Vegani, vegetariani, onnivori A ognuno il meglio

MOUNTAIN RESORT HOTEL
Posta Zirm Hotel, Corvara (BZ)
Vegani, vegetariani,
onnivori
A ognuno il meglio
Quattro generazioni come albergatori, Silvia e Franz Kostner hanno affiancato
i genitori nel 2000, hanno assunto la gestione dell’albergo nel 2005. Giovani,
laureati, cosmopoliti, i fratelli Kostner hanno realizzato una Wellness Farm di quasi
1000 metri quadrati ispirata alla filosofia del Feng Shui. Innovazione e tradizione
sulle orme delle precedenti generazioni proiettati verso il mondo globale del nuovo
millennio. Diventati vegani, Silvia e Franz propongono tre menù: quello ladino,
quello internazionale/mediterraneo, quello vegano
S
Renato Andreoletti
ilvia e Franz Kostner rappresentano la quarta
generazione di albergatori che operano a Corvara, in Alta Badia, nell’albergo di famiglia, il
Posta Zirm Hotel.
Hanno affiancato i genitori nel 2000, hanno rilevato le redini dell’hotel nel 2005. I genitori continuano
a lavorare nella struttura ma al momento del compimento dei 60
anni hanno deciso che era giunto il turno della nuova generazione
e hanno compiuto uno splendido quanto saggio passo indietro. La
loro esperienza è sempre a disposizione, le scelte però è giusto che
competano a chi ha assunto la responsabilità dell’azienda a tempo pieno. Silvia Kostner, classe 1975, è laureata in giurisprudenza; il fratello Franz, classe 1970, è laureato in economia e commercio e ha vissuto all’estero per tre anni per accumulare esperienza nel mondo alberghiero. Silvia ha vissuto a Londra per tre
anni. Giovani, cosmopoliti (Silvia si è sposata con un americano),
Silvia e Franz hanno modificato progressivamente l’albergo, da un
lato mantenendo con cura la sua aria ladina di montagna, soprattutto nella scelta dei materiali (il legno di cirmolo in primo luogo),
dall’altro effettuando scelte coraggiose.
La famiglia Kostner con Franz sulla sinistra, Silvia al centro e mamma
e papà Kostner sulla destra
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La storia del Posta
Zirm Hotel affonda le
radici nel tempo e si
intreccia strettamente
con la storia di Corvara
VEGANI, VEGETARIANI, ONNIVORI
SCHEDA ALBERGO
“È stato Franz il primo a diventare vegano in famiglia” spiega Silvia
Kostner. “Era il 2011. Lo è diventato assieme alla sua fidanzata Helga. Si sono documentati molto bene. Tempo cinque mesi e tutta la famiglia Kostner, compresi i miei genitori, è diventata vegana. All’inizio ero scettica. Soffro di una malattia autoimmune da cinque anni.
La dieta vegana mi ha aiutato a tenerla sotto controllo molto meglio
di prima. Questo è stato l’elemento che mi ha convinta. Da vegani si
sta meglio. Si è più sani. Questo per quel che riguarda le nostre scelte private. In realtà ci siamo resi conto che ci sono sempre più persone sensibili a questi temi e non solo coloro che soffrono di allergie.
La maggior parte di chi decide di diventare vegetariano o vegano lo
fa per una scelta etica, culturale. È un segmento di mercato in continua crescita. Da qui la scelta di proporre in albergo anche un menù
vegano che affiancasse il menù tradizionale ladino e quello internazionale con forte caratterizzazione mediterranea. Non è stato affatto
semplice. Lo chef Edgar Pescollderung lavora con noi da una trentina di anni. Non è stato facile convincerlo a elaborare un menù fatto
su misura per i vegani che fosse ideato e realizzato secondo i principi dell’equilibro e della bontà di ciò che offriamo a tavola. La cucina
vegana è antica, articolata, buona. Tre esempi tratti dai nostri menù:
zuppa di verdure di stagione con dadolata di pomodoro e julienne di
basilico come entrée, involtini primavera su crema alle lenticchie rosse e germogli di verdura come primo, peperone ripieno di tofu con
verdure di stagione su salsa di melanzane per secondo, fragole con
zucchero di canna e aceto balsamico stravecchio per dessert; oppure vellutata ai semi di farro con timo fresco e olio alle rape rosse co-
Posta Zirm Hotel
Strada Col Alt, 95
39033 Corvara (BZ)
Tel. 0471836175
Fax 0471836580
[email protected]
www.postazirm.com
Proprietà e gestione: Famiglia Kostner
Camere: 69
Ristorante
Bar
Taverna
Wellness Farm & Piscina
Parcheggio: esterno custodito e garage
me entrée, stringoli in salsa ai pomodori secchi, zucchine,
basilico, e pinoli tostati come primo, polpette di lenticchie di
montagna con verdure su spinaci novelli passati e insalata di rape
bianche, carote e lattuga per secondo, strudel di pere con sciroppo
di acero e salsa di pistacchi come dessert oppure brodo vegetale con
gnocchi di polenta alle erbe e verdure julienne come entrée, fusilli
alla farina di farro con punte d’asparagi, patate e pesto all’erba orsina come primo, quenelle di tartare vegana condite con patate saltate
e porri stufati come secondo, yogurt di soia alla vaniglia composta di
mirtilli neri e amaranto soffiato come dessert il tutto accompagnato
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Il nuovo
ristorante,
interamente
rivestito in legno
di cirmolo
da una ricca scelta d’insalate dal nostro buffet. Questo per i vegani,
per gli onnivori il buffet è davvero ricco e sostanzioso, con formaggi
e affettati, i menù sono più classici e contengono anche piatti di carne e pesce. Edgar si è appassionato alla cucina vegana, aiutato anche dai suoi giovani collaboratori, ha studiato, si è confrontato con
altri colleghi, ha elaborato un menù davvero ricco e articolato dove
la qualità delle materie prime si sposa con il gusto al palato dei piatti
proposti senza venir meno neppure per una virgola all’eccellenza dei
piatti tradizionali che lo hanno reso famoso. C’è voluto un anno per-
ché arrivassimo a proporre in albergo il menù vegano, che abbiamo
proposto nel 2014. Il secondo ostacolo è stato convincere la clientela
che all’inizio si è sentita come defraudata del fatto che proponendo
un menù vegano oltre a quello ladino e internazionale era come se
riducessimo di un terzo l’offerta di piatti. In realtà, già il ricco buffet consente di togliersi la voglia di carne (soprattutto affettati) e formaggi oltre a quella dei dolci, delle uova, degli yogurt, del miele per
la colazione del primo mattino. Molti erano prevenuti nei confronti
della parola vegano. Li spaventava. Probabilmente pensavano fosse
una scelta di tipo religioso, da integralisti laici. È stato solo un problema di tempo. Passata la prima stagione, la clientela si è abituata
alla presenza del menù vegano, incrocia i piatti a seconda delle curiosità, molti fanno l’esperimento dei piatti vegani, si rendono conto
che oltre che buoni sono più digeribili e ripetono l’esperimento. Gli
esseri umani sono pragmatici: sperimentano e accolgono solo ciò che
si dimostra realmente buono e salutare. Siamo l’unico albergo del Sud
Tirolo che ha un vero menù vegano, ideato e studiato secondo i migliori criteri vegani. È un di più di cui stiamo raccogliendo i risultati.”
UNA SPA FENG SHUI
“Quando abbiamo realizzato la Spa su due piani, di 980 metri quadrati, molti sono rimasti perplessi” racconta Silvia Kostner. “Non si
trattava della solita Spa in stile tirolese o comunque montanaro. Era
un qualcosa che in montagna non si era ancora visto: una Spa ispirata alla filosofia cinese del Feng Shui. Per noi si è trattato anche
di una sorta di omaggio al nostro bisnonno Franz, guida alpina che
era stato in Himalaya. Il Feng Shui è un’antica filosofia orientale che
trae origine dall’attenta osservazione mista a rispetto e considerazio-
Il Posta Zirm ha scelto
di arricchire la sua
proposta gastronomica
con un menù vegano
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Eleganza,
armonia, sapore
di montagna
per la nuova
sala da pranzo
dell’albergo
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Le 69 camere sono suddivise tra il corpo centrale dell’albergo e la vicina
dependance, collegata all’edificio principale con passaggi interni
ne della natura e dell’ambiente, in questo assai simile alla filosofia
di chi vive in montagna basti pensare alle origini della parola Zirm,
cirmolo, del nostro albergo. Abbiamo sviluppato il reparto benessere sulla base dei cinque aspetti ciclici dell’energia: fuoco, acqua,
legno, metallo e terra. Ogni ambiente di applicazione e le sale relax identificano uno di questi elementi nei quali l’ospite, attraverso
precisi percorsi e tempi di trattamento, può godere dei benefici fisici e psichici che ne derivano con la possibilità ulteriore di personalizzare il tutto. Feng Shui per noi si traduce anche in intimità, pace,
calore, benessere in un luogo idoneo a soddisfarli.”
Marco Sommavilla è l’architetto che ha progettato e realizzato il Wellness Farm dell’albergo. Non ci sono spigoli, angoli e scalini ma solo
linee curve. I materiali sono naturali e provengono dal Nord Italia.
Il legno è il cirmolo, le pietre vengono dal greto del Piave. Il metallo svolge una funzione di riequilibrio dell’organismo umano. L’ambiente è molto raccolto, quasi buio. Ciò induce le persone a parlare
sottovoce, a concentrarsi sulle proprie sensazioni. L’accesso alle saune e ai bagni turchi è consigliato sulla base delle singole esigenze
della singola persona. “Si entra nudi, avvolti nei teli sterilizzati che
offre il nostro personale” spiega Silvia Kostner. “Non ci deve essere alcuna contaminazione dell’ambiente da parte di materiali sintetici come i costumi da bagno. La fase della reazione dopo la sauna
o il bagno turco avviene davanti a un camino acceso su poltrone di
ceramica riscaldate. La fase del relax avviene su poltrone di vimini immersi in un tono di luce caldo e ovattato. Il piano superiore è
riservato ai camerini per i trattamenti che vanno dal bagno di fie62
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Gli italiani
rappresentano il
65 per cento della
clientela dell’hotel,
seguono inglesi e
tedeschi
no, tipico delle nostre montagne, al bagno al cirmolo, al bagno alle
mele, ad altri dieci tipi diversi di bagni. Questi trattamenti vengono
accompagnati con sedute di massaggi anch’essi diversi e articolati
a seconda delle persone. Le proposte come le opportunità sono davvero numerose. Infine si arriva ai trattamenti cosmetici, che integrano i primi, affinché la vacanza in montagna riesca a potenziare la
salute che deriva dall’attività fisica all’aria aperta attraverso una vera e propria rigenerazione guidata delle attività del nostro corpo. In
una società occidentale che ha sconfitto la gran parte delle malat-
tie e delle pandemie tradizionali, ancora presenti fino alla seconda
guerra mondiale, l’attenzione delle persone è sempre più focalizzata
sulle patologie della società del benessere: l’ansia, la nevrosi, l’inquinamento. La montagna costituisce l’habitat ideale per aiutare le
persone a ritrovare il proprio equilibrio e ad accumulare un carico
vitale ed energetico indispensabile per misurarsi nel resto dell’anno
con la vita frenetica delle nostre città.” Le altre novità che Franz e
Silvia hanno introdotto riguardano la nuova sala da pranzo panoramica completamente fasciata e pavimentata con legno di cirmolo, la
nuova taverna sulla fronte esterna dell’albergo trasformata in grill,
ristorante e pizzeria che lavora soprattutto con i locali oltre che con
i turisti. “Ciò ci ha convinto a restare aperti tutto l’anno visto che
oltre alla clientela dell’albergo adesso il grill si avvale di una clientela locale fidelizzata” spiega ancora Silvia Kostner.
L’HOTEL POSTA ZIRM
La storia del Posta Zirm Hotel affonda le radici nel tempo e si intreccia strettamente con la storia di Corvara, piccolo villaggio rurale ladino dell’impero asburgico, isolato durante la stagione invernale dalla
sua collocazione al centro di una conca valliva posta a 1568 metri di
quota interamente circondata dalle Dolomiti attraverso i cui passi a
oltre 2000 metri di quota - Campolongo, Gardena, Falzarego - poteva comunicare con il mondo esterno. Isolato ma anche baricentrico
per i traffici di merci e di persone che da primavera ad autunno transitavano per la valle. “All’inizio c’era una locanda a un centinaio di
metri dalla biforcazione della strada che scende dal passo di Campolongo e prosegue verso Brunico nel fondovalle o sale verso il Passo di Falzarego per raggiungere Cortina (anch’essa parte dell’impero asburgico fino al 1918), l’altro ramo della biforcazione sale verso
il Passo di Gardena per poi scendere in Val Badia raggiungendo la
pianura vicino a Bressanone” racconta Silvia Kostner. “La locanda
offriva anche servizio di posta, spaccio alimentare, taverna e alcune
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camere al piano superiore. Il nome Zirm deriva dal ladino Cirmolo,
il legno con cui venivano realizzate una volta le baite, un legno che
ha la proprietà di equilibrare la pressione. La bioarchitettura non è
un’invenzione recente…”
Nel 1908 Franz Kostner acquistò la locanda di Corvara. Franz non
era un albergatore, era una guida alpina assai originale quanto lungimirante, dotata di orizzonti culturali assai ampi: fu perfino guida
sull’Himalaya dove andò con una spedizione cartografica patrocinata dall’impero austroungarico. Negli anni Venti Franz, assieme ai figli Franz ed Erich, creò la prima ditta di trasporti della valle. Con
un camion riadattato per il trasporto, con sedie di legno inchiodate
sul fondo, si recava fino a Brunico e a Innsbruck per portare a Corvara i primi turisti. Tedeschi, svizzeri e inglesi furono i primi scopritori degli sport invernali nel Sud Tirolo. Nel 1930 Corvara fu la prima
destinazione turistica in Italia a dotarsi di un impianto di risalita sul
Col Alto, a opera del secondogenito di Franz, Erich. Era un impianto
rudimentale se comparato a quelli esistenti oggi: la forza motrice era
fornita da un motore navale collegato a un argano che trascinava una
slitta di legno da otto posti. I turni per salire erano di 45 minuti. Gli
sciatori utilizzavano la tecnica del telemark, l’unica che consentiva
di sciare su neve fresca con sci di legno come pure di legno erano i
bastoncini utilizzati. Il turismo di massa arriva solo dopo la seconda
guerra mondiale. Franz Kostner e i figli Franz ed Erich sono pronti e
sperimentati. È nel nome della famiglia Kostner che Corvara diventerà una delle destinazioni turistiche più note dell’intero Sud Tirolo.
Il figlio Franz sarà sindaco di Corvara per una ventina di anni, gli
succederà il nipote Heinz che reggerà le redini del municipio di Corvara dal 1974 al 2005. Il bisnipote Franz ha ora le redini dell’albergo assieme alla sorella Silvia. “La famiglia Kostner in realtà è sempre stata una famiglia matriarcale” racconta Silvia Kostner. “Cherubina, la moglie di mio nonno Franz, il figlio del mitico Franz, proveniva da una famiglia di albergatori che gestivano l’Hotel Dolomiti a
La Villa, un borgo distante una decina di chilometri da Corvara. Il
marito è stato sindaco di Corvara per vent’anni, l’albergatrice è stata lei. Furono anni importanti i loro: la locanda diventò albergo con
l’aggiunta di due piani e la realizzazione della taverna, che è stato il
primo locale après ski di Corvara. Mio padre Heinz Kostner, classe 1941, ha sposato mia madre Elsa che è stata la vera albergatrice.
Mia madre da giovane è vissuta a Londra, poi è tornata e ha conosciuto mio padre. L’esperienza londinese le è servita non poco per
allargare i suoi orizzonti culturali e umani indispensabili, credo, per
esercitare al meglio la nostra professione, che è una professione assolutamente cosmopolita. Grazie all’impegno della moglie in albergo,
Heinz ha potuto sostituire il padre Franz come sindaco e ha retto le
sorti di Corvara dal 1975 al 2005. Anche i miei genitori hanno ampliato l’albergo con la costruzione di una dependance di due piani e
la realizzazione della nuova piscina.” Il Posta Zirm Hotel ha 69 camere, una ventina nel corpo centrale dell’albergo, quello storico, le
altre nella vicina dependance, collegata al corpo centrale con passaggi interni. Inoltre ci sono anche una decina di appartamenti per
i clienti che vogliano una sistemazione più indipendente. A pieno
regime, gli ospiti dell’albergo possono arrivare a quota 190. I dipendenti del Posta Zirm Hotel di Corvara sono 90, un rapporto importante considerato il numero delle camere. “Gli italiani rappresentano la nostra clientela migliore: sono il 65 per cento dei nostri ospiti.
Sono diventati molto importanti gli inglesi. Stanno tornando anche i
tedeschi. D’estate stanno crescendo gli americani, che amano camminare e hanno scoperto le Dolomiti. Stiamo cercando di proporre
nuovi prodotti turistici come le settimane dei parchi naturali delle
Dolomiti, dei segreti nascosti delle Dolomiti, delle escursioni alternate con le ferrate sulle Dolomiti, le settimane natura, movimento,
gourmet e relax. Guido personalmente i nostri ospiti nelle escursioni in montagna.”
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© RIPRODUZIONE RISERVATA
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La Spa si ispira
al Feng Shui
e occupa uno
spazio di 980 mq,
articolato su
due piani