Cessione diretta di prodotti primari dal produttore al dettagliante locale

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Cessione diretta di prodotti primari
dal produttore al dettagliante locale
un’opportunità per gli imprenditori agricoli
Paola Ferrari
Elisa Guerra
Anna Padovani
USL di Ravenna
Introduzione
Il campo di applicazione delle norme che
costituiscono il cosiddetto “Pacchetto
Igiene” non contempla, e quindi non regolamenta, una serie di attività commerciali legate alla fornitura diretta di alimenti dal produttore al consumatore finale/dettagliante
locale ed alla fornitura di prodotti alimentari da un dettagliante ad un altro, sempre in
ambito locale.
L’esclusione dall’applicazione di quanto
contenuto nel Pacchetto Igiene ha di fatto
allargato i confini di una pratica che nel territorio nazionale è sempre stata riservata al
rapporto diretto tra produttore agricolo/allevatore/pescatore e privato cittadino, pratica peraltro consentita dalla legge n. 59/1963
e dal d.lgs.n. 228/2001.
Fino ad oggi l’imprenditore agricolo che
voleva cedere i propri prodotti, sia tal quali
che trasformati, a dettaglianti o a grossisti
doveva inquadrare tale attività nel campo di
applicazione di norme specifiche, quali la
legge n. 283/1962, il d.lgs. n. 286/1994, il
d.lgs. n. 537/1992, ecc.; ai sensi di tali norme doveva dotarsi di locali e strutture ido-
nei dal punto di vista edilizio ed igienico,
doveva applicare sistemi di controllo alla
propria attività ed era soggetto a sorveglianza sanitaria più o meno permanente, a seconda della categoria di prodotti lavorati.
Normative passate e attuale
inquadramento
Da anni, in realtà, gli agricoltori potevano
godere di alcune specifiche deroghe all’applicazione di quanto previsto nelle norme
di settore (DPR n.495/1997 sulla produzione
e l’immissione sul mercato di carni fresche
di volatili da cortile, DPR n. 559/1192 sulla
produzione e commercializzazione delle
carni di coniglio e di selvaggina d’allevamento, DPR n. 607/1996 sulla produzione ed
immissione sul mercato di selvaggina abbattuta a caccia...); nel caso, ad esempio,
di produzione annuale di volatili inferiore a
10.000 capi potevano essere cedute piccole quantità di prodotto ad un dettagliante
nella stessa località del produttore o in località vicina, per la vendita diretta al consumatore finale, oppure potevano essere ceduti dal cacciatore al dettagliante/ristorato-
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Contributi pratici
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Contributi pratici
re pochi capi di selvaggina non scuoiata e
non spennata... In questi casi, ove ritenuto
necessario dall’autorità sanitaria regionale,
il produttore doveva dotarsi di locali autorizzati e destinati alla macellazione dei volatili, il dettagliante doveva esporre tali prodotti (volatili e selvaggina) in settore separato e chiaramente individuato del banco
ed il dettagliante o ristoratore, acquisito il
capo di selvaggina eviscerata, doveva procedere allo scuoiamento in idoneo locale
autorizzato allo scopo.
Una delle novità apportate dall’applicazione del Pacchetto Igiene è l’opportunità data ai produttori di commercializzare i propri prodotti, vendendoli direttamente anche agli esercizi commerciali del territorio,
sia dettaglianti che ristoratori, indipendentemente dalla mole della loro attività.
Non va dimenticato, nell’interpretazione
delle motivazioni e delle finalità di tale novità, che negli ultimi 20 anni sono state fortissime le pressioni esercitate sulla Comunità Europea dalle associazioni di consumatori che, a seguito delle emergenze sanitarie globali verificatesi negli ultimi decenni in campo alimentare, da una parte
hanno richiesto sempre più controlli e garanzie di salubrità per gli alimenti, dall’altra
hanno chiaramente manifestato la volontà
di privilegiare i prodotti alimentari “artigianali” legati al territorio, ritenuti di per sé
“genuini” e quindi più sicuri di quelli inseriti nel circuito commerciale della grande
distribuzione.
La possibilità di cedere i propri prodotti
aziendali ai dettaglianti ed ai ristoratori locali apre agli imprenditori agricoli uno scenario che, se correttamente gestito dagli
operatori del settore, può rivelarsi molto
interessante.
Definizioni
Per comprenderne la portata vanno chiarite in primo luogo alcune definizioni,
contenute nei Regolamenti del Pacchetto
Igiene:
Produzione Primaria = tutte le fasi della
produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei Prodotti Primari, comprese il
raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione, comprese la caccia, la pesca e la raccolta dei
prodotti selvatici. Prodotti Primari = il prodotto della produzione primaria, compreso i prodotti della terra, dell’allevamento,
della caccia e della pesca.
Interpetazioni e discussione
Possiamo elencare alcuni dei prodotti che
rispondono a tali definizioni e che possono così essere oggetto di cessione diretta :
Prodotti Primari di origine vegetale = semi, frutti, vegetali, erbe, funghi raccolti e
coltivati, tartufi, bacche...
Prodotti Primari di origine Animale = Prodotti della Pesca e dell’Acquacoltura vivi e
macellati (eviscerati, decapitati, depinnati,
refrigerati)
- Latte crudo
- Uova
- Miele confezionato in azienda
- Lumache di terra allevate e selvatiche
- Pollame (altrove “volatili d’allevamento
anche non domestici” = pollo, faraona,
tacchino, anatra, oca, piccione, quaglia... escluso lo struzzo)
- Lagomorfi (coniglio, lepre)
- Piccola selvaggina selvatica (da penna
= starna, folaga, fagiano, germano,
pernice...)
- Selvaggina grossa (cinghiale, daino, capriolo, cervo...)
Dopo l’emanazione del Pacchetto Igiene si
sono rese necessarie alcune precisazioni,
relative ad alcuni alimenti a maggiore rischio sanitario, che hanno nuovamente ristretto il campo di possibilità di vendita diretta solo al consumatore finale; tali chiarimenti hanno riguardato in particolare alcuni alimenti di origine animale.
Per Prodotto della Pesca si intendono i pesci ossei e cartilaginei, i molluschi cefalopodi ed i crostacei. Le Linee Guida interpretative del Reg. CE n. 853/2004 hanno
chiarito che non possono essere forniti direttamente dal produttore al consumatore
finale o al dettagliante gli altri molluschi
(Bivalvi e Gasteropodi) dato l’elevato livello di rischio sanitario legato a questa tipologia di animale filtratore (Conferenza Permanente per i Rapporti tra lo Stato, le Regioni e le province Autonome di Trento e
Bolzano - Rep. n. 7/CSR del 25.1.2007)
Analogamente, essendo considerato alimento pronto al consumo che può rappre7 / 318
sentare un certo rischio sanitario, anche per
il latte crudo è stato necessario precisare
con successive norme che è consentita solo la vendita diretta dall’azienda produttrice al consumatore finale (Conferenza Permanente per i Rapporti tra lo Stato, le Regioni e le province Autonome di Trento e
Bolzano - Rep. n. 5/CSR del 25.1.2007, Circolare n. 17 del 5.10.2005 della Regione
Emilia Romagna prot. N. ASS/DIR/05/33729).
Il Reg. CE n. 1028/2006 sulla commercializzazione delle uova obbliga i dettaglianti ed
i ristoratori a rifornirsi esclusivamente di uova con le stampigliature di legge, recanti l’identificazione del produttore (codice allevamento), vale a dire confezionate in centri di imballaggio.
Va sottolineato che la definizione di Produzione Primaria non comprende la fase
della macellazione degli animali allevati da
cedere direttamente; tuttavia, anche se tale
pratica implica un certo grado di trasformazione del prodotto, se esercitata a questo
livello è stata considerata come facente
parte integrante dell’attività di allevamento
(sempre riferito esclusivamente alle specie
avicunicole), prevalente e caratterizzante
dell’impresa agricola.
Tutti i Prodotti Primari succitati, con le precisazioni relative a molluschi, latte crudo e
uova, possono essere ceduti direttamente
dal produttore (cioè dall’azienda agricola
in cui sono stati prodotti o dal raccoglitore/pescatore/cacciatore) al dettagliante/ristoratore, a condizione che:
- si tratti di attività occasionale e sia relativa alla cessione di piccoli quantitativi,
- venga effettuata su richiesta del compratore ed in ambito locale,
- il dettagliante/ristoratore che acquista
prodotti primari si assuma la responsabilità diretta su tali prodotti ed adempia agli obblighi di rintracciabilità,
- nel caso di cessione di capi di selvaggina il cacciatore indichi per iscritto la
zona di provenienza dell’animale cacciato e che le carni di cinghiale siano testate per la presenza di trichinella (tale
controllo deve essere attestato dalla
presenza di sigillo sanitario sulla carcassa).
È evidente la difficoltà di esprimere con parametri certi il concetto di “attività occasionale” rispetto a quella principale dell’a-
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zienda, che deve comunque rimanere quella di allevamento/coltivazione: in linea del
tutto generale si può ritenere che, come indicato nei Considerata iniziali del Reg. CE
n. 852/2004 un’attività può definirsi imprenditoriale se implica una certa continuità ed
un certo grado di organizzazione, e che, al
contrario, se esercitata sporadicamente non
necessita di strutture, impianti e attrezzature specifici approntate all’uopo dal produttore.
L’ambito locale è stato definito come il territorio della provincia in cui a sede l’azienda o è avvenuta la raccolta/pesca /caccia e
il territorio delle province confinanti.
Rispetto al numero di capi che possono
essere macellati direttamente in azienda,
va considerato che per “piccolo quantitativo” si deve intendere 500 capi/anno di pollame, lagomorfi e selvaggina piccola (ed 1
capo/anno/cacciatore di selvaggina grossa
nel caso di cessione diretta dal cacciatore
al dettagliante/ristoratore). Non sono stati identificati parametri per altri Prodotti Primari di origine animale o vegetale.
Vigilanza e controlli:
obiettivi e criticità
Eventuali irregolarità nella commercializzazione diretta di animali allevati possano essere evidenziate nella fase di controllo ufficiale esercitata sugli allevamenti dagli operatori delle Aree di Sanità Pubblica Veterinaria. Va ricordato, infatti, che le attività di
produzione primaria succitate (allevamenti,
impianti di acquacoltura, apiari, coltivazioni, ecc.) e gli esercizi al dettaglio/esercizi di
somministrazione devono essere registrati ai
sensi del Reg. CE n. 852/ 2004 e sottoposti a
controllo sanitario con le modalità previste
dal Reg. 882/2004.
Nel caso in cui nel territorio di competenza delle ASL si riscontri un’attività di cessione diretta di prodotti alimentari a dettaglianti/ristoratori locali dovrà essere inclusa
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nella programmazione dei controlli ufficiali anche la sorveglianza su tale tipo di commercio; a parere delle scriventi dovrà essere attuata una sorveglianza commisurata e
compatibile con il marginale rischio igienico sanitario tipico dei rapporti diretti tra
produttore e consumatore, anche se in questo caso mediato dal dettagliante/ristoratore. Come già sottolineato precedentemente alcuni dei requisiti necessari per l’esercizio di questa attività erano peraltro già stati
individuati nelle norme di settore, nei rispettivi articoli sulle ”Deroghe”.
Si possono prevedere, comunque, alcune
difficoltà in merito , ad esempio, alla valutazione di alcuni aspetti non soltanto di carattere igienico-sanitario, ma anche di tutela del benessere animale in fase di macellazione: sarà necessario conciliare la possibilità di macellare in allevamento volatili e
conigli senza dispositivi e attrezzature specifici, con i principi contenuti nelle vigenti
norme sul benessere, in quanto le deroghe
all’obbligo di possedere dispositivi per
l’immobilizzazione e lo stordimento degli
animali macellati in luoghi diversi dal macello si riferiscono attualmente solo alla macellazione per consumo familiare.
Si ricordi che il D.L.gs. n. 333/1998 consentiva esclusivamente nei volatili da cortile, in
deroga all’obbligo di adozione di sistemi
di stordimento, la decapitazione e la dislocazione del collo. Potrà forse giocare un
ruolo decisivo a questo riguardo una mirata attività di Educazione Sanitaria, tesa a
formare gli operatori agricoli sulle principali cautele da adottarsi in fase di immobilizzazione, stordimento e dissanguamento
degli animali macellati, per non esporli ad
inutili sofferenze.
Va sottolineato che il legislatore nazionale
ha in qualche caso quantificato, affinché
possa definirsi occasionale, l’attività massima del produttore primario, ma non ha stabilito alcun limite agli approvvigionamenti
diretti degli esercizi (negozi, ristoranti, men-
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se...); tale lacuna può forse prestarsi a qualche speculazione, nel caso in cui il medesimo esercente intenda rifornirsi da più produttori locali e tale pratica arrivi a costituire
un parte prevalente dei suoi approvvigionamenti.
Andranno previsti con cura gli adempimenti del dettagliante/ristoratore che si fornisce
di Prodotti Primari e che si assume la responsabilità della loro salubrità: l’esclusione dal campo di applicazione del Pacchetto Igiene non esonera, infatti, il dettagliante/ristoratore dal fornire analoghe garanzie
di sicurezza igienica sui prodotti commercializzati, da qualunque fonte essi provengano, industriale o “artigianale-locale”.
Si rammenti, tuttavia, che il D.Lvo n. 25/2001,
abrogando il DPR n.224/1998 , ha stabilito
che anche il cacciatore, l’allevatore ed il
pescatore sono “produttori responsabili per
i danni causati da prodotti difettosi”.
Nella norma europea sono fortissimi i richiami al controllo ufficiale sull’uso del farmaco in allevamento e sulla tutela del benessere animale; è evidente che le garanzie
sull’esecuzione di tali controlli, oltre che su
quelli mirati alla valutazione sull’idoneità al
consumo, nei prodotti alimentari inseriti nel
circuito commerciale è testimoniata dall’apposizione del bollo sanitario; la commercializzazione di prodotti privi di bollatura
sanitaria pone alcune problematiche, di cui
deve farsi carico l’ultimo venditore/utilizzatore commerciale.
Il dettagliante/ristoratore dovrà effettuare
una coerente analisi dei pericoli connessi
alla modalità di approvvigionamento diretto di prodotti alimentari, contemplando
tutte le possibili problematiche igieniche
tipiche del prodotto acquisito direttamente e le misure di sicurezza che ne permettono la lavorazione, la vendita e la somministrazione in un esercizio pubblico.
La bibliografia è disponibile presso
gli autori: [email protected]