Allegato A al Capitolato

COMUNEDISTRIANO
(ProvinciadiNapoli)
ViaSarno,80040Striano
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Allegato A al Capitolato
Servizio di refezione scolastica deiComunidi Striano e San Gennaro Vesuviano
perl’aa.ss. 2016/2017
QUALITÀ NUTRIZIONALI E CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEGLI
ALIMENTI.
Siriportanolecaratteristichemerceologichedeglialimentipiùcomunementeutilizzatiperla
preparazionedipasti.L’elencocomprendeprodottidiversificatiperlepiccolerealtàproduttive
(prodottifreschi)eperlagranderistorazionenellacuifilieraproduttivatrovamaggioreutilizzoil
prodotto
surgelato agaranziadellasicurezzaigienica, nel rispetto dellecaratteristichenutrizionali.
1 Pasta di semola di grano duro
Ingredienti:semoladigrano duro eacqua.
LapastadovràrisponderealrequisitidellaL580/67enondevepresentareinmododiffusodifetti tipo
macchie, pezzatureotagli, bollatureo bolled’aria.
Deveesseregarantitalafornituradituttiitipidipastaneiformatiindicatinelletabelledietetiche. Perogni tipo di
pastadevono esserespecificati:
-
tempo di cottura;
-
resa(aumento di peso con la cottura);
-
tempomassimodimantenimento,dellepastecotteescolate,entroilqualeègarantitala conservazionedi
accettabili caratteristicheorganolettiche (assenzadi collosità);
-
tempomassimodicotturaentroilqualeègarantitounmantenimentodiaccettabilirequisiti
organolettici, comeil mantenimento della formaed assenzedi spaccature.
Leconfezionidevonoessereintatteesigillateeriportareleindicazionidicuialcombinatodisposto degli art.3
e22 del D.Lgs. 27-01-92 n° 109.
2 Riso
Deve essereclassificatocomesuperfino quello che abbiasubito un trattamento autorizzato di tipo
"parboleid",trattamentodirettoaconservarealrisolesueproprietàoriginarieemigliorarnein
cotturalaresistenza allo spappolamento.
Il riso deve rispondere airequisiti dellaL. 18-3-58n° 325 edellaL. 5-6-62n° 586.
Leconfezionidevonoesseresigillate,senzarottureeriportareleindicazionidicuialcombinato disposto degli
arti. 3 e28del D.Lgs. 27-1-92 n°109.
1
3 Gnocchi freschi
Prodotti assimilabili allapasta fresca. Confezionati con fecoladi patateefarinadi grano tenero tipo 00
nellegiusteproporzioni, presentano umidità elevata.
Sel’umiditàèmoltoaltavannoconservatisoloconlasurgelazioneperpochimesi,pochigiornise il prodotto
inveceè fresco.
4 Farina bianca
Deveesseredigranoteneroeconformepercaratteristichedicomposizioneequalitàairequisiti dellaL. 4-767 n° 580.
Non deve contenereimbiancanti e/o farinedi altricereali o altresostanze estraneenonconsentite.
Leconfezionidevonoesseresigillate,senzarottureeriportareleindicazionidicuialcombinato disposto
dagli artt. 3 e22del D.Lgs. 27-3-92 n°109.
5 Panini
Devonoessereditiposoffiatoepreparatigiornalmentesecondobuonatecnicadilavorazione.Peri panini
bianchi deveessereusatafarinadigrano tenero di tipo 00, acqua, saleelievito.
Peripaniniintegralideveessereusata farinaintegrale (adesclusionedifarinabiancamescolatacon crusca),
acqua, saleelievito.
Devonorisultarediodoregradevoleetipicoelacrostadeveesseredorataperipaninibianchie brunaperi
panini integrali.
Il saporedeve esseretipico, gradevoleenon acido.
Lapezzaturadeveesserecomedatabelladietetica.Devonoessereconfezionatisingolarmentee
chiusiinrecipientiidoneiperiltrasportodeglialimenticomedaD.M.21-03-73esuccessivodi
modificadel
25-06-81.
Non devono essere conservati con il freddo odaltretecnicheesuccessivamente rigenerati.
6 Mais dolcein scatola
Deve essereottenuto dagrani di mais freschieagiustamaturazione.
Leconfezionidevonoesseresigillate,senzarottureeriportareleindicazionidicuiall’art3del
D.Lgs.27-1-
92n°109econformiaquantoriportatonellaLeggeRegionalen.15del24novembre 2001.
7 Legumi secchi
Devonoesseredipezzaturaomogenea(sonoammessileggeridifettidiforma)eduniformemente essiccati
(l’umiditàdellagranellanon devesuperareil 13%).
Leconfezionidevonoesseresigillate,senzarottureeriportareleindicazionidicuiall’art3del D.Lgs. 27-1 92 n° 109.
FAGIOLI -Cultivar richieste: borlotto o cannellino
LENTICCHIE -Cultivar richieste: pantelleria
CECI -Cultivar richieste: comune
2
Ilegumi secchi devonoesserebiologici, conformial regolamento Ceen. 2092/91.
Ilprodottosecco
necessitadiunapreparazionepiùlunga
(ammolloinacquaperalmeno12ore)che
miglioraladigeribilitàdelprodottostesso;inquestafaseèpossibilecontrollareaccuratamentela presenzadi
eventuali insetti o infestanti presenti più facilmentenei legumisecchi
8 Piselli surgelati
Devonoessereprodottidimarcaconosciutaalivellonazionaleeditipofinissimielaforma,
sviluppo
e
colorazionedevono esseretipici dellavarietà.
Devonoappartenereallastessavarietà,nongiuntiacompletamaturazione,liberil’unodall’altro,
puliti,
sani, non difettosi.
Laconsistenzadeveessereomogeneaetenerasianellabucciasianellapolpa(doposcongelamento
ecottura),odoretipicodibuonprodotto,coloreverdebrillanteuniforme,saporetipicosiasu
prodottosurgelatosiasuprodottocottoecioèzuccherino(dolce),nonamidaceo(caratteristicodel
prodottotroppomaturo),senzaretrogustianomaliderivantidaprodottofermentatoolasciato
invecchiaresullapiantaodovuto a cattivalavorazione.
Tral’acquisto elascadenzanon deveintercorreremeno di un anno, nel caso di prodotto secco.
Leconfezionioriginalidevonoesseremantenuteinluogofrescoeasciuttoesollevatedaterraper
ridurreil
rischio di infestazionedurantela conservazione.
Seil prodotto èsurgelato o frescorientranelleindicazioni delleverdurefrescheesurgelate.
9 Pomodori pelati tipoS. Marzano
Devonoessereottenutidaifruttifreschieagiustamaturazionedellapiantaomonimae,previa
cernitaelavaggio,sottopostiascottaturaepelaturaovverodevonorispondereairequisitidella L.10-3-69 n°
96 e D.P.R.11-4-75 n° 428.
Leconfezionidevonoesseresigillate,senzarottureeriportareleindicazionidicuialcombinato
disposto
degli art. 3 e27del D.Lgs. 27-1-92 n° 109.
Ipomodori devono esserebiologici, conformi al regolamento Ceen. 2092/91.
10 Passata di pomodorobiologico
Ipomodori devono esserebiologici, conformi al regolamento CEEn. 2092\91.
Leconfezionidevonoesseresigillate,senzarottureeriportareleindicazionidicuialcombinato
disposto
degli art. 3 e27del D.Lgs. 27\01\92 n° 109.
11 Ortaggi freschi a frutto
- POMODORI,ZUCCHEEZUCCHINE:devonoesserefruttisanieinteri,prividilesioninon
cicatrizzate esenti dadanni dagelo o dasole, di aspetto frescoegradevole.
12 Ortaggi freschi a tubero
- PATATE:devonoavereunamorfologiauniformeconpesominimodi60gremassimodi270gr
perognitubero;devonoessereselezionateperqualitàegrammaturaelesingolepartitedevono
costituiteda tuberi di unasola cultivar; non devono presentaretracce di inverdimento
3
essere
epicarpale(solanina),digermogliazioneincipiente(germogliombra)nédigermoglifilanti;non
devonopresentaretraccedimarciumiincipienti,maculositàbrunanellapolpa,cuorecavo,né
attacchiperonosporici,virosidainsettioaltrianimalinèferitediqualsiasiorigineaperteo
suberificate;devonorisultaresenzaincrostazioniterroseosabbioseaderentiosciolteinsacco;non
devonoavereodoreosaporeparticolaridiqualunqueorigine,avvertibiliprimaodopolacottura;
devonoesserepartitediproduzionenazionalecongliimballaggid’usonelmercatolocale(teleed imballaggi
lignei).
13 Patatedisidratate
Leconfezionidevonoesseresigillatesenzarotture,difettiodaltroeriportareleindicazionidicui all’art 3 del
D.Lgs. 27-1-92 n° 109.
14 Insalata fresca preconfezionata biologica
Iprodotti(lattuga,incappucciata)devonoappartenereallacategoria“IVgamma”:“ortofrutticoli
lavati,tagliatie\oporzionati,idoneiadessereconsumatitalquali,preconfezionatiepresentatiin
confezionichiuse,sigillateenonmanomettibili,es.bustetermosaldate,flow-pack,vassoioo
vaschettatermosaldata, ecc”.
Iprodotti devono esserebiologici, conformi al regolamento CEEn° 2092\91.
15 Verdure ed ortaggi surgelati
Devono esserepreparati e confezionati in conformità allenormedi cui alD.Lgs. 27-1-92 n°110.
Latemperaturadeglialimentisurgelatideveesseremantenutasempre,intuttiipuntidelprodotto,
ad
un
valorepari o inferiorea -18 °C.
Iprodottidevonogiungereneilocalidelcentrodicotturaancorainperfettostatodisurgelazionee
devono
essere riposti in freezerimmediatamente.
- SPINACI:devonoessereprodottidimarcaconosciutaalivellonazionaleelaforma,sviluppoe
colorazionedevono esseretipici dellavarietà.
- CAROTE:devonoessereprodottidimarcaconosciutaalivellonazionale,laformadeveesserea
rondellaelacolorazionedeve esseretipicadellavarietà.
- FAGIOLINI:devonoessereprodottidimarcaconosciutaalivellonazionaleelaforma,lo
sviluppo
e
colorazionedevono esseretipici dellavarietà.
- CARCIOFI:devonoessereprodottidimarcaconosciutaalivellonazionale,laformadeveessere
aspicchi, lo sviluppo elacolorazionedevono esseretipici dellavarietà.
- MINESTRONE:ilprodottocomprendentepiselli,pomodori,fagioli(varietàBorlotto),fagiolini,
carote,porro,cipolle,sedano,patate,zucchineetalvoltacavoloverza,deveesseredimarca
conosciutaalivello nazionale
16 Erbearomatiche
Devonoproveniredacoltivazionio,sespontanee,dazonenonsituateinvicinanzadistradedi grandetraffico
oal marginedi fossi di scolo di un qualunquescarico.
4
Devonoesserediorigineitalianaepresentarsipuliteesenzacorpiestranei,insettiecrittogamené
presentaregermogli.
-ODORI FRESCHI:basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, aglio, cipolla, ecc.
-ODORI SECCHI:origano, alloro, nocemoscata, ecc.
Devonopresentarsiinottimostatodiconservazione,senzaessereeccessivamentesbriciolatisenon
richiesto espressamente.
E’tolleratalapresenzadiparti di stelo.
Iprodotti devono esserebiologici, conformi al regolamento Ceen° 2092\91.
17 Carni bovinefresche refrigerate
Lecarnidibovinodevonoproveniredabovinimaschi(castrationoncastrati)ofemminechenon
abbianopartoritoechenonsianogravide,dietànonsuperioreai18mesi,allevatiinItaliae
macellatialmenoda12(dodici)giorni,conformialledisposizionivigentiinmateriadiprevenzione
dall’EncefalopatiaSpongiformeBovina(BSE)secondo il D.M. 29.09.2000.
Deveesseredichiaratal’appartenenzadellecarcassedibovinoadultoallacategoriaAoppureE,
secondoilReg.CEE1026/91edilprodottodeveesseremunitodiregolarebolloCEEM (macellazione) ed S
(sezionamento).
Tagli dellecarni indicatiper lepreparazioni:
Spezzatino
Tagli del quarto anterioredisossati esgrassati, toelettati eselezionati.
- REALE(SOTTOSPALLA):questotagliohacomebaseossealeprimequattroemivertebre
dorsaliconl’annessaporzione(4-5cm.)dellecostoleedècostituitodaimuscolilungospinoso,
romboide,
angolaredellascapola, splenio elungodel collo.
- FESONEDISPALLA(SPALLA):questotaglioècostituitodallaregionescapolo-omeralee
comprendei muscoli anconei elaparteposterioredel deltoide.
- CAPPELLODELPRETE(SPALLA):èuntagliosituatonellafossaretrospinosadellascapola
che
comprendei muscoliretrospinoso, deltoideepiccolo rotondo.
Leparti connettivenon devono eccedereil 3%.
Carne trita perhamburgerepolpette
Tagli del quarto anterioredisossati esgrassati, toelettati eselezionati.
- REALE(SOTTOSPALLA):questotagliohacomebaseossealeprimequattroemivertebre
dorsaliconl’annessaporzione(4-5cm.)dellecostoleedècostituitodaimuscolilungospinoso,
romboide,
angolaredellascapola, splenio elungodel collo.
-FESONEDISPALLA(SPALLA):questotaglioècostituitodallaregionescapolo-omeralee comprendei
muscoli anconei elaparteposterioredel deltoide.
- CAPPELLODELPRETE(SPALLA):èuntagliosituatonellafossaretrospinosadellascapola
comprendei muscoliretropsinoso, deltoideepiccolo rotondo.
5
che
- PUNTADIPETTO(PUNTADIPETTO):haperbaseossealesetteemivertebreesterneele
relativecostoleecartilagini;essocomprendeimuscolisternoomerale,sternoaponeuroticoesterno
trochiniano, oltrei muscoli intercostali.
Ilcontenutodigrassonondeveaccedereil20%eleparticonnettivemacinatenondevonoeccedere il 3%.
Arrosti
Tagli del quarto anterioredisossati esgrassati, toelettati eselezionati.
- REALE(SOTTOSPALLA):questotagliohacomebaseossealeprimequattroemivertebre
dorsaliconl’annessaporzione(4-5cm.)dellecostoleedècostituitodaimuscolilungospinoso,
romboide,
angolaredellascapola, splenio elungodel collo.
Tagli del quarto posterioredisossati esgrassati, toelettati eselezionati.
- NOCE(PEZZAACANNELLA):questotagliohaperbaseosseailfemoreelarotulaedè
costituitodaiseguentimuscoli:rettoanteriore,vastomediale,vastolateraleevastointermedio; talvoltapuò
comprendereanchei muscoli pettineoesartorio.
- FESA(NATICA):èuntagliovoluminosochecomprendeimuscolidellaregioneinternadella
coscia,diquellafemoraleepelvicrurale;labaseosseaècostituitadalfemoreedall’ossoischio- pubico ed i
muscoli comprendono il semimembranoso el’ adduttore, parzialmente ricoperti dal retto mediale.
Roastbeef
Tagli del quarto posterioredisossati esgrassati, toelettati eselezionati.
- SCAMONE(COLARDA):ècostituitodaiseguentimuscoli:tensoredellafascialata,gluteo superficiale,
medio eprofondo, partesuperioredel lungo vasto.
Fettinealla pizzaiola
Tagli del quarto posterioredisossati esgrassati, toelettati eselezionati.
- GIRELLOOMAGATELLO(LACERTO):èuntagliocostituitodaimuscoligastrocnemioeda
unapiccolaporzionedelflessoresuperficialedellefalangi.
Cotolette
Tagli del quarto posterioredisossati esgrassati, toelettati eselezionati.
- NOCE(PEZZAACANNELLA):questotagliohaperbaseosseailfemoreelarotulaedè
costituitodaiseguentimuscoli:rettoanteriore,vastomediale,vastolateraleevastointermedio; talvoltapuò
comprendereanchei muscoli pettineoesartorio.
Carni di vitello
Lecarni di vitello utilizzatedebbono proveniredal disosso di animali del peso non inferiorea110
Kg.enon superiorea160 Kg.Lecarni dovrannoaltresì essere fornitenei seguenti tipi:
-
daselle,disossateesgrassate,toelettateesezionateneiseguentitaglianatomici:noce(pezzaa cannella),
fesa (natica), scamone(colarda),girello(lacerto);
6
-
da busti, disossati e sgrassati, toelettati e sezionati nei seguenti tagli anatomici: spalla,
reale(sottospalla), puntadi petto.
LecarnidebbonosoddisfarelevigentidisposizioniperlavigilanzaigienicaaisensidellaLeggen.
283/62edelD.Lgs.286/94,nonchérispettareledisposizioniaisensideiD.L.von°109/92,
modificatodalD.L.von.181/2003,eD.L.von°155/97,modificatodallaLeggen.526/99;deve
esserespecificato,aifinidellarintracciabilitàdiprodotto,l’allevatore,laprovenienzaedilsingolo
capo
macellato.
Lacarnedeve altresì:
-
presentarsi,dalpuntodivistaorganolettico,dicolorerosso-rosa,consistenzasoda,marezzatura fine,
frollataal punto giusto, non viscidaescevradaqualsiasi saporeo odore anomalo;
-
possedereottimecaratteristichemicrobiologicheinassenzadicontaminazionimicrobichee
fungine;deveessereprivadisostanzeadattivitàantibatterica(sulfamidici,antibiotici,ecc.)edi
sostanzeestrogeneo adazionegestagena, dasostanzead effetto anabolizzanteedai loro prodotti di
trasformazione,
nonchédaaltresostanzechetrasmettendosi
allecarni
possono
nuocereallasaluteumana così comedefinito dalladirettivaCEEn. 86/469 es. m.
-
presentareleggerecaratteristichedi acidità (pHnon superiorea6).
Lostoccaggiodellacarnebovinadestinataadessereconfezionatasottovuotodeveessereeffettuato
inlocalifrigoriferipermanentementetenutiadunatemperaturainferioreodugualea+2°C.
Duranteleoperazionidisezionamentoediconfezionamentolatemperaturainternadellacarnenon
devemaioltrepassarei+6°C.Subitodopoilconfezionamentoilprodottodeveessereimmessonei
depositifrigoriferineiqualilatemperaturainternadellesingoleconfezionideverimanereinferiore
od
ugualea+2° C finoallaspedizione.
Laconfezionesottovuotonondeveinalcunmodopresentareliquididisciolti,némacchie
superficialidicolorazionianomaleedeveriportareun’etichettachiaraeleggibile,indicanteladata
dilavorazioneediconfezionamento,ladatadiconsumazioneraccomandata,laDittaproduttrice,il
numerodimacelloriconosciutoCEE,laspecie,iltaglio,l’indicazionedellaclassificazionedelle
carcassesecondoiRegolamentiComunitari(grigliaCEE),oltreadunsistemadirintracciabilitàdel
capo
macellato edell’allevamento di provenienza;
iltrasportodeveavvenirenelrispettodelledisposizionidelD.P.R.nº327/80esuccessive
modifiche,utilizzandomezziditrasportoidoneimunitidiregolareautorizzazionesanitaria,con
temperaturaduranteiltrasportoda-1°a+7°Cealmomentodellaconsegnanonsuperioria+10°C.
É
fatto
assoluto divieto di trasportarepromiscuamenteprodotti refrigerati econgelati e/o surgelati.
Il prodotto deve essereconservato sino al momento della cottura allatemperatura compresatra+0° e
+4°C, attestatadalla corretta applicazionedel sistema H.A.C.C.P., in base al D.L.vo n. 155/97.
18 Carnefresca di suino
18.1 Arista di maialefresca refrigerata
7
IlprodottodevesoddisfarelevigentidisposizioniperlavigilanzaigienicaaisensidellaL.n°283
del30aprile1962,R.D.n°3298del20dicembre1928,D.L.n°118\92,proveniredaallevamenti nazionali ed
esseremunito di regolarebollo CEEM (macellazione) ed S (sezionamento).
Iltaglioaristahacomebaseossealeultimesetteemivertebredorsali,leemivertebrelombariedi
monconidellecosteedècostituitodaimuscolilungodorsale,lungocostale,lungospinoso,traverso spinoso,
trapezio, elevatoredelle coste,gran dorsale, piccolo psoas,grandepsoas.
Dalpuntodivistaorganolettico,lecarnidevonopresentarecaratteristicheigienicheottimein
assenzadialterazionimicrobicheefungineedevonoesserescevredaqualsiasisaporeoodore
anomalo,dasostanzeadattivitàantibattericaoanabolizzanteedailoroprodottiditrasformazione,
nonchédaaltresostanzechesitrasmettonoallecarniepossononuocereallasaluteumana.Lecarni
devonoinoltreessereprivedipartifibroseegrasse,conunrapportomuscolo\grassorappresentato
daunanormalemarezzatura.
Confezione,imballaggio,etichettaturaetrasporto
Lecarnidovrannoessereforniteinconfezionisottovuotooinatmosferaprotettiva,presentarein
ogniparteilmarchiodellavisitasanitariaediclassifica,nonchéetichettaturachedovràriportare:la
dittaproduttrice,ladatadiconfezionamento,ladatadiscadenzaetuttelealtredicitureobbligatorie ai sensi
del D.L. 109\92.Laconfezionedeve avereleseguenti caratteristiche:
- involucro integro, benaderente allacarne, indicedellapresenzadel sottovuoto;
- imaterialiimpiegatiperilconfezionamentosottovuoto(imballaggioprimario)devonoessere
perfettamente conformi allavigentenormativainquanto a composizioneeprovedi migrazione.
- iltrasportodeveavvenirenelrispettodelledisposizionidelD.P.R.
n°327\80esuccessive
modifiche,
utilizzando mezzi di trasporto idonei muniti di regolare autorizzazionesanitaria,
contemperaturaduranteiltrasportoda-1a+7°Cealmomentodellaconsegnanonsuperiorea+10
°C attestatadalla correttaapplicazionedel sistema H.A.C.C.P., in base al D.L.vo n° 155\97.
E’ fatto assoluto divieto di trasportarepromiscuamenteprodotti refrigeratie congelati e\o surgelati. Il
prodotto deve essereconservato sino al momento della cottura allatemperatura compresatra+0 e
+4 °C.
18.2 Salsicce tipo “Cervellatina”
IIprodottodeveproveniredaimuscolilunghissimodeldorsodaanimalimacellatiinstabilimenti
riconosciuti ai sensi delD.Lgs. 286/94.
Lasalsicciadeveessereuninsaccatofrescodiprontoconsumo,costituitodacarnesuinaconlasola
aggiuntadi sale comune;il contenuto in grasso(lardelli)non devesuperareil 25 -30 %massimo.
18.3 Prosciutto cotto Nazionale
IlprodottodeveproveniredastabilimentiautorizzatiaisensidelD.L.von.537/1992.Deveessere
diprimaqualità,realizzatoconcoscerefrigerateocongelate,senzaaggiuntadipolifosfati,né
nélattati, di cotturauniforme, ben pressato, privo di parti cartilaginee.
8
caseinati,
Lacomposizionerichiestaèlaseguente:carnesuinafrescaocongelata,sale,destrosiooaltro
zuccherononprovenientedallatte,glutammato,arominaturalietuttigliadditiviaggiunti
nel
rispettodeldecretodelMinistrodellasanità27febbraio1996,n.209,esuccessive modifiche (decreto n°
250/98).
Ilpesodelprosciuttodeveesseredipesononinferiorea5kg.Ilprodotto,inparticolare,nondeve
presentarepicchiettature,indicidiemorragiemuscolariall’abbattimento,néalveolature,né inverdimento,
némucosità.
Il saporedeveesseretipico,dolce, senza accentuazionidaesaltatoridisapidità;nondevepresentare
aciditàdaacido lattico derivantedainquinamentolattobacillare.
All’aperturaeaffettatura,il prosciutto cotto devepresentareleseguenti caratteristiche:
-
assenzadi areevuote (bolle, rammollimenti ecc.)
-
assenzadi patinosità esterne;
-
grassobianco,sodoeben rifilato;
-
assenzadiirrancidimentodelgrassodi copertura;
-
limitataquantitàdigrasso interstiziale;
-
fettamagraedi colorerosa chiaro, di consistenzacompatta, non sbriciolabile.
All’analisi il prodotto deve corrispondereai seguenti valori limite:
-
umiditànon superiore al70%;
-
pHdicirca5;
-
assenzedi proteinevegetali (soia);
-
proteine:15/20%;
-
grassi:15%;
- ceneri: 2-2,5%;
-
ilrapportoacqua/proteinedellafrazionemagradeveesseresimileaquelloesistentenellacarne cruda
(70/20).
Ilprodottodeveessereconfezionatosottovuoto,incartaalluminataoaltroaisensidelD.M.21
marzo1973eD.L.von.108/92;all’aperturanondeveesservipresenzadiliquidopercolato,nédi
grasso
sfatto, nédi odorisgradevoli.
Leconfezioni devono essereoriginali ed integreeriportarein chiaro leindicazioni richiestedal
D.L.vo n° 109/92 modificato dal D.L.vo n. 181/03.
Iltrasportodeveavvenireincondizioniigienico-sanitarieineccepibilieatemperaturenonsuperiori
a+2-
+6°C(D.P.R.n°327/80),attestatedallacorrettaapplicazionedelsistemaH.A.C.C.P.,inbase al D.L.von.
155/97.
18.4 Prosciutto crudo Nazionale
Il prodotto deve essere prodotto da coscia fresca di suino allevato in Italia e provenire da
stabilimenti autorizzati aisensi del DL.vo n. 537/1992.
9
Caratteristiche merceologiche:
- formatondeggiante,consottilelimitazionedellapartemuscolarescoperta,oltrelatestadel femore;
- peso normalmentecompreso tragli 7 ei 10 kg;
- coloreal taglio uniforme, trail rosa ed il rosso, inframmezzato dal biancopuro dellepartigrasse;
- carnedi saporepoco salato, preferibilmentedelicato edolce;
- assenzadidifettiquali:granulibiancastridablastomicosi(sonoconsentitelimitatechiazzature
bianchedagranuli di tiroxina), putrefazionee conseguenti odori derivantidalla
decomposizioneproteica.
Si richiede chesiano specificati:
- la composizionepercentualedel prosciutto;
- gliadditiviaggiuntinelrispettodeldecretodelMinistrodellasanità27febbraio1996,n°209e
successivemodifiche (Decreto n° 250/98);
- laduratadellastagionatura.
Ilprodottodeveessereconfezionatosottovuoto,incartaalluminataoaltroaisensidelD.M.21
marzo1973eD.L.von.108/92;all’aperturanondeveesservipresenzadiliquidopercolato,nédi
grasso
sfatto, nédi odorisgradevoli.
Leconfezioni devono essereoriginali ed integreeriportarein chiaro ladatadi scadenza.
Iltrasportodeveavvenireincondizioniigienico-sanitarieineccepibilieatemperaturenonsuperiori
a+2-
+6°C(D.P.R.n°327/80),attestatedallacorrettaapplicazionedelsistemaH.A.C.C.P.,inbase al D.L.von.
155/97.
18.5 Mortadella
Deve essereun insaccato cotto di puro suino senzal’aggiuntadi polifosfati.
IlprodottodeveproveniredastabilimentiriconosciutiaisensidelD.Lgs.537/92edeveessere
confezionatoinporzionisingolesuddiviseinfettedeldiametrociascunanoninferioreacm.20,il cui peso
deveessere conformeaquello indicato nelletabelledietetiche.
18.6 Salame tipo Milano
Deveesserecostituitodacarnesuina,carnebovinaedalardoinpartiuguali,conaggiuntadisalee di altri
additivi consentiti, stagionato perun periodo di tre-cinquemesi epiù.
L’impastoècompostodicarnetritataegranafine,l’involucrodeveesserecostituitodalcolondi suino.
19 Carnedi pollo fresca refrigerata
Caratteristichegenerali:
IlprodottodeverispondereairequisitirichiestidalD.P.R.n°495del10/12/97,D.L.n°109en°118 del 27
gennaio 1992.
10
Sirichiedeunacarnediclasse“A”,secondoilRegolamentoCEE1906/90del26giugno1990.La
carnedevealtresì:
-
provenireda allevamenti nazionali estabilimenti di macellazionenazionali riconosciuti CEE;
-
proveniredaanimalisaniinottimostatodinutrizioneeconservazione,macellatidanonoltre3
ggeconservati atemperaturadi refrigerazione(+0°/+4°C);
-
essererigorosamentefresca, non congelatao surgelata;
-
non presentaretraccedi sostanze anabolizzanti e residui di antiparassitari;
-
soddisfarelevigentidisposizioniperlavigilanzaigienicaepresentarebollooplaccaattestante
l’avvenutavisitasanitaria;
-
perlaconservazionenondeveesserestatatrattataconradiazioniionizzanti,néconantibiotici, né con
conservanti chimici;
-
le confezioni non devonocontenereliquido di sgocciolamento.
Itaglidipollamedebbonoessere:integri,puliti,esentidaognielementoestraneovisibileda
sporciziaodasangue,prividiodoriesaporiatipiciprimaedopolacottura,prividiossarotte
sporgenti,prividicoaguliedemiedematomi,diconformazionebuona,concarnesoda,dispiccata
lucentezzaedi colorebianco rosa.
Lecartilaginidellearticolazionidevonorisultareintegre,dicolorebiancoazzurrocaratteristico,
senzagrumi di sangueoecchimosi.
Lamuscolaturadeveesserebensviluppata,concarnechecedeuniformementeallapressioneconil
dito,benaderenteall’osso,dicolorebiancorosatouniforme,completamentedissanguata,senza
alcunapresenzadi liquido di essudaturao trasudatura.
Lapelle, quando presente, deveesseredi spessoresottile, ben adesa, completamentespennata; il
grasso sottocutaneo deve esseresottile, di coloreuniformeechiaro.
Confezione, imballaggioetrasporto
Iprodotti
avicoli
dovranno
essereconfezionatiin
modotaledagarantireunamigliore
conservazionesiadalpuntodivistaqualitativochesanitarioedidurataedunaprotezioneefficace
duranteil
trasporto elemanipolazioni.
Iprodottiutilizzatiperilconfezionamentoel’imballaggiodevonoessereconformiallanormativa vigentein
materia.
Tutteletipologiediprodottodovrannoessereconfezionateinvassoiadusoalimentareavvoltiin
film
trasparenteo inconfezioni integresottovuoto.
I regolamentiCErichiedonocheimaterialidiimballaggiosianotrasparentiedincolori,resistentia
sufficienzaperproteggereicontenutidurantelamanipolazioneeiltrasporto;essinondevono
caratteri organolettici della carne, nécederesostanzepericolose.
Leconfezioni devono essere allocatein idonei imballaggi.
11
alterarei
II trasportodeveavvenireconmezzimunitidiregolareautorizzazionesanitaria,nelcompleto rispetto
delle norme igienico-sanitarie ai sensi del D.P.R. n° 327 del 26 marzo 1980, con
temperaturaduranteiltrasportoda-1°a+4°Cealmomentodellaconsegnanonsuperioria+7°C
attestatedalla correttaapplicazionedel sistema H.A.C.C.P., in base al D.L.vo n. 155/97. Etichettatura
Sullesingole confezioni debbono essereriportatedirettamenteo suetichetteinamovibili, leseguenti
indicazioni,indelebiliefacilmentevisibili:denominazionedivendita,statofisicodelprodotto,
denominazioneesededellaDittaproduttrice,datadiscadenzaconladicitura“daconsumarsi entro”,
datadiconfezionamento, unadicituracheconsentadi identificareillotto del prodotto, peso
netto,modalitàdiconservazione,riproduzionedelbollosanitarioriportanteiln.diidentificazione
dellostabilimentoriconosciutoCEEchehaeffettuatolamacellazionee/oilsezionamentooppureil
confezionamento, laspecie, il taglio, lo stato di freschezzadella carne.
Tipologiaprodotti in base al Regolamento CE1538/91.
- Cosciadipollo:ovverofemore,tibiaefibulaunitamenteallamuscolaturacheliricopre;le
duesezionaturevannoeffettuatein corrispondenzadelle articolazioni.
- Coscettadipollo:ovverocosciadipolloconunitapartedeldorsoalqualenondeve incidereperpiù
del 25%sul peso complessivo del taglio.
-
Sovracosciadipollo:ovveroilfemoreunitamenteallamuscolaturacheloricopre;ledue
sezionaturevanno effettuatein corrispondenzadelle articolazioni.
-
Fusodipollo:ovverotibiaefibulaunitamenteallamuscolaturacheliricopre;ledue
sezionaturevanno effettuatein corrispondenzadelle articolazioni.
-
Pettodipollo(conforcella):pettosenzapelleconlaclavicolaelapuntacartilagineadello sterno; il
peso della clavicolaedellacartilaginenon deveincidereperpiù del 3%sul peso complessivo del
taglio.Laresaper filettatura al coltello non deverisultareinferiore al 90%.
-
Crocchettedi pollo:devono essereprodottee confezionate conformemente ai requisiti del
D.L.vo. 27-1-92n° 110 in porzioni pronteperl'uso.
20 Fesa di tacchino arrosto
Lafesaarrotolataditacchinocottaalfornodeveproveniredaanimalidiregolaresviluppo,allevati aterra, di
buona conformazioneein ottimo stato di nutrizione.
IlprodottodeveproveniredastabilimentiautorizzatiaisensidelD.L.von.537/1992elafettadeve
esseremagra, presentarecolorito bianco-rosaomogeneo, consistenza compattaenon
sbriciolabile, assenzadipatinosità esterneedi iridescenza.
Ilprodottodeveessereconfezionatosottovuoto,incartaalluminataoaltroaisensidelD.M.21
marzo1973eD.L.von.108/92;all’aperturanondeveesservipresenzadiliquido,nédigrasso
odori sgradevoli.
12
sfatto,
nédi
Ogniconfezionedeveesseremunitadiregolareetichettariportanteladatadiconfezionamento,la
datadiscadenza,ilnomeel’indirizzodelladittaproduttrice,ilcodicedell’operatore,glialtridati
necessariperlarintracciabilitàdellapartita,leindicazionirichiestedalD.L.von°109/92,
modificatodalD.L.von.181/03,tuttigliadditiviaggiuntinelrispettodeldecretodelMinistrodella sanità27
febbraio 1996, n. 209, esuccessivemodifiche (decreto n° 250/98).
Iltrasportodeveavvenireincondizioniigienico-sanitarieineccepibilieatemperaturenonsuperiori
a+2-
+6°C(D.P.R.n°327/80),attestatedallacorrettaapplicazionedelsistemaH.A.C.C.P.inbase al D.L.von.
155/97.
20.1 Spezzatino di tacchino
DeveproveniredastabilimentidimacellazionericonosciutidalMinisterodellaSanità
conformementeaquantostabilito dal D.P.R. n. 495 del 10/12/1997.
Lospezzatinodeveessereottenutodalpettoditacchinoconformementeetichettatoconbollo
sanitario
attestantel’avvenutavisitasanitaria.
20.2 Petto di tacchino arrosto
Deveproveniredai muscoli pettorali del tacchinotrattati termicamente,
GliadditiviconsentitisonoquelliindicatidalD.M.27febbraio1996n.209.Ilprodottodeve proveniredauno
stabilimento autorizzato ai sensi del D.L.vo 537 del 30/12/92.
Il bollo sanitario deve essere riportato in etichettaedovrà essereconformeal D.L.vo 109 del 27/1/92.
L’unica confezione consentitaèsottovuoto emonodose.
21 Hamburgerdi tacchino surgelato
Il prodotto deve esserepreparato,confezionato etrasportato in conformità allenormevigenti (D.L.
109/92cosìcomemodificatodalD.L.von.181/2003;D.L.n°110del27gennaio1992;D.M.n.493
del25/09/1995),deveproveniredastabilimentiCEEconformementealD.P.R.309/98erispettare tutti
parametri igienici, microbiologici emerceologici indicati nel suddettoDecreto.
Ilprodottodeverispondereallaseguentecomposizione:carnemacinataditacchino(80-90%),
acqua,granulidipatate,sale,spezie,aromi,senzal’aggiuntadiadditivinonconsentitidalDecreto
delMinistrodellasanità27febbraio1996,n°209esuccessivemodifiche(Decreton°250/98).Il
tassodigrassodeveessereinferiorea5-7%eilrapportocollagene/proteinedellacarneinferioreal 12.
Ilprodottonondevepresentareschegged’osso,cartilagini,lembicutanei,pelietessutighiandolari
nèsegnidiunavvenutoparzialeototalescongelamento,qualiformazionidicristallidighiaccio
sullapartepiùesternadellaconfezioneedeveesseremantenutoatemperaturadisurgelazione (inferiorea 18°C).
Leconfezioni devono esserein porzioni edevono:
13
-
avere caratteristiche idonee ad assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e
qualitativedel prodotto;
-
proteggereil prodotto da contaminazioni batteriche;
-
impedireil più possibileladisidratazioneelapermeabilitàagas;
-
non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee;
-
possederei requisiti previsti dallaLeggen° 283del 30.04.1962 esuccessivemodificazioni.
IItrasportodeveavvenireconmezzimunitidiregolareautorizzazionesanitaria,nelcompleto
rispettodellenormeigienico-sanitarieaisensidelD.P.R.n°327del26marzo1980;latemperatura
duranteiltrasportodeveessereugualeoinferiorea-18°C,conunatollerabilitàdi+3°Cal momento della
consegna,attestatadalla corretta applicazionedel sistema H.A.C.C.P., in base al D.L.vo n. 155/97.
21.1 Hamburgerdi tacchino al rosmarino refrigerato
Il prodotto deve esserepreparato,confezionato etrasportato in conformità allenormevigenti (D.L.
109/92 così come modificato dal D.L.vo n. 181/2003), deve provenire da stabilimenti CEE
conformemente al D.P.R. 309/98 e deve rispettare tutti parametri igienici, microbiologici e
merceologici indicati nelsuddetto Decreto.
Ilprodottodeverispondereallaseguentecomposizione:carneditacchino(90-95%),granulidi
patate,patate,sale,rosmarinofresco(0,2%),senzal’aggiuntadiadditivinonconsentitidalDecreto
delMinistrodellasanità27febbraio1996,n°209esuccessivemodifiche(Decreton°250/98).Il
tassodigrassodeveessereinferiorea6-7%edilrapportocollagene/proteineinferiorea12.Il prodotto non
devepresentareschegged’osso,cartilagini, lembi cutanei, peli etessuti ghiandolari,
devepossederesaporeeodoregradevole,essereinbuonostatodiconservazioneemantenutoa
temperaturadi refrigerazione (-1° -+4°C).
Lacarnedeve altresì:
-
essererigorosamenterefrigerata, non congelatao surgelata;
-
non presentaretraccedi sostanze anabolizzanti e residui di antiparassitari;
-
non esserestatatrattata,ai fini della conservazione, con radiazioni ionizzanti, né con antibiotici,
né con conservanti chimici;
Leconfezioninondevonocontenereliquidodigocciolamentoedevonoriportare,aisensidel
D.L.vo109/92cosìcomemodificatodalD.L.von.181/2003,un’etichettachiaraeleggibile
indicantegliingredienti,ladatadilavorazioneediconfezionamento,ladatadiconsumazione
raccomandata, ladittaproduttrice, il numero di riconoscimento dell’impianto CEE.
I regolamentiCErichiedonocheimaterialidiimballaggiosianotrasparentiedincolori,resistentia
sufficienzaperproteggereicontenutidurantelamanipolazioneeiltrasporto;essinondevono
caratteri organolettici della carne, nécederesostanzepericolose.
14
alterarei
II trasportodeveavvenireconmezzimunitidiregolareautorizzazionesanitaria,nelcompleto
rispettodellenormeigienicosanitarieaisensidelD.P.R.n°327del26marzo1980,con
temperaturaduranteiltrasportoda-1°a+4°Cealmomentodellaconsegnanonsuperioria+7°C,
attestatedalla correttaapplicazionedel sistema H.A.C.C.P., in base al D.L.vo n. 155/97.
22 Carni di conigliofreschee refrigerate
Lecarnidevonoproveniredaanimaliinbuonostatodinutrizione,delpesomediodikg.1,4/1,6
senzainteriora,zampeetesta;nondevonopresentaremodificazionidicolore,odoreesaporee
devono
esseremunitedi bollo aplaccainamovibile.
Il prodotto devesoddisfarelevigenti disposizioniperlavigilanzaigienicaai sensi del D.P.R. n° 495/97,
D.P.R. n° 559/92, D.L.vo n° 109/92es.m. e D.L.vo n°118/92. Devepresentarein ogni sua parteil
marchio dellavisitasanitariaedi classifica. Si richiedeunacarnediclasse “A”, secondo il Regolamento
CEE1906/90 del 26 giugno 1990.
Ilconiglioconossodeveesserefornitosenzapelle,testa,zampeedinterioraedopportunamente tagliato in
piccoli pezzi. Lacarnepuò essererichiesta anchedisossata.
Lacarnedeve altresì:
-
provenireda allevamenti nazionali;
-
essererigorosamenterefrigerata,noncongelataosurgelata;
-
nonpresentaretraccedisostanzeanabolizzantieresiduidi antiparassitari;
-
non esserestatatrattata,ai fini della conservazione, con radiazioni ionizzanti, né con antibiotici,
né con conservanti chimici;
Leconfezioni,bacinelleosacchidimaterialeperalimenti,nondevonocontenereliquidodi
gocciolamentoedevonoriportareun’etichettachiaraeleggibileindicanteladatadilavorazioneedi
confezionamento,ladatadiconsumazioneraccomandata,ladittaproduttrice,ilnumerodi riconoscimento
dell’impianto di macellazione, laspecie ed il taglio.
I regolamentiCErichiedonocheimaterialidiimballaggiosianotrasparentiedincolori,resistentia
sufficienzaperproteggereicontenutidurantelamanipolazioneediltrasporto;essinondevono
alterarei
caratteri organolettici della carne, nécederesostanzepericolose.
Lecarnidevonoesserealloggiateincassetteattealconfezionamentoetrasportodialimenticarnei,
chesianoassolutamentepuliteesanificate,senzapolverinéinsudiciamentoderivanteda trascinamento al
suolo.
II trasportodeveavvenireconmezzimunitidiregolareautorizzazionesanitaria,nelcompleto
rispettodellenormeigienicosanitarieaisensidelD.P.R.n°327del26marzo1980,con
temperaturaduranteiltrasportoda-1°a+4°Cealmomentodellaconsegnanonsuperioria+7°C,
attestatedalla correttaapplicazionedel sistema H.A.C.C.P., in base al D.L.vo n. 155/97.
22.1 Hamburgerdi coniglio refrigerato
Il prodotto deve esserepreparato,confezionato etrasportato in conformità allenormevigenti (D.L.
15
109/92cosìcomemodificatodalD.L.von.181/2003),deveproveniredastabilimentiCEE
conformementealD.P.R.309/98edeverispettaretuttiparametriigienici,microbiologicie
merceologici
indicati nelsuddetto Decreto.
Ilprodottodeverispondereallaseguentecomposizione:polpadiconiglio(98-100%),sale,senza
l’aggiuntadiadditivinonconsentitidalDecreto
delMinistrodellasanità27febbraio1996,n°209e
successivemodifiche (Decreto n° 250/98).
Iltassodigrassodeveessereinferioreal6%edilrapportocollagene/proteineinferiorea10.Il
prodottonondevepresentareschegged’osso,cartilagini,lembicutanei,pelietessutighiandolari,
deveesseremantenutoatemperaturadirefrigerazione(-1°/+4°C),possederesaporeeodore
gradevoleed
esserein buono stato di conservazione.
Lacarnedeve altresì:
-
essererigorosamenterefrigerata, non congelatao surgelata;
-
non presentaretraccedi sostanze anabolizzanti e residui di antiparassitari;
-
nonesserestatatrattata,aifinidellaconservazione,conradiazioniionizzanti,néconantibiotici, né con
conservanti chimici;
Leconfezioninondevonocontenereliquidodigocciolamentoedevonoriportare,aisensidel
D.L.vo109/92cosìcomemodificatodalD.L.von.181/2003,un’etichettachiaraeleggibile
indicantegliingredienti,ladatadilavorazioneediconfezionamento,ladatadiconsumazione
raccomandata, ladittaproduttrice ed il numero diriconoscimento dell’impianto CEE.
I regolamentiCErichiedonocheimaterialidiimballaggiosianotrasparentiedincolori,resistentia
sufficienzaperproteggereicontenutidurantelamanipolazioneediltrasporto;essinondevono
alterarei
caratteri organolettici della carne, nécederesostanzepericolose.
II trasportodeveavvenireconmezzimunitidiregolareautorizzazionesanitaria,nelcompleto
rispettodellenormeigienicosanitarieaisensidelD.P.R.n°327del26marzo1980,con
temperaturaduranteiltrasportoda-1°a+4°Cealmomentodellaconsegnanonsuperioria+7°C,
attestatedalla correttaapplicazionedel sistema H.A.C.C.P., in base al D.L.vo n. 155/97.
23 Prodotti ittici surgelati
Caratteristichegenerali:
Glialimentisurgelatidevonoesserepreparati,confezionatietrasportatiinconformitàallenorme
vigenti(D.L.von.110/92;D.M.n.493del25/09/1995)edevonoessereproveniredastabilimenti
conformementealD.L.vo n. 531/92.
Leconfezioni devono esserein porzioni pronteperl’uso edevono:
-
avere caratteristiche idonee ad assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e
qualitativedel prodotto;
-
proteggereilprodottodacontaminazioni batteriche;
-
impedire ilpiùpossibilela disidratazionee lapermeabilità agas;
16
CEE
-
non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee;
-
possederei requisiti previsti dallaLeggen° 283 del 30.04.1962 esuccessivemodificazioni;
-
riportareetichettaturacontenenteleindicazioniprevistedalD.L.109/92cosìcomemodificato
dal
D.L.vo n. 181/2003 edal D.L.n° 110 del 27gennaio 1992.
Caratteristichedel prodotto surgelato:
-
ilprodottodeveessereconformeallenormevigentiperquantoriguardal’aspettoigienico-
sanitario,
lequalitàdellematerieimpiegateeleproceduredi lavorazione;
-
iprodottinondevonopresentaresegnidiunavvenutoparzialeototalescongelamento,quali formazioni
di cristalli dighiaccio sullapartepiù esternadellaconfezione;
-
lapercentualediglassaturadiogniprodottooffertonondeveesseresuperioreal20-30%edeve
formareuno strato continuo euniforme;
-
iprodottinondevonopresentarealterazionidicolore,odoreosapore,nébruciaturedafreddo,
néasciugamentodellesuperficipersublimazionedella glassatura, né parziali decongelazioni, né
ammuffimenti, né fenomeni diputrefazione;
-
lapelle,sepresente,devepresentarelecolorazionitipichedellaspecie;deveesseretesaeben aderente ai
tessuti sottostanti; deve essereintegraed esentedalacerazioni;
-
deveesseredichiaratalazonadiprovenienza,aisensidelD.M.27marzo2002,Regolamento 2065/2001
eRegolamento CEn. 178/2002, elapezzaturadeve essereomogeneae costante.
-
LaduratadelcongelamentodeverientrareneilimitiprevistidalD.M.15.06.1971esuccessive
modificazionieladatadicongelamentonondeveessereanteriorea6mesialladatadi consegna.
-
Il trasporto deveavveniremedianteveicoli conformi allanormativavigente ai sensi dellaLegge
n°283del30aprile1962.Duranteiltrasporto,ilprodottodeveesseremantenutoalla
temperaturadi-
18°C(D.P.R.n°327,art.52,all.C)perrispettarela“catenadelfreddo”, affinchémantengano lo stato di
surgelazione.
Caratteristichespecifiche:
-
Ilprodotto,diprovenienzanazionaleodestera,deveesserestatoaccuratamentetoelettatoe
privato
dellespine, dellecartilagini edellapelle;
-
ilprodottonondeveesseresottopostoatrattamentoconantibioticioantisettici,néaversubito fenomeni
di scongelamento;
-
iprodottinondevonopresentaresostanzeestraneeinquinantiederivantidacattivatecnicadi
lavorazione;
-
iltenoremediodimercuriototalenelleparticommestibilideiprodottidellapesca(D.M.del
9/12/93)nondevesuperarelaquantitàdi0,5–1mg/Kgdiprodottofresco,eivalorilimitidi
contaminazione chimicaemicrobiologicadevonoessereconformi al D.L.vo n. 531/92.
Tipologiadeiprodotti:
17
filettidimerluzzo-filettidimerluzzocarbonaroatranci-filettidimerluzzopastellatooalla
mugnaia-
filettidimerluzzoespinaciimpanati-filettidimerluzzoconmozzarellaepomodoro- filetti di pescespadabastoncini precotti di pesce- cotolettadi trotaimpanata.
23.1 Filetti di Merluzzo
Nomescientifico: GadusMorhuaMorhua Famiglia:
Gadidi
Ordine: Gadiformi
Ingredienti: merluzzo (Gadus MorhuaMorhua)100%.Lecarni devono esserebiancheetenere.
Parametri chimici:
TMA (trimetilammina)1mg/100g.
ABTV(azoto basico totalevolatile)<30mg/100g Parametri
fisici:
Glassatura20-30%, Calopeso 30%
23.2 Filetti di merluzzocarbonaro a tranci
Nomescientifico: Pollachius virens o Pollachius pollachius
Famiglia: Gadidi
Ordine: Gadiformi
Ingredienti: merluzzo carbonaro (Pollachius virenso Pollachius pollachius)100%.
23.3 Filetti di merluzzopastellato o alla mugnaia (senza spine)
Nomescientifico: Pollachius pollachius (Pollack d’Alaska)
Famiglia: Gadidi
Ordine: Gadiformi
Lecarni devono esserebiancheetenere.
Parametri chimici:
TMA (trimetilammina)1mg/100g.
ABVT(azoto basico volatiletotale)<30mg/100g Parametri
fisici:
Glassatura20-30%, Calopeso 30%
23.4 Filetti di merluzzoespinaci impanati
Nomescientifico: Pollachius pollachius (Pollack d’Alaska)
Famiglia: Gadidi
Ordine: Gadiformi
23.5 Filetti di merluzzocon mozzarella epomodoro
Nomescientifico: Pollachius pollachius (Pollack d’Alaska)
Famiglia: Gadidi
Ordine: Gadiformi
18
23.6 Filetti di pescespada
Nomescientifico: Xiphias gladius
Ordine: Perciformi
Lecarni devono esserebianche, rosateedelicate
23.7 Bastoncini precotti di pesce
Il prodotto deve provenire da pesce alaskan pollack (Pollachius pollachius) appartenente alla
famigliadei Gadidi.
23.8 Bistecca di tonno albacore
Filetto di tonno albacore“Thunnus albacares”, senzapelle, senzaspine, tagliato a fette. Ingredienti:
Tonno Albacore100%.
23.9 Cotoletta di trota impanata
Nome comune: Trotairidea
Nomescientifico: Oncorhynchus mykiss
Famiglia: Salmonidi Ordine: Salmoniformi oppure
Nome comune: Trotafario
Nomescientifico: Salmo trutta fario
Famiglia: Salmonidi
Ordine: Salmoniformi
Le tipologiedi prodottocommercializzatesottoforma diFILETTI, non devono presentare:
- bruciaturedafreddo
- pezzi di pelli (nei filettidichiarati senzapelle)
- grumi di sangue
- pinneo resti di pinne*
- residui di membrane/parete addominale
- colorazione anormale
- attacchi parassitari.
*Ifiletti(dichiaratisenzaspine)nondevonopresentarespinesuperioria5mm.Ètolleratala presenzadi
unasolaspinainferiorea5 mm.
23.10 Cotoletta di platessa surgelata
Deve essere prodotta e confezionata conformemente ai requisiti de! D.Lgs. 27-1-92 n°110 in
porzioni pronteperl’uso.
23.11 Tonno all’olio d’oliva ed al naturale
Il prodotto deve appartenere al tipo Tonno alalunga (Thunnus alalunga) di prima scelta,
confezionato in scatole aisensi del D.M. 21 marzo 1973 e D.L.vo n. 108/92.
Ilprodottodeverispondereaiseguentirequisitidiqualità:carnitenere,dicolorerosachiaro,poco
grasseepocosalate,digustodelicato,diconsistenzasodamatenera,nonstoppose,compatte,con
19
fascemuscolariintegrederivantidaununicotranciodipesceeconassenzadipartiestraneeedi acqua.
I livellidicontaminazionechimicadevonoessereconformiaquantostabilitonelD.L.von.531/92.
Il
limitedi contaminazionedi mercurio non devesuperarequello previstodal D.M. del 09 dicembre
1993ovvero1 mg/Kg;si richiedein meritoun reperto analitico recenteo unadichiarazione attestantei
limiti richiesti.
L’olio digoverno deve essere extravergined’oliva, preferibilmentedi produzionenazionale.
Laconfezionedeveessereconformeall’art.11dellalegge30aprile1962,n°283esuccessivi
aggiornamenti.Perilimitidipiombototale(mg/kg)neglialimenticontenutiinrecipientiabanda stagnata,
saldati con legastagno-piombo, si facciariferimento al D.M. 18 /2/84 e D.M. n°405 del 13/7/95.
24 Uova pastorizzaterefrigerateintere
Perlepreparazioni culinarieèconsentito l’uso di uovapastorizzate refrigerate.
IlprodottodeveessereconformeaquantoprescrittodalD.L.vodel4\2\1993,n.65attuazionedella
direttivaCEE89\437;deveesserestatotrattatoepreparatoinstabilimentiriconosciutiCEE;deve
esserestatosottopostoaduntrattamentotermicoequivalentealmenoallapastorizzazioneoadun
altrotrattamento riconosciuto dal MinisterodellaSalute, idoneo asoddisfarei requisiti microbiologici
previsti dallanormativa.
Iltrasportodeveavvenireincondizioniigienico-sanitarieineccepibiliedallatemperaturadi+4°C.
Leconfezionidevonopresentarsiintegre,privediammaccatureedisporciziasuperficiale.
L’etichettaturadeveessereconformeaquantoprevistodalD.L.65\93edalD.L.109\92e
successivemodifiche.
25 Olio extravergined'oliva
Deveesseredimarcanazionale,diproduzionedell’annata,digustoperfettamenteirreprensibilee
assolutamenteesentedadifetti,lacuiaciditàespressainacidooleiconondevesuperarel’1%in peso.
Leconfezioni devono riportareleindicazioni di cui al combinato disposto degli arti. 3 e26 del
D.Lgs. 27-1-92 n° 109.
L’olio deve essereBIOLOGICO, conforme al regolamento CEEn. 2092/91.
26 Burro
II prodotto deveproveniredastabilimenti riconosciuti ai sensi dei D.P.R 1-4-97 n° 54.
Laproduzionedeveessere effettuata con lattepastorizzato secondo ledisposizioni di cui allaL23- 12-56
n° 1526 edeve essereburro di qualità.
27 Latteintero
IIprodottodeveproveniredastabilimentiriconosciutiaisensidelD.P.R.14-1-97n°54edeve esseretipo
U.H.T.
20
28 Besciamella U.H.T.
Gliingredientiutilizzatiperlapreparazionedevonoesserelattevaccinointero,burro,farinadi grano tipo
00, sale.
IlprodottodeveproveniredastabilimentiriconosciutiCEEedesserestabilizzatopermezzodi
trattamentitermicitipoU.H.T.alungaconservazioneeconfezionatoincontenitorisigillatiTetra
Pack
asettici da500 ml oda200 ml.
Ledichiarazioniinetichettasuognisingolaconfezionedevonorispondereairequisitiprevistidal
D.Lgs
109/92 esuccessivemodifiche.
IlprodottonondevecontenereingredientioadditivinonconsentitinelrispettodelD.M.del27
Febbraio1996,n°209,esuccessivemodifiche(Decreton°250/98).Iltrasportodeveavvenirein condizioni
igienico sanitarieineccepibili.
29 Formaggio Grana Padano o Parmigiano reggiano
DeveessereutilizzatoformaggioGranaPadanooParmigianoReggianolacuitipologiadovrà
esserericonosciutadalmarchioimpressosulloscalzoosulladicituradell’etichetta,appostasulle
confezioni, con unastagionaturadi almeno dueanni.
DeveessereconfezionatoinmonorazioniconfezionatesottolatuteladelConsorzionellasuazona d’origine.
30 Mozzarella ebocconcini di mozzarella
Deveessereunformaggiofrescoapastafilataottenutodallacoagulazionepresamicadellattecon
percentualedi materiagrassamin del 45%.
Deveessereinconfezioneintegraoriginale,inliquidodigovernoeconformeairequisitidegliart.3 e23 del
D.Lgs. 27-1-92n° 109 così comemodificato dal D.L.vo n. 181\2003.
Leconfezioni non devono presentaresoluzionedi continuità con l’ esterno.
Laquantitàdelprodottodeveesseredipesonettosecondolegrammatureindicatenelletabelle dietetiche.
31 Formaggio spalmabile
Devederivaredaformaggifusiovveroessereottenutodallafusioneacaldodiformaggivariin
presenzadi
sali di fusionenei limiti stabiliti dal D.M. 31-3-65 esuccessivemodifiche.
Deveessereconfezionatoinmonorazionidipesosecondolegrammatureindicatenelletabelle dietetiche.
32 Formaggio fuso
IIprodottodeveproveniredaunostabilimentoautorizzatoaisensidelD.P.R.n.54del14/01/97,
esserecompostodaiseguentiingredienti:acqua,formaggi,cagliata,burro,proteinedellatte,sale,
fusione citrato disodio, correttoredi pHacido citrico.
21
saledi
Iparametrichimicidevonoessereiseguenti:umidità51%massimosostanzasecca49%minimoe
materiagrassasu s.s. 42%minimo.
33 Formaggini
Devonoderivaredaformaggifusiovveroessereottenutidallafusioneacaldodiformaggivariin presenzadi
sali di fusionenei limiti stabiliti dal D.M. 31-03-65 esuccessivemodifiche.
Devono essere confezionati in monorazioni contenenti n° 2 formaggini dagr. 28cadauno.
34 Confezioni dilimonein bustine
100 %succo di limonemonodosein bustineda4 ml.
Descrizione:
Aspetto fisico: liquido
Colore: giallo avorio
Sapore\odore: esprimeil caratteristico gustoed aroma fruttato del limoneappenaspremuto.
35 SaleIodato
Deve rispondere airequisiti del D.M. 10-8-95 n° 562.
36 Acqua oligominerale
Deveessereleggermentedemineralizzataediltenoredisaliminerali,calcolatocomeresiduofisso, non
deve esseresuperiorea500 mgperlitro.
37 Frutta fresca di stagione
I frutti devono avereleseguenti caratteristicheminimegenerali e, quindi, essere:
-
interi
-
sani, senza ammaccature, lesioni, alterazioni della formaesenzaattacchi diorigineparassitaria
-
privi di odori esapori anormali
-
puliti, cioèprivi di corpi estranei edi impurità
-
privi di anomalaumidità esterna
-
turgidi ovvero privi di segni di ammollimento
-
maturi fisiologicamentee commercialmente
-
omogenei permaturazione, freschezza, pezzaturaezonadi provenienza
Ifruttidevonopresentareleprecisecaratteristichedellaspecieedellacultivarrichieste.Sullabolla di
accompagnamento della fornituradevonoessere riportate:
-
laspecie
-
lavarietà
-
la categoriadi appartenenza
-
laprovenienzadellafrutta
-
il peso netto
-
il peso lordo
38 Agrumi
22
ARANCE -Cultivar richieste: tarocco, sanguinello, ovale (calabrese)
MANDARINI -Cultivarrichieste: clementine, paterno, Campania Classificazioni
etolleranze
Categoria 1°
Lapolpanondeveesseredanneggiata.Sonoammessileggeridifettidiforma,disviluppoedi
colorazionedell’ epidermideelievi difetti dovuti a causemeccaniche.
Puòesseretolleratounmassimodel10%.espressoinnumeroopesodeifrutti,nonrispondentialle
caratteristichedellacategoria,maconformialla2°categoriaedunmassimodel20%innumeroo
peso
da
frutti sprovvisti di calice.
39 Pomacee
MELE -Cultivar richieste: golden delicious. starkingdeticious, red delicious, annurche
PERE -Cultivar richieste: abatefetel, passacrassana. conference
Classificazioni etolleranze
Categoria 1°
Lapolpanon deveesseredanneggiata.
Sonoammessileggeridifettidiforma,disviluppo
edicolorazionementreidifettidibucciadevono
essereinferioria2cm.dilunghezzae/o1cm.disuperficie,salvocheperquelliderivantida
ticchiolatura
chenon devono superare1/4 di cm.
Puòesseretolleratounmassimodel10%,espressoinnumeroopesodeifrutti,nonrispondentialle
caratteristichedellacategoria,maconformialla2°categoria,eunmassimodel25%innumeroo
peso
frutti privi di peduncolo.
40 Nettarine
ALBICOCCHE-Cultivarrichieste:boccuccia,tondadicastiglione,precocediimola,realedi imola
Classificazioni etolleranze
Categoria 1°
Lapolpanon deveesseredanneggiata.
Sonoammessileggeridifettidiforma,disviluppo edicolorazionementreidifettidibucciadevono
essereinferiori a1cm. di lunghezza e/o 0,5 cm disuperficie.
Puòesseretolleratounmassimodel10%,espressoinnumeroopesodeifrutti,nonrispondentialle
caratteristichedellacategoria, ma conformi alla2°categoria.
BANANE
Classificazioni etolleranze
Categoria 1°
Lapolpanon deveesseredanneggiata.
23
dei
Sonoammessileggeridifettidiforma,disviluppo edicolorazionementreidifettidibucciadevono
essereinferiori a1cm. di lunghezza e/o 0,5 cm disuperficie.
Puòesseretolleratounmassimodel10%,espressoinnumeroopesodeifrutti,nonrispondentialle
caratteristichedellacategoria, ma conformi alla2°categoria.
UVA DATAVOLA-Cultivar richieste: italia, regina
Classificazioni etolleranze
Categoria 1°
Sonoammessileggeridifettidiforma,disviluppoedicolorazionedellabuccia(leggerissime bruciaturedi
sole).
Puòesseretolleratounmassimodel10%,espressoinnumeroopesodeigrappoli,nonrispondenti alle
caratteristichedellacategoria, maconformi alla2° categoria.
41 Nettaredi frutta
DevonoesserequellidefinitidalD.P.R.18-5-82n°489art2-1°commasub.a.Nondevono
presentarealcunaalterazione,ancheseèaccettataunaparzialeossidazionee,quindi,un cambiamento di
colore.
Isucchi,divarigusti,devonoessereconfezionatiintetrapakedevonorisultaredipesoconformea
quello
riportato sulletabelledietetiche. Sulle confezioni devono essereriportateleindicazioni di cui all’ art 3
del D.Lgs. 27-1-92 n°109.
Inettari di fruttadevonoesserebiologici, conformi al regolamento CEEn.2092/91.
42 Merendepreconfezionatenon farcitebiologiche
-MERENDINE DOLCI
- PANDORINO
Siintendonoprodottidolcidafornoconfezionaticonfarinadifrumentoodimais,burro,ecc.enon devono
contenere coloranti artificiali nè additivi.
Il peso deveessere conformeaquello previsto nelletabelledietetiche.
Lemerende,confezionateedetichettateconformementeaquantoprevistodalD.L.vo.27-1-92 n°109,
devono essere frescheepresentareodore,saporeecoloregradevoliepropri del prodotto.
- CIOCCOLATO SPALMABILE ALLA NOCCIOLA
Si intende cremadi cioccolato allanocciolaspalmabile confezionatain porzioni monodosedel peso,
all’origine, di gr30.
Sul preimballo debbono essereriportateleindicazioni di cui all’ art 3 del D.L.vo. 27-1-92 n°109.
- UOVO DI CIOCCOLATO
SiintendeunprodottodicioccolatofondenteocioccolatoallattedefinitodallaL30-4-76n351- all.to 3,
punti 16 e21 -e contenenti, all’interno, unasorpresapermaschietti o per femminucce.
- BARRETTA DI CIOCCOLATO AL LATTE O CIOCCOLATO FONDENTE
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SiintendeunprodottodicioccolatoallatteofondentedefinitodallaL.30-4-76n°351-all.to3, punti 16 e21
confezionatain porzioni monodosedel peso all’origine, digr20.
- DOLCETTI TIPO CHIACCHIERE
Ilprodottodeveesserepreparatoconunimpastodifarinabianca00,uovafresche,burro,zucchero e
aromi.Idolcetti devono esserefritti in olio extravergined’olivaespolverati con zucchero avelo.
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