Siamo mediterranei, amiamo il cous cous

Commenti

Transcript

Siamo mediterranei, amiamo il cous cous
18
GIOVEDÌ 1 SETTEMBRE 2011
«Ël vin e i gat a son traditor.
Il vino ed i gatti sono traditori».
Gusto
Proverbio piemontese
UNA BUONA ANNATA: MA UN PO' MENO RICCA
La vendemmia 2011 si prospetta eccellente, caratterizzata da
un’ottima qualità delle uve, anche se segnata da una lieve diminuzione nelle quantità con una produzione di 44 milioni di ettolitri di vino e mosti, un quantitativo inferiore di appena il 5 per
cento rispetto al 2010 in particolare al Sud.
L'ITALIA E' UN PAESE DOLCE COME IL MIELE
Una produzione stimata sui 130.000 quintali: il business del miele
italiano vale 60 milioni di euro e vede scendere in campo 75.000
apicoltori con 1,1 milioni di alveari. L'Italia è Paese leader della
qualità e della varietà, nonostante la quale il Belpaese importa il
50% del fabbisogno esportando poco più di 3 milioni di chili.
«25 x 4» Le proposte, ricche di gusto ma a basso prezzo, di Pierre Pastor, chef del ristorante «Stendhal» di Sacca di Colorno
I
l luogo è storico e porta con sé
riferimenti letterari (già il nome: Stendhal) e il ricordo di un
oste (Bruno Morini) che come
pochi ha segnato la storia della gastronomia parmigiana, della Bassa
del Po in particolare. Il ristorante è
stato rimodernato nella struttura e in
cucina nel rispetto del suo passato illustre e senza toccare i principi della
tradizione culinaria, innervata da una
nuovo entusiasmo e dalla volontà dei
giovani gestori di fare bene e essere al
passo coi tempi. Ecco perché, da pochi mesi, è arrivato al timone della
cucina Pierre Pastor, cuoco con buona esperienza e passione per la cucina
di pesce. Si elimini subito un equivoco che il nome può generare: il nostro
chef è italianissimo. «Mio padre è
friulano – racconta Pierre Pastor -,
mia madre è tedesca e sono a Parma
da sempre. Fin da piccolo giocavo con
le pentole ed è mia madre, cuoca raffinatissima, che mi ha trasmesso questa passione. Ricordo tutto della sua
cucina, soprattutto i vol-au-vent ripieni di pollo, di gamberi che preparava
per le feste di Natale e poi tutto l'anno
con le cose di stagione; la Sacher torte
della tradizione austriaca; la torta di
fragole e tanti altri piatti di cucina europea e infine le cose parmigiane. Andare alla scuola alberghiera fu per me
naturale ed è stata una scelta felice,
come più tardi le esperienze nei ristoranti «Croce di Malta», «Filoma»,
»Charly», «Angiol d'or». Ho ricordi
precisi di cuochi per me importanti
come Federico Del Sante che mi ha
svelato i segreti della cucina parmigiana. Poi mi sono formato da solo,
studiando e curiosando in giro finché
non ho aperto «La fata Bema», prima
a Montechiarugolo poi a Parma in Oltretorrente».
Grandi piatti,
low cost
Sandwich di melanzane, mozzarella
alla passata di pomodorini profumati
al basilico
Linguine alle alici con capperi,
pinoli e pomodoro confit
Costo 5 euro e 20
INGREDIENTI:
300 g alici (euro 2,50), 350 g linguine (euro 0,80), 35 g
pomodori Euro 0,70, 50 g pinoli Euro 0,60, 50 g di capperi sotto sale Euro 0,70, 1 mazzetto di prezzemolo
Euro 0,20, ½ bicchiere di vino bianco Euro 0,20, olio
extravergine d’oliva, sale, aglio, pepe
Costo euro 4,94
INGREDIENTI
500 g melanzane (euro 0,44), 1 confezione pan carré,
1 euro, 300 g pomodorini (2 euro), 15 g basilico (euro
0,60, 1 mozzarella (1 euro), aglio, sale,pepe, olio
extravergine d’oliva
Prendere le melanzane, privarle della pelle e tagliarla a
cubetti. Saltatela in padella con olio extravergine, aglio e
basilico. Salare e pepare una volta cotta. Prendere il pan
carré e tostarlo in forno. Per la passata di pomodorini:
cuocere i pomodorini con olio, aglio e basilico, sale e
pepe. Una volta cotto frullateli e passateli con un colino.
Per la preparazione del piatto: versare la passata di pomodorini a specchio, adagiarvi il pan carré tostato, una
fetta di mozzarella e le melanzane a cubetti e poi altre
fette di mozzarella e chiudere il tutto con il pan carré
tostato.
Pelare i pomodori e privarli dei loro semi, spolverizzarli di
zucchero e infornare a 100° per ca. 1 ora. A parte pulire le
alici sotto l’acqua fredda, una volta pulite asciugarle bene. Dissalate sotto l’acqua fredda i capperi. In una padella
aggiungere un filo d’olio extravergine e uno spicchio
d’aglio. Fare rosolare le alici e bagnare con il vino bianco;
aggiungere i capperi, i pomodori confit tagliati a cubetti, il
prezzemolo tritato e i pinoli. Cuocere le linguine in acqua
leggermente salata; a cottura scolarle e amalgamare il
tutto alla salsa e servire subito.
Battuta di fassona a coltello
al ristretto di vino rosso con spinaci
all’olio vergine e sale grosso
Crema rovesciata alla vaniglia con pesche
caramellate e scagliette di mandorle
Cos'è per te la cucina?
«La cucina per me è soprattutto creare, provare, sperimentare, comunicare sensazioni e, quando riesco, emozioni. Un piatto nasce dai pensieri,
dalle riflessioni attorno agli ingredienti, alle materie prime, alle loro
possibili combinazioni. Ma prima è
fondamentale conoscere le caratteristiche e le tecniche di preparazione
che meglio ne valorizzano le qualità.
Poi c'è anche il caso o la fortuna e
qualcosa viene bene, altro è meglio lasciar perdere. Il pesce è duttile, offre
molte possibilità: per questo mi piace.
Lavorare a Sacca, in un locale come
questo, stimola al confronto tra quanto è tradizionale che non va toccato,
al massimo un po' ingentilito, e la cucina moderna in cui mi sento a mio
agio - e vedo che i clienti sono contenti, che le due linee non sono inconciliabili».. Chichibìo
Costo circa 4 euro
INGREDIENTI:
300 g panna liquida fresca (euro 1,50), 3 uova (euro
0,75), 40 g zucchero (euro 0,20), 1 bustina di vaniglia
euro 0,10), 1 pesca noce (euro 0,33), 100 g burro (euro
0,60), (50 g mandorle affettate (euro 0,60), scorzetta
di limone.
Costo circa 10 euro
INGREDIENTI
480 g carne di manzo Fassona (euro 7,10), 1 bicchiere
vino rosso (euro 0,50), 40 g carote (euro 0,30), 40 g
sedano (euro 0,30), 40 g cipollotto (euro 0,30), 150 g
spinaci giovani (euro 1,80), sale grosso, sale fino, olio
extravergine d’oliva
Versare la panna in una casseruola con la vaniglia e la
scorza di limone e fare bollire. A parte sbattere in una
ciotola lo zucchero con i tuorli. Versare la panna e fare
riposare per mezz’ora. Versare quindi il composto in
stampi per crème caramel imburrati. Cuocere in forno per
40 minuti a 100°. A parte pelare la pesca e tagliarla a
fettine, metterla in una padella con burro e zucchero e
farla caramellare senza farla però bruciare.
Prendere la crema, capovolgerla in un piatto e guarnire
con le fettine di pesche caramellate e scaglie di mandorle
e servire.
Fare rosolare in una casseruola le carote, sedano e cipollotto, vino, salare e pepare a fare evaporare fino ad
ottenere una salsa ristretta . Tritare a coltello la Fassona,
salare e pepare, aggiungere l’olio extra vergine e mescolare il tutto. A parte saltare gli spinaci crudi in una
padella con aglio e olio, salare e pepare. Versare in un
piatto la salsa di vino rosso, adagiarvi sopra la Fassona e
gli spinaci, condire il tutto con un filo d’olio extra vergine.
Cibo etnico In attesa del Festival dedicato al piatto simbolo di Trapani una proposta a base di pesce
Siamo mediterranei, amiamo il cous cous
II Il cous cous è il piatto bandiera della
Tunisia ma è anche una preparazione
che in realtà si mangia anche da «questo lato» del Mediterraneo (a Trapani,
ad esempio è il simbolo gastronomico
locale). Ecco perchè il «Cous Cous Fest» che si tiene da quattordici anni a
settembre a San Vito Lo Capo oltre che
un momento di gastronomia è diventato anche il Festival internazionale
dell’integrazione culturale, un importante appuntamento che coinvolge
nella sua atmosfera festosa tutti i paesi dell’area euro-mediterranea.
Protagonista indiscusso dell’evento,
ovviamente, è il cous cous, piatto ricco
di storia ed elemento di sintesi tra culture, simbolo di apertura, meticciato e
contaminazione. Momento centrale è
la gara gastronomica alla quale partecipano chef provenienti da tutto il
mondo. La manifestazione è un’occasione di festa, fatta di sapori, sfide tra
grandi chef, approfondimento e spettacoli che vedranno alternarsi sul palco del Cous Cous Fest numerosi artisti
di fama internazionale.
In attesa di scoprire quale sarà la ricetta (e il paese) che si aggiudicherà
questa edizione vi proponiamo una ri-
cetta a base di pesce adatta per le
giornate ancora calde di questa estate.
Ed ecco quindi la ricetta (per 4 persone) che prevede 350 gr di cous cous,
2 cucchiai di harissa, 3 cucchiai di olio
extra vergine d’oliva, 30 gr di burro,
sale e pepe, 1 cucchiaio di coriandolo,
300 gr di scampi, 300 gr di cozze, 1
cucchiaio di cumino, 1 cucchiaio di
curcuma, 2 scalogni
1 limone, 1 cucchiaio di farina, 1 dl di
panna, 4 dl di brodo di pesce
prezzemolo. Per la preparazione cuocete il cous cous secondo le indicazioni (i tempi ed i modi di cottura possono variare a seconda del tipo di cous
cous che avete). Unite al cous cous
l’harissa, l’olio e parte del burro fuso.
Nel frattempo pulite le cozze e dispo-
netele in un tegame con gli scampi,
anche questi puliti e lavati. Aggiungete al pesce il succo del limone e 1
bicchiere e mezzo d”acqua. Lasciate
cuocere per pochi minuti.
Quando le cozze saranno aperte e gli
scampi cotti metteteli da parte, così
come il liquido di cottura. Sgusciate gli
scampi e le cozze (alcune potete lasciarle col guscio per decorazione).
Sciogliete il resto del burro in un tegame con gli scalogni tritati e le spezie. Lasciate sul fuoco per 1 minuto per
poi aggiungere la farina, il brodo di
pesce, il liquido di cottura filtrato e la
panna. Lasciate sobbollire il tutto per
10 minuti, condite con sale e pepe,
aggiungete il pesce e mescolate con il
cous cous. Una spolverata di prezzemolo ed il piatto è servito. 

Documenti analoghi