LA PICCANTEZZA Perché i peperoncini sono piccanti?

LA PICCANTEZZA
Perché i peperoncini sono piccanti?
Qual è il significato evolutivo della piccantezza?
Le specie del genere Capsicum (i peperoncini) hanno risolto in modo brillante il problema di proteggere i semi senza
limitarne la dispersione.
La difesa è attuata con la produzione di capsaicinoidi ad opera di apposite ghiandole situate nella placenta, proprio in
prossimità dei semi.
I capsaicinoidi rendono i frutti non appetibili a piccoli roditori che non disperdono in modo ottimale i semi e hanno un
apparato digerente che rende i semi non vitali; più in generale la capsaicina è efficace contro tutti i mammiferi.
Gli uccelli, che disperdono i semi a grandi distanze e non ne alterano la vitalità durante la digestione, sono invece
insensibili alla capsaicina; non hanno i recettori specifici (VR) per questo principio attivo e possono quindi mangiare i
frutti senza problemi.
La capsaicina assolve anche altri compiti, in particolare protegge i semi da funghi e batteri.
Recenti studi (J.Tewksbury e altri, 2006) hanno confermato l'efficacia di questo meccanismo in natura su varie specie
selvatiche, in particolare Chiltepin in Arizona e C.chacoense in Bolivia.
C.chacoense
Chiltepin
Le specie selvatiche studiate (e in generale tutte le specie selvatiche della zona andina) sono perfettamente adattate
per offrire i loro frutti come cibo per gli uccelli.
I frutti sono piccoli; a maturazione sono di un rosso brillante molto appariscente, eretti, decidui, ma molto persistenti
sulla pianta (anche un mese).
La piccantezza aumenta con la maturazione.
L'intera struttura della pianta è organizzata per esporre i frutti in alto, spesso tutti su uno stesso piano sopra le foglie;
un richiamo irresistibile per gli uccelli!
Le specie selvatiche del Sud Est del Brasile sembrano adattate al consumo dei frutti ad opera di piccoli mammiferi.
La piccantezza è molto elevata nei frutti immaturi, ma si riduce a maturazione completa e i frutti diventano quasi dolci;
questa caratteristica potrebbe dissuadere i potenziali consumatori dal mangiare frutti immaturi.
I frutti sono penduli e poco appariscenti, generalmente di colore giallo verdognolo e quasi traslucidi a maturazione.
Sono decidui, ma poco persistenti; appena maturi cadono alla prima pioggia o colpo di vento.
I semi neri sono molto coriacei, probabilmente resistenti anche ai succhi gastrici dei mammiferi.
Non ci sono tuttavia studi sul campo sulle effettive modalità di consumo dei frutti di queste specie.
Le caratteristiche descritte sono frutto di osservazione diretta sul campo; assaggiare frutti immaturi e maturi colti
direttamente da queste piante in mezzo alla Mata Atlantica è stata un’esperienza indimenticabile ...
C.schottianum
Incremento della piccantezza ad opera della selezione umana
Fortunatamente la produzione di capsaicina come difesa contro i mammiferi non ha funzionato per l’uomo.
Ben presto l'uomo ha scoperto che gli effetti aggressivi della capsaicina sono frutto di un'illusione; l'organismo reagisce
in modo appropriato ad un "pericolo" che non è reale.
A differenza di tanti altri alcaloidi molto pericolosi prodotti dalle solanacee, gli effetti della capsaicina non sono tossici e
alla lunga inducono reazioni fisiologiche (liberazione di endorfine) che possono risultare piacevoli e dare perfino
dipendenza psicologica.
Un caso davvero fortunato!
Considerando anche le molte altre proprietà interessanti del peperoncino (attività antimicrobica e antiossidante, alto
contenuto di vitamina C ecc) l'interesse dell'uomo per questa spezia è stato subito elevato.
Il peperoncino è stato una delle prime piante coltivate in Centro-Sud America; era utilizzato dalle civiltà precolombiane
già migliaia di anni fa.
Dopo il 1492 la diffusione nel mondo è stata rapidissima, grazie anche alla facilità di coltivazione; attualmente un
quarto della popolazione mondiale mangia regolarmente cibi piccanti.
La pressione selettiva umana ha prodotto in breve tempo un gran numero di varietà con frutti grossi e penduli, non
decidui, non più appetibili per gli uccelli e con piccantezza variabile da assente a estrema.
In alcune aree sono apprezzate varietà con piccantezza modesta (USA, Ungheria, Calabria), ma in molti paesi si
consumano normalmente varietà molto piccanti.
Vengono subito in mente la Tailandia con molti C.annuum e C.frutescens di piccantezza elevata e il Messico con i suoi
celebri habanero.
Eppure, nonostante la grande diffusione del peperoncino, l'esistenza di varietà ancora più piccanti è nota da
pochissimo tempo.
La storia della scoperta è affascinante ...
Dal Naga Jolokia al Bhut Jolokia
Naga Morich, Dorset Naga, Bih Jolokia, Bhut Jolokia …
Nel 2006 le varietà di peperoncini piccanti conosciute come "Naga" hanno spodestato dal trono il mitico Habanero Red
Savina che fino ad allora era, dall'alto della sua piccantezza record di 577.000 shu, il re dei peperoncini.
Le prime notizie relative a queste varietà risalgono all'agosto 2000 quando sulla rivista scientifica indiana Current
Science, scienziati del Defence Research Laboratory pubblicano i test di piccantezza di alcune varietà di peperoncini
indiani.
Tra questi spicca una varietà indicata nella tabella riassuntiva come Tezpur (città nella regione dell'Assam nel nord est
dell'India) e meglio identificata nel testo come Capsicum frutescens varietà Nagahari.
La piccantezza è eccezionale, 855.000 shu.
L'articolo è ripreso dalla stampa locale e poi da vari siti europei, in particolare da Dave DeWitt su Fiery Foods.
In uno di questi articoli è utilizzato per la prima volta il nome Naga Jolokia, cioè peperoncino (jolokia) dei Naga, una
tribù di fieri guerrieri che abita le Naga Hills, una zona collinosa prossima all'Assam.
Le informazioni disponibili sono incomplete, confuse e contrastanti e per molto tempo mancano dati certi sul Naga
Jolokia.
Negli anni successivi semi e frutti di Naga Jolokia sono in vendita un pò dappertutto, con forme e colori diversi e anche
sotto altri nomi (per esempio Indian PC-1), ma si tratta di banali varietà di C.annuum di modesta piccantezza.
Pian piano si diffonde la convinzione che il Naga Jolokia sia un'invenzione, una "bufala".
Nello stesso periodo appaiono altre tracce di peperoncini ultrapiccanti, sempre provenienti dal nordest dell'India o
regioni vicine.
Il sito Alibaba.com pubblicizza un peperoncino ancora diverso e ancora più piccante.
La varietà denominata Bhut jalakia o Raja mirchi o Bih Jolokia (cioè peperoncino spettro o reale o velenoso) è sempre
originaria dell'Assam, è prodotta e venduta (sotto forma di frutti essiccati e polvere) da Frontal Agritech Pvt. Ltd. e
vanta una misurazione HPLC di 1.041.427 shu (!) nel 2004.
C'è anche una foto, abbastanza chiara: è il classico Chinense conico e appuntito, rosso.
Su vari forum di appassionati si parla di altre varietà notevoli.
Per esempio nell'agosto 2005 sul forum italiano www.virtualpepper.org Mark McMullan (TheChileman) descrive e
documenta con molte foto una varietà che sta coltivando, originaria del nord del BanglaDesh.
Il nome è Naga Morich; i frutti, arancio a maturazione, sono di gran lunga i più piccanti con cui ha avuto a che fare.
In seguito si scoprirà che il colore arancio è dovuto ad una incompleta maturazione nel clima inglese non favorevole.
È nel 2006 che finalmente i Naga richiamano prepotentemente l'attenzione di tutti gli appassionati.
Il 1° aprile 2006 (giorno non tra i più opportuni!) vari media e siti Internet riportano la notizia pubblicata il giorno
precedente da un giornale locale della contea di Dorset in Inghilterra.
Michael e Joy Michaud, due agronomi inglesi (titolari di un sito di vendita di peperoncini per corrispondenza) hanno
reso pubblici i risultati dei test di piccantezza di una particolare varietà da loro selezionata e denominata Dorset Naga.
I risultati, certificati da due laboratori statunitensi, sono strabilianti: 876000 e 970000 shu !
Qual'è l'origine del Dorset Naga ?
Questa volta il quadro è abbastanza chiaro e completo, grazie anche alla realizzazione di un sito dedicato ben
documentato e con molte foto dettagliate (finalmente!).
Tutto inizia nel nord del BanglaDesh, non lontano dalla regione indiana dell'Assam.
La popolazione locale consuma abitualmente frutti (prevalentemente immaturi, verdi) di un peperoncino estremamente
piccante e stranamente pressochè sconosciuto in occidente: il Naga Morich.
Come diranno i Michaud in una successiva intervista: "Il Naga Morich è uno dei segreti meglio mantenuti al mondo,
noto solo a noi e a un milione di abitanti del BanglaDesh".
Alcuni importatori riforniscono con questa varietà i negozi etnici inglesi frequentati da immigrati del BanglaDesh.
In uno di questi negozi i Michaud sentono parlare di questi frutti e sono attratti dalla possibilità di una raccolta
anticipata di frutti verdi.
(anche i Naga Morich di Mark McMullan provengono dallo stesso importatore fornitore di questo negozio).
Nell'inverno 2001 i Michaud acquistano frutti da cui ottengono semi e iniziano una selezione per ottenere frutti più
grandi a maturazione precoce.
Nel 2004 i frutti presentano caratteristiche omogenee, migliori rispetto ai Naga Morich iniziali; l’eccezionale piccantezza
è confermata.
È nata una nuova varieta': il Dorset Naga.
Nel 2005 i Michaud inviano campioni a due laboratori per effettuare il test HPLC.
I risultati sono sorprendenti e il Dorset Naga diventa famoso.
Le caratteristiche della nuova varietà sono ben definite.
Le più evidenti sono la superficie esterna rugosa, la polpa molto sottile, l’enorme quantità di placenta all’interno.
Nel loro sito i Michaud ipotizzano che Naga Morich e Dorset Naga possano essere collegati al Naga Jolokia, ma
concludono che una conferma definitiva è impossibile.
In riferimento al Bih Jolokia da oltre un milione shu pubblicizzato su Alibaba,com suggeriscono la possibilità di
contattare la società produttrice per approfondire la questione ...
Nel maggio 2006 ho seguito il suggerimento e contattato la Frontal Agritech Pvt. Ltd., ottenendo facilmente
informazioni di prima mano.
Leena Saikia, direttrice della società, mi ha scritto una lunga spiegazione, troppo lunga per questo breve intervento:
"Tutti questi peperoncini sono originari del nord est dell'India e appartengono alla specie C.chinense
In realtà Naga jolokia, Nagahari e Bhut jolokia (noto anche come Bih jolokia or Borbih jolokia) sono lo stesso
peperoncino, ma denominato in modi diversi in luoghi diversi.
Per esempio la comunità Assamese lo chiama Bhut jalakia (probabilmente a causa del suo morso "spettrale" o per la
sua provenienza dal Bhutan, jalakia significa peperoncino in Assamese), Bih jalakia o Borbih jalakia (peperoncino
velenoso), naga jalakia (a causa della estrema piccantezza che ricorda il temperamento aggressivo della vicina
comunità Naga).
Nei territori dei Naga e nel Manipur è conosciuto come Raja Mircha o Raja chilli (re dei peperoncini). Nei principali
dialetti indiani (bengali e hindi), il peperoncino è conosciuto come Mirch o mircha. "Moresh" potrebbe essere una
versione distorta di mirch.
Queste varietà potrebbero essere migrate in altri paesi e stati vicini inclusi Bangladesh and Srilanka dove questi
peperoncini sono conosciuti come Naga Mircha (Naga Moresh?)."
In pratica è la conferma dell’esistenza nell’area nord-est dell’India di un gruppo di varietà simili con piccantezza
eccezionale.
Leena Saikia mi ha inviato un interessante opuscolo sui Bih Jolokia, ottima polvere piccante e (su mia richiesta) anche
un paio di frutti freschi, purtroppo privati dei semi (beh, non proprio tutti …)
Bih Jolokia, il primo super-hot in Italia, 28 giugno 2006
In questa storia non poteva mancare un ruolo per il Chile Pepper Institute della New Mexico State University, l'Eden dei
peperoncini.
Già nel 2001 il dottor Paul Bosland, il maggior "guru" mondiale (per le varietà coltivate), ottiene semi di Bhut Jolokia
raccolti da un suo collaboratore durante un viaggio in India.
Sono necessari alcuni anni per produrre abbastanza semi per poter effettuare un test approfondito su una coltivazione
in campo.
Nel test condotto nell'estate 2005 il Bhut Jolokia segna una piccantezza media (su 25 frutti di 10 diverse piante) di
1.001.304 shu !
La piccantezza misurata per il Bhut Jolokia è riconosciuta dal Guinness World Records nel 2006; la notizia è
annunciata dal dottor Bosland nel febbraio 2007 alla New Mexico Chile Conference;
il Bhut Jolokia è ufficialmente "la più piccante di tutte le spezie" !
Tutte le storie di quegli anni convergono dunque alla fine su un unico piccantissimo peperoncino.
L’intera storia è riassunta in due articoli ormai classici.
Il primo, in italiano, è scritto da me e pubblicato nel maggio 2006 su un forum italiano di appassionati.
Il secondo è l'ormai storico articolo "Saga Jolokia" di Harald Zoschke pubblicato sulla newsletter di Dave DeWitt del
17/11/06.
Nell'estate/autunno 2006 solo pochi fortunati possono coltivare e/o assaggiare questi meravigliosi frutti, grazie
soprattutto ai semi distribuiti da Mark McMullan (The Chileman).
Nell'inverno 2006/2007 i semi sono resi disponibili dal Chile Pepper Institute (Bhut Jolokia), dai Michaud (Dorset Naga),
da un sito commerciale in contatto con Frontal Agritech (Bih Jolokia) e da appassionati che li hanno coltivati nel 2006
(Bih Jolokia, Naga Morich).
La stagione 2007 in Italia è particolarmente favorevole, il raccolto abbondante e piccantissimo …
Dopo una intera estate di assaggi e confronti, è possibile una comparazione tra i vari Naga.
Bih Jolokia
Le diverse varietà presentano piccole, ma evidenti differenze nel colore dei frutti immaturi, nella modalità di viraggio al
rosso (più o meno uniforme su tutto il frutto), nella rugosità dell'esocarpo, nella forma e dimensioni.
Complessivamente tuttavia tutti sono facilmente riconoscibili come appartenenti ad un'unica tipologia di peperoncini.
L'aroma è intenso, con un sentore di agrumi.
La piccantezza è una costante per tutti ed è veramente eccezionale.
L’effetto è "lento", la sensazione del piccante in bocca non è immediata, ma arriva dopo alcuni secondi e tende a
crescere nel tempo.
Bih Jolokia Assam #1, strain with light-green immature pods
La maggior piccantezza ottenuta nei test HPLC dai Naga si può spiegare, oltre che con un maggior contenuto di
principio attivo, anche considerando che i campioni sono preparati utilizzando frutti interi.
Rispetto all'assaggio di una piccola quantità di placenta, in questo caso diventa rilevante la percentuale di placenta,
polpa e semi presenti nel frutto.
Da questo punto di vista i Naga sono avvantaggiati per la polpa sottile, il basso numero di semi e le enormi quantità di
placenta dei frutti.
In molti casi la parete interna dei frutti è interamente rivestita di tessuto placentale.
La quantità di capsaicina in questi frutti è incredibile, indicativamente intorno al 6% in peso (secco) !
Naga Morich
Al termine di quella entusiasmante stagione, i Naga sono una stupenda realtà ...
Il mondo è PIÙ piccante!
Trinidad Scorpion e Seven Pod
La conferma dell'esistenza di peperoncini più piccanti degli habanero contribuisce a porre sotto una nuova luce alcune
varietà originarie di Trinidad, la cui eccezionale piccantezza è stata descritta in dettaglio da P.Umaharan (UWI) e altri
già nel 2003.
Dopo l'esperienza negativa del Naga Jolokia queste notizie non erano state prese in seria considerazione, ma ora …
Trinidad Scorpion e Seven Pod, varietà poco conosciute, diventano improvvisamente i peperoncini più ambiti.
Nell'inverno 2006/2007 poche fonti distribuiscono semi di T.Scorpion e 7Pod, tutti ottenuti in qualche modo fortunoso
direttamente da Trinidad.
Pochi fortunati coltivano queste due varietà nel 2007 … e le promesse sono mantenute!
Entrambe si rivelano piccantissime, sicuramente al livello dei Naga e forse più.
Foto dai Data sheet delle varietà (CARDI)
Sorprendente soprattutto il Seven Pod; , a giudizio di molti, aroma e gusto "potenti" rendono ancora più temibile la sua
elevatissima piccantezza.
Lo Scorpion è caratterizzato da una "coda" più o meno pronunciata, presente nella maggior parte dei frutti (a volte
assente).
Il Seven Pod ha una forma più tondeggiante e un colore più chiaro quando immaturo.
Entrambi hanno pareti dei frutti molto sottili e rugose e all'interno relativamente pochi semi e tantissima placenta.
La caratteristica delle pareti interne rivestite di tessuto placentale è ancora più evidente che nei Naga; un concentrato
di capsaicina!
Ci sono poche informazioni su queste varietà, ma pian piano il mistero inizia ad essere svelato.
Varietà locali ultrapiccanti sono coltivate a Trinidad e Tobago da molto tempo, ma le continue ibridazioni hanno
generato una situazione confusa con decine di varietà.
Gli studiosi Pathmanathan Umaharan dell’UWI (University of West Indies) e Herman Adams del CARDI (Caribbean
Agricoltural Research and Development Institute) dal 2006 hanno operato selezioni per ripristinare linee stabili; tra
queste spiccano appunto lo Scorpion, oltre il milione shu in vari test, e il Seven Pod.
.
"I più coraggiosi tra i coraggiosi osano mangiare lo Scorpion puro, ma i suoi effetti si ricordano a lungo"
La diffusione di queste varietà fuori da Trinidad è però opera degli scambi di semi tra appassionati.
È da sottolineare il ruolo svolto in questa storia affascinante dagli appassionati di tutto il mondo;
con la loro passione e desiderio di conoscenza hanno preceduto studiosi e botanici.
Nuovi super-hot
Nel 2007 e ancor più nel 2008 molti appassionati coltivano le varietà ormai note come super-hot.
A causa delle impollinazioni incrociate, volute o casuali, compaiono tutta una serie di ibridi e varianti.
In alcuni casi i risultati sono notevoli perché sono mantenute alcune caratteristiche tipiche (come la piccantezza, la
rugosità dell’esocarpo, il rivestimento di placenta sulle pareti interne), ma le varianti hanno forme e/o colori nuovi molto
interessanti.
Tra i migliori, l’habolokia, piccantissimo e stabile ibrido di habanero chocolate e Bhut Jolokia ottenuto in tempi
rapidissimi da appassionati del Galles.
Habolokia, Bhut Jolokia x Habanero chocolate cross
Anche Frontal Agritech seleziona un Bhut Jolokia chocolate.
Appaiono Scorpion e 7Pod gialli e vari ibridi tra i super-hot.
Le maggiori sorprese tuttavia sono landraces di Trinidad sconosciute agli stessi studiosi, ma non sfuggite agli
appassionati.
Tra tutti meritano una citazione il Trinidad Douglah (super-hot chocolate con una quantità incredibile di placenta)
Trinidad Douglah
E il Morouga Blend (probabile ibrido Scorpion/7Pod).
Morouga Blend
Dopo i primi anni esaltanti inizia una corsa senza fine alla ricerca (o creazione) dell'ibrido più potente.
In pochi anni molte varietà superano il Bhut Jolokia, in modo più o meno ufficiale e con valori variabili a seconda della
fonte.
Infinity (Inghilterra, febbraio 2011: 1.067.286-1.176.182 shu)
Viper (Inghilterra, 3 dicembre 2010: 1.359.000 shu; 25 febbraio 2011: 1.382.118 shu)
Scorpion Butch T. (Australia, 1 marzo 2011, 1.463.700 shu)
Quest’ultimo ottiene il riconoscimento del Guinness dei Primati ed è tuttora il detentore del record.
The hottest chilli is the Trinidad Scorpion "Butch T" which was grown by The Chilli Factory (Australia) and rated at 1,463,700
Scoville Heat Units (SHU) according to tests conducted by EML Consulting Services in Morisset, New South Wales, Australia, on 1
March 2011.
Recentissimi test del CPI, ancora non pubblicati ufficialmente, hanno evidenziato come le varietà più piccanti come
punta massima e come media siano varie landraces di Trinidad:
Morouga ad oltre 2 milioni di shu (12% di capsaicina sul peso secco!), 7Pod chocolate (Douglah) a quasi 1 milione di
shu minimo!
La ricerca del più piccante continua …
Morouga Blend SerPepper
È incredibile che sia stato necessario tanto tempo per far chiarezza dopo le prime notizie di varietà più piccanti del
mitico Red Savina.
In questo ritardo ha giocato un ruolo determinante la difficoltà di effettuare la misurazione della piccantezza in modo
oggettivo con metodi affidabili, standardizzati, semplici ed economici.
Per questo motivo la ricerca e innovazione in questi procedimenti ha una grande importanza pratica.
Claudio Dal Zovo