Sentore di tappo - itozieri.gov.it
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Sentore di tappo Tipicamente il responsabile del sentore di tappo è il fungo Armillaria mellea, parassita della quercia da sughero. Il sughero è il tessuto esterno della quercia da sughero che protegge i tessuti della pianta dal disseccamento e dalle sfavorevoli condizioni ambientali. Un numero molto grande di bottiglie di vino sono chiuse con tappi di sughero. Nel caso il fungo si sviluppi nel tappo si avrà il cosiddetto sentore di tappo nel vino, dovuto al 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) che può essere descritto come un odore somigliante a quello di un quotidiano ammuffito, cane bagnato o cantina umida. L'armillaria mellea si sviluppa più facilmente in ambiente umido e fresco, ragione per cui i vini che stazionano lungamente in frigorifero ne sono più soggetti. Tra i professionisti del vino si stima che una percentuale variabile tra l'1 e il 15% delle bottiglie di vino tappate con tappi in sughero soffrano di sentore di tappo. Secondo alcuni autori il vero gusto di tappo è solo quello dovuto alle sostanze odorose prodotte dal fungo Armillaria Mellea presente nel sughero. Le plance colpite da questo fungo, vanno pertanto scartate già dalle prime fasi della lavorazione, onde evitare il propagarsi dell'infezione al sughero sano. Esiste anche un falso sentore di tappo, organoletticamente molto simile al precedente ma determinato da muffe che si possono sviluppare nel sughero quando le bottiglie vengono mantenute in posizione verticale. Nuovi studi avrebbero evidenziato che l'Armillaria trasformerebbe alcuni clorofenoli in cloroanisolo. I clorofenoli potrebbero anche derivare da pesticidi o trattamenti di conservazione del legno. Il che potrebbe significare che l'incidenza del sentore di tappo possa essere stata in aumento nelle ultime decadi. Inoltre studi recenti sembrerebbero dimostrare possa manifestare sentore di tappo anche il sughero infetto da funghi diversi dall' A. Mellea, presenti in cantina, quali Aspergillus, Pennicillium, Cladosporium, e Mucor, nonché da alcuni batteri dei generi bacillus, rhodococcus e streptomyces. Questi microrganismi originerebbero composti (quali il tricloroanisolo, il pentacloroanisolo ed il guaiacolo) attaccando alcuni costituenti del sughero (lignina, acidi grassi, cere e tannini). Oltre al tricloroanisolo che è il responsabile del vero e proprio sentore di tappo (odore-sapore di muffa, cartone bagnato) si aggiungono quindi i composti che seguono, responsabili di sentori provocati dal tappo non infetto da A. mellea ma da altri funghi o batteri: • • • • tetracloroanisolo: Odore-sapore di muffa pentacloroanisolo: Odore-sapore di muffa guaiacolo: Odore-sapore di affumicato, fenolico, farmaceutico geosmina:sentore di terra, fungo e muffa. Insomma, il famoso "odore di tappo" ha un nome: tricloro-anisolo (T.C.A.), un composto presente nel sughero alterato da agenti patogeni, sia all'origine (sulla pianta) che nel sugherificio; a questo composto va aggiunto il tetracloro-anisolo (Te.C.A.) che ha un caratteristico odore di muffa e si può formare per inquinamento atmosferico o contatti accidentali anche dopo la lavorazione in sugherificio. - il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) è uno dei principali composti del vino alterato con difetto di tappo. TIM - Sentore di tappo Armillaria mellea pag 1 / 2 Il TCA si forma nel tappo in due fasi. 1) Prima, i fenoli che si trovano nel sughero reagiscono con il cloro durante il procedimento di decolorazione con ipoclorito di calcio a 2,4,6-triclorofenolo, 2) 2,4,6-triclorofenolo, che viene quindi metossilato a 2,4,6-tricloroanisolo per mezzo dell'attività fungina. Per evitare questo rischio, alcuni produttori eseguono la decolorazione con perossido di idrogeno invece che con ipoclorito. Oggi è possibile prevenire in gran parte i danni che il sughero può arrecare al vino, effettuando opportuni controlli di campionamento sui lotti acquistati: si può valutare il rapporto fra dimensioni, peso, densità e ovalizzazione del turacciolo; verificare visivamente la presenza di macchie, porosità e possibili rigonfiamenti; al tatto si può valutare l'elasticità e la lubrificazione; si deve effettuare un'analisi microbiologica (per rilevare eventuale presenza di muffe, lieviti e batteri oltre i parametri di sicurezza). Tutte queste operazioni è bene demandarle ad un laboratorio specializzato (i costi non sono elevatissimi). Attualmente, gran parte delle piantagioni di quercia sono in pessime condizioni, con piante malate e sottobosco non controllato. Per quanto riguarda l'Europa i tappi migliori arrivano dalla Spagna e dal Portogallo, mentre la Sardegna (che però fornisce solo il 2% della produzione mondiale) possiede ottime foreste di querce e ha forse i migliori sugheri disponibili. Va detto che oggi si sta iniziando a fare una più accurata selezione clonale delle querce da sughero e sono nettamente migliorate le tecniche di coltivazione, dalle potature razionali, al controllo della crescita verticale, da una maggior cura del sottobosco alla lotta ai parassiti con prodotti controllati chimicamente. In molte zone si stanno impiantando nuove foreste e fra non molto, si riuscirà ad effettuare decorticamenti meccanici senza danneggiare la pianta. Almeno da questo punto di vista possiamo dire che, nel prossimo futuro, si dovrebbe riuscire a produrre un sughero di qualità certamente migliore. TIM - Sentore di tappo Armillaria mellea pag 2 / 2