eXtraction of Lycopene from tomato processing wastes
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POMODORO 2008: bilancio fitosanitario. Il punto di vista e le esigenze dell’industria conserviera italiana Luca Sandei SSICA Parma ‐ Angri V.le F. Tanara 31/a 43100 Parma Tel. +39 0521795257 [email protected] Cibo e tecnologia: tradizione e futuro •Incrementata competitività nella produzione agronomica e industriale •Globalizzazione e total quality standards •Agricoltura Sostenibile e pratiche agronomiche a basso impatto ambientale saranno inevitabili. •I produttori (coltivatori) Europei e di conseguenza l’industria agro‐alimentare, dovranno specializzarsi in prodotti e produzioni ad elevato valore aggiunto (D.O.P. ‐ I.G.P.) e/o in Novel Food (i.e. FOSHU‐ Food for Specified Health Use) alimenti funzionali o cosiddetti “Nutraceutici”. •Consapevolezza e convinzione di tutto il mondo scientifico e dei consumatori più informati dei benefici salutistici derivanti dal consumo dei prodotti vegetali. SSICA e il “Tomato World” La Strategia di Lisbona ha identificato RICERCA e INNOVAZIONE come le principali linee tematiche guida per aumentare la competitività dell’Unione Europea nel settore agro‐alimentare per contrastare l’elevata combattività delle economie a rapido sviluppo e crescita Established in 1922 Operational from 1923 Area of 16,000 m2 Labs and offices: 10,000 m2 Staff: 80 units SSICA ha svolto, per quasi un secolo, la sua basilare funzione di centro di ricerca e di sviluppo pre‐competitivo per l’industria conserviera italiana partendo proprio dallo studio del pomodoro e dei suoi derivati industriali. Perchè il pomodoro è così importante. Source data : WPTC Perchè il pomodoro è così importante. Dati definitivi 2008: 36,561 M.Ton. a livello globale . Tendenza 2009: Superamento soglia 40 Mil. Ton. Secondo le stime di WPTC il risultato finale del 2008 è insufficiente di circa 1 Milione di Ton. rispetto alla domanda mondiale. Una crescita dei consumi a livello mondiale potrebbe rappresentare una condizione favorevole al mantenimento degli attuali equilibri di mercato (2008). Previsioni 2009: California 12 M.Tons; China 7,8 M.Tons, Italia 5 M.Tons; Iran, Spain e Turkey 2,1 M.Tons; Brasil 1,3 M.Tons, Portugal 1,1 M.Tons. Tendenza consumi Tematiche trattate dalla presentazione | | | | | | | Esame della situazione internazionale Analisi e caratteristiche del mercato italiano Analisi delle condizioni campagna 2008 Le valutazioni di qualità del prodotto ad ingresso fabbrica Esigenze dell’industria conserviera Ricerche in corso alla SSICA Ricetta per I produttori del SUD: Qualità e tipicità Agenda | Analisi e caratteristiche del mercato italiano: Nell’anno 2008, l’industria italiana dei derivati del pomodoro ha contrattato circa 5.820.000 ton. di materia prima. A conclusione della trasformazione, tutte le industrie della penisola hanno trasformato circa 4.900.000 ton. di pomodoro fresco. Nel 2008 gli investimenti colturali hanno raggiunto circa 69.500 ettari. La quota contrattata dalle industrie dell’area centrosettentrionale è stata di poco superiore a quella delle imprese dell’area centro - meridionale dove, però, vengono realizzati prodotti con maggiore impiego di mano d’opera (pomodorini interi non pelati e pomodori interi pelati). Analisi e caratteristiche del mercato italiano: focus sul sud. Al sud in genere la qualità della materia prima durante la campagna 2008 è stata più che soddisfacente durante tutto il periodo della trasformazione. E’ stato comunque constatato che nel caso di pomodoro raccolto velocemente ed in modo inadeguato, lo standard di qualità diminuiva drasticamente. Si è visto, inoltre, che nel caso di colture pacciamate e con raccolta effettuata manualmente lo scarto di pomodoro risultava limitatissimo osservazione valida sia per il pomodoro allungato da pelare intero che per il tipo tondo impiegato nella preparazione della polpa. Analisi e caratteristiche del mercato italiano: il sud. | Con riferimento al prodotto ottenuto, non si dispone di dati ufficiali, si stima una quantità superiore a 2.500.000 ton. Destinazione della materia prima Tons 2008 Concentrato di pomodoro 296.854 Pomodori non pelati NON interi 13.024 Pomodori non pelati interi 49.143 Pomodori pelati interi 1.093.515 Pomodori pelati non interi 713.746 Succo di pomodoro 276.022 totale 2.442.304 Le valutazioni di qualità del prodotto ad ingresso fabbrica Il Reg. (CE) N.217/2202 stabilisce I criteri di accettazione della materia prima nel quadro del regime di aiuti alla produzione VIENE CONFERMATO PER IL PERIODO DI TRANSIZIONE (2008 – 2010) dall’Art. 152 comma 3 del Reg (CE) N.1580/2207 e Allegato XVIII del medesimo Regolamento. Il Contratto Quadro discende dal Decreto Legislativo 27 maggio 2005 n. 102 che ne definisce le caratteristiche ed i contenuti, Art. 1 lettera f). ALLEGATI al CONTRATTO QUADRO n. 1, n.2, n.3. Le valutazioni di qualità del prodotto ad ingresso fabbrica ALLEGATI al CONTRATTO QUADRO n. 1, n.2, n.3. | Allegato1: SISTEMA DI CONTROLLO Sono Previsti Centri qualità paritetici (1rappresentante O.P. e 1 rappresentante Industria) insieme determinano la qualità minima del pomodoro | Allegato2: DIRETTIVE TECNICHE PER LA GESTIONE DELLA RACCOLTA, DEL TRASPORTO E DELLA CONSEGNA DEL POMODORO Definizione e accordi sui programmi di consegna Altezze di carico max. (120 cm) Commissioni Regionali di controllo per dirimere eventuali controversie | Allegato3: CRITERI PER LA VALUTAZIONE QUALITATIVA DEL POMODORO CONFERITO Le valutazioni di qualità del prodotto ad ingresso fabbrica | Allegato3: CRITERI PER LA VALUTAZIONE QUALITATIVA DEL POMODORO CONFERITO 1. Determinazione qualità minima (Difetti e parametri qualitativi) Determinazione °Brix con metodo rifrattometrico Determinazione qualità complessiva (analisi visiva scarico) Rilevare il peso netto del carico rideterminato in funzione dei difetti rilevati Redigere per ogni carico il certificato di consegna 2. 3. 4. 5. Le valutazioni di qualità del prodotto ad ingresso fabbrica 1) Determinazione qualità minima (Differenza tra Difetti e parametri qualitativi) a) Difetti gravi: (MARCIO – VERDE – SPACCATO) = SCARTO ( riduzione peso carico). b) Parametri qualitativi: (Frutti schiacciati o spaccati lesioni > 2 cm; Frutti immaturi rosso/chiaro con tracce di verde (invaiati); Frutti scottati aree di diametro > 2,5 cm; Frutti cicatrizzati > 10% superficie) = Penalizzazioni sul prezzo (del 40%). Possibili errori SCARTO | Frutti marci | Frutti verdi Riduzione peso Penalità prezzo PARAMETRI QUALITA’ Frutti schiacciati Frutti immaturi Riduzione prezzo 40% Le valutazioni di qualità del prodotto ad ingresso fabbrica Determinazione °Brix con metodo rifrattometrico Analisi sul succo ottenuto dal pomodoro selezionato Strumentazione automatica Strumentazione manuale PREZZO +/- 25 % Altre caratteristiche che non danno luogo a penalizzazioni di peso o prezzo, ma che possono essere utili all’Azienda per individuare la migliore destinazione del carico chimico-fisiche: colore, pH, licopene fisiche: collettatura, picciuolo, scatolatura, ecc. Pomodoro da industria: alterazioni dei frutti parametri qualità Danno prodotto da: Collettatura (Yellow shoulder) | | Fattori predisponenti: Condizioni climatiche, squilibri idrici e nutrizionali, varietà... Effetti sulla trasformazione: Difetti di pigmentazione e/o colore | Pomodoro da industria: alterazioni dei frutti parametri qualità | Danno prodotto da: Scatolatura | Fattori predisponenti: Condizioni climatiche, squilibri idrici, varietà... Effetti sulla trasformazione: Difficoltà pelatura Difficoltà di pastorizzazione | Pomodoro da industria: alterazioni dei frutti parametri qualità | | Danno prodotto da: Deformazioni varie Fattori predisponenti: Condizioni climatiche, squilibri idrici e nutrizionali, varietà... | Effetti sulla trasformazione: vari soprattutto per i pomodori pelati e per la polpa. Le ESIGENZE dell’INDUSTRIA | | | | mirate alla produzione di uno specifico prodotto finale: Richiesta di nuove varietà ricerca di nuovi prodotti commerciali in grado di creare nuovi mercati o di valorizzare la propria produzione. Elevata fertilità e resa: è rimasto un requisito imprescindibile, “Tenuta” della bacca : mantenere a lungo la consistenza e le caratteristiche qualitative per poter essere raccolta meccanicamente. Elevato colore (alto contenuto in carotenoidi e quindi antiossidanti) è una caratteristica molto apprezzata per tutti i trasformati. ESIGENZE INDUSTRIA | | | | | | Per i concentrati sono richieste varietà ad alto contenuto di sostanze solide solubili e con buona viscosità. Per la passata sono richiesti elevato contenuto in solidi, elevato contenuto di fibre e pectine Per i cubettati è determinante lo spessore e la consistenza della polpa e una limitata percentuale di liquido placentare. Per la produzione di pelati occorrono varietà di forma allungata, di facile pelabilità, con asse stilare (fittone) il più possibile ridotto e con ottime caratteristiche organolettiche. Di particolare rilievo è la richiesta, in costante crescita negli ultimi anni, di pomodori di piccola pezzatura (i “Pomodorini”) con cui produrre trasformati ad alto valore aggiunto e di qualità superiore, per i quali si ricercano varietà con ottimi caratteri organolettici, dove vengano esaltate le caratteristiche di dolcezza, sapidità e aroma. Tendenza di sviluppo di varietà sempre più idonee alla raccolta meccanica. Come sviluppare il pomodoro del sud? Stretta collaborazione fra tutti gli attori della “filiera” agroalimentare: Approccio dal Campo alla Tavola e dalla Tavola al Campo (tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti a base di pomodoro). Organizzazione di Progetti e Ricerche con finalità d’innovazione e sviluppo (nuove cultivar per ogni specifico territorio e ogni prodotto finito da commercializzare, pelati,polpa,pomodorini,ecc.). Trasferimento delle ultime tecnologie di trasformazione industriale (mild technologies) con la finalità di ottenere prodotti sicuri, buoni e con caratteristiche qualitative uniche. Ricerca applicata alla SSICA: Esempi AREA Pomodoro |ricerca e sviluppo delle migliori condizioni agricole e pedoclimatiche (scelte varietali, tecniche colturali, sistemi di raccolta, ottimizzazione della sostenibilità, ecc.) |- valutazione della qualità della materia prima e della specificità per la successiva trasformazione industriale |- ottimizzazione delle condizioni tecnologiche di processo e prevenzione dei difetti di produzione |- studio e analisi delle migliori condizioni d’imballaggio e di shelf life |- studio e caratterizzazione qualitativa dei prodotti finiti |- studio, sviluppo e valorizzazione del ricupero degli scarti solidi di produzione |- studio e sviluppo di nuovi prodotti ad elevato contenuto in antiossidanti |Qualità: analisi e miglioramento delle caratteristiche sensoriali |Packaging: confezionamento e shelf life |Aspetti nutrizionali: effetto della trasformazione sulle proprietà nutrizionali e nutraceutiche. Conclusioni | SSICA – La Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari – opera in stretta collaborazione con istituzioni nazionali ed internazionali, offrendo la propria esperienza e le proprie conoscenze nel campo dele conserve alimentari per perseguire i compiti istituzionali e la propria missione che dal 1922 la contraddistingue: Sicurezza alimentare, Qualità totale, Ricerca, Sviluppo e Innovazione Tecnologica. GRAZIE per l’attenzione. Some consumer trends “For each product, please tell us , if do you usually use …” Regularly 3 9 19 29 42 68 75 38 12 2 23 17 58 19 2 9 18 24 46 36 Sometimes 3 19 3 2 23 rarely tried just one time Never 14 1 3 24 29 Prodotti di origine controllata e protetta (DOCG, DOP) 75 52 59 40 Prodotti biologici Base casi: 3980 –- Fonte ISPO/Coldiretti 10 2 Prodotti senza organismi geneticamente modificati (OGM free) Prodotti con Prodotti Prodotti organismi cosiddetti "equo "arricchiti" (ad es. il latte all'omega3 geneticamente solidali" modificati (OGM) o al ferro…) For further details please contact: [email protected] www.ssica.it