Piatti tradizionali di Potkozarje_brochure_pdf
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Promotur udruženje za promociju tradicije, običaja i turizma associazione per la promozione della tradizione, costumi e turismo Piatti tradizionali Tradicionalna jela recepture-normativi-način pripreme ricette-norme-modi di preparazione - 2 Ako pođemo od zvanične definicije da je kulinarstvo vještina i tradicija pripremanja jela, povezana sa običajima i navikama, naš mali kuvar tradicionalnih jela ovog područja, uklapa se u već dobro poznatu priču njegovanja ovog dijela kulturno-istorijskog nasljeđa. Treba imati na umu da je i religija svojim zakonima i pravilima uticala na kulinarstvo. Uz to su, na ovom našem području, počev od vizantijskog uticaja, dugogodišnje turske vladavine, pa do austrougarske, uključujući brojne činovnike njemačkog, češkog, talijanskog i mađarskog porijekla ti uticaji su još osnaženi. Na taj način, preuzimajući kolorit istoka i zapada, različite uticaje i elemente brojnih kuhinja, ali i osmišljavanjem domaćih jela, nastala su specifična tradicionalna jela ovog kraja. Teško je danas razlučiti, sem u upotrebi masnoća i pojedinih začina, koja od njih mogu pripadati nekom narodu. Njihova šarolikost, jednostavnost u pripremi, pristupačnost u nabavci sirovina, uz relativno male cijene, garancija su kvaliteta, ukusa i specifičnosti ovog područja. Time možemo biti zadovoljni, uz sve pohvale priređivačima ovog kuvara, u ime naših baka, majki, ali i onih koji će ta jela tek probati. Milenko Radivojac Muzej Kozare Prijedor Se definiamo l’arte di cucinare un mestiere legato alla tradizione e alle abitudini di un popolo, il nostro piccolo manuale sui piatti tipici delle nostre zone segue questa teoria e mostra un buon modo di preservare l’eredità storica e culturale delle genti del territorio di Potkozarje. Bisogna prendere in considerazione il fatto che anche le religioni, con le sue prescrizioni e regolamenti ha avuto l’influenza sui nostri piatti. Oltre la religione, attraverso i secoli, la storia e i popoli che hanno attraversato questi luoghi hanno influito fortemente sulla nostra cucina, partendo dai bizantini, attraverso l’impero otomano e poi quello austroungarico e includendo le numerose minoranze di origine tedesca, italiana, ceca e ungherese. In tale modo, mischiando i colori occidentali e orientali, i diversi elementi di queste cucine insieme ai piatti originali della nostra zona, si sono formati i piatti tipici di questo territorio. Oggi è veramente difficile distinguere, tranne nei casi di utilizzo dei grassi e alcune spezie specifiche, quale piatto abbinare a quale popolo. La semplicità nella preparazione e la disponibilita’ degli ingredienti a prezzo relativamente economico sono le garanzie di qualità, buon sapore e specificità dei piatti tipici delle nostre zone. Noi possiamo essere soddisfatti,tutto sommato, ringraziando quelli che hanno contribuito alla pubblicazione di questo manuale, a nome delle nostre nonne e madri e a nome di quelli che assaggeranno per la prima volta questi piatti. Milenko Radivojac Museo di Kozara, Prijedor SADRZAJ INDICE Domaći kruh 4 Pane fatto in casa Proja 5 Proja Projara 6 Projara Uštipci sa kajmakom 7 Frittatine con il kajmak Miješana domaća zakuska 8 Antipasto tradizionale misto Pileća supa sa jajima i kukuruznim brašnom 9 Zuppa di pollo con uova e farina di mais Begova čorba 10 Minestra del Beg Cicvara 11 Cicvara Pita sa sirom 12 Pita al formaggio Krajiška maslenica 13 Maslenica (pasta sfoglia vuota) tradizionale della Krajina Burek 14 Burek (pasta sfoglia con carne) Paprike punjene sa sirom i kajmakom 15 Peperoni ripieni di formaggio e kajmak Kvrguša 16 Kvrgusa Pržena pastrmka 17 Trota fritta Pohovani šaran 18 Carpa impanata Sarma od kiselog kupusa 19 Sarma (involtini di crauti con riso e carne macinata) Bosanska kalja 20 Minestrone bosniaco con carne di agnello e cavolo Bamija sa teletinom 21 Malva con carne di vitello Bosanski lonac 22 Pentolata bosniaca Šiš-ćevap 23 Šiš-ćevap Šnicle u kajmaku 24 Scaloppina al kajmak Žito za desert 25 Frumento dolce Tufahije 26 Tufahije (mela ripiena di crema) Hurmašice 27 Hurmasice 3 4 Domaći kruh Pane fatto in casa Proces rada : U brašno dodati domaći kvasac, so, vodu i mijesiti rukom da masa bude glatka. Ostaviti da stoji 4 sata da nadođe. Oblikovati hljeb i peći u zagrijanoj pećnici da dobije zlatnu boju. Izvaditi u platnenu salvetu. Servirati u toplom stanju. Preparazione: Aggiungere alla farina il lievito, sale e acqua e mescolare finché l’impasto non si stacca dalle dita. Lasciare l’impasto riposare quattro ore e poi dare forma al pane e cuocere in forno fino a doratura. Avvolgere il pane caldo in un panno di tela e servirlo tiepido. Brašno So Kvasac Voda kg kg kg litar 0,500 0,005 0,005 0,30 Farina Sale Lievito Acqua chilo chilo chilo litro 0,500 0,005 0,005 0,30 5 Proja Proja Preparazione: Proces rada : Izmješati sastojke po receptu, sipati u kalupe i peći na 220C, 20 do 25 min. Voda Palenta Jogurt Mladi sir Sir trapist Ulje Jaja Prašak - pecivo So litar kg litar kg kg litar kom. kom. kg 0,20 0,800 0,20 0,100 0,050 0,20 2 1 0,005 Mescolare gli ingredienti indicati nella ricetta, versare l’impasto nelle sagome e cuocere in forno per 20-25 minuti a 220°C. Acqua Polenta Yogurt Formaggio fresco Formaggio Trapist Olio Uova Lievito per i dolci Sale litro chilo litro chilo chilo litro pezzo pezzo chilo 0,2 0,8 0,2 0,1 0,5 0,2 2 1 0.005 6 Projara Projara Preparazione : Proces rada : Sve zamješati zajedno mikserom i na kraju dodati kukuruzno brašno. Staviti peći na temperaturi od 220 stepeni C. Peći dok ne porumeni. Mescolare con il frullatore tutti gli ingredienti e alla fine aggiungere la farina di mais. Cuocere in forno a 220°C, fino a doratura. Jaja Mlijeko Ulje Prašak - pecivo Sir Kukurzno brašno Uova Latte Olio Lievito per i dolci Formaggio Farina di mais kom. litar litar kom. kg kg 3 0,30 0,20 1 0,200 0,500 pezzo litro litro pezzo chilo chilo 3 0,3 0,3 1 0,2 0,5 7 Uštipci sa kajmakom Frittate con il kajmak Proces rada : Preparazione: Zamjesiti tijesto , staviti da nadodje, kad je nadošlo vaditi kašikom tijesto i stavljati u zagrijanu masnoću. Impastare tutti gli ingredienti e lasciarli lievitare. Friggere nel lardo la pasta, presa a cucchiaiate, finché le frittate non diventano giallastre. Pržiti dok ne porumeni . Vaditi na platnenu salvetu i uštipke servirati sa kajmakom . Brašno Jaja Mlijeko So Kvasac Ulje Kajmak kg kom. litar kg kom. litar kg 0,500 2 0,50 0,005 1 0,20 0,200 Metterle in un panno di tela e servirle calde insieme al kajmak (fior di latte). Farina Uova Latte Sale Lievito Olio Fior di latte chilo pezzo litro chilo pezzo litro chilo 0,5 2 0,5 0,005 1 0,2 0,2 8 Mješana domaća zakuska Proces rada : Suhomesnate proizvode tanko isjeći. Jaja skuhati i isjeći na 4 dijela. Suhomesnate i mliječne proizvode složiti i dekorisati sa rotkvicama, kiselim paprikama, kiselim paradajzom,kiselim krastavcima i peršunovim listom. Srpska kobasica Domaći sir i kajmak Suvo meso Domaća kobasica Jaje Kisela paprika Rotkvica Kiseli krastavac Kiseli paradajz Peršunov list kg kg kg kg kom kg kg kg kg kg 0,100 0,100 0,100 0,100 2 0,100 0,100 0,100 0,080 0,020 Antipasto tradizionale misto Preparazione : Tagliare i salumi a piccoli pezzi. Tagliare le uova sode in quattro. Sistemare salumi e latticini e decorarli con pezzi di rapa nera, con fette di peperoni, pomodori e cetrioli sottaceto e con foglie di prezzemolo. Salsiccia serba chilo 0,100 Formaggio e fior di latte chilo 0,100 Carne affumicata chilo 0,100 Salsiccia della casa chilo 0,100 Uova pezzo 0,100 Peperone sottaceto chilo 0,100 Rappa nera chilo 0,100 Cetrioli sottaceto chilo 0.100 Pomodoro sottaceto chilo 0,080 Foglia di prezzemolo chilo 0,020 9 Pileća supa sa jajima i kukuruznim brašnom Proces rada : Pile isjeći na komade i skuhati ga u vodi. U toku kuhanja dodati povrće, so i papriku. Kad je meso skuhano, izvaditi ga u drugu posudu a kukuruzno brašno pomiješati sa hladnom vodom. Dodati u supu uz stalno lagano miješanje. Supa mora da vri, poslije 3 minute skinuti sa šporeta i ostaviti da se hladi 5 minuta. Jaja prvo umutiti i u tankom mlazu sipati u supu uz stalno miješanje. Dodati kajmak koji smo prethodno izmiješali sa malo mlijeka i servirati. Posuti peršunovim listom. Piletina Voda Kukuruzno brašno Jaje Kajmak Mlijeko Sviježa paprika Šargarepa Peršun So i papar kg liar kg kom. kg litar kom. kom. kom. kg 1,00 1,50 0,100 1 0,010 0,10 1 1 1 0,005 Zuppa di pollo con uova e farina di mais Preparazione : Tagliare a pezzi il pollo intero e bollirlo nell’acqua. Durante la cottura, aggiungere la verdura, il sale e il peperone. Quando la carne diventa morbida, spostarla in un altro recipiente. Unire la farina di mais con l’acqua fredda per fare un impasto denso e versarlo nella zuppa bollente mescolandola leggermente. Dopo tre minuti togliere la zuppa dal fuoco e lasciarla cinque minuti. Sbattere le uova e versarle a getti sottili nella zuppa mescolandola continuamente. Aggiungere il fior di latte precedentemente allungato con un pò di latte e servire. Spargere sopra le foglie di prezzemolo macinate. Pollo Acqua Farina di mais Uova Fior di latte Latte Peperone fresco Carota Prezzemolo Sale e pepe chilo litro chilo pezzo chilo litro pezzo pezzo pezzo chilo 1 1,50 0,100 1 0,01 0,10 1 1 1 0,005 10 Begova čorba Proces rada : Teleće meso isjeći na kockice i kratko prokuhati. Crni luk i korjenasto povrće takođe isjeći na kockice i na ulju pržiti skupa povrće i meso. Kada meso skoro porumeni, dodati brašno, zaliti vrućom vodom, dobro izmiješati po dnu lonca i pustiti da se kuha na nižoj temperaturi. Dok čorba kuha, bamiju oprati i nakiseliti a onda je staviti da se kuha u vodi. Dodati malo sirćeta. Pred kraj kuhanja čorbe, ocijeđenu bamiju staviti unutra i pustiti da izvjesno vrijeme zajedno kuha. Poboljšati ukus dodavanjem bibera po potrebi, soli, skinuti sa vatre, odnosno stednjaka, povezati svježim žumancima i mileramom. Teleće meso bez kosti Ulje Korijenasto povrće So Crni luk Brašno Bamija Mileram Sviježa žumanca Biber kg litar kg kg kg kg kg kg kom. kg 0,300 0,10 0,100 0,001 0,050 0,020 0,100 0,050 1 0,001 Minestra del Beg Preparazione : Tagliare la carne di vitello a cubetti e farla bollire nell’acqua per poco tempo. Tagliare a cubetti la cipolla e altre verdure alla radice e friggerle nell’olio insieme alla carne precedentemente tirata fuori dall’acqua. Quando la carne diventa più scura, aggiungere la farina, poi aggiungere l’acqua calda e mescolare bene la minestra fino in fondo alla pentola e lasciarla cuocere a fuoco basso.Mentre la minestra sta cuocendo, lavare e lasciare a mollo la malva e poi farla bollire nell’acqua con un po’ di aceto.Verso la fine cottura della minestra, scolare la malva, aggiungerla alla minestra e lasciarla cuocere per un po’ di tempo. Per migliorare il sapore della minestra, aggiungere il pepe e sale, togliere la minestra dal fuoco e addensarla con la miscela dei tuorli di uova e panna da cucina. Carne di vitello senza l'osso Olio Verdura con la radice Sale Cipolla Farrina Malva Panna Tuorli d'uovo freschi Pepe chilo litro chilo chilo chilo chilo chilo chilo pezzo chilo 0,300 0,10 0,100 0,001 0,050 0,020 0,100 0,050 1 0,001 11 Cicvara Cicvara Proces rada : U šerpu se stavi mlijeko, kajmak i mast i kada to prokuha stavi se kukuruzno brašno i malo soli. Ostavi se da kuha i onda se miješa dok se ne počne odvajati masnoća. Zatim se skloni na kraj šporeta da se još krčka. Serviranje : Servira se u malim porculanskim zdjelicama. Preparazione: Nella pentola viene versato il latte e si aggiungono fior di latte e grasso. Quando il latte comincia a bollire, si aggiungono la farina di mais e un po’ di sale. Si lascia cuocere il tutto e poi si mescola finchè il grasso non venga separato. Si lascia cuocere ancora a fuoco basso finchè il cibo diventa denso e omogeno. Modo di servire : Il cibo viene servito in piccole scodelle di porcellana. Mlijeko/Voda Kukuruzno brašno Kajmak Mast So litar kg kg kg kg 1,5 0,240 0,100 0,050 0,002 Latte/acqua Farina di mais Fior di latte Grasso di maiale Sale litro chilo chilo chilo chilo 1,5 0,240 0,100 0,050 0,002 12 Pita sa sirom Proces rada : Sir posolimo i razmutimo 4 jajeta, dodamo ulje i kiselu vrhnju. Smjesu dobro izmiješamo i stavljamo na kore odnosno jufku, ravnomjerno motamo u rolne po d v i j e j uf k e. P e č em o n a temperaturi od 200°C, za 20minuta kada porumeni- gotovo je.Siječemo na kocke promjera 10x10. Jufka Jaje Sir So Ulje Kisela vrhnja kg kom. kg kg litar kg 0,500 4 0,500 0,005 0,20 0,40 Pasta sfoglia al formaggio Preparazione : Sul formaggio mettiamo il sale, aggiungiamo le 4 uova precedentemente sbattute, olio e panna acida. Mescoliamo bene tutto e quando il miscuglio diventa omogeno, lo spalmiamo sui fogli di pasta, ogni due fogli spalmati facciamo un rotolo. I rotoli di pasta li poniamo dritti nella teglia precedentemente spalmata con un po’ di olio e li lasciamo cuocere in forno per una ventina di minuti finchè prendono il colore d’oro alla temperatura di 200C, Fogli di pasta Uova Formaggio Sale Olio Panna acida chilo 0,500 pezzo 4 chilo 0,500 chilo 0,005 litro 0,20 chilo 0,40 13 Krajiška maslenica Proces rada : Brašno posolimo i toplom vodom potkuhamo tjesto. Kad razvijemo tjesto i razvijemo kore slažemo ih i mastimo. Složenu maslenicu stavljamo u tepsiju i pečemo je na jačoj vatri 20min. Prije nego što izvadimo maslenicu iz pećnice omekšamo ja mlakom vodom. Serviranje : Poslužujemo je toplu ili hladnu. Uz maslenicu je poželjno poslužiti sir, med ili sataraš. Brašno Maslo So kg kg kg 0,800 0,250 po potrebi Pasta sfoglia vuota (maslenica) della Krajina Preparazione : Fare impasto con la farina, sale e aqua calda. Poi spianare la pasta e fare fogli sottili. I fogli li spalmiamo con il grasso fuso, li poniamo una sopra l’altra in una teglia e lasciamo cuocere in forno a fuoco alto per 20 minuti. Prima di tirare fuori la pasta dal forno, versare sopra un po’ di acqua tiepida con un po’ di sale perchè si ammorbidisca. La pasta viene servita tiepida o fredda. Di solito viene servita con il formaggio, la peperonata oppure con il miele. Farina Burro Sale chilo 0,800 chilo 0,250 chilo al bisogno 14 Burek Proces rada : Brašno se posoli i zamijesi sa vodom. Ostavi se pola sata da stoji. Jufku odozgo premazati uljem.Luk se isjecka i posoli a zatim se doda meso, so, biber i vegeta... malo ulja i tople vode. To se sve dobro izmiješa da se ujednači smjesa. Jufka se razvije, siječe na 4 dijela, posipa se mesom , zatim se urola i stavlja u tepsiju premazanu uljem. Odozgo se poulji i stavlja se peći. Brašno Meso Crveni luk So Biber Vegeta Ulje kg kg kg kg kg kg litar 0,500 0,800 0,200 po potrebi po potrebi po potrebi 0,250 Burek (pasta sfoglia alla carne) Preparazione : Fare impasto con la farina, sale e acqua e lasciarlo riposare mezz’ora precedentemente spalmato con l’olio per facilitare la spianatura. La cipolla va tagliata a piccoli pezzi e salata, e si aggiungono la carne, il pepe, il sale e vegeta (dado di verdura in polvere) e un po’ di olio e acqua calda e unire tutto bene. La pasta viene sottilmente spianata e tagliata a quattro pezzi, su ogni pezzo viene messa la carne, poi tutto viene arrotolato, spruzzato un po’ di olio, posto in una teglia e cotto al forno. Farina chilo Carine chilo Cipolla chilo Sale chilo Pepe chilo Spezia di sale e verdura chilo Olio litro 0,500 0,800 0,200 al bisogno al bisogno al bisogno 0,250 15 Pečene paprike punjene sirom Peperoni ripieni di formaggio Proces rada : Paprike (oprane) očistiti od sjmenki. Sir i jaja spojiti u jednu homogenu masu. Dodati 1 žlicu masti, so i vagetu. Tom masom napuniti očišćene paprike. U tepsiju staviti ulje, poredati paprike napunjene smjesom. Treba da budu otvorom okrenute ka gore. Staviti u rernu i zapeći. Preparazione : Lavare i peperoni e togliere il semi. Unire il formaggio e le uova in una miscela omogenea. Nella miscela aggiungere un cucchiaio di grasso di maiale, il sale e vegeta (spezia simile al dado di verdura in polvere) e riempire i peperoni. Posare i peperoni ripieni in una teglia precedente spalmata con un po’ di olio, con l’apertura verso l’alto. Cuocere al forno finchè i peperoni diventano morbidi. Paprike (babure) Mladi sir Kajmak Jaja So Masnoša kg 0,600 kg 0,300 kg 0,250 kom. 6 kg po potrebi kg 0,250 Peperoni rossi lunghi Formaggio fresco Fior di latte Uova Sale Grasso chilo 0,600 chilo 0,300 chilo 0,250 pezzo 6 chilo al bisogno chilo 0,250 16 Kvrguša Kvrguša Proces rada : Umutiti 2 jajeta sa vodom i mlijekom ( po čašu vode i mlijeka ) u to se dodaje brašno i malo soli. Smjesa mora biti rijetka kao za palačinke da se može prosuti po plehu. U zagrijanoj tepsiji sa malo ulja stavi se smjesa. Jedno pile se tranžira- isječe na komade, pospe sa vagetom i soli. Meso se reda u smjesu u pleh, na svaki komad mesa stavi se mali komad maslaca. Stavlja se u zagrijanu rernu i peče se na 200°C oko 40 minuta. Kad porumeni, tjesto i meso preliju se vrhnjem za kuhanje, ugasi se rerna i ostavi u isključenoj rerni 10minuta. Serviranje : Izreže se na komade i servira u plitke tanjire Preparazione : Sbattere due uova e aggiungere un bicchiere d’acqua e di latte e poi aggiungere la farina e un po’ di sale. L’impasto deve essere poco denso come per fare le crepe. Scaldare la teglia con un po’ di olio e versarci l’impasto. Tagliare un pollo intero a pezzi, salare e mettere sopra l’impasto. Su ogni pezzo di carne porre una noce di burro. Inserire la teglia nel forno e cuocere per 40 minuti a 220 C. Quando il cibo è cotto, mettere sopra della panna da cucina, spegnere il forno e lasciare il cibo nel forno caldo una decina di minuti. Modi di servire : Il cibo viene tagliato a pezzi e viene servito nei piatti Brašno kg Jaje kom. Voda litar Mlijeko litar So kg Pileće meso kg Maslac kg Vrhnja za kuhanje litra Vegeta kg Ulje litar Farina chilo Uova pezzo Acqua litro Latte litro Sale chilo Pollo chilo Burro chilo Panna di cucina litro Spezia di sale e verdura chilo 0,350 2 po potrebi po potrebi po potrebi 1,000 0,100 0,20 0,010 0,005 0,350 2 al bisogno al bisogno al bisogno 1,000 0,100 0,20 0,005 17 Pržena pastrmka Trota fritta Proces rada : Pastrmke očistite, operete, pustite da se dobro ocjede i posušite ubrusom. Uvaljajte ih u brašno i pržite na vrućem ulju sa obe strane od 4 do 6 minuta. Serviranje : Gotove pastrmke izvadite na tanjir i prelijte umakom od sitno nasjeckanog češnjaka, peršuna, ulja, soka od pola limuna, soli i papra. Preparazione : Pulire la trota, lavarla bene, lasciarla scolare per poco tempo e poi asciugarla con un panno di tela. Impanare la trota con la farina e farla friggere nell’olio caldo per 4-6 minuti su tutti e due lati. Modo di servire : Porre la trota cotta su un piatto e coprirla con il sugo composto da aglio e prezzemolo tritato, olio, sale, pepe e il succo di metà limone. Pastrmaka Brašno Češnjak Seckan peršun Limun Papar Ulje So kg kg kg kg kg kg litar kg 1,000 0,100 0,005 0,001 ½ 0,005 0,20 0,005 Trota Farina Aglio Prezzemolo tritato Limone Pepe Olio Sale chilo chilo chilo 1,000 0,100 0,005 chilo chilo chilo litre chilo 0,001 ½ 0,005 0,20 0,005 18 Pohovani šaran Proces rada : Šarana očistite, dobro operete i izrežete na odreske. Odrske posušite papirnatim ubrusom, posolite i uvaljajte u kukuruzno brašno pomiješano sa mljevenom crvenom paprikom, biberom i češnjakom u prahu. Pržite na ulju 5 -6 minuta sa svake strane dok ne dobije zlatnožutu boju i poslužite sa limunom narezanim na ploške. Šaran kg Kukuruzno brašno kg Mljvena crvena paprika kg Ulje litar Češnjak u prahu kg So kg Paprika kg 1,000 0,600 0,030 0,50 ½ 0,005 0,005 Carpa impanata Preparazione: Pulire, lavare e tagliare a pezzi la carpa. Asciugare i pezzi con il tovagliolo di carta, salarli e impanarli nella farina di mais insieme al trito di peperone rosso, il pepe e aglio spremuto. Friggere nell’olio per circa 5-6 minuti finché la carne prenda il colore dorato. Servire sui piatti insieme a una fetta di limone. Carpa Farina di mais Spezia di peperone rosso Olio Aglio in polvere Sale Peperone chilo 1,000 chilo 0,600 chilo litro chilo chilo chilo 0,030 0,50 ½ 0,005 0,005 19 Sarma od kiselog kupusa Proces rada : Glavicu kiselog kupusa rastaviti na listove i odstraniti sa listova suvišan korijen. Listove prokuhati u vodi. Od mesa i drugih namirnica pripremiti smjesu. Mljevenom mesu dodati: soli, bibera, peršunov list, sjeckani bijeli luk, restani crni luk, alevu papriku, opranu rižu i svježe jaje. Smjesu dobro izmiješati i staviti na ohlađene listove kupusa i onda umotati, tako da prilikom kuhanja smjesa ne može ispasti. Na dno šerpe staviti nekoliko listova kiselog kupusa i složiti po njima sarme. U sredinu staviti suhu slaninu, koja treba da bude šarena, ili neko drugo suho meso, zaliti vrelom vodom ili neslanom supom, dodati paradajz pire, posuti isjeckanim crnim lukom, pritisnuti čistim tanjirom, poklopiti i na umjerenoj temperaturi kuhati nekoliko sati. Sarma se može naveče samo malo prokuhati, a sutradan se takođe može nastaviti kuhanje. Sarma može u zimskom periodu (kad se najviše i priprema) stajati i po nekoliko dana na hladnom mjestu. Sarma se zapržava tankom zaprškom u koju se dodaje bijeli luk i aleva paprika. Serviranje : Servira se sa prilogom (slani krompir, pire krompir ili riža), a može i bez priloga. Može se pripremati i od slatkog kupusa, lista vinove loze, kelja, blitve itd. Listove treba prethodno blanširati i onda puniti istom smjesom kao i za sarmu sa kiselim kupusom. Uz sarmu se od gore nabrojanog povrća i listova vinove loze, posebno servira mirleram ili kiselo mlijeko. Mljeveno goveđe ili janječe meso Svinjsko meso Masnoća Kiseli kupus Crni luk Riža Bijeli biber Peršunov list So Aleva paprika Paradajiz pire Suha slanina Sviježe jaje Brašno kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kom. kg 0,400 0,100 0,100 0,800 0,100 0,050 0,010 0,020 0,010 0,020 0,020 0,100 1 0,020 Sarma (il riso e carne avvolti da foglie dei crauti) Preparazione : Dalla testa del cavolo crauto togliere le foglie e farle bollire nell’acqua. Unire bene la carne e altri ingredienti e nel miscuglio aggiungere il sale, pepe, prezzemolo, cipolla e aglio tritati, la polvere di peperone rosso, il riso lavato e un uovo. Mescolare bene tutto e fare involtini con le foglie dei crauti precedentemente estratti dall’acqua e raffreddati in modo che essi rimangano interi durante la cottura. Coprire il fondo della pentola con le foglie vuote e porre sopra gli involtini. In mezzo agli involtini inserire un pezzo di pancetta o carne affumicata e coprire tutto con l’acqua calda. Nella pentola aggiungere ancora della passata di pomodoro, della cipolla tritata, premere gli involtini con un piatto in modo che esso sia immerso nell’acqua, coprire la pentola e lasciarla cuocere alcune ore alla temperatura moderata. É possibile interrompere e ricontinuare la cottura. Per rendere il sugo più denso, aggiungere un po’ di farina con un po’ di aglio e peperone rosso, diluita con un po’ d’ acqua.Questo piatto di solito viene preparato durante le giornate fredde ed è possibile di tenerlo qualche giorno al freddo perchè non si guasta facilmente. Serviranje : Sarma di solito viene servita insieme al contorno (patate salate, purè di patate, riso) ed è possibile di servirla anche senza. Gli involtini si possono anche preparare con le foglie di cavolo fresco, di vite e di qualsiasi altra verdura con le foglie grandi. L’importante è che tutte le foglie siano state precedentemente ammorbidite nell’acqua bollente. Insieme a questo piatto viene anche servito lo yogurt bianco naturale oppure la panna acida. Carne macinata di bovino o agnello Carne di maiale Grasso Cavolo crauto Cipolla Riso Pepe bianco Foglia di prezzemolo Sale Spezia di peperone rosso Passata di pomodoro Pancetta fumicata Uova fresca Farina chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo pezzo chilo 0,400 0,100 0,100 0,800 0,100 0,050 0,010 0,020 0,010 0,020 0,020 0,100 1 0,020 20 Bosanska kalja Proces rada : Jagnjeće meso od prednjih dijelova sa kostima isjeći na veće komade i pripremiti kao paprikaš. Dok se meso kuha, očistiti glavicu kupusa od spoljnih listova i isjeći je na osam komada, zajedno sa korijenom i složiti u šerpu, tako da sredina ostane prazna. Naliti ključalom vodom, posoliti i kuhati oko 15 minuta, što zavisi od tvrdoće kupusa. Nakon toga, vodu iz kupusa baciti u sredinu šerpe sasuti na kuhano meso. Onda dodati rezance svježe paprike a nešto kasnije i rezance oguljenog paradajza a zatim kuhati na nižoj temperaturi, pod poklopcem. Kada su meso i kupus mekani, poboljša se ukus dodavanjem soli, bibera i peršunovog lista. Serviranje : Servira se u sahanu zajedno meso i kupus. Kupus – kalja se na isti način sprema i od ovčetine. Jagnjeće meso sa kostima Masnoća Crni luk So Aleva paprika Paradaiz pire Kupus mladi Brašno Sviježe paprike-babure Peršun Biber Svijež paradajz kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1,000 0,120 0,200 0,025 0,010 0,020 1,000 0,015 0,100 0,020 0,001 0,100 Bosanska kalja (minestrone bosniaco di agnello) Preparazione: Tritare la cipolla, l’aglio e la carota e friggere tutto in una pentola finchè ammorbidiscano. Tagliare a pezzi grossi la carne d’ agnello della parte davanti e insieme alle ossa inserirli nella pentola con la verdura fritta, aggiungere l’acqua e cuocere. Intanto pulire una testa di cavolo fresco e tagliarla a otto pezzi. Cuocere il cavolo per circa quindici minuti e poi spostarlo nella pentola della carne in modo che la carne sia in mezzo. Poi aggiungere l’acqua del cavolo e dopo il peperone e pomodoro pelato tagliati a pezzi. Cuocere tutto coperto ad una temperatura moderata. Il cibo è pronto quando la carne e cavolo saranno morbidi. Il sapore si può migliorare aggiungendo alla fine il pepe, sale e prezzemolo. Modo di servire : Il cibo viene servito nei piatti fondi. Nello stesso modo il minestrone viene anche preparato con la carne di pecora. Carne di agnello con l'osso Grasso Cipolla Sale Carne di agnello con l'osso Passata di pomodoro Cavolo fresco Farina Peperone rosso fresco Prezzemolo Pepe Pomodoro fresco chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo 1,000 0,120 0,200 0,025 0,010 0,020 1,000 0,015 0,100 0,020 0,001 0,100 21 Bamija sa teletinom Malva con la carne di vitello Proces rada : Teleće meso isjeći na krupnije komade, oprati i posušiti. Crni luk očistiti, oprati, posušiti i isjeći na sitne kockice. Luk pržiti na ulju a kada porumeni, dodati meso i sve skupa restati a kada i meso porumeni, dodati brašno i paradajz pire, zaliti vrućom vodom i dobro po dnu izmiješati. Kada izmiješamo i posolimo, stavimo da se kuha pod poklopcem na nižoj temperaturi. Dok se meso kuha, bamiju nakiselimo u mlakoj vodi a vodu češće mijenjamo. Kada se bamija nakiseli, stavi se u posebnu vodu da se kuha, doda se malo limunovog soka. Kuhanom mesu dodati kuhanu bamiju i sve zajedno kuhati izvjesno vrijeme. Pri kraju dodati buter ili maslo, biber, limunov sok i po potrebi sol. Serviranje : Servira se u sahanu. Bamija ujedno služi kao garnitura mesu. Posebno se može servirati kriška limuna. Preparazione Tagliare a pezzi non troppo piccoli la carne di vitello, lavarla e asciugarla bene. La cipolla va pulita, lavata, asciugata e tagliata a cubetti. Friggere la cipolla nell’olio e quando diventa morbida, aggiungere la carne e continuare la frittura affinchè la carne prenda colore. Aggiungere la farina e passata di pomodoro, coprire tutto con l’acqua calda e mescolare bene fino a fondo. Aggiungere il sale, coprire e cuocere tutto a fuoco basso. Intanto mettere la malva a mollo nell’acqua tiepida (bisogna cambiare spesso l’acqua) e quando la malva aumenta di volume, si fa cuocere nell’acqua in un’altra pentola insieme al succo di limone. Quando diventa morbida, scolarla e aggiungerla nella carne e cuocere ancora tutto insieme per un pò di tempo e alla fine di cottura aggiungere un pò di burro, succo di limone e sale al bisogno. Modo di servire : La minestra viene servita nel piatto fondo insieme ad una fetta di limone. Teleće meso Crni luk So Ulje Buter ili maslac Paradajz pire Bamija Biber Limun Brašno kg kg kg litar kg kg kg kg kg kg 1,000 0,200 0,010 0,10 0,050 0,040 0,150 0,002 0,100 0,020 Carne di vitello Cipolla Sale Olio Burro Passata di pomodoro Malva Pepe Limone Farina chilo chilo chilo litro chilo chilo chilo chilo chilo chilo 1,000 0,200 0,010 0,10 0,050 0,040 0,150 0,002 0,100 0,020 22 Bosanski lonac Pentola bosniaca Proces rada : Masnije goveđe meso od špic – grudi isjeći na krupnije komade. Krompir, mrkvu i crni luk isjeći na krupnije kocke. Glavicu bijelog luka samo rastaviti na češna a ne guliti. Svježi paradajz, isto tako isjeći na krupne komade. Meso, crni i bijeli luk, krompir, mrkvu i svježi paradajz sastaviti u šerpu. Dodati so, lovorov list, biber u zrnu, karanfiliće, paradajz – pire, bijelo vino i po potrebi vodu. U zemljani ćup zapremine 1 litar stavljati meso, povrće i začine. Zaliti preostalom tekućinom, otvor ćupa hermetički zatvoriti masnim papirom i prokuhati na šporetu a zatim staviti u vrelu rernu i kuhati 3 do 4 sata. Za vrijeme kuhanja cup ne otvarati. Zbog kiseline od vina, povrće se neće raskuhati. Serviranje : Servira se u ćupu u kome se lonac kuhao. Preparazione : Tagliare a pezzi non troppo piccoli la carne di petto di vitello. Tagliare a cubi patate, carota e cipolla. Rompere a spicchi un aglio. Tagliare a pezzi grossi un pomodoro fresco. Mettere in una pentola la carne, la cipolla, l’aglio, le patate, la carota e pomodoro. Aggiungere il sale, la foglia di lauro, pepe, un po’ di garofano, passata di pomodoro, il vino bianco e acqua a bisogno. Nella pentola di terra cotta di un litro inserire la carne, la verdura e le spezie. Coprire tutto con l’acqua rimanente e coprire la pentola ermeticamente con la carta di alluminio. Fare bollire il cibo sulla piastra e poi inserire la pentola nel forno e cuocere per circa 3-4 ore. Non aprire la pentola durante la cottura. Il vino non permetterà che la verdura si sciolga. Modo di servire : Il cibo viene servito nel piatto fondo insieme alla pentola in cui è stato cotto. Meso sa kostima Krompir Paradajz Patlidžan Mahune Paprika Crveni luk Bijeli luk Mrkva Peršun Kupus So Biber Vegeta kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 1,500 0,300 0,200 0,200 0,150 0,050 0,100 0,050 0,150 0,005 0,300 0,005 0,002 0,005 Carne con l'osso Patate Pomodoro Melanzana Fagiolini Peperone Cipolla Aglio Carota Prezzemolo Cavolo Sale Pepe Spezia di sale e verdura chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo chilo 1,500 0,300 0,200 0,200 0,150 0,050 0,100 0,050 0,150 0,005 0,300 0,005 0,002 0,005 23 Šiš ćevap Proces rada : Teleće meso bez kostiju se isječe na kockice. Crveni luk se očisti i izreže se na 4 dijela jedna glavica. Drveni štapići za šiševe se nabave i na njih se reda luk pa meso dok se ne upotrebi sve (meso i luk). U jednu dublju tepsiju se poredaju šiševi, malo se poulji i peku se na tihoj vatri. Po potrebi dodati malo vode, posuti sa malo soli, vegetom i biberom. Kad je meso već skuhano i luk, doda se sos paradajz i još se malo kuha. Tepsija se poklopi sa folijom. Serviranje : Servira se u plitke tanjure. Teleće meso Crveni luk Sos paradajiz So Vegeta Biber Ulje kg kg litro kg kg kg litra 1,000 0,500 0,50 po potrebi po potrebi po potrebi po potrebi Šiš ćevap Preparazione : Tagliare a cubetti la carne di vitello senza l’osso. Pulire la cipolla e tagliarla a quarti. Infilare la carne e la cipolla sugli spiedini di legno in modo che dopo ogni pezzo di carne venga infilato in un pezzo di cipolla. Porre gli spiedini in una teglia fonda, aggiungere un po’ di olio e cuocere a fuoco basso. Aggiungere un po’ di acqua a bisogno, un po’ di sale e pepe. Quando la carne è quasi cotta, si aggiunge della passata di pomodoro e si lascia cuocere ancora per poco tempo. La teglia viene coperta con la carta di alluminio. Modo di servire : La carne viene servita nei piatti grandi. Carne di vitello Cipolla Passata di pomodoro Sale Spezia di sale e verdura Pepe Olio chilo 1,000 chilo 0,500 chilo 0.50 chilo al bisogno chilo al bisogno chilo al bisogno litro al bisogno 24 Šnicle u kajmaku Proces rada : Isječene šnicle izlupajte, posolite i ostavite da stoje nekoliko minuta. Očistite i operete isjeckani luk, šargarepu i peršunov list pa sve sastavite na dno vatrostalne posude. Poredajte pripremljene šnicle, prelijte sve uljem i čašom vode.Zatvorite posudu folijom tako da vazduh ne prolazi i pecite šnicle na umjerenoj temperaturi oko 2 sata. Izvadite šnicle iz masnoće u kojoj su se pekle, stavite ih na činiju u kojoj ćete služiti a masnoću stavite na zagrijanu ploču štednjaka, stavite kašiku brašna i propržite. Dodajte kajmak, malo mlake vode i dvije do tri kapi sirćeta.Sve prokuvajte kratko vrijeme.Ovim umakom prelijete šnicle i poslužite uz povrće. Junetina Crni luk Kajmak Mrkva Brašno Ulje Sirće Peršunov list So kg kg kg kg kg litar litar kg kg 0,500 0,200 0,250 0,010 0,005 0,10 0,005 0,001 0,005 Scaloppine nel fior di latte Preparazione : Tagliare la carne a pezzi, batterla, salarla e lasciarla cinque minuti. Tagliare a piccoli pezzi la cipolla, carota e foglie di prezzemolo e inserire in un recipiente resistente al fuoco. Mettere sopra le scaloppine già preparate e versare sopra l’olio e un bicchiere d’acqua. Chiudere il recipiente con la carta di alluminio in modo che l’aria non venga dentro e cuocere la carne per circa 2 ore alla temperatura moderata. Tirare fuori la carne dal grasso della cottura e porla sul piatto grande. Mettere Il recipiente con il grasso sulla piastra calda, aggiungere un cucchiaio di farina e friggere per poco tempo. Poi aggiungere il fior di latte, un po’ di acqua tiepida e tre gocce di aceto. Cuocere tutto insieme ancora per poco tempo e versare il sugo ottenuto sopra la carne. La carne viene servita insieme alla verdura. Carne di bovino Cipolla Fior di latte Carota Farina Olio Aceto Foglia di prezzemolo Sale chilo chilo chilo chilo chilo litro litro chilo chilo 0,500 0,200 0,250 0,010 0,005 0,10 0,005 0,001 0,005 25 Žito za dezert Dessert di frumento Proces rada : Pšenica se dobro skuha, samelje se tri puta. Dodaju se mljeveni orasi, mljeveni šećer, vanila šećer, oraščići i rum. Sve se dobro izmiješa i formira četvrtno ili okruglo. Umutimo dvije šlag pjene i ukrasimo. Služi se hladno. Preparazione : Cuocere bene il frumento nell’aqua e macinarlo tre volte. Aggiungere le noci macinate, lo zucchero in polvere, lo zucchero di vaniglia e un po’ di rum. Unire tutto e fare la forma tonda oppure rettangolare. Decorare con la panna dolce e servire freddo. Pšenica Šećer Orasi Vanil šećer Rum Šlag Frumento Zucchero Noci Zucchero di vaniglia Rum Panna dolce kg 1,000 kg ½ kg ½ kom. 2 litar po ukusu kom. 2 chilo chilo chilo 1,000 ½ ½ pezzo 2 litro al bisogno pezzo 2 26 Tufahije Tufahije Proces rada : Jabuke se ogule, iznutra se očiste i napravi udubljenje u jabukama. U 1 litar vode staviti šećer i vanila šećer i kuhati jabuke dok ne omekšaju.(Treba paziti da se previše ne skuhaju, da se ne bi raspale ).U ohlađene jabuke stavlja se smjesa od oraha. Nadjev : Samljeveni orasi sa malo šećera pomiješani sa malo vode u kojoj su se kuhale jabuke. Na vrh svake jabuke se stavi umućeni šlag i pospe se malo oraha. Preparazione : Sbucciare le mele e togliere il seme in modo che rimangano intere. In un litro di acqua aggiungere lo zucchero e zucchero di vaniglia e cuocere dentro le mele finchè ammorbidiscono. Bisogna stare attenti che le mele non siano troppo morbide. Tirare fuori le mele dall’acqua e farcirle fredde con il seguente ripieno. Ripieno : Mescolare le noci macinate con un po’ di zucchero e con un po’ di acqua dove sono state cotte le mele.Sopra ogni mela riempita viene posta della panna dolce e tutto viene decorato con un po’ di noci. Jabuke Šećer Vanil šećer Orasi Šlag kg 1,000 kg 0,200 kom. 1 kg 0,300 kom. 1 Mele Zucchero Zucchero di vaniglia Noci Panna dolce chilo chilo 1,000 0,200 pezzo chlio pezzo 1 0,300 1 27 Hurmašice Proces rada : 250 gr. maslaca umutiti, dodati jedno jaje,1/2 limuna, dodati prašak za pecivo,1/2 kg. brašna. Sve dobro umutiti i praviti hurmašice. Zatim staviti peći. Nadjev : 1 kg šećera; 1litra vode; To kuhati 30 minuta i dodati limuna. Tople hurmašice zaliti toplim nadjevom. Maslac Jaje Limun Prašak za pecivo Brašno Šežer Voda kg 0,250 kom. 1 kom. ½ kom. 1 kg ½ kg 1,000 litar 1,000 Hurmašice Preparazione : Sbattere i 250 grammi di burro, aggiungere un uovo, il succo di metà limone, un po’ di lievito per i dolci e mezzo chilo di farina. Unire tutto e fare le forme indicate dall’immagine. Porre i dolcetti in una teglia e cuocere al forno. Quando i dolci diventano giallastri, tirare fuori la teglia e versare sopra la seguente bagnatura. Bagnatura : Cuocere un chilo di zucchero per 30 minuti in un litro di acqua e aggiungere il succo di limone. Versare il liquido caldo sopra i dolci caldi. Burro Uova Limmone Lievito per i dolci Farina Zucchero Acqua chilo 0,250 pezzo 1 pezzo ½ pezzo 1 chilo ½ chilo 1,000 litro 1,000 28 29 Piatti tradizionali Tradicionalna jela recepture-normativi-način pripreme ricette-metodi-modi di preparazione manuale stampato con il suportto di Provincia Autonomo di Trento Ova brošura je nastala zahvaljući materijalnoj i svakoj drugoj podršci od strane Questo manuale è nato grazie al sostegno economico e non solo da parte di Takođe, ona je plod obostrano korisne saradnje između udruženja PROMOTUR i Ugostiteljsko-ekonomske škole iz Prijedora Questo manuale è anche il frutto di una collaborazione bilaterale fra l’associazione PROMOTUR e La scuola economica e alberghiera di Prijedor
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