulbils. Both the bulb (also
known as the head) and the single bulbils are covered by
membranes varying in colour from white to pink and red. The
flesh of the bulbs can be white, cream or pink. Garlic is widely
used in cooking as an aromatic condiment and is cultivated on
all continents, with the exception of the Tropics. Eaten raw,
it has a basically sweetish flavour with characteristic strong
pungent overtones caused by the presence of a complex series of
stable water-soluble sulphurated substances deriving from the
amino acid cysteine (S-allylcysteine, a-glutamylcysteine, etc.).
The whole bulb also contains the enzyme alliinase (or alliin
lyase) and the sulphurated glucoside alliin. The sulfenic acids
responsible for the characteristic odour are formed when this
compound comes into contact with the enzyme (for example
when the bulbils are broken). Subsequently, spontaneous
chemical reactions form new molecules consisting mainly of
allicin, which in turn originates other compounds (including
diallyl sulphide, diallyl disulphide and ajoene).
The official figures on the composition of garlic indicate the
presence of few carbohydrates (about 8%), a certain quantity
of potassium and iron and a modest presence of vitamins B1
e PP. From a nutritional point of view, the amounts of garlic
usually consumed do not contribute a significant amount of
macro and micronutrients. Worthy of note is the presence of
hallilsulphides whose organoleptic properties are combined with
health giving effects on the human body and eating garlic is in
fact held to be a valid dietary strategy to lower blood pressure
and protect against cardiovascular diseases. According to the
WHO, garlic “… can be used as a dietary supplement in the
treatment of hyperlipaemia and prevention of age-dependent
vascular atherosclerosis. It can also help in the treatment of mild
high blood pressure”. The mechanism responsible for reducing
cholesterolemia is similar to that of the statins, drugs which
inhibit the hepatic enzyme responsible for cholesterol synthesis,
but garlic is also held to inhibit intestinal absorption of lipids.
Its hypotensive activity, attributed to peripheral vasodilation,
is today correlated to the quantity of hydrogen sulphide (H2S)
naturally produced by the human body (in small quantities,
further diminishing in old age), boosted by consuming the
polysulphates in garlic. But as the bulb also has a good content
of potassium (with functions associated with the acid-base
balance, osmotic pressure and water retention), the diuretic
effect could be more incisive than the vasodilator effect. Among
the numerous compounds present in garlic, ajoene and allicin
have been particularly studied. Ajoene apparently inhibits
platelet aggregation and the formation of thrombi. Allicin (an
STAR BENE / KEEPING HEALTHY
La CIPOLLA (Allium cepa, famiglia Gigliacee) è caratterizzata da un grosso bulbo di forma variabile (più frequentemente sferoidale-depressa), composto da varie tuniche concentriche, carnose all’interno e secche all’esterno. La polpa è
in genere bianca, mentre le porzioni esterne sono variamente colorate in bianco, rosso, viola, giallo, bruno. In funzione
dell’epoca di consumo si distinguono cipolle primaverili-estive, autunno-vernine e cipolle piccole, destinate alla produzione dei sottaceti; la caratteristica saliente delle razze bianche è
la precocità, mentre per le colorate è la tardività, che si correla alla serbevolezza.
Il Cipollotto Nocerino, con riconoscimento europeo di
Denominazione di Origine Protetta, ha sapore delicato e
profumato; viene prodotto in un favorevole ambiente climatico ed in terreni di elevata fertilità (di origine vulcanica)
dell’agro nocerino-sarnese (in provincia di Salerno) e dell’area stabiese-pompeiana (in provincia di Napoli). La Cipolla
rossa di Tropea Calabria, con riconoscimento di Indicazione
Geografica Protetta, viene prodotta in provincia di Cosenza,
unstable compound which degrades rapidly on exposure to
heat) has an antibacterial action (acting on various enzymes
involved in microbial metabolism) and acts as a fungicide and
vermicide. Numerous studies associate allicin with restoring
the balance of the cholesterol transporting blood lipoproteins
and reducing inflammation. The hallilsulphides have also been
studied to verify their ability to combat oxygen free radicals, the
reactive intermediates which form in our cells, with a tendency to
capture electrons from the adjacent compounds, thus triggering
dangerous chain reactions which may damage the various
cell components. The allicin in the fresh bulb has marked
antioxidant properties and garlic is among the protective foods
listed by the Italian League for the Fight Against Tumours.
White Voghiera and Polesano garlics have been awarded
EC Protected Designation of Origin status. White Voghiera
Garlic from the province of Ferrara contains a high quantity of
allicin thanks to the particular silty-argillaceous composition
of the soil. It also has a low moisture content (62-66%), good
mineral content (2.7-4.0%) and high protein content (19-23%).
White Polesano Garlic from the province of Rovigo has a
characteristic aromatic profile, persistent and not excessively
pungent, with pleasant notes of fresh grass or sweetly fruity. The
characteristics of the soil are responsible for the typical white
colour and good keeping qualities of the bulbils.
THE ONION (Allium cepa, family Liliaceae) is characterised
by a large variably shaped bulb (most frequently flat-spheroid)
made up of concentric tunics, fleshy on the inside, dry on the
outside. The flesh is generally white, while the outer parts may
be white, red, purple, yellow or brown. According to when they
are eaten, onions are divided into spring-summer onions, winterautumn onions and small pickling onions. White onions are
typically early, while coloured types are late, correlating with
their good keeping qualities.
43
tica ed alla ritenzione idrica) l’effetto diuretico potrebbe essere più incisivo di quello vasodilatatorio. Tra i numerosi composti presenti nell’aglio, molto studiati sono l’ajoene e l’allicina. L’ajoene sembra inibire l’aggregazione piastrinica e la formazione di trombi. L’allicina (composto instabile che si degrada velocemente con il calore) presenta attività antibatteriche
(per l’azione su vari enzimi coinvolti nel metabolismo microbico), antimicotiche ed antielmintiche. Numerosi studi correlano l’allicina alla normalizzazione del bilancio delle lipoproteine ematiche trasportatrici di colesterolo ed alla funzione antinfiammatoria. Gli allilsolfuri sono stati indagati anche
per verificare la capacità di combattere i radicali liberi dell’ossigeno, ovvero di quelle specie intermedie reattive che si formano all’interno delle nostre cellule e tendono a captare elettroni ai composti adiacenti, determinando pericolose reazioni a catena, in grado di danneggiare i vari componenti cellulari. L’allicina del bulbo fresco presenta spiccate proprietà
antiossidanti; l’aglio viene infatti annoverato nell’elenco degli
alimenti protettivi dalla Lega Italiana Lotta contro i Tumori.
Hanno ricevuto il riconoscimento comunitario di
Denominazione di Origine Protetta l’Aglio bianco di Voghiera
e l’Aglio Bianco Polesano. L’Aglio bianco di Voghiera (provincia di Ferrara) contiene un’elevata quantità di allicina, grazie alla peculiare composizione del terreno di crescita limosoargilloso; presenta inoltre bassa umidità (62-66%), buon contenuto minerale (2.7-4.0%) ed elevata quota proteica (19-23%).
L’Aglio Bianco Polesano (provincia di Rovigo) ha un caratteristico profilo aromatico, poco pungente e persistente, con gradevoli note di erba fresca o di dolce fruttato; le caratteristiche
pedologiche del terreno determinano il tipico colore bianco
dei bulbilli e la buona conservabilità del prodotto.
13
43
STAR BENE / KEEPING HEALTHY
14
Catanzaro e Vibo Valentia; si caratterizza per il gusto dolce
nell’ecotipo rotondo, agro-dolce o forte nella forma ovale.
L’impiego della cipolla (cruda, cotta, ingrediente o aromatizzante di numerose pietanze) è diffuso fra tutti i popoli. Come
ortaggio si caratterizza per il modestissimo valore calorico
(26 kcal/100 g) e la povertà in nutrienti energetici e vitaminici, sebbene la composizione possa variare anche considerevolmente in funzione della maturità del prodotto alla raccolta. Nella cipolla è presente un polisaccaride solubile non digeribile, l’inulina, di particolare interesse nutrizionale perché in
grado di agire, al livello intestinale, quale terreno di crescita per batteri benefici (chiamati probiotici) ed indurre importanti effetti metabolici (il rallentamento dello svuotamento
gastrico e del transito intestinale e la riduzione dell’assorbimento di glucosio, acidi grassi e colesterolo). Come l’aglio, la
cipolla contiene sia l’enzima alliinasi (rilasciato al taglio) che
l’allicina, ritenuta antitumorale, anti-diabetica (facilita la riduzione della glicemia), ipocolesterolemizzante (inibisce la sintesi epatica di colesterolo), ipotensiva (facilita
il rilascio di ossido nitrico), fibrinolitica (riduce l’aggregazione piastrinica). È discreta fonte di
cromo, che stimola l’attività metabolica del glucosio, aumentando l’efficacia dell’insulina, e
di manganese, coinvolto in numerose reazioni a carico dei nutrienti
energetici e di alcune vitamine (B1, C
e biotina) e cofattore per la sintesi di un
enzima antiossidante
(SuperOssidoDismutasi).
Con funzione antiossidante la cipolla contiene inoltre il
flavonolo quercetina (ritenuto inibitore naturale di vari enzimi intracellulari coinvolti in processi infiammatori e di proliferazione cellulare e perciò estesamente studiato in campo oncologico sperimentale), i flavonoidi antocianine (principalmente cianidine) e gli acidi fenolici ellagico, caffeico, p-cumarico.
Analogamente all’aglio, l’aroma della cipolla è riconducibile alla presenza di oli essenziali volatili (con proprietà diuretiche) e diversi composti organo-solforati; tra gli acidi sulfenici vi è la sostanza responsabile della lacrimazione. La concentrazione delle sostanze aromatiche dipende dalla genetica
delle singole cultivar e dalle condizioni di crescita della pianta (caratteristiche del terreno, temperatura ambientale, disponibilità idrica, ecc.). Gli aromi di cipolla ed aglio favoriscono l’attività ghiandolare dell’apparato gastro-intestinale, stimolando la digestione. Entrambi i bulbi sembrano possedere azione anti-litogena, influenzando i processi che conducono alla comparsa di calcoli che si formano nell’albero biliare,
di solito nella colecisti.
The Nocerino Onion, with EC Protected Designation of Origin
status, has a delicate aromatic flavour. It is grown in an area with
a favourable climate and very fertile volcanic soil in the NoceraSalerno area of the province of Salerno and the Stabia-Pompei
area in the province of Naples. The Red Tropea Calabria Onion,
with Protected Geographical Indication status, is grown in
the provinces of Cosenza, Catanzaro and Vibo Valentia. The
round ecotype has a sweet flavour, while the oval form has a
bittersweet or strong taste. Onions are widely used throughout
the world (raw, cooked, as an ingredient or as a flavouring
in numerous dishes). As a vegetable, they are characterised
by a very low calorific value (26 kcal/100 g) and meagre
content of energy giving nutrients and vitamins, although the
composition may vary considerably according to the maturity
of the onions when harvested. Onions contain an indigestible
soluble polysaccharide, inulin, of particular nutritional interest
as in the intestine it acts as a growth medium for beneficial
bacteria (probiotic) and induces significant metabolic effects
(it slows down gastric emptying and intestinal transit
and reduces glucose, fatty acid and cholesterol
absorption). In common with garlic, onion also
contains the enzyme alliinase (released
when the onion is cut), considered
to be antitumoural, antidiabetic
(helping reduce glycemia),
cholesterol reducing (inhibiting
cholesterol synthesis in the liver),
hypotensive (stimulating nitric
oxide release) and fibrinolytic
(reducing platelet aggregation).
Onions contain a moderate
amount of chrome which
stimulates glucose metabolism
and thus increases the efficiency
of the insulin, and manganese,
involved in numerous reactions
involving the energy giving nutrients and
certain vitamins (B1, C and biotin) and
cofactor in the synthesis of an antioxidant enzyme
(superoxide dismutase). With an antioxidant function,
onions also contain the flavonol quercetin (considered to be a
natural inhibitor of various intracellular enzymes involved in
inflammation and cell proliferation and therefore extensively
studied in the context of experimental oncology), anthocyan
flavonoids (mainly cyanidin) and ellagic, caffeic and p-coumaric
phenolic acids. In common with garlic, the aroma of the onion
derives from the presence of volatile essential oils (with diuretic
properties) and various organo-sulphate compounds. The tearstimulating effect derives from one of the sulfenic acids. The
concentration of aromatic substances depends on the genetics of
the particular cultivar and growth conditions of the plant (soil
characteristics, environmental temperature, water availability,
etc.). The aromas of onion and garlic encourage the activity of
the gastro-intestinal glands, stimulating digestion. Both bulbs
appear to have an anti-lithogenic action with an effect on the
processes leading to the appearance of the stones which form in
the bile duct, usually the gall bladder.
Settore/Sector
Posizione/Position
Nome/Name:
A1
Ristorante/Restaurant
B1
Titolare/Owner
Cognome/Surname:
A2
Pizzeria/Pizza restaurant
B2
Direttore/Director
Azienda/Company:
A3
Bar/Bar
B3
Acquisti/Buyer
Indirizzo/Address:
A4
Albergo/Hotels
B4
Dettagliante/Retailer
Città/City:
A5
Gelateria/Ice cream store B5
Agente/Agent
Collaboratore/Contributor
A6
Mense, Catering/Catering B6
E-mail:
A7
Pub,Birreria/Pubs
Internet:
A8
Altro/Other
CAP/Postcode:
Prov./County:
B7
Altro/Other
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I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS
DI GRANDE UTILIZZO AL BAR
di Angelo
Borrillo
CapoBarman
AIBES
Vista Easycold,
Sirman
L’aglio è molto utilizzato come condimento, ad esempio come ingrediente per salse come pesto, aioli, tzatziki. Si consuma crudo o cotto, fresco o secco, intero, a fettine, tritato, in polvere. Talvolta gli spicchi vengono utilizzati per insaporire la pietanza, ma non vengono direttamente consumati. Alcune delle ricette più utilizzate al
bar per l’aperitivo sono le bruschette, piatto tipico povero contadino della cucina italiana, servito oggi per lo più
come veloce antipasto/aperitivo. La bruschetta può essere condita con un’infinita varietà di ingredienti, il più
tipico è al pomodoro con l’olio di oliva e una strofinata di aglio. Con l’evoluzione degli Happy Hour in
molti bar viene servito, al momento dell’aperitivo, aglio a spicchi sott’olio, molto apprezzato dagli amanti di questo frutto. Chi di noi
rifiuterebbe mai uno spaghettino aglio
olio e peperoncino? La cipolla è uno
degli aromi più usati nella cucina
di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti
usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che
ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe d’oignon, la francese zuppa di cipolle, e gli onion rings della cucina americana. La cipolla fritta, molto diffusa soprattutto negli Stati Uniti d’America, consiste nella frittura di cipolle precedentemente immerse in pastella. Esse sono spesso e volentieri servite nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Cruda, in particolare la rossa cipolla di
Tropea, viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro, tonno e fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate.
È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota,
usati per il brodo di verdure. In Catalogna è uso gustare
i germogli di cipolla nella calzotata. Altro utilizzo della
cipolla fresca (porro) nel pinzimonio. In chiusura, a proposito dell’aglio, una famosissima cantilena napoletana recita: Agli e fravagli fattura che non quagli. Corna e
bicorne capa ‘alice e capa d’aglio....’’. Come abbinamento
il Gibson è un cocktail ufficiale IBA ed è una variante del
Martini. Fa parte della categoria dei pre-dinner cocktail.
Gibson
43
Pre dinner (martini glass )
16
6.0 cl Gin; 1.0 cl Dry Vermouth.
Si prepara nel Mixing glass con ghiaccio e si serve
in coppa da cocktail. “On the Rocks” su Old fashioned solo a richiesta. Guarnire con cipollina bianca.
Il Gibson è una variante del Martini cocktail. Il suo
autore pare che sia tale Charles Dana Gibson, un disegnatore americano, autore delle Gibson Girls, coloro
che dovevano rappresentare le ragazze americane del
Ventesimo secolo. Al posto dell’oliva verde si utilizza
per guarnire una cipollina dolce per cocktail. Un’altra
storia narra ancora che fu un diplomatico americano a
ideare questa variante del Martini durante il
Proibizionismo. Essendo astemio, ma non potendo rifiutare i drink nei ricevimenti ufficiali presso le
ambasciate, chiedeva di versare dell’acqua nella coppetta e guarniva l’analcolico drink con una cipollina. Una
storia simile parla di un banchiere di nome Gibson che
amava concludere i suoi affari a pranzo: mentre gli ospiti bevevano il classico Martini, lui per restare sobrio si
faceva servire acqua fredda nella coppetta e una cipollina. Quest’ultima doveva servire a distinguere i Martini
alcolici (guarniti con l’oliva) dal suo finto Martini...
I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS
IL BAR SI SALVA IN CUCINA
Nel proseguire la serie di articoli relativi alla gestione del
bar, in queste righe vi propongo una soluzione. Oggi il bar
non può fare a meno di una piccola cucina, indispensabile
per risollevare le sorti economiche dell’azienda. In cucina
si trasformano le materie prime che hanno un costo relativamente basso e, grazie al lavoro degli addetti, possono dare grandi soddisfazioni. Con le dovute autorizzazioni sanitarie in ogni bar si può impostare una piccola cucina laboratorio, ove produrre una serie di cibi indispensabili per una splendida e remunerativa ospitalità al bar.
Con una impastatrice planetaria e un forno a convenzione potremmo preparare: semplici biscotti da offrire con le
bevande calde, focacce e pizze da vendere e da proporre per
l’aperitivo, pizze e pizzette per gli snack e i light lunch, ciambelloni e muffin, pan di spagna da farcire, maritozzi ecc..
A questo punto a molti verrà di pensare: ma allora metto
in piedi una pasticceria? No! Deve rimanere un bar, ma
che riesce a preparare cose semplici, buone e a basso costo.
Un altro esempio: con una piastra ad induzione potete preparare delle ratatouille di verdure, chili con carne, fagioli alla messicana, enchiladas, rosty, frittate, polentine e
quante altre ricette rapide e facili per allestire un aperitivo buffet eccellente, con grande appagamento dei clienti
che riempiranno l’ora dell’aperitivo perché i vostri appetizer sono eccellenti e non elemosinati. Con una piccola friggitrice potrete preparare della salvia o delle cime di rosmarino, con l’impasto lento della pizza fare dei bocconcini
piccanti, poi carote, zucchini e patate: immaginate quanta roba si può friggere calda da offrire all’aperitivo! Per
non parlare del fatto che, attrezzati con questi strumenti, nei vari momenti della giornata
potrete offrire qualcosa di speciale come delle crêpes dolci, salate o alla frutta. E con una
crêpiera a vista potrete
generare un appeal
eccezionale preparando un semplice impasto!
THE BAR SURVIVES IN THE KITCHEN
In continuing the series of articles about bar management,
I would like to make a brief suggestion. Nowadays any bar
needs a small kitchen to help restore the business’s finances.
The range of relatively cheap ingredients is transformed
in the kitchen, thanks to the hard work of the employees,
and can produce a great deal of satisfaction. With the right
health authorisations, a small kitchen can be set up in any
bar to produce a range of foods that are a must nowadays
to provide a splendid and profitable hospitality at the bar.
With a planetary pasta maker and a convection cooker, we
can prepare a variety of foods: simple biscuits to serve with
hot drinks, focaccia and pizza to serve with an aperitif, pizza
and mini-pizzas for snacks and light lunches, doughnuts and
muffins, sponge cakes, currant buns and so on, to offer at
any time.
Should you open a confectionery then? No! Definitely not,
you must keep your bar as it is but able to prepare simple,
good things at a low cost.
Another example: with an induction burner you could
prepare vegetable ratatouille, chilli con carne, Mexican
beans, enchiladas, rostì, omelettes, polenta and a host of
other fast simple recipes for an excellent finger food buffet.
Your customers would be delighted at Happy Hour, because
you serve excellent and abundant appetizers.
With a small fryer you could fry sage and rosemary tips,
with the slow pizza dough preparation you could make spicy
morsels, add carrots, courgettes and potatoes – there is no
limit to the range of hot fried food to offer with an aperitif!
Furthermore, with this sort of equipment you can
offer a variety of special foods at other times of
the day, such as sweet, savoury or fruit crepes,
and a crêpe maker on show is particularly
appealing to watch when it is preparing the
mixture!
di Stefano Renzetti
Consulente
alberghiero,
formatore autore
materie bar
Eldorado 8R,
Sirman
Crêpe
Crêpe dough:
½ l milk; a pinch of salt; 3 eggs; 40 g butter; 250 g flour
This mixture is sufficient for 15 crêpes, either sweet or
savoury, for a total cost of just €1.10.
Impasto delle crepês:
½ l. di latte; un pizzico di sale; 3 uova intere; 40g. di burro;
250g. di farina. Con questo impasto potrete preparare 15 crepes che trasformerete in dolci o salate al costo totale € 1,10.
43
Crêpes
17
AIBES
NAZIONALE AIBES
NOVEMBRE 2012
a cura
dell’ Ufficio
Stampa di Aibes
Coordinate in
sede Nazionale
Milano:
[email protected]
www.aibes.it
tel. 02 29401685
Si è svolto presso il Grand Hotel Vesuvio di Sorrento la 63° edizione del Convegno Nazionale Aibes. La location
del G.H. Vesuvio non è nuova ad ospitare questo evento, da segnalare che negli ultimi 10 anni l’Aibes l’ha scelta già in 3 occasioni ed il successo di questa scelta è dovuta senz’altro alla tipica ospitalità napoletana. L’esclusivo
e lussuoso Grand Hotel Vesuvio è un albergo di prima categoria situato nella bellissima e romantica cittadina di
Sorrento, nella celebre Costiera Amalfitana, il quale gode di una bellisima vista panoramica sulla Baia di Napoli.
Questa struttura offre un ambiente accogliente e arredamenti di lusso, il luogo ideale per trascorrere delle bellissime
vacanze in un posto magico, godendo delle splendide viste panoramiche sul Golfo di Napoli e di un servizio ristorazione di altissimo livello. Come tutti gli anni dopo l’arrivo dei delegati e la consueta Assemblea Nazionale, l’attenzione di tutti i partecipanti si è spostata sulle Finali dei concorsi, i quali avrebbero poi decretato i vincitori ed i finalisti per il
Mondiale IBA 2013 che si svolgerà in Polonia. Come oramai di consuetudini negli ultimi anni, nelle varie giornate sono
stati organizzati dei master di alcune aziende, in particolare:
• GHIACCIO EXPRESS, presentato dal Sig. Marco Martino: il ghiaccio in tutte le sue sfumature ed utilizzo al bar dal
cocktail alle sculture per finire al ghiaccio secco.
• STRONG BOW GOLD, l’innovativo Sidro di Mele presentato dal Sig. Massimo Serra.
Ŕ Channel Activation Manager Trade Marketing Ho.Re.Ca. HEINEKEN ITALIA S.P.A.
• FORST, presentata dal Sig.Armando Verri, storia e tradizione della Birra Forst e Kaiserwasser l’acqua dell’Imperatore.
• FINEST CALL, presentato dal Sig. Marco Canova, Brand Manager
• STORIA DEL BAR, presentato dai Barmen Mauro Mahjoub e Jorge A. Soratti,campione del mondo IBA 2002
• CUCINA EVOLUTION, presentato dalla dott.ssa Chiara Manzi e dallo chef Agostino Petrosino, la nuova frontiera
della Cucina, offrendo ai nostri clienti la possibilità di non privarsi delle abitudini, ma mantenendo una sana alimentazione, partendo dal Cornetto Wellness a colazione per finire ad un leggerissimo tiramisù come dessert.
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vincitori delle varie categorie:
Passiamo ai Concorsi, come da tradizione le categorie presenti erano:
Categoria Sparlking - Amici dell’Aibes; Categoria cocktail caffè - Emergenti; Aspiranti Barmen - Aibes Domani Frozen;
Aspiranti Barmen - Premio Angelo Zola; Barmen/Capi Barmen - After Dinner; Barmen/Capi Barmen - Long Drink;
Barmen/Capi Barmen - Pre Dinner; Decoration show; Show Flair; Barman dell’anno.
Un tour de force iniziato martedì e terminato mercoledì sera con premiazioni, cena di gala e night Entertainment,
organizzato da Red Bull, con tanto di presenza D.J. fino a tarda notte.
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CATEGORIA SPARLKING - AMICI DELL’AIBES
Papagni Antonio / Di Nardo Loris / D’Arrigo Nicola
BARMEN/CAPI BARMEN - AFTER DINNER
Donnaloia Angelo / Zana Alessandro / Scubla Andrea
CATEGORIA COCKTAIL CAFFÈ - EMERGENTI
Romita Mario / Brancaccio Michela / Zara Paolo
BARMEN/CAPI BARMEN - LONG DRINK
Scirè Antonino Adriano / Assante Roberto / Ausili Giovanni
ASPIRANTI BARMEN - AIBES DOMANI
FrozenLitnova Natalia / Salazar Mendez Claudia Gabriela / Quinto
Adriano
BARMEN/CAPI BARMEN - PRE DINNER
Anselmo Gianni / Sem Filippo / Francardi Andrea
ASPIRANTI BARMEN - PREMIO ANGELO ZOLA
Rancati Paolo / Cadeddu Francesco / Montanelli Lucia
SHOW FLAIR
Corgnati Marco / Mas Alessandro / Citrolo Maurizio
AIBES
RICETTE VINCENTI NAZIONALE
SORRENTO 2012
1° CLASS.CATEGORIA FLAIR MARCO CORGNATI
SEZ.TOSCANA - HYPOCRISY COLADA
3 cl Rum Bacardi Gold “Martini & Rossi”; 1 cl Malibu
“Pernod Ricard Italia”; 1 cl Disaronno “ Illva Saronno”; 1 cl
Batida de Coco Mangaroca “F.lli Rinaldi Importatori”; 9 cl
Succo Ananas Derby Blue “Conserve Italia”; Mixer.Shake
& Pour-Hurricane; Ananas,foglie di ananas, ciliegina gialla, rapa rossa.
1° CLASS. CATEGORIA SPARKLING - AMICI
DELL’AIBES - PAPAGNI ANTONIO SEZ.PUGLIA
CHENONDIVENTIUNVIZIO
3 cl Banana; 2 cl Mirtilli rossi; 1 cl Grey Goose l’Orange Vodka “Martini & Rossi”; 2 cl Purea fragola Monin “
Velier”; 6 cl Prosecco Sigillo Blu DOC “Martini & Rossi”;
1 cl Succo limone fresco; Mixing glass – coppa doppio
cocktail; Alkekengi.
1° CLASS.CATEGORIA PRE DINNER - BARMEN E
CAPI BARMEN - GIANNI ANSELMO SEZ.CAMPANIA
TORNA A SURRIENT
1° CLASS. CATEGORIA FROZEN - ASPIRANTI LIVTINOVA NATALIA SEZ.ESTERO
FRESH ON THE WOOD
2,5 CL Absolut Peach “Pernod Ricard Italia”; 2 cl Bols
Rsperry “F.lli Gancia & C.”; 1,5 cl Martini Rosato “Martini
& Rossi”; 0,5 cl X-Rated “Davide Campari-Milano”; 0,5 cl
Succo Melograno “Conserve Italia”; Shaker - coppetta
cocktail; Carota, patata, zucchina.
4 cl Absolut Raspberry vodka “Pernod Ricard Italia”; 2 cl
Galliano l’Autentico “F.lli Gancia & C.”; 2 cl Sciroppo zucchero “Columbus”; 2 cl Crema di latte; 5 cl Frutti bosco
freschi; Blender Sirman - coppa sombrero; fragola; frutti bosco; menta.
1° CLASS. CATEGORIA LONG DRINK - BARMEN
E CAPI BARMEN - TOMMASO COLONNA SEZ.
PUGLIA - JHA LOVE
1° CLASS. CATEGORIA AFTER DINNER-BARMEN
CAPI BARMEN - DONNAIOLA ANGELO SEZ.LAZIO
TWINS
3 cl Gin Beefeater “Pernod Ricard Italia”; 2 cl Bols
Lychee “F.lli Gancia & C.”; 2 cl Mixybar Latte di Mandorla
“Fabbri 1905”; 2 cl Sciroppo Ciliegia Monin “Velier”; 7 cl
Centrifugato Ananas fresco; 3 cl Centrifugato Fragola
fresca; 2 pezzi Bergamotto con scorze; Blender Sirman
- Tumbler; Scorza di limone, melone, petali di sterlizia,
menta.
3 cl Rum Bacardi 8 Anni “Martini & Rossi”; 1,5 cl St
Germani Delice de Sureau “Velier”; 2,5 cl purea fresca
lamponi; more; fragole; lime; sciroppo zucchero; foglie
basilico; Shaker - coppetta cocktail; Fragola; lamponi;
basilico; rosmarino.
1° CLASS. CATEGORIA COCKTAILS CAFFE’
- EMERGENTI - ANDREA BOSCHI SEZ. EMILIA
ROMAGNA REP.SAN MARINO - BELLA ZIA
3 cl caffè Espresso; 1 cl Nocino Classico “Toschi Vignola”;
2 cl Crema Pistacchio; 0,5 cl Bols Creme de Cacao
White “F.lli Gancia & C.”; 0,5 cl Vanil Zucca Isolabella “Illva
Saronno”; Shaker – coppetta cocktail; ananas; foglie di
ananas; ribes; scorza arancia.
1° CLASS. CATEGORIA ANGELO ZOLA PAOLO
RANCATI SEZ. EMILIA ROMAGNA REP.SAN
MARINO - CANDY KISS
3 cl Canadian Whisky Crown royal “Diageo Italia”; 7
cl Succo Cranberry Derby Blue “Conserve Italia”; 1 cl
Southern Comfort “Davide Campari-Milano”; 1 cl Bitter
Martini “Martini & Rossi”; 2 cl Sciroppo Gelsomino Monin
“Velier”; 1 cl Mixybar Fragola “Fabbri 1905”; Shaker –
Tumbler; Mandarino cinese; spaghetti al nero di seppia;
foglie ananas; limone.
43
BARMAN DELL’ANNO: Luca Angeli, sezione Valle d’Aosta.
Sezione dell’anno: a pari merito Sezione Toscana e Valle d’Aosta.
19
AIBES
ETTORE DIANA CAMPIONE DEL MONDO CON
Esse emme
Ettore Diana, barman A.I.B.E.S. da 30 anni, dopo aver vinto il
concorso regionale, essersi classificato primo nella sua categoria al concorso nazionale e aver superato la selezione fra i
candidati e conquistato il diritto a partecipare al World Cocktail
Competition di Beijin in Cina, ha coronato un sogno inseguito per una vita. Ebbene Ettore Diana l’otto ottobre ultimo scorso si è aggiudicato il titolo di campione del mondo, nella categoria fancy, con il cocktail “esse emme”, ricetta dedicata a Sandro
Morari, membro del collegio dei probiviri A.I.B.E.S. e suo carissimo amico. Ettore è spesso citato come il barman dei record
grazie al suo entusiasmo che lo spinge ogni volta a generare
sfide di grandi dimensioni: nel 1989 un cocktail di 3.000 litri; nel
1990 un caffè con 6.400 tazzine; nel 1993 un tè freddo di 1.500
litri; nel 2002 un cappuccino di 1.500 litri; nel 2008 una tisana di
2.200 litri; nel 2012 lo spritz più grande del mondo ed ha in programma il cioccolato più grande del mondo. Tutto questo entusiasmo ogni volta lo spinge a generare eventi che possano portare sorriso e sollievo a gente bisognosa perché tutti questi prodotti giganti vengono poi consumati ad offerta per beneficenza. Il barman, originario di Casal di Principe, oggi vive e lavora a
Isola della Scala; estremamente sensibile a ciò che lo circonda,
di Stefano Renzetti
ha inventato questa ricetta partendo dai colori, influenzato da un
tramonto visto in Sardegna, per poi bilanciarlo di gusto e piacevolezza. La ricetta alla lettura sembra essere dolcissima, invece
no, è estremamente appagante e piacevole.
ESSE EMME Ingredienti: 3cl. grey goose vodka; 1,5 cl.peach
tree; 2,5 cl. parfait amour; 0,5 cl. blu curacao; 2 cl. crema di latte;
4 gocce di sciroppo di fragola. Decorazione: un gabbiano ricavato dalla buccia di melone bianco.
nella foto: Danilo D’este, Nereo Marzaro, Ettore Diana
e Stefano Renzetti.
FLAMBA LO SHAKER
ELISA RICCOBONO “A.M.I.R.A.” E TOMMASO COLONNA “A.I.B.E.S.”
COPPIA 1° CLASSIFICATA
Si è svolto lo scorso novembre - in occasione del 57° Convegno Nazionale AMIRA svoltosi a Palermo presso il
Grand Hotel Des Palmes - il concorso Nazionale “Flamba lo Shaker”: 8 coppie formate da un maitre ed un barmen,
si sono avvicendati sul palco per sfidarsi tra loro. Il tema quest’anno era la frutta, di conseguenza si doveva preparare
un piatto flambè ed un cocktail dove dominasse la frutta fresca. Di sicuro non mancava la scelta ai nostri Professionisti
della lampada e dello Shaker, basti pensare alla frutta disponibile: ananas, fragole, arance, mandarini, pera, mela, banana,
kiwi, ecc…La giuria era presieduta dal Gran Maestro della Ristorazione Claudio Recchia, mentre il compito di presentare e rendere gradevole la manifestazione, con interventi e interviste ai concorrenti, è stato affidato al Cancelliere dell’Ordine dei Grandi Maestri della
ristorazione Valerio Beltami. Nel breve tempo a disposizione i concorrenti dovevano realizzare piatti e cocktail in sintonia fra loro e a base
di frutta. Una bella scelta considerando anche la ricchezza dei frutti disponibili: basti dire ananas, fragole, arancia, pera, kiwi, banana, pera,
melagrana solo per citarne alcuni, sia per il piatto sia per il bere. Di ottimo livello le presentazioni: i piatti alla lampada ed i cocktails presentati dai concorrenti, pieni di colori e profumi, abbinati a loro volta a meravigliosi e inebrianti cocktails. Nell’occasione ha fatto gli onori di
casa il neoeletto Presidente Amira Cralo Hassan. Come anticipato nel titolo la coppia prima classificata formata dalla giovanissima maitre
Elisa Riccobono, 4° anno Istituto alberghiero Mursia di Carini (Palermo), e il barman Tommaso Colonna del Bar Gambrinus di Gravina di
Puglia(BA), plurivincitore di molti concorsi Regionali e Nazionali Aibes, oltre ad essere stato anche finalista mondiale Iba.
Un’arrivederci al prossimo anno sempre in Sicilia, in quel dei Giardini Naxos, per la Finale Nazionale Aibes dove si terrà anche la finalissima
“Flamba lo Shkaer”, 27/28/29/30 ottobre2013.
43
1° CLASS. Elisa Riccobono, Palermo, Armonia autunnale di frutta
in caramello di pistacchio su coulis di fichi d’India.
Tommaso Colonna, Puglia, Mira La mira.
20
2° CLASS. Cristina Valtorta, Milano Laghi, Geometria d’autunno.
Ettore Diana, Lombardia, Tutte le volte che ti amo.
3° CLASS. Claudia Bentivoglio, Calabria, Geometria di frutta
con savarin al gelato e salsa di loto.
Paola Faben, Veneto, Mamma mia.
nella foto: Antonino Guarracino, Raffaello Speri Past President Amira, Elisa
Riccobono, Carlo Hassan presidente Amira, Valerio Beltrami e Tommaso Colonna
AIBES
SIGEP 2013: UN SUCCESSO!
V
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R
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N
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UN CONCEPT CAFFÈ PER CELEBRARE
IL RITO ITALIANO PER ECCELLENZA
AIBES PRESENTE AL
“SIAL PARIGI 2012”
Anche quest’anno siamo stati presenti al Sial di Parigi. Nella foto che
abbiamo pubblicato potete vedere il Presidente del Consorzio ‘Italia
del Gusto’, il Cav. Giovanni Rana, i ragazzi dell’Istituto Alberghiero di
Salsomaggiore Terme che, con i docenti per la cucina Bontempo,
hanno supportato gli chef Riccardo Vecchi, Nicoletto Massimo e
Giacomello Michele in cucina e per l’organizzazione della sala il
Prof Della Gatta, mentre per il Bar il Barman Aibes Sezione Emilia
Romagna Repubblica di San Marino Pietro Pilotti. Nelle giornate del
Sial sono stati preparati dei menù tematici con i prodotti delle Aziende
del Consorzio e l’Happy-Hours con la somministrazione di piccoli Finger Food e Prosecco con alcuni miscelati alcolici e analcolici.
21
(Angelo Borrillo)
43
Continua con successo la collaborazione Aibes /
Fomal/Rimini Fiera. Da quest’anno è entrata a farne
parte anche l’Amira. Sette le aree Vip gestite da Aibes/
Amira e Fomal, la scuola di Ristorazione di Bologna,
presente con 18 allievi del 3° anno, per la manifestazione Sigep 19/23 gennaio 2013. I Campionati del
Mondo di Pasticceria si sono svolti nell’Area Vip Pastry
Events. In questa area si è tenuto sabato 19 gennaio il brunch inaugurale, presenti tutti i rappresentanti
delle Istituzioni Civili e Militari ed i massimi dirigenti di
Rimini Fiera con in testa il Presidente Lorenzo Cagnoni.
Durante la giornata, le Vip Lounge erano organizzate nel seguente programma: dalle 9:00 alle 11.00
coffè hour, deliziando il palato degli ospiti con Caffè
Hasubrandt e dolci tentazioni Delifrance, a seguire happy hour, dove gli allievi del Fomal offrivano agli
ospiti Americano, Martini Royale, Negroni Sbagliato e
Martini Royale Bianco, il tutto con stuzzichini Apè di
Conserve Italia. Alle 13 lo Chef Paolo Rossetti preparava assaggi di pasta fresca elaborata con la speciale macchina della pasta di Sirman, a seguire il famoso
formaggio Montasio del Consorzio Friulmont accompagnato dai favolosi grissini artigianali della Melograno
S.r.l. di Mantova, sorseggiando dell’ottimo vino gentilmente offerto dal Consorzio Vini Aquileia o, in alternativa, una freschissima Birra Forst. A conclusione, per i più golosi, le specialità Fabbri 1905 “Foresta
Nera” (amarena mixybar, cioccolato senza glutine
Fabbri, panna montata Debic e le tradizionali Amarene
Fabbri) ”Zabaione Cioccolate” con topping allo zabaione Fabbri, cioccolato senza glutine Fabbri, panna montata Debic, topping arancio Fabbri. Per i tradizionalisti un buon caffè Hausbrandt, alle ore 17 happy hour
analcolico, con i cocktail Zero di Fabbri 1905 “Mojito,
Caipiroska, Sex on the beach”, senza dimenticare la
vasta gamma dei succhi Derby/Yoga. Per i più “alcolizzati“ un buon bicchiere di vino Friulano rinfrescato con
un Cube alla frutta della Frozen Cube o, in alternativa, lo Spritz Hugo. Le altre aree: Bakerey Events; Cake
Design; Vip Lounge Amira/Aibes; Business Lounge
Buyers Esteri; Forum della caffetteria; Campionato
Italiano Caffetteria. Se tutto questo è stato possibile dobbiamo ringraziare,oltre alle aziende già citate: Paron Arredamenti; Inemotion; 13ricrea; Montbel;
Ghiaccio Express; Sirman; La Spaziale; Red Bull; Pepsi;
Fun Food Italia; Kaisewasser; Strongbow Gold; Go&Fun
Green Energy; Granoro
Grazie di cuore a tutti, alla prossima!
(Angelo Borrillo)
La “Milano del sud” ospita ormai tendenze ed opportunità riservate
ai consumatori che la portano ad essere non più un baluardo del
Regno delle due Sicilie, ma un vero e proprio centro di riferimento dell’HO.RE.CA. con sue peculiari caratteristiche. In questo contemporaneo contesto italiano troviamo il Veronero, un concept
caffè d’avanguardia all’interno del quale lasciarsi cullare da sobrie
atmosfere ed intensi profumi. La Famiglia Scarangelli, Hotellerie
by Imbar specializzata in realizzazione di locali di settore, ha dato
forma ad un ambiente eclettico ed ospitale, in grado di accogliere
e celebrare il rito del caffè con ogni opportuna attenzione. Cuore
del concept caffè, il Capobarman A.I.B.E.S. Giuseppe Nitti, grazie al quale si è riusciti a valorizzare il prezioso lavoro di selezione
delle singole miscele che danno poi vita agli esclusivi caffè appositamente realizzati per permettere ai propri ospiti di scegliere tra
un ventaglio di proposte uniche ed emozionanti, contenute in un
menù di elegante intensità. Di transito a Bari, in via piccinni 81, sarà
immancabile la sosta, anche perché lo recita il lifestyle del posto: il
caffè stimola la mente e la creatività!
L’ANGOLO DEI VINI
SOTTILI EQUILIBRI AROMATICI
di Luigino Bruni
Sommelier
professionista
e docente
Superiore (IIS)
“Panzini”
di Senigallia
Mycook,
Sirman
I piatti che prevedono la presenza di aglio e cipolla hanno sempre
una tendenza dolce, abbastanza acida e sono decisamente aromatici; pertanto i vini in abbinamento dovranno essere sempre secchi, con un bouquet piuttosto intenso, morbidi, abbastanza caldi
di alcol, non particolarmente freschi di acidità, ma con una decisa persistenza aromatica, come Sauvignon, Gewurztraminer,
Bardolino, Lacrima di Morro d’Alba etc. Su tutti, mi piace ricordare alcuni piatti che non possiamo non aver assaggiato, come gli
spaghetti aglio, olio e peperoncino che abbinerei a un Friulano,
oppure la Bagna cauda, una preparazione tipica
piemontese nella quale l’aglio trova la sua massima
espressione assieme alle acciughe, all’olio e alle verdure: la abbinerei a una Barbera d’Asti o a un Dolcetto
delle Langhe. Un altro piatto a cui l’aglio dona una
splendida aromaticità è il pesto alla genovese; qui l’aglio, assieme al basilico genovese, olio extra-vergine
di oliva, Parmigiano Reggiano, pecorino, pinoli e un
pizzico di sale si può esaltare con il Riviera Ligure di
Ponente Pigato o il classico Vermentino. Credo proprio che per un cuoco l’aglio e la cipolla siano come
l’argento e l’oro per un gioielliere! Di seguito vi propongo una ricetta
del celeberrimo ristorante “Uliassi” di Senigallia, che prevede l’utilizzo della cipolla di Tropea. È una ricetta molto complessa dove l’equilibrio tra la patata, che ha una notevole tendenza dolce, l’ostrica,
caratterizzata da sapidità e freschezza, il cacao, con la sua aromaticità e tendenza amarognola, il gelato di cipolla di Tropea che costituisce il collante della preparazione, riesce a dare in bocca delle sensazioni straordinarie: provare per credere, come si suol dire! A questo piatto abbinerei un Balsamino Marche IGT Rosso dell’azienda
Venturi di Castelleone di Suasa, ottenuto con 100% di uve Aleatico,
fresco, delicatamente tannico, abbastanza caldo di alcol, con delicati sentori floreali, da bere a 12°-13°. Un’altra mia proposta è il
Molmenti di Costaripa, un Chiaretto della tradizione del Garda,
ottenuto da uve Groppello, Marzemino, Sangiovese e Barbera, dal
colore rosa leggero: al naso offre un bouquet di fiori bianchi e frutti rossi tra cui spiccano lamponi e ciliege candite; il sapore è fresco,
morbido, minerale, sapido e con una
straordinaria persistenza; un vino davvero fantastico.
Patate, prezzemolo,
ostrica,
cacao e gelato
di cipolla di Tropea
43
(di Mauro Uliassi, Senigallia)
22
Ingredienti per 4 persone: 200 g di patate di Colfiorito o altre
di montagna; 100 g olio extra vergine d’oliva; sale e pepe; 1 cucchiaio
di prezzemolo tritato; 4 ostriche; 3 spicchi di aglio; 120 g di gelato di
cipolla di Tropea; 1 rametto di timo; cipolla tritata; 4 cialde di cacao.
Per le cialde di cacao: 100 g acqua; 100 g zucchero; 100 g cacao
Mettere nel Mycook a 100°C, far girare fino a che non si addensa il tutto, far raffreddare e conservare in una scatola chiusa
per l’utilizzo, scaldare al microonde e stendere con una spatola sottilmente nella carta da forno, cucinare a 120° per 20 minuti. Per il gelato di cipolla di Tropea: 1200 g zucchero; 400 g acqua.
Portare zucchero ed acqua a 160°, sfumare con 2 lt. di aceto di
mele, far bollire 2 minuti, poi unire 1500 g di cipolla, far prendere bollore e raffreddare insieme alla cipolla di Tropea. Base gelato: 1300 g di cipolla di Tropea o di scalogni caramellata e scolati dallo sciroppo; 900 g di acqua. Frullare bene al Mycook, filtrare e ricavarne un litro e 500 g di prodotto, aggiungere poi 5
g di succo di rapa rossa, 110 g di procrema (o 6 g di stabilizzante gelato più 50 g di destrosio e 50 g di glucosio), 60 g di glicerina, 18 g di sale. Mantecare nella macchina. Per le patate: Bollire
le patate in una acqua satura di sale (200 g di sale per litro di
acqua) con la buccia. Pelarle, romperle grossolanamente con
una forchetta, condirle con olio, 2 spicchi di aglio, prezzemolo,
sale pepe e le alici.
Suddividere in 4 fondine le patate condite, mettere una quenelle
di gelato di cipolla di Tropea, 1 ostrica a testa, la cialda di cacao.
Servire subito.
BEVUTI PER VOI / DRUNK FOR YOU
IL VINO CHE SORRIDE
P.S.“Qualche volta il carrettiere, soddisfatto dell’ultimo strappo, affonda le mani a
benna e le ritrae cariche di Croatina o
Bonarda, che getta ammiccando sull’erba ai margini. Allora ci azzuffiamo
come botoli, ciascuno arraffando fino a
spremerne mosto”.
THE WINE WITH A SMILE
The day when I suggested to a friend of mine, Nicola Gaggi, that
he should take part in a Natural Wines dinner, I never imagined
I would be delighted to discover that he had been interested in
one of the wines in question for some time. We talked about
it at length. During our talk, I tried to explain the whys and
wherefores of this wine, its DOC, its history, its taste and its
unique qualities. In the words of Gianni Brera*: “The truest
history of ancient Padania can be written in just seven words:
Non, ut Cato scripsit, Ligurum, sed Gallorum. It guarantees
that the Romans who came up north when we were already
drinking Barbacarlo got things dreadfully muddled… I used
to rob my father’s ambitious wine cellar, poking around in the
sand where he hid the most original bottles. A tell-tale spray of
froth at the pop of the cork yanked almost moaning out of the
glass. Unforgettable arm wrestling with stubborn intractable
corks. I knew my mother had counted the salami. I managed to
shorten an enormous one by cutting slices out of the centre then
tying the strings up again each evening. Barbacarlo, all froth
and almonds, is a bit of a bully-boy, a barberone which drowns
the taste-buds in a dense but irresistible bitter taste. To drink a
barberone from Pavia well, you sometimes need to hang onto
the table, but when aged, it loses a little of its arrogance and
becomes mellow and civil. You need to decant a Barbacarlo to
see it gush haughtily, that frothing of quick fine bubbles is almost
like a friendly laugh. And it’s also good, never mind history!
And maybe it’s childhood, maybe an ancestral predisposition,
but although I’ve drunk, and still drink, better wines, I’ve never
found one I like as much. In short, with the genuine wines from
Pavia, you don’t have to worry. On Sundays, a whole load of
beef on the bone was put to boil. A heap of boiled meat smelling
of garlic to the point of making you queasy. Stringy meat to
chew and spit out again. The frying onions sizzling away in a
copper pan enfeebled the stomach, then that almond-flavoured
bitter Barbacarlo!”. The picture emerging from Gianni Brera’s
tales is a cross-section of life where Barbacarlo was the wine
served in the neighbourhood tavern and faithful companion of
everyday meals. Croatina 55%, Uva Rara 20%, Ughetta 20%,
Barbera 5%; approved as “Oltrepò Pavese” DOC with
Presidential Decree of 06/08/70. Near Broni, the four
hectares which produces about 10,000 bottles have
been in the Maga family for generations. Apart
from particularly unhappy vintages, Barbacarlo is
aged for 30 years! To eat with the 2010 wine: boiled
tongue of beef in spicy sweet and sour sauce; red
onion chutney and sweet pepper sauce flavoured with
garlic and black olive tapenade.
di Giovanni Di
Stanislao
Maître al ristorante
La Grotta di Tufo,
(PU)
* da “La PacciadaMangiarebere in
Pianura Padana” di
Gianni Brera e Luigi
Veronelli
* from “La Pacciada.
Mangiarebere in
Pianura Padana”
by Gianni Brera
and Luigi Veronelli
P.S. “Sometimes the
carter, satisfied with
his last exertions,
would dig in his
scoop-like hands
and pull them out
laden with Croatina
or Bonarda grapes
which he would throw
down glinting on the
grassy verge. Then
we would scuffle
like curs, each one
of us grabbing what
we could until we
had reduced them to
must”.
43
Il giorno in cui proposi al mio amico Nicola Gaggi di partecipare ad una cena di Vini Naturali, non immaginavo di essere
poi piacevolmente sorpreso nell’apprendere che uno dei vini
in questione fosse oggetto della sua curiosità da tempo. Ne
parlammo a lungo. Nel corso delle nostre discussioni cercai
ampiamente di esporre i perché di questo vino, la sua DOC,
la sua storia, il suo gusto, la sua unicità! Gianni Brera ne scriveva così*: “La storia più vera della Padania antica dura sette
parole: Non, ut Cato scripsit, Ligurum, sed Gallorum. Essa
garantisce che i Romani, venuti quassù quando noi si beveva già Barbacarlo, hanno confuso maledettamente le cose….
Derubo mio padre ambizioso di cantina frugando a caso nella
sabbia dove ha nascosto le bottiglie più estrose. Schizzi rivelatori di spume allo schiocco del turacciolo strattonato quasi
gemendo fuori dal vetro. Memorabili bracci di ferro con
sugheri tenaci e riottosi…so che mia madre ha contato i salami. Arrivo ad accorciarne uno enorme, affettandolo al centro
e riannodando gli spaghi ogni sera. Barbacarlo un po’ bullo
di spume e mandorlato; barberone che annega le papille in un
amaro denso ma ghiotto. Il barberone Pavese per berlo bene,
qualche volta bisogna attaccarsi al tavolo, ma se matura un
poco perde arroganza e diventa pastoso e civile. Il Barbacarlo
basta mescerlo per vederlo montare in superbia, quel mussare di spume fini e veloci sembra una risata cordiale. Poi è
buono, altro che storie! E sarà l’infanzia, sarà la disposizione
atavica, io di vini migliori ne ho bevuti e ne bevo, ma non ne
trovo mai che mi piacciono in egual misura. Insomma sui vini
Pavesi sinceri, si va lisci. La domenica veniva messo a bollire
una sleppa di vaccina con l’osso. Una sleppetta di lesso odoroso d’aglio fino al vomito. Carne filacciosa da farne biascicotti.
Il soffritto di cipolle illanguidiva tutti, sfrigolando nella padella di rame e poi Barbacarlo ammandorlato e amaro!”. Quella
che si evince dai racconti di Gianni Brera è uno spaccato di
vita in cui il Barbacarlo era il vino dell’osteria sotto casa, nonché compagno della tavola quotidiana. Croatina 55%, Uva
Rara 20%, Ughetta 20%, Barbera 5%; approvata come tipologia della DOC “Oltrepò Pavese” con DPR 06.08.70. I 4 ettari
che producono circa 10.000 bottiglie sono di proprietà, in quel
di Broni, della famiglia Maga da generazioni. Il Barbacarlo,
eccetto annate particolarmente sfortunate, invecchia 30 anni!
Per l’abbinamento del 2010: Lingua di manzo bollita all’agrodolce-piccante; chutney di cipolle rosse, salsa di peperoni profumati all’aglio e patè di olive nere.
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INFINITY. CHE SOGNO!
Quando hai il piacere di sentirlo dire da un professionista
che lavora durante molte ore ogni giorno con la tua macchina, pensi che probabilmente questa sarà la soddisfazione più
grande della tua giornata. Lo condividi con chi, insieme a te in
azienda, ha raggiunto un grande traguardo. Uno sfottò al collega tecnico che non ci credeva molto quando gli avevi chiesto
una macchina multifunzione: “Freddo, caldo? Ma chi l’ha mai
fatto insieme?” ma che poi in questo progetto ci ha messo l’anima. Un botta sulla spalla ai colleghi in officina, grazie ai quali
queste macchine vengono prodotte con amore e cura e spedite ai nostri clienti. Oggi quando un cliente entra da un nostro
concessionario per acquistare un abbattitore di temperatura può scegliere tra un semplice abbattitore di temperatura e
INFINITY. Con un investimento poco più elevato ha l’opportunità di acquistare una macchina che utilizzerà tantissimo grazie
alle sue diverse funzioni e perfino di notte, risparmiando tanta
energia. INFINITY infatti cuoce a bassa temperatura (consumando 1/3 dell’energia necessaria a un forno tradizionale), fa
lievitare in modo perfetto pane e dolci da forno, scongela
rapidamente ma a temperatura controllata i prodotti surgelati, abbatte e surgela in modo automatico ogni tipo di alimento preservandone la qualità originale e riducendo ancor più
il calo peso rispetto ad un abbattitore tradizionale, grazie alla
sua capacità di preservare l’umidità contenuta negli alimenti.
INFINITY si programma anche per lavorare durante la notte,
ad esempio per scongelare della carne o del pesce, cuocerli a bassa temperatura, abbatterli rapidamente e conservarli a
+3°C fino al momento della rigenerazione per il servizio, senza
alcuna manipolazione e per una completa sicurezza igienica.
Inoltre INFINITY è dotato di un pannello touch, grande, luminoso, a colori e semplice da usare, dove si vede in modo chiaro anche a distanza cosa sta facendo la macchina. Tanti plus,
tante funzioni, cali peso estremamente ridotti, bassi consumi
energetici, ottimizzazione delle scorte, migliore gestione del
personale, meno cotture lente per il forno e di conseguenza
maggiore capacità produttiva, rapido ritorno sull’investimento,
minori costi di gestione e tanto guadagno in più. INFINITY, che
gran bella soddisfazione!
Per maggiori informazioni, visita il nostro sito www.afinox.com scrivici a [email protected] o chiamaci 049 9638311
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Lake sardines “Alla Gardesana”
with onion caramel crumble
Per le sardine: 2 filetti di sardina del Lago di Garda; lische e
teste delle sardine pulite; pomodoro ramato, spellato e tagliato in concassé; olive (qualità Casaliva e Gargna’) conservate
in olio e tagliate in concassé; capperi occhiellino fini, di nostra
salatura; zaste di limone in salamoia; foglioline di maggiorana. Per l’olio al basilico: 200 g olio di oliva; 100 g di basilico fresco. Per il caramello alla cipolla: 200 g zucchero fondente; 100 g glucosio; 100 g isomalto; 50 g polvere di cipolla
disidratata.
For the sardines: 2 fillets of Lake Garda freshwater sardine;
bones and heads of the filleted sardines; vine-ripened tomato,
peeled and cut into a concasse; Casaliva and Gargna’ variety
olives preserved in oil and cut into a concasse; our own salted
small‘Occhiellino’capers;lemonzestinbrine;marjoramleaves.
For the basil oil: 200 g olive oil; 100 g fresh basil
For the onion caramel: 200 g fondant sugar; 100 g glucose;
100 g isomalt; 50 g dehydrated onion powder.
Iniziamo subito dal caramello. Per la polvere di cipolle, recuperate circa 2 kg di cipolle dorate, mondatele e tagliatele a
julienne, sbianchitele per un istante in acqua bollente ed essiccatele per un tempo approssimativo di 18 ore a 45°C, sino a
che non risultino completamente prive di acqua. Frullatele e
recuperatene il peso prestabilito. Fondete in una casseruola
di rame i tre zuccheri a 160°C, fate scendere la temperatura a
140°C e mescolate la polvere di cipolla. Distendete il caramello ottenuto su di un silpat e fate raffreddare, frullate il caramello con un cutter fino ad ottenere una polvere. Su di uno
stampo a forma di sardina, e con l’aiuto di un passino, andrete a setacciare la polvere di caramello alla cipolla, quindi cuocete le sagome in forno a 170°C per alcuni minuti. Preservate
in una scatola con dei sali di silicio. Per l’olio al basilico, inserite in un bicchiere Pacojet l’olio ed i 100 g di basilico sbianchito, abbattete, pacossate e passate il tutto con un canovaccio. Preparate un brodo con le lische delle sardine, adagiatene
un mestolo all’interno di una teglia, mettete i filetti di sardina, irrorateli con poco olio di oliva, ma non salateli. Passate,
quindi, i filetti per pochissimi istanti sotto una salamandra,
facendo attenzione a non oltrepassare il punto di cottura.
Togliete le sardine, asciugatele con attenzione, conditele con
gli ingredienti sopra citati ed impiattate; terminate con qualche traccia di olio al basilico e, all’ultimo istante, piazzate il
caramello alla cipolla per dare una nota croccante e contrastare la sapidità dei capperi e delle olive.
Start with the caramel. To make the onion powder, peel
and wash 2 Kg of brown onions, cut into julienne strips,
blanche for a few seconds in boiling water and dry at 45°C
for approximately 18 hours until completely dehydrated.
Blend and weigh out the required quantity. Melt the three
sugars together at 160°C in a copper saucepan, lower the
temperature to 140°C and stir in the onion powder. Spread
the caramel out on a Silpat sheet and leave to cool, then
blend the hardened caramel into a powder in a cutter. Sieve
the onion caramel powder into a sardine-shaped mould, then
bake at 170°C for a few minutes. Keep in a sealed box with
silica gel. For the basil oil, put the oil and 100 g blanched
basil in a Pacojet beaker, blast-chill, blend and pass through
a muslin cloth. Make a stock with the sardine bones and
heads. Pour a ladle of the stock in an oven dish, then place the
sardine fillets on the broth and drizzle with oil, but do not salt.
Grille the fillets very quickly under the salamander, taking
care not to overcook them. Remove the
sardines, dry carefully, season with the
aforementioned ingredients and arrange
on the plate. Complete with a few drizzles
of basil oil and add the onion caramel at
the last moment to add a crunchy note
and contrast the savoury flavours of the
capers and olives.
Pacojet, Sirman
di Stefano Baiocco
Executive chef
di “Villa Feltrinelli”,
a Gargnano (BS)
NOTE: Le olive,
i capperi e le
zeste di limone
che utilizziamo
per questo piatto
sono di nostra
produzione; è
ovvio che possono
essere sostituite
con prodotti di più
facile reperibilità.
NOTE: While the
olives, capers and
lemon zest used
in the recipe are
all produced by
ourselves, you can
of course substitute
them with more
easily available
products.
43
Sardine del lago condite
alla “gardesana” e friabile
caramello alla cipolla
25
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Giuseppe
Daddio chef
Istituto
di Formazione
“Dolce & Salato srl”
Cannelloni
di stoccafisso
con pizzaiola
di pomodoro e crema d’aglio dolce
Ingredienti per 6 persone:
43
Sfogliatrice Sansone
con taglierina,
Sirman
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Per la pasta all’uovo Farina “00” g 250; uova fresche intere
g 100; olio extra vergine q.b.; sale q.b.; acqua q.b. Impastare
tutti gli ingredienti, lasciar riposare la pasta. Stendere le sfoglie, tagliarle a quadrati 10x10 e poi scottarli in acqua salata.
Raffreddare le sfoglie, asciugarle e tenere da parte.
Per il ripieno di stoccafisso Stoccafisso g 250; latte fresco intero g 70; patate a pezzi pelate g 50; scalogno g 15; aglio a spicchio n°1, olio extra vergine g 25, sale e pepe q.b.; pan carrè
g 25; gambi di prezzemolo q.b.; pane aromatizzato alle erbe
q.b.; parmigiano grattugiato g 50. Togliere la pelle allo stoccafisso, eliminare le spine con una pinzetta. Ridurre a pezzi
il pesce e riunirlo in una pentola. Aggiungere il latte, scalogno, gambi di prezzemolo e spicchio d’aglio. Iniziare la cottura addizionando le patate tagliate a pezzi piccoli. Coprire
la pentola con la carta pellicola. Cuocere a fuoco moderato
per circa 30 minuti. A fine cottura unire il pan carrè e regolare il gusto di sale e pepe. Togliere dalla pentola lo scalogno,
l’aglio ed i gambi di prezzemolo. Mixare il tutto nel cutter.
Successivamente porre il composto in planetaria e mantecare
unendo a filo l’olio. Con il ripieno ottenuto, farcire le sfoglie,
avvolgerle e sistemarle su carta da forno. Cospargere il pane
aromatizzato ed il parmigiano grattugiato sui cannelloni,
gratinare in forno preriscaldato a 190° C. per circa 6/7 minuti.
Per la pizzaiola Pomodori ciliegia g 200; origano secco q.b.;
aglio senz’animo n°. 1; olio extra vergine g 30; capperi dissalati g 5; pinoli g 10; salsa di pomodoro g 100; sale e pepe q.b.;
olive denocciolate g 25. Tagliare in piccoli pezzi i pomodorini,
scottarli in padella con olio, aglio e origano secco. Unire i capperi, le olive nere denocciolate, aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere per qualche minuto. Regolare di sale e pepe.
Per la salsa all’aglio dolce Aglio senz’animo g 250; sale q.b.;
latte fresco intero g 500; patate pelate a dadini g 50. Sbucciare
l’aglio, eliminare il bulbo centrale e sbianchirlo
nel latte per tre volte, avendo cura di cambiare
il latte fresco ogni qualvolta si ripete l’operazione. Nel terzo passaggio unire l’aglio e le patate a
cubetti. Cuocere per circa 15 minuti e poi passare il tutto al mixer. Per l’assemblaggio del piatto
Cannelloni gratinati n°. 18; pizzaiola g 250; salsa
all’aglio dolce g 120; erbe fresche a piacere q.b.
ProcedimentoPosizionare sul piatto la salsa pizzaiola, accomodare sopra i cannelloni di stoccafisso, guarnire con la salsa all’aglio dolce,
un filo d’olio e qualche ciuffo d’erbetta fresca
a piacere.
www.dolcesalatoscuola.com
Stockfish cannelloni
with a Pizzaiola tomato sauce
and sweet creamed garlic
Ingredients (serves 6):
For the egg pasta: Type “00” flour 250 g; Whole fresh eggs 100 g;
Extra virgin olive oil as required; Salt to taste; Water as required. Mix
and knead all the ingredients, then leave the pasta to rest. Roll out into
sheets, cut into squares measuring 10x10 cm, then boil very quickly in
salted water. Leave to cool, dry then set aside for later.
For the stockfish filling. Stockfish 250 g; Full cream fresh milk 70 ml;
Peeled, diced potatoes 50 g; Shallot 15 g; Garlic clove 1; Extra virgin
olive oil 25 g; Salt and pepper to taste; Sliced white bread 25 g; Parsley
stalks as required; Herbed bread as required; Grated Parmesan 50 g.
Remove the skin from the stockfish and remove the bones with fishbone
pliers. Cut the fish into pieces and place in a saucepan. Add the milk,
shallot, parsley stalks and a clove of garlic. Bring to the boil, adding
the potatoes cut into small pieces. Cover the pan with film. Cook on
a moderate heat for approximately 30 minutes. Once cooked, add the
sliced white bread and season to taste with salt and pepper. Remove
the shallot, garlic and parsley stems. Blend in the cutter. Transfer to
a planetary mixer and beat to a creamy consistency, drizzling the oil
slowly into the mixture while beating. Spread the filling on the sheets
of pasta, then roll into tubes and arrange on oven paper. Sprinkle the
cannelloni with the herbed bread and grated parmesan, then gratinate
in the oven, preheated to 190°C, for 6 - 7 minutes.
For the Pizzaiola tomato sauce Cherry tomatoes 200 g; Dried
oregano to taste; Garlic clove, with central germ removed 1; Extra virgin
olive oil 30 g ; Desalted capers 5 g; Pine seeds 10 g; Tomato sauce 100
g; Salt and pepper to taste; Pitted olives 25 g. Cut the cherry tomatoes
into small pieces, then sauté in a pan with oil, garlic and dried oregano.
Add the capers and pitted black olives, add the tomato sauce and cook
for a few minutes. Season to taste with salt and pepper.
For the sweet creamed garlic Garlic cloves, with central germ removed
250 g; Salt to taste; Full cream fresh milk 500 ml; Peeled and diced
potatoes 50 g. Peel the garlic cloves, remove the central germ and
blanche in fresh milk three times, changing the milk each time. When
blanching the cloves for the third time, add the diced potatoes. Cook for
approximately 15 minutes then blend in the mixer.
Assembly: Gratinated cannelloni 18; Pizzaiola sauce 250 g; Sweet
creamed garlic 120 g; Fresh herbs as required.
Procedure: Pour a puddle of Pizzaiola sauce in the plate, place the
stockfish cannelloni on top, then garnish with the sweet creamed garlic,
a drizzle of oil and a few sprigs of fresh herbs of your choice.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
ALLA BASE
DI UNA BUONA CUCINA
Aglio e cipolla costituiscono le basi essenziali per la preparazione di numerose ricette di cucina e costituiscono senza
dubbio gli ortaggi di uso più antico dall’indiscusso valore aromatico, alimentare e terapeutico. La cipolla è usata
cruda nelle insalate, come base per soffritti, cotta al forno,
in agrodolce, alla griglia, per marmellata (ottima da gustare con i formaggi o con fette di pane tostato). Non tutte le
cipolle però vanno bene per ogni preparazione: è meglio
preferire quelle rosse di Tropea, più dolci, o i cipollotti freschi per le insalate e per mangiarle crude, mentre quelle
bianche sono più indicate per essere cotte. L’aglio conserva le sue proprietà soprattutto se consumato crudo o lievemente cotto: in cucina sono da privilegiare i triti e le spremute d’aglio utili per aromatizzare o per insaporire; finemente tritato può essere aggiunto direttamente nei piatti di
servizio o utilizzato come ottimo condimento per ortaggi;
se invece la ricetta prevede un soffritto iniziale, è bene scaldare inizialmente l’olio e solo in seguito aggiungere l’aglio
cuocendolo per pochi secondi.
Cipolla rossa farcita
con salsa agrodolce
THE FOUNDATION
OF ALL GOOD COOKING
Garlic and onion constitute the essential base of countless
different recipes, have undoubtedly been used in cooking
longer than any other vegetable, and are universally considered
invaluable for their aroma and for their nutritional and
therapeutic properties. Onion is used raw in salads and as a
base for a brunoise, it may be cooked in the oven, in sweet and
sour sauce or grilled, and may even be used to make jam (which
is excellent, by the way, with cheese or on a slice of toast). Not
all onions, however, are suitable for all uses: it’s better to use
sweeter red Tropea onions or fresh spring onions for a salad or
if served raw, while white onions are better suited for cooking.
Garlic retains its properties best if used raw or only gently
cooked. When used in cooking, using finely chopped or crushed
garlic is most effective for adding flavour, while very finely
chopped garlic may be added directly to a dish before serving
or used as an excellent condiment for vegetables.
Where garlic must be sautéed in a pan at the start
of a recipe, preferably heat the oil first, then add the
garlic and cook for just a few seconds.
di Luigi Ferraro
Executive Chef
Ristorante Café
“Calvados”di Mosca,
www.cafecalvados.ru
Ingredienti per 4 persone:
Per la composizione: Alla base di un
piatto versare la salsa
e adagiare sopra la cipolla farcita, completare con
chips di cipolla, olive nere ,
caviale rosso, erba cipollina
ed un filo d’olio.
Stuffed red onion with sweet
and sour sauce
Ingredients (serves 4):
Filling: 100 g potato; 200 g monkfish; 2 g parsley; 20
g Parmesan; 10 g oil; 20 ml white wine; 1 g thyme; 1
g garlic; 10 g red onion; parsley as required; salt and
pepper to taste. Gently pan-fry the fish with the garlic,
deglaze with wine and add the salt, pepper, parsley
and thyme. Add to the mashed potato, also adding
the Parmesan, then mix well. Use to stuff the
onion and bake for 8 minutes in the oven. For
the sauce: 30 g oil; 200 g red onion; 2 g garlic;
3 g thyme; 2 g basil; 40 g red wine vinegar; 50 g
vegetable broth; black pepper to taste.
Pour the oil in a saucepan, then add
the onion and garlic and sweat well.
Add the thyme and basil and deglaze
with the vinegar. Season with salt
and pepper, add the
broth, simmer for a few
minutes then blend.
Assembly: Pour a puddle
of the sauce in the plate,
arrange the stuffed onion on
the sauce, then finish with
onion chips, black olives, red
caviar, chives and a drizzle of oil.
P.I. 3,5, Sirman
Pentola Agnelli
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Per la farcia: 100 g patata; 200 g coda di rospo; 2 g prezzemolo; 20 g parmigiano; 10 g olio; 20 g vino bianco; 1 g
timo; 1 g aglio; 10 g cipolla rossa; q.b. prezzemolo; q.b. sale
e pepe. Far rosolare il pesce con l’aglio, sfumare e aggiungere sale e pepe, prezzemolo e timo, unire il tutto alla
patata schiacciata, mischiare anche il parmigiano ed
amalgamare bene il tutto. Farcire la cipolla e cuocere in forno per 8 minuti.
Per la salsa: 30 g olio; 200 g cipolla rossa; 2 g
aglio; 3 g timo; 2 g basilico; 40 g aceto rosso; 50
g brodo vegetale; q.b. pepe nero.
In una padella versare l’olio, aggiungere poi
la cipolla e l’aglio e far rosolare per bene,
aggiungere il timo ed il basilico e sfumare
con l’aceto, condire con sale e pepe e versare il brodo, far cuocere lentamente per
qualche minuto e poi frullare il tutto.
27
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
ESALTATORI DI SAPORE
di Fabio Momolo
Executive Chef,
“Hotel Metropole”,
GB Hotel, Abano
Terme (PD)
Aglio e cipolla nella cucina sono tra gli ingredienti
più usati, pur nelle cento variazioni del prodotto base.
Personalmente li ritengo esaltatori dei sapori da abbinare e per questo propongo questa semplice ricetta
tratta dagli appunti scritti a mano da mio papà.
FLAVOUR ENHANCERS
Onion and garlic are among the most widely used ingredients
in the kitchen with hundreds of different variations. I
personally consider them as flavour enhancers to be combined
with other ingredients, which is why I would like to suggest
this simple recipe taken from my Dad’s handwritten notes.
43
TM tagliaverdure, Sirman
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Sardine sfilettate scottate sul
pane con cipolla rossa di Tropea
Boned sardines on toasted
with red Tropea onion
Ingredienti: 16 filetti di sardina belli polposi; 3 pomodori
maturi tagliati a dadini; 1 cipolla rossa di Tropea tagliata ad anelli; 2 cucchiai di aceto di vino bianco; 1 decilitro
di olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei; 2 spicchi di
aglio di Chioggia; 4 fette di pane tostate in forno; 20 g. di
burro buono; origano
Ingredients:
Mettere in una ciotola i pomodori, la cipolla, l’aceto, l’olio
e l’origano. Mescolare per amalgamare e condire con sale
e pepe nero appena macinato. In una padella antiaderente
sul fuoco vivace, mettere il burro e l’aglio, friggere i filetti
di sardine per 1 o 2 minuti su entrambi i lati finché diventano opachi e leggermente scuri. Sul piatto sistemare le
fette di pane dove avremo messo i filetti di sardine, coprire
con l’insalata di pomodoro e l’eventuale condimento rimasto, decorare con qualche anello di cipolla e buon appetito.
Put the tomatoes, onion, vinegar, oil and oregano in a bowl
and mix well together, add salt and freshly ground black
pepper. Put the butter and garlic in a non-stick pan over a
high flame, fry the sardine filets for 1 or 2 minutes on both
sides until they are opaque and slightly darker in colour.
Place the slices of toasted bread on the serving plates with
the sardine fillets, cover with the tomato salad and any
leftover seasoning, garnish with a few onion rings and Bon
Appétit!
16 fresh meaty sardine fillets; 3 ripe chopped tomatoes;
1 red Tropea onion cut into rings; 2 spoons of white wine
vinegar; 1 decilitre of Colli Euganei extra virgin olive oil; 2
Chioggia garlic cloves; 4 slices of bread toasted in the oven;
20 g good quality butter; oregano.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Finto calamaro di cipolla e
crema all’aglio
Faux calamari with onion and
creamed garlic
Ingredienti per 5 persone:
Ingredients (serves 5):
Per il finto calamaro: n° 5 gusci di cipolla bianca; n° 5
gusci di cipolla viola; 30 tentacoli di calamaro bolliti; g 150
gamberi sgusciati; g 100 polpa di merluzzo; sale; pepe; g
20 passata di pomodoro; g 30 formaggio Philadelphia; g 1
curry; g 30 pane bianco; g 20 albume d’uovo.
Bollire in acqua salata per 2 minuti i gusci di cipolla e raffreddare. Frullare la polpa di merluzzo, il sale, il pepe, la
passata, il formaggio, il pane, il curry e l’albume. Unire i
gamberi tritati a mano. Farcire i gusci di cipolla e cuocere
in forno a vapore a 70° al cuore.
For the faux calamari: 5 “shells” of white onion; 5 “shells”
of red onion; 30 boiled calamari tentacles; 150 g peeled
prawn tails; 100 g cod flesh; salt; pepper; 20 g tomato purée;
30 g Philadelphia cream cheese; 1 g curry powder; 30 g white
bread; 20 g egg white. Boil the onion shells in salted water for
2 minutes then cool.
Blend the cod flesh with the salt, pepper, tomato purée, cream
cheese, bread, curry powder and egg white. Add the prawn
tails, chopped finely by hand with a knife. Stuff the onion shells
and cook to a core temperature of 70°C in the steam oven.
Per la crema all’aglio: 100 tuorlo d’uovo; g 50 olio di girasole; g 80 burro chiarificato; g 10 aglio; sale; g 30 yogurt
bianco. Mettere in un pentolino l’aglio tritato con l’olio e
portare a cottura senza bruciare l’aglio. Filtrare ed unire
al burro chiarificato caldo. Montare i grassi con il tuorlo,
unire il sale e lo yogurt bianco.
For the creamed garlic: 100 g egg yolks; 50 g sunflower seed
oil; 80 g clarified butter; 10 g garlic; salt; 30 g plain yoghurt.
Place the finely chopped garlic in a small saucepan with
oil and fry gently without burning. Sieve the oil and add to
the hot clarified butter. Emulsify the oil and clarified butter
together with the yolks, adding the salt and plain yoghurt.
Per la salsa alla cipolla bianca: g 100 cipolla bianca tritata; g 20 burro fresco; g 10 farina; g 200 latte; g 30 vino bianco; g 2 rosmarino; g 1 alloro; g 2sale fino; g 0,5 pepe bianco.
Sudare la cipolla con il burro, sfumare con vino bianco,
condire, unire la farina e stemperare con il latte. Portare
ad ebollizione e far addensare.
For the white onion sauce: 100 g finely chopped white onion;
20 g fresh butter; 10 g flour; 200 ml milk; 30 ml white wine;
2 g rosemary; 1 g bay leaf; 2 g fine salt; 0.5 g white pepper.
Sweat the onion in the butter, deglaze with white wine, season
to taste, add the flour then add the milk to dissolve the flour.
Bring to the boil and cook until thickened.
di Gregori Nalon
Consulente
chef per la
ristorazione,
www.gregorichef.it
Assembly: Arrange the onion
“calamari” bodies in the plate
immediately after cooking, place the
boiled tentacles at the open ends of the
white and red onion shells, and drizzle
with extra virgin olive oil.
Garnish the plate with drops of
creamed garlic, pieces of basil and
tomato focaccia, a few tentacles
cut into a crown shape, red Treviso
radicchio and Romanesque broccoli
tossed in a pan with “colatura di alici”
(salted anchovy sauce), and a few
leaves of baby spinach. Arrange a few
rings of red onion on the plate with the
centres filled with white onion sauce.
43
Montaggio del piatto: Sistemare nel piatto i calamari di
cipolla appena cotti, mettervi i tentacoli bolliti alla base
della cipolla viola e bianca, condire con olio extravergine.
Mettere spuntoni di crema all’aglio, focaccia al basilico
e pomodoro, qualche tentacolo tagliato a coroncina, del
radicchio di Treviso, broccoli romani padellati con colatura di alici e foglioline di spinacio. Sistemare alcuni anelli di
cipolla viola con dentro la salsa di cipolla bianca.
Orione, Sirman
P.I. 5, Sirman
29
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Giorgio
Nardelli
Chef e
consulente
per la ristorazione
Per conoscere
i segreti di
un grande
chef, leggete
“Smemorandum”
di Giorgio
Nardelli, edizione
Consorzio
Zafferano,
disponibile
su www.
smemorandum.
com
Confit di pesce al vaso
Confit of fish in the jar
Ingredienti per 6 persone:
Per il confit: g. 200 filetto di branzino; g. 200 filetto di tonno;
g. 200 filetto di coda di rospo pulita; n. 6 capesante; n. 6 code di
scampi; sale e pepe di macinino; olio extravergine per rabboccare i vasi; fumetto di pesce. Per guarnire: g. 80 olive taggiasche;
falde di peperoni arrostiti; falde di cipolle; mirto fresco;1 foglio
di pasta fillo; acqua per bagnare i coperchi.
Filettare tutto il pesce, dividere a tranci o bocconcini, salare,
pepare e rosolare a fuoco dolce in tegame antiaderente solo per
alcuni minuti. Sgocciolare. Inserire nei vasi individuali i tranci
di pesce alternati ai peperoni a falde e le cipolle (precedentemente arrostiti) ed alle olive taggiasche, aromatizzare con mirto fresco. Per ultimo inserire le code di scampi sbucciate e le capesante. Rabboccare con olio extravergine riscaldato a 50°C. e poco
fumetto. Chiudere i vasi con un coperchio di pasta fillo leggermente bagnato ed accartocciato. Cuocere in forno statico a
60°C. per 30 minuti.
Per i crostoni di pane: Pane casereccio di grano duro; olio extravergine di oliva; rametti di rosmarino spiccati con l’aglio. Tagliare
il pane casereccio a crostoni, passare alla carbonella grigliandoli. Aromatizzare i crostoni con una grattata d’aglio con i rametti
di rosmarino e condire con l’olio di cottura del confit. Servire il
confit in piatti individuali direttamente nel vaso, aprire il coperchio e decorare con mirto fresco. Servire con i crostoni di pane
bruschettati.
Ingredients (serves 6):
For the confit: 200 g sea bass fillet;
200 g tuna fillet; 200 g cleaned
monkfish fillet; 6 scallops;
scampi tails; freshly ground salt
and pepper; extra virgin olive
oil to top up the jars; fish fumet.
For the garnish: 80 g of Taggiasca
olives; lengthwise strips of roasted
pepper and onions; fresh myrtle; 1
sheet of filo pastry; water for wetting
the tops. Fillet all the fish, dividing it
into slices or nuggets, salt, pepper and
fry gently in a non-stick pan for a few minutes.
Allow any excess oil to drip off. Place the fish
slices
in the individual jars, alternating them with the (previously
roasted) strips of pepper and onion, and the Taggiasca olives.
Season with fresh myrtle. Last but not least, add the peeled
scampi tails and the scallops. Top up with extra virgin olive oil,
heated to 50°C and a little fumet. Seal the jars with a filo pastry
top, slightly moistened and crumpled. Cook in a conventional
oven at 60°C for 30 minutes. For the croutons: Durum wheat
rustic bread; extra virgin olive oil; fresh rosemary sprigs with
garlic. Cut the bread into croutons and charcoal-grill them.
Season the croutons with grated garlic and fresh rosemary, and
drizzle onto them the oil used to cook the confit.Serve the confit
on individual plates directly in the jar, open the top and decorate
with fresh myrtle. Serve with the garlic bruschetta croutons.
43
Coda di rospo in guazzetto
con lenticchie Beluga
30
Ingredienti per 6 persone:
g. 800 di coda di rospo pulita; sale e pepe di macinino; cl. 5 olio
extravergine; n. 6 pomodori secchi; g. 3 finocchietto selvatico; g.
70 frutto del cappero; g. 20 pinoli; g. 80 scalogno; q.b. sale e pepe;
olio extra vergine per rabboccare i vasi; n. 3 fogli di pasta fillo.
Filettare la coda di rospo togliendo anche le pellicine, tagliare
a piccoli medaglioni, salare, pepare e rosolare a fuoco dolce in
tegame antiaderente. Sgocciolare. Separatamente rosolare lo scalogno tagliato fine a julienne. Inserire i medaglioni nei vasi individuali alternandoli ai frutti del cappero, lo scalogno arrostito,
pomodorini secchi e del finocchietto selvatico. Coprire
con olio extravergine e poco fumetto temperato a
70°C. Chiudere i vasi, accartocciare con la pasta
fillo e cuocere in forno statico a 90°C. per 20 minuti. Per le lenticchie Beluga: g. 30 scalogno; cl 10 olio
extravergine di oliva; n. 1 spicchio di aglio vestito; g. 120 lenticchie Beluga; sale e pepe; q.b.
rosmarino e timo. Sminuzzare al coltello lo scalogno e soffriggere in
olio extravergine, aggiungere
lo spicchio di aglio in camicia
e le lenticchie. Cuocere a fuoco
moderato per 20 minuti circa.
Aggiustare con sale e pepe,
profumare con rosmarino tritato ed olio extravergine.
Stewed monkfish with Beluga lentils
Ingredients (serves 6):
800 g of cleaned monkfish; freshly ground salt and pepper; 5
cl of extra virgin olive oil; 6 dried tomatoes; 3 g wild fennel; 70
g caper berries; 20 g pine nuts; 80 g shallots; salt and pepper
to taste; extra virgin olive oil to top up the jars; 3 sheets of filo
pastry. Fillet the monkfish also removing the fine skin, cut into
small medallions, salt, pepper and fry gently in a non-stick pan.
Allow any excess oil to drip off. Apart, fry the shallot, julienned.
Place the medallions in the individual jars, alternating them
with the caper berries, roasted shallots, dried tomatoes and wild
fennel. Cover with extra virgin olive oil and a little fumet, heated
to a temperature of 70°C. Seal the jars with crumpled filo pastry
tops and cook in a conventional oven at 90°C for 20 minutes.
For the Beluga lentils: 30 g shallots; 10 cl extra virgin olive oil;
1 unpeeled garlic clove; 120 g Beluga lentils; salt and pepper to
taste; rosemary and thyme as desired.
Chop the shallot finely with a knife and fry it in extra virgin olive
oil. Add the unpeeled garlic clove and the lentils. Simmer for
around 20 minutes. Add salt and pepper to taste and season with
chopped rosemary and extra virgin olive oil.
To discover the secrets of a great chef, read “Smemorandum”
by Giorgio Nardelli, Consorzio Zafferano edition, available
from the “Sirman bookshop”. http://www2.sirman.com/
libreria_sirman/libreria3.asp?indice=6&lingua=it#
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Ingredienti: g 70 code di gamberi rossi; n 2 filetti di branzino da 600 g; n 3 chele di astice bollite; g 40 cozze sgusciate; g 3
porro maturato; panna fresca q.b; n 3 foglie di spinaci di grandi dimensioni; g 30 brunoise di verdure miste; g10 aringa affumicata; n 2 arance; g 60 misticanza(belga-radicchio-spinaciniriccia- germogli di porro - ravanelli - carote); g 2 cipolla rossa di
Tropea; g 15 pomodoro ciliegia; g 5 uova di salmone; g 20 punte
di asparagi; prezzemolo tritato q.b; sale e pepe q.b; g 10 acciughe
sottolio; aglio g 3; olio extra vergine q.b; sesamo q.b
Privare le code di gamberi dell’intestino, frullare e stendere formando un rettangolo, abbattere in negativo. Parare i filetti di branzino avendo cura di eliminare il tessuto
connettivo. Confezionare
una farcia di pesce
frullando ad alta
velocità i ritagli
di branzino con
la panna ed in
seguito insaporire con sale e pepe e
passare al setaccio in
modo da rendere il composto vellutato. In una bacinella porre le cozze tritate, aggiungere la metà della farcia, il prezzemolo tritato e la brunoise di verdure precedentemente sbianchita ed insaporire con
il porro precedentemente maturato correggendo di sale e pepe.
Sul filetto di branzino approntare un taglio nel senso della lunghezza e spalmare uno strato sottile di farcia bianca, sistemare uniformemente le chele di astice e coprire nuovamente di farcia. In seguito, adagiare sul filetto le foglie di spinaci precedentemente sbianchite e coprire con uno strato di farcia di molluschi e verdure confezionando un cilindro. Porre quest’ultimo
al centro della polpa di gambero abbattuta e arrotolare nuovamente in Carta Fata avendo cura di non lasciare tracce di aria e
bolle interne. Cuocere a 75°C vapore portando a una temperatura al cuore di 59 °C e successivamente raffreddare in abbattitore. Confezionare una vinaigrette con filetti di acciuga, olio e
aceto ed in seguito correggere di sale e pepe e condire la misticanza. Aggiungere a quest’ultima la cipolla tagliata a julienne, i
ravanelli, l’ aringa e le arance pelate a vivo. Tagliare la terrina e
posizionare 2 fette per piatto; accanto a queste, comporre con un
coppa pasta la misticanza. Decorare il piatto con petali di arancia, punte di asparagi, pomodorino sbianchito, uova di salmone e
croccante di vino rosso; irrorare infine con la vinaigrette.
Per il croccante di vino rosso e aceto balsamico: g 75 zucchero
a velo; g 50 farina 00; g 50 burro a pomata; g 20 vino rosso; g 10
aceto balsamico;g 5 sesamo tostato. Passare tutti gli ingredienti al cutter ricavando un impasto liscio e omogeneo, stendere su
un silpat uno strato sottile e cospargere di sesamo. Cuocere in
forno a 170° e tagliare.
Sea bass terrine with a tartare of red
prawns and lobster in a garlic and
anchovy vinaigrette, herring and
orange salad with onion, and a red
wine and balsamic vinegar crisp
di Fabio Mancuso
Ateneo della
Ingredients: 70 g red prawn tails; 2 sea bass fillets weighing 600 Cucina Italiana
g each; 3 boiled lobster claws; 40 g shelled mussels; 3 g marinated
leek; fresh cream as required; 3 large spinach leaves; 30 g mixed
vegetable brunoise; 10 g smoked herring
2 oranges; 60 g mixed salad (Belgian endive, Radicchio, baby
spinach, curly endive, leek sprouts, radishes and carrots); 2 g red
Tropea onion; 15 g cherry tomatoes; 5 g salmon roe; 20 g asparagus
tips; finely chopped parsley to taste; salt and pepper to taste; 10 g
anchovies in oil; 3 g garlic; extra virgin olive oil as required; sesame
seeds to taste.
Remove the veins from
the prawn tails, blend,
spread out in a
rectangular shape
and blast-chill to
below freezing. Trim
the sea bass fillets,
removing
the
membrane. Make
a fish filling: blend
the off-cuts of sea
bass with the cream
at a high speed setting,
season with salt and pepper
and pass through a sieve to
obtain a velvety, smooth mixture. Place
the chopped mussels in a bowl, add half of the sea bass
stuffing, the chopped parsley and the vegetable brunoise, blanched
previously, then add the previously marinated leek and season to
taste with salt and pepper. Slit the sea bass fillet lengthwise to create a
pocket. Spread a thin layer of white fish filling in the pocket, arrange
the lobster claws evenly on this layer, then cover with another layer
of filling. Now top the fillet with the blanched spinach leaves, cover
with a layer of the mussel and vegetable filling and
form into cylinder. Place the cylinder in the centre of
the blast-chilled blended prawn tails and, using Carta
Fata film, roll into another cylinder, taking care not
to leave any trapped air bubbles. Steam-cook at
75°C to a core temperature of 59°C, then blast-chill.
Prepare a vinaigrette with anchovy fillets, oil and
vinegar, season with salt and pepper and use to dress
the mixed salad. Add the onion, sliced into julienne
strips, the radishes, the herring and the oranges, cut
into segments with the pith and membrane removed,
to the salad. Slice the terrine and serve 2 slices in
each plate, arranging a mound of mixed salad to one
side with a dough cutter ring. Decorate the plate with orange petals, Cervino 5T, Sirman
asparagus tips, blanched cherry tomato, salmon roe and the red wine
crisp, and finish with a drizzle of the vinaigrette.
For the red wine and balsamic vinegar crisp: 75 g icing sugar; 50
g type 00 flour; 50 g creamed butter; 20 ml red wine; 10 ml balsamic
vinegar; 5 g toasted sesame seeds.
Blend all the ingredients in a cutter to obtain a smooth, uniform
mixture, Spread out a thin layer on a Silpat sheet, sprinkle with
31
sesame seeds, bake at 170°C and cut into pieces.
43
Terrina di branzino con battuto
di gamberi rossi e astice in salsa
d’aglio e acciughe, insalata di aringa
e arance alla cipolla con croccante di
vino rosso e aceto balsamico
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
43
di Nicola Vizzarri
Executive chef
“Plaza restaurant”
Vasto (CH)
Corporate chef
Pastificio
“La Molisana”
32
Spaghetti alla chitarra con alici
e cipolla rossa
Spaghetti alla Chitarra with
anchovies and red onion
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients (serves 4):
400g. spaghetti alla chitarra La Molisana; N.32 alici fresche; 100 g. farina 00; 1 l. olio di semi di arachidi; 400 g.
cipolla rossa; 250 g. olio extra vergine d’oliva; n. 2 foglie di
alloro; 150 g. aceto di vino bianco; 150g. vino bianco; 50g.
uvetta sultanina; 30g. pistacchi; q. b. sale; q.b. prezzemolo.
400 g Spaghetti alla Chitarra pasta by La Molisana; 32 fresh
anchovies; 100 g type 00 flour; 1 l peanut oil; 400 g red onion;
250 g extra virgin olive oil; 2 bay leaves; 150 ml white wine
vinegar; 150 ml white wine; 50 g sultanas; 30 g pistachios; salt
to taste; parsley as required.
Per le alici: Sfilettare le alici, lavarle in acqua e ghiaccio e
asciugarle. Infarinarle leggermente e friggerle in olio di semi
a 180°. Scolarle, asciugarle su carta assorbente e salarle.
Per le cipolle: Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Metterle in una casseruola con l’ olio e farle
appassire a fuoco lento con l’ alloro. Bagnarle con il
vino bianco e l’aceto, aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata in acqua e portarle a cottura.
Per la finitura delle alici: Adagiare le alici in una pirofila, coprirle con le cipolle e cospargere il prezzemolo tritato. Cottura della pasta: Cucinare gli spaghetti alla chitarra la Molisana in abbondante
acqua bollente e salata (ricordo
che per ogni 100g. di pasta
occorre 1 lt. di acqua e
10g. di sale). Scolare al
dente e versare la pasta nella
pirofila, amalgamare bene e
servire.
For the anchovies: Fillet the anchovies, rinse in iced water
then dry. Dust slightly with flour and deep-fry in peanut oil at
180°C. Drain, dry on absorbent paper and season with
salt. For the onions: Peel the onions and slice finely.
Sweat on a low heat in oil in a saucepan with the bay
leaves. Add the white wine and vinegar, add the
sultanas, softened previously in water, and
continue cooking until done.
Nicola Vizzarri Classe 1973, studia presso l’Istituto
Alberghiero di Villa Santa Maria, in Abruzzo e compie
innumerevoli esperienze formative e lavorative
all’estero a contatto con grandi chef. Nel 2002 viene
selezionato dalla Nazionale Italiana Cuochi grazie
alla quale potrà perfezionare le sue tecniche, e
vincere numerose competizioni nazionali e mondiali.
La richiesta della sua presenza in grandi eventi
e nei banchetti aumenta sempre più, tanto che
crea l’azienda autonoma “Nicola Vizzarri exclusive
banqueting”. Oggi rappresenta anche lo Chef
Executive della sala ricevimenti ‘Plaza Happening
Center’ di Vasto ed il Corporate Chef del pastificio
‘La Molisana’.
Nicola Vizzarri Born in 1973, Vizzarri studied at
the Villa Santa Maria hotelier college in Abruzzo,
and has had numerous training and working
experiences alongside prominent chefs. In 2002 he
was selected by the National Italian Chef Team, with
which he further perfected his skills and has won
numerous national and international competitions.
Meanwhile, an increasing demand for his services
at important events and banquets led him to set
up his own business “Nicola Vizzarri exclusive
banqueting”. Today, he is also executive chef of the
‘Plaza Happening Center’ reception hall in Vasto,
and corporate chef of the pasta manufacturer “La
Molisana”.
Finishing the anchovies:
Place the anchovies in an oven
dish, cover with the onions and
sprinkle with chopped parsley.
Cooking the pasta: Cook the la
Molisana Spaghetti alla Chitarra
in plenty of boiling salted water
(for every 100 g of pasta, use 1 l
of water and 10 g of salt). Drain
the pasta while still ‘al dente’
and tip into the oven dish. Stir
well and serve.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Terry Giacomello
Consulente Chef
Gnocchi di cavolo
viola con ristretto
di cipolla acida
e olio di liliacee
Ingredienti: succo di cavolo viola 250 g; farina di tapioca 80
g; sale q.b; cipolla 200 g; aceto 20 g;olio di liliacee (composto
da cipolla, porro, aglio, cipollotto) g 10; germogli di shiso q.b;
fiori di cipolla q.b; fiori di aglio q.b.
Sciogliere la tapioca in una pentola con il succo di cavolo rosso finché si formerà una massa liscia e omogenea. Far
intiepidire, mettere il composto in un sacchetto da pasticceria, formare degli gnocchi e lasciar raffreddare. Nel frattempo
tagliare la cipolla e far appassire a fuoco basso con l’aggiunta
di acqua e aceto bianco. Portare a cottura e poi filtrare fino ad
ottenere un succo trasparente e saporito. Aggiustare di sale e
pepe al bisogno e riservare. Scaldare gli gnocchi in salamandra e servire con il brodo di cipolla, qualche goccia di olio di
liliacee e guarnire a piacere con i fiori e i germogli.
Ingredients:
250 ml purple cabbage juice; 80 g tapioca flour; salt to taste; 200
g onion; 20 ml vinegar; 10 g liliaceae oil (oil infused with onion,
leek, garlic and spring onion); shiso sprouts as required; onion
flowers as required; garlic flowers as required
Dissolve the tapioca in a saucepan in the purple cabbage juice
to obtain smooth, uniform mixture. Warm gently, transfer the
mixture to a piping bag, form gnocchi and leave to cool. In the
meanwhile, slice the onion and soften on a low heat in water and
white wine vinegar. Continue until cooked, then filter to obtain
a clear, flavoursome liquor. Season to taste with salt and pepper
and set aside for later. Heat the gnocchi in the salamander, serve
with the onion broth and a few drops of liliaceae oil, and garnish
as preferred with the flowers and sprouts.
La rossa di Tropea
all’agrodolce fumo
Sweet and sour red Tropea
onion with a smoked aroma
“Per aperitivi insoliti”
“For an extra-special aperitif”
Ingredienti per 4 persone: g. 80
cipolla rossa di Tropea; g 200
zucchero; g 10 aceto bianco; g 50
acqua; sale affumicato.
Ingredients (serves 4): 80 g red
Tropea onion; 200 g sugar; 10 ml
white wine vinegar; 50 ml water;
smoked salt
Tagliare la cipolla a spicchi e privarla della sua pelle trasparente
nella parte interna (cioè la parte
bianca). Scottare leggermente
la cipolla in un sauté con l’aceto ed appena evaporato togliere dal fuoco (deve risultare ancora soda). Asciugarla molto bene
e metterla in abbattitore a -2°
per circa 10 minuti. Nel frattempo caramellare lo zucchero con
l’acqua tenendolo biondo chiaro.
Immergere velocemente la cipolla nel caramello e poi
farla ben scolare, dare la forma voluta e posizionarla su
carta da forno. Una volta raffreddata, metterla nel piatto di servizio e cospargere di sale affumicato.
Cut the onion into segments, then
remove the whitish transparent
inner membrane. Gently cook the
onion in a sauté pan with the
vinegar and remove from the heat
as soon as the liquid evaporates
(the onion must still be firm). Dry
thoroughly and place in the blastchiller at -2°C for approximately
10 minutes. In the meanwhile,
caramelise the sugar with the
water to a light amber colour.
Dip the onion quickly in the caramel, drain thoroughly,
giving the caramel coating the desired shape, then place
on oven paper. Once cooled, arrange on the serving plate
and sprinkle with smoked salt.
Salamandra Pro 1/1 G,
Sirman
di Paolo Antinori
Chef Hotel
“Fortino
Napoleonico”
www.hotelfortino.it
43
Purple cabbage gnocchi with
a sour onion reduction and
liliaceae oil
33
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Alberto Fol
Chef Ristorante
“La Cusina al The
Westin Europa &
Regina a Venezia”
Raviolatrice
Como + Bologna,
43
Sirman
34
Ravioli di pasta povera ripieni
Eggless pasta ravioli filled with
alla cipolle e bietolina, crema
onion and baby chard, with
di broccoli, aglio nero e calamari creamed broccoli, black garlic
Ingredienti per 4 persone:
and cuttlefish
Per la pasta: 1\4 di kg di farina 00; 1\4 di kg di farina di
semola di grano duro; 25 g di burro; 180 g acqua a 40°C.
Per la farcia: 100g spinaci; 100g bietolina foglia; 150 g
cipolla bianca; 1 mazzetto erba cipollina.
Per la crema di broccoli: 200 g broccoli verdi; 200 g brodo
vegetale; 3 g colatura di alici; 10 g scalogno.
Per la crema all’ aglio nero: 200 g aglio nero (un tipo di
aglio fermentato di colore nero inchiostro); 200 g panna
fresca; 100 g brodo vegetale.
Per guarnizione: 2 calamari puliti; 50 g burro di malga; 3
g erba cipollina; 50 g brodo vegetale.
Ingredients (serves 4):
For the pasta: ¼ Kg type 00 flour; ¼ Kg durum wheat flour;
25 g butter; 180 ml water at 40°C. For the filling: 100g
spinach; 100g baby chard leaves; 150 g white onion; 1 bunch
chives. For the creamed broccoli: 200 g green broccoli; 200
ml vegetable stock; 3 g ‘Colatura’ salted anchovy sauce; 10
g shallot. For the creamed black garlic: 200 g black garlic
(fermented garlic with an ink black colour); 200 g fresh
cream; 100 ml vegetable stock. For the garnish: 2 cleaned,
trimmed cuttlefish; 50 g Alpine dairy butter; 3 g chives; 50
ml vegetable stock.
Impastare bene tutti gli ingredienti per la pasta facendo
attenzione che l’acqua sia a 40°C poichè l’impasto risulterà più liscio (meglio preparare la pasta la sera prima).
Tirare la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti di 5-6 cm di
diametro. A parte avremo preparato la farcia con le erbette, la cipolla imbiondita, aggiungere il burro spumeggiante e insaporite con sale, pepe e cipollina tritata, il tutto poi
passato al cutter. Riporre al centro del dischetto di pasta la
farcia e richiuderla facendogli prendere la forma di un piccolo calzone.
Mix all the ingredients for the pasta. To make a smooth
dough, the water must be at 40°C and the pasta should
preferably be prepared the evening before. Roll the pasta out
thinly and cut discs 5-6 cm in diameter. Make the filling with
the spinach, baby chard and gently browned onion, adding
foamed butter, seasoning with salt pepper and chopped
chives, and then blending in the cutter. Place a portion of
filling in the centre of each pasta disc, then fold over into a
small half-moon shape.
Per la crema di broccoli: Fare un fondo di scalogno, aggiungere i broccoli sminuzzati e continuare la cottura con del
brodo vegetale bollente, frullare al mixer aggiustando il
sapore con la colatura di alici, passare al colino fine.
Per la crema all’ aglio nero: Cuocere l’aglio nero nella
panna e brodo vegetale per circa 5 minuti, aggiustare di
sale e olio extra vergine d’oliva, frullare il tutto al mixer e
passare al colino.
Composizione del piatto: Cuocere i ravioli in acqua salata per alcuni minuti, saltarli in pentolino con burro, brodo
vegetale ed erba cipollina tritata. Alternare i ravioli con
crema di broccoli, sporcare con salsa all’aglio nero, spadellare a fuoco vivo i calamari tagliati a striscioline e guarnire.
For the creamed broccoli: Chop and sauté the shallot,
add the finely chopped broccoli and cook adding boiling hot
vegetable stock. Blend in the mixer, season to taste with the
“Colatura” anchovy sauce and pass through a fine sieve.
For the creamed black garlic: Simmer the black garlic in
the cream and vegetable stock for about 5 minutes, season to
taste with salt, add extra virgin olive oil, blend in the mixer
and pass through a sieve.
Composition: Boil the ravioli in salted water for a few
minutes, toss in a pan with butter, vegetable stock and
chopped chives. Arrange the ravioli in a row with dollops of
creamed broccoli in between, and garnish with drops of black
garlic sauce. To finish, garnish with thin strips of cuttlefish
seared on a very high heat.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Trilogia di Amuse Bouche
di Luca Metalli
Chef presso Hotel
“Bel Sogno
di Rimini”
Consulente di
cucina
Per la canocchia: 1 canocchia. Eliminare il carapace superiore dalla canocchia con una forbice. Adagiarla su di un
silpat e scottarla 15 secondi in microonde. Con un cannello per caramellare bruciare le parti esterne della canocchia
per simulare l’effetto grill.
Per le chips d’aglio: Tagliare con una mandolina l’aglio
fresco a lamelle sottili. Posizionarle su carta forno, salarle
ed essiccarle 1 minuto e 30 in microonde in tre step a massima potenza.
Per il sale all’aglio: 2 spicchi d’aglio disidratati, 1 rametto di rosmarino, q.b. sale. Inserire nel Mycook il sale, l’aglio disidratato e gli aghi di rosmarino. Frullare a massima velocità per 1 minuto.
Per i veli di cipolla: 1 cipolla. Togliere dalla cipolla il velo
trasparente che si trova tra uno strato e l’altro. Friggere a
130°C per pochi secondi. Essiccare su di un silpat a 50°C
in forno statico.
Decorazione: pasta di Wasabi; olio del territorio.
Comporre posizionando le chips d’aglio sulla canocchia,
i veli croccanti di cipolla sullo sfondo e decorare con sale
aromatizzato, pasta di wasabi e olio del territorio
Nasello al profumo d’aglio orsino e salsa
mediterranea con croccante di cipolla dorè
Per il nasello: 1 nasello; q.b. foglie di aglio orsino; q.b. sale;
q.b. olio extra vergine di oliva (Evo).
Pulire il nasello e ricavare otto tranci dai due filetti. Posizionare in una busta sottovuoto da cottura, salare e condire con aglio orsino ed un filo di olio Evo.
Condizionare in sottovuoto e cuocere con il Softcooker a
85°C per circa 10 minuti.
Per la salsa mediterranea: 10 pomodorini pachino; 8 capperi IGP qualità occhio di pernice; 6 olive nere denocciolate; q.b. olio extra vergine di oliva; q.b. origano.
Tagliare i pomodorini in 4 e le olive a metà. Porre in
un vaso da cottura insieme ai capperi l’origano e l’olio.
Ortolina, Sirman
Sandwich di alici al profumo di agrumi
con maionese all’aglio “Alioli” tiepida
Per le alici: 8 alici; ½ scorza di arancio; ½ scorza di limone; q.b. prezzemolo.Pulire le alici cercando di tenere i filetti integri. Lavarli bene, asciugarli e riporli in frigo. In un
cutter mixare il prezzemolo e le scorza di agrumi. Estrarre
le alici, salarle leggermente e spalmare in modo omogeneo
la pasta di prezzemolo aromatizzata. Sovrapporre le altre
alici e condizionare in sottovuoto, cuocere con il softcooker a 58°C per circa 14 minuti.
Per la maionese “Alioli” tiepida: tutti gli ingredienti a
temperatura ambiente. 4 uova intere; 1 rosso d’uovo; 175g
olio di semi; 50g olio extra vergine di oliva; 1 spicchio d’aglio sbianchito*; q.b. sale. In un recipiente in plastica porre
le uova e l’aglio sbianchito. Con un frullatore ad immersione, frullare ed iniziare a versare gli oli. Regolare di sale e
cuocere in microonde fino a 65°C. Filtrare e posizionare in
un sifone da gastronomia. Far riposare 15 minuti, caricare
con una capsula, agitare bene e mantenere a bagnomaria a
65°C. Decorazione: olio del territorio
Preparazione: Aprire la busta d’alici, posizionarle sovrapposte, porre l’Alioli al suo fianco ed ultimare con olio del
territorio.
*per ottenere l’aglio sbianchito porre un pentolino con acqua
fredda sul fuoco, inserire l’aglio e portarla a bollore. Scolare
l’aglio e ripetere per altre due volte.
Kiro, Taurus
Softcooker, Sirman
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Canocchia Demi-Cuite in carapace di chips d’aglio,
sale all’aglio e rosmarino e veli di cipolla
Mettere il coperchio, condizionare in sottovuoto, crimpare e cuocere in microonde
per 1 minuto e 30 secondi. (il contenitore
dovrebbe raggiungere circa i 62°C).
Per il croccante di cipolla: 200g cipolla
dorè; 50g riso Carnaroli; 50g patate; 400g
acqua; q.b. sale. Nel Mycook inserire le cipolle e le patate tagliate grossolanamente. Aggiungere il riso, l’acqua e
salare. Chiudere il coperchio e selezionare 40 minuti come
tempo, 100°C come temperatura e velocità 2. Al termine frullare alla massima velocità per un minuto. Passare
al setaccio, stendere su di un silpat ed essiccare in forno a
60°C per 3 ore.
Preparazione: Aprire la busta del nasello, scottare il lato
della pelle su di una piastra rovente condire con la salsa
mediterranea e guarnire con i ritagli di croccante di cipolla.
35
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
43
di Luca Romeo
Chef del
ristorante
“Rewine” di Roma
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Filetto di spatola in panura
profumata su letto di porro
croccante julienne e confettura
di cipolla rossa di Tropea
Scabbard fish fillet in herbed
breadcrumbs on a bed of crispy
julienne leeks with Tropea red
onion confit
Ingredienti:
Ingredients:
200 g di filetti di pesce spatola (o sciabola) freschi; 30 g di porro;
Per la panura profumata: Pane grattato in casa q.b.; sale
q.b.; olio extra vergine di oliva; zeste di arancio e limone
grattugiate; timo fresco; basilico; rosmarino.
Per la confettura di cipolla rossa: 150 g di cipolla rossa di
Tropea; 50 g di zucchero; acqua q.b.;
Per le decorazioni del piatto: Petali di pomodoro; capperi di Pantelleria; riduzione di aceto balsamico di Modena
Preparare la panura profumata, unendo le erbe aromatiche al pane grattato. Salare leggermente i filetti di pesce e
condirli con olio extra vergine di oliva. Procedere a impanare la spatola, passando il pesce nella panura precedentemente preparata. Cuocere in forno a 180 gradi per quindici minuti.
200 g fresh scabbard fish fillets; 30 g leek;
For the herbed breadcrumb coating: Freshly made
breadcrumbs as required; salt to taste; extra virgin olive
oil; grated orange and lemon zest; fresh thyme, basil and
rosemary.
For the red onion confit: 150 g Tropea red onions; 50 g
sugar; water as required;
To decorate the dish: Tomatoes cut into petals;
Pantelleria capers; Modena Balsamic vinegar reduction.
Prepare the herbed breadcrumb coating by mixing the
herbs with the breadcrumbs. Lightly salt the fish fillets
and coat with extra virgin olive oil. Dip the scabbard fish
fillets in the herbed mixture to coat. Cook in the oven at
180°C for approximately 180 minutes.
Per la confettura: Tagliare a julienne la cipolla rossa e passare alla cottura in casseruola, fino a quando non diventi
una vera e propria confettura.
Per il porro croccante: Tagliare il porro finemente e friggerlo in olio bollente. Passare alla composizione del piatto,
mettendo al centro del piatto il porro croccante, adagiarvi i filetti di pesce spatola profumati con la confettura di
cipolla rossa di Tropea e decorare con petali di pomodoro
e riduzione di aceto balsamico di Modena.
For the confit: Slice the red onion into julienne strips then
cook in a saucepan with the sugar and water to make a jam.
For the crispy leek: Slice the leek finely and deep-fry in
boiling oil. To assemble the dish, arrange the crispy leek in
the centre, place the scabbard fish fillets on the leek, top the
fish with the Tropea red onion confit and decorate with the
tomato petals and the Modena Balsamic vinegar reduction.
Luca Romeo nato ad Avellino nel 1992, cresce ad Ostia e inizia a lavorare giovanissimo formandosi in ristoranti di solo
pesce, frequenta la scuola alberghiera di Fiumicino e dopo il
diploma lavora a ‘La Vecchia pineta’, locale storico del litorale laziale. Si iscrive alla FIC e nel 2010 riceve la medaglia
di bronzo agli Internazionali d’Italia. Numerose le esperienze
professionali in altri ristoranti e in catering con chef di fama
internazionale. Attualmente ricopre il ruolo di secondo chef
in un piccolo ristorante da poco avviato, il Rewine di Roma.
Luca Romeo was born in Avellino in 1992, grew up in Ostia
and started working at a very young age, gaining experience
at restaurants specialised in serving seafood only. He trained
at the Fiumicino hotelier college, and after graduating he
began working at the ‘La Vecchia pineta’, a historic restaurant
on the Lazio coast. He joined the FIC in 2010, and won a
bronze medal at the ‘Internazionali d’Italia’ competition for
chefs. He has had numerous experiences working in other
restaurants and in catering with internationally renowned
chefs. He is currently sous-chef of the small, recently founded
restaurant ‘Rewine’ in Rome.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Cream of Delica pumpkin and
white Chioggia onions
Croutons with red Tropea onions
Organic onion shoots and garlic
Ingredienti per 6 persone:
Serves 6:
g 750 di zucca Delica pulita dalla buccia; g 200 di cipolla bianca di Chioggia; g 50 di patate; g 40 di carote; g 40 di sedano; n.
½ foglia di alloro; n. 1 spicchio d’aglio; g 30 di olio extravergine; l. 1 di brodo vegetale.
750 g Delica peeled pumpkin; 200 g white Chioggia onions;
50 g potatoes; 40 g carrots; 40 g celery; ½ bay leaf; 1 clove of
garlic; 30 g extra virgin olive oil; 1 l vegetable broth.
Fate rosolare la cipolla insieme alle carote e al sedano con
l’olio extravergine di oliva.
Aggiungete successivamente
la zucca a pezzettoni, l’alloro,
e dopo aver tostato il tutto, il
brodo vegetale. Salate e pepate
quanto basta. Cuocete a fuoco
lento per un’ora. Levate l’alloro e, con un mixer, frullate il
tutto. Preparate una focaccia
di pane con le cipolle rosse di
Tropea. Una volta cotta, tranciate delle losanghe. Versate
la vellutata nel piatto, adagiate le losanghe alla cipolla di
Tropea e, per un tocco di freschezza in più, aggiungete
qualche germoglio di cipolla e aglio.
Gently brown the onion,
carrots and celery with the
extra virgin olive oil. Add
the chopped squash, bay
leaf, brown for a while and
then add the vegetable broth.
Add salt and pepper to taste.
Cook over a low flame for
one hour. Remove the bay
leaf, and pass the mixture
through the blender. Prepare
a bread focaccia with the red
Tropea onions. When it is
cooked, cut it into diamond
shapes. Pour the cream into
the serving dishes; place the Tropea onion focaccia shapes
on top, and for a fresh touch garnish with a few onion and
garlic shoots.
Sarde in saor
Sweet and sour sardines
Ingredienti (per 4 persone): 600g sarde;500g cipolle bianche;
100cc aceto di vino bianco; 100cc vino bianco; uvetta q.b; Pinoli
40g; olio extra vergine d’oliva; farina; sale, pepe di mulinello
Ingredients (serves 4): 600 g sardines; 500 g white onion;
100 cc white wine vinegar; 100 cc white wine; raisons to taste;
40 g pine nuts; extra virgin olive oil; salt; freshly ground pepper
Tagliare le cipolle ad anelli sottili. Versarle in una casseruola
larga con olio extra vergine d’oliva, cuocere a fuoco dolce, rimestando spesso, facendo attenzione che la cipolla non si colori.
Aggiungere il vino e l’aceto, il sale e il pepe di mulinello, continuare la cottura facendo evaporare dolcemente. Alcuni minuti
prima di terminare la cottura del saor, aggiungere uva appassita (ammollata) e pinoli (leggermente tostati) lasciati a bagno in
vino bianco. Pulire le sarde, togliendo loro la testa, l’intestino e
le squame. Lavarle, scolarle, infarinarle leggermente e friggerle in olio extra vergine d’oliva. Asciugare su carta gialla, aggiustare di sale. In una pirofila di vetro sistemare le sarde e coprirle
con la salsa. Quindi disporre un altro strato e coprire di nuovo
con la salsa fino ad esaurimento. Far riposare in luogo fresco
per almeno 1 giorno. Per la presentazione del piatto, disporre le
sarde a ventaglio utilizzando la giusta dose di
saor.
Finely slice the onion into rings. Place the onion in a large
pan with the extra virgin olive oil, cook gently, stirring often,
taking care the onion does not begin to colour. Add the wine
and vinegar, salt and freshly ground pepper and continue
cooking to evaporate the liquids. A few minutes before the
sauce is cooked add the soaked raisons and lightly toasted
pine nuts, which have been soaked in white wine. Clean the
sardines, remove their heads, innards and scales. Wash and
drain them carefully, sprinkle with flour and fry them in
extra virgin olive oil. Dry them on kitchen paper,
sprinkle with salt. Place a layer of
sardines in a glass casserole
and cover them with the
sauce, then another layer
covered with sauce until
they are finished. Leave
somewhere cool or in the
fridge for at least 1 day. To
serve, place the sardines
on the plate spread out like
a fan with the right portion
of sweet and sour sauce
over them.
di Sergio
Moronato
Executive
Chef all’Hotel
“Ermitage Bel Air“
di Abano Terme
P.I. 3,5, Sirman
Pentola Agnelli
di Massimo
Bomprezzi
Insegnante
consulente
specializzato
nella cucina
di mare
43
La vellutata di zucca Delica e cipolla
bianca di Chioggia, il crostino
di pane alla cipolla rossa di Tropea,
i germogli bio di cipolla e aglio
Eldorado 8R,
Sirman
37
LA PAGINA DEL PACOJET / THE PACOJET PAGE
di Matteo
Ciarimboli
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
Gelato all’Ajo blanco
su pomodorini canditi e pane
al nero di seppia
Ajo Blanco ice cream on candied
tomatoes and cuttlefish ink
bread
L’Ajo blanco è una zuppa fredda tipica della Spagna settentrionale, la sua particolarietà è quella di
dare ristoro e freschezza, date le alte temperature, ai commensali.
Ajo blanco is cold soup from northern Spain renowned
as a refreshing and restorative dish to serve diners in
the very hot weather typical of this area.
Per il gelato ajo blanco: Mettere in ammollo 120 grammi di pane casareccio raffermo, in acqua fredda, in un
bicchiere Pacojet. Mettere 3 spicchi d’aglio precedentemente sbianchiti nel latte, 80 grammi di mandorle sbucciate, 20 grammi di aceto di vino bianco e un pizzico di
sale. Aggiungere infine il pane ammollato e 500 grammi
di acqua. Abbattere a -18C°. Pacossare l’intero bicchiere
con mozzo gelo, riappiattire il prodotto e conservare in congelatore a - 18 °C.
For the Ajo Blanco ice cream: Soak 120 g stale rustic bread
in cold water in a Pacojet beaker. Add 3 cloves of garlic,
blanched previously in milk, 80 g peeled almonds, 20 ml
white wine vinegar and a pinch of salt. Add the soaked bread
and 500 ml water. Blast chill to -18°C. Process the entire
contents of the beaker with a frozen food blade, knock down
the mixture then store in the freezer at -18°C.
Per i pomodori canditi: Procedere
come di consueto, ovvero, prendere dei pomodori a grappolo,
tagliarli in 4 spicchi, privarli della
polpa e adagiarli su una placca su
carta da forno. Condire con un sale
bilanciato (70 grammi di sale fino,
30 grammi di zucchero semolato,
10 grammi di zucchero di canna) e
appassire in forno statico a 120 °C
per circa 2 ore. Conservare in frigorifero immersi in olio e.v.o.
43
Composizione piatto: Pacossare con
mozzo fresco a 2 lame i pomodori canditi e adagiarli sul fondo del
piatto, aggiungere alcuni pomodorini gialli tagliati a spicchi, pacossare il
gelato con mozzo gelo aggiungendo un
cucchiaio di olio e.v.o. per ogni 2 porzioni. Aggiungere il gelato e guarnire
con del pane in cassetta al nero di seppia tostato e dell’aglietto fresco.
Pacojet e kit fresco, Sirman
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For the candied tomatoes:
Prepare as usual: cut cherry vine tomatoes into 4 quarters,
remove the inner seeds then place on oven paper on a baking
tray. Season with balanced salt (70 g fine salt, 30 g granulated
sugar, 10 g cane sugar) and soften for approximately 2 hours
at 120°C in the static oven. Place in a container, covered with
extra virgin olive oil, and store in the refrigerator.
Assembly: Blend the candied tomatoes in the Pacojet with
the number 2 fresh food blade, and pour in the centre of the
plate. Add a few yellow cherry tomatoes cut into wedges,
then blend the ice cream in the Pacojet with the frozen food
blade, adding a tablespoon of extra virgin olive oil for every 2
portions. Add the ice cream and garnish with a toasted slice
of bread with cuttlefish ink and fresh garlic chives.
CUCINA MODERNA / THE MODERN KITCHEN
AGLIO E CIPOLLA…
AL MICROONDE!
di Paolo Rossetti
Chef e docente
all’Istituto
“Panzini”
di Senigallia
NE 1880
43
Panasonic
40
Può sembrare banale, ma il semplice soffritto di cipolla spesso nasconde retrogusti, dovuto al non aver fatto scaldare l’olio a sufficienza, ad aver
fatto soffriggere troppo, all’utilizzo di un olio che scaldato troppo emana
odore che sovrasta l’ingrediente principale. Per non incorrere in questi possibili rischi e per avere un soffritto pronto all’uso senza retrogusti, la soluzione è il forno a microonde. Mescolare insieme all’olio o al burro le cipolle, sia tritate che in julienne, e passare a microonde senza coprire fino a
raggiungere la colorazione desiderata. In tal modo si ottiene che l’olio, per
effetto dell’umidità della cipolla, non va oltre 105°C circa, quindi l’olio non
dà retrogusti e l’acidità della cipolla viene resa volatile e assume un sapore dolce. Passare in abbattitore e conservare in frigo per aver sempre il prodotto pronto all’occorrenza. Lo stesso procedimento vale anche per l’aglio. Negli ultimi anni una cipolla tornata molto in uso è quella rossa di
Tropea. Per renderla al massimo del suo splendore provate questa preparazione: in un contenitore idoneo per microonde mettete 1 litro di olio di
semi di girasole, 500 ml di acqua, 450 di aceto, 1 limone diviso in 4, 60 g
di zucchero, 50 g di sale grosso; pelare 8 cipolle e tagliarle in 4 sfogliandole
strato per strato, portare ad ebollizione per 2 minuti senza coprire, togliere dal forno, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti. Passare in abbattitore e, se consumate entro la settimana, va bene in frigorifero, altrimenti sottovuoto. Sono buone da mangiare da sole, per accompagnare carni,
formaggi stagionati, belle da vedere
e agrodolci da non sembrare cipolle.
Altra preparazione della cucina classica è la zuppa di cipolle, qui potete mescolare sia la bianca, la oro e la
rossa. Tagliate in julienne le cipolle,
fate appassire con burro e una piccola quantità di olio, quando ben dorate passate brodo vegetale con patate
intere pelate. Portate ad ebollizione in
contenitore aperto a massima potenza
per almeno 15 minuti da quando inizia a bollire, togliete le patate intere e
con un po’ di brodo di cottura passate
con frullatore ad immersione, unite la
crema ottenuta alla zuppa e far bollire
2 minuti, questo servirà a dare cremosità. Mettete pure cipolle a volontà, le
cipolle in cottura diventano dolci, cremose e soprattutto fanno bene. Nella
ricetta classica si usa servire la zuppa in tazza con coperchio di pasta sfoglia o brisee, noi preferiamo una cialda di parmigiano con anelli di cipolla
resi croccanti dalla cottura a microonde. Per l’aglio possiamo dire che i vantaggi maggiori abbinati al microonde sono, come per le cipolle, che in qualsiasi condizione d’uso non danno mai retrogusto tale da interferire dove
viene aggiunto; buona cosa è comunque togliere il germoglio interno. Per
un buon olio aromatico mettere in contenitore di vetro resistente al calore spicchi d’aglio senza germoglio e olio evo delicato, passare al microonde
per la fase iniziale a massima potenza, appena tiepido abbassare la potenza
e mantenere il tiepido per almeno 10 minuti, raffreddare non coperto fino
a 10°, usare dove vi sia necessità del gusto di aglio senza che vi siano pezzi.
Altra soluzione interessante, pelare togliere i germogli, mettere su carta da
forno ed essiccare a microonde partendo a massima potenza finché fa umidità, poi passare in media potenza fino a che risulta secco, lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi passare al cutter con un pizzico di sale e
poco amido di riso fino a ridurlo in polvere. Per usarlo come guarnizione si
consiglia di allungarlo con amido di riso che, oltre a smorzare il gusto forte,
lo preserva dall’umidità; conservare in vaso di vetro chiuso.
GARLIC AND ONION… IN THE MICROWAVE!
It may seem obvious, but by simply sautéing onions we can often
generate an unwanted aftertaste because our oil wasn’t hot enough,
or we sautéed the onions for too long, or we used an oil that gives
off an odour that overrides our main ingredient when it becomes
too hot. To avoid running these risks, and to have our sautéed onion
readily available and with no aftertaste, the solution is the microwave
oven. Mix the onions, be they chopped or in julienne strips, together
with some oil or butter and place them uncovered in the microwave,
cooking them until you obtain the colour you require. This method
will ensure that, thanks to the moisture contained in the onions, the oil
will never exceed about 105°C, so it will never produce any unwanted
aftertaste; what’s more, the acidity of the onions becomes volatile
and they acquire a sweet flavour. Place the microwaved onions in a
chiller and then store them in the refrigerator, ready for whenever
they are needed. The same procedure applies to garlic. An onion that
has become popular again in recent years is the sweet red onion from
the area around Tropea. To make the best of this onion’s beautiful
colour, try the following method: in a microwave-safe container place
a litre of sunflower seed oil, half a litre of water, 450 ml of vinegar,
a lemon divided into four segments, 60 g of sugar, and 50 g of rock
salt; peel eight red onions and cut them into four, then separate them
into their various layers and add to the marinade; bring to the boil
and cook uncovered for 2 minutes, then remove from the microwave,
cover and leave in the infusion of 30 minutes. Place in a chiller and,
if the onions are to be used within a week, store in the refrigerator;
if not, they should be vacuum packed. They are good to eat on their
own or as an accompaniment for meats or mature cheeses, they
look good and they are sweet and sour, with a flavour that no longer
resembles an onion. Another classic recipe is onion soup, and here
you can combine white, yellow and red onions. Cut the onions into
julienne strips, sauté them gently with butter and a little oil and, when
they have acquired a good golden colour, add them to some vegetable
broth with some peeled whole potatoes. Bring to the boil and then
cook uncovered on maximum power for at least 15 minutes. Remove
the whole potatoes and purée them with a little broth with the aid of an
immersion blender. Add the purée to the soup and boil for 2 minutes
to obtain a creamy consistency. Use as many onions as you like: as
they cook, the onions become sweet, creamy and – most importantly good for you. The classic recipe recommends serving the soup in mugs
with a puff pastry or short crust topping, but we prefer a wafer of the
Parmesan cheese and some crunchy onion rings made by baking them
in the microwave. When it comes to garlic, we can say that the main
advantages of using the microwave are the same as for onions, i.e.
however they are used, they never produce any aftertaste that might
interfere with the dish they are added to (though it is always a good
idea to remove the inside bud). To obtain a good aromatic oil, place
garlic cloves (with the buds removed) and a delicately flavoured extra
virgin olive oil in a heat-resistant glass container in the microwave.
First set on maximum power and then, as soon as they are warm,
reduce the power and keep warm for at least 10 minutes, then cool
uncovered to 10°; you can use the oil whenever you need a garlic
flavour without the pieces. Another interesting idea is to peel the
garlic cloves, remove the buds, place them on baking paper and dry
them in the microwave, starting on maximum power until they begin
to release their moisture, then switching to medium power until they
become dry, and leaving them to cool to room temperature. Then put
them through a cutter with a pinch of salt and a little rice starch to
reduce them to a powder, which is excellent for adding to any dish. If
you use it as a garnish, we recommend adding more rice starch that
not only tones down the strong flavour, but also preserves the garlic
from damp. Store in a tightly-closed glass jar.
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
Salmone marinato in camicia
di cipolla su gazpacho
ai mirtilli
Marinated Salmon poached
with onion on a bed of blueberry
gazpacho
Ingredienti per 4 persone:
Ingredients (serves 4):
300 g di salmone fresco; 100 g di cipolla tagliata a fettine finissime; 100 g di cipolla tritata finemente; 1 bicchiere di latte freddo; 2 cucchiai di aceto di mele; 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato; 1 cucchiaino di zucchero; 5/6 foglioline di menta fresca; 1 spicchio di aglio; sale e
pepe qb; 50 g di capperi e 50 g di rape rosse tagliate finissime per decorazione
300 g fresh salmon; 100 g onion, finely cut; 1 glass cold milk;
2 tablespoons apple vinegar; 1 teaspoon fresh ginger, grated;
1 teaspoon sugar; 5/6 fresh mint leaves; 1 garlic clove; salt
and pepper taste; 50 g capers; 50 g beetroot, finely cut, to
garnish.
Per il Gazpacho di mirtilli: ½ bicchiere di acqua; 100 g di
mirtilli; ½ bicchiere di brodo di pollo (o di carne) freddo;
2 cucchiai di aceto di mele; 1 spicchio di aglio; 20 g di zucchero; 150 g di rape rosse precotte fredde; qualche goccia
di tabasco; sale e pepe qb
Salmone marinato in camicia di cipolla: Lavare il salmone sotto acqua corrente fredda, asciugarlo e poi tagliarlo in piccoli pezzettini, aggiungere 100g di cipolla tritata
finemente, 1 spicchio di aglio tritato, le foglioline di menta
tagliate finemente con le forbici, lo zenzero grattugiato,
sale e pepe qb. Aggiungere l’aceto di mele e lo zucchero,
amalgamare bene tutto, lasciare riposare in frigorifero per
15 minuti. Aiutandoci con un coppapasta/formina preparare dei cubetti di salmone così marinato che andranno
avvolti sulle fettine di cipolla tagliata finissima fatta prima
riposare sul latte freddo per 20 minuti (così avrà perso
completamente l’acidità).
Gazpacho di Mirtilli: Far bollire i mirtilli su acqua e zucchero per 10 minuti, mescolando sempre, fino a farne una
salsa fluida. lasciare raffreddare completamente. Mettere
nel mixer (tutto a freddo) la salsa di mirtilli, ½ bicchiere di
brodo, 1 spicchio di aglio tritato, lo zucchero, le rape rosse
tritate, qualche goccia di tabasco, sale e pepe qb. Mixare
bene il tutto. Togliere dal mixer e aggiungere 2 cucchiai di
aceto di mele.
di Hamiza
Abdessadeq
Executive chef
Ristorante
“Alla Borsa”
Venezia
For the blueberry gazpacho: ½ glass water; 100 g blueberries;
½ glass cold chicken (or beef) stock; 2 tablespoons apple
vinegar; 1 garlic clove; 20 g sugar; 150 g cold beetroot, precooked; a few drops of Tabasco; salt and pepper to taste.
Marinated salmon poached with onion: Wash the salmon
under cold, running water, then dry and cut it into small
pieces. Add the 100 g of finely cut onion, the chopped garlic
clove, mint leaves (finely cut with scissors), grated ginger, salt
and pepper to taste. Add the apple vinegar and the sugar, mix
well and allow to rest in the fridge for 15 minutes. With the
aid of a pastry ring/mould, wrap the marinated salmon cubes
in the finely cut onion slices, previously soaked in the cold
milk for 20 minutes (to neutralise their “bite”).
Blueberry gazpacho: Boil the blueberries in water and sugar
for 10 minutes, mixing continuously, to obtain a thin sauce.
Allow to cool completely. Put the following ingredients – all
cold – into the mixer: blueberry sauce, ½ glass of stock,
chopped garlic clove, sugar, chopped beetroot, a few drops of
Tabasco, salt and pepper to taste. Blend well. Remove from
the mixer and add 2 tablespoons of apple vinegar.
Presentation: This dish is served cold. Gently spread 3
tablespoons of the blueberry gazpacho onto each
plate. Arrange 3 cubes of salmon on top,
decorate with the capers and finely cut
onion and beetroot.
Orione, Sirman
43
Presentazione: Il piatto va servito freddo. Su piatti individuali stemperare 3 cucchiai di gazpacho di mirtilli, posizionare
sopra la salsa 3 cubetti di salmone, decorare con capperi, fettine finissime di cipolla e di rape rosse.
41
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
FANTASIE DEL PEDROCCHINO
di Ferruccio
Ruzzante
Ristorante pizzeria
Il Pedrocchino
di Walter e Nicola
Rampazzo
Via Roma, 21
Campodoro (PD)
al Pedrocchino quando c’era Antonio (il padre) che ci stupiva con vassoi enormi di “Moeche fritte” o con il suo portentoso “Baccalà alla Vicentina”. Oggi ci vado con le mie
figlie, non gioco più a calcio, purtroppo, mangio la pizza
ovale di Walter (altra idea curiosa) o come quella della
ricetta riportata in questa pagina, straordinario esempio
di fusione tra l’Italia e i Paesi Baschi, dal pomodoro, alle
olive, dal tonno del Mar Cantabrico alla cipolla di Tropea.
Stupendo!
Pizza fritta con tonno
bonito del Norte, cipolla
e pomodoro confit
43
Ingredienti per la pasta: farina 00 W 370 –
380; lievito
Ingredienti per farcitura: fresco 2%; sale
fino 1%; olio extravergine 1%; latte 1%;
pomodoro confit; cipolla; tonno cantabrico
Impastare per 5 minuti in I° velocità
e 15 minuti in II° velocità. Far riposare la pasta per 48 ore e successivamente formare la pallina e mettere in cassetta per 24 ore. Stendere la pasta, friggere
in olio d’oliva a 180°. Dopo fritta aggiungere il pomodoro confit, la bufala campana, il tonno bonito del Norte (tonno
cantabrico), olive taggiasche, anelli di
cipolla bianca (di Tropea, se in stagione).
Condire con basilico e origano siciliano
(di Trapani).
Guarnizione: Misticanza di insalatina,
datterino, germogli leggermente conditi e una leggera grattata di cacio ricotta.
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STUDIOVERDE
Hercules, Sirman
Qualche anno fa giocavo a calcio in una squadra di dilettanti, la “Virtus Villafranca”, fiore all’occhiello di un paesello di qualche anima a nord di Padova. Sapete com’è,
dopo l’allenamento, si andava a mangiare a casa di qualcuno, in una baracca vicino al campo o in osteria. A
Campodoro, un tiro di schioppo da Villafranca, c’era e
c’è “Il Pedrocchino”, nato Osteria e poi, dagli anni ’80
Pizzeria, grazie alla fantasia e professionalità di Walter e
del fratello Nicola. Noi, la squadra e i dirigenti, andavamo
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
Insalatina di cipolla rossa
di Tropea con polpo e finocchi
marinato
Red Tropea Onion Salad with
Octopus and Marinated Fennel
Serves 4:
Ingredienti per 4 persone:
1 polpo da 6/700 g circa; 2 finocchi; 2 cipolle rosse di
Tropea; olio extra vergine q.b; sale; 4 limoni
Lessare il polpo per circa 1 ora e lasciarlo nella sua acqua
di cottura per circa mezz’ora. Dopo di che pulirlo del tutto.
A parte affettare finemente i finocchi e farli marinare con
il succo di limone e il sale per 10 minuti, aggiungerci il
polpo tagliato grossolanamente. A parte tagliare la cipolla
rossa di Tropea e adagiarla nel piatto di portata, condirla
con sale e olio extra vergine, sopra adagiarvi il polpo con
il finocchio marinato. Guarnire con un peperoncino fresco e un filo d’olio.
STUDIOVERDE
TM tagliaverdure,
Sirman
1 octopus of 6-700 g; 2 fennels; 2 red Tropea onions;
extra virgin olive oil as needed; salt; 4 lemons
Boil the octopus for about 1 hour, and leave it in
its cooking water for a further half hour. Clean it
well. Finely slice the fennel and marinate the slices
in lemon juice and salt for 10 minutes, add
the roughly sliced octopus. Slice the red
Tropea onions and place the slices
on the serving dish, season
with salt and extra
virgin olive oil,
place the octopus
and marinated
fennel on top.
Garnish with
fresh chilli
and a drop of
oil.
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Certification ISO 9001:2000
di Pierluigi Vacca
Ristorante
“Antico Borgo”
LA PAGINA DEI FINGER FOOD / THE FINGER FOOD PAGE
L’AGLIO E LA CIPOLLA...
IN PUNTA DI DITA
di Gianluca
Tomasi
Chef titolare
gastronomia
“Cucina Tomasi“
43
Lampo abbattitore,
Sirman
44
Sformato di broccolo fiolaro
de-co di Creazzo con “soffice”
all’aglio
Ingredienti per n°20 finger food:
300 g broccolo fiolaro de-co di Creazzo; n°4 tuorli
d’uovo; 20 g cipolla; 40 g panna fresca; 80 g latte; 80
g formaggio “biancone del Grappa”; n°2 spicchi d’aglio; farina; sale: olio extravergine d’oliva; brodo vegetale q.b.
Conservate 20 piccoli germogli di broccolo e tagliate
sottile il rimanente. In una casseruola con poco olio e
la cipolla tritata, versate il broccolo tagliato, insaporite ed aggiungete poco brodo se necessario. Terminata
la cottura, scolate, raffreddate e frullate con i tuorli e
la panna. Versate il composto in stampini di silicone
dal diametro di 3 cm ed infornate a 160° per 8 minuti.
Raffreddate e sformate dagli stampi. In una casseruola
bollite il latte con gli spicchi d’aglio schiacciati, toglieteli ed aggiungete il formaggio tagliato sottile. Frullate
il tutto e lasciate intiepidire. Con il sac-à-poche mettete la fonduta sopra a ciascun sformatino, infornate a
180° per 3 minuti. Preparate una pastella con la farina e acqua frizzante, immergete i germogli conservati e friggete. Posizionate i germogli sopra ciascun sformato, servite caldo.
Tipologia: finger food caldo
GARLIC AND ONION AT YOUR FINGERTIPS
Timbale of decorative Creazzo
“Fiolaro” broccoli sprouts
with a garlic mousse
For 20 finger food portions: 300 g ornamental Creazzo
‘Fiolaro’ broccoli sprouts; 4 egg yolks; 20 g onion; 40 g fresh
cream; 80 ml milk; 80 g ‘Biancone del Grappa’ cheese; cloves garlic; flour; salt; extra virgin olive oil; vegetable stock if
needed.
Select 20 of the smaller broccoli sprouts and set aside for
later, then slice the remaining sprouts finely. Add the sliced
broccoli to a saucepan with a little oil and finely chopped
onion, season to taste and add a little broth if necessary.
Once cooked, drain, cool and blend with the yolks and
cream. Pour the mixture into 3 cm diameter silicone
moulds and cook in the oven at 160°C for 8 minutes.
Cool then turn out the timbales from the moulds. Boil the
crushed garlic cloves in the milk in a saucepan, remove the
garlic then add the cheese, sliced thinly. Blend and leave
to cool until lukewarm. Use a piping bag to dispense the
fondue on top of each timbale, then cook in the oven at
180°C for 3 minutes. Prepare a batter with the flour and
sparkling water, dip the sprouts kept aside previously in
the batter, then deep-fry. Place a fried sprout on top of
each timbale and serve hot.
Type: hot finger food.
LA PAGINA DEI FINGER FOOD / THE FINGER FOOD PAGE
Cipollina con baccalà mantecato Baby onions with creamed
e capperi al caramello
baccalà and capers in caramel
Ingredienti per n°20 finger food:
n°10 cipolline del diametro di 3 cm; 150 g baccalà mantecato; 20 g capperi all’aceto; 20 g granella di pane alla
zucca; 50 g caramello; aneto; bacche rosa; buccia di
lime tritati finemente; cialdine di grana con peperoncino per guarnizione.
Tagliate le cipolline a metà, posizionatele su una teglia
forata e cuocetele in forno a vapore mantenendole al
dente. Svuotatele e tagliate la parte tolta in piccoli cubetti. Riempite ciascuna cipollina con il baccalà rifilando
con una spatola. Passatele leggermente nella parte esterna con il caramello e poi nel trito di erbe, bacche e lime.
Mettete nella padella con il caramello, la cipolla tagliata a
cubetti ed i capperi. Con un cucchiaino mettetene nel centro di ognuna una piccola quantità. Guarnite con la granella di pane alla zucca e la cialdina di grana.
Tipologia: finger food freddo 18 g
For 20 finger food portions:
10 baby onions measuring 3 cm in diameter; 150 g creamed
baccalà; 20 g capers in vinegar; 20 g pumpkin bread crumbs;
50 g caramel; dill; pink peppercorns; finely chopped lime
zest; Grana cheese and chilli pepper wafers as garnish.
Cutter C6
variotronic,
Sirman
Cut the baby onions in half, place on a perforated baking tray
and cook in the steam oven until still slightly crunchy. Scoop
out the interior and cut the inner flesh into small dice.
Fill each baby onion with creamed baccalà, levelling off
with a spatula. Coat the outer side lightly with caramel,
then in the mixture of finely chopped herbs, pink
peppercorns and lime zest. Toss the diced onion and
capers in the caramel in a pan. Place a small dollop of
this mixture in the centre of each onion with a teaspoon.
Garnish with pumpkin bread crumbs and the
Grana cheese wafer.
Type: cold finger food, 18 g.
A tutti coloro che sono interessati ad approfondire il tema dei finger food si consiglia il
volume “Chef in punta di dita”, a cura degli chef Gianluca Tomasi e Marco Valletta, edito
dal Consorzio Zafferano presente nella libreria Sirman, consultabile all’indirizzo:
http://www2.sirman.com/libreria_sirman/libreria3.asp?lingua=it
In marzo due eventi imperdibili al TECNO&FOOD di Torino!
In occasione della 13° edizione della Fiera Tecno&food
di Torino, dal 24 al 26 marzo, si terranno due eventi
imperdibili per i professionisti e gli appassionati di cucina.
Il 24 marzo dalle 10 alle 13 al Lingotto Fiere di Torino, in
Sala Rossa, una grande opportunità per sperimentare in
prima persona l’arte di creare piccoli capolavori del gusto
con la guida esperta di Gianluca Tomasi e Marco Valletta,
plurimedagliati chef nonché autori di un prestigioso volume
dedicato ad un genere gastronomico di nuova tendenza
ma di antiche origini, ‘Chef in punta di dita’, edito dal
Consorzio Zafferano. Assolutamente imperdibile anche il
secondo evento che si terrà sabato 23 marzo alle 20.30
in Sala Rossa, un’esclusiva ‘cena in punta di dita’ che
consentirà a 120 selezionati ospiti di provare un’esperienza
multisensoriale esaltante, unica nel suo genere: un percorso
di degustazione guidata che - attraverso 25 originalissimi
finger food d’autore che sposano creativamente i migliori
prodotti alimentari del Veneto e del Piemonte - porterà
in tavola un virtuoso mix serenissimo-sabaudo senza
paragoni che entusiasmerà i palati più raffinati.
P E R I N FO E P R E N O TA Z I O N I : i n f o @ c h e f i n p u n t a d i d i t a . i t
/ tel. 049.9620565 (Angela Ruzzante)
43
CORSO DI FORMAZIONE SULL’ARTE DEL FINGER FOOD
CENA DI GALA “IN PUNTA DI DITA”
45
RISTORAZIONE COLLETTIVA / CATERING
CIPOLLA E AGLIO: PILLOLE BLU
DEL SECONDO MILLENNIO
di Marco Sabatini
Chef di cucina,
esperto di
ristorazione
collettiva
Sapevate che l’ossido di nitroso, principio attivo del viagra,
è contenuto nella cipolla di Tropea e che l’aglio, secoli fa,
era bandito dai monasteri perché eccitante? Date queste
premesse varrebbe la pena caldeggiarne un impiego ancora più frequente nella cucina italiana. Tritati in maniera
sottile, diventano maggiormente digeribili e aggiunti infine, per esempio, alle zuppe, conferiscono una spinta notevole. In ambito ristorativo è bene utilizzare un cutter professionale che garantisce un composto omogeneo senza
riscaldare l’alimento. Un suggerimento: meglio raffreddare, precedentemente al suo uso, la vasca del cutter in frigorifero. Salvando così il futuro dell’amore a buon mercato
resterà, semmai, solo un inconveniente risolvibile con semplici mentine.
ONION AND GARLIC: THE LITTLE BLUE PILLS
OF THE SECOND MILLENNIUM
I bet you didn’t know that Tropea red onions contain nitric
oxide – a fundamental substance in the action of Viagra
– and that centuries ago garlic was actually banned in
monasteries because it was too stimulating. In light of this, it
might be a good idea to encourage an even more frequent use
of these ingredients in Italian cooking. They are more easily
digested if chopped finely, and may be added at the end of
cooking to a soup, for example, to give the flavour an extra
kick. In catering and restaurants, using a professional cutter
is advisable as it chops finely and evenly without warming the
food. Here’s a hint: chill the bowl of the cutter in the fridge
before using. The only drawback to this cheap solution to the
amorous problems of the future, if any, is easily solved with
a few mints.
Tropea red onions with
Zampone and creamed garlic
and saffron
Cipolle di Tropea
con zampone e crema
di aglio e zafferano
43
Mycook,
Sirman
46
Cuocete le cipolle con la buccia in forno a 180/200°C per 45
minuti; tagliate le due estremità in modo da ottenere una
base d’appoggio e una calotta. Con la polpa, fatta a quadretti, preparate una farcitura amalgamandola allo zampone precotto, privo di cotenna. Riempite le cipolle e gratinate in forno per 5 minuti.
Per la crema: Tagliate gli spicchi d’aglio in lamelle sottili. Mettetele in casseruola coperte con latte e portatele ad
ebollizione. Scolato l’aglio, passatelo al Mycook aggiungendovi un po’ di panna preventivamente infusa con lo
zafferano e olio evo. Servite a specchio sulla fondina con
sopra la cipolla farcita.
Roast the onions in their skins at 180 / 200°C for
45 minutes, then cut off the two ends to create a flat base
at the bottom and a lid at the top. Scoop out the interior
of the onions, cut into small squares, then mix together
with Zampone (a traditional Italian stuffed pig’s trotter),
boiled previously and with the skin removed, to make a
filling. Use to stuff the onions and gratinate for 5 minutes
in the oven.
For the creamed garlic and saffron: Cut cloves of garlic
into fine slivers. Place in a saucepan, cover with milk and
bring to the boil. Drain the garlic, then blend in the my
cook, adding a little cream infused previously with saffron,
and extra virgin olive oil. Pour a puddle of the creamed
sauce in a bowl and place the stuffed onion on top.
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(Progettazione, vendita, assistenza, impianti grandi cucine - lavanderie industriali, attrezzature per bar ristoranti pizzerie e comunità. Depuratori d'aria, impianti d'aspirazione,
celle e armadi frigoriferi. Abbattitori di temperatura, lavabicchieri, lavastoviglie industriali,
impianti self-service e mobili in acciao inox su misura).
VENETO
ASS.TEC snc Via Candel, 32 - 32100 Belluno - tel. 0437 31169
BOLZONELLA GRANDI IMPIANTI srl
Via SS. Fabiano e Sebastiano 32 - 35143 Brusegana - PD - Tel 049 620225 - Fax 049 620225
CARLINI srl Via Triestina, 48/6 cen La Piazza - 30030 Favaro Veneto, VE - tel. 041 634522
DONÀ ALESSANDRO Borgo S. Giovanni, 764C - 30015 Chioggia VE - tel. 041 5540851
ERREPI GRANDIMPIANTI Via Brescia, 10 - 35030 Rubano, PD - tel. 049 632191
GARBATO RICCARDO C.F.TA del Rimedio 4422A - 30122 Venezia - tel. 041 5228696
F.LLI GUZZON SNC Via Monache, 11 - 35042 Este - tel. 0429 2448
IDEA GRANDI IMPIANTI sas Via Garofoli, 313 - 37057 S.Giovanni Lupatoto, VR - tel. 045 9251333
Miatello srl Forniture Alberghiere
Via Nonis, 16 - 36063 Marostica (VI)
Tel. 0424 470350 - Fax 0424 75929
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La Giorgio Miatello opera da più di 30 anni nello specifico campo delle forniture ad
alberghi, ristoranti, bar, comunità. La gamma delle proposte spazia dagli arredamenti
per grandi cucine, con progettazione ed assistenza tecnica, alle forniture complete per
la tavola con primarie marche nazionali ed estere di porcellane alberghiere, posaterie,
bicchieri. Due sale campionarie a disposizione per visionare migliaia di apparecchiature ed articoli specifici per la ristorazione ed un interessante “angolo dimostrazione”
per sperimentare gli ultimi sistemi di preparazione e cottura.
Info: CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO
Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo (Pd) tel. +39 049 9620565 - fax +39 049 9620567
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RIZZOTTO TECNO SERVICE srl
Zona Artigianale 3/D - 32030 - Vas, BL - tel 0439/789449 - mail: [email protected]
ROS sns Via Comelico 29 - 45010 Villadose, RO - tel. 0425 361283 - mail: [email protected]
SAFAC srl Viale Pietro Ceccato 27, Alte di Montecchio M.Re - VI - tel. 0444 696846
Sifa Gross - Società Italiana Forniture Alberghiere
Via Copernico, 3 - 35028 Piove di sacco (PD)
Tel. 049 5843822 - Fax 049 9702942
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Specializzata in forniture alberghiere, Sifa Gross propone un’ampia e diversificata gamma di prodotti delle migliori marche per soddisfare le più diverse e
specifiche esigenze di un mercato in continua evoluzione. Dai complementi per
la tavola al pentolame e alle attrezzature per la cottura, fino agli strumenti per la
conservazione degli alimenti e per il lavaggio, Sifa Gross offre ai professionisti del
settore tutto ciò che è indispensabile per garantire un servizio impeccabile e una
ristorazione professionale d’alta qualità.
FRIULI VENEZIA GIULIA
ATIS srl - Via Pontebbana, 19 - 33098 - Valvasone, PN - tel. 0434 85360 - mail: [email protected]
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33054 Lignano Sabbiadoro (UD
Tel.043170018 - Fax 0431720926 - [email protected] - www.frigomec.it
L’azienda opera da oltre 35 anni nel settore dei grandi impianti ed attrezzature
alberghiere. Punti di forza dell’azienda sono la vastissima gamma di prodotti trattati dei marchi più prestigiosi, l’elevatissima competenza del nutrito staff tecnico,
l’organizzazione moderna ed efficiente della vendita e post-vendita, soluzioni progettuali personalizzate e sviluppate da un team competente e creativo, il servizio
di assistenza tecnica dà garanzia di intervento tutti i giorni e il vastissimo parco
autovetture-officina mobili che garantisce interventi tecnici in tempo reale, un ampio magazzino di ricambi per soddisfare ogni esigenza del cliente.
DE MARCHI BRUNO Via III^ Armata, 14 - 34070 Redipuglia, GO - tel. 0481 489566
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L.G. IMPIANTI srl via I° Maggio, 13 - 40057 Quarto Inferiore, Granarolo dell’Emilia (BO) - tel. 051 767121
PIRO'S sas Via S. Allende, 21 - 47841 - Cattolica (RN) - tel. 0541 951667
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CATERTECH SERVICE snc Via Canepari, 11 - 17055 Toirano - tel. 0182 98701
INDAL 2000 S.r.l.
Loc. Pratini 57028 Suvereto (LI)
Tel. 0565-829894 - Fax 0565 829911
E-mail: [email protected] - www.indal2000.it
L’azienda fornisce alimentari e attrezzature in alberghi, ristoranti e pizzerie, panifici
e pasticcerie. La Indal è una realtà in continuo sviluppo che offre prodotti sia freschi
che secchi, bevande, semilavorati, macchinari, attrezzature, prodotti per l'igiene e
l'abbigliamento. Opera in Toscana principalmente nelle province di Livorno, Pisa e
Grosseto, comprese le isole dell’arcipelago toscano. Indal2000 è proprietaria del
marchio “Meta degli Etruschi”, attraverso il quale distribuisce in tutto il mondo i
prodotti tipici della Val di Cornia.
Pieruccini & C. Sas
Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU
Tel. 0584969406 - Fax 0584 969412
[email protected] - www.pierucciniattrezzature.com
Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario Pieruccini
insieme con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti gli operatori della
ristorazione, una zona mostra di oltre 300 mq dove espone molti dei prodotti che
la Pieruccini Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha
potuto affermarsi sul mercato grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini
e anche all'alta qualità dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori.
Presso l'esposizione non mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged,
le cucine, i frigoriferi Silko, le macchine per pasta La Monferrina, forni misti ed
abbattitori di temperatura Lainox, accessori complementari per la cucina e il bar
Sirman, oltre a tanti altri macchinari complementari per l'allestimento completo di
un impianto di cucina, come per esempio gli impianti di aspirazione.
PROMOTB SRL Via Leonardo Da Vinci, 3 - 52029 Castiglion Fibocchi AR - tel. 0575 47261 - fax 0575 431605
[email protected]
MARCHE
Stacchiotti & Ricciardi srl Sambucheto 62019 - Recanati (MC)- Tel. 071 7575849 - Fax 071 7579015
mail: [email protected] - www. stacchiottiericciardi.com
FORMAT SRL Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - tel. 0721 830139
SBRISCIA LUCIO Via G.Leopardi 207- 60019 Senigallia, AN - tel 071 7921889 - Fax 071 7921889
TECNOBAR srl Via Sandro Pertini, 60 - Tolentino
TIRIBOCO srl Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484
UMBRIA
L.R. FORNITURE srl
Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG
Tel. 075 5171947 - Fax. 075 5181487
[email protected] - www.lrforniture.com
L.R. FORNITURE SRL opera da oltre venti anni in Umbria nel campo della Fornitura,
assistenza ed installazione di attrezzature ed arredamenti per Bar, Ristoranti, Pizzerie, Gelaterie e Pasticcerie. La gamma delle proposte va dagli arredamenti, con progettazione ed assitenza tecnica, alle attrezzature e forniture del settore ho.re.ca di
porcellanerie,cristalleriee pentolame. Ampia sala mostra per visualizzare tutti i prodotti e
sala corsi dove periodicamente vengono effettuati corsi inerenti al settore.
DM.DI sas Via Ratti 26/R - 16126 Genova (GE) - tel. 010 261045
PALUELLO srl Via Degli Ulivi Bazzano Inferiore - 06049 Spoleto - tel. e fax 0743 277037
TOSCANA
ABRUZZO
Antartide Frigo srl
Via Trento, 50 - 56020 La Scala (PI) - Tel. 0571419586
Fax 0571403656 - [email protected] - www.antartidefrigo.it
L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986
come realtà locale per la produzione e la trasformazione di impianti frigoriferi. Nel corso degli anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di arredamenti e nella
commercializzazione di attrezzature per locali, bar, pasticcerie, panetteria, ristoranti,
gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori che permettono di poter realizzare
un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione, all’installazione e all’assistenza
post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento ed attrezzatura.
DAVID ALBERGHIERA srl viale L. Ariosto, 2/R - 50124 Firenze - tel. 055 221788
INTERARREDO srl Via della Fontina, 2/8 - 53043 Chiusi Scalo (SI) - tel. 0578 23211 - 20913
MAZZONE FRANCESCO Via Valentini 36 - 59100 Prato
NEW CHEF SERVICE srl Via Dell’artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520
CENTRO BILANCE snc Via Togliatti, 1- 65016 Montesilvano (PE) - Tel. 085/4683870 e fax 085/4680014
CIESSETA srl Via Nazionale Loc. Crognaleto - 65010 Villanova di Cepagatti, PE - tel. 085 9774140
F.LLI BETTI snc Via Amendola, 13 - 66046 Tornareccio CH - tel. 0872 868335
Peva Snc
Contrada Case Bruciate - 65010 Collecorvino (PE)
Tel. 085 8208284 - www. peva.it
La “Peva” da oltre 30 anni realizza forni a legna e griglie a carbone con una
vasta gamma di modelli anche su misura che identificano e risolvono le esigenze
dei clienti. Questa produzione nasce come “arte del cucinare” sano e genuino
rispettando i sapori semplici della terra… i sapori di un tempo, utilizzando
combustibili naturali. La collaborazione con cuochi qualificati ed esperti nel
settore delle cotture, l’impiego di materiali di prima scelta, la cura dei dettagli,
conferiscono ai prodotti PEVA la garanzia di qualità e di durata nel tempo.
QUARTIGLIA spa C.da S. Lucia, 6 - 64026 Roseto Degli Abruzzi, TE - tel. 085 809821
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MIKROS BILANCE di CARRER & C sas
Piazza De Gasperi, 8 - 30027 - San Dona' Di Piave, VE tel. 0421 44040 - mail: [email protected]
49
CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST
LAZIO
AG. STEFANO CONTI SRL
Via Dello Scalo Di Settebagni, 37 - 00138 Roma - tel.06 8887407 mail: [email protected]
Ar.eS. 2000
Viale dei Minatori 2/C - 00143 Cecchignola (Roma) Tel. 06 5004666 - Fax 06 5004609 [email protected]
ARREDO SERVICE srl Via Monti Lepini Km 5,100 - 03100 Frosinone - tel. 0775 201646
BVB SERVICE ROMA srl
Via Genova 18/C - 00043 Ciampino Roma - tel. 06 79350676 - fax 06 79350604 mail: [email protected]
FUTURA GRANDI IMPIANTI Via Palmiro Togliatti, 20 - 00065 Fiano Romano - tel. 0765 480531
FRIGO CIMINA Contrada Madonna Di Loreto 101/A - 01038 Soriano nel Cimino - tel. 0761 745737
GROSSI & ARPI srl - S.S. 156 Monti Lepini Km 9.80 Snc - 03010 Patrica - Roma - tel. 06 93160016
OMEGA BILANCE LAZIO SRL via pontina km. 47, 450 - 04011 Aprilia - tel. 06 92062074
S.A.T. DI BEVIVINO RAIMONDO & C. srl
Via di Brava, 40 - 00163 - ROMA - tel. 06 7234863 - mail: [email protected]
MOLISE
LA FRIGOELETTROMECCANICA C.da Pesco Farese - 86100 Ripalimosani - tel. 0874 39824
CAMPANIA
ELSA SYSTEM srl Via S. Antonio, 109 - 83047 - Lioni, AV - tel. 0827 24148 - mail:[email protected]
MARINO ALESSANDRO NICOLA C.da Torrepalazzo ZI - 82030 Torrecuso, BN - tel. /fax 0824 876581
NUOVA ABF srl via Rivozzo, 7 - 81050 Pietravairano, CE - tel. 0823 984588
Sannino Brothers s.a.s.
Via Bari, 6 interno 1 - Arzano - (NA)
Tel. 081 5732219 - Fax 081 5736905
E-mail: [email protected]
www.sanninobrothers.it
Importante punto di riferimento nel mercato della distribuzione, rivendita, assistenza tecnica e manutenzione di attrezzature destinate a negozi alimentari, supermercati e comunità.
SCHETTINO srl via Medina, 5 - 80133 Napoli - tel. 081 5524466
TOP FRIGO srl via Nazionale Appia 131/133- 81022 Casagiove - CE - tel. 0823/491429 -fax 0823/493495
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PUGLIA
EMILIANO SRL Via Casamassima Km. 11, 545 - 70010 CAPURSO BA - Tel. 080 4550296 - Fax 080 4559094
[email protected]
IM.B.A.R. di SCARANGELLI G. & FIGLI snc
70100 Bari (BA) - str. st. 98, km. 80,600 - tel. 080 5352919 - fax 080 5323261
Matarrese Grandi Impianti srl
c.da Popoleto, n.c. - 70011
Alberobello (Ba)
Tel. 080 4323431 - Fax 080 4322662
E-mail: [email protected] - www.matarrese.it
Matarrese opera da oltre 20 anni con competenza ed affidabilità, proponendo
soluzioni in grado di cogliere il giusto equilibrio fra design, funzionalità, qualità
ed investimento: ingredienti che si fondono e che danno vita alle realizzazioni
MATARRESE. Matarrese è partner professionale di coloro che desiderano
ottimizzare il proprio SPAZIO di lavoro. L’azienda annovera le seguenti attività
integrate: progettazione degli spazi di lavoro delle aree professionali; produzione
di arredi su misura; installazione e forniture di arredi e complementi, attrezzature,
hotellerie; impianti di climatizzazione, trattamento aria, refrigerazione industriale,
assistenza tecnica.
SESAM INFORMATICA Via Vittorio Veneto 153 - 70043 Monopoli - tel. 080 802444
BASILICATA
OMNIA snc Zona Artigianale D/1, 75025 Policoro (MT) tel. 0835 980446 - 973175
CALABRIA
43
ARREDITALIA SRL Via G. Gentile, SN - 87067 Rossano - tel. 0983 514377
MONIACI MARIO SRL Via Lombardi - 88100 Catanzaro - tel. 0961 773926
NEW DESIGN CONTRACT SRL Via Fedele Calvosa 6 - 87012 Castrovillari - tel. 0981 44041
RITACCA ARREDO BAR SRL
Z.I. Via Chini Eusebio Francesco, 1- 87036 Rende Cs - tel. 0984 404212 mail: [email protected]
50
VADALÀ DUE srl Str. Statale 111, 68 - 89015 Gioia Tauro, RC - tel. 0966 51914
SICILIA
Area System srl
Zona Industriale III Fase – 97100 Ragusa
Tel. 0932 668508 - Fax 0932 668247
E-mail: [email protected]
[email protected] - www.areasystem.net
L’azienda si costituisce nel 1980 col nome dei due soci fondatori Vitale e Lattuca e si specializza nella fornitura di servizi per la riparazione e assistenza nel campo della refrigerazione
industriale e commerciale. Nel corso degli anni cresce e si specializza nella erogazione di servizi consulenziali per la realizzazione di Celle in Muratura, impianti per refrigerazione, fino ad
arrivare alla fornitura di celle in pannelli prefabbricati. Dal 1989 diversifica l’attività inaugurando l’area relativa alla commercializzazione di banconi refrigerati, accessori per supermercati,
salumerie, macellerie ecc… Dal 1993 l’azienda diversifica i servizi per soddisfare anche le
esigenze del settore No Food (negozi, Tabacchi, Edicole).
DISTEFANO SRL
Via Grotte Bianche 119/121 - 95100 - Catania - tel.095/446081 - fax 095/446081 mail: [email protected]
FIUMARA ARREDAMENTI
Via Unita' D'italia 79 - 92100 Agrigento - tel. 0922/25323 - fax 0922/25323 mail: [email protected]
GMC SRL
Via Seggio, 168 - 91022 - Castelvetrano - tel.0924 902351 fax 0924 905252 mail: [email protected]
NOVARREDO 3 SAS
Via Nazionale 265 - 98040 Giammoro Pace Del Mela (ME) - tel.090 9384249 mail: [email protected]
RIGGI ARREDAMENTI srl Via G.A. Valenti, 73 - 93100 Caltanissetta - tel. 0934 565714
VITAMIA SRL Viale Della Ressurrezione 11A - 90100 - Palermo - tel. 091/5072543 mail: [email protected]
SARDEGNA
Centro Arredo Negozi di Madeddu Efisio & C. Snc
Via Giovanni XXIII, 77 - 09096 SANTA GIUSTA (OR)
Tel. 0783 358618 - Fax 0783 377022
L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa
20 anni, curando la realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla messa in
opera con collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata
e specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie, market,
macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori, sia con mobili ad elementi componibili,
sia su misura, a seconda delle esigenze del cliente, cercando di sfruttare al meglio e in modo
funzionale gli spazi a disposizione. Oltre all’arredo l’azienda è fornitrice di tutte le macchine
e attrezzature complementari per ogni attività, garantendo su ognuna l’assistenza tecnica e
le parti di ricambio.
Commercial Tecnica s.r.l.
V.le Italia, km. 2 - 08045 Lanusei (NU)
Tel. 0782 42805-42898
Fax 0782 480387-8 - E-mail: [email protected]
Fondata nel 1978 esercitando nel settore dell’ assistenza Tecnica e Arredi Ambienti Pubblici, cucine, negozi in genere. Nel 1990 nasce la prima fabbrica in
Sardegna per la costruzione di celle frigorifere, realizzate con moduli di pannelli
coibentati in sandwich di lamiera plastificata, acciaio inox e vetroresina, accatastabili con chiavi a serraggio rapido, di infinite dimensioni, impiegate per la conservazione, surgelazione, lavorazione dei prodotti con temperature da +20°c a
-40°c. La costruzione di celle per banchi bar, tavoli freddi di svariate dimensioni.
FLORIS & C. s.n.c. Via Oristano, 2 - 09039 Villacidro (CA) - Tel. /Fax 070 9314358
Grimaldi Srl
LOC. BASA (Zona Iperstanda)
07026 OLBIA - SS
Tel. 0789 51017 - Fax 0789 50473
e-mail: [email protected] - www.paginegialle.it/grimaldisrl-ss
Forniture alberghiere, arredamenti, refrigerazione grandi impianti. Cucine professionali per comunità, macchine per la preparazione. Impianti con sistemi di
aspirazione, depurazione e climatizzazione dell’aria. Preventivi, sopralluoghi, progettazione e direzione dei lavori. Strumenti di controllo, accessori, ricambi per
tecnici della refrigerazione. Articoli accessori per macellerie, mattatoi e pescherie.
Elementi di servizio e per la preparazione, arredi di complemento per interni e
spazi aperti all’esterno. Vasta gamma di articoli per il catering. Pronta consegna
porcellane, cristallerie, posaterie, tovagliati. Detergenti, articoli cortesia e consumo.
Abbigliamento professionale per sala, cucine e laboratori.
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IN FIERA / AT THE FAIR
FOOD HOTEL CHINA 2012
FOOD HOTEL
CHINA 2012
The story of Food Hotel China is rather
unusual, and in the 90s it was one of the
first trade fairs to allow European and
American producers to directly exhibit
their products in China. For a long time
the landmark exhibition was Hofex in
Hong Kong, which given the trading
di Lorenzo
Destro
Responsabile
commerciale
estero Sirman Spa
benefits it had as a British protectorate,
was the preferential entrance door to
the Chinese market. Sirman attended
FHC for the first time in 1997, when
it was struggling to establish direct
relations with potential local clients
in the hotel field. However, another
excellent trade fair was gradually
making itself known, Hotelex in
Shanghai, one of the first exhibitions
for our category that was held in the
modern exhibition centre in Pudong.
Thanks to an increasing number of
exhibitors, over recent years Hotelex
has become the landmark for the hotel
trade and is now probably the second
most important exhibition in the Far
East after Singapore. But what about
FHC? While it maintained its original
name, it has gradually changed to
become the leading trade fair for the
coffee sector, and also incorporates
the other food sectors and, above all,
ice cream ingredients. Coffee and ice
cream are expanding rapidly in China
now, and Starbucks and Costa Coffee
Shops, together with local chains, can
be found everywhere. Sirman exhibited at FHC again in 2011, and the
visitor target was quite different from Hotelex. We were at the 2012
edition all sleeked up, in fact during the time of the exhibition, Shanghai
was also the destination for the SIRMAN 2012 Incentive Meeting.
Repeating the success of Singapore a few months earlier, the absolute
protagonist at FHC was the new BARMASTER Q blender, which is
now being used in several coffee shop chains in China instead of the more
titled American competitors. Our Panini Grills created great interest as
well, which, despite their senior age, having been produced by Sirman
since 1986, still continue to be in the forefront in the emerging countries.
Notwithstanding the intense competition of similar, low cost products, the
quality and uniqueness of our cast iron models (www.paninonstick.com)
are still highly appreciated. There was just one fault with the exhibition: the
logistics layout, because the compulsory routes defined by the organisers to
control the visitor flows were a real flop. Far too long and winding to follow
before reaching the areas one was interested in, and this meant that some
of the Halls did not start to fill up until 3 hours after opening.
43
Quella di Food Hotel
China è una storia
strana. Negli anni ‘90
è stata infatti una delle
prime manifestazioni fieristiche che aveva
permesso ai produttori europei ed americani di esporre direttamente i propri prodotti in Cina. Per un lungo
periodo infatti la Fiera
di riferimento era stata
la Hofex di Hong Kong che, in virtù delle agevolazioni commerciali di cui godeva l’allora protettorato britannico, rappresentava la via di accesso più privilegiata al mercato cinese. La prima
partecipazione di Sirman a FHC è datata 1997, in un’epoca
quindi nella quale si tentava con non poche difficoltà di allacciare rapporti diretti con i potenziali clienti locali nel settore alberghiero. Piano piano però contemporaneamente un’altra bella
Fiera si stava facendo strada, la Hotelex, sempre a Shanghai,
una delle prime manifestazioni del nostro settore che ebbe luogo
nel moderno complesso fieristico di Pudong. Negli ultimi anni,
grazie ad un numero sempre cresente di espositori, è stata proprio Hotelex a diventare il riferimento per il settore alberghiero.
Oggi probabilmente è la seconda Fiera in Estremo Oriente dopo
quella di Singapore. E FHC ? Pur mantenendo il nome iniziale
si è lentamente trasformata fino a diventare la Fiera più importante per quel che riguarda il settore caffè, non dimenticandosi
di accorpare anche gli altri settori del food e soprattutto ingredienti per gelati. Proprio caffè e gelato in questo momento stanno vivendo in Cina un momento di forte espansione. I Coffe
Shops di Starbucks e Costa Coffee, oltre alle varie catene locali,
si vedono oramai in tutto il Paese. Sirman era tornata ad esporre di nuovo a FHC nel 2011 ed effettivamente il target dei visitatori si era rivelato ben diverso da Hotelex. L’edizione 2012 ci
ha visto di nuovo presenti in grande spolvero, visto che proprio
Shanghai durante la Fiera era stata scelta come meta per l’Incentive aziendale SIRMAN 2012. Come a Singapore qualche mese
prima, anche a FHC il protagonista assoluto è stato il nuovo
Frullatore BARMASTER Q, che proprio in Cina ha cominciato
ad essere utilizzato in parecchie catene di Coffee Shops al posto
di macchine di più blasonati concorrenti americani. Grosso
interesse hanno suscitato anche le nostre Panini Grills, che a
discapito della loro “anzianità di servizio”, sono in produzione alla Sirman dal 1986, continuano sempre ad essere in prima
linea anche nei Paesi emergenti. Nonostante la grossa concorrenza di prodotti simili a basso prezzo, la qualità e l’unicità della
nostra ghisa (www.paninonstick.com) si sanno fare apprezzare.
Un unico neo: la logistica della Fiera. Il percorso obbligato ideato dagli organizzatori per il flusso dei visitatori si è rivelato un
bel flop; troppo lungo e tortuoso il giro da fare prima di arrivare alle zone di specifico interesse. Alcuni Padiglioni in questo modo cominciavano a riempirsi anche 3 ore dopo l’apertura.
51
IN FIERA / AT THE FAIR
LA CINA È VICINISSIMA!
IN VIAGGIO CON SIRMAN IN UN PAESE CON IL CULTO PER IL ‘MADE IN ITALY’
Parafrasando il titolo di un vecchio film degli anni 60, ‘La Cina è
vicina’, potremmo oggi dire ‘La Cina è vicinissima’! E lo è anche
grazie a Sirman che, per gratificare i suoi migliori rivenditori,
lo scorso novembre ha organizzato uno spettacolare viaggio a
Shanghai, alla scoperta della più preziosa ‘perla d’Oriente’, nonché
straordinaria metropoli con la quale intrattiene importanti e solide
relazioni commerciali. Da Venezia a ‘Bisanzio’ (Istanbul), sembra
di tornare indietro nel tempo, a viaggi già fatti dai nostri antenati. Oggi, novelli Marco Polo, con mezzi diversi sorvoliamo le stesse strade da Bisanzio al Catai e…la Cina è sempre più vicina. Un
CHINA IS VERY NEAR!
TRAVELLING WITH SIRMAN TO A COUNTRY
‘MADE IN ITALY’
WITH A CULT FOR
To paraphrase the title of an old film from the 60s, ‘China
is near’, we could now say ‘China is very near!’. This is also
thanks to Sirman who decided to gratify its best distributors,
and organise an amazing trip to Shanghai last November to
discover the most precious ‘Oriental pearl’ and a fantastic city,
43
Nereo Marzaro e i coniugi
Freeman Wen e Sophie Jin
52
percorso, organizzato in maniera certosina e con gran gusto fin nei
minimi dettagli, per sorprendere ed emozionare i fortunati partecipanti che hanno avuto il privilegio di arrivare dritti al cuore di
un Paese dalla doppia anima. Un’anima tradizionale che si svela
delicatamente agli occhi del viaggiatore per raccontare una storia millenaria che vive nei giardini cinesi della città vecchia, incantato luogo di pace inaugurato dalla dinastia dei Ming, nelle forme
enigmatiche e affascinanti dei Budda di Giada e tra gli intricati
ponti e canali dello Zhujajiao village, nella periferia di Shanghai,
vero e proprio luogo della memoria dove il tempo sembra essersi fermato. Un luogo che chiamano la Venezia Cinese (sigh!) ed in
effetti qualche affinità può vantarla: i canali, i ponti e, soprattutto, l’anima mercantile e commerciale che si manifesta nell’arte di
vendere a bordo riva. Qui, immersi in un’atmosfera fiabesca, si scivola leggeri a filo d’acqua a bordo delle tradizionali imbarcazioni, ci si inebria dei profumi speziati
del food street, si percepisce tutta la preziosità dell’arte della seta dal suo inconfondibile fruscio, musica per
le orecchie occidentali. Fino quasi a dimenticarsi della
seconda anima di questa intricatissima città, l’altra faccia
della medaglia: l’innovazione tecnologica portata ai massimi
livelli. Una magia tutta contemporanea che gli ospiti di Sirman
hanno potuto sperimentare in cima al famoso grattacielo girevole ‘cavatappi’, Shanghai World Financial Center, dal quale
hanno goduto la visione mozzafiato di una metropoli a dir
poco futuristica. Lo hanno verificato provando il brivido
di un viaggio dal centro della città all’aeroporto a bordo
del treno superveloce a levitazione magnetica che percorre alla velocità di 430 Km orari coprendo un tragitto di 30 km in soli 7 minuti! Ma, soprattutto, lo
hanno vissuto nelle lunghe e appassionanti giornate trascorse a visitare i ‘gioielli’ dell’arte tecnologica più avanzata disseminati per tutta la città, stratificatasi nel tempo e nello spazio come una sorta
which it has very sound business relations with. From Venice
to ‘Byzantium’ (Istanbul), was like going back in time to the
travels of our ancestors, and like modern versions of Marco
Polo in our modern forms of travel, we flew over the same roads
from Byzantium to Catai – and China was getting nearer all the
time. An itinerary that was organised in scrupulous detail, to
surprise and excite the lucky participants who had the privilege
of travelling straight to the heart of this country with two souls.
A traditional soul that is delicately revealed to the traveller’s
eyes, telling a story lasting thousands of years and which can be
seen in the Chinese gardens in the old town, a magical peaceful
oasis that was inaugurated by the Ming dynasty, and also in the
enigmatic fascinating jade Buddhas and weave of bridges and
canals in Shujajiao Village, on the outskirts of Shanghai where
time seems to have stood still. It is also called Chinese Venice
(sigh!) and it can claim a few affinities: the canals, bridges and,
above all, the merchant soul which is shown by the riverbank
traders. In a fairytale atmosphere, you glide over the water in the
traditional boats, surrounded by the heady spicy perfumes of the
street food, perceiving the unmistakeable rustle of the precious
silk, which is music for the western ears.
It is so fascinating you could almost forget this complex city’s
second soul, the other side of the medallion: technological
innovation taken to the extreme. Contemporary magic that the
Sirman guests were able to try for themselves at the top of the
famous rotating ‘corkscrew’ skyscraper, the Shanghai World
Financial Centre, where there was a breathtaking view of a this
truly futuristic city. They took the thrilling journey from the city
centre to the airport on the magnetic levitation high speed train,
travelling at 580 km an hour, covering 30 km in just 7 minutes!
Above all however, they were able to experiment this city in the
long, exciting days spent visiting the ‘ jewels’ of cutting edge
technology around the city, stratified in time and space like a
state of the art Lego.
IN FIERA / AT THE FAIR
The Sirman journey began in the
throbbing heart of Shanghai in
the luxury Marriott Shanghai
City Centre Hotel where they
were staying, because it is just a
short walk from the most exclusive
shopping street: an impressive series
of luxury stores dedicated to the
Olympus of the most refined fashion
and jewellery, with the leading
designer names, 90% Made in Italy. This was the most amazing
thing: in such an incredibly advanced context, Made in Italy holds
a leading position. Our excellent production fully satisfies the taste
and consideration of one of the most advanced countries in the
world, promoting very close ties between Italy and China. This was
confirmed for us when we visited FHC China, the world leading
trade fair for catering equipment: in the centre of the exhibition the
Italian stand was in a strategic position and literally taken by storm
by the visitors. The Sirman stand was also very popular, with a very
exciting impact and full of products, where the exceptional chefs
demonstrated the excellent quality of Italian cuisine, preparing
their specialities for the Chinese public to try. The guests were also
able to watch the Ultimate Barista Challenge 2012, an important
competition for the best barmen, which Sirman sponsored with the
use of its products, as it has always been particularly aware of this
kind of international event. We were welcomed to the Italian stand
with a glass of DOC Prosecco by the Director of the Shanghai ICE
Office, Dr Maurizio Forte, to drink a toast together to the excellence
of ‘Italian genius’ and the friendship between two such different, yet
also complementary, countries. The magnificent grand gala evening
in the beautiful ballroom in the Hotel Shangri-là Pudong, with Dr
Vicenzo Del Luca, Consul in Shanghai present, only strengthened
the ties between the two countries further, where the virtual award
of a gold elephant was awarded by the Zafferano Association to
a Chinese company, Angelhood, which had excelled in promoting
Italian products, especially Sirman equipment, and the ‘culture of
quality’. The prize was effectively given to the two amazing owners,
the couple Freeman Wen and Sophie Jin, who were unable to be
present on the evening because they were celebrating their child, in a
smart colonial restaurant, the Yonfoo Elite where typical shanghai
cuisine was served. This was further proof to the Sirman guests, if
they needed any more, of the exquisite local hospitality and the high
quality of this very refined cuisine. But that was not all. To confirm
the importance of Made in Italy in China, there was the prestige that
the Italian Pavilion enjoys in the Shanghai Expo, which was set up in
agreement between the Chinese and Italian governments, and is the
only one open and working among all those in the area. Inside you
can find the best of Italian culture, wine, food, art and fashion, a sort
of casket of Made in Italy excellence, that the Chinese pay tribute to
every day in their vast and enthusiastic numbers.
What can I say? The fascinated Sirman distributors not only
experienced a truly memorable journey, they also discovered to the
great satisfaction of all that, in Shanghai, Italy is very near!
Ferruccio Ruzzante
43
di lego di nuova generazione. D’altro canto il viaggio di Sirman è
iniziato proprio dal cuore pulsante di Shanghai perché l’elegantissimo hotel Marriott Shanghai City Center presso il quale gli ospiti soggiornavano era a due passi dalla più esclusiva via dello shopping: un impressionante susseguirsi di store di altissima qualità
votati all’olimpo della moda e della gioielleria più raffinata, con la
presenza delle più prestigiose firme, per il 90% made in Italy. Ed è
proprio questa la cosa più straordinaria: in un contesto così incredibilmente all’avanguardia, il made in Italy occupa un posto di primissimo piano. L’eccellenza della nostra produzione incontra il
gusto e la considerazione di uno dei Paesi più avanzati del mondo
favorendo un rapporto di intesa fra Italia e Cina molto stretto. Ne
abbiamo avuto tutti la certezza quando siamo andati a visitare la
FHC CINA, fiera d’importanza mondiale nel settore delle attrezzature per la ristorazione: posto al fulcro dell’esposizione, lo stand
dell’Italia occupava un punto strategico ed era letteralmente preso
d’assalto dai visitatori. Particolarmente affollato anche lo stand di
Sirman, di grande impatto emozionale e ricco di prodotti, dove
chef straordinari davano prova della primissima qualità della cucina italiana preparando manicaretti da far assaporare al pubblico cinese. Nell’occasione, gli ospiti hanno potuto anche assistere
all’Ultimate Barista Challenge 2012, un importante concorso riservato ai migliori barman, che Sirman, da sempre sensibile a questo tipo di manifestazioni internazionali, ha sostenuto mettendo
a disposizione i suoi prodotti. Ad accoglierci allo stand Italia con
un bicchiere di prosecco doc in mano il Direttore dell’Ufficio ICE
di Shanghai, il Dr. Maurizio Forte, per brindare all’eccellenza del
‘genio italico’ e all’amicizia fra due Paesi così diversi ma, al tempo
stesso, così complementari. La magnifica serata di gran gala presso la bellissima Ballroom dell’Hotel Shangri-là Pudong, alla presenza del Console a Shanghai, Dr. Vincenzo De Luca, non ha fatto
che rafforzare il legame fra i due Paesi premiando virtualmente con
l’elefantino d’oro del Consorzio Zafferano un’impresa cinese, l’Angelhood, distintasi per l’efficienza nel promuovere i prodotti italiani, in particolare le attrezzature
Sirman, e la ‘cultura della qualità’. L’effettiva consegna del premio
ai suoi straordinari titolari, i coniugi Freeman Wen e
Sophie Jin, impegnati quella sera a
festeggiare il loro
nipote, è poi avvenuta presso un elegante ristorante coloniale, lo
Yongfoo Elite con cucina shanghainese tipica che ha dato prova
agli ospiti Sirman, se ancora ce ne fosse stato bisogno, della squisita ospitalità locale oltre che dell’alta qualità di una ristorazione estremamente raffinata. Ma non finisce qui. A confermare l’importanza
del ‘made in Italy’ in Cina anche il prestigio di cui gode il padiglione Italia presso l’Expo Shanghai, realizzato grazie all’accordo fra il
governo cinese e italiano, l’unico aperto e funzionante fra tutti quelli presenti nell’area. Al suo interno trova spazio il meglio della cultura, della gastronomia, dell’arte e del fashion italiano. Una sorta
di scrigno dell’eccellenza ‘made in Italy’ che quotidianamente i cinesi omaggiano con la loro numerosa ed entusiastica frequentazione.
Che dire? Gli affascinati rivenditori Sirman non solo hanno fatto
un’esperienza di viaggio che rimarrà impressa a lungo nella loro
memoria, ma hanno scoperto con grande soddisfazione che l’Italia,
qui a Shanghai, è vicinissima!
53
RUBRICAINITALIANO
FIERA / AT
/ RUBRICA
THE FAIR INGLESE
L’ITALIA E SIRMAN
PRESENTI IN FORZE ALLA FHC 2012 DI SHANGHAI
Shanghai ha ospitato dal 14 al 16 novembre 2012 la 16° edizione di
43
di Maurizio Forte Food Hospitality China - FHC China, evento di respiro internaDirettore Ufficio zionale dedicato ai prodotti agroalimentari, bevande, macchinaICE di Shanghai
ri e attrezzature per il settore ospitalità. La fiera, lanciata nel 1994,
54
ITALY, AND SIRMAN,
A GREAT DELEGATION AT FHC
2012 IN SHANGHAI
è diventata nel tempo un appuntamento di primaria importanza
per il mercato cinese come confermato dai dati della edizione 2012:
30.000 visitatori, 54 mila mq di area espositiva, con 1.500 esposito-
From 14th to 16th November 2012, Shanghai was the location
for the 16th edition of Food Hospitality China – FHC China,
an international trade fair for agrofood, beverages, machinery
ri provenienti da 77 paesi. Cresce anche la presenza dei Padiglioni
nazionali: ben 47 nel 2012, tra cui quello dell’Italia che ha sempre
dedicato particolare attenzione a questo appuntamento. È infatti dal 2004 che l’Agenzia ICE organizza il Padiglione nazionale
Italiano e negli anni la presenza del nostro Paese è costantemente
cresciuta: dalle 22 aziende partecipanti alla prima edizione siamo
arrivati alle 105 del 2012. Lo scorso anno per la prima volta la fiera
è stata divisa in due distinte aree dedicate al food e alle bevande:
di conseguenza anche l’ICE ha organizzato due distinti Padiglioni
nazionali Italiani con due aree seminariali. La partecipazione ICE
ha raccolto quasi 60 imprese ed è stata arricchita da ben 15 seminari/degustazioni dedicati ai principali prodotti e vini del nostro
Paese. Da ricordare gli eventi di Assobirra, Parmigiano Reggiano,
Grana Padano e Prosciutto di Parma, ma anche le presentazioni dei vini delle principali regioni rappresentate in fiera: Puglia,
Toscana, Campania e Piemonte. Le esportazioni italiane del settore in Cina sono in costante crescita e il mercato è sicuramente promettente. I dati del 2012 confermano tale tendenza, con un aumento delle vendite italiane del 7,8%, che raggiungono quota 323 milioni di Euro. Da ricordare che l’Italia è il primo fornitore della Cina
per il cioccolato (con una quota di mercato del 41%), seconda per
la pasta (19%) ed olio d’oliva (19%), terzo per le acque minerali
(11%), quarto per il caffè (5%), quinto per il vino imbottigliato (6%)
e per i formaggi (3%). Il 16 novembre, presso il Padiglione nazionale Italiano, si è svolto l’incontro con i 100 partecipanti del viaggio incentive dei distributori italiani della SIRMAN, che peraltro
era ben rappresentata in fiera con uno stand prestigioso arricchito
dalla presenza di un barman italiano. Dopo il benvenuto agli ospiti da parte del Direttore dell’Ufficio ICE di Shanghai, Maurizio
Forte, il sig. Nereo Marzaro ha presentato l’importanza dell’iniziativa, volta a fidelizzare i partner italiani, ed evidenziato la rilevanza del mercato cinese nel quale l’azienda padovana sta riscuotendo
crescente successo.
and equipment for the entire catering field. The trade fair was
first opened in 1994 and over the years has become of primary
importance for the Chinese market, as the figures of the 2012
edition confirm: 30,000 visitors, 54,000 square meters of exhibition
area, 1,500 exhibitors coming from 77 countries. The number of
national pavilions had also increased: 47 in 2012, including Italy
which has always focused great attention on this appointment. In
fact, since 2004 the ICE has been organising the Italian pavilion,
and our country’s attendance has grown over the years, from 22
companies in the 1st edition we numbered 105 in 2012. For the first
time last year, the fair was divided in two distinct areas dedicated
to food and beverages, and thus ICE organised two separate Italian
pavilions with two seminar areas. ICE participation gathered
together almost 60 companies, with 15 seminars/tastings about
Italy’s main products and wine. Memorable the events organised by
Assobirra, Parmigiano Reggiano, Grana Padano and Prosciutto di
Parma, and also the wine presentations by the main regions: Puglia,
Tuscany, Campania and Piedmont. Italian exports in this sector are
constantly growing and it is a very promising market. The 2012 data
confirm the trend, with a 7.8% increase in Italian sales, reaching 323
million Euros. It should be remembered that Italy is the number one
supplier of chocolate to China (with a 41% market share), second
for pasta (19%) and olive oil (19%), third for mineral water (11%),
fourth for coffee (5%), fifth for bottled wine (6%) and cheese (3%).
On 16th November the meeting was held in the Italian Pavilion with
the 100 participants in the SIRMAN Italian distributors’ incentive
trip, and I must say the company was well represented in the fair
with a prestigious stand enhanced by the dextrousness of an Italian
barman. After the Director of the Shanghai ICE office, Maurizio
Forte, had welcomed the guests, Nereo Marzaro explained the
importance of the initiative, addressed to building loyalty in its
Italian partners, highlighting the importance of the Chinese market
where this Padua based company is meeting with great success.
EVENTI SIRMAN
L’Istituto alberghiero
“Matteotti” di Pisa con
Sirman per la formazione
e lo sviluppo della
tecnologia
È iniziato, nel mese di novembre 2012 un rapporto di partnership tra l’azienda SIRMAN e l’Istituto Alberghiero di
Stato “G. Matteotti” di Pisa, al fine di realizzare un percorso di formazione ed aggiornamento per i professionisti del settore ristorativo. “La scuola pubblica – ha detto il
Dirigente Scolastico Prof. Salvatore Caruso – deve assolutamente avvalersi di rapporti proficui e continuativi con il
mondo della produttività legato all’universo della ristorazione, soprattutto se portatore di innovazione tecnologica, in quanto questo settore, così importante per il nostro
Paese, è in continuo sviluppo e bisognoso di meccanismi dinamici che permettano stimoli reciproci tra la ricerca e la formazione professionale.” Il Direttore dei Servizi
Alberghieri dello stesso Istituto, Prof. Massimo Tessieri, ci
tiene a precisare “che è stato individuato un percorso formativo virtuoso che riesce a coinvolgere simultaneamente sia gli allievi che i docenti, i tecnici di laboratorio e le
aziende del territorio, che possono usufruire della formazione da parte di SIRMAN in una sede istituzionale come
quella della scuola, migliorando le relazioni e le collabo-
razioni reciproche, oltre che crescere professionalmente e
culturalmente”. Grande merito di questa partnership va
riconosciuto al rappresentante e fornitore di zona dell’azienda, Sig. Mario Pieruccini di Viareggio ed all’Executive
Chef Mario Donadio che si è fatto tramite per il raggiungimento dell’accordo. Nella stessa occasione è stato assegnato un riconoscimento ad un docente di enogastronomia
dell’Istituto, Prof. David Belsito, reduce da un grande risultato ottenuto alle Olimpiadi della cucina di Erfurt, svoltosi
in ottobre nella città tedesca, mediante la realizzazione di
una bellissima riproduzione in margarina della statua del
Mosè di Michelangelo. I primi due appuntamenti dell’iniziativa si sono già concretizzati nel mese di dicembre con
una grande partecipazione degli invitati, nella presentazione dei forni a microonde professionali PANASONIC, del
MyCook e del Pacojet.
SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS
CIPOLLA E AGLIO,
OTTIMI INGREDIENTI PER APERITIVI
43
di Marco Valletta
Chef, segretario
NIC, docente
Vortex 43,
Sirman
56
Due amabili ingredienti sono stati i protagonisti della lezione sulla cucina classica che ho proposto alla mia Terza D
enogastronomia dell’IPSSAR G. Maffioli di Castelfranco
Veneto. Si trattava di formulare un’intera lezione sul mondo
dei “canapés”. L’obiettivo didattico era quello di realizzare “i
progenitori” dei moderni Finger Food,” per capire il concetto di forma, peso, grammatura, accostamento gastronomico e guarnizione. Abbiamo preso spunto, per le preparazioni, dal noto libro “L’Arte della Cucina Moderna di Pellaprat”,
abbiamo quindi approfondito, nella sezione dedicata ai “burri
composti”, la struttura di un canapés nel dettaglio. Nel capi-
tolo dedicato c’è tutta una codifica delle lavorazioni del burro
per diverse preparazioni gastronomiche fredde, ma noi siamo
voluti andare oltre. Abbiamo testato l’impiego dell’aglio e della
cipolla nelle strutture dei diversi “burri montati”. Abbiamo
voluto mettere in pratica questa tecnica utilizzando proprio
aglio e cipolla trattati in diverse lavorazioni. Sappiamo che il
burro montando incorpora aria e diventa più disponibile ad
accogliere, in proporzione, elementi in poltiglia, per poi diventare elemento spalmabile, elemento adesivo, elemento di condimento, elemento di decorazione. Dicevamo che l’aglio e cipolla
sono stati manipolati in differenti modi, come quello di “maturare” entrambi i bulbi, sia tritati che interi, in burro chiarificato, utilizzando la tecnologia del Microonde della Panasonic.
Poi abbiamo bollito entrambi i bulbi, sempre tenendoli separati, in latte intero, per poi ridurli in poltiglia fine e aggiungerli a
burro montato. Abbiamo anche maltrattato entrambi frullandoli a crudo ad alta velocità con il Vortex, con solo panna, per
poi passarli al telo fine. Insomma aglio e cipolla trattati in differenti modi per poi essere incorporati al burro montato per i
nostri canapés. Lo scopo finale dell’attività era quello di confezionare strutture aromatiche a base di aglio o cipolla capaci
di soddisfare l’esigenza di “spalmabilità, condimento, aderenza, decorazione”. La tabella che segue è un interessante lavoro che chiunque potrà utilizzare per costruire “burri montati” con “Messer Aglio e Madama Cipolla”. Le materie prime
da impiegare saranno sempre di alta qualità, manipolate con
molta attenzione.
ONION AND GARLIC, EXCELLENT
INGREDIENTS FOR APPETIZERS
Two fascinating ingredients were the subject of the traditional
cookery lesson that I gave to my 3D food-and-wine class at the
hotel management school IPSSAR G. Maffioli of Castelfranco
Veneto. An entire lesson was devoted to the world of “canapés”.
The object of the lesson was to prepare “the precursors” of
modern Finger Food,” in order to understand the concepts of
shape, weight, grammage, food pairing and garnish. For the
preparations, we drew our inspiration from the famous book
“L’Arte della Cucina Moderna” (Modern Culinary Art) by
Pellaprat. Then, in the section dedicated to “compound butters”,
we had a closer look at the structure of a canapé. In the chapter
dedicated to this subject, the various ways in which butter should
be processed for different cold food preparations is carefully
coded, but we decided to venture even further. We tested the use of
garlic and onion in the structures of the various “whipped butters”.
We decided to put this technique into practice using garlic and
onion that had been processed in different ways. We know that
when butter is whipped, it incorporates air. This makes it a better
vehicle, in proportion, for accommodating pulps, consequently
becoming an element that is spreadable, that is adhesive and
that is suitable for use as a dressing and for decorating foods. As
mentioned above, the garlic and onion were processed in different
ways, e.g. by “aging” both bulbs, both chopped and whole, in
clarified butter, using Panasonic’s Microwave technology. We
then boiled both bulbs, still keeping them separate, in full fat
milk, after which we reduced them to a fine pulp and added them
to the whipped butter. We also mistreated them, by blending them
raw at high speed with the food processor, using cream alone, and
then sieving them through a fine cloth. In a nutshell, we treated
garlic and onion in different ways before adding them to whipped
butter for our canapés. The end purpose of the activity was to
prepare aromatic structures with a garlic or onion base that would
meet the following criteria: spreadability, dressing, adhesion
and decoration. The table below is of interest to anyone wishing
to create “whipped butters” with our culinary friends, Messrs.
Garlic and Onion. The raw materials to be used must always be of
the highest quality and processed with the greatest of care.
SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS
ALIMENTO BURRO
BUTTER
BULBO
BULB
TRATTAMENTO
TREATMENT
RESA
YIELD
CONDIMENTI
DRESSING INGREDIENTS
Burro fresco di malga
Fresh Alpine butter
Burro centrifugato
Centrifuged butter
Burro per affioramento
Real butter
Burro centrifugato
Centrifuged butter
Burro centrifugato
Centrifuged butter
Burro centrifugato
Centrifuged butter
Burro fresco di malga
Fresh Alpine butter
Burro fresco di malga
Fresh Alpine butter
Burro centrifugato
Centrifuged butter
Aglio
Garlic
Aglio
Garlic
Aglio
Garlic
Cipolla bianca
White onion
Cipolla dorata
Yellow onion
Cipolla rossa
Red onion
Aglio
Garlic
Cipolla dorata
Yellow onion
Cipolla rossa
Red onion
Bollito in latte
Boiled in milk
Bollito in panna
Boiled in cream
Maturato in burro chiarificato
Aged in clarified butter
Bollita in latte
Boiled in milk
Frullata a crudo
Liquidised raw
Maturata in burro chiarificato
Aged in clarified butter
Frullato a crudo
Liquidised raw
Frullata a crudo
Liquidised raw
Bollita in panna
Boiled in cream
300g di burro - 30g di poltiglia
300g butter - 30g pulp
300g di burro - 50g di poltiglia
300g butter - 50g pulp
300g di burro - 20g di poltiglia
300g butter - 20g pulp
300g di burro - 60g di poltiglia
300g butter - 60g pulp
300g di burro - 40g di poltiglia
300g butter - 40g pulp
300g di burro - 50g di poltiglia
300g butter - 50g pulp
300g di burro - 10g di poltiglia
300g butter - 10g pulp
300g di burro - 70g di poltiglia
300g butter - 70g pulp
300g di burro - 50g di poltiglia
300g butter - 50g pulp
sale, pepe bianco, brandy, worchester
salt, white pepper, brandy, worcester sauce
sale, pepe bianco, marsala, worchester
salt, white pepper, brandy, worcester sauce
sale, pepe bianco, brandy, worchester
salt, white pepper, brandy, worcester sauce
sale, pepe bianco, marsala, worchester
salt, white pepper, marsala, worcester sauce
sale, pepe bianco, brandy, worchester
salt, white pepper, brandy, worcester sauce
sale, pepe bianco, marsala, worchester
salt, white pepper, marsala, worcester sauce
sale, pepe bianco, brandy, worchester
salt, white pepper, brandy, worcester sauce
sale, pepe bianco, brandy, worchester
salt, white pepper, brandy, worcester sauce
sale, pepe bianco, marsala, worchester
salt, white pepper, marsala, worcester sauce
SAPORI INEDITI, TRA DOLCE E SALATO
UNUSUAL SWEET AND SAVOURY FLAVOURS
Kumquat Chutney
Il sapore intenso e pungente di aglio e cipolla sposano felicemente quello dolce ed
aspro del mandarinetto giapponese. Da
abbinare a carni bianche e formaggi
teneri o semistagionati.
The strong, sharp taste of garlic and onion goes
perfectly with the bittersweet taste of kumquats,
to serve with white meats, soft and medium ripe
cheeses.
Ingredienti 500 grammi di kumquat;
300 grammi di zucchero di canna; 1
cipolla piccola (o 2 scalogni); 2 spicchi
di aglio; 3 cucchiai di aceto di mele; 1
pezzetto di zenzero fresco; 1 cucchiaino
di semi di anice; pepe verde; olio.
Mettere in una pentola dal fondo spesso un filo d’olio, la cipolla affettata finemente e l’aglio schiacciato e fare rosolare.
Aggiungere lo zenzero grattugiato e far cuocere
ancora per 1 minuto, aggiungendo eventualmente un cucchiaio di acqua perché non attacchi. Unire
lo zucchero e far cuocere per 1 minuto mescolando. Unire
aceto, anice ed i kumquat lavati, tagliati in quattro sezioni
e privati dei semi. Far cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Da consumare subito o conservare per 1-2 mesi in barattoli sterilizzati.
Ingredients 500 g kumquats; 300 g cane sugar; 1 small
onion (or 2 shallots); 2 garlic cloves; 3 spoons of apple
vinegar; 1 piece of fresh ginger; 1 teaspoon of aniseed; green
peppercorns; oil.
In a thick bottomed saucepan, add a drop of oil, the finely
sliced onion and crushed garlic and brown for a few minutes,
add the grated ginger and cook for another minute, adding a
drop of water if needed to prevent it sticking. Add the sugar
and cook for 1 minute, stirring all the time. Add the vinegar,
aniseed and the washed kumquats, cut into four sections and
without the pips. Cook over a low heat for about ten minutes,
stirring from time to time. Eat straight away, or conserve in
sterilised jars for 1-2 months.
(ricetta di Mariagrazia Dammicco che verrà presentata nel pomeriggio di domenica 21 aprile in occasione di Este in Fiore 2013, I giardi-
(Recipe by Mariagrazia Dammicco which will be presented
on Sunday afternoon, 21 April during Este in Fiore 2013,
Harmonious Gardens with a conversation-tasting, entitled
Japanese Fruits, in cooperation with Zafferano Magazine)
ni dell’armonia con una conversazione-degustazione dal titolo Frutti del
Giappone, in collaborazione con Zafferano Magazine)
Onion and garlic sauce
Salsa di cipolla e aglio
Simple, tasty and excellent on
bruschetta and boiled meat.
Semplice e saporita, è ottima su bruschette
e carne lessata.
Ingredienti 1 cipolla; 1 spicchio di aglio; 1 patata; sale
e pepe. Soffriggere la cipolla con l’aglio. Unire la patata
tagliata a pezzi e far cuocere per una decina di minuti a
fuoco basso. Salare, pepare e passare al setaccio.
(ricetta di Marisa Massignan Saggiotto)
di Mariagrazia
Dammicco
Giornalista e
scrittrice, esperta
di giardini
veneziani
e Marisa
Saggiotto
Massignan
Presidente del
Wigwam circolo
di Campagna
Corte Moranda
Ingredients 1 onion; 1 garlic clove; 1 potato;
salt and pepper. Fry the onion and garlic
together, add the chopped potato and cook
over a low heat for about ten minutes. Add salt
and pepper to taste and then strain the sauce.
43
Chutney di Kumquat
(recipe by Marisa Massignan Saggiotto)
GF Dakota, Sirman
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PIEMONTE IN TAVOLA / THE TASTES OF PIEDMONT
di Piera Genta
Giornalista
Fonduta di Bettelmat
“grasso d’alpe” con cipollone
al sale
Fondue with Bettelmat Grasso
d’Alpe cheese and salted
onions
Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta):
4 n cipolle di “Montoro”; 1,5 Kg sale grosso; 200 g
cenere di faggio; qb olio extravergine di oliva; qb sale
e pepe; 500 g formaggio Bettelmatt “grasso d’alpe”; 50
g vino bianco secco; 30 g kirsh; 70 g panna fresca; qb
pepe macinato, 1 spicchio aglio.
Ingredients for exactly 4 portions (net quantities):
Cipollone cotto al sale
Mischiare il sale grosso con la cenere. Stendere uno
strato di 2 cm su una teglia da forno. Aggiungere le
cipolle lavate e coprire con il restante sale e cenere.
Cuocere in forno a 175°C per 45 minuti. Scrostare le
cipolle dal sale e tagliare la parte superiore. Con l’aiuto di un cucchiaio togliere il cuore della cipolla, tagliare a falde e condire con olio, sale e pepe.
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Fonduta di Bettelmatt
Tagliare a piccoli cubetti il formaggio. Mettere in una
casseruola di coccio e aggiungere il vino bianco e l’aglio. Sciogliere a fuoco lento, unire la panna ed infine il kirsch. Togliere l’aglio e aggiustare la fonduta con
pepe nero macinato.
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Finitura e presentazione
In un piatto mettere il cipollone, inserire la fonduta
all’interno ed all’esterno, condire con insalata di cipolla e decorare con sale alla cenere e un bouquet aromatico, finire con un’abbondante grattata di pepe.
4 “Montoro” onions (a copper red variety with a flattish
shape); 1.5 Kg coarse salt; 200 g beech ash; extra virgin olive
oil as required; salt and pepper to taste; 500 g Bettelmatt
Grasso d’Alpe mountain cheese; 50 ml dry white wine; 30
ml kirsch; 70 g fresh cream; freshly milled pepper to taste;
1 clove garlic.
Onions baked in salt Mix the coarse salt with the ash.
Spread a layer 2 cm thick on a baking tray. Add the washed
onions and cover with the remaining salt and ash. Bake at
175°C for 45 minutes. Remove the salt crust from the onions
and cut off the tops. Scoop out the interior of the onion with
a spoon, cut the flesh into squares and season with oil, salt
and pepper.
Bettelmatt Cheese Fondue
Cut the cheese into small cubes. Place in a terracotta pot and
add the white wine and the garlic. Melt the cheese on a low
heat, then add the cream and the kirsch liqueur. Remove the
garlic and season to taste with freshly milled black pepper.
Finishing and presentation
Place a hollowed onion on the plate, fill the onion with fondue
and pour additional fondue over the exterior of the onion,
garnish with the seasoned onion flesh, decorate with ash
and salt mix and a bouquet garni and finish with a generous
grinding of black pepper.
PIEMONTE IN TAVOLA / THE TASTES OF PIEDMONT
Marco Sacco, due stelle Michelin nel locale di famiglia
‘Il piccolo lago’ di Mergozzo (Verbania), presidente
dell’Associazione Charming Italian Chef, da qualche mese
segue la cucina di G Ristorante Italiano del Golden Palace
di Torino, un luogo davvero speciale nel cuore di Torino
dove cucina, lusso e benessere si fondono per fare vivere
agli ospiti una esperienza emozionale unica. Il Golden
Palace, il primo hotel 5 stelle lusso di Torino, è nato in
occasione dei Giochi Olimpici Invernali del 2006 dalla
trasformazione di un palazzo di uffici, il “palazzo Toro”, di
proprietà della Toro Assicurazioni, un edificio del secondo
dopoguerra di alto pregio architettonico, nel centro di
Torino. Di recente è stato riaperto al pubblico con la nuova
gestione della società MAPI del Gruppo Antoitalia, attiva
nell’intermediazione immobiliare e nella consulenza e
gestione alberghiera. Con la nuova gestione, il Golden
Palace Hotel si propone come punto di riferimento per il
lifestyle cittadino con un ricco programma di eventi, serate
e performance aperte al pubblico.
Marco Sacco is a two Michelin star chef working in his family’s
restaurant ‘Il piccolo lago’ in Mergozzo (Verbania). He is also
president of the Charming Italian Chef Association, and recently
started managing the kitchen of the G Ristorante Italiano in the
Golden Palace in Turin, a truly special place in the heart of the
city where fine food, luxury and wellbeing come together to
create a unique experience for all the senses. The Golden Palace,
Turin’s first 5 star luxury hotel, was created for the 2006 Winter
Olympic Games in what was formerly the ‘Palazzo Toro’, an office
building in the centre of Turin owned by the Toro Assicurazioni
insurance company. The building dates from the Post-War era
and is renowned for its architectural merit. The Golden Palace
was recently reopened to the public after its acquisition by MAPI,
a subsidiary of the Antoitalia Group, which specialises in real
estate mediation and hotel management. The intention of the
new management is for the Golden Palace Hotel to be a point
of reference for the city lifestyle, with a packed programme of
events, soirees and performances open to the public.
IL CIBO RACCONTA
SERGE CHALOFF
nare alla nostra casa. Guardo l’ora: non è tardi; mi faccio aprire
dal portinaio: quante volte ci ha fatti rientrare noi sbadati, che
discutevamo ferocemente dei massimi sistemi e dimenticavamo la chiave e di fare la spesa.In autobus ripenso alle insistenze di mio figlio e di mia nuora perché andassi ad abitare da loro
dopo il funerale. Dopo due mesi ho ceduto per non farli stare
in pensiero, dicevano. Gino, il portinaio, si ritira discretamente
dalla soglia e mi lascia solo: l’odore di casa mi stordisce leggermente. Passo stanza per stanza, lasciando le luci accese. Tolgo i
teli bianchi dai mobili ed accendo la radio: le valvole si scaldano lentamente, sento il sottile ronzio del trasformatore. Piano
piano arriva la voce di Sergio Capitta che conduce l’omaggio
di Radio Tre a Mariangela Melato; passo in cucina e accendo
l’altra radio. Lo stesso succede con quella in camera nostra. Mi
dedico ad aprire tutte le imposte: le luci di Treviso mi entrano
in casa e vedo la mia città, girando per i balconi, con le finestre
aperte. Ritrovo una vecchia bottiglia di cognac e cerco il bicchiere giusto per gustarmelo. Poi mi accorgo della mia vecchia
compagna: la stufa nordica. È fedele perché ci mette poco
a farmi vedere il fuoco. Chiudo tutto e mi siedo sulla
poltrona di fronte alle fiamme. Poi, tiro fuori un vecchio disco; stacco da Mariangela e aziono la levetta
del pick up del giradischi: colpo secco sulle casse; la
puntina ha toccato suolo e parte il sax sfiatato di
Serge Chaloff. La stufa continua a essere fedele.
- Papà, eravamo disperati, ci hai fatto patire tutta
la notte. Potevi dirlo che tornavi a casa!
Mio figlio è sulla porta; dietro sua moglie a cui la
cena deve essere andata benissimo. Li ringrazio e
li congedo, rassicurandoli sul mio futuro di vedovo solitario, con un tranquillo:
- Se non era per una pizza all’aglio e cipolla, chissà cosa mi sarei perso.
di Flavio Bisson
Consulente di
direzione
43
- Aglio e cipolla? Ha ordinato la pizza con aglio e cipolla?
- Sì! Cosa c’è di male?
- Ma come si fa a ordinare una pizza così? Non ha pensato che
qualcuno deve sopportare il suo alito? Avremo la casa infettata,
proprio stasera che deve venire gente a cena! Sento già il fetore.
Sono stufa di sopportarlo tuo padre; merita una lezione.
Mia nuora si affretta ad aprire la finestra; l’aria fresca entra
nella cucina.
- Stasera lui non dorme in questa casa! – dice rivolta a suo
marito e riprende a rimestare nei fornelli. – Tuo padre è un egoista e un cocciuto.
Guardo mio figlio, smarrito. Non sa che faccia fare. Il mio
nipotino si mette a frignare: ha preso paura. Mi hanno detto di
cenare fuori perché aspettano ospiti importanti.
- Fare presto! – ordina lei dalla sala da pranzo, dove sta trafficando con le posate.
Prendo il cappotto e il berretto.
- Papà, lascia perdere, lo sai che dopo le passa. Ma dove vai?
Papà, papà.
Mi ritrovo in strada. Mio figlio mi chiama col citofono, gli
lascio detto che non mi aspettino.
E mi metto a camminare per la città, cogliendo qualche filo di
aria tiepida che anticipa la primavera. Ho tutta la sera e la notte
davanti e non ho nessuna meta. Prendo la strada che costeggia
il fiume e mi sorprendo a vedere un cigno che fa lenti giri pigri
nell’acqua tranquilla. Risalgo verso il centro, cercando di perdere l’orientamento nella mia vecchia città. Mi fermo all’osteria che frequentavo da giovane: è cambiato tutto ma c’è ancora
un vecchio listino appeso al muro: Rosso Antico, duecento lire;
Punt e Mes, duecento e cinquanta, Millefiori Cucchi, Cavallino
Rosso, prezzo illeggibile. Ci siamo conosciuti qui, noi due; eravamo studenti squattrinati e lei era così bella che me la sposai
solo per non perderla mai più. E invece. Mi viene voglia di tor-
59
TRADIZIONI GASTRONOMICHE / GOURMET TRADITIONS
LA CIPOLLA:
BUONA DA FAR PIANGERE
43
di Alfredo Pelle
giornalista e
scrittore
60
Lo sapevate quanto potere attribuivano i Romani alla cipolla?
Questo è quanto ha scritto Marziale, siamo attorno al 60 d.C.:
ONIONS: SO GOOD THEY
MAKE YOU CRY
“Non hai più forza ed hai la moglie vecchia?
Mangia, finché n’avrai l’epa satolla,
Montagne di cipolla.”
Do you know what powers the Romans
attributed to onions? This is what Martial said
around the year 60 AD:
E fin qui la capacità afrodisiaca della cipolla conosciuta da
oltre 5.000 anni in quelle terre che oggi sono il Nord Ovest
dell’India, il Pakistan e l’Afghanistan. Da lì arrivò in Egitto,
dove fu considerata pianta sacra ed adorata, poiché vi si trovava in essa il soffio divino. Faraoni, scribi e sacerdoti ( che
non avrebbero potuto ) ne mangiavano in grande quantità.
La cipolla era talmente gradita che fu moneta per i costruttori delle Piramidi: una lapide su quella di Cheope riferisce che
furono spesi ben 1600 talenti per acquistare cipolle, agli e ravanelli da consegnare agli operai. Apprezzata, ma in tono minore, dai Greci ( Omero parla di “fresca cipolla” ), ben più articolato fu il rapporto con i Romani. Gradita all’inizio della storia
di Roma, al tempo un popolo di pastori, col passare dei secoli e con la potenza militare ed imperialista, iniziarono a rifuggirla. Orazio in una sua celebre ode lancia contro questi poveri
ortaggi una invettiva senza pari. Ne parlano, in un volume che
è la “summa” di questa gigliacea, “Io, la cipolla” Luigi Alfieri
e Paolo Amadasi, parmigiani. Arrivò un black out enorme,
dalla caduta dell’Impero Romano all’alto Medioevo. E bisogna aspettare il XII secolo per ritrovare Piero de Crescenzi che
dice che “.. accrescono l’appetito e provocano la lussuria…” Da
dove viene il nome? Dal latino “cepa”. Difficile è però sapere da
dove nasce il latino “cepa”. Alcuni pensano che derivi da chefalè, parola greca che vuol dire testa, per una possibile rassomiglianza fra il bulbo ed il cranio!!. Garibaldi la apprezzava, ma
non era il solo : Dumas padre la considera un vero tesoro della
cucina. In effetti, nella cucina, la cipolla è alla base di una serie
infinita di piatti, usata in modo diretto, cruda, fritta o in infinite preparazioni, dai risotti ai fondi, dai minestroni ai battuti per stracotti, dagli spiedini ( kebab ) alle ratatouilles.
In più la cipolla viene conservata sott’aceto ed è divenuto un prodotto industriale. La storia del cinema
è debitrice nei confronti della cipolla. Alcune fra
le più strazianti scene d’amore devono il pianto
al volatile solfuro che contiene. Ma, a parte queste piccole noie, la cipolla è un dottore: stupenda per i diabetici, è consigliata a chi ha problemi di prostata, cistite e calcoli renali. La medicina popolare la usa per lenire gli effetti della puntura di insetti, calma le emorroidi, cura i geloni
(ma chi li ha più, i geloni?) ed ammorbidisce i calli.
Certamente la cipolla arricchisce la nostra alimentazione da sempre ed è così buona che ti fa piangere,
di gioia, ovviamente!
“Have you no strength left and your wife is old?
Eat, until you are satisfied, Mountains of onions”.
The aphrodisiac capacity of onions was known more than
5000 years ago in what is now Northwest India, Pakistan and
Afghanistan. From there they travelled to Egypt, where they
were considered a sacred plant to be worshipped, because they
contained Divine breath. Pharaohs, scribes and priests (who
should not have) ate enormous amounts. In fact, onions were so
popular they were used as money for the pyramid builders: a stone
on Cheops’s pyramid states that 1600 talents were spent to buy
onions, garlic and radishes to give to the labourers. The Greeks
also liked them, but not quite so much (Homer talks of “ fresh
onion”), while the Romans had a much more intense relationship
with them. Appreciated at the beginning of Roman history - the
Romans were originally a people of shepherds - with the passing of
the centuries and the increase in military and imperial power, they
began to shun them. In his famous ode Horace throws an invective
at this poor vegetable that has no peers. Luigi Alfieri and Paolo
Amadasi, from Parma, talk about onions in a book that is the
‘summa’ of this liliaceous plant, “I, the onion”. They then suffered
an enormous blackout from the fall of the Roman Empire until the
late Middle Ages, and in fact, we had to wait until the 12th century
for Piero de Crescenzi, who says that “... they increase the appetite
and build the libido…”. Where does the name come from? From
the Latin “cepa”. But it is difficult to understand where the Latin
“cepa” originated from. Some say it derives from chefalè, a Greek
word meaning head, given the possible similarity between the onion
and the skull!! Garibaldi liked them, and he was not the only one:
Dumas father felt they were a real treasure in the kitchen. In fact,
the onion is at the base of an infinite number of dishes, used as it is,
raw, fried or in numerous different preparations, risottos and first
courses, soups and crushed for stews, on kebabs and in ratatouille.
Onions are also pickled in vinegar and are produced industrially
now. The history of the cinema also owes a lot to onions, because
some of the most heartrending love scenes owe the tears to the
volatile sulphur that onions contain. But apart from all this, the
onion is also a doctor: excellent for diabetics, recommended for
whoever suffers with their prostrate, from cystitis and kidney
stones. Popular medicine uses onions to sooth insect bites, calm
haemorrhoids, cure chilblains (who gets chilblains nowadays?)
and to soften corns. The fact remains, however, that onions have
always enhanced our diet and they are so good they make you cry,
from joy of course!
TRADIZIONI GASTRONOMICHE/ CULINARY TRADITIONS
VAMPIRI, FRITTATE E...ZUCCHERO
FORNACIARI
Il viaggiatore che sale sulla collina del castello a Budapest e
vaga per le stradine della vecchia Buda si imbatte in festoni
e ghirlande di trecce d’aglio alternate a sacchettini di paprika. Ne ho comprata una anch’io, tempo fa, tutta decorata
da un nastro con i colori della bandiera nazionale. Non è poi
lontanissima la Transilvania, ora politicamente rumena, ma
per secoli ungherese e con sempre vive cultura e tradizioni
magiare. La terra del Conte Dracula, il vampiro per definizione, con l’aglio lo si teneva lontano, ma la soluzione finale
era un paletto di frassino conficcato nel cuore. Rimedio contro i vampiri certo, ma l’aglio aiuta anche a tenere bassa
la pressione e il colesterolo, non solo, lo si direbbe una
vera panacea per tutti i mali, afrodisiaco, da sempre
medicamento contro morsi di serpenti, vermi intestinali, cura della tubercolosi, in sostanza, come dicevano nel tempo antico: una piccola farmacia naturale. Alla mia non più giovane età continuo ad andare
in moto e Gianna, da 46 anni, sta seduta dietro. I Colli
Asolani sono una delle mete preferite e la sosta-pranzo è inevitabilmente in una vecchia trattoria (più vecchia di me) arcinota per la “ fortaia rognosa”, frittata il cui inconfondibile sapore è dato dalla generosa presenza della cipolla. Il timore per
l’alito passa in fretta, in moto, l’aria aperta, non c’è problema.
E accade che, all’unisono con il motore, mi ritrovi a canticchiare tra me e me: “Con le mani sbucci le cipolle, me le sento
addosso, sulla pelle....”. Ma come l’avrà avuta l’ispirazione
Zucchero Fornaciari?
di Renato Ganeo
Studioso di
economia e
di scenari del
mondo
“ZAFFERANO MAGAZINE” & “CHEF IN PUNTA DI DITA” premiati al GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2012
ZAFFERANO MAGAZINE & “FINGERTIP CHEFS”
AWARDED AT THE GOURMAND WORLD
COOKBOOK AWARDS 2012
During the 18th edition of the leading event
‘GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS
2012’ Zafferano magazine won first place in the
“Best Food Magazine” ITALY category. The book,
‘Fingertip Chefs’, which is dedicated to the boom
of finger food, and written by the multi-medal
winning chefs Gianluca Tomasi and Marco Valletta,
was also highly appreciated . It was published by
the Zafferano Association and
won the GOURMAND WORLD
COOKBOOK AWARDS 2012 for
Italy, in the “Best book for food
professional” category. This
prize is given every year to books
that have made an important
contribution to food publishing
and since 1995 this event has
been giving emphasis and
honour to those who ‘cook with
words’, identifying the best food
publications.
43
In occasione della 18° edizione
della prestigiosa manifestazione
“GOURMAND WORLD COOKBOOK
AWARDS 2012” Zafferano magazine
ha conquistato il primo posto nella
categoria “Best Food Magazine” Italia.
Grande apprezzamento ha ottenuto
anche il volume “Chef in punta di
dita”, dedicato al fenomeno dei
finger food, dei plurimedagliati chef
Gianluca Tomasi e Marco Valletta ed
edito dal Consorzio Zafferano, che
ha vinto per l’Italia Il “GOURMAND
WORLD COOKBOOK AWARDS 2012”,
nella categoria “Best book for food
professional“, premio annualmente
conferito alle pubblicazioni che
hanno dato un contributo
fondamentale all’editoria
gastronomica. Dal 1995 la
manifestazione mette in
luce e dà giusto onore a
chi “cucina con le parole”
individuando le migliori
pubblicazioni nel settore
gastronomico.
61
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Ristoranti del Buon Ricordo
ALLA CONTEA DI NEIVE
SI CELEBRA IL BUON GUSTO
Bagna Caôda
C’è tutta una storia da
raccontare sul commercio delle acciughe
da parte dei montanari della Val Maira e sul
perché l’aglio sia così
determinante nella tradizione delle Langhe.
Fatto sta che proprio
qui nasce la ‘bagna
caôda’, intingolo d’umili origini, ma apprezzatissimo anche nei circoli della Torino sabauda. La salsa sta in caldo
su un fornelletto, ansiosa di scoprire a quali
ortaggi verrà maritata, dal cardo spadone ai
peperoni sotto aceto e
vinaccia. Nel calice, un
Nebbiolo delle Langhe.
Ingredienti per 4 persone: 30 spicchi d’aglio liberati dal
loro germoglio (circa 150 g); 7 belle acciughe sotto sale diliscate (circa 80 g); 30 cl di olio extra vergine d’oliva.
Schiacciare 4 spicchi d’aglio e affettare tutti gli altri,
aggiungere l’olio d’oliva extra vergine e cuocere in un tegame sul fuoco a fiamma bassissima. Quando l’aglio comincia a colorire (attenzione non troppo!), aggiungere le acciughe: istantaneamente si scioglieranno e la Bagna Caôda
è fatta. Bisogna preparare in anticipo le verdure a piccoli pezzi: cardi, topinambur, cavoli bianchi e verdi, cuori
di scarola e indivia, cipollotti interi e lunghi, porri freschi,
GOOD TASTE IS CELEBRATED AT THE CONTEA
RESTAURANT IN NEIVE
A cura di Giulia
Coronaro
Antonio Verro, better known as Tonino, is the genial creator,
owner and chef at the Contea. Since 1971 he has been expertly
assisted by his wife Claudia. She looks after the family farm
and the vineyards that spread over the Langa and Roero hills,
which produce really special wines that are the result of a
precise selection addressed to producing only top quality. The
Contea is situated in a noble building dating back to the 16th
century, which used to be the home of Countess Cocito in the
historic heart of Neive, in the province of Cuneo, one of the
loveliest villages in Italy. In its princely rooms with their frescoed
ceilings, romantic and slightly retro atmosphere, or outside in the
courtyard that overlooks the bustling village square, the lucky
guests are able to rediscover the ancient Langhe traditional
flavours, softened and adjusted to suit our more modern palates.
Bagna Caôda
There is an ancient tale
about the anchovy trade by
the mountain dwellers of
Val Maira and why garlic
plays such an important
role in their traditions.
The “bagna caôda’ was
created here, a sauce of
very humble origins but
highly appreciated by the
Savoy circle in Turin. The
sauce is kept warm over
a small stove, anxiously
waiting to know which
vegetables it will be served
with, from sword thistles to
peppers pickled in vinegar
and marc, served with a
glass of Nebbiolo from the
Langhe district.
Serves 4: 30 garlic cloves without the shoots (app. 150 g),
7 boned and salted anchovies (app. 80 g), 30 cl extra virgin
olive oil.
Crush 4 garlic cloves and slice all the others, add the extra
virgin olive oil and cook in a pan over a very low flame. When
the garlic starts to colour (be careful it does not brown!),
add the anchovies which will immediately dissolve and the
Bagna Caôda is ready. Chop the vegetables into small pieces
beforehand: thistle, topinambur, white and green cabbage,
prickly lettuce and endive hearts, whole and long shallots, fresh
leaks, soft white cooked and raw turnips, red beetroot cooked
La Contea,
Ristorante con
Locanda e Azienda
Agricola – Neive
(Cuneo)
tel. 0173.67126
www.la-contea.it
43
Antonio Verro, per tutti Tonino, è il geniale creatore, titolare e cuoco della Contea. A dargli man forte, fin dal 1971,
sua moglie Claudia che si occupa dell’azienda agricola e,
in particolare, dei vigneti sparsi sulle colline di Langa e
del Roero che regalano vini speciali, frutto di una scelta
produttiva finalizzata, con grande passione, alla qualità.
Ad ospitare la Contea un palazzotto nobile del 500, antica
dimora delle Contesse Cocito, nel centro storico di Neive
(Cuneo), uno dei borghi più belli d’Italia. Qui, nelle sale
padronali dai soffitti affrescati, in un’atmosfera romantica e un po’ retrò, oppure all’aperto, nella corte del Palazzo
che si affaccia sulla vivace piazza, i fortunati ospiti potranno riscoprire i sapori dell’antica tradizione delle Langhe,
ingentiliti e adeguati ai nostri tempi.
63
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
rape bianche tenere crude e cotte, barbabietole rosse cotte
al forno, fette di zucca fritta, patate, meglio se bianche,
lessate con la loro buccia, cipolle al forno, fette di polenta calda arrostita o fritta, peperoni gialli e rossi arrostiti e pelati, peperoni conservati sotto aceto
e raspa. Ogni commensale deve avere a sua
disposizione un bel po’ di verdure da intingere nella salsa e un coccio personale scaldato da un piccolo cero dove mettere la salsa. Il
tutto va accompagnato da un buon Barbera
o da un buon Nebbiolo, “sposi” ufficiali della
Bagna Caôda.
in the oven, slices of fried pumpkin, potatoes, preferably
white, boiled in their skins, baked onions, hot slices of roast
or fried polenta, roast and peeled yellow and red peppers,
peppers pickled in vinegar and rasp. Each guest should
have a generous portion of vegetables to dip in the
sauce, and an individual bowl of sauce heated
over a small candle burner, served with a good
Barbera or Nebbiolo wine, the official “wives”
of Bagna Caôda.
UN AMORE DI AGLIO
un racconto di Claudio Santacroce
La bagna caoda
dello chef
Silvio Ferro ‘Vulpot’
del ristorante
“Furnasa”
via XXIV Maggio, 16
43
Usseglio (Torino)
T. 0123 83788
64
Da ragazzino trascorrevo gran parte delle vacanze nella cascina di
mia nonna materna, ai margini di un paesino situato in cima ad una
sempre in ogni particolare. La mattina del fatidico
collina del Monferrato. Erano lunghe estati sfrenate e selvagge, senza
le regole cittadine da rispettare, a parte la svogliatissima e veloce
giorno, ci vestimmo tutti e
tre eleganti come avessimo
compilazione dei maledetti compiti delle vacanze ai quali, per la verità, mi dedicavo solo nei quindici giorni precedenti il ritorno a scuola.
dovuto recarci a un matrimonio. Io avevo il mio
Eravamo una bella banda: io, i miei cugini più o meno lontani che
abitavano nella cascina e nei dintorni, i figli di altri villeggianti pro-
nuovo abito invernale,
giacca, camicia, cravatta
venienti da Torino e addirittura da Genova. Mi ricordo di Gigi,
Bruno, Roberto, Stefano, Loris, Tullio, Piero, Dante e le sue sorelle
alla moda, scarpe di cuoio
lucidissime. Profumo di
gemelle Laura e Beatrice (i genitori erano entrambi professori di lettere al Liceo Classico!), Patrizia, Maria Teresa, ecc. Noi maschi ci
lavanda ben distribuito nei
posti giusti. Arrivati in
dedicavamo alle nostre occupazioni preferite: organizzavamo avventurose esplorazione nelle vigne e nei boschi dei dintorni, andavamo a
maròda di frutta, giocavamo al pallone, costruivamo una capanna
con legni e materiali di recupero, in un luogo nascosto per evitare che
paese, parcheggiata l’auto,
ci avviammo a piedi alla
piazza della chiesa. Mio
padre notò subito che in
le bande nemiche ce lo distruggessero, e qui ci ritiravamo per interi
pomeriggi a fare merenda con pane, burro e marmellata e a costruire archi, frecce, lance, spade e bombe di terra. Giocavamo ai cow boy
un angolo era stato allestito un grande capannone,
evidentemente per ospita-
e agli indiani, o alla guerra in genere, mentre, quando pioveva, ci rinchiudevamo nella stalla a disputare infinite partite a Monòpoli.
Allora le femmine ci interessavano pochissimo, anzi niente, erano un
peso, un ingombro anche se loro si offrivano di interpretare il ruolo
di combattive squaw e di volenterose vivandiere. Accettavamo, spes-
re il ballo pubblico. Ci
avvicinammo e scoprimmo che per mezzogiorno la Pro Loco avava
organizzato una grande bagna cauda. “Cosa ne dite se ci fermassimo
a mangiare qui? È una vita che non assaggio una bagna cauda come
si deve. E poi magari troviamo qualche vecchio amico per fare una
so a malincuore, di portarcele dietro, ma sovente gliela facevamo
pagare sottoponendole a scherzi schifosi a base di lucertole e rospi.
Poi un giorno mia nonna morì e da allora andammo a villeggiare in
rimpatriata”. Mia madre acconsentì pur facendo notare che il giorno
dopo, lui in ufficio e io all’università, tutti avrebbero immediatamente capito che avevamo mangiato dell’aglio. A me andava tutto bene,
montagna. Al paese materno tornavamo solo per visitare le tombe
dei nostri morti o per i funerali di qualche parente. Passarono così
anzi mi sarei divertito ad alitare in faccia a qualche delicato compagno. La Messa andò per le lunghe, seguì la processione. Al termine, i
una quindicina d’anni. Ma quell’anno mio padre, che non aveva
potuto salire in paese per la ricorrenza dei morti, decise che ci saremmo andati per la festa patronale di San Martino, l’11 novembre.
miei si fermarono a salutare parenti e amici. Io incontrai qualche
cugino; una cugina era incinta; seppi che qualcuno era andato via dal
paese in cerca di un lavoro sicuro, stufo di fare il contadino.
“Passiamo al cimitero, poi assistiamo alla Messa grande, alla fine
salutiamo i parenti e poi andiamo alla Corona Grossa a mangiarci
Finalmente ci avviammo al capannone. Dentro non c’era riscaldamento: il calore, mi informarono, sarebbe derivato dalla presenza
due cannelloni e un bel fritto misto”, programmò mio padre, come
umana e dalle laute libagioni. Eravamo tra i primi arrivati. Pagammo
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
la quota. Non c’erano posti prestabiliti e, potendo scegliere, ci sedemmo al fondo di uno dei chilometrici tavoli approntati dagli organizzatori per qualche centinaio di persone. La gente incominciava ad
si buttarono all’arrembaggio sulla bagna cauda con la stessa velocità con la quale partono le Formula Uno. Per un po’ nessuno disse più niente impegnato a ingurgitare tutto il
possibile con la voracità e la golosità di un coccodrillo a digiuno. Poi, pian piano, qualcu-
arrivare e a occupare i posti. Quelli davanti a noi erano ancora liberi
quando si avvicinarono marito, moglie e due ragazze che si assomigliavano in maniera stupefacente: due gemelle evidentemente. Non le
riconobbi, ma conobbi subito i loro genitori, i signori Bonino, quelli
no incominciò a dare i primi sintomi di affaticamento, anzi di riempimento, e a rallentare i bocconi e la conversazione prese a farsi sempre più fluida e vivace, certo stimolata dai
bicchieri di vino che si andavano consumando. Io però non avevo mai smesso di osservare le due ragazze. Anzi, lo confesso, avevo avuto un classico colpo di fulmine e mi ero inna-
che affittavano la villetta vicino alla cascina della nonna, quando ero
ragazzino. Con i miei furono subito saluti, strette di mano, esclamazioni di sorpresa, complimenti “Sedetevi qui con noi, così parliamo
morato di loro. Sì, proprio di tutte due, si assomigliavano così tanto che non avrei saputo
quale scegliere. Oltre tutto, parlando, avevo capito che, incredibilmente, non avevano il
ragazzo. Forse a scoraggiare i pretendenti era proprio la loro somiglianza, che impediva,
come a me, di scegliere l’una o l’altra. In effetti a me andavano
bene entrambe e, visto come stavano le cose, qualche speranza di
successo con loro potevo averla. In mezzo a un rumore assordante, in un capannone ormai surriscaldato, la grande bagna cauda
si stava intanto trascinando verso la conclusione, tenuta viva solo
dai soliti spiritosi che, per scommessa, avevano deciso di non mollare e raccattavano, dai tavoli già abbandonati, gli avanzi rimasti
delle verdure e della bagna sempre meno cauda. A quel punto
apparve all’entrata del capannone un mio vecchio amico del
paese, Marco, che si guardava attorno per vedere chi c’era. Gli feci
cenno con una mano, lo chiamai al nostro tavolo. Venne in qua e
riconobbe subito tutti. Salutò i nostri genitori e me, abbracciò con
vigore e baciò con effusione le due gemelle. “Avete finito? Allora
che ne dite se andassimo a berci un bel caffè al Bar Centrale?”.
Non aspettò neppure una risposta, prese sotto braccio Beatrice,
che era la più a tiro, e si diresse verso l’uscita. Anch’io e Laura ci
avviammo verso il fondo del tavolo, e alla fine mi accostai alla
ragazza e, a mia volta, la presi amichevolmente sotto braccio.
Andammo al bar, sempre chiacchierando e ricordando le avventure di una volta e informandoci sulle nostre attuali occupazioni.
Bevemmo un caffè, poi un altro, visto che il gusto dell’aglio incominciava a manifestarsi, poi tentammo con un gelato e infine con
un digestivo. Marco ci assecondava, anche se lui la bagna cauda
non l’aveva mangiata e quindi non aveva problemi. Come di regola, però, il gusto d’aglio persisteva, nonostante ogni tentativo di
occultamento, accompagnandosi perdipiù a una leggera nausea,
conseguenza della faticosa digestione. Intanto era venuto l’ora
un po’ dei bei tempi” li invitò mio padre. Così fecero e io mi trovai
si nel capannone, nel frattempo adibito a balera. Rallentai il passo
lasciando che gli altri due andassero più avanti e quando fummo a una curva della stra-
con le due ragazze davanti. In effetti ero rimasto quasi senza parole:
Laura e Beatrice erano proprio carine e simpatiche. Chi lo avrebbe
mai detto, ricordavo benissimo quelle due piccole smorfiosette e
da, col cuore che batteva a mille, strinsi più vicino a me Laura. Non oppose alcuna resistenza, anzi. Allora approfittando dell’oscurità di un androne aperto, la spinsi in un angolo e la baciai. Non fu insensibile, anzi. Il bacio andò per le lunghe, finché lei si staccò e mi
scocciatrici che cercavano sempre d’infilarsi nei nostri giochi di
maschi, che appena le sfioravi, incominciavano a strillare come galline a cui si sta tirando il collo. E sì, il tempo era passato e le due
gemelle adesso erano dei veri bocconcini! Intanto gli inservienti avevano incominciato a versare la bagna cauda dentro a terrine perso-
disse “Basta adesso, cosa penseranno quei due se non ci vedono arrivare?” Così ci svincolammo e affrettammo il passo fino a raggiungerli. Ci accorgemmo subito che tra loro non
era capitato nulla, anzi dalla distanza che Marco teneva da Beatrice intuimmo che doveva esserci stato qualche problema d’intesa. Non sto a raccontare il resto della giornata. Sta
di fatto che, dopo quell’incontro, io e Laura incominciammo a frequentarci anche in città
nali per ogni commensale, con sotto la meta accesa per scaldarli. Sul
tavolo c’erano grossi grilletti con tutte le verdure di stagione da intingere: cardi gobbi di Nizza, topinambour, patate e cavolfiori bolliti,
barbabietole, peperoni arrostiti, sedani, cipolle, cavoli, cuori d’insa-
e tre anni dopo, finita l’università e trovato un impiego, ci sposammo. Questa storia, per
me a lieto fine, ha una sua evidente morale: se vuoi baciare una ragazza, nonostante tu
abbia l’alito pesante a causa dell’aglio, è fondamentale, anzi è assolutamente obbligatorio,
che pure lei abbia mangiato la bagna cauda… Ovviamente la regola vale anche a parti
lata e altro ancora. E poi per ognuno c’era un piatto di fettine di carne
cruda tagliata finissima e una bottiglia di vino novello. All’inizio tutti
invertite, come può testimoniare mia cognata Beatrice che da quella volta, a scanso di
equivoci, rinunciò, purtroppo per lei, a mangiare la bagna cauda.
43
che, coi genitori, avevamo fissato per il ritorno. Ci avviammo
verso il parcheggio. Davanti Marco e Beatrice, un po’ più indietro
Laura ed io. Le stradine del paese erano deserte, erano tutti chiu-
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Giovani ristoratori europei
Tortelli, cipolle rosse di Certaldo,
fagioli di Sorana
A cura di Marco
Parizzi (chef del
ristorante “Parizzi”
di Parma)
e KiKa events
(Parma)
Ristorante Arnolfo,
via XX Settembre, 50
Colle di Val d’Elsa
(Siena)
tel. 0577.920549
Sirpasta plus con
Piacenza e Bologna,
Sirman
Ristorante Baldin
piazza Tazzoli, 20r
43
Genova Sestri P.
tel. 010.6531400
66
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca all’uovo: 100g farina di
semola; 100g farina 00; un pizzico di sale; 3
tuorli d’uovo; 1 uovo intero; un pizzico di
sale; 20 ml. di acqua
Per il ripieno: 4 cipolle rosse di
Certaldo di media grandezza; 20g di
lardo di Colonnata; 50cl. di vino rosso;
40g di Parmigiano Reggiano grattugiato; un rametto di timo; olio extra vergine
di oliva D.O.P. Terre di Siena; fior di sale;
pepe e noce moscata; 400ml. di brodo vegetale.
Per la salsa e le guarnizioni: Cuocete a fuoco dolce i fagioli di Sorana ammollati circa 12 ore prima in acqua minerale
naturale con uno spicchio d’aglio e foglie di salvia. A cottura
ultimata, circa 45 minuti, lasciate 20 grammi interi per guarnire, l’altra parte frullateli e setacciateli, amalgamateli, condite con sale e olio extra vergine di oliva e mantenete in caldo.
Mescolate le due farine insieme alle uova e all’acqua, impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. In una casseruola
fate rosolare il lardo tritato finemente, unite le cipolle e un pizzico di sale. Salate e portate a cottura a fuoco vivo con il vino
rosso fino a completo assorbimento, raffreddate e mantecate
con il Parmigiano Reggiano. Condite con un pizzico di pepe
e noce moscata. Tirate la sfoglia molto sottile e tagliate con un
tagliapasta di diametro di 8 centimetri circa, mettete al centro una noce di ripieno, chiudete a forma di mezzaluna comprimete ai bordi in modo da far uscire l’aria, congiungete i
due lati formando un tortello, continuate l’operazione fino ad
ottenerne 24. Assemblaggio del piatto: Bollite in acqua salata i tortelli per 2 minuti circa, versate in 4 piatti caldi la crema
di fagioli, sistemate al centro una parte dei fagioli e guarnite
con filetti di cipolle in agrodolce e adagiate i tortelli intorno.
Capesante, carciofo, spuma d’Aglio
di Vessallico
Ingredienti per 4 persone:
4 capesante medie; 2 carciofi; un mazzo di prezzemolo; soia; una testa
d’aglio di Vessallico;
250g di latte ed 250
g di panna; olio, sale
e pepe, q.basta; mezzo
foglio di colla di pesce.
Con il mazzo di prezzemolo:
Fare un olio, quindi prendere il prezzemolo, scottarlo in acqua calda ed immergerlo in acqua e ghiaccio. Dopo di che emulsionare con un mixer ed olio extravergine fino ad ottenere un composto omogeneo e mettere in un
biberon da cucina. Con la soia: Ottenere un ristretto, mettendola sul fuoco con aggiunta di poco zucchero ed acqua in
proporzioni uguali. Una volta ottenute queste salse, pulire le
Tortelli filled with Certaldo red
onions with a Sorana bean sauce
Ingredients (serves 4):
For the fresh egg pasta: 100 g durum wheat flour; 100 g type 00
flour; a pinch of salt; 3 egg yolks; 1 whole egg; 20 ml water. For the
filling: 4 medium sized Certaldo red onions; 20 g Colonnata pork
belly lard; 500 ml red wine; 40 g grated Parmigiano Reggiano;
1 sprig thyme; Terre di Siena DOP extra virgin olive oil; flake
salt; pepper and nutmeg; 400 ml vegetable stock. For the sauce
and garnish: Soak the Sorana beans for about 12 hours, then
simmer in still mineral water with a clove of garlic and a sage leaf.
Once cooked (after approximately 45 minutes), set 20 g of beans
aside for later, which will be used whole as garnish, and blend the
remainder. Pass the blended beans through a sieve, stir to smooth
consistency with salt and extra virgin olive oil and keep warm. Mix
the two flours with the egg and water and knead to obtain a smooth
mixture. Sauté the finely chopped lard in a saucepan, then add the
onion and a pinch of salt. Cook on a high heat with the red wine
until the wine is completely absorbed, then cool and stir to a creamy
consistency with the Parmigiano Reggiano. Season with a pinch of
pepper and nutmeg. Roll the pasta dough out thinly, cut into discs
approximately 8 cm across with a pastry cutter ring, place a dollop
of the filling in the centre of each disc, fold into half-moon shapes,
press the edges to seal, pushing out any trapped air bubbles, then join
the two corners together to make a tortello. Make 24 in all.
Assembly: Boil the tortelli in salted water for approximately 2
minutes. Pour the creamed beans into 4 hot plates, scatter some
of the whole beans in the centre, garnish with the onions cooked in
wine, then arrange the tortelli around the sauce.
Scallops, artichoke and a
Vessallico garlic spuma
Ingredients (serves 4): 4 medium sized scallops; 2 artichokes;
1 bunch parsley; soy sauce reduction; 1 head of Vessallico garlic;
250 ml milk and 250 ml cream; oil, salt and pepper to taste; half a
sheet of fish glue . For the parsley emulsion: Blanche the bunch of
parsley briefly in hot water and plunge into iced water. Blend with
extra virgin olive oil to create a smooth emulsion, and transfer to a
sauce dispenser bottle.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Giovani ristoratori europei
capesante molto bene dal guscio e dal corallo ed appoggiarle
su uno scottex. Pulire poi i carciofi bene dalla barba, tagliarli
in 4 e conservarli in acqua. Per la spuma d’aglio: Pulire naturalmente l’aglio e lasciarlo riposare qualche ora nella panna e
latte. Passato il tempo necessario, frullare molto bene il tutto
aggiungendo il mezzo foglio di colla di pesce, mettere dentro un sifone e lasciar riposare fino all’utilizzo. In caso non si
avesse un sifone si può creare una valida schiuma d’aglio, utilizzando un frullatore.
Procedimento del piatto: Mettere una padella antiaderente
sul gas e lasciar riscaldare bene bene, quindi scottare leggermente il carciofo da entrambe le parti, scottare anche le capesante, tenendole più sul poco cotto, il piatto prescelto (di solito mi piace la fondina) con l’olio al prezzemolo, dopodiché
appoggiarci il carciofo e la capasanta. Glassare con il ristretto
di soia e decorare con la schiuma all’aglio di Vessallico.
For the soy sauce reduction: Add a little sugar and water in
equal proportions to the soy sauce, then boil down to make a
reduction. After preparing the two sauces, remove the scallop
flesh from its shell, trimming well and removing all the coral,
then place on a sheet of absorbent paper. Trim the artichokes
thoroughly, removing all the inner filaments, cut each into 4 segments
and keep in water. For the garlic spuma: Remove the paper jacket from
the garlic and leave to soak for a few hours in the cream and milk. Blend
thoroughly, adding half a sheet of fish glue, then fill a cream charger
with the mixture and leave to rest until needed. If you do not have a
cream charger, a blender may be used instead. Finishing and assembly:
Preheat a non-stick pan until very hot. Sear the artichoke quickly on
both sides. Sear the scallops, removing from the pan while still rare. Pour
a puddle of the parsley emulsion in a plate or dish of your choice (I prefer
a bowl), then arrange the artichoke and scallop on the sauce. Glaze with
the soy sauce reduction and decorate with the Vessallico garlic spuma.
Cannelloni di latte, spinaci all’aglio
orsino e yogurt affumicato
Milk cannelloni, spinach with wild
garlic and smoked yoghurt
Cannelloni: Mettere sul fuoco basso una teglia contenente 1
litro di latte e lasciare cuocere per circa 2 ore. Togliere la pellicola che si è formata sulla superficie, stenderla su della carta
film trasparente e ricoprirla con della panna fresca. Lasciar
riposare in freezer fino al momento dell’utilizzo.
Spinaci all’aglio Orsino: Saltare delle foglie di spinaci con
dell’olio all’aglio.
Spuma di Pezzemolo: 300g di albume; 70 g farina di mandorle; 10 di clorofilla di prezzemolo (colorante verde in alternativa). Frullare il tutto e metterlo in un sifone con 2 cariche di gas. Cuocere per 40 secondi nel microonde alla massima potenza.
Latte d’Aglio: 400 g latte; 20 g aglio.
Mettere sul fuoco e iniziare un lenta cottura senza portare ad
ebollizione. Frullare tutto.
Presentazione: Riempire i cannelloni di latte ottenuti con
yogurt affumicato e formaggella fresca, arrotolarli e metterli
in forno per qualche minuto. Servirli poi sopra gli spinaci saltati, accompagnati da spuma di prezzemolo e da un cucchiaio di latte all’aglio. Terminare il piatto con dei mini crostini e
del parmigiano grattugiati.
Cutter C4
variotronic,
Sirman
Il Sole di Ranco,
piazza Venezia 5,
Ranco (Varese)
Cannelloni: Warm a saucepan containing 1 litre of milk on a tel. 0331.976507
low heat and simmer for 2 hours. Remove the skin forming on the
surface, lay out on kitchen film and cover with fresh cream. Keep in
the freezer until needed.
Spinach with wild garlic: Sauté the spinach leaves with garlic oil.
Parsley spuma: 300 g egg white; 70 g almond flour; 10 g parsley
chlorophyll (or green colouring). Blend all the ingredients and
transfer to a cream charger with 2 gas charges. Dispense the spuma
and cook for 40 seconds in the microwave at maximum power.
Garlic milk: 400 ml milk; 20 g garlic. Warm on a low heat and
cook slowly without bringing to the boil, then blend.
Presentation: Fill the ‘cannelloni’ skins with smoked yoghurt and
fresh cream cheese, roll into cylinders and cook in the oven for a
few minutes. Serve on top of the sautéed spinach, accompanied by
the parsley spuma and a tablespoon of the garlic milk. Finish with
miniature toasted bread crostini and grated parmesan.
Taverna del
Spaghetti with oil, garlic and chilli
pepper on a soup of cuttlefish and
cuttlefish eggs
Capitano
Frazione Marina
del Cantone
Ingredienti per 4 persone: 600 g di seppie con le uova;
200 g pomodorini; 300 g di spaghetti trafilati in casa; 50 g di
prezzemolo; q.b. olio, aglio, peperoncino. Tagliare il totano
a listelle. Imbiondire l’aglio con l’olio e il peperoncino in un
‘pignatiello’ di terracotta, unire i totani e cuocere per 10 minuti, poi aggiungere i pomodorini e cuocere per altri 10 minuti.
Mentre si porta l’acqua ad ebollizione con il sale, far rosolare
in una padella ben calda l’olio, l’aglio e il peperoncino. Cuocere gli spaghetti. Scolare gli spaghetti molto al dente, versarli
nella padella e amalgamare fino ad ottenere una salsa molto
densa. Aggiungere del prezzemolo tritato. Servire nel piatto la
zuppetta con sopra gli spaghetti e le uova.
chilli pepper as required
Cut the cuttlefish into strips. Fry the garlic until golden
with the oil and chilli pepper in a low terracotta pot
(‘Pignatiello’). Add the cuttlefish and cook for 10
minutes, then add the cherry tomatoes and cook for
another 10 minutes. While the salted water comes
to a boil, sauté garlic and chilli pepper in oil in
a very hot pan. Boil the spaghetti. Drain while
still very ‘al dente’, tip into the pan with the oil,
garlic and chilli and stir until the sauce becomes
very thick. Add the chopped parsley. Pour the
cuttlefish soup in the plate, place the spaghetti
on the soup and top with the cuttlefish eggs.
43
Spaghetti aglio olio e peperoncino su
zuppetta di seppie e le sue uova
Massa Lubrense
(Na) chef Alfonso
Ingredients (serves 4): 600 g cuttlefish with eggs; 200 g cherry Caputo
tomatoes; 300 g home-made spaghetti; 50 g parsley; oil, garlic and T. 081 8081028
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Team Venezia Chef
A cura di
Alessandro
Silvestri
Team manager
“Team Venezia
Chef”
www.teamveneziachef.it
Zuppetta di carote con crostacei
al frappé di cerfoglio
Carrot soup with crustaceans
and chervil pesto
Ingredienti:
Ingredients:
50 g washed, trimmed potatoes cut into dice; 300 g washed,
trimmed carrots cut into thin slices; 50 g carrot cut into small
dice; 30 g shallot sliced into fine julienne strips; 50 g onion sliced
into fine julienne strips; 50 g chervil; 100 g olive oil; ½ peeled
garlic clove; 4 cleaned, peeled and deveined caramote prawn
tails; 4 cleaned, peeled and deveined scampi tails
50 g di patate pulite e tagliate a cubetti; 300 g di carote pelate, pulite e tagliate a rondelle sottili; 50 g di carote
tagliate a piccoli cubetti; 30 g di scalogno tagliato finemente a julienne; 50 g di cipolla tagliata finemente a julienne;
50 g di cerfoglio; 100 g olio d’oliva; 1/2 spicchio d’aglio pulito; 4 code di mazzancolle pulite e curate; 4 code di scampo pulite e curate
Cuocete in poca acqua salata i cubetti di carote per 6/7
minuti. Brasate in poco olio d’oliva lo scalogno, e la cipolla. Aggiungete le carote a rondelline, le patate a cubetti,
saltate e pepate e brasate per qualche minuto. Bagnate con
acqua bollente o brodo vegetale quanto basta e cuocete per
20 minuti, quindi frullate la crema, filtratela con un colino
cinese, tenetela al caldo ed aggiungete le carotine a cubetti cotti. Frullate con
l’olio d’oliva lo spicchio d’aglio e il cerfoglio dandogli la consistenza di un pesto.
Padellate con poco
olio d’oliva le code
di mazzancolle e gli
Ricetta di Michele
scampi. Servite in
Nobile - Chef Hotel
una fondina la crema
Ancora di Cortina
di carote, adagiatevi
d’Ampezzo
www.hotelancoracortina.com una coda di mazzanchef del Team Venezia colla e una di scampo
e condite con frappè
Chef
di cerfoglio.
Filetto alla Tartare
Ingredienti per 4 persone:
Ricetta di Moreno
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Ruggeri - Chef Osteria
Alla Centrale
www.allacentrale.it
componente Team
Venezia Chef
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Filetto di manzo g 600; acciughe tritate g 20; capperi tritati
g 40; cetrioli tritati g 40; cipolla tritata g 20; spicco d’ aglio
n°1; prezzemolo tritato g 20; peperoncino tritato g 5; senape cucchiaio n°1; tuorlo d’uovo n°2; limone n°1; sale q.b.;
olio extravergine cucchiaio n°2; salsa Worcestershire alcune gocce; burro a riccioli; crostini di pane caldo.
In una terrina emulsionare sale, limone, olio. Aggiungere
tutti gli ingredienti tritati, mescolare finché la salsa non
sarà omogenea. Aggiungere la carne, lavorare ancora un
po’ e alla fine mettere i tuorli. A questo punto aggiungere la
salsa Worcestershire e spolverizzare con il prezzemolo tritato. Presentare la tartare distesa su un piatto con a fianco
i riccioli di burro e i crostini di pane.
(per la ricetta servirsi di un cutter)
Boil the diced carrot in a little salted water for 6–7 minutes.
Braise the shallot and onion in a little olive oil. Add the sliced
carrots and diced potatoes, season with salt and pepper and
braise for a few minutes. Add as much boiling water or vegetable
stock as necessary and cook for 20 minutes, then blend to a
smooth consistency and filter through a chinoise. Keep warm
and add the diced, boiled carrots. Blend the clove of garlic and
the chervil with olive oil to the consistency of a pesto. Sauté the
caramote prawn and scampi tails in a little olive
oil. Serve the creamed carrot soup in a bowl, place
a caramote prawn and scampi tail in the soup and
garnish with the chervil pesto.
Fillet Tartare
Ingredients (serves 4):
600 g beef fillet; 20 g chopped anchovies; 40
g chopped capers; 40 g chopped cucumber; 20
g chopped onion; 1 clove garlic; 20 g chopped
parsley; 5 g chopped chilli pepper; 1 tablespoon
mustard; 2 egg yolks; 1 lemon; salt to taste; 2
tablespoons extra virgin olive oil; a few drops of
Worcestershire sauce; curls of butter; hot, toasted
bread crostini.
Emulsify the oil, lemon juice and salt in a bowl. Add all the
chopped ingredients, stirring well to create a uniform mixture.
Add the meat, working the seasoning into the meat briefly by
hand, then add the yolks last. Now add the Worcestershire sauce
and sprinkle with chopped parsley. Present the tartare spread
out on a plate, with a curl of butter and toasted bread crostini
at the side.
(A cutter is needed for this recipe.)
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI
AL BAGATTO
L’incanto dei profumi puri
AL BAGATTO
THE MAGIC OF PURE PERFUMES
Coda di rospo con cipolla di Tropea,
pomodori ciliegini e senape
Ingredienti: 1/2 kg di polpa di coda di rospo, 1 cipolla di Tropea,
300 g di pomodori ciliegini, 2 cucchiai di senape di Digione, sale
di Pirano, olio d’oliva tergeste dop starec e basilico verde.
Tagliare a medaglioni la coda di rospo e cucinarla al vapore per
circa 10 minuti. Nel frattempo, preparare il condimento tagliando i pomodorini e aggiungendo la senape, l’olio, il basilico e la
cipolla tagliata alla julienne. Aggiungere il pesce cotto nel condimento con un pizzico di sale e lasciare insaporire per qualche
minuto. Disporre i medaglioni del pesce nel piatto, decorando
con foglia di basilico e una fetta di cipolla rossa.
Ristorante
Al Bagatto,
via L. Cadorna, 7
Trieste
tel. 040.301771
www.albagatto.it
Chef
Alessio Cazzador
TM tagliaverdure,
Sirman
Monkfish with Tropea onions,
cherry tomatoes and mustard
Ingredients: 1/2 kg Monkfish pulp, 1 Tropea onion, 300 g
cherry tomatoes, 2 spoonfuls Dijon mustard, Pirano salt, Tergeste
DOP Starec olive oil and green basil.
Cut the monkfish into medallions and steam them for about
10 minutes. In the meantime, prepare the seasoning – chop the
tomatoes and add the mustard,
oil, basil and the onion
cut in batons. Add
the cooked fish to
the
seasoning,
add a pinch of
salt and leave to
marinate for a few
minutes. Place the
fish medallions on
the plate, garnish with
a basil leaf and a slice of
red onion.
43
Era l’11 novembre del 1966 quando apriva i battenti “Al
Bagatto”, una piacevole osteria condotta con grazia e professionalità da Eleonora e Giordano Marussi. Nel 1980 il timone
passava al figlio Gianni che, in collaborazione con la moglie
Patrizia, lo trasformava in uno dei primi ristoranti di pesce
della città per l’alta qualità della cucina e la tipologia di frequentazione. La terza generazione entra in campo ufficialmente nel 2008 con Roberto, figlio di Gianni e Patrizia che
già lavorava nel ristorante di famiglia dal 1998 e che, con estro
e passione, riconferma oggi la scelta di proporre alla clientela
una cucina esclusivamente marinara. Nel suo angolo d’eccellenza culinaria a due passi dal mare, Roberto sceglie di portare in tavola “l’incanto dei profumi puri” elaborando con
lo chef Alessio Cazzador una creatività culinaria che lascia
i gusti e i sapori al naturale, selezionando solo prodotti freschissimi e di prima qualità. Punta di diamante di questo tempio della cucina marinara aperto solo la sera è la cantina: una
vetrina frigo per i vini alta fino al soffitto e capace di 1.500
bottiglie, in maggioranza etichette locali, bianchi e spumanti. Una sorta di affascinante e originale libreria del buon bere
che nasce da una scelta tanto funzionale quanto spettacolare
e che ben si accompagna con la preziosità di scelte gastronomiche che scaldano il cuore.
The “Al Bagatto” Inn opened its doors
on 11th November 1966, a lovely place
run with professional charm by Eleonora
and Giordano Marussi. In 1980 their son
Gianni took over and, together with his
wife Patrizia, the Inn became one of the
leading fish restaurants in the city for the
quality of its food and customers. The
third generation officially took over in
2008 with Roberto, Gianni and Patrizia’s
son who had been working there since
1998, and with his personal creativity and drive he reconfirmed
the family’s decision to offer an exclusively seafood menu. In
this corner of culinary excellence, just a short walk from the sea,
Roberto carries all the “magic of pure perfumes” onto his dining
tables, working with the chef Alessio Cazzador on culinary
creations that leave all the natural flavours alive, selecting only
the freshest, best quality produce. A distinguishing feature of
this temple to seafood, that is only open in the evenings, is its
wine cellar: a refrigerated display case up to the ceiling able to
hold 1500 bottles of wine, mainly local labels, white wine and
spumante. A type of original and fascinating bookcase of good
wine in a very functional yet spectacular display, which is the
perfect accompaniment to the precious culinary delights they
serve to warm the heart.
A cura di Giulia
Coronaro
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Unione Cuochi del Veneto
di Stefano Pepe
Segretario
Unione Cuochi
del Veneto - FIC
Piccoli garganelli mori ripieni
di “salsa” della tradizione veneta
Small brown Garganelli filled with
traditional Venetian “Salsa” sauce
Questa ricetta fa riferimento ai “bigoli mori in salsa”, piatto
della tradizione veneta che imbandiva le tavole nei periodi di
magro di osservanza cristiana secondo i dettami del Concilio
Ecumenico di Trento. In questa ricetta rivisitata i bigoli sono
stati sostituiti dai più leggeri e sofisticati garganelli emiliani
dove al loro interno ritroviamo il gusto ed il condimento della
famosa “salsa” fatta di cipolla, aglio, sardine sotto sale ed olio
extravergine di oliva.
This recipe is inspired by the traditional Veneto dish “bigoli mori
in salsa” (brown bigoli in sauce), which once graced tables during
Christian lent in observance of the rulings of the Ecumenical
Council of Trento. In this reinterpretation, the bigoli (thick,
spaghetti-like strands) have been replaced with the lighter, more
elegant garganelli typical of the Emilia region, filled here with the
flavours of the famous Venetian ‘Salsa’ sauce made from onion,
garlic, salted sardines and extra virgin olive oil.
Ricetta per 6 porzioni:
Per la pasta: g. 250 farina integrale di frumento; g. 250 farina
00; g. 30 germe di grano; g. 5 sale; n. 2 uova intere; g. 200 acqua
tiepida. Setacciare le farine e preparare su una spianatoia l’impasto nella maniera consueta. Farla riposare per oltre ½ ora e
stenderla in sfoglia, ricavarne dei quadrati uguali; passarli alla
mandolina di legno tipica per rigare mallureddus e garganelli con l’aiuto di un tondino sempre di legno leggermente infarinato. Lasciarli riposare ed asciugare. Nel frattempo procedere per la salsa ed il ripieno.
Ingredients for 6 portions:
For the pasta: 250 g whole wheat flour; 250 g type 00 flour; 30 g
wheat germ; 5 g salt; 2 whole eggs; 200 ml lukewarm water
Sieve the flours, then mix and knead the pasta dough as normal
on a table top. Leave to rest for at least half an hour, then roll
out thinly. Cut into equally sized squares, then, using a lightly
floured wooden rod as a rolling pin, roll the pasta squares over
the grooved wooden block typically used to form and groove
mallureddus and garganelli. Leave to rest and dry. In the
meanwhile, prepare the sauce and filling.
For the sauce and filling: 6 salted sardines; 3 large white
Chioggia onions; 2 small cloves of garlic; Lake Garda extra
virgin olive oil; a little finely chopped parsley; 200 g plain, low
fat cows’ milk ricotta; 2 tablespoons Fibra Gold (maize and
potato starch fibre). Slice the onions into filangé slivers, then
braise in 2 tablespoons of oil together with the crushed garlic in a
Sansone,
43
Sirman
70
Per la salsa e ripieno: 6
sardine sotto sale; 3 cipolle grosse di Chioggia;
2 spicchi piccoli d’aglio; olio extravergine d’oliva del
Garda; poco prezzemolo trito; g. 200 ricotta neutra magra di latte vaccino; 2 cucchiai di Fibra Gold (fibra di
amido di mais e patate). Tagliate le cipolle a “filanger”, metterle a stufare in un tegame assieme all’aglio schiacciato con
2 cucchiai di olio. La cipolla non dovrà imbiondire troppo e
quindi, di tanto in tanto, aggiungere qualche cucchiaio d’acqua. A metà della cottura aggiungere le sarde sotto sale, precedentemente mondate e lavate, tagliate a pezzi abbastanza
grossolane. A cottura ultimata della cipolla, toglierne la metà
e conservarla per ultimare il piatto. Con l’altra metà continuare la cottura sin quando tutto si riduca ad una salsa fluida. Abbatterla nel Sirman/Cervino serie 5 ed unirvi la ricotta,
il prezzemolo e la fibra ricavandone un ripieno.
Sbollentare la pasta in abbondante acqua bollente salata per
alcuni minuti, in maniera che rimangano cavi, raffreddarli e
saucepan. To prevent the onion from browning excessively, add a
few tablespoons of water every now and again. When the onions
a half-cooked, add the salted sardines, after cleaning, trimming,
washing and cutting them into coarse chunks. When the onion
is completely cooked, remove half from the pan and keep aside
for completing the dish. Continue cooking the remaining half
until it renders down to a runny sauce. Blast-chill in the Series 5
Sirman Cervino, then add the ricotta, parsley and fibre to make
the filling.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Unione Cuochi del Veneto
riempirli con il ripieno della salsa adibita allo scopo con l’aiuto di un piccolo sac-à-poche a punta piccola. Terminare la
cottura della pasta in una padella con la salsa messa da parte
ed alcuni cucchiai di acqua di cottura. Il ripieno, grazie all’utilizzo e alle proprietà della fibra, non uscirà fuori e verrà
trattenuto nel garganello, cosi pure l’olio di oliva non defluirà dall’impasto.
Quickly boil the pasta so that it remains firm and keeps its
hollow shape, chill, then fill with the ‘salsa’ sauce filling using
a small piping bag with a small nozzle. Complete cooking the
pasta in a pan, adding the remaining sauce set aside previously
and a few tablespoons of the same water used earlier to boil the
pasta. The fibre will hold the filling together so that it remains
inside the garganelli, and will also prevent the olive oil from
separating and running out of the mixture.
Cipolla ricostruita con granella
al cacao e grano germinato
Cipolla: 1 cipolla rossa di Tropea; 50 g marsala vergine; 50 g
farina; 50 g riduzione di rapa rossa; 200 g olio di semi di girasole. Tagliare la cipolla a metà e svuotarla dell’interno. Tenere
le falde esterne più grandi. Coprire con la pellicola l’interno e farcire con il paté. Sformare e lasciare in frigo. Tagliare
la cipolla in 8 parti: 2 parti bollirle nel marsala vergine per 2
minuti poi raffreddare; 2 parti lasciarle nella riduzione di rapa
rossa portata a 80°C per almeno 12 ore; 2 parti passarle nella
farina e friggerle e 2 parti lasciarle naturali. Prendere il fegato
e delicatamente ricostruire la cipolla alternando le varie falde.
Ripetere l’operazione con le falde interne della cipolla.
Granella cacao: 150 g zucchero; 75 g farina; 50 g burro; 75 g
cacao amaro in polvere;1 uovo; 2 g sale.
Montare in planetaria zucchero e burro. Aggiungere l’uovo e continuare a montare per 5 minuti. Aggiungere le farine
ed il sale. Stendere il composto su due fogli di carta da forno
e congelare per almeno 3 ore. Cucinare a 160°C per 15 minuti poi seccare in stufa. Quando il biscotto sarà secco ridurre in granella
Presentazione: Sbollentare il grano e saltarlo con il burro.
Porre la granella di cacao al centro del piatto. Con un coppa
pasta, dal più grande al più piccolo, formare dei piccoli semicerchi di grano. Sul semicerchio più grande porre la cipolla
intera, in quelli più piccoli le falde interne tagliate. Guarnire
con dei petali di violetta, germogli di fagiolo e qualche goccia
di fondo di pollo.
Reconstructed
onion with
cocoa crumbs and
sprouted wheat
Germinated wheat: 200 g sprouted organic wheat;
50 g acidified butter. Soak the wheat in water for 12 hours.
Drain and rinse, then cover the wheat with a damp cloth and
leave to germinate, rinsing again daily. Chicken liver pâté: 100 g
chicken livers; 50 g butter; 2 g salt; 20 ml broth; 2 g pepper; 10 ml
Port. Trim and clean the chicken livers. Sauté in a pan, deglazing
with the Port and seasoning with salt and pepper. Remove from
the heat and add the broth. Blend and pass through a sieve. Leave
in the refrigerator to firm up. Onion: 1 red Tropea onion; 50 ml
Virgin Marsala wine; 50 g flour; 50 g beetroot reduction; 200 g
sunflower seed oil. Cut the onion in half and hollow out. Keep the
larger, outer layers. Line the inner side with film and stuff with
the pâté. Turn out the moulded pâté and place in the refrigerator.
Cut the onion into 8 parts. Boil two parts in Virgin Marsala then
cool; steep 2 parts in the beetroot reduction, heated to 80°C, for at
least 12 hours; dust 2 parts in flour then fry; leave 2 parts raw and
unseasoned. Delicately reconstruct the onion around the moulded
pâté, alternating the different layers. Repeat with the inner layers
of the onion. Cocoa crumbs: 150 g sugar; 75 g flour; 50 g butter;
75 g bitter cocoa powder; 1 egg; 2 g salt. Cream the sugar and
butter in the planetary mixer. Add the egg and continue beating
for 5 minutes. Add the flour, cocoa powder and salt. Spread the
mixture on two sheets of oven paper and freeze for at least 3 hours.
Bake at 160°C for 15 minutes then dry in the dryer oven. When
completely dry, break the biscuit up into crumbs. Presentation:
Blanche the wheat and toss with butter. Arrange the cocoa crumbs
in the centre of the plate. Form a series of progressively smaller
semicircles of the wheat on the plate using differently sized dough
cutter rings. Place the whole onion on the largest semicircle, and
arrange filled segments made with the inner layers of onion on the
smaller semicircles. Garnish with violet petals, bean sprouts and a
few drops of reduced chicken roasting juices.
di Andrea
Rossetti
Chef del
ristorante
“Mosconi “
(2 stelle Michelin)
Lussemburgo
43
Grano germinato: 200 g grano biologico con germe;
50g burro acido. Mettere in ammollo il grano per 12
ore. Sciacquare e mettere il grano a germinare coperto con un panno umido avendo l’accortezza di sciacquarlo almeno una volta al giorno.
Paté di fegatini di pollo: 100 g fegatini di pollo;
50g burro; 2 g sale; 20 g brodo; 2 g pepe; 10 g
Porto. Mondare i fegatini di pollo. Saltarli in
padella con il Porto, sale e pepe.
Togliere dal fuoco, aggiungere
il brodo. Frullare, passare
al colino. Mettere in
frigo a rapprendere.
71
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Wigwam Corner
POLLO AGLIATO IN CIPOLLA
AL WIGWAM “ARZERELLO”
43
di Efrem
Tassinato
Giornalista e
chef, fondatore
e presidente
del Circuito
internazionale dei
Wigwam Club
[email protected]
72
Ben si può affermare che un aglio – quello rinomato di
Voghiera nel ferrarese – e una cipolla – quella di Tropea –
in Calabria, fanno un’Italia. Saporita ovviamente. Anche
per questi due ortaggi, entrambi insigniti di riconoscimento europeo l’aglio della DOP (Denominazione di Origine
Protetta) e la cipolla di Tropea della IGP (Indicazione
Geografica Protetta), traggono i loro pregi dai particolari fattori pedoclimatici dei rispettivi territori di coltivazione. Ma vediamoli nel merito. Nell’Aglio di Voghiera DOP,
sicuramente gioca un ruolo importante il clima della pianura padana Ferrarese, esso infatti viene coltivato e lavorato unicamente nei comuni di Voghiera, Masi Torello,
Portomaggiore, Argenta e Ferrara. L’Aglio di Voghiera
DOP rappresenta quel prodotto di nicchia le cui caratteristiche distintive sono sicuramente il sapore e l’aroma inconfondibili, una pezzatura omogenea ed un colore bianco e
lucente. Dal 2000 è attivo il Consorzio Produttori Aglio
di Voghiera DOP, libera associazione di circa 40 produttori che nel 2010 conquista il riconoscimento della denominazione di origine. Il prodotto si presenta con un bulbo
rotondeggiante, costituito da una “corona” di pochi bulbilli ma estremamente grossi e regolari e il cui aroma è caratterizzato dalla considerevole presenza di allicina, potente battericida. Per questo il prodotto oggi è apprezzato e
richiesto per la freschezza e la fragranza del suo aroma che
conferisce ai piatti un gusto deciso ma non pungente. La
Cipolla Rossa di Tropea Calabria è stata iscritta all’elenco Europeo delle “Denominazioni di Origine e Indicazioni
Geografiche Protette” nel 2008 ma da quelle parti questo
ortaggio si coltiva da tempi antichi. Diverse fonti storiche
e bibliografiche attribuiscono l’introduzione della cipolla,
nel bacino del mediterraneo ed in Calabria, prima ai Fenici
e dopo ai Greci, diffondendosi in quel tratto di costa che
va da Fiumefreddo Bruzio fino a Nicotera. Viaggiatori
che arrivarono in Calabria fra il 700 e l’800 e, visitando la
costa tirrenica da Pizzo a Tropea, parlavano delle cipolle
rosse. L’areale di produzione di questo ecotipo è ben delimitato ed abbraccia la fascia costiera medio-alta tirrenico calabrese, interessando così le province di Cosenza,
Catanzaro e Vibo Valentia. Vi propongo ora una ricetta
che ho preparato al focolare del mio ristoro, il Wigwam
Circolo di Campagna “Arzerello” in quel di Piove di Sacco
(Pd) avendo per ingredienti l’Aglio di Voghiera e la Cipolla
di Tropea Calabria:
Pollo agliato cotto in cipolla
Bisogna averci un focolare o un barbecue e un tegame di
coccio o di ceramica. Si taglia a pezzi il pollo e lo si sfrega
ben bene con l’aglio poi, con qualche foglia di alloro lo si
lascia riposare per una notte. Si affetta abbondante cipol-
GARLIC CHICKEN
IN ONION AT THE
WIGWAM “ARZERELLO”
One can rightly claim that garlic –
the famous one from Voghiera in
the Ferrara district – and onions
– the likewise famous one from
Tropea in Calabria, make Italy
and a very tasty one at that. Both
of these vegetables have received
official European recognition,
DPO (protected designation
of origin) for the garlic and
PGI (protected geographic
indication) for the Tropea
onion. Their precious features
are given by the specific climate and soil in their cultivation
areas. But let us look at their virtues in more detail.
A very important role is played for the Voghiera DPO
Garlic by the climate on the Ferraro Po Plain, and it is only
cultivated and processed in the areas of Voghiera, Masi Torello,
Portomaggiore, Argenta and Ferrara. Voghiera DPO Garlic is
a niche product whose distinctive features are quite definitely
its unique flavour and aroma, uniform sizing and shiny white
colour. The Voghiera DPO Garlic Producers’ Association has
been active since 2000, with around 40 producer members who,
in 2010, received the designation of origin recognition. The bulb
is round, with a crown with a few very large and regular bulbils
and a distinctive aroma given by the high content of allicin, a
strong bactericide. These characteristics have led to the current
appreciation of this garlic for its fresh and fragrant aroma, giving
a distinct but not too sharp flavour to any dish.
Red Calabria Tropea Onions were registered on the European
List of “Designation of Origin and Protected Geographic
Indication” in 2008, but have in fact been cultivated there since
ancient times. Numerous historic and bibliographic sources
claim that onions were introduced into the Mediterranean
Basin and Calabria by the Phoenicians initially and later by
the Greeks, and their cultivation spread along the stretch of
coast from Fiumefreddo Bruzio to Nicotera. Travellers, who
came to Calabria between the 18th and 19th centuries and
visited the Tyrrhenian coast from Pizzo to Tropea, spoke about
their red onions. The production area for this ecotype is strictly
limited and embraces the middle-high coastal stretch of the
Calabria Tyrrhenian Sea, comprising the provinces of Cosenza,
Catanzaro and Vibo Valentia.
I would like to suggest a recipe that I prepare in my restaurant
in the Wigwam Country Circle “Arzerello” in Piove di Sacco
(PD), using Voghiera Garlic and Calabria Tropea Onions:
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Wigwam Corner
la. La si fa appassire con un po’
di vino rosso già nel tegame
dove sarà poi aggiunto il pollo.
Aggiuntando di sale e - a chi
piace - aggiungendo del peperoncino piccante lo si fa cuocere piano piano coperto, sopra
la griglia con le braci sotto.
Si aggiunge brodo vegetale se
asciuga troppo.
Garlic chicken cooked in onion.
You need an open fire or barbecue, and a terracotta or ceramic
casserole. Cut the chicken into pieces and rub it well all over with
the garlic, then leave it to rest with a few bay leaves overnight.
Chop a good amount of onion, soften it with a drop of red wine
in the casserole and then add the chicken, add salt to taste and,
if you like, a small amount of chilli, cover the casserole and cook
very slowly over the barbecue with the live embers. Add a drop of
vegetable broth if it tends to become too dry.
Riferimenti / References: :
Consorzio Produttori Aglio di Voghiera D.O.P. Viale Bruno Buozzi 12 - Voghiera Ferrara
Tel. +39 389 0029389 - [email protected] e [email protected]
Consorzio di Tutela della Cipolla Rossa di Tropea Calabria I.G.P.
Casella Postale n°112 - 89861 Tropea (VV) - Tel. +39 0963 42149 - [email protected]
Euro Toques
UN PIATTO “DI CARATTERE”
A DISH FULL OF CHARACTER
Goletta con aglio fresco
Cheek with fresh garlic
Ingredienti per 4 persone: 300 g di goletta affettata
Serves 4: 300 g cheek, not too finely sliced; 200 g fresh
non troppo sottile; 200 g di aglio fresco; 50 g di aceto rosso;
olio extra vergine q.b.
garlic; 50 g red vinegar; extra virgin olive oil as needed.
In una casseruola mettere l’olio extra vergine e l’aglio
pulito lavato e tagliato a bastoncino grosso, far cuocere
a fuoco moderato per 10 minuti circa. A questo punto
aggiungere la goletta e far cuocere per 10 minuti, infine aggiungere l’aceto e far evaporare e servire con piadina calda. Questa è la ricetta tradizionale: personalmente ne ho fatto anche una versione
più moderna e alleggerita trasformando questo piatto in un antipasto mettendo dell’insalatina di campo condita
con olio e aglio leggermente sbollentato la goletta croccante e una riduzione
dell’aceto a condire il piatto.
My recipe for you in this number is a traditional spring dish
of cheek, in dialect known as goletta, and fresh garlic. It is
a very tasty dish with the few ingredients blended with great
harmony and character.
Put the extra virgin olive oil and peeled and washed garlic cut
into thick matchsticks in a large pan, and cook over a medium
flame for 10 minutes. Add the cheek and cook for a further
10 minutes, add the vinegar and cook until it has evaporated.
Serve with a hot piadina. This is
the traditional recipe: I have a more
modern and lighter version though,
serving it as an hors d’oeuvre serving
fresh salad seasoned with olive oil,
blanched garlic, with crispy cheek
and a reduced vinegar sauce to
garnish the dish.
Palladio 330, Sirman
di Luigi Sartini
Chef ristorante
“Righi”
a San Marino
43
La ricetta che vi propongo in questo numero è un piatto
tradizionale del periodo primaverile e si tratta della goletta con aglio fresco. La goletta è un termine dialettale che
indica il guanciale. Si tratta di un piatto molto saporito, ma
che armonizza i pochi elementi presenti con grande equilibrio e carattere.
73
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Associazione Nazionale Cuochi Italiani
UNA BASE PER GRANDI
CLASSICI RIVISITATI
Aglio e Cipolla tanto chiacchierati per coloro che storcono il naso pensando agli odori che regalano a chi li consuma, sono comunque due protagonisti indiscussi delle cucine più gustose. La qualità migliore rimane la perfezione
che offrono a piatti che traggono vantaggio in sapore e profumo, abbinandoli ad un buon olio extra vergine di oliva,
come base per grandi classici come spunti creativi. Per
offrire una dimostrazione in ricettazione, ho chiesto all’amico chef Vincenzo Bacioterracino, per gli amici Baciot –
executive chef di uno degli Hotel 5 stelle L più eleganti di
Napoli, il Grand Hotel Parker’s - di presentarci una ricetta
tipica del suo territorio realizzata con questi ingredienti, in
perfetto connubio con altre tipicità partenopee.
Zuppa di patate e cipollotti con
gamberi rossi e germogli d’aglio
43
TM tagliaverdure,
Sirman
74
A BASE FOR GREAT RESTYLED CLASSICS
Garlic and onion are often snubbed because of the smell they
leave on the breath, but despite this they are two leading players
in the best and tastiest recipes. Their main quality is the perfect
finish they give to dishes that fully exploit all their flavour and
perfume, combined with good extra virgin olive oil, as the base
for great classics and creative snacks. To demonstrate this, I
asked my chef friend Vincenzo Bacioterracino, for his friends
simply “Baciot” – executive chef at the Grand Hotel Parker’s,
one of the smartest luxury 5-star hotels in Naples– to explain
a typical local recipe using these ingredients, perfect with other
typical Neapolitan dishes.
Potato and Spring Onion Soup
with Red Prawns and Garlic Shoots
Ingredienti per 6 persone:
Serves 6:
n. 6 patate di media grandezza; n.6 cipollotti
freschi; g 900 gamberi rossi freschi; 20 g germogli d’aglio; 50 g di cipolle; 50 g carote; 1 piccola costa di sedano; 50 ml olio extra vergine; 1 spicchio d’aglio; prezzemolo riccio; sale
e pepe.
6 medium size potatoes, 6 fresh spring onions, 500 g fresh red
prawns, 20 g garlic shoots, 50 g onion, 50 g carrots, 1 small
stick celery, 50 ml extra virgin olive oil, 1 garlic clove, curly
parsley, salt and pepper.
Sgusciare i gamberi e conservarne i gusci,
in un pentolino con poco olio far rosolare la
cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzetti, aggiungere i gusci dei gamberi e far stufare finché non
iniziano a tostarsi, aggiungere acqua
fino a coprire tutto, far cuocere fino
a ridurre alla metà. Tagliare le patate
a cubetti regolari, mondare i cipollotti e tagliarli finemente. In un pentolino
con un po’ d’olio far appassire i cipollotti, aggiungere le patate, stufare per
qualche minuto e quindi aggiungere il
fondo dei gamberi. Verificare di sale e
portare a cottura ultimata le patate. In
un padellino con poco olio e lo spicchio d’aglio scottare appena i gamberi, salare pepare. Versare la zuppa
in un piatto fondo, adagiare i gamberi e decorare con germogli d’aglio e il
prezzemolo riccio.
Peel the prawns and keep their shells. In a small saucepan with
a drop of oil, soften the diced onion, celery and carrots, add the
prawn shells and cook until they are slightly toasted, cover with
water and cook until the liquid has reduced by half. Evenly dice
the potatoes, clean the spring onions and cut them into fine slices.
In a small pan with a drop of oil, soften the spring onions, add
the potatoes, cook for
a few minutes and then
add the prawn sauce,
add salt to taste, and
continue
cooking
until the potatoes are
cooked. In a pan with
a drop of oil and the
garlic, cook the prawns
for a minute, add salt
and pepper. Pour the
soup into a serving
dish, place the prawns
on top and garnish
with the garlic shoots
and curly parsley.
fotografie Simonetta Catellazzi
di Sonia Re
Direttore
marketing
e comunicazione
A.P.C.I.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Federazione Italiana Cuochi
RE AGLIO E REGINA CIPOLLA,
ALIMENTI DEL PIACERE
È un piacere sentire il profumo di entrambi, sia a crudo che a cotto. Magari a molti
potranno ambedue dare fastidio, forse tollerare
l’uno rispetto all’altra e viceversa, ma ogni ricetta che
prevede il loro impiego sicuramente avrà più carattere.
Come in tutte le pratiche culinarie gli alimenti non devono essere depauperati in cottura, maltrattati nella manipolazione e tantomeno essere impiegati a sproposito. Bisogna
saper scegliere quando valorizzare gli aspetti aromatici
rispetto a quelli del gusto. Insomma Re e Regina dovranno essere impiegati con “devozione”, occorre quella giusta
attenzione, per quantità e modalità d’impiego per migliorare una salsa, una crema, un ragout, un ripieno, una confettura e magari anche un dolce. In molti casi entrambi i bulbi
hanno fatto parte integrante di molti impasti per pane,
focacce e pizze ed è innegabile che siano diventati patrimonio del gusto delle diverse cucine territoriali italiane. Molte
sono le varietà di aglio e cipolla che provengono dalle nostre
campagne, alcune di queste vengono prodotte in piccoli orti
domestici, in qualsiasi caso dovranno essere impiegati in
diverse modalità e desideriamo raccontarvi alcune curiosità legate all’uso di questi due bulbi. Il nostro Re spesso lo si
unisce alla Regina, in rapporti minori e diversi, ma secondo
noi questa unione non è rispettosa per entrambe le figure.
La pungenza dell’aglio non ha nulla a che vedere con la dolcezza della cipolla, da questo momento in poi li separiamo
entrando nel dettaglio del loro impiego. L’aglio dà il meglio
di sé quando incontra grassi non troppo caldi, ma deve
essere crogiolato con molta cura, rimanere bianco, leggermente paglierino, poi subito spento, raffreddato da qualsivoglia umidità. In effetti facendo bruciare l’aglio, colorandolo troppo, non otteniamo un buon risultato, il profumo
tipico diventa a volte invasivo, le preparazioni più disparate perdono la loro nobiltà. L’aglio diventa nemico delle
nostre preparazioni quando è emulsionato nell’olio da crudo oppure quando è frullato ad alta velocità, soprattutto
quando viene tritato e lasciato imbiondire nell’olio
senza aver cura della temperatura. Secondo noi il modo
migliore per avere questo bulbo dalla nostra parte è quando lo lasciamo bollire nel latte oppure quando viene messo
a crogiolare intero nell’olio spegnendo subito il calore con
acqua o brodo. Utile sarebbe impiegare l’aglio in spicchio,
leggermente schiacciato quando dovrà subire una cottura in forno, meglio ancora con la sua camicia. Per il classico intingolo aglio, olio e peperoncino, dovremmo veramente essere bravi a non surriscaldare l’olio, facendo in modo
che il bulbo, anche se tritato, rimanga bianco, ma capace
di aver impreziosito tutto il grasso impiegato. Per fare questo sarebbe utile non esporre l’olio alla fiamma diretta per
molto tempo, ma preferibilmente solo per pochi istanti. Poi
saltare la pasta lunga e a fuoco vivace mantecare il tutto.
La cipolla, nelle sue enormi varietà, è più versatile, nel profumo e nel sapore, richiede meno ingegno nel suo impiego.
Anche in questo caso, la dolcezza della temperatura vuol
dire molto, dovremmo imparare a ridurre il più possibile la
cultura del soffritto, non solo perché non fa bene alla salute, ma perché olio e cipolla non devono essere strapazzati
dalle temperature. Il trito della cipolla deve incontrare l’olio
caldo, ma poi subito appassita con umidità. Lo stesso vale
quando essa è tagliata a fette, in questo caso dovremmo far
asciugare la sua di umidità e fare attenzione alla colorazione. Immaginate il buon fegato alla veneziana, dove spesso
la cipolla risulta quasi sempre troppo soffritta e non dolcemente appassita. Il segreto della nonna era quello di coprire la padella con un coperchio e fare in modo che la naturale umidità della cipolla restasse dentro la padella a compiere il suo compito.
43
a cura
di Marco Valletta
75
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
a cura
di Marco Valletta
Diario di Bordo della N.I.C.
OLIMPIADI DI CUCINA,
43
EVENTO DALLE GRANDE EMOZIONI
76
Mai visti tanti chef Senior e Junior in una sola volta, tanti
Paesi rappresentati: il mondo della cucina e della pasticceria era tutto ad Erfurt, capitale della Turingia, in occasione
delle Olimpiadi di Cucina promosse dalla WACS dal 5 al 10 di
ottobre 2012. Non diremo solo gara, ma una Convention delle
berrette bianche del Mondo dove alla sfida si aggiunge il valore dell’amicizia, dell’incontro, del dialogo, dei rapporti umani.
Una gara che diventa un confronto culinario e professionale per capire cosa accade nelle cucine del resto del mondo,
scoprire nuove tendenze gastronomiche e osservare, piatto dopo piatto, le cose che ci unisco e quelle che ci separano.
Tutti chef, tante squadre, alcune ricche e fiere e altre semplici e provette per la gara, ma tutti con l’orgoglio di appartenere alla grande famiglia dei Cuochi della WACS. Protagoniste
di questa manifestazione sono state le gare gastronomiche:
colato o biscotto comprato dal singolo che diventa snack di
tutti. Già dalla frontiera la tensione diventa più intensa, dentro ciascuno di noi, tra scaramanzie e superstizioni si sogna il
metallo più prezioso. L’ironia pervade tutti, alcuni sono permalosi, altri troppo esuberanti, altri ancora veterani della performance olimpica, altri veri e propri novizi, ma tutti fieri di
essere NIC, essere li per un unico obiettivo. La NIC ha sempre
fatto prove aperte per i colleghi in Italia, questa volta durate le
prove per la gara, la NIC non si è smentita, ha aperto la cucina per un collega che ormai da anni vive in Germania. Uno di
loro, a noi sconosciuto, ci aveva chiesto via Facebook di poter
essere con noi durante le prove in Germania, ha lasciato la sua
attività in Stoccarda ed è venuto lì per due giorni vivendo il
backstage NIC. Piero d’Eugenio queste le sue parole al rientro
della perfomance: “ciao Chef... e stato un onore essere li con voi,
“il ristorante delle nazioni” e “i tavoli delle cucine d’esposizione” in una fiera piccola, ma molto visitata. La spedizione italiana era costituita non solo dalle squadre nazionali Junior e Senior, ma anche da molte Equipe Regionali, da
una miriade di singoli chef tanto da sembrare che si fosse in
Italia e non in Germania. La NIC ha gareggiato con i suoi
due team il 7 ottobre con la prova fredda dei Senior e la prova
cada dei Junior, mentre il 9 la Senior ha proposto il suo menu
caldo, mentre la Junior la sua proposta gastronomica fredda. La giuria quest’anno è stata piuttosto rigorosa, attenta ai minimi dettagli, alcuni degli chef in giuria provenivano
da esperienze professionali di alto livello, ex team manager
di squadre vincenti del passato, che in questa edizione sono
stati i giudici scrupolosi. In giuria quest’anno erano presenti 4 nostri chef italiani, Giorgio Nardelli, Domenico Maggi,
Fabio Tacchella, Ferdinando Bassi, autorevoli membri della
nostra Federazione Italiana Cuochi. La vita di squadra lascia
sempre molte emozioni, porta con sé momenti duri di convivenza, ma anche condivisioni ricche e forti di ogni intimità. Tutto incomincia dalle prove, ma è dal viaggio in corriera
che tutto nasce. Dormire insieme, fermarsi per le pause sigarette e pranzo, scattare qualche foto, stuzzicare qualche cioc-
spero di non avervi dato fastidio... a volte mi sentivo da impiccio e mi dispiace se e stato così..siete tutti grandi e date esempio
di come realmente bisognerebbe essere tra colleghi, una grande squadra e sopratutto volersi bene e aiutarsi l’uno col l’altro..
siete esempio di vita e rispetto verso l’altro. Con questo vi saluto, spero di rincontrarvi e grazie di avermi sopportato, vi voglio
bene, vostro collega Piero”. Queste sono le parole che ci permettono di capire cosa può rappresentare la NIC agli occhi
degli altri, dei fieri della professione, di coloro che capiscono
che oltre al professionista NIC c’è l’uomo chef, che pur vivendo in regioni diverse, in squadra si è tutti uniti per L’Italia, a
rappresentare i cuochi nel nostro paese e quelli che esercitano fuori. Abbiamo ricevuto un piazzamento d’argento come
squadra, certo l’oro atteso non è arrivato, ma comunque con
fierezza diremo che noi c’eravamo ad Erfurt alle Olimpiadi
del 2012, avendo cercato di dare il massimo. La NIC ringrazia calorosamente tutte le aziende sponsor che da sempre la
sostengono in tutte le competizioni promosse dalla WACS:
Sirman, Pasta Zara, Lainox, Pentole Agnelli, Fasa, Ulisse,
Carine. Un sentito ringraziamento è rivolto a tutti i colleghi
italiani che ci hanno sostenuto e alla Dirigenza FIC per il supporto concessoci.
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Arte in Tavola
LA REGINA DELLA CUCINA
THE QUEEN OF THE KITCHEN
An expert and skilful chef – Amelio Dilda (more than fifty
years in the kitchen), who I have worked with and observed his
commitment and assurance when preparing his dishes – always
used to say that the onion is “the Queen of the kitchen”. He
used to teach how to brown it without burning it, stressing
the importance of supervising its cooking because he claimed
that the success of the
dishes depended on it.
These recommendations
are still valid today for
the maître d’hôtel of Art
on the Table, who often
works in the dining hall,
flaming the dishes where
onions are used as a basic
sauce for fillet of beef,
veal escallops and breast
of chicken. Numerous
dishes are brought from the kitchen and scrupulously displayed
on the buffet for the guests to see. We could mention a few, such
as beans and onions, vegetable omelette, sweet and sour fish,
Quiche Lorraine. Onions are high in mineral salt and vitamins
and are used in the salads that are prepared in the dining hall,
and also in the various flambé dishes each maitre prepares.
One of the most popular, especially in Venice, is Venetian liver,
famous around the world for its unmistakeable and distinct
flavour of liver and onions, which is served with yellow polenta.
When cooking the liver the Venetians use onions instead of figs,
which the Romans used to soften the smell. I suggest this recipe
of flambé liver with cognac. As ever when preparing flambé
dishes in front of the guests, technical expertise, educated
language, courtesy and impeccable service are all required. The
lighted lamp in the dining hall is a symbol of human warmth,
with which the guest must be welcomed and served.
Fegato flambé al cognac
Flambé liver and cognac
Ingredienti per 2 persone: 400 g di fegato tagliato a
“tocchetti”; 2 cucchiai di cipolla brasata; 2 noci di burro;
1 cucchiaio di olio; 1 cucchiaio di demiglace; sale e pepe;
Worcester; aceto; Cognac; Porto; prezzemolo tritato; 2 fette
di polenta gialla cotta alla brace.
Scaldare la padella sulla lampada con l’olio e il burro. A fuoco
vivo cucinare il fegato per alcuni minuti, salare e pepare, mettere due gocce di aceto, infiammare con un bicchierino di
Cognac e poi, a fuoco lento, aggiungere la demiglace, la cipolla già brasata, alcune gocce di Porto e di Worcester e amalgamare bene il tutto. Cospargere infine un pizzico di prezzemolo tritato e servire sopra due fette di polenta cotta alla brace.
Serves 2: 400 g chopped liver, 2 spoonfuls of braised onion, 2
knobs of butter, 1 spoonful of oil, 1 spoonful of demi-glace, salt
and pepper, Worcester sauce, vinegar, cognac, port, chopped
parsley, 2 slices of grilled yellow polenta.
Place the oil and butter in the pan and heat it over the lamp, add
the liver and cook it over a high flame for a few minutes, add salt
and pepper to taste, add two drops of vinegar and flambé with
a small glass of cognac, then, over a low flame, add the demiglace, braised onion, a few drops of port and Worcester sauce
and mix well. Finally sprinkle with chopped parsley and serve
on two slices of grilled polenta.
di Albino
Zoccarato
Ufficio stampa
e formazione
“Arte in tavola”
43
Un esperto e valente chef di cucina - Amelio Dilda (oltre cinquant’anni vissuti in cucina) con il quale ho avuto modo di
lavorare e del quale ho potuto osservare l’impegno e la sicurezza che metteva nella preparazione dei piatti - diceva e ripeteva che la cipolla è “la regina della cucina”. Egli insegnava come rosolarla senza bruciacchiarla; insisteva di seguirne la cottura perché, diceva, da questa dipendeva la riuscita
e la bontà dei piatti. Queste raccomandazioni valgono ancora
oggi per i maîtres d’hotel di Arte in
Tavola che spesso, in sala da pranzo,
si cimentano alla lampada con piatti,
nei quali la cipolla serve come salsa
base per filetti di manzo, scaloppine di vitello e petti di pollo. Molti
sono i piatti che escono dalla cucina,
per essere posti, con cura e attenzione, sul buffet ed essere osservati dal
cliente. Tra questi, tanto per citarne alcuni, fagioli con cipolla, frittate all’ortolana, pesce “ in saor “, quiche lorraine. Le cipolle, con alto contenuto di sali e vitamine,
vengono impiegate nella preparazione delle insalate in sala
da pranzo, non solo, ma anche nelle varie ricette alla lampada che ogni maître prepara. Tra queste, molto richiesto, specie a Venezia, è il fegato alla veneziana, conosciuto in tutto il
mondo per il suo sapore inconfondibile, che accosta il sapore deciso del fegato all’armonia della cipolla. La polenta gialla fa da contorno. Nella cottura del fegato, i Veneziani seppero sostituire la cipolla ai fichi, che i Romani impiegavano per
smorzarne l’odore. Propongo la ricetta del fegato al cognac
da eseguirsi alla lampada. Come sempre nell’arte dei flambé,
in sala da pranzo, davanti al cliente, si richiede preparazione
tecnica, linguaggio appropriato e signorile, cortesia di modi e
servizio impeccabile. La lampada accesa in sala da pranzo è
un simbolo di calore umano, con il quale il cliente deve essere ricevuto e servito.
77
GASTRONOMIA / GASTRONOMY
Plutone 7, Sirman
Fegatini di pollo grigliati con
blinis e confettura di cipollotti
al balsamico
Grilled chicken livers with blinis
and balsamic onion compote
Per 4 stuzzichini: 4 fegatini di pollo puliti e marinati due
For 4 appetisers: 4 chicken livers, cleaned and marinated
ore con pepe di Sichuan, zeste di lime, timo ed olio e.v.o.
Per la confettura: 100 g cipollotti; 50 g acqua; un cucchiaino aceto balsamico stravecchio; 60 g zucchero; 10 g uvetta; vaniglia. Per i blinis: 40 g farina, 1 uovo; 4 g lievito chimico; 75 ml latte; sale.
Preparo la confettura facendo bollire i cipollotti a pezzetti,
acqua e aceto per 5 minuti, poi aggiungo lo zucchero, l’uvetta, la vaniglia in bacca e lascio bollire ancora 20 minuti circa. La lascio raffreddare. Per i blinis: separo il tuorlo dall’albume. Incorporo la farina setacciata ed il lievito con il tuorlo, aggiungo il latte e lascio riposare mezz’ora in frigo, poi incorporo l’albume montato a neve. Metto
sul fuoco un padellino antiaderente, una noce di burro e
faccio cadere l’impasto a cucchiaiate; poi li giro e li lascio
rosolare dall’altro lato, poi li metto da parte. Faccio ora
grigliare i fegatini asciugati dall’olio e li accompagno alla
confettura con i blinis.
for two hours in Sichuan pepper, lime zest, thyme and extra
virgin olive oil. For the compote: 100 g spring onions; 50 g
water; 1 teaspoon of aged balsamic vinegar; 60 g sugar; 10 g
raisins; vanilla. For the blinis: 40 g flour, 1 egg; 4 g baking
powder; 75 ml milk; salt.
To make the compote, boil the chopped spring onions in water
and vinegar for 5 minutes. Then add the sugar, raisins and
vanilla pod and continue to boil for approx. 20 minutes more.
Allow to cool. For the blinis: separate the yolk from the egg
white. Mix the flour, sieved, and the baking powder with the
yolk, add the milk and allow to rest for half an hour in the
fridge. Whisk the egg whites until stiff and add them to the
mixture. Heat a knob of butter in a non-stick pan and drop
a small quantity of the mixture into the pan, using a spoon.
When the blini is cooked on one side, turn it over, then remove
it from the heat. Now drain the oil from the chicken livers and
grill. Serve with the compote and blinis.
VUOI MET TERE IN PRIMO PIANO L A TUA ARTE CULINARIA?
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di Marco
Squizzato
“Il Rompiscatole
in cucina”
gastronomia
piccolo catering
Camposampiero
PD
Zafferano magazine rilancia il concorso
riservato a tutti gli chef, junior o senior, nati in Italia o all’estero, che abbiano voglia
di raccontare con uno scatto folgorante quant’è bella, attrezzata, innovativa,
tradizionale o creativa la propria cucina. Il luogo per eccellenza dove si esprime
il talento e la tecnica, l’estro e la capacità di utilizzare nel modo più efficace
i più avanzati strumenti del mestiere.
Le foto dovranno essere inviate entro il 6 maggio 2013 all’indirizzo mail [email protected]
in formato jpg a 300 dpi. Una giuria di professionisti della cucina selezionerà il miglior scatto
che verrà pubblicato nel prossimo numero di Zafferano con il nome dell’autore.
PIZZA E PANIFICAZIONE / PIZZAS AND BREADMAKING
di Alessandro
Negrini
Maestro pizzaiolo
ed esperto in
panificazione
Nuvolette di pane
all’aglio e cipolla
Fluff y buns of garlic
and onion bread
L’aglio e la cipolla: che dire, le basi della cucina italiana!
Ogni piatto che si rispetti nella nostra famosa cucina ha
come base questi due eccellenti ortaggi: per questo mese
il mio contributo sarà proporli uniti ad impasti per bocconcini di pane davvero stuzzicanti. Per tutti i ristoratori ho scritto una preparazione con tecnica vapore con
forni a convezione di ultima generazione.
Simply put, garlic and onion are the foundations of Italian
cooking! Any self-respecting recipe in our legendary culinary
heritage includes these two vegetables as basic ingredients, so
as my contribution to this month’s issue, I have chosen to use
them in a bread dough to make truly irresistible little buns.
Written with the professional restaurateur in mind, my recipe
involves uses a steam baking technique and is suitable for
latest generation convection ovens.
Ingredienti
43
Hercules TA,
Sirman
80
Farina “00” W 300; Madre
acida per pane 2 %; idratazione 55 %;
lievito fresco 2 %; sale fino 1,5 %; olio di oliva extra vergine 1 %; cipolle caramellate con burro e zucchero di canna
20 %; aglio caramellato con burro e zucchero di canna 15
%; semi di sesamo tostato 0.5 %; semi di papavero 0,5 %
Ingredients Type“00” W 300 flour; sourdough for bread 2 %; moisture 55 %; fresh yeast 2 %; fine salt 1.5
%; extra virgin olive oil 1 %; onions caramelised in butter and
cane sugar 20 %; garlic caramelised in butter and cane sugar
15 %; toasted sesame seeds 0.5 %; poppy seeds 0.5 %
Impastare con impastatrice Hercules a tecnica focaccia.
Acqua, lievito, farina, madre acida per 1 minuto in 2°
velocità. Aggiungere sale ed olio, le cipolle e il sesamo o
aglio e semi di papavero. Terminare di impastare sempre
in 2° velocità per altri 6 minuti. Puntare l’impasto in vasca
alimentare chiusa per 30 minuti. Formare panetti di 20
grammi e metterli in vasetti mono porzione Cuki alluminio unti precedentemente con staccante alimentare. Fare
lievitare per 20 minuti a 30 gradi, schiacciare con le dita la
pasta, spennellare con olio e aggiungere alcuni pezzetti di
cipolla caramellata (volendo mescolata con pan grattato) o
per quella con aglio, fettine di aglio caramellato.
Fare lievitare per altri 30 minuti a 30 gradi. Infornare
in forno a convezione a 128 gradi vapore per 15 minuti.
Togliere dai vasetti in alluminio le nuvolette e metterle su
placca gastronorm da 1 cm. Portare il forno combinato a
180 gradi per 10 minuti con 30 % umidità. Servire tiepide.
Mix the ingredients with a Hercules dough mixer, following
the procedure for a focaccia: mixing the water, yeast, flour,
and sourdough for 1 minute at the 2nd speed setting. Add the
salt and oil, and the onions and sesame seeds or the garlic and
poppy seeds. Complete mixing at the 2nd speed setting for
another 6 minutes. Prove the dough mixture in a sealed food
container for 30 minutes. Form 20 g portions and place in
single portion Cuki aluminium baking cups greased previously
with releasing agent. Leaven for 20 minutes at 30°C, press
the centre of dough with a finger, brush with oil then add a
few pieces of caramelised onion (mixed with breadcrumbs, if
preferred) for the onion bread buns, or slivers of caramelised
garlic for the garlic buns. Leaven for another 30 minutes at
30°C. Cook in the convection oven at a steam setting of 128°C
for 15 minutes. Turn the buns out of the baking cups and place
on a 1 cm Gastronorm tray. Bake in combined mode at 180°C
and with 30% humidity for 10 minutes. Serve warm.
BANQUETING / BANQUETING
INGREDIENTI IDEALI PER IL
THE PERFECT INGREDIENTS
BANQUETING
FOR BANQUETING
Aglio e cipolla sono determinanti per esaltare gusti e profumi, poi la varietà e la tipicità di questi ortaggi ha fatto sì che
per varie preparazioni ci sia la qualità più appropriata. Con
il piatto seguente vengono esaltati entrambi creando un’armonia notevole, in più le cotture a bassa temperatura in sottovuoto esaltano i sapori e le consistenze, permettono la preparazione di notevoli quantitativi e preparazioni programmate per realizzare banchetti anche per molti invitati, mantenendo le derrate alimentari in modo corretto, ottimizzando tempi e servizio.
Garlic and onion play crucial roles in bringing out the aroma
and flavour of a dish, while the many varieties available
of these ingredients offer the ideal solution with the right
qualities for every possible recipe. In this recipe, both flavour
and aroma are emphasised with remarkably harmonious
results, and the low temperature sous-vide cooking method
used not only further accentuates flavour and texture, but
also makes it possible to prepare substantial quantities and
cater for very large numbers of guests with consistent results
and optimised preparation and serving times.
Mignon di cinghiale in salsa
di cipolle rosse e zenzero
Fillet mignon of wild boar in a
sauce of red onion and ginger
Composizione del piatto: Mignon di cinghiale in salsa
di cipolle rosse e zenzero, riso mantecato con patate, pancetta, scalogno e mela verde, dadolata di patate all’aglio.
Ingredienti: 150 g filetto di cinghiale, 30 g riso, 100 g cipolle rosse, 20 g scalogno,10 g aglio, 20 g pancetta, 100g patate,
50g olio extra vergine, sale e pepe, 50g vino passito, 20 g mela
verde, 10 g zenzero, brodo di carne
Composition: Fillet mignon of wild boar in a sauce
of red onion and ginger, rice creamed with potatoes, pancetta, shallot and green apple, and roast diced
potatoes with garlic.
Ingredients: 150 g wild boar fillet, 30 g rice, 100 g red onion,
20 g shallot,10 g garlic, 20 g pancetta, 100 g potato, 50 g
extra virgin olive oil, salt and pepper, 50 ml Passito dessert
wine, 20 g green apple, 10 g ginger, meat stock
Marinare i filetti di cinghiale con olio
extra vergine di oliva, sale,
pepe, vino passito,
cipolla rossa tritata, zenzero.
Sottovuotare,
quindi tenere in frigorifero per circa 2
ore. Preparare
in un tegamino
della cipolla rossa tritata, aggiungere dell’olio d’oliva e far
appassire delicatamente aggiungendo del brodo di carne.
Frullare al mixer, aggiustare di sale e pepe e legare con burro.
Mettere in una pentola olio e scalogno e far rosolare, aggiungere la pancetta e far rosolare, aggiungere il riso e portare a
cottura con il brodo. Nel frattempo cuocere al forno le patate tagliate a quadrettini con spicchi d’aglio tagliati a metà e
privati dell’anima con olio, sale e rosmarino. Un cucchiaio di
patate e un cucchiaio di cubetti di mela dovranno essere mantecate al riso a fine cottura con un cucchiaio di olio extra vergine. Cuocere in softcooker a 82°C 1 cipolla rossa tagliata a
spicchi con olio, sale, alcune gocce di aceto e un cucchiaio di
zucchero di canna per 30 minuti. Portare il softcooker a 60° C
e immergere i filetti per 30 minuti. Estrarre i filetti e le cipolle dai sacchetti e passarli velocemente in padella antiaderente senza condimenti. Per la preparazione del piatto formare la
base di servizio con il risotto, sistemare sopra i filetti e le falde
di cipolla, le patate con gli spicchi d’aglio e salsare.
Marinate the boar
fillets in extra virgin
olive oil, salt, pepper
and Passito wine
with finely chopped
red onion and
ginger. Vacuumseal and keep in the
refrigerator for approximately
2 hours. Braise finely chopped red onion
gently in a pan in olive oil, adding the meat stock.
Blend in the mixer, season to taste with salt and pepper
and thicken with butter. Sauté the shallot in a saucepan
with oil, add the pancetta and fry gently, add the rice and
cook completely with the broth. In the meantime, roast the
potatoes, cut into small dice, in oil with garlic cloves, cut in
halves and with the central germ removed, salt and rosemary.
Add a tablespoon of potato and a tablespoon of diced apple
to the rice once cooked and stir to a creamy consistency with
a tablespoon of extra virgin olive oil. Cut the red onion into
wedges and cook in the softcooker at 82°C with oil, salt, a
few drops of vinegar and a tablespoon of cane sugar for 30
minutes. Lower the temperature of the softcooker to 60°C
and cook the fillets for 30 minutes. Remove the fillets and
the onions from the vacuum bags and sauté quickly in a nonstick pan with no oil or seasoning. To assemble, form a base
with the risotto, place the fillets, the petals of onion and the
potatoes with cloves of garlic on the rice, then complete with
the sauce.
di Ottaviano
Pellini
Maestro di
cucina Executive
Chef Team
Manager Squadra
Regionale Cuochi
Marche
W8 40
sottovuoto,
43
Sirman
81
LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE
I MIGLIORI MONOVARIETALI
DELLA PRIMA TIPOLOGIA
Chi legge da tempo questa rubrica sicuramente ricorda
che il lavoro del Panel dell’ASSAM di Ancona ha consentito di raggruppare in 6 tipologie gli oli monovarietali ottenibili dalle 538 cultivar che rendono ineguagliabile la produzione italiana. Rammentando che le proprietà salutistiche degli extravergini di qualità ne raccomandano l’assunzione quotidiana, ribadisco che solamente la conoscenza delle peculiarità organolettiche ne consente un utilizzo capace di migliorare la bontà dei cibi, e
che nella ristorazione il giusto olio ben descritto aumenta molto la soddisfazione del cliente. Da questo numero iniziamo quindi una evoluzione nella descrizione dei
monovarietali, non più suddivisi per Regione di provenienza, ma per tipologia. Nella prima le cultivar più rappresentative sono: Caninese, Carboncella, Carpellese,
Castelnovina, Correggiolo, Dolce di Rossano, Dritta,
Gentile di Chieti, Gentile di Larino, Lea, Leccino,
Nebbio, Ogliarola, Ogliarola del Bradano, Oliva Nera
di Colletorto, Olivastra Seggianese, Paesana bianca,
Piantone di Mogliano, Raggia, Rajo, Rosciola, Salviana,
Sargano di Fermo, Taggiasca, Zampello. Denominatore
comune degli oli ottenuti da queste, a cui possono
aggiungersi ulteriori caratteristiche positive, è la presenza di fruttato di media intensità, con amaro e piccante di
livello medio-leggero e profumo prevalente di mandorla
verde accompagnato da sentori di erba/foglia e carciofo.
THE FINEST “TYPE ONE” SINGLE VARIETY OILS
1. Quando un medico pediatra abbraccia l’olivicoltura non
1. When a paediatrician embraces olive farming – after acquiring
può che farlo con passione, naturalmente dopo aver acqui62010 - Mogliano (MC) sito le competenze utili a gestire al meglio i 350 olivi ereditati dal suocero. Piantolio, monovarietale di Piantone
T. 0733 557345
di Mogliano ottenuto con lavorazione continua a 2 fasi, è
[email protected]
giallo paglierino e quasi limpido. Fluido e con il piccante
di media intensità lievemente prevalente sull’amaro, arricchisce i profumi della tipologia con sentori di cicoria ed
erbe aromatiche.
the skills necessary to efficiently run the 350 hectares of olive groves
inherited from his father in law, naturally – it goes without saying that
he does so with passion. Piantolio single variety Piantone di Mogliano
oil, made with a 2-stage continuous flow press technique, is straw
yellow in colour and almost completely clear in appearance. In this oil,
which is fluid on the palate with a medium intensity pungent element
predominating slightly over the bitterness, the typical aromas of the
cultivar are complemented by notes of chicory and herbs.
di Renzo
Ceccacci
Membro del
Panel Regionale
Marche per la
degustazione
dell’olio
extravergine
d’oliva
1. Americo Andreozzi
Via della Repubblica, 3
2. Giustamente orgogliosa di una tradizione olearia che risale agli inizi del
‘600, la Famiglia De Carlo nella pro70020 Bitritto (BA)
pria Azienda, che vanta 13.000 olivi su
T. 080 630767
[email protected] 60 ettari di oliveto, ha aggiunto la produzione conserviera di prodotti tipici pugliesi. Felice Garibaldi, monovarietale di Ogliarola da olive lavorate
nel frantoio aziendale, è fluido e con
piccante ed amaro molto equilibrati. Migliora le caratteristiche tipologiche con il profumo di erbe aromatiche
ed un accenno di foglia di pomodoro.
Anyone who has been reading this section since it started will
undoubtedly remember the work done by the panel of experts of the
Ancona ASSAM, which categorised the single variety oils obtainable
from the 538 cultivars of Italy’s unparalleled olive growing heritage
into six different types. Of course, the healthy properties of high
quality extra virgin olive oils make them particularly suitable for
everyday use, but it is only with an adequate understanding of their
unique sensorial characteristics that one can use them effectively
to improve recipes, while in the restaurant, using the right oil and
being able to describe it clearly can contribute significantly to
the satisfaction of the customer. So from this issue, rather than
dealing with single variety oils by region of origin, I will instead be
subdividing them by type. The most representative type 1 cultivars
are: Caninese, Carboncella, Carpellese, Castelnovina, Correggiolo,
Dolce di Rossano, Dritta, Gentile di Chieti, Gentile di Larino, Lea,
Leccino, Nebbio, Ogliarola, Ogliarola del Bradano, Oliva Nera
di Colletorto, Olivastra Seggianese, Paesana bianca, Piantone di
Mogliano, Raggia, Rajo, Rosciola, Salviana, Sargano di Fermo,
Taggiasca and Zampello. The common denominators of all the
oils made from these cultivars – which may be complemented by
other favourable characteristics – are a medium intensity fruitiness
with light to medium levels of bitter and pungent elements, and a
predominant bouquet of green almond accompanied by notes of grass,
green leaves and artichoke.
2
43
2. De Carlo
Via XXIV Maggio, 54/B
82
2
1
LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE
3. Erede di 4 generazioni di olivicoltori, Claudio conduce
2. Rightfully proud of an oil-making tradition dating back to the
900 piante su 5 ettari di oliveto, con l’orgoglio e la determinazione di chi persegue la qualità oltre che la custodia delle
tradizioni della sua terra. Uliveto del Fattore, monovarietale di Correggiolo limpido e di colore giallo-verdino, è fluido e con piccante ed amaro di media intensità ben equilibrati. Esalta la sua qualità con l’aggiunta di un leggero sentore di cicoria ai profumi della prima tipologia.
beginning of the 17th Century, the De Carlo family has also started
producing preserves typical to the Puglia region on its farm, which
boasts 13,000 olive trees planted in 60 hectares of groves. Felice
Garibaldi single variety Ogliarola oil is produced in the farm’s
own olive press and is fluid on the palate with very well balanced
pungent and bitter elements. The typical characteristics of the
cultivar are enhanced by notes of herbs and a hint of tomato leaf.
4. Nel 1996 Fausto Borselli ha acquisito un terreno coltivato a grano e foraggio per realizzarci un vigneto e 20 ettari di oliveto, proseguendo la sua avventura agricola con la
realizzazione di una cantina e un frantoio, fino alla ristorazione con cucina biologica. Il monovarietale BIO di
Olivastra Seggianese DOP Seggiano è arricchito da profumi fini di cicoria, foglia di pomodoro ed accenno di erbe
aromatiche ed ha il piccante di media intensità appena
sovrastato dall’amaro.
3. The successor of four generations of olive farmers, Claudio
5. Bruno prosegue con successo l’attività frantoiana iniziata dal padre Mariangelo, ma conduce direttamente anche
15 ettari di oliveto coltivati con 2.600 piante allevate a vaso
policonico. Il suo monovarietale di Gentile di Larino, ottenuto da lavorazione con tecnologia continua, è limpido e
di colore giallo dorato, apprezzabilmente fluido ed equilibrato nelle note di amaro e piccante. Netta la sua corrispondenza organolettica ai profumi della prima tipologia.
4. In 1996 Fausto Borselli purchased farmland used for wheat and
forage with the intention of turning it into vineyard and 20 hectares
of olive groves. Since then, he has added a winery and an olive
press to his farm, and a restaurant serving organic food. Organic
single variety Olivastra Seggianese DOP Seggiano oil has a
bouquet enhanced with elegant notes of chicory, tomato leaf and a
hint of herbs, and a medium intensity pungent element marginally
predominated by a bitter element.
6. Vero riferimento per molti olivicoltori della Provincia
di Ancona che qui, dopo la lavorazione delle olive con
impianto continuo Pieralisi, possono conservare correttamente e poi confezionare il loro prodotto. Questo Oleificio
non gestisce olivi, ma commercializza in proprio oli ottenuti da rigorosa selezione di partite della zona. Il monovarietale Raggia ha il piccante in piacevole evidenza sull’amaro di media intensità ed ai profumi canonici aggiunge
un fresco sentore di cicoria.
6. Oleificio
5. Bruno successfully manages the olive press concern founded by
his father Mariangelo, but also runs 15 hectares of olive groves
Montenovo
planted with 2600 trees trained in multicone vase shapes. His
Via San Pietro, 11
single variety Gentile di Larino oil, produced with a continuous
60010 Ostra Vetere
flow olive press, is clear in appearance and golden yellow in colour,
(AN)
with a pleasant fluidity on the palate and balanced bitter and
T. 071 964471
pungent elements. The aromatic characteristics of this oil are a [email protected]
perfect representation of a type one oil.
3
6. A place that many oil farmers in the Ancona province depend
on, which not only presses their olives, but also stores the resulting
oil correctly and bottles it. This oil press has no olive groves of its
own, but commercialises oils made from painstakingly selected
locally grown
6
olives.
Single
5
variety Raggia
oil has a pungent
element prevailing
pleasantly over a
medium intensity
bitter element,
while a fresh
note of chicory
complements the
distinctive aromas
of the cultivar.
47837 Montegridolfo
(RN)
T. 0541 855525
T. 333 8417310
[email protected]
4. La Poderina
Toscana
Loc. La Poderina
58030 Montegiovi
(GR)
T. 0564 4956546
[email protected]
5. Oleificio
Bruno Mottillo
C.da Cappuccini, 10
86035 Larino (CB)
T. 0874 822212
[email protected]
43
4
manages 5 hectares of olive grove planted with 900 trees with
the pride and determination of someone who cherishes quality as
well as striving to preserve the traditions of his territory. Uliveto
del Fattore single variety Correggiolo oil is clear in appearance,
is greenish-yellow in colour and is fluid on the palate with well
balanced medium intensity pungent and bitter elements. The
typical type one cultivar aromas are complemented by a subtle
note of chicory.
3. Fraternali Grilli
Primo
Via Villa Parigi, 37
83
A TUTTA BIRRA! / MAKE MINE A BEER!
UN APERITIVO DIVERSO
43
di Michele
Gilebbi cuoco
e Alberto Assi
esperto in analisi
sensoriale
84
Il piatto viene proposto come alternativa agli accompagnamenti per un aperitivo ed attraversa tre differenti interazioni gustative. La prima dolce e salata delle crostatine (di pasta frolla salata), la seconda con l’aroma di cipolle
della marmellata e la terza, candita, dei cuoricini di pollo.
Un assaggio così può essere ben accompagnato da una
birra molto particolare, quasi innovativa in relazione agli
stili classici. “La Roche Imperial Blanche” è la birra ideale. Prodotta in Belgio, mantiene lo stile delle “blanche” di
frumento ma con una gradazione alcoolica assolutamente
fuori dallo stile: 8,0°vol. Per questo viene aggiunto il prefisso di “Imperial”. La birra è bionda dalla ricca schiuma e
propone leggeri sentori di spezie ed agrumi riproposti poi
gustativamente. Di buon grado e di buon corpo, nel retrogusto evidenzia un buon equilibrio di cereali. Sia la ricetta che la birra propongono insieme una variante ben studiata al classico aperitivo inteso come introduzione ad un
pasto principale.
A DIFFERENT APERITIF
Tartellette di marmellata di
cipolle rosse e cuoricini di pollo
Red onion jam tartlets and
chicken hearts
Per la marmellata: 500 g di cipolle rosse in julienne; 175 g
di zucchero semolato; 50 g melassa di canna da zucchero;
1 foglia d’alloro.
Unire tutti gli ingredienti e cuocere fino a 114 °C. Passare
la marmellata al cutter.
For the jam: 500 g red onion cut into julienne strips; 175 g
sugar; 50 g sugar cane molasses; 1 bay leaf.
Mix the ingredients and cook to a temperature of 114C°.
Blend the jam in a cutter
This is a recipe for an alternative accompaniment for an
aperitif which explores three distinct flavour sensations: the
first is the contrasting savoury and sweetness of the salted
short pastry of the tarts, the second is the aromatic quality
of the onions in the jam, and the third is the candied flavour
of the confit chicken hearts. The perfect companion for these
flavours is a very special beer which, in comparison with
beers of a classic style, could almost be called innovative:
“La Roche Imperial Blanche”. Produced in Belgium, it
adheres to the “blanche” wheat beer style, but with an alcohol
content (8.0% by vol.) far beyond the norm for the genre.
This explains why the prefix “Imperial” has been added to
its name. This is a blonde beer with a rich head, and has a
nose with subtle hints of spice and citrus, which reappear on
the palate. Strong in alcohol and with a good body, this beer
has an aftertaste of well-balanced cereal flavours. Both the
recipe and the beer represent an intelligent alternative to the
classic aperitif in the sense of an introduction to a main meal.
A TUTTA BIRRA! / MAKE MINE A BEER!
Sansone 420, Sirman
Per le tartellette “pasta bris”: 150 g farina, 90 g burro, 45 g zucchero, 15 g sale, 30
g parmigiano grattugiato, 1 rosso d’uovo,
buccia limone e noce moscata. Impastare,
stendere, e cuocere le tartellette.
Per i cuori di pollo canditi: 200 g cuori di
pollo; 500 g di grasso d’oca; sale; zucchero; aglio e timo.
Condire i cuori con gli aromi e cuocere a
65 °C nel grasso d’oca. Finalizzare: riempire le tartellette con la marmellata, terminare con i cuoricini ben caldi e “hierba buena”.
For the pâte brisée tartlet bases: 150 g flour, 90 g
butter, 45 g sugar, 15 g salt, 30 g grated Parmesan,1
egg yolk, lemon zest and nutmeg. Mix the ingredients
to make a pastry, roll out then bake the tartlet bases.
For the confit chicken hearts: 200 g chicken
hearts; 500 g goose fat;
salt; sugar; garlic; thyme
Season the hearts with the
other ingredients and cook
at 65°C in the goose fat.
To complete: fill the tartlet
bases with the jam and
finish with the piping hot
hearts and hierba buena.
Plutone 7, Sirman
CUCINA ITALIANA NEL MONDO
UN PADOVANO CHEF IN ARMENIA
Parmigiano, dalla pasta De Cecco all’olio extravergine d’oliva. Il pane, in particolare i grissini li facciamo noi usando farine italiane. Fra i piatti più richiesti la pasta e fagioli, le tagliatelle con il ragù fatte in casa, i ravioli ripieni di
gamberoni, i formaggi pecorini, i salumi toscani. Abbiamo
una carta dei vini di quasi 200 etichette, tra cui spiccano gli
Amaroni, il Brunello, il Prosecco, il Barbera, oltre a quelli
Cileni, Francesi e Argentini”.
di Donato
Sinigaglia
Giornalista,
professionista
43
La passione per la cucina l’ha scoperta fin da giovane, quando in campeggio cucinava per gli amici. Bruno
Cazzin, 65 anni, di Vigonza (Padova) è oggi affermato e
ricercato chef del ristorante “Ai Leoni” di Yeravan, capitale dell’Armenia, dopo una lunga “gavetta” nel mondo
della ristorazione, iniziata all’età di 18 anni alla trattoria “Ai Siegoi” di Vigonza. Dopo il servizio militare in
Marina, Bruno Cazzin si è imbarcato sulle navi mercantili.
Un’esperienza che gli ha consentito di visitare 27 Paesi ma,
soprattutto, di venire a contatto con le cucine dei diversi
popoli. Dopo aver smesso di navigare, eccolo, come cuoco,
alla Casa Veneta ristorante storico di Padova e poi negli
hotel di Jesolo durante la stagione estiva. Ma per Bruno
Cazzin i viaggi all’estero sono nel suo DNA, per cui ha
colto al volo l’occasione di cimentarsi in Cina, al Mandarin
Cai Hotel di Nanchino.
“È stata un’avventura - ricorda - entusiasmante e positiva che mi ha permesso di scoprire definitivamente la mia
vera passione per la cucina e di fare così conoscere all’estero i prodotti italiani”. Quando, una decina di anni fa,
è arrivata la proposta di essere lo chef del ristorante “Ai
Leoni” di Yeravan non ci ha pensato due volte. Situato nel
cuore della capitale della Repubblica di Armenia, il ristorante, arredato in stile italiano, è un locale lussuoso, con
due ampie sale e un terrazzo estivo e un menu all’italiana con 50 piatti, tra antipasti, primi e secondi, e 15 dessert.
“Ho puntato tutto - spiega lo chef - sulla qualità. I prodotti arrivano freschi dall’Italia: dal prosciutto di Parma al
85
SISTEMI DI COTTURA INTELLIGENTI / INTELLIGENT COOKING SYSTEMS
UN POSTO D’ONORE IN CUCINA
43
di Guido Ongaro
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
86
Certo, un posto d’onore! Infatti, insieme ad altre poche verdure,
la cipolla diventa un elemento basilare per molte ricette. La troviamo come componente base per alcune preparazioni classiche,
tipo i soffritti, oppure per le preparazione di contorni, tagliata
sottile sottile e consumata cruda nelle insalate. Le cipolle novelle,
anche
queste
preparate
crude oppure in svariate trasformazioni: bollite,
al vapore, rosolate, gratinate,
ripiene, in umido, allo spiedo, alla cenere e chi più ne ha più ne
metta. Gran parte di queste trasformazioni le possiamo ottenere con l’uso del forno trivalente se parliamo di numeri consistenti, altrimenti concordo che la trasformazione tradizionale (in pentola) risulti la più pratica. Una lavorazione curiosa da
farsi con l’uso del forno, dell’abbattitore e anche della macchina del sottovuoto, risulta essere la marmellata di cipolle rosse
di Tropea. La sua lunga durata di conservazione propone l’idea di fare produzione di questa gradevole verdura. Possiamo
infatti utilizzarla con i formaggi, inserirla in alcuni antipasti,
in qualche dolce oppure, estremizzando, pacossarla e servirla come finger su un crostino di formaggio o come parte di un
dessert. Partendo da 1 kg di cipolle rosse di Tropea, una volta
pulite e tagliate a julienne, aggiungiamo 150 grammi di aceto di
mele, 200 grammi di zucchero di canna, 100 grammi di zucchero semolato e 50 grammi di zenzero tritato, sale e pepe. Inserire
il tutto in una busta da sottovuoto e chiudere alla massima aspirazione. Lasciare a marinare per una notte. Togliere dalla busta
e cuocere al forno su teglia alta in acciaio per 5 ore in modalità convezione con il 50% di umidità ad una temperatura di 115
gradi e con poca ventilazione, non serve rigirare. A fine cottura
abbattere in positivo e confezionare in sottovuoto: avremo una
durata di circa 6 mesi. Durante un viaggio in Danimarca fatto
alcuni anni or sono rimasi colpito dal grosso consumo che si
faceva nei ristoranti di aglio marinato. Esso era parte integrante nel buffet delle insalate, e visto il gradimento, pensai di proporlo anche io nell’ hotel in cui lavoravo a quei tempi. Fu cosa
assai gradita da parte degli ospiti stranieri che lo frequentavano. La trasformazione è molto semplice. Anche in questo caso si
usa il forno trivalente, l’ abbattitore e la macchina del sottovuoto. Sbianchire l’aglio in modalità vapore a 90 gradi per 10 minuti e abbattere. Pelarlo, imbustare nei sacchetti da sottovuoto
con olio extra vergine, coriandolo, qualche chiodo di garofano,
pepe in grani e sale. Lasciare a marinare per 10 giorni e servirlo.
A PLACE OF HONOUR IN THE KITCHEN
You read correctly – I did say a place of honour, because the onion
is one of a handful of vegetables forming the essential foundations
of countless recipes. It’s used as a basic ingredient in many classic
preparations – such as a sautéed brunoise – in side dishes and, sliced
thinly and served raw, in salads. Young onions are also used raw
and prepared in a wide variety of other different manners: steamed,
sautéed, au gratin, stuffed, braised, grilled on skewers, roasted in
ash – the possibilities are practically endless. While the majority
of these methods are possible using a triple-function oven, this is
better suited to large quantities, otherwise, I tend to agree that
cooking traditionally in a saucepan is more practical. The oven,
the blast-chiller and the sous-vide machine can all be put to work in
an intriguing and original process to make Red Tropea onion jam.
Due to the lengthy storage life of this delicious vegetable preserve, I
recommend making large quantities of it in a single batch. It can be
served with cheeses, included in a plate of antipastos and used in a
topping for a sweet tart or – if you want to be a little more daring –
processed in the Pacojet and served on a cheese wafer as finger food
or used as part of a dessert. Peel and trim 1 Kg of red Tropea onions
and cut into julienne strips. Add 150 ml cider vinegar, 200 g cane
sugar, 100 g granulated sugar, 50 g finely chopped ginger and salt
and pepper. Place all the ingredients in a vacuum bag and seal with
the highest vacuum setting. Leave to marinate overnight. Remove
from the bag, place in a high-sided steel baking tray and cook in the
oven for 5 hours at 115°C in convection mode, with 50% humidity
and a low fan speed, and without stirring or turning. Once cooked,
blast-chill to above freezing and seal in a vacuum bag. The preserve
may kept sealed in the bag for approximately 6 months.
During a trip to Denmark a few years ago, I was astonished by the
vast quantities of marinated garlic consumed in restaurants. It was
presented as a condiment at the salad bar and, due to its popularity
among diners, I decided to offer it at the hotel where I was working
at the time, where it was a huge success among our foreign guests.
The procedure is very simple, and also involves the use of the triplefunction oven, blast-chiller and sous-vide machine. Blanche the
garlic at 90°C for 10 minutes in the oven using steam mode, then
blast-chill. Peel the garlic, then seal in vacuum bags with extra
virgin olive oil, coriander, a few cloves, peppercorns and salt. Leave
to marinate for 10 days before serving.
W8 50 S Sirman
LA CUCINA DEI GRANDI
di Cristina Mocci
Architetto e giornalista
NAPOLEONE:
Il pollo
di Marengo
Un pollastrello, quattro pomodori, sei gamberi di fiume,
olio, aglio quanto basta: questi ingredienti, assieme a
fame e tanta fretta sono stati la combinazione vincente di una ricetta che è entrata nella Storia. Dopo la vittoria dei francesi sugli austriaci a Marengo, vicino ad
Alessandria, Napoleone, che non mangiava mai prima
di una battaglia, avvertì i legittimi morsi della fame, e
ordinò il pranzo al fido Dunand. II povero chef, tagliato
fuori dai carri del rifornimento che erano rimasti indietro, mandò in fretta i furieri a cercare provviste nei dintorni. Alla fine non si trovò fra le mani che un pollastrino, aglio, olio in sostituzione del tanto amato burro,
quattro pomodori e sei gamberi, con cui, facendo di
necessità virtù, si arrangiò a cucinare un pollo saltato
alla provenzale con un inedito contorno di
uova fritte e gamberi cotti a vapore. E il
piatto fu battezzato Pollo alla Marengo
tanto che Napoleone, superstizioso come ogni condottiero, da allora
in poi, volle gli fosse servito dopo ogni
battaglia. Nelle sue molte residenze da imperatore, dalle Tuileries
a Sant’Elena gli piaceva esibire il lusso, con pranzi sontuosi e ricchi di delizie; ma nonostante tutto era di gusti semplici, prediligeva la pastasciutta, le
cotolette, i fagioli e le lenticchie, e
ordinava gelati a tutte le ore. Gli va
però attribuito il merito di aver diffuso lo zucchero di barbabietola: fu
lui, quando il blocco continentale
privò l’Europa della canna delle colonie inglesi, a incoraggiare e a finanziare la ricerca che permise a Chaptal
e a Delessert di raffinare i primi pani di
zucchero nella fabbrica di Passy.
ECONOMIA
DA CINA E INDIA UN CARICO DI AGLIO
E CIPOLLE DANNEGGIATO: CHE FARE?
43
di Maurizio
Favaro
Consigliere
“Invexport”,
export manager
88
Presso il deposito di un noto vettore stradale olandese venivano consolidate alcune spedizioni di prodotti agricoli giunte
per nave a Rotterdam e dirette in Italia, tra le quali due nostre
partite di aglio e cipolle provenienti rispettivamente dalla
Cina e dall’India. Il camion olandese, a temperatura controllata, effettuava un trasporto a collettame di partite di merce
destinate a più ricevitori. Le nostre risultavano, alla consegna
al nostro magazzino, seriamente danneggiate per schiacciamento di gran parte del contenuto, verosimilmente per improprio impilaggio del carico all’interno del camion: parecchi
bulbi, in pratica, erano in condizioni tali da non poter essere
più inviati al mercato. Il vettore olandese, cui veniva immediatamente contestata la perdita, rifiutava ogni nostro addebito
dal presupposto che la caricazione del camion a Rotterdam
era stata effettuata da personale esterno non da lui dipendente né in qualche modo allo stesso collegato. Secondo quanto asserito, la circostanza dell’operazione di carico
avvenuta praticamente al di fuori
del suo controllo lo liberava da qualsiasi responsabilità per i
danni materiali e diretti subiti dal
nostro carico. In base a quale norma il
vettore può respingere tale responsabilità? È
regolare, ci chiediamo , questo atteggiamento? Purtroppo sì.
E ciò deriva dal
fatto che effettivamente il vettore non risponde
dei danni materiali e diretti
alle merci trasportate quando la caricazione e la sistemazione del carico sul piano di
calpestio del (suo) camion è avvenuta a opera di terzi
non suoi dipendenti, collaboratori e/o ausiliari. La severa, per
certi versi sorprendente, conclusione alla quale si arriva trova
riscontro sia nel Diritto Generale (Codice Civile) che in quello
Pattizio (Convenzioni Internazionali di Trasporto) . Il primo
(ossia il Codice) , nel ricordare che il vettore ha la responsabilità della (mancata) custodia/conservazione della cosa affidatagli per il trasporto, gli riconosce, all’articolo 1693, la possibilità di evitare di rispondere di perdite e avarie (danni materiali) quando riesce a ricondurli ad alcune cause cosiddette liberatorie tra cui anche il difetto di imballaggio, espressione, questa, che comprende oltre alla inadeguatezza vera
e propria dello stesso, anche l’impropria caricazione/distribuzione del carico a bordo del mezzo
quando causata dai suddetti “terzi”. La Convenzione
Internazionale sul trasporto stradale – più nota
come CMR (Convention
Merchandises
Routières) – in stretta analogia con il nostro
Codice Civile, prevede che (in libera traduzione ita-
liana dal testo originale francese) “ il vettore è liberato dalla
sua responsabilità quando la perdita o l’avaria deriva da
(omissis) movimentazione, caricazione, livellamento o scaricazione della merce curata dal mittente o dal destinatario
o da soggetti che operano per conto del mittente o del destinatario (…)”. Questa norma, purtroppo non molto conosciuta dagli utenti dei servizi di trasporto stradale internazionale, è contenuta nel capitolo IV della CMR che parla espressamente della Responsabilità del vettore, (articolo 17.4 lettera c). di questo devono tener conto anche quegli esportatori
che sono soliti vendere con il termine di resa EXW (Franco
Fabbrica) dei ben noti Incoterms® 2010 in cui la loro obbligazione di consegna non va oltre alla messa a disposizione della
merce al compratore che deve avvenire a terra e non a bordo
del camion procurato dal compratore. La logica del Franco
Fabbrica infatti sta tutta nella rinuncia del venditori a occuparsi di qualsiasi operazione (diretta, indiretta, corollaria)
attinente al trasporto della merce. Diversamente (cioè con la
caricazione a cura del venditore), si contraddice questo termine di resa (EXW, appunto) , che diventa per lui un vero e proprio boomerang dato che, in questi casi, con la caricazione,
come si è visto vengono liberati da responsabilità sia il vettore che, alla fine, anche il compratore. Un consiglio, allora, sia
per chi compera che chi vende EXW, è quello di farsi assistere nelle operazioni di caricazione, sistemazione, scaricazione della merce, dallo stesso autista del corriere, avendo cura
di riportare tale fatto nella casella n° 19 della CMR con
espressioni tipo : “Caricazione, distribuzione, ecc. avvenuta sotto la supervisione dell’autista.” Per il caso
in esame, l’importatore di aglio e cipolle, ove non
abbia possibilità di provare il contrario, è purtroppo soccombente. Per il futuro, andrebbe considerata la possibilità di una polizza assicurativa che preveda espressamente la copertura delle operazioni logistiche suddette.
SICUREZZA ALIMENTARE
DA PIANGERE!
HACCP, SOP, GMP e, perché
no a questo punto, anche GHP,
SSOP,PRP e PRP operativi…
Provate a chiedere ad un allievo di
qualche IPSSAR o di qualche CFP
alberghiero cos’è l’HACCP. Nella
maggior parte dei casi mi è capitato di sentirmi rispondere che si tratta (correttamente, come da Reg CE
852/2004) di “Analisi dei pericoli…”,
ma ancora molto spesso (erroneamente, come era stato tradotto nel
D.Lgs. 155/1997, abrogato) di “Analisi dei rischi…”. Quasi mai mi
viene risposto che si tratta praticamente di un “sistema di controllo di processo, strumento per l’individuazione e la gestione
dei pericoli per ottenere alimenti sicuri”. Responsabili di queste
“sviste” sono anche certi libri di testo, opera di docenti di scienza dell’alimentazione e/o di pratica, che finiscono per impadronirsi di un linguaggio, complesso, proprio di tecnici specializzati (biologi, tecnologi alimentari, veterinari, in particolare) che
operano nell’industria alimentare, oggetto di riconoscimento (ex
bollo CEE) o di certificazione specifica (ISO 22000, UNI 10854),
senza avere però né la preparazione, né soprattutto l’esperien-
za sul campo. La Sanità Pubblica, ad oltre 10 anni dall’introduzione dell’obbligo di autocontrollo, osserva che, specialmente in alcune tipologie di aziende, ancora persistono notevoli difficoltà nella sua applicazione. Il metodo HACCP risulta infatti difficilmente utilizzabile per realtà alimentari piccole e semplici, come sono le attività che si occupano di vendita al dettaglio (macellerie, supermercati, pescherie, gelaterie…) e somministrazione (ristoranti, bar, pizzerie, agriturismi…) di prodotti alimentari. Nel rispetto del principio di proporzionalità, l’Unione
Europea ha indicato la possibilità che ogni Paese individui, per
le imprese alimentari di piccole e piccolissime dimensioni, criteri di semplificazione dell’autocontrollo. La Regione Piemonte si è
mossa in tale direzione con la Determina Dirigenziale 692 /2012.
Anche la Regione Veneto ha svolto una prima fase di sperimentazione. Insomma qualcosa bolle in pentola! È dunque opportuno, in un libro di testo, in una spiegazione sintetica (una pagina),
citare sigle complesse come SOP (standard operating procedure),
procedure per l’applicazione delle GMP (good manufacturing
practice), che con le GHP (good hygiene practice) costituiscono i
PRP (programmi di prerequisiti) della certificazione ISO 22000?
A cosa serve poi studiare come s’impara una poesia per l’interrogazione senza capirne il contenuto?
Mi viene da piangere, come neanche la cipolla… SOB!!!
PASSIONE PREPARATI
di Luigi Tonellato
FCSI,
“Mastergroup Srl”
PD M, Sirman
di Francesca
Santin
Straccetti di Sorana con le cipolle ‘’ricostituite’’
spinta acida, essenziale per i cibi cotti su piastra e si sposa con
carni rosse o l’agnello. Il profumo e il colore dello zafferano dà
una nota aromatica e cromatica molto interessante. Se avete
gli stimmi al posto della polvere, metteteli prima a bagno in
un paio di cucchiaini d’acqua e poi aggiungete lo yogurt. La
marinatura va effettuata il giorno prima dell’utilizzo e riposta
in frigo, a maggior ragione se si usa lo yogurt e la carne cruda,
per evitare la proliferazione batterica a temperatura ambiente
che sarebbe elevatissima.
Ingredienti: 250 g di yogurt bianco; il succo di 1 limone naturale; zafferano in pistilli o polvere; cipolla disidratata;
aglio disidratato; sale. Prendere lo yogurt e
incorporare lo zafferano con una frusta, aggiungere il succo del limone.
Reidratare la cipolla per 20 minuti, strizzarla leggermente e aggiungerla agli altri ingredienti con un
pizzico di aglio in granuli. Tagliare
a listarelle la carne e incorporarla
con la marinatura. Tempo di posa
consigliato 8 ore.
Per le foto e la
realizzazione
del VIDEOQR si
ringrazia la PROMO
IN VIDEO
Per la realizzazione
taglio carne Diego
Breccia
43
Le cipolle secche, disidratate, possono essere considerate simili alle parole scritte. Non si può dire che siano l’esperienza originale (la cipolla), ma non si può nemmeno dire che
siano nulla, in quanto hanno una potenzialità. Se alle cipolle
aggiungete dell’acqua calda, questa viene assorbita dal materiale disidratato. Nel giro di qualche minuto abbiamo qualcosa che sappiamo essere stata una cipolla disidratata, ma non è
più la stessa cosa: abbiamo così le cipolle ‘’ ricostituite’’. Non
abbiamo l’alimento nella sua forma integrale e non abbiamo
nemmeno l’alimento fresco, ma abbiamo qualcosa che ci permetterà di riconoscere le cipolle fresche quando le vedremo
e le assaggeremo. C’è stato un progresso rispetto alle cipolle
disidratate. Perché è saggio l’utilizzo della cipolla ricostituita
in alcuni casi? Che vantaggi abbiamo rispetto all’alimento fresco? Il metodo di essiccazione permette la conservazione della
gran parte dei sali minerali e vitamine, senza alterarne il gusto
ed il contenuto calorico. La disidratazione permette inoltre
una più facile gestione e dosaggio degli ingredienti, una significativa riduzione della carica batterica ed un minor rischio
riferibile alla presenza di germi patogeni. La disidratazione,
infine, migliora la digeribilità rispetto gli ortaggi freschi pur
rispettando il contenuto di fibre e di altri composti utili alla
nutrizione. La marinatura che vi propongo ha una grande
89
CURIOSITA’
di Angela Ruzzante
AGLIO E CIPOLLA
NELLE TRADIZIONI POPOLARI
43
AGLIO
Non vi è al mondo pianta più odiata dell’aglio, uno dei motivi di avversione è il suo
odore acre e pungente. Per far crescere l’aglio
senza odore Plinio il Vecchio consigliava di
seminarlo quando la luna si trovava sotto l’orizzonte e di raccoglierlo quando era in congiunzione con la Terra. Il greco Menandro
invece affermava che in mancanza di questi
accorgimenti chi mangia l’aglio può eliminare l’odore se dopo mangia una radice di bietola arrostita sulla brace. Considerata pianta
connessa al mondo degli inferi era offerta dai
Greci alla dea Ecate. In Egitto gli adoratori
di Osiride, il dio protettore dei morti, si adornavano con ghirlande d’aglio e cipolle. I faraoni e i sacerdoti invece non mangiavano aglio
perché lo ritenevano sgradito agli dei celesti, ma lo davano insieme con la cipolla agli
schiavi che costruivano le piramidi per preservarli da infezioni. Plinio il Vecchio riferiva che alleviava l’asma se veniva cotto, sebbene vi fosse chi lo riteneva più efficace crudo.
Molto probabilmente il potere contro streghe
e vampiri era legato alle sue proprietà antibatteriche in quanto questi spiriti erano considerati dei parassiti. Le tradizioni popolari hanno da sempre usato l’aglio contro tutte
le forme di possessione e maleficio; è il mezzo
più facile di difesa contro i vampiri: inghirlandando le finestre si impedisce al vampiro di entrare nel luogo abitato, togliendogli
dunque la possibilità stessa di nutrirsi. Per
questo motivo si consigliava anche di portarlo sotto la camicia nella notte di S. Giovanni
per difendersi dalle streghe che passavano
numerosissime nel cielo recandosi al gran
sabba annuale.
90
CIPOLLA
Al pari dell’aglio, la cipolla era considerata efficacissima contro i malefici delle streghe e le opere di spiriti diabolici. Ma bisognava coglierla, come l’aglio, a luna calante,
quando era sottratta all’influenza malefica
di Ecate e del suo corteo. In Grecia la cipolla era consacrata alla dea Latona, madre di
Apollo e di Artemide, una delle personificazioni della Grande Madre, che l’aveva adottata perché si favoleggiava che quando era
rimasta incinta, soltanto una cipolla le aveva
stimolato l’appetito. I pitagorici se ne astenevano perché
cresceva quando la luna era calante ed eccitava la sensualità, credenza espressa anche dal poeta latino Marziale:
“Quando hai moglie vecchia e membro molle non ti resta
che mangiar cipolle”. Che fosse un cibo connesso alla generazione lo conferma anche Ateneo quando riferisce un’usanza nuziale dei Traci: Ificrate, sposando la figlia del re
Cotys ricevette fra gli altri doni nuziali un vaso pieno di
cipolle. Alla cipolla si sono attribuite virtù magiche. Ma
prima di adoperarla la si doveva purificare passandola su
una fiamma alimentata anche dai suoi veli non utilizzati.
Combatteva i disturbi, le irritazioni o i bruciori provocati
dal malocchio: bastava mangiare cipolle bollite, bevendone anche l’acqua. In Sicilia si applicava la cipolla alle punture di vespe ripetendo questo scongiuro per tre volte “San
Paolu fici ‘a vespa e san Paolu l’addummò (S. Paolo fece la
vespa e S. Paolo la domò)”. La cipolla era anche strumento di pratiche divinatorie. Le ragazze indecise fra vari pretendenti incidevano su varie cipolle l’iniziale del nome di
ogni spasimante, poi le sistemavano su un’asse del solaio:
la cipolla che per prima germogliava, corrispondeva all’uomo da scegliersi come fidanzato. In Veneto, si mette il sale
in dodici veli di cipolla, ognuno dei quali simboleggia un
mese dell’anno. Esposti all’aperto nell’ultima notte dell’anno, vengono controllati il mattino seguente: saranno piovosi i mesi nei quali il sale si sarà sciolto, secchi quelli in cui
sarà rimasto più o meno consistente.
LA LEGGENDA DELLA MADONNA DELLE CIPOLLE
Una leggenda narra che un giorno un parroco avaro
aveva chiamato un pittore a dipingere una Madonna
nella propria chiesa. Oltre a versargli un modesto compenso lo alloggiava e manteneva nella canonica; ma per
risparmiare il più possibile gli dava poco da mangiare, spesso soltanto pane e cipolle. Il pittore cercò garbatamente di fargli capire che il cibo era insufficiente, poi
protestò apertamente. Non c’era verso, però, di convincere quel prete così avaro, sicché l’artista fu costretto a
rassegnarsi alla imprevista quaresima; ma volle architettare una vendetta: volle che nessuno, nemmeno il parroco, s’intrufolasse dietro i teloni dove egli lavorava: l’opera
si sarebbe ammirata soltanto il giorno dell’inaugurazione. Quando la mattina della festa l’affresco fu scoperto,
la gente rimase di stucco nel vedere angeli, santi e figure
del dipinto un po’ disgustati nell’espressione dei volti; in
particolare la Madonna che addirittura si voltava, quasi
fosse disturbata da un odore sgradevole. Mentre i fedeli
scoppiavano a ridere, il prete corse dal pittore che era già
salito a cavallo e stava per partire. “Che volete” rispose
l’artista “con tutte le cipolle che mi avete costretto a man-
CURIOSITÀ
giare quella povera gente non ne poteva più del mio alito
cattivo e si difendeva come poteva. Così mi sono venuti
tutti in quell’atteggiamento, compresa la Madonna che,
trovandosi nel mezzo, era quella che soffriva di più”.
BIRRE DI QUALITÀ / QUALITY BEERS
“LA FAGIANA”
“L A FAGIANA”
Italian beer made by “La Fagiana” in Caorle using cereals
and rice in accordance with the natural standards. La
Fagiana is made using Carneroli rice that is grown along
the coastline, and therefore exposed to the salty air, which
produces a tastier rice that is much richer in minerals
with respect to normal cultivations.
This natural feature is maintained
unchanged so that the full aroma and
flavour goes into the bottle, which
distinguishes this beer from standard
production using alternative cereals.
La Fagiana is made with more than
25% fresh ground rice, following an
ancient pressing method, which is
then parboiled, and finally mixed with
delicate hops from Bavaria to allow
the true nature of the rice to transpire.
The native malt crops, that are blown
by the same salty air as the rice, give
a slightly bitter but extremely fresh
aroma, with a very frothy, and a very
dry, tannic flavour but with a light
body. Due to the rice the beer is pale,
with a moderate alcohol content of
5.4% vol., and it should be served
around 7/8°C in any sort of glass.
The East Veneto location ensures the
correct ventilation and saline levels to
produce a top quality beer.
di Alberto Assi
Esperto in analisi
sensoriale
43
Birra Italiana prodotta dall’Azienda “La Fagiana” (loc.
Caorle) con cereali e riso nel rispetto dello standard naturale. La Fagiana è prodotta utilizzando la varietà di riso
Carnaroli con la particolarità di una coltivazione lungo
il litorale marino, soggetta all’aria salata che dà, rispetto alla normale produzione, un riso più gustoso e maggiormente ricco di minerali. Questa naturale particolarità
viene mantenuta senza alterazioni al fine
di portare tutti gli aromi e sapori dentro
la bottiglia separandosi dallo standard
di utilizzare altri cereali semplicemente come alternativi. La Fagiana è prodotta con oltre il 25% di riso macinato fresco. Prodotta secondo un ammostamento antico, tradotto nella decozione (del
solo riso), abbraccia un luppolo bavarese non invadente, proprio per dare tutto
lo spazio al riso. I malti autoctoni ventilati di aria salmastra, come il riso, danno
un aroma pressoché amarotico ma molto
fresco dalla ricca schiuma e soprattutto
molto secco, astringente ma con un corpo
leggero. La birra è bionda e chiara grazie
al riso, mantiene una gradazione alcoolica moderata di 5,4°vol. e può essere servita ad una temperatura di 7/8°C senza
risentire particolarmente della forma
del bicchiere. L’area geografica dell’Est
Veneziano lungo costa garantisce ventilazione e salinatura tale da ottenere un prodotto di qualità superiore.
91
NEL MONDO / AROUND THE WORLD
PROTAGONISTI D’ECCELLENZA
NELLA CUCINA CINESE
di Simona
Ceresani
Responsabile
della sede
di Shanghai
di Sirman Spa
La Cina è uno dei principali produttori e consumatori al mondo
di aglio, cipolla, ma anche di erba cipollina cinese (Allium
tuberosum o aglio cinese) e di cipolletta (Allium Fistulosum
detta anche cipolla d’inverno o giapponese). L’aglio formato da
diversi bulbi, in cinese chiamato aglio grande (໻㩰), è stato
introdotto in Cina durante la dinastia degli Han, arrivato dalle
idee. Da sempre presente e coltivato è invece una tipologia
di aglio a singolo bulbo, chiamato in cinese aglio piccolo(ᇣ
㩰). Ingrediente essenziale della cucina cinese, l’aglio grande
è consumato soprattutto al nord, dove viene mangiato spesso
crudo, mentre l’aglio piccolo è preferito al sud, dove viene
utilizzato come condimento o per la marinatura dei cibi.
L’erba cipollina cinese (䷁㦰) ha un sapore delicato di aglio
ed è apprezzata e coltivata anche per le sue foglie, che hanno
proprietà stimolanti e depurative, per i semi che sono utilizzati
in insalata o come spezia. Viene spesso usata nei
ravioli cinesi, per dare sapore ai ripieni di gamberetti
o maiale, oppure nelle deliziose frittate (䷁
㦰⊍佐), che spesso vengono vendute per
colazione agli angoli delle strade. La cipolla
è oggi coltivata ovunque in Cina, anche se è
stata introdotta in Asia orientale solo nel corso
dell’Asia centrale e della Cina ed è molto simile alla cipolla,
anche se i suoi bulbi sono molto più piccoli. È usata più per
le sue foglie, anche se il bulbo è un ottimo condimento che
sostituisce la cipolla. In Cina è un ingrediente essenziale per
insaporire piatti a base di pasta, riso, ma anche per la famosa
salsa che serve a gustare l’anatra laccata alla pechinese.
EXCELLENT PROTAGONISTS IN
CHINESE CUISINE
China is one of the leading producers and consumers of garlic
and onions in the world, and also Chinese chives (Allium
tuberosum or Chinese garlic) and small onions (Allium
Fistulosum also known as winter or Japanese onions). Garlic
with a number of bulbs is called large garlic in Chinese (໻㩰),
and was introduced in China during the Han dynasty from the
western regions, following the flow of trade, people and new
ideas. The single bulb variety has always been cultivated there,
called small garlic in Chinese (ᇣ㩰). An essential ingredient
in Chinese cuisine, large garlic is mainly eaten in the north,
often raw, while they prefer the small garlic in the south, where
it is used as a condiment or to marinate food. Chinese chives
(䷁㦰) have a delicate garlic flavour, and are appreciated
and cultivated for their leaves, which have stimulating and
purifying properties. Their seeds are used as a tonic and their
inflorescences are appreciated in salads or as a spice. Chinese
radishes are also often used to give flavour to prawn or pork
stuffing, or in delicious omelettes (䷁㦰⊍佐), which can be
found at vendors on the street corners for breakfast. Onions
are cultivated all over China, even though they were only
introduced to Eastern Asia during the 19th century. Allium
fistulosum originated in central Asia and China and is very
similar to an onion, even though its bulbs are much smaller.
It is more commonly used for its leaves, although the bulb
is an excellent condiment instead of onion. It is an essential
ingredient in China to flavour pasta and rice dishes, and also
the famous sauce that is served with Peking duck.
NEWS
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IDENTITÀ GOLOSE 2013: SIRMAN PRESENTE CON LO CHEF PAOLO ROSSETTI
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È giunto alla 9°edizione il Congresso Internazionale
di Cucina d’Autore, Identità Golose, creato da Paolo
Marchi e svoltosi dal 10 al 12 febbraio a Milano, che
quest’anno aveva come filo conduttore il “valore rivoluzionario del rispetto”: Il rispetto per la materia
prima, per il territorio, le brigate, l’ambiente, i km0,
la tradizione e l’innovazione e, naturalmente, i clienti. Ad animare la manifestazione grandi protagonisti della cucina eccellente come Carlo
Cracco, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Fulvio Pierangelini, Matteo Baronetto e
molti altri che hanno raccontato come la loro cucina rispetti quotidianamente “la passione
per il lavoro dello chef”. Da sempre sensibile alla promozione del valore dell’arte culinaria
italiana, Sirman Spa era presente con lo chef Paolo Rossetti che ha dato prova del suo straordinario estro utilizzando le più avanzate attrezzature per la ristorazione firmate dall’azienda padovana.
IN BREVE
LA TENUTA SS. GIACOMO E FILIPPO
SI RINNOVA CON LO CHEF STEFANO CIOTTI
VALDOBBIADENE:
I 5 NUOVI CAVALIERI DELLA CONFRATERNITA
Dall’inizio di quest’anno i “Cavalieri della Confraternita di
Valdobbiadene” hanno cinque membri in più. Sono gli enotecnici Manuel Codello (dell’ Azienda Agricola Roccat di Valdobbiadene),
Maurizio Favrel (Azienda Agricola Malibràn di Susegana), Carlo
Panziera (Cantina Colli del Soligo di Solighett), Alberto Sartori (Agr.
Valdoc Sartori di Valdobbiadene) e il dott. Luca Gallina (Azienda
Agricola Sandrin di Valdobbiadene). Sono stati nominati in occasione
della tradizionale storica cerimonia (da 1946) nell’ambito dall’annuale Assemblea d’inverno, appuntamento con il quale la Confraternita
di Valdobbiadene (Gran Maestro Floriano Curto) trae le conclusioni
sulle iniziative dell’anno precedente e prospetta ai confratelli programmi ed impegni futuri. Con questa ultima investitura i Cavalieri della
Confraternita di Valdobbiadene sono arrivati a 132 membri, tra effettivi e onorari.
FISH & CHEF A MALCESINE (VR)
dal 25 aprile al 1 maggio 2013
Torna anche quest’anno a Malcesine, in provincia di Verona, l’evento dedicato ai prodotti tipici del lago di Garda.
Dal 25 aprile al 1 maggio 2013 la splendida cittadina ospiterà la terza
edizione della manifestazione che ha deciso di rinnovarsi, mantenendo intatti i suoi ingredienti fondamentali: la valorizzazione dei prodotti tipici della sponda veronese del lago. www.fishandchef.it
GUSTO IN SCENA A VENEZIA
IL 17, 18 E 19 MARZO
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Sarà lo zucchero l’ingrediente protagonista
della V° edizione di ‘Gusto in Scena’. ‘Cucinare
con…cucinare senza…zucchero?’. E’ questo il tema su cui si metteranno alla prova i grandi nomi della cucina italiana che parteciperanno
all’evento in programma a marzo presso la Scuola Grande di San Giovanni
Evangelista di Venezia. La kermesse ha
rinnovato ulteriormente la sua formula di
tre eventi in uno: il congresso di alta cucina, Chef in Concerto; i Magnifici Vini,
banco d’assaggio con cantine italiane e
internazionali; Seduzioni di Gola, rassegna di sfizi gastronomici.
www.gustoinscena.it
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È ARRIVATA XU YIYUN,
NATA IL 12 OTTOBRE,
A FAR CRESCERE LA
FAMIGLIA IFM!
La Tenuta Ss Giacomo e Filippo,
nell’Oasi Faunistica de ‘La Badia’,
ai piedi di Urbino, si è rinnovata con un importante progetto di
ristorazione all’insegna del biologico e dell’eco sostenibilità. Nell’area
acquatica della Tenuta – Urbino
dei Laghi – ha aperto al pubblico Urbino dei Laghi Ristorante e
Naturalmente Pizza con il rinomato chef Stefano Ciotti, stellato Michelin, che da sempre coniuga cultura e territorio. Nell’occasione lo chef propone la sua cucina e un concetto di pizza di alto livello, come vere e proprie emozioni dal gusto completamente ‘naturali’: fondamentale la ricerca e l’utilizzo di materie prime che provengono dall’azienda Urbino
Agricola all’interno della Tenuta. In linea con la famiglia Bruscoli,
proprietaria della Tenuta, il ristorante vuol essere un nuovo fiore
all’occhiello in termini di eco sostenibilità e cultura alimentare.
www.urbinoresort.it
LE ERBE DEL RISVEGLIO ALLA 21°
EDIZIONE DELLA RASSEGNA “IL
PIATTO VERDE”
A Riolo Terme (Ra) dall’11 al 15 marzo si terrà la
21° edizione de ‘Il Piatto Verde’ con la prestigiosa presenza dello chef Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici di
Godia e dello chef Paolo Donei del ristorante Malga Panna di Moena.
Molte e appetitose le iniziative in tema di ‘erbe del risveglio’: cene,
corsi di cucina con rinomati chef stellati, un concorso aperto al pubblico e uno riservato agli Istituti alberghieri di tutta Italia e d’Europa.
www.terredifaenza.it
OMBRA: LA QUALITÀ DEL MADE IN VENICE
CHE FA LA DIFFERENZA
Per mantenere sempre fresco il vino i mescitori veneziani del XIV secolo
si spostavano con la loro bancarella attorno al Campanile di San Marco,
seguendone l’ombra proiettata sulla piazza. Il bicchiere di vino è da allora
chiamato OMBRA. In onore a questa consuetudine veneziana e del made
in Italy di qualità nasce l’Ombra sas che produce un liquore alla
liquirizia particolare e unico. Una ricetta di famiglia, un progetto che parte dalla tradizione veneziana per esaltare il Made in
Italy e, in particolare, la liquirizia prodotta e lavorata in modo
artigianale nella zona costiera calabra. L’Ombra è un liquore che sintetizza passato, presente e futuro anche attraverso il design della sua bottiglia, frutto di un’antica tradizione vetraia. L’Ombra ha da subito conquistato raffinati clienti tra i quali l’Hotel Danieli, L’Hotel Metropole e
l’Hotel Londra Palace che ne hanno esaltato le caratteristiche creando cocktail e dessert.
[email protected]
IN LIBRERIA
IL BIS DI
“A TAVOLA NELLA
MARCA”
I ristoranti, le trattorie e gli agriturismi, quelli che propongono carne,
quelli del pesce, o dei radicchi o dei
bruscandoli, e quelli insistono sui
piatti stagionali. Una montagna di
ricette e poi l’elenco, per località, di
quei locali che hanno fisse (o in stagione) le loro specialità: vuoi il baccalà, o i risi e bisi, o il pesce dell’Adriatico? Ci sono tutte le indicazioni dell’universo mangereccio nel
Trevigiano, divise per tipicità quindi
di facile reperibilità basta scorrere l’elenco. Un paziente quanto dotto lavoro di ricerca che ha arricchito la prima edizione di “A tavola nella
Marca” (Matteo Editore). L’autore, Nazzareno Acquistucci una
vita tra aeroplani e fornelli (il mestiere e l’hobby) si è inserito nella
straripante produzione letteraria dedicata alla gastronomia con
quest’opera che non è soltanto una guida e neanche il solito ricettario, ma un utile strumento informativo per un goloso viaggio nella
cucina tradizionale della Marca.
IL GIARDINO DELLE MAGIE
Un piccolo volume a soffietto, custodito in uno sfizioso cofanetto a solleticare la curiosità di grandi e piccini, racchiude una storia poetica per bambini di tutte le età, adulti compresi! La
favola racconta con toccante semplicità di una dottoressa che incontra Lilly
e Puck, due folletti che le suggeriscono come far sorridere i bambini: così
le regalano un seme, che farà nascere in ospedale un enorme e accogliente giardino. La magia si completerà
quando ogni bambino creerà il proprio piccolo giardino, se ne prenderà cura con amore e sbocceranno splendidi fiori. Il testo scorre dentro immagini colorate e solari giocando con sempre nuovi equilibri per invitare il giovane lettore al gioco e alla gioia. Il volume - nato nell’ambito del progetto ‘Giardini in Corsia’ - elaborato nel 2009 dal Wigwam Club
Giardini Storici Venezia per il reparto Pediatria dell’Ospedale Ca’
Foncello di Treviso – verrà consegnato a tutti i bambini del reparto.
Info: [email protected]
‘Il giardino delle magie’ di Francesca Saccani – Lanza edizioni 2012
“FACCE…DI VITE”: I VOLTI DEL VINO
Finalmente un volume pratico per preparare i migliori aperitivi,
long drink e digestivi senza essere un barman professionista. Con
un linguaggio semplice e immediato e un apparato fotografico
di grande impatto, si propone infatti come un divertente manuale sui cocktail dedicato a tutti colore che, per amore del buon
bere, passione o pura curiosità, vorrebbero trasformarsi in barman provetti e cuochi di talento. Perché oltre a solleticare il piacere del drink, Gianfranco Di Niso e Davide Manzoni solleticano anche il palato proponendo efficaci abbinamenti ‘mangerecci’
studiati appositamente per esaltare il sapore delle bevande. I 180
cocktail illustrati sono organizzati in 12 capitoli, ognuno dei quali conta 15 drink.
Ogni scheda è poi suddivisa
in più voci: lista degli ingredienti, origini del cocktail e
curiosità con cui intrattenere gli ospiti, istruzioni per
la preparazione e uso consigliato, suggerimento gastronomico per l’abbinamento.
Vincitore per l’Italia del prestigioso Gourmand Awars,
il volume è stato finalista
per la sezione mondiale del
medesimo premio.
Cocktail – ricette di
Gianfranco Di Niso e Davide
Manzoni, fotografie di Fabio
Petroni ed. white Star
A “Facce da chef” segue “Facce di …vite”, libro, fotografici ovviamente, visto che l’autore Renato Vettorato è un fotografo trevigiano di lungo corso con esperienze a Milano prima e in
un vagabondare, obiettivi appresso, per mezzo mondo.
“Senza bisogno di bak stage artefatti o di messe in
posa di circostanza - scrive Giancarlo Saran, assessore alla Cultura di Castelfranco Veneto dove le fotografie del libro state esposte in una mostra nella Galleria del
Teatro Accademico - il nostro enopaparazzo ha saputo
‘cogliere l’attimo’ che racconta una persona, un terreno,
le sue viti, e le etichette.” Aggiunge Davide Paolini, tra i
più noti gastronauti“…visi ricchi di fatica del tempo, spaventati dalla paura della grandine, gioiosi per l’assaggio dalla botte, o per il tappo che sbotta, felici per il calore della famiglia…”. Vettorato collabora a varie testate a
contenuti enogastronomici, la sua passione delle radici. E
qui ci sono personaggi più o meno noti del mondo vino,
tutti triveneti, colti nel loro ambiente al lavoro o in riposo
comunque sempre vicini a bottiglie, botti e cantine. Tutti
protagonisti di un comune lavoro che è anche affezione
per la propria terra.
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COCKTAIL: 180 RICETTE CON SFIZIOSI
ABBINAMENTI GASTRONOMICI
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L’AGENDA / DIARY
PROMOHOTEL
Parenzo
FOODEX
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05 - 08 /03/2013
Direzione esecutiva: Ferruccio Ruzzante
Direttore responsabile: Carlo Mocci
Direzione editoriale: Nereo Marzaro
Redazione: Studioverde
Collaboratori:Ŕ)BNJ[B"CEFTTBEFRŔ"OESFB
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Graphic Design: Studioverde
Stampa: Mediagraf S.p.A. - Noventa Padovana - PD
Pubblicità: Studioverde srl - Via Caduti di Russia,
9 - 35010 Pieve di Curtarolo - Padova
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INTERNORGA
Hamburg
08 - 13 /03/2013
Testi, foto o altro materiale redazionale, anche se non
pubblicati, non vengono restituiti.
ITALIA
2013



TIRRENO CT
Marina Di Carrara
GATE & GUSTO
Foggia
3 - 7 /03/2013
SARAL FOOD
Silvi' Marina Te
10 - 14 /03/2013
HOSPITANDO SARDEGNA
Cagliari
17 - 20 /03/2013
TECNO & FOOD
Torino Lingotto
24 - 26 /03/2013
VINITALY
Verona
7 - 10 /04/2013
PIZZA WORLD SHOW
Parma
15 - 17 /04/2013
TUTTOFOOD
Milano
19 - 22 /05/2013
EXPO DELLE DOLOMITI
Longarone
27 - 29 /09/2013
9 - 13 /03/2013
SAPORI ITALIANI
Longarone
12 - 14 /10/2013

HOST
Milano
18 - 22 /10/2013

BOLZANO HOTEL
Bolzano
21 - 24 /10/2013

BONTA'
Cremona
8 - 11 /11/2013

MERANO WINE FESTIVAL
Merano
9 - 11 /11/2013
BIOLIFE
Bolzano
22 - 24 /11/2013
MIG
Longarone
1 - 4 /12/2013
2014

TECNO & FOOD
Padova
23 - 24 /11/2014
ESTERO
2013
HOSTEX
www.hostex.co.za
Johannesburg
17 - 20 /03/2013
PARIZZA
www.parizza.com
Parigi
20 - 21 /03/2013
Varsavia
20 - 22 /03/2013
Shanghai
01 - 03 /04/2013
Jakarta
10 - 13 /04/2013
EUROGASTRO



www.eurogastro.com.pl
HOTELEX
FOOD & HOTEL IND
www.foodhotelindonesia.com
HOREXPO ALIMENT
Lisbona
14 - 17 /04/2013
FOOD & HOTEL VIET
Ho Chi Minh
24 - 26 /04/2013
Francoforte
04 - 09 /05/2013
Hong Kong
07 - 10 /05/2013
Londra
15 - 16 /05/2013
IFFA
www.iffa.com
HOFEX
CAFFE' CULTURE

www.caffecultureshow.com
NRA
RIGAFOOD
www.rigafood.com
HOTEL AUSTRALIA
FHV


27/02 - 01 /03/2013
www.foodnhotelvietnam.com
Chicago
18 - 21 /05/2013
Riga
04 - 07 /09/2013
4ZEOFZ
09 - 12 /09/2013
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
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CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO
Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo - PD
T. +39 (0)49 9620565 - F. +39 (0)49 9620567
[email protected] - www.zafferano.org
Ai sensi dell’art. 10 della L.675/1996, le finalità del trattamento
dei dati relativi ai destinatari del presente periodico, o di altri dello
stesso Consorzio Export Zafferano, consistono nell’assicurare
una informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti
identificati per la loro attività professionale. Il Consorzio Export
Zafferano, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i
diritti di cui all’art. 13 della suddetta legge.
Registrazione Tribunale di Padova n.1643 del 21 aprile 1999.
Ho Chi Minh
11 - 14 /09/2013
FHM
Kuala Lump
17 - 20 /09/2013
PIR
Mosca
01 - 04 /10/2013
La pera
ANUGA
Colonia
05 - 09 /10/2013
Next issue featuring
FHC
Shanghai
13 - 15 /11/2013
2014

Editore:
SMAK
Oslo
EUROSHOP
Duesseldorf
04 - 07 /02/2014
GASTRO
Helsinki
19 - 21/03/2014
FHA 2014
Singapore
08 - 11/04/2014
GASTRONORD
Stoccolma
06 - 09/05/2014
16 - 20/02/2014
 Sirman è presente a questa manifestazione / Sirman will attend to this event
Nel prossimo numero...
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