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Il Commercialista Gastronomico vi propone la
cassouela
Massimo Pipino
in Commercialista gastronomico
Questa volta partiremo dalla descrizione di quelli che sono
gli ingredienti di una delle pietanze di maggiore tradizione
della cucina nord-italiana per il mese di dicembre ovvero la
cassouela. Piatto diffusissimo nel nord-est italiano e, con
qualche, sostanziosa, variante anche in Francia dove si usa
non il cavolo ma i fagioli (borlotti accompagnati alle carni
del maiale al Nord e fagioli cannellini con carni di volatili al
Sud). La tradizione francese chiama il suo piatto cassoulet…
La cassouela milanese potrebbe rimandare ad un
ascendenza asburgica, in quanto gli involtini di verze
ripiene di carne sono tipici dle mondi balcanico danubiano e
mediorientale.
La ricetta
Procuriamoci, innanzitutto, delle belle costine di maiale, diciamo circa 800 grammi per un quattro persone
(moderatamente affamate), quindi della cotenna di maiale (più o meno 200 grammi), 4 piedini di maiale, 2
salamini verzini di maiale. Quindi carota, sedano, una cipolla bianca grossa, una verza da più o meno un
kg di peso. Qualche foglia grande di salvia, alloro, burro, olio extra vergine d'oliva, un bicchiere di vino
bianco fermo, un bicchiere di salsa doppio concentrato di pomodoro, succo di limone (eventualmente), una
manciata di sale grosso ed una generosa grattugiata di pepe nero.
Procuratisi questi ingredienti procediamo con il lavoro: in primo luogo si raschino ben bene le cotenne del
porcello e successivamente le si metta a bagno in acqua tiepida per una buona mezz'ora rigirandole ogni
tanto in modo che ripuliscano per bene. Mentre le cotenne imparano a nuotare, fiammeggiamo
accuratamente i piedini per eliminare gli eventuali peli (non mi è noto se i maiali fanno la ceretta ma temo
di no...), e se già non l'ha fatto il macellaio, li spacchiamo per il lungo con la necessaria accettina che deve
essere disponibile in ogni cucina che si voglia definire minimamente attrezzata e poi a metà.
Quindi laviamo e raschiamo accuratamente le carote, il sedano, peliamo la cipolla. Il tutto lo si trita molto
finemente (se non abbiamo voglia di tagliuzzare fini fini le verdure per il trito va benissimo anche quello
surgelato che si compera al supermercato….. In una casseruola larga e dai bordi adeguatamente rialzati
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(l’ideale sarebbe se fosse in coccio ma in rame va altrettanto bene...quelle in metallo dal fondo in teflon
vanno bandite) procediamo soffriggendo il trito di verdure con olio, burro e, volendo, un dado da brodo
(meglio un cucchiaino di estratto di carne in polvere) fino a far diventare la cipolla appena dorata.
Quindi si uniscono le costine che facciamo rosolare mescolando con attenzione, poi aggiungiamo le
cotenne e i piedini. Si cuocia per bene, a fuoco moderato, facendo attenzione che le carni non si
attacchino al fondo del tegame (a questo stato di cottura il rischio è minimo).
Bagnare con un bicchiere di vino bianco che dovrà essere fatto evaporare, pepare, salare e aggiungere
una abbondante cucchiaiata di salsa di pomodoro, qualche foglia di salvia, alloro, una tazza abbondante di
brodo caldo.
Lasciare cuocere col coperchio a fuoco molto moderato, mescolando e controllando la cottura di tanto in
tanto. Nel frattempo si dovrà avere cura di pulire la verza eliminando le foglie più dure e le costolette e di
tagliarla in grossi pezzi.
Quando la carne sarà circa a metà cottura unire le salsicce ed i salamini, che saranno state
precedentemente punzecchiate. Per ultime unire finalmente le foglie della verza. Coprire e lasciare
cuocere molto lentamente controllando con frequenza che le carni non si attacchino specialmente se si è
utilizzata una pentola in coccio (l’ideale assoluto sarebbe cuocere su di un fuoco a legna).
A fine cottura il sugo deve essere denso e gelatinoso. Per rendere questo piatto più digeribile, spruzzatelo
con il succo di limone.
Per l’accompagnamento si può scegliere un rosso corposo…magari un Amarone…
8 dicembre 2016
Massimo Pipino
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