Siamo mediterranei, amiamo il cous cous
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Siamo mediterranei, amiamo il cous cous
18 GIOVEDÌ 1 SETTEMBRE 2011 «Ël vin e i gat a son traditor. Il vino ed i gatti sono traditori». Gusto Proverbio piemontese UNA BUONA ANNATA: MA UN PO' MENO RICCA La vendemmia 2011 si prospetta eccellente, caratterizzata da un’ottima qualità delle uve, anche se segnata da una lieve diminuzione nelle quantità con una produzione di 44 milioni di ettolitri di vino e mosti, un quantitativo inferiore di appena il 5 per cento rispetto al 2010 in particolare al Sud. L'ITALIA E' UN PAESE DOLCE COME IL MIELE Una produzione stimata sui 130.000 quintali: il business del miele italiano vale 60 milioni di euro e vede scendere in campo 75.000 apicoltori con 1,1 milioni di alveari. L'Italia è Paese leader della qualità e della varietà, nonostante la quale il Belpaese importa il 50% del fabbisogno esportando poco più di 3 milioni di chili. «25 x 4» Le proposte, ricche di gusto ma a basso prezzo, di Pierre Pastor, chef del ristorante «Stendhal» di Sacca di Colorno I l luogo è storico e porta con sé riferimenti letterari (già il nome: Stendhal) e il ricordo di un oste (Bruno Morini) che come pochi ha segnato la storia della gastronomia parmigiana, della Bassa del Po in particolare. Il ristorante è stato rimodernato nella struttura e in cucina nel rispetto del suo passato illustre e senza toccare i principi della tradizione culinaria, innervata da una nuovo entusiasmo e dalla volontà dei giovani gestori di fare bene e essere al passo coi tempi. Ecco perché, da pochi mesi, è arrivato al timone della cucina Pierre Pastor, cuoco con buona esperienza e passione per la cucina di pesce. Si elimini subito un equivoco che il nome può generare: il nostro chef è italianissimo. «Mio padre è friulano – racconta Pierre Pastor -, mia madre è tedesca e sono a Parma da sempre. Fin da piccolo giocavo con le pentole ed è mia madre, cuoca raffinatissima, che mi ha trasmesso questa passione. Ricordo tutto della sua cucina, soprattutto i vol-au-vent ripieni di pollo, di gamberi che preparava per le feste di Natale e poi tutto l'anno con le cose di stagione; la Sacher torte della tradizione austriaca; la torta di fragole e tanti altri piatti di cucina europea e infine le cose parmigiane. Andare alla scuola alberghiera fu per me naturale ed è stata una scelta felice, come più tardi le esperienze nei ristoranti «Croce di Malta», «Filoma», »Charly», «Angiol d'or». Ho ricordi precisi di cuochi per me importanti come Federico Del Sante che mi ha svelato i segreti della cucina parmigiana. Poi mi sono formato da solo, studiando e curiosando in giro finché non ho aperto «La fata Bema», prima a Montechiarugolo poi a Parma in Oltretorrente». Grandi piatti, low cost Sandwich di melanzane, mozzarella alla passata di pomodorini profumati al basilico Linguine alle alici con capperi, pinoli e pomodoro confit Costo 5 euro e 20 INGREDIENTI: 300 g alici (euro 2,50), 350 g linguine (euro 0,80), 35 g pomodori Euro 0,70, 50 g pinoli Euro 0,60, 50 g di capperi sotto sale Euro 0,70, 1 mazzetto di prezzemolo Euro 0,20, ½ bicchiere di vino bianco Euro 0,20, olio extravergine d’oliva, sale, aglio, pepe Costo euro 4,94 INGREDIENTI 500 g melanzane (euro 0,44), 1 confezione pan carré, 1 euro, 300 g pomodorini (2 euro), 15 g basilico (euro 0,60, 1 mozzarella (1 euro), aglio, sale,pepe, olio extravergine d’oliva Prendere le melanzane, privarle della pelle e tagliarla a cubetti. Saltatela in padella con olio extravergine, aglio e basilico. Salare e pepare una volta cotta. Prendere il pan carré e tostarlo in forno. Per la passata di pomodorini: cuocere i pomodorini con olio, aglio e basilico, sale e pepe. Una volta cotto frullateli e passateli con un colino. Per la preparazione del piatto: versare la passata di pomodorini a specchio, adagiarvi il pan carré tostato, una fetta di mozzarella e le melanzane a cubetti e poi altre fette di mozzarella e chiudere il tutto con il pan carré tostato. Pelare i pomodori e privarli dei loro semi, spolverizzarli di zucchero e infornare a 100° per ca. 1 ora. A parte pulire le alici sotto l’acqua fredda, una volta pulite asciugarle bene. Dissalate sotto l’acqua fredda i capperi. In una padella aggiungere un filo d’olio extravergine e uno spicchio d’aglio. Fare rosolare le alici e bagnare con il vino bianco; aggiungere i capperi, i pomodori confit tagliati a cubetti, il prezzemolo tritato e i pinoli. Cuocere le linguine in acqua leggermente salata; a cottura scolarle e amalgamare il tutto alla salsa e servire subito. Battuta di fassona a coltello al ristretto di vino rosso con spinaci all’olio vergine e sale grosso Crema rovesciata alla vaniglia con pesche caramellate e scagliette di mandorle Cos'è per te la cucina? «La cucina per me è soprattutto creare, provare, sperimentare, comunicare sensazioni e, quando riesco, emozioni. Un piatto nasce dai pensieri, dalle riflessioni attorno agli ingredienti, alle materie prime, alle loro possibili combinazioni. Ma prima è fondamentale conoscere le caratteristiche e le tecniche di preparazione che meglio ne valorizzano le qualità. Poi c'è anche il caso o la fortuna e qualcosa viene bene, altro è meglio lasciar perdere. Il pesce è duttile, offre molte possibilità: per questo mi piace. Lavorare a Sacca, in un locale come questo, stimola al confronto tra quanto è tradizionale che non va toccato, al massimo un po' ingentilito, e la cucina moderna in cui mi sento a mio agio - e vedo che i clienti sono contenti, che le due linee non sono inconciliabili».. Chichibìo Costo circa 4 euro INGREDIENTI: 300 g panna liquida fresca (euro 1,50), 3 uova (euro 0,75), 40 g zucchero (euro 0,20), 1 bustina di vaniglia euro 0,10), 1 pesca noce (euro 0,33), 100 g burro (euro 0,60), (50 g mandorle affettate (euro 0,60), scorzetta di limone. Costo circa 10 euro INGREDIENTI 480 g carne di manzo Fassona (euro 7,10), 1 bicchiere vino rosso (euro 0,50), 40 g carote (euro 0,30), 40 g sedano (euro 0,30), 40 g cipollotto (euro 0,30), 150 g spinaci giovani (euro 1,80), sale grosso, sale fino, olio extravergine d’oliva Versare la panna in una casseruola con la vaniglia e la scorza di limone e fare bollire. A parte sbattere in una ciotola lo zucchero con i tuorli. Versare la panna e fare riposare per mezz’ora. Versare quindi il composto in stampi per crème caramel imburrati. Cuocere in forno per 40 minuti a 100°. A parte pelare la pesca e tagliarla a fettine, metterla in una padella con burro e zucchero e farla caramellare senza farla però bruciare. Prendere la crema, capovolgerla in un piatto e guarnire con le fettine di pesche caramellate e scaglie di mandorle e servire. Fare rosolare in una casseruola le carote, sedano e cipollotto, vino, salare e pepare a fare evaporare fino ad ottenere una salsa ristretta . Tritare a coltello la Fassona, salare e pepare, aggiungere l’olio extra vergine e mescolare il tutto. A parte saltare gli spinaci crudi in una padella con aglio e olio, salare e pepare. Versare in un piatto la salsa di vino rosso, adagiarvi sopra la Fassona e gli spinaci, condire il tutto con un filo d’olio extra vergine. Cibo etnico In attesa del Festival dedicato al piatto simbolo di Trapani una proposta a base di pesce Siamo mediterranei, amiamo il cous cous II Il cous cous è il piatto bandiera della Tunisia ma è anche una preparazione che in realtà si mangia anche da «questo lato» del Mediterraneo (a Trapani, ad esempio è il simbolo gastronomico locale). Ecco perchè il «Cous Cous Fest» che si tiene da quattordici anni a settembre a San Vito Lo Capo oltre che un momento di gastronomia è diventato anche il Festival internazionale dell’integrazione culturale, un importante appuntamento che coinvolge nella sua atmosfera festosa tutti i paesi dell’area euro-mediterranea. Protagonista indiscusso dell’evento, ovviamente, è il cous cous, piatto ricco di storia ed elemento di sintesi tra culture, simbolo di apertura, meticciato e contaminazione. Momento centrale è la gara gastronomica alla quale partecipano chef provenienti da tutto il mondo. La manifestazione è un’occasione di festa, fatta di sapori, sfide tra grandi chef, approfondimento e spettacoli che vedranno alternarsi sul palco del Cous Cous Fest numerosi artisti di fama internazionale. In attesa di scoprire quale sarà la ricetta (e il paese) che si aggiudicherà questa edizione vi proponiamo una ri- cetta a base di pesce adatta per le giornate ancora calde di questa estate. Ed ecco quindi la ricetta (per 4 persone) che prevede 350 gr di cous cous, 2 cucchiai di harissa, 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 30 gr di burro, sale e pepe, 1 cucchiaio di coriandolo, 300 gr di scampi, 300 gr di cozze, 1 cucchiaio di cumino, 1 cucchiaio di curcuma, 2 scalogni 1 limone, 1 cucchiaio di farina, 1 dl di panna, 4 dl di brodo di pesce prezzemolo. Per la preparazione cuocete il cous cous secondo le indicazioni (i tempi ed i modi di cottura possono variare a seconda del tipo di cous cous che avete). Unite al cous cous l’harissa, l’olio e parte del burro fuso. Nel frattempo pulite le cozze e dispo- netele in un tegame con gli scampi, anche questi puliti e lavati. Aggiungete al pesce il succo del limone e 1 bicchiere e mezzo d”acqua. Lasciate cuocere per pochi minuti. Quando le cozze saranno aperte e gli scampi cotti metteteli da parte, così come il liquido di cottura. Sgusciate gli scampi e le cozze (alcune potete lasciarle col guscio per decorazione). Sciogliete il resto del burro in un tegame con gli scalogni tritati e le spezie. Lasciate sul fuoco per 1 minuto per poi aggiungere la farina, il brodo di pesce, il liquido di cottura filtrato e la panna. Lasciate sobbollire il tutto per 10 minuti, condite con sale e pepe, aggiungete il pesce e mescolate con il cous cous. Una spolverata di prezzemolo ed il piatto è servito.