Un libro di cucina del 1541 venuto a Piacenza dal IV secolo

APRILE 2005
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L’ANGOLO
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DELLA CUCINA
Un libro di cucina del 1541
venuto a Piacenza dal IV secolo
Un’opera in dieci libri, dedicata ai cuochi e alla cucina signorile
N
el numero di aprile 2004 si è partiti da un trattato
del tardo Cinquecento per descrivere gli ortaggi
principali, tradizionali e consigliati per cucinare piatti
quotidiani. Questo secondo intervento vuole invece
dare alcuni cenni sui metodi dell’arte culinaria, dal
momento che la cucina fin dall’antichità non era un’improvvisazione, ma si basava su scelte di cibi e composizioni di condimenti rivolte al gusto, ma anche ai benefici nutrizionali e medicinali degli alimenti. La cucina
moderna, infatti, discende da una lunga catena di trattati teorico-pratici nei quali erano dati gli elementi della
migliore cucina. Per fare un esempio significativo si può
seguire il percorso storico del più famoso trattato di
cucina dell’antichità fino all’età moderna, per verificare
come il nuovo si sia innestato sulla tradizione classica
in modo sorprendente.
Si tratta del De re coquinaria in dieci libri di Marco
Gavio Apicio, composto nel I secolo ai tempi di Tiberio
e dedicato ai cuochi di professione e alla cucina signorile; insieme al nucleo originario compaiono anche
ricette riferibili a personaggi successivi e alla cucina
ordinaria inseriti da un redattore del IV secolo.
Un’edizione di Lione del 1541 si trova nel Fondo landiano della Biblioteca Passerini-Landi di Piacenza è
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sti simili. Per mostrare più i
apparentemente non si capipunti di unione che altro, si
sce come possa essersi forsono scelte due ricette di parmata dodici secoli dopo.
ticolare importanza per la
Ecco come. I testi più lontani
loro sopravvivenza attraverso
dell’opera di Apicio si ritroi secoli successivi e fino ad
vano in un manoscritto
oggi.
(Phillips 275) di Glouchester
del IX secolo, eseguito a
Salsicce della Lucania. La
Fulda, e nel Vaticano
preparazione delle salsicce
Urbinate Lat. 1146, eseguito
della Lucania è la seguente:
nello scriptorium del monasi tritano del pepe, del comistero di Tours sempre dello
no, della santoreggia, della
stesso secolo. Questo passa
ruta, del prezzemolo, delle
all’umanista Perotto e quindi
droghe, delle bacche di allonella biblioteca urbinate, per
ro, del brodo e si mescola
essere trascritto in sette
tutto con polpa bene sminuzesemplari umanistici, di cui
zata, che si deve pestare
quattro fiorentini.
bene di nuovo con il preceIl manoscritto di Fulda ritordente: aggiungi salsa, pepe
na alla luce nel 1490 e giunintero, molto grasso e pinocge nelle mani del Poliziano,
chi [germe, nucleo del
uno dei massimi umanisti,
grano]. Insacca in un budelche lo copia nella villa
lo, dopochè la massa è ancosuburbana di Lorenzo di Pier
ra assottigliata il più possibile, e, così, si sospenda al
Francesco De Medici nelfumo (è da notare che la sall’aprile dello stesso anno,
siccia in dialetto piacentino
confrontandolo con l’esemsi rifà ancora allo stesso
plare di Tours; egli ne fece
etimo romano, chiamandosi
una seconda redazione nel
‘luganega’,
cioè
della
dicembre del 1493 nel conLucania).
vento di San Paolo di
Firenze, di cui era priore.
Companatico, che fa bene al
Poiché le due versioni di
ventre. Lessa delle piccole
Fulda e di Tours concordavabietole e dei porri ben matuno, si desume che entrambi
ri, mettili in una cazzeruola:
Servitore con un vassoio di vivande (secolo XVIII)
discendevano da uno stesso
Trita del pepe, del comino,
Biblioteca Passerini Landi
archetipo, andato perduto. La
versavi del brodo, del vino
prima edizione a stampa è molto vicina ed è quella di d’uva passa, perché prenda un po’ di dolce. Fa che tutto
Venezia dell’aprile 1498, la seconda sempre di Venezia bolla: quando avrà bollito, servi.
del 1503, la terza di Luguduni (Lione) del 1541, messa Piatto giornaliero [Pasta ripiena]. Prendi dei pezzi di
in relazione con la celebre opera di Bartolomeo Sacchi mammella di scrofa per cuocerli, delle polpe di pesci
detto il Platina cremonese e quella di Paolo Egineta, cotte, delle polpe di pollo cotte. Taglia con diligenza
interpretate da Albano Torino. Questa è l’edizione pre- tutto questo. Prendi una casseruola di rame, schiaccia
sente nel Fondo Landi di Piacenza e questa, che si è delle uova in una pignatta e scioglile. Aggiungi in un
voluta raccontare, è una storia importante per far capi- mortaio del pepe, del ligustico: trita, bagna con brodo,
re come l’arte culinaria, cui soprattutto in Italia teniamo con vino, con passito, con un po’ d’olio, vuota di nuovo
molto, venga da lontano.
nella pignatta, fa che tutto bolla. Quando il tutto sarà
Le ricette di Apicio rimandano alle condizioni ambien- bollito, allora tu rendilo più denso (con dell’amido).
tali e tecniche dell’antica Roma, che non sono poi Metti nella salsa le polte sminuzzate. Copri il fondo
diversissime da quelle del secolo XVI, in cui ci stiamo della casseruola di rame con doppio involucro di pasta
aggirando, per cui il trattamento dei cibi riguardava sia e così versavi un ramaiolo pieno di polpa, e spargivi
la migliore commestibilità sia la conservazione. I dell’olio, parimenti ponivi un pasticcio di farina. Quanti
Romani facevano largo uso di miele, di spezie, di vino pasticcini farina porrai, altrettanti ramaioli della compoe di aceto, nel quale immergevano le carni (a volte unite sizione aggiungi. Assottiglia una sfoglia con lo spianatoai pesci: ma il nostro, pur raffinato, vitello tonnato non io e stendila arrovesciata in un piatto e adattala a modo
è forse una mescolanza di carne e di pesce?) e i loro di coperta al pasticcio, versavi del pepe e servi.
composti per conservarli per più giorni, per cui il forte
contrasto/fusione di sapori al nostro palato risulterebbe
inconsueto, se non disgustoso; bisogna ammettere però
Stefano Pronti
che certe cotture e certi condimenti vegetali sono rima-