regole generali

REGOLE GENERALI
Oli e grassi per friggere
Gli oli e i grassi sono costituiti da acidi grassi. Esistono diversi tipi di acidi grassi: saturi e insaturi.
Entrambi influenzano i livelli di colesterolo nel sangue. Un livello alto di colesterolo non è salutare
perché aumenta il rischio di disturbi cardiovascolari.
Acidi grassi saturi
Gli acidi grassi saturi innalzano i livelli di colesterolo nel sangue. Questo porta a un aumentato rischio
di disturbi cardiovascolari.
Acidi grassi insaturi
Esistono diversi tipi di acidi grassi insaturi: acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e gli acidi grassi
polinsaturi (PUFA). Entrambi riducono i livelli di colesterolo nel sangue. Più è elevato il contenuto di
acidi grassi insaturi nell’olio o nel grasso di frittura più sono fluidi o liquidi questi grassi o oli, questo è
dovuto all’abbassamento del punto di fusione.
Gli acidi grassi essenziali sono acidi grassi polinsaturi che non possono essere sintetizzati dal corpo
umano. Questo significa che devono essere presenti nei nostri alimenti.
Acidi grassi trans
Una categoria speciale di acidi grassi insaturi è quella degli acidi grassi trans (TFA). Si tratta di acidi
grassi insaturi che si comportano nel vostro organismo come acidi grassi saturi grazie alla loro
struttura chimica. Gli acidi grassi trans si possono formare durante l’idrogenazione degli oli. Gli acidi
grassi trans, che si comportano come acidi grassi saturi nel corpo umano, presentano un rischio 7
volte più elevato di generare disturbi cardiovascolari e perciò sono percepiti come gli acidi grassi più
insalubri. Oli per friggere salubri dovrebbero contenere al massimo il 2% di TFA (su base olio) e
generalmente contengono l’1% di TFA.
Più un olio o un grasso di frittura contiene acidi grassi insaturi (e meno acidi grassi saturi e trans) più
sarà liquido, grazie a un punto di fusione più basso.
Come scegliere un buon olio per friggere (o un grasso)?
Si tratta di un compromesso tra le proprietà nutrizionali e la stabilità dell’olio.
L’olio contenuto nei prodotti prefritti è sostituito, durante la fase finale di frittura, per circa l’80%
dall’olio di frittura scelto dall’utilizzatore finale/ristorante. Inoltre una parte considerevole dell’olio di
frittura è assorbita dall’alimento. Pertanto la scelta dell’olio di frittura dovrebbe essere basata
sull’ottimizzazione del processo con riferimento agli aspetti nutrizionali-fisiologici e culinari.
Il processo di frittura
Vapore dalla superficie del bastoncino
Assorbimento di olio
Quando un alimento è immerso nell’olio caldo, la
temperatura superficiale aumenta rapidamente
e l’acqua evapora. La superficie allora inizia a
disidratarsi: la superficie di evaporazione si sposta all’interno dell’alimento e si forma la
crosta. La temperatura superficiale dell’alimento si innalza verso quella dell’olio caldo e la
temperatura interna aumenta verso i 100°C più lentamente.
La crosta superficiale ha una struttura porosa costituita da capillari di differenti dimensioni.
Durante la frittura, sia l’acqua sia il vapore sono allontananti dai capillari più grandi, e
sostituiti con olio caldo. L’umidità migra dalla superficie dell’alimento attraversando la
pellicola di olio circostante, lo spessore di questa pellicola regola la velocità di riscaldamento
e del trasferimento di massa.